История английской еды

История английской еды

Автор	Кларисса Диксон Райт
Язык	Английский
Предмет	Кулинария
Жанр	Научная литература
Опубликовано	2011 ( Рэндом Хаус )
Место публикации	Англия
Страницы	500
ISBN	978-1-905-21185-2
ОКЛК	751745454

«История английской еды» — научно-популярная книга 2011 года, история английской кухни, упорядоченная по периодам от Средневековья до конца двадцатого века, написанная знаменитым поваром Клариссой Диксон Райт и опубликованная в Лондоне издательством Random House . Каждый период рассматривается поочередно с главой. Текст сочетает в себе историю, рецепты и анекдоты и иллюстрирован 32 страницами цветных пластин.

Книга была отмечена изданием The Independent как будущая классика ; приветствовали его Критики из The Telegraph и The Spectator как дающее читателю ощущение присутствия в каждом периоде, описанном с живым личным подходом, но критик в The Guardian не любил его как бессистемный и снобистский.

Книга

Подход

Книга разделена на 15 глав, образующих строгую хронологическую последовательность периодов, таких как «грузинский век», примерно с 1150 по 2000 год. Главы описывают общество каждого времени, часто начиная с монарха и богатой еды и питья и заканчивая обычными людьми и обычной едой того периода. В повествовании свободно сочетаются очертания исторического контекста, описания рецептов, рассказы о значимых личностях и личные анекдоты. Например, в «Средневековой кладовой» есть обширный раздел, посвященный «средневековой свинье». что приводит к описанию собственных детских воспоминаний Диксон Райт о том, как она помогала убивать свиней своего отца и готовила кровяную колбасу , колбаски и колбасы, а также коптила ветчину и бекон . К этому добавляется ее личное мнение; таким образом, средневековая глава заканчивается: «Битвы при Креси и Азенкуре вряд ли были бы выиграны, если бы в них участвовали солдаты обездоленной нации».

Каждую главу открывает монохромная иллюстрация своего периода с подробной подписью. На 32 страницах цветных пластинок изображены известные кулинарные писатели, такие как Роберт Мэй , а также этапы английской кухни , такие как «Кухня 1950-х годов».

Содержание

Сцена в столовой из Псалтири Латтрелла , ок. 1330 год: сэр Джеффри Латтрелл , богатый землевладелец, за столом: он уставлен ножами и ложками. Форкс появился в 17 веке.

Книга начинается с краткого вступления, в котором Диксон Райт заявляет, что ее «большие увлечения» включают еду и историю, поэтому она «всегда знала», что придет написать книгу. Она добавляет, что еще одной страстью являются спортивные состязания, «обеспечение продовольствием и борьба с вредителями и паразитами», и что это проходит через всю книгу «серебряной нитью».

Действие Диксона Райта начинается примерно в 1150 году, во время правления короля Генриха II и Элеоноры Аквитанской , времени относительного мира и богатства. В рацион, который она описывает, входили кролики, олени, карпы, выращенные в прудах, угри, лосось, домашняя птица, овцы, крупный рогатый скот, сыр, свиньи, хлеб, лук, пастернак, морковь и бобы, запиваемые вином и пивом. Специи, такие как перец, корица и имбирь, были дорогими и не использовались для того, чтобы сделать гнилое мясо приемлемым; Диксон Райт предполагает, что они, скорее всего, замаскировали соль, используемую для консервирования продуктов. XIV века В рецепте Кюри сахар часто используется вместе со специями. Рецепты были сложными; многие блюда подавали в выпечке. К каждому виду мяса подавали соответствующие ему специи: например, оленину ели с сахаром и корицей.

Во времена Тюдоров Уильяма Брука, 10-го барона Кобэма, видели со своей семьей за столом в 1567 году. Диксон Райт отмечает, что ваза со свежими фруктами необычна для того периода.

