Стейк и пудинг из почек

Стейк и пудинг из почек
	Домашний стейк и пудинг из почек, разрезанные, чтобы показать содержимое.
Тип	Пудинг
Место происхождения	Англия
Основные ингредиенты	Сдобное тесто ; стейк ; почка ;
	СМИ: Стейк и пудинг из почек ;

Пудинг со стейком и почками — это традиционное британское основное блюдо, в котором говяжий стейк и говяжьи, телячьи , свиные или бараньи почки заключаются в сдобное тесто и готовятся на медленном огне на плите .

История и ингредиенты

Стейк-пудинги (без почек) были частью британской кухни в 18 веке. ^[1] Ханна Гласс (1751) дает рецепт пудинга с бифштексом (или бараниной ). ^[2] Почти столетие спустя Элиза Актон (1846) включила ромштекс в свой «Маленький пудинг из бифштекса», приготовленный из сдобного теста, но, как и ее предшественница, в него не вошли почки. ^[3]

Первое упоминание о стейке и пудинге из почек появляется в «Новом еженедельном вестнике Белла» от 11 августа 1839 года:

Выпечка , бренди-шарики и учебные программы уступили место «печеным татам» и «рысакам»; и старые пироги отводятся под вой Блэкфрайарс-бриджа: «Горячий бифштекс и пудинг из почек!» ^[4]

По словам кулинарного писателя Джейн Григсон , первый опубликованный рецепт включения почек вместе со стейком в пудинг на сале был опубликован в 1859 году в журнале Mrs Beeton 's Household Management . ^[5]^{[n 1]} Битону прислал рецепт корреспондент из Сассекса на юго-востоке Англии, и Григсон предполагает, что до того времени это было региональное блюдо, незнакомое поварам в других частях Британии. ^[5]

Битон предположил, что блюдо можно «очень обогатить», добавив грибы или устрицы. ^[6] В те времена устрицы были дешевле: выращивание грибов в Европе все еще находилось в зачаточном состоянии, а устрицы все еще были обычным явлением. ^[5] В следующем столетии Дороти Хартли (1954) рекомендовала использовать черножаберные грибы, а не устрицы, потому что длительное приготовление «может сделать [устрицы] твердыми». ^[7]^{[n 2]}

Ни Битон, ни Хартли не указали тип животного, почки которого должны были использоваться в рецепте стейка и почек. Григсон (1974) рекомендует использовать либо телячьи, либо говяжьи почки. ^[5] как и Маркус Уэринг . ^[8] Другие повара современности по-разному указывают бараньи или овечьи почки ( Маргерит Паттен , Найджелла Лоусон и Джон Тород ), ^[9] говяжья почка ( Мэри Берри , Делия Смит и Хью Фернли-Уиттингстолл ), ^[10] телячьи почки ( Гордон Рамзи ), ^[11] либо свинина, либо баранина ( Джейми Оливер ), ^[12] и говяжьи, бараньи или телячьи почки ( Гэри Роудс ). ^[13]

Кулинария

Традиционный метод, представленный в рецепте Битона, предполагает, что мясо кладут в сыром виде в форму для пудинга, застеленную тестом, закрывают крышкой для теста, накрывают тканью и готовят на пару в кастрюле с кипящей водой в течение нескольких часов. По мнению Григсона, «корочка получится лучше и менее размокшей, если сначала приготовить начинку». ^[5] и, после Hartley's, все рецепты последних лет, упомянутые выше, следуют этому примеру. В статье 2012 года «Как приготовить идеальный стейк и пудинг из почек» Фелисити Клоук описала один относительно современный рецепт Констанс Спрай , который требует, чтобы мясо было сырым, но обнаружила, что оно «получается мутным от муки, и жесткая, как викторианская школа-интернат». ^[14] Помимо стейка и почек, начинка обычно содержит морковь и лук и предварительно готовится на говяжьем бульоне, красном вине и стауте . ^[14]

Прозвища

По данным Oxford Companion to Food , кокни называют стейк и почечный пудинг «Кейт и Сиднейский пудинг». ^[1] На сленге британских вооруженных сил и некоторых частей Северо-Западной Англии пудинги называют «детскими головками». ^[15]

Примечания, ссылки и источники

Примечания

↑ Работа была опубликована в виде книги в 1861 году, но в течение предыдущих двух лет появлялась как частичная работа. ^[5]
↑ Хартли предположил, что если в смеси со стейком и почками нужны морепродукты, то моллюски предпочтительнее устриц. ^[7]

