Мари-Антуан Карем

Антонен Карем
Антонен Карем
	Великий пост, Шарль де Штойбен
Рожденный	Мари-Антуан Карем ; 8 июня 1783 или 1784 г. ; Париж, Королевство Франция
Умер	12 января 1833 г. ; (48–49 лет) ; Париж, Королевство Франция
Род занятий	Шеф-повар и автор

Мари-Антуан Карем (англ. Французский: [maʁi ɑ̃twan kaʁɛm] ; 8 июня 1783 или 1784 г. ^{[ н 1 ]} — 12 января 1833), известный как Антонен Карем , был ведущим французским шеф-поваром начала 19 века.

Карем родился в Париже в бедной семье и еще ребенком работал в дешевом ресторане. Позже он стал учеником ведущего парижского кондитера и быстро стал известен своими кондитерскими навыками. Он глубоко интересовался архитектурой и прославился своими большими произведениями монте – настольными украшениями, вылепленными из сахара и изображающими классические здания.

Работая с ведущими шеф-поварами того времени, Карем расширил свои знания, охватив все аспекты кулинарии, и стал шеф-поваром таких выдающихся людей, как Шарль Морис де Талейран-Перигор , российский царь Александр I и принц-регент Великобритании. Он систематизировал и в некоторой степени упростил классическую французскую кухню, настаивал на использовании самых лучших и дорогих ингредиентов и считался лучшим шеф-поваром своего времени.

Карем написал серию книг, богато иллюстрированных, с целью передать свои навыки другим поварам, готовящим блюда высокой кухни для элиты французского и других слоев общества. Его влияние продолжалось и после его смерти; его подход был продолжен Жюлем Гуффе , Урбеном Дюбуа и Эмилем Бернаром , обновлен Огюстом Эскофье его не вытеснила новая кухня и продолжался до тех пор, пока во второй половине 20-го века .

Жизнь и карьера

Ранние годы

Мари-Антуан Карем, известный всю свою жизнь как Антонен Карем, ^{[ 1 ]} родился в Париже. Дата его рождения не может быть подтверждена и оспаривается. День и месяц обычно принимаются как 8 июня, а год — 1783 или 1784. ^{[ н 1 ]} Он был одним из многих детей Мари-Жанны Паскаль и Жан-Жильбера Карема. ^{[ 1 ]} Отец был строителем, и семья жила в том, что биографы Карема Филипп Александр и Беатрикс де л'Олнуа называют бараком - хижиной - в тогдашней бедной части Парижа, недалеко от улиц дю Бак и улицы Севр. . ^{[ 6 ]} Французская революция , начавшаяся в 1789 году, временно приостановила масштабные строительные работы в Париже, в результате чего отцу Карема пришлось изо всех сил пытаться прокормить семью. Карем в раннем возрасте пошел работать в парижскую горготу . ^{[ н 2 ]} – самый простой и скромный ресторан – предположительно назывался À la fricassee du lapin . ^{[ 8 ]}

Было два противоположных объяснения того, как это произошло. По словам Карема, его отец забрал его из дома во второй половине 1792 года и отправил в путь одного, попросив его несколькими трогательными словами найти дом, который примет его. ^{[ н 3 ]} По словам биографа, который принимает эту версию событий:

Покинутый таким образом мальчик мог постучать в дверь плотника, слесаря или торговца одеждой. Судьба привела его в скромную кулинарную мастерскую, владелец которой дал ему первый урок кулинарии. ^{[ 4 ]}

Более поздние биографы высказали предположение, что это вымышленная история и что семья просто организовала так, чтобы горготье взял мальчика на себя. ^{[ 8 ]}^{[ 10 ]}