Диксон Райт подробно описывает диету и образ жизни королей Тюдоров ; Под влиянием Арагонской Екатерины Генрих VIII пил испанский херес , импортировал апельсины и разбивал салатные сады. Из марципана изготавливались огромные кондитерские изделия. Простолюдины тоже могли есть морскую и пресноводную рыбу или говядину, хотя бекон, по словам Эндрю Бурда в 1542 году, был «полезен для возчиков и пахарей». С отделением англиканской церкви от Римской церкви религиозный пост был сокращен, а правила поста были смягчены во времена Елизаветы I , так что яйца, сыр и молоко были разрешены даже в постные дни. Выпечка возникла из коробок-гробов, предназначенных только для хранения еды внутри во время приготовления и подачи; теперь путешественникам были доступны пироги и чебуреки всех видов. Молоко и сливки использовались в десертах, таких как пиршества и учебные программы . Угощение может состоять из булочек с яйцами, изюмом и специями. В 1604 году Элинор Феттиплейс составила Книгу расписок ; она вышла замуж за представителя древней аристократической семьи – Феттиплейса, сражавшегося в битве при Гастингсе в 1066 году; каждый день за ее столом ели не менее 20 человек. Она перечисляет несколько рецептов горьких севильских апельсинов. Еда сильно сезонная; она маринует почки, овощи и фрукты по сезону и готовит фруктовый пирог с пряностями на 100 человек к сбору урожая или другому празднику. Пудинг «Милорд Девонширский» готовится из нарезанного белого хлеба, фиников, изюма, кабачков или сливочного масла, сливок, яиц, корицы, мускатного ореха и сахара — рецепт, который особенно нравится Диксону Райту.

Диксон Райт называет Роберта Мэя , автора книги «Совершенный повар» 1660 года , важной фигурой в английской кухне .

Джеймс I привнес новый подход к английской еде в эпоху Стюартов , представив шотландские обычаи варки пудингов в ткани, холодного копчения рыбы и выпечки печенья, такого как песочное печенье. В книге Джерваса Маркхэма « » (1615 г.) Английская домохозяйка используются такие разнообразные ингредиенты, как спаржа, каперсы, оливки, лимоны и шпинат. Книга Роберта Мэя «Искусный повар» 1660 года основана на его пребывании в Париже, после чего он работал поваром в « Бакалейной компании» и « Звездной палате» , устраивая изысканные пиры. Он дает инструкции по откорму диких птиц, таких как веретенники, путем принудительного кормления. Он предлагает несколько рецептов приготовления осетра , распространенного в то время в реках Англии. Ост -Индская компания увеличила внешнюю торговлю в 17 веке, привозя с Востока специи, перец, гвоздику, мускатный орех, мускатный орех и чай. Тем временем бананы с Бермуд появились . Герцог Йоркский рассказал ведущему дневник Сэмюэлю Пепису, что английские моряки ели только «горох, свинину и вареную говядину». Искатель приключений сэр Кенельм Дигби , наряду с многочисленными мероприятиями при дворе короля Джеймса, в Италии и Испании, написал в 1669 году кулинарную книгу « Открыт шкаф выдающегося ученого сэра Кенелма Дигби Найт» . Многие рецепты приписывают аристократическим связям; его Пан Котто - «как кардиналы используют в Риме». На коронационном банкете короля Якова II было представлено около «1500 блюд, от тупиков до фисташкового крема» в 1685 году в Вестминстер-холле . Джин, сначала импортированный из Голландии для сопровождения Вильгельма Оранского 1688 года Славной революции , вскоре получил широкое распространение; возникшее в результате пьянство привело к принятию Закона о джине 1736 года . Джон Эвелин похвалил салаты в своем «напыщенном и многословном» Книга 1699 года «Ацетерия: беседа о Саллетах» . Работорговля в Англию принесла патоку , ром и сахар, а также черную прислугу.

Ханны Гласс Книга « Искусство кулинарии, сделанное просто и легко» , фронтиспис. Диксон Райт считал Гласса одной из «величайших фигур» английской кухни.

