Стейк Диана
 | |
| Тип | Основное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Великобритания или, возможно, Бельгия |
| Создано | Возможно, Бартоломео Кальдерони или Беньямино Скьявон и Луиджи Кваглино. |
| Основные ингредиенты | бифштекс |
| Часть серии о |
| Стейк |
|---|
Стейк Диана — блюдо из обжаренного на сковороде бифштекса с соусом из приправленных соков. Первоначально его готовили на столе. [ 1 ] а иногда и фламбе . Скорее всего, его изобрели в Лондоне в 1930-х годах. С 1940-х по 1960-е годы это было стандартное блюдо «континентальной кухни». [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] и теперь считается ретро . [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]
История
[ редактировать ]«Стейк Диана» не фигурирует в классике французской кухни ; [ 9 ] скорее всего, он был изобретен в Лондоне в 1930-х годах, [ 10 ] хотя один источник предполагает Остенде в Бельгии. [ 11 ]
Имя Дианы , римской богини охоты, использовалось для обозначения различных дичью . блюд, связанных с [ 12 ] но «стейк из оленины, который Дайана» засвидетельствовал в 1914 году, хотя он обжарен и фламбирован, заправлен соусом и украшен фруктами, в отличие от более поздних рецептов стейка Дайаны. [ 13 ]
Стейк Диана был известен еще до Второй мировой войны . Лондонская газета 1938 года сообщила о «полночном заказе шампанского и стейка «Диана» в отеле Palace в Санкт-Морице . [ 14 ] В 1955 году сообщалось, что Бартоломео Кальдерони, шеф-повар ресторана Quaglino's в Мейфэре в 1930-х годах, популяризировал «тогда редко встречавшийся стейк Диана, который он лично готовил для герцога Виндзорского , а затем принца Уэльского [до 1936 года] ], [ 15 ] которым это блюдо было очень любимым». [ 10 ] Действительно, в 1988 году Кальдерони заявил, что изобрел его. [ 16 ] [ 17 ] Согласно статье 1957 года, лорд Луи Маунтбеттен регулярно обедал в Café de Paris в Лондоне в 1930-х годах и «почти всегда ужинал одним и тем же - полторы дюжины устриц и стейк Дайан». [ 18 ]
Блюдо стало известно в Австралии к 1940 году, когда оно было упомянуто в статье о сиднейском ресторане Romano's как его фирменное блюдо. Романо Метрдотель Тони Клеричи сказал, что изобрел его в Лондоне в своем ресторане Tony's Grill в Мейфэре в 1938 году и назвал его в честь леди Дианы Купер . [ 19 ] [ 20 ] Клеричи, возможно, научился этому блюду от Чарльза Галло-Сельвы, который ранее работал в ресторане Quaglino's в Лондоне. [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]
Блюдо также появилось в США к 1940 году. [ 23 ] [ 24 ] хотя это не было широко известно. [ 25 ] Позже, в 1940-х годах, стейк Дайан часто появлялся в меню ресторанов, популярных среди нью-йоркских кафе , возможно, из-за пристрастия к блюдам, приготовленным на столе фламбе. [ 26 ] Его подавали в ресторанах отелей Drake и Sherry-Netherland , а также в The Colony . [ 27 ] [ 28 ] Клуб 21 и Le Pavillon . [ 7 ] [ 27 ] В Нью-Йорке его часто приписывают Бениамино Скьявону , «Нино Дрейка». [ 5 ] метрдотель отеля «Дрейк» . Говорят, что в 1968 году Скьявон вместе с Луиджи Кваглино создал это блюдо в ресторане Plage в Остенде , Бельгия, и назвал его в честь «красавицы двадцатых годов». [ 11 ] или, возможно, «правящая дама европейского полусвета двадцатых годов». [ 29 ] В «Дрейке» это называлось «Стейк Нино». [ 30 ] В 2017 году родоначальником стейка «Диана» было предложено другое заведение: отель Copacabana Palace в Рио-де-Жанейро . [ 20 ]
Подготовка
[ редактировать ]Стейк Диана похож на стейк о пуавр . [ 31 ] В ранних рецептах было мало ингредиентов: стейк, масло, вустерширский соус , перец, соль и рубленая петрушка. [ 24 ] и, возможно, чеснок. [ 32 ] Стейк нарезают или толкут тонко, чтобы он быстро приготовился, обжаривают в приправленном сливочном масле и вустерширском соусе и подают с гарниром петрушки. Это не было фламбе. Более поздние американские версии были более сложными: в три рецепта Нью-Йорка 1953 года добавляются некоторые или все бренди , херес , зеленый лук , сухая горчица и лимонный сок. Только один рецепт явно требует фламбирования: соус фламбируется бренди, сухим хересом или мадерой и поливается стейком. [ 28 ] В некоторые более поздние рецепты добавляются сливки. [ 33 ] [ 34 ] или грибы [ 35 ] или оба [ 36 ] к соусу. Другие больше похожи на старые рецепты. [ 37 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ↑ Ливио Борра, письмо редактору The Times , 26 июля 1958 г., стр. 7
- ↑ Макс Джейкобсон, «Взрыв из вкусного прошлого», Los Angeles Times , 26 марта 1998 г. [1] : «стейк Дайан и все другие блюда континентальной кухни, о которых современному гурману было бы неловко признаться»
- ^ Кулинарный клуб Лобеля, 17 августа 2012 г. [2] : «Стейк Диана - одно из тех популярных блюд в вездесущих космополитических ресторанах в континентальном стиле 1950-х и 60-х годов, которые сочетали высокий стиль с кожаными банкетами, белыми льняными скатертями и посудой. американских и европейских влияний, немного театра и драматической подготовки».
