Чарльз Ранхофер

Чарльз Ранхофер
Портрет Чарльза Ранхофера взят с форзаца его книги « Эпикуреец» .
Рожденный	( 1836-11-07 ) 7 ноября 1836 г. Сен-Дени, Франция
Умер	9 октября 1899 г. ) ( 1899-10-09 ) ( 62 года Нью-Йорк
Кулинарная карьера
Стиль приготовления	Классический французский

Шарль Ранхофер (7 ноября 1836 года в Сен-Дени , Франция – 9 октября 1899 года в Нью-Йорке) был шеф-поваром ресторана Delmonico's в Нью-Йорке с 1862 по 1876 год и с 1879 по 1896 год. Ранхофер был автором книги «Эпикуреец» (1894). , энциклопедическая кулинарная книга объемом более 1000 страниц, аналогичная по объему Эскофье кулинарному справочнику .

Карьера

Ранхофер был отправлен в Париж в возрасте 12 лет, чтобы начать свое обучение с изучения кондитерского дела, а в 16 лет стал личным поваром принца д'Энен, графа Эльзаса. В 1856 году он переехал в Нью-Йорк, чтобы стать шеф-поваром российского консула, а позже работал в Вашингтоне, округ Колумбия, и Новом Орлеане. В 1860 году он ненадолго вернулся во Францию, где устраивал балы для двора Наполеона III во дворце Тюильри , но затем вернулся в Нью-Йорк, чтобы работать в модном тогда месте Maison Dorée . В 1862 году Лоренцо Дельмонико нанял его в ресторан Delmonico’s, и именно там Ранхофер добился настоящей славы, хотя другие говорят, что он прославил и ресторан. В то время Delmonico’s считался лучшим рестораном США. Он был шеф-поваром Delmonico's до выхода на пенсию в 1896 году, за исключением короткого перерыва с 1876 по 1879 год, когда он владел отелем American в Ангиен-ле-Бен .

Рецепты

фронтиспис эпикурейца

Ранхоферу приписывают (часто на основании слабых доказательств) изобретение или прославление ряда блюд, которыми был известен Delmonico's, таких как лобстер Ньюберг , и он обладал талантом называть блюда в честь известных или выдающихся людей - особенно тех, кто обедал в Delmonico's - как а также его друзья и события дня. Примеры включают в себя:

• Омар-герцог Алексий, названный в честь великого князя Алексея Российского (позже Александра III ) в 1871 году.
• Картошка Сара, названная в честь Сары Бернар.
• Лобстер Пол Берт, названный в честь Пола Берта
• Куриное филе Сади Карно, названное в честь Мари Франсуа Сади Карно.
• Персиковый пудинг в стиле Кливленда, названный в честь президента Гровера Кливленда.
• Пирог с телятиной по-Диккенсу и оладьи из свеклы по-Диккенсу, названные в честь Чарльза Диккенса в честь его визита в Нью-Йорк в 1867 году (ни один из этих терминов не встречается в собственной копии меню Ранхофера, предложенной для этого визита, но Ранхофер включает рецепты для них обоих.)
• Салат а-ля Дюма, названный в честь Александра Дюма, отца
• Лобстер Ньюберг, названный в честь капитана дальнего плавания Бена Венберга, затем переименованный, когда Венберг поссорился с рестораном.
• Маршал Ней, десерт, названный в честь маршала Нея.

Другие можно найти в разделе «Список продуктов, названных в честь людей» .

Ранхофер не изобрел запеченную Аляску , и в меню, которое он приводит в «Эпикурейце», не упоминается ничего подобного, даже его собственная Аляска-Флорида (термин, который он сам использовал для своего аналогичного десерта). Он также экспериментировал с новыми продуктами питания, познакомив жителей Нью-Йорка с «аллигаторовой грушей» ( авокадо ) в 1895 году, среди прочего.

Смерть

У Ранхофера и его жены Роуз было пятеро детей: трое сыновей (Шарль Леон, Александр Эстен и Марсьяль Рауль) и две дочери (Доле, Бланш Александрин Олимпия, Маргарита Люси Женевьева, Роуз Жоржетта Констанс и Роуз Жанна). Он умер дома от болезни Брайта в октябре 1899 года и был похоронен на кладбище Вудлон в Бронксе, Нью-Йорк.

Ссылки

• «Эпикурейец; наш собственный Эскофье; один из величайших поваров XIX века был американцем», Расс Парсонс. Los Angeles Times , 15 декабря 1999 г., Раздел продуктов питания, Часть H, стр. 1.
• Дельмонико Чарльз Ранхофер: шеф-повар , Джо О'Коннелл.
• «Некролог: Чарльз Ранхофер мертв», New York Times, 11 октября 1899 г., стр. 7.
• New York Times , 3 октября 1925 года, стр. 15. Некролог Роуз Ранхофер, в котором указано, что она вдова Чарльза Ранхофера.
• «Эпикуреец» Ранхофера. Кормление Америки: проект исторических американских кулинарных книг (Библиотека Университета штата Мичиган).
• Камп, Дэвид Соединенные Штаты рукколы , Нью-Йорк: Broadway Books, 2006.