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Дэвидсон, с. 754
^ Глассе, с. 132
^ Актон, с. 369
^ «Что происходит в Лондоне?» . Новый еженедельный мессенджер Белла . Англия. 11 августа 1839 года . Проверено 19 марта 2018 г. - из Архива британской газеты.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Григсон, с. 243
^ Битон, стр. 281–282
^ Jump up to: ^а ^б Хартли, стр. 87–88.
^ «Стейк и пудинг из почек от Маркуса Уэринга». Архивировано 12 мая 2021 г. в Wayback Machine , The Caterer , 11 сентября 2006 г.
^ Паттен, с. 156; Лоусон, Найджелла. «Стейк и пудинг из почек». Архивировано 27 ноября 2021 г. в Wayback Machine , Nigella Recipes. Проверено 1 мая 2022 г.; и Тороде, с. 122
^ Берри, стр. 184–185; Смит, Делия. «Мамин стейк и пирог с почками». Архивировано 20 марта 2022 г. в Wayback Machine , DeliaOnline. Проверено 1 мая 2022 г.; и Фернли-Уиттингстолл, с. 53
^ Рамзи, с. 138
^ Оливер, Джейми. «Стейк и пудинг из почек». Архивировано 2 мая 2022 г. в Wayback Machine , jamieoliver.com. Проверено 1 мая 2022 г.
^ Родос (1994), с. 122 и (1997), с. 118
^ Jump up to: ^а ^б Плащ, Фелисити. «Как приготовить идеальный стейк и пудинг из почек». Архивировано 31 марта 2022 г. в Wayback Machine , The Guardian , 1 марта 2012 г.
^ Сил и Блейк, с. 6

Источники

Актон, Элиза (1846). Современная кулинария во всех ее отраслях . Лондон: Лонгман, Браун, Грин и Лонгманс. OCLC 969517810 .
Битон, Изабелла (1861). Книга ведения домашнего хозяйства . Лондон: СО Битон. OCLC 1045333327 .
Берри, Мэри (2006). Рождественская коллекция Мэри Берри . Лондон: Заголовок. ISBN 978-0-7553-1562-8 .
Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета . ISBN 0-19-211579-0 .
Фернли-Уиттингстолл, Хью (2005). Год речной дачи . Лондон: Ходдер и Стоутон. ISBN 978-0-340-82822-9 .
Глассе, Ханна (1751). Искусство кулинарии стало простым и легким . Лондон: Ханна Гласс. OCLC 1155400954 .
Григсон, Джейн (1992). Английская еда . Лондон: Эбери Пресс. ISBN 978-0-09-177043-3 .
Хартли, Дороти (1999) [1954]. Еда в Англии . Лондон: Макдональд и Джейн. ISBN 978-1-85605-497-3 .
Рамзи, Гордон (2009). Великая британская еда в пабе Гордона Рамзи . Лондон: ХарперКоллинз. ISBN 978-0-00-728982-0 .
Роудс, Гэри (1994). Родос вокруг Британии . Лондон: Книги BBC. ISBN 978-0-563-36440-5 .
Роудс, Гэри (1997). Потрясающая еда . Лондон: Книги BBC. ISBN 978-0-563-38385-7 .
Паттен, Маргарита (1958). Учимся готовить с Маргаритой Паттен . Лондон: Пан. ISBN 978-0-330-23025-4 .
Сил, Грэм; Блейк, Ллойд (2013). Век молчаливого служения . Солсбери, Квинсленд: Boolarong Press. ISBN 978-1-922-10989-7 .
Тород, Джон (2008). Говядина Лондон: Кадриль. ISBN 978-1-84400-690-8 .

См. также

Внешние ссылки

стейка и пудинга из почек на bbc.co.uk Рецепт

[6] Работа была опубликована в виде книги в 1861 году, но в течение предыдущих двух лет появлялась как частичная работа. ^[5]

[9] Хартли предположил, что если в смеси со стейком и почками нужны морепродукты, то моллюски предпочтительнее устриц. ^[7]

[ad-1] Jump up to: ^а ^б Дэвидсон, с. 754

[2] Глассе, с. 132

[3] Актон, с. 369

[4] «Что происходит в Лондоне?» . Новый еженедельный мессенджер Белла . Англия. 11 августа 1839 года . Проверено 19 марта 2018 г. - из Архива британской газеты.

[jg-5] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Григсон, с. 243

[7] Битон, стр. 281–282

[dh-8] Jump up to: ^а ^б Хартли, стр. 87–88.

[10] «Стейк и пудинг из почек от Маркуса Уэринга». Архивировано 12 мая 2021 г. в Wayback Machine , The Caterer , 11 сентября 2006 г.

[11] Паттен, с. 156; Лоусон, Найджелла. «Стейк и пудинг из почек». Архивировано 27 ноября 2021 г. в Wayback Machine , Nigella Recipes. Проверено 1 мая 2022 г.; и Тороде, с. 122

[12] Берри, стр. 184–185; Смит, Делия. «Мамин стейк и пирог с почками». Архивировано 20 марта 2022 г. в Wayback Machine , DeliaOnline. Проверено 1 мая 2022 г.; и Фернли-Уиттингстолл, с. 53

[13] Рамзи, с. 138

[14] Оливер, Джейми. «Стейк и пудинг из почек». Архивировано 2 мая 2022 г. в Wayback Machine , jamieoliver.com. Проверено 1 мая 2022 г.

[15] Родос (1994), с. 122 и (1997), с. 118

[fc-16] Jump up to: ^а ^б Плащ, Фелисити. «Как приготовить идеальный стейк и пудинг из почек». Архивировано 31 марта 2022 г. в Wayback Machine , The Guardian , 1 марта 2012 г.

[17] Сил и Блейк, с. 6

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[n 1]

[6]

[7]

[n 2]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]