- ^ Марк Р. Фогель, «Диана: Наследие охотницы», FoodReference [3] : «Одно можно сказать наверняка. Стейк Дайан был в моде в 50-х и начале 60-х годов, особенно в Нью-Йорке».
- ^ Jump up to: а б Пьер Фрэни, «60-минутный гурман; Стейк Дайан», The New York Times , 31 января 1979 г. [4]
- ^ Флоренс Фабрикант, «Новая волна в Ист-Ривер: Дэвид Берк», The New York Times от 9 ноября 1988 г., характеризует ее как «ретро».
- ^ Jump up to: а б Лия Кениг, «Потерянные продукты Нью-Йорка: стейк Диана», Politico , 14 марта 2012 г. [5] : «Потерянные продукты Нью-Йорка – это колонка, в которой прославляются еда и напитки, которые когда-то кормили город, но исчезли. .... Коллективная одержимость Америки всем, что происходило в Нью-Йорке середины века, вернулась в полную силу, когда настало время отпраздновать стейк Дайан - блюдо, настолько типично ретро-гламурное, что его с таким же успехом можно было бы назвать. стейк Дон Дрейпер».
- ^ Ян Аарон, 101 великий выбор: Вашингтон, округ Колумбия, Часть 3 , с. 76
- ^ Луи Солнье, Le Répertoire de la Cuisine , 1914 г.
- ^ Jump up to: а б «Путеводитель для гурманов», «Очерк» , 20 апреля 1955 г., стр. 54–55.
- ^ Jump up to: а б «Бениамино Скьявон мертв; известен как мистер Нино из Дрейка», The New York Times , 19 ноября 1968 г., стр. 47
- ^ Larousse Gastronomique , 1-е издание «Oeufs à la Diane», с пюре из дичи; Вальдшнеп ( вальдшнеп ) а-ля Диана; и т. д.; Larousse Gastronomique , издание 2001 г., стр. 416; Соус Диана, соус-пуирад со сливками, трюфелями и сваренным вкрутую яичным белком, подается с олениной в Эскофье » «Кулинарном справочнике (1907).
- ^ AC Хофф, изд. , Стейки, отбивные и изысканные блюда из яиц , Международная кулинарная библиотека , Международная издательская компания, 1914, стр. 20 полный текст
- ^ «Горнолыжный курорт летом», The Weekly Dispatch , 7 августа 1938 г., стр. 2
- ^ «Эдуард VIII (январь-декабрь 1936 г.)» , Королевская семья . Проверено 3 мая 2022 г.
- ^ «Мео наконец-то привлекли к ответственности», «The Times Diary/PHS», The Times , 11 апреля 1978 г., стр. 16 (столбец 4, внизу)
- ^ Поставщик провизии и хозяин отеля 179 :53 (1988)
- ^ «Пока это продолжалось, было весело», The Sketch , 4 декабря 1957 г., стр. 18
- ^ «Мэйфэр», «Слышано здесь и там», Sydney Morning Herald , 29 февраля 1940 г., стр. 19
- ^ Jump up to: а б с «Стейк Дайан представлен в Австралии в 1939 году», Ян О'Коннелл, Хронология австралийской кухни: от баранины до MasterChef , 2017, ISBN 1742235344 , указанный на временной шкалы истории австралийской еды . веб-сайте
- ^ «Бывший хозяин королевской семьи здесь, чтобы управлять Романо», Daily Advertiser ( Wagga Wagga ), 4 мая 1951 г., стр. 1
- ^ The Atlantic Monthly , 159 :274 (1937)
- ^ Специализации дома . Американские друзья Франции. 1940 год.
- ^ Jump up to: а б Моррис, Шарлотта Сидл (1941). Любимые рецепты известных музыкантов . п. 38.
- ^ Мьюир, Хелен. «С уважением», Miami Herald , 21 марта 1942 г., стр. 5
- ^ Джон Фуллер, Геридон и ламповая кулинария: Полное руководство по приставному столу и сервировке фламбе , 1964, стр. 69
- ^ Jump up to: а б Артур Шварц, «Стейк Диана из 21», [6] архивная цитата из Артура Шварца, Еда Нью-Йорка: авторитетная история и более 100 легендарных рецептов , 2008 г.
- ^ Jump up to: а б Никерсон, Джейн (25 января 1953 г.). «Стейк, достойный своего названия» . Журнал Нью-Йорк Таймс . п. 32. также цитируется в Олвер, Линн (2000). «Стейк Диана» . Хронология еды .
- ^ Грейс Глюк, «Отель устраивает праздник для своего метрдотеля», The New York Times , 26 октября 1967 г., стр. 50
- ^ Стэнли Тёркел, Great American Hotel Architects , 2019, ISBN 1728306892 , с. 311
- ↑ Марк Биттман, «Минималист: нежное торжество», The New York Times , 8 февраля 2006 г., полный текст
- ^ «Знаменитый стейк Тони Дайан» , Австралийский женский еженедельник , 20 октября 1954 г., стр. 74
- ^ «Стейк Дайан на двоих» , Кулинария , The New York Times . Проверено 4 мая 2022 г.
- ^ «Стейк Дайан» , BBC Good Food. Проверено 4 мая 2022 г.
- ^ Паттен, Маргарита (1982). Готовим на двоих . Лондон: Хэмлин. п. 47. ИСБН 978-0-60-032273-3 . и Паре, Жан (1989). Прибытие компании: основные блюда . Эдмонтон: Прибытие компании. п. 59. ИСБН 978-0-96-933221-3 .
- ^ Лагасс, Эмерил (2005). Delmonico Эмерила: ресторан с прошлым . Нью-Йорк: Уильям Морроу. п. 172. ИСБН 978-0-06-074046-7 .
- ^ «Стейк Дайан» , приготовленный . Проверено 4 мая 2022 г.