Сведения о следующем этапе ранних лет Карема также расходятся. Некоторые биографы изображают его остававшимся на горготе более пяти лет, подметавшим, стиравшим, выполнявшим поручения, прислуживавшим к столу, а позже, когда его сочли достаточно зрелым, помогающим в приготовлении еды. ^{[ 10 ]}^{[ 11 ]} Противоречивые сведения заключаются в том, что он уехал через несколько месяцев и перешел работать на пекаря на улице Сент-Оноре , известного как Пер Дюкрест. ^{[ 8 ]} Современник записал после смерти Карема, что мальчика видели спешащим по улицам, доставляющим товары своего работодателя, а вечером он вернулся на кухню Дюкреста, где спал. ^{[ 8 ]} Согласно этому рассказу, Карема научил читать и писать Алексис Эймери ( фр .), наставник детей Дюкреста. ^{[ 12 ]}

Ученик кондитера

История Карема более достоверно задокументирована с 1798 года, когда он начал обучение в кондитерской -ресторане Сильвена Байи на улице Вивьен. ^{[ 13 ]} Это был шаг вперед в карьерном плане, поскольку в послереволюционном Париже кондитерское дело было самой престижной отраслью кулинарного искусства. ^{[ 14 ]} а Байи был одним из самых прославленных практиков, рекомендованных влиятельным «Альманахом гурманов» (Almanach des Gourmands) . ^{[ 15 ]}^{[ н 4 ]} и с клиентами, включая министра иностранных дел Франции Талейрана . ^{[ 17 ]} Заведение Байи находилось в ста шагах от фешенебельного и шумного Пале-Рояля , и одной из первых задач Карема было ходить туда, чтобы побудить посетителей прийти в ресторан его работодателя. ^{[ 6 ]}

Будучи учеником кондитера, Карем начинал как турьер или токарь, работая с тестом, неоднократно складывая и раскатывая его, чтобы получить идеальное слоеное тесто . Он приобрел в этом выдающееся мастерство и позже применил его в двух кондитерских изделиях, с которыми он особенно ассоциировался: волован и мильфей . ^{[ 18 ]} Одним из самых знаменитых предложений Байи был gâteau de plomb ; Карем подсказал, как сделать его легче, и придумал украшения, которыми можно было бы его украсить. ^{[ 19 ]} Он постепенно поднимался на ответственную должность. Байи разрешил ему каждую неделю брать два выходных во второй половине дня, чтобы посетить старую королевскую библиотеку (впоследствии национальную библиотеку ) через дорогу от ресторана. Он запоем читал – не только кулинарные книги других стран и разных эпох, но и работал над другим своим большим увлечением – архитектурой. ^{[ 17 ]} О последнем он позже написал:

Египет, Греция и Италия вдохновили меня на вкус к архитектуре; но... мои финансовые возможности не позволили мне посвятить себя этой прекрасной карьере. Мне пришлось подавить это благородное желание, не переставая восхищаться тем, что создала древность, чудесная по своей мужественной и внушительной архитектуре. ^{[ 20 ]}

Байи осознавал необходимость инноваций и привлечения новых клиентов. Он хотел, чтобы в его витринах были привлекательные «Pieces montées» — изысканные экспонаты кондитерских изделий. Лепка из сахарной пасты была хорошо известна в эпоху Старого режима, но после революции ей стали пренебрегать. ^{[ 21 ]} Карем помог возродить это искусство, создав крокембуш и экстравагантные экспонаты на основе древней архитектуры, которую он изучал в библиотеке. Позже ему приписывают слова: «Изобразительных искусств пять: музыка, живопись, скульптура, поэзия и архитектура, основной отраслью которых являются кондитерские изделия». ^{[ 21 ]} Его конструкции, включающие греческие колонны и храмы, китайские пагоды и египетские пирамиды, привлекли широкое внимание и одобрение. ^{[ 22 ]} Его энтузиазм тогда и позже в его карьере иногда заставлял его объединять в одном монте детали нескольких совершенно разных архитектурных эпох и стилей. ^{[ 17 ]}