Жарка и выпечка стали менее трудоемкими благодаря нововведениям георгианской эпохи в конструкции каминов и духовок, приблизившись к кухонной плите ; бедняки приготовили пироги и отнесли их в пекарню испечь. Джозайя Веджвуд изготавливал прекрасные глиняные обеденные сервизы для Георга III и представителей среднего класса. Чайники разнообразные; Томас Твининг открыл первую в Лондоне чайную для женщин в 1717 году. В Данди Джеймс Кейллер приготовил мармелад из горьких севильских апельсинов . Пастор Джеймс Вудфорд описал роскошные грузинские блюда в своем загородном приходе. В XVIII веке, среди грамотной аудитории, появились английские кулинарные книги для широкой публики: за столетие их появилось около 300. Ханны Гласс Книга « Искусство кулинарии, сделанное просто и легко» вышла в 1746 году и к 1800 году выдержала 17 изданий. Диксон Райт отмечает, что текст ясен и прост, а рецепты, которым «приятно следовать», всегда работают. Glasse знакомит с рецептами карри и мороженого .

Саке Дин Магомед открыл индийский ресторан на Портман-сквер в Лондоне, 1810 год.

В 19 веке Мария-Антуан Карем , работавшая на российского царя, ввела современную систему отдельных блюд из супа, рыбы, мяса и десертов по-русски . Алексис Сойер представил элегантную и сложную французскую кухню для богатых и обслуживал Великую выставку 1851 года , кормя 1000 человек в день. Чарльза Диккенса 1843 года В «Рождественской песне» описан узнаваемый современный рождественский ужин с гусем или индейкой, рождественским пудингом , апельсинами, каштанами и пуншем . Сойер организовал бесплатные столовые в Дублине во время Великого голода в Ирландии и вместе с Флоренс Найтингейл улучшил больничное питание во время Крымской войны . Уличная еда в викторианской Англии стала включать рыбу с жареным картофелем , рубец, трубачей и гороховый суп. Чай стал дешевым, и белый хлеб присоединился к рациону бедняков, широко страдавших рахитом , вызванным дефицитом витамина D. Новые продукты, такие как манго, ананасы и ревень, стали доступны среднему классу. Карри прибыло из Британской Индии вместе с индийскими ресторанами.

Диксон Райт характеризует эдвардианскую эпоху с помощью чрезмерно балованного «Тум-Тама», он же король Эдуард VII , который любил парусный спорт, лошадей, еду и любовниц. Она объясняет выходные в эдвардианском загородном доме с супом, пирогами из дичи , желе , мелочами , стрельбой и прыжками по постели. Ричард Д'Ойли Карт ставил оперетты и в 1889 году основал отель «Савой» , знакомя богатых с изысканной кухней , приготовленной просто. В книге Джорджа Оруэлла 1937 года «Дорога к пирсу Уиган» описывается еда бедняков, которые жили «белым хлебом и маргарином, солониной, сладким чаем и картофелем». Вторая мировая война , с нормированием и жесткой экономией, была временем, когда многие популярные продукты, такие как бананы и шоколад, нельзя было купить; в равной степени людей заставляли есть незнакомые продукты, такие как спагетти , сушеные яйца и китовое мясо. По иронии судьбы, население было более здоровым, чем когда-либо прежде, поскольку нормирование обеспечивало достаточно еды для самых бедных. После войны Фанни Крэдок и ее муж Джонни представили кулинарию как телевизионное развлечение . После войны было высказано множество предложений по поводу «идеальной еды», от пиццы до карри, чау-мейна или ростбифа и йоркширского пудинга . В 1970-е годы предпочтение отдавалось коктейлям из креветок, сырному фондю и шварцвальдскому торту; 1990-е годы «охватывали суши». Кулинарные писатели, от Элизабет Дэвид до Делии Смит, призывали людей наслаждаться простыми, хорошо приготовленными ингредиентами. Генриетта Грин защищала местные продукты и фермерские рынки .

Книга заканчивается приложением исторических рецептов; Диксон Райт перечисляет ингредиенты и рецепты в современном понимании 18 блюд: от винного заварного крема с пряностями 13-го века до каплуна 16-го века с апельсиновым соусом, скумбрии 18-го века с фенхелем и мятой и макарон à la Reine 19-го века. Имеется библиография и указатель.

Издания

• История английской еды . Лондон: Рэндом Хаус. 2011. ISBN  978-1-905-21185-2 .

Прием

«Историю английской еды» описал Кристофер Херст в The Independent как «богатую информативность» и «несомненно предназначенную для классического статуса». она видела барсучьи Рецензент отметила, что в детстве окорока на барах в пабах Вест-Кантри и что продавец рубцов на рынке Дьюсбери продавал «девять различных сортов рубцов, включая пенис и вымя (что удивительно похоже на гороховый пудинг ). "

Джейн Шиллинг, пишущая в The Telegraph , называет книгу «великолепно эксцентричной и чрезвычайно информативной», признавая, что это в основном отступление, «от викторианского выращивания фруктов через стихотворение Редьярда Киплинга «Слава сада» к ее теории о том, что Киплинг так и не стал поэтом-лауреатом , потому что королева Виктория возражала против его строк о «Вдове в Виндзоре / С волосатой золотой короной на голове». Шиллинг считает это «впечатляющим туром» для хорошо подготовленного ума, а ее подход представляет собой «твердую хронологическую линию на ландшафте кулинарной истории с периодическими паузами для изучения интересующих объектов». Она согласна с тем, что книга «самоуверенная и чрезвычайно своеобразная» в традициях «Пропитанной джином» книги « Кулинария деревенского человека » WNW Фаулера и книги Руперта Крофт-Кука « Английская кулинария: новый подход» . Книга дает, как утверждает Шиллинг, «великолепное ощущение преемственности английской кухни от средневековья до наших дней», что делает ее «увлекательной, забавной и удивительно занимательной историей».

Фэй Машлер , пишущая в The Spectator , называет книгу «менее строгим, более капризным, щедро иллюстрированным отчетом», который дает «волшебное ощущение того, что она почти присутствовала на каждом повороте, такова ее страсть к домашнему скоту, животноводству и выращивание съедобных продуктов». «Откровений» мало, хотя много интересных подробностей. Слишком много предположений и вымыслов. Но она чувствует, что Диксон Райт оживляет книгу, когда она говорит, исходя из знаний и сравнения, «потому что она съела их, вкус лебедя , камышницы и грача , восхваляет неожиданно белое мясо бобрового хвоста и обращается к детству   … Когда местный осетр продавался, грубые мальчишки продавали живых угрей в торговом центре «Хаммерсмит ».

Дэвид Эванс, рецензируя книгу для The Independent , называет ее «восхитительно богатой и более насыщенной», комментируя, что «то, что могло быть сухим академическим упражнением, оживляется ее эксцентричными, самоуверенными междометиями (если вы можете игнорировать слегка снобистский тон)». Эванс добавляет, что Диксон Райт производит впечатление перепробовавшего все; она нашла мясо тюленя «отвратительным».

Рэйчел Кук в рецензии на «Историю английской еды » для The Guardian пишет, что чувствует себя «довольно рассерженной. Всю информацию в этой книге можно найти в другом месте, и она к тому же гораздо лучше сделана». Она невыгодно сравнивает книгу с книгой Кейт Колкухун « Вкус: история Британии через ее кулинарию» 2008 года и Дороти Хартли 1954 года «классической» едой в Англии . Кук утверждает, что Диксон Райт «столь же своеобразна, сколь и жадна» и «ужасно снобистская», оторванная от «других людей», поэтому предпочитающая чрезмерно снисходительных грузин , которые могли позволить себе подходящую свиту слуг.

British Food in America описывает книгу как «вонючку», заменяя «спекуляциями и снобистскими воспоминаниями любые исследования или анализ».

Источники

• Диксон Райт, Кларисса (2011). История английской еды . Лондон: Книги Random House . ISBN  978-1-905211-85-2 . OCLC   751745454 .