Профессиональный прогресс

Проработав с Байи три года, Карем присоединился к другому знаменитому кондитеру, Жандрону, который проживал на улице Пти-Шан . Карему нравилось работать в Гендроне, где его таланты были оценены престижными клиентами, включая министра финансов маркиза де Барбе-Марбуа . Карем воспользовался гибкими условиями, предлагаемыми Гендроном, поскольку ему разрешили работать внештатно и обслуживать важные банкеты. ^{[ 23 ]} В 1803 году он открыл собственный магазин на улице де ла Пэ и торговал там в течение десяти лет. ^{[ 17 ]} Параллельно с управлением своим магазином он построил, как один из биографов, «периодическую, но впечатляющую карьеру», сначала в качестве специалиста-кондитера, а затем в качестве шеф-повара на великих императорских , светских и правительственных банкетах. ^{[ 17 ]} В октябре 1808 года Карем женился на Генриетте Софи Маи де Читане. ^{[ 24 ]} Детей у них не было, хотя позже у Карема родилась дочь Мари от другой женщины, Агаты Гишарде. ^{[ 25 ]}

Помимо своих навыков кондитера, Карем стал экспертом в других отраслях кулинарии. На него оказали влияние более ранние повара и кулинарные писатели, и он изучал Винсента Ла Шапеля » «Современную кухню (1736 г.), » Жозефа Менона «Суперы де ла кур (1758 г.) и Лемери « Трактат о алименах» (1792 г.). ^{[ 26 ]} Он работал на ведущих парижских шеф-поваров или вместе с ними; позже он написал:

Именно у господ Ришо, знаменитых производителей соусов из дома Конде , я научился приготовлению соусов; во время великолепных праздников, проходивших в ратуше де Виль в Париже под командованием г-на Л'Асна, я научился лучшей части кулинарии холодного шведского стола; в Елисейском дворце Наполеона под эгидой господ Робера и Лагипера я научился элегантности современной кулинарии и управлению большим заведением. ^{[ 27 ]}

С 1803 по 1814 год Карем работал шеф-поваром-кондитером на кухне Талейрана в отеле de Galliffet под руководством шеф-повара Буше. ^{[ 28 ]} Он продолжал изучать кулинарное искусство в целом и был занят обслуживанием особых мероприятий, таких как торжества по случаю свадьбы Жерома Бонапарта с Катариной Вюртембергской (1807 г.) и свадьбы Наполеона с Марией-Луизой Австрийской (1810 г. ). ). ^{[ 17 ]}^{[ 29 ]} Хотя Карем был в возрасте призыва в армию, его не призвали; Талейран, возможно, добился для него освобождения от налога, но это не точно. ^{[ 30 ]}

Профессиональная вершина

После поражения Наполеона в 1814 году британцы и русские оккупировали Париж. Талейран, стремясь поддерживать дружеские отношения с союзниками, пригласил царя Александра I погостить у него и поручил Карему постоянно радовать своего гостя изысканными блюдами. По словам биографа Мари-Пьера Рей, «щедрое гостеприимство Талейрана, несомненно, оказало положительное влияние на настроение царя и великодушие, которое он оказал французскому государству». ^{[ 31 ]}

рисунок линии украшения стола в форме, основанной на древнегреческой конструкции — Карема *«Афинский павильон» из «Питторески»* , 1815 г.

Пробыв у Талейрана несколько недель, царь поселился в Елисейском дворце и попросил, чтобы Карем был там его шеф-поваром во время его пребывания. ^{[ 32 ]} Биограф Жорж Бернье ( фр .) пишет, что это назначение поставило Карема на вершину своей профессии. Уже будучи известным кондитером, он поднялся дальше, став шеф-поваром самого влиятельного человека в Европе, отражая статус своего работодателя с подходящим кулинарным великолепием. ^{[ 33 ]} В следующем году, после краткого возвращения Наполеона и окончательного поражения при Ватерлоо , Александр вернулся в Париж и снова заручился услугами Карема. ^{[ 34 ]}

Когда царь собрал свои войска для большого смотра в Шалон-сюр-Марн , Карему пришлось устроить три банкета по 300 человек каждый, несмотря на огромные логистические трудности. ^{[ 35 ]} На месте было мало припасов, и еду, вино, постельное белье, стеклянную посуду и даже стада крупного рогатого скота и отары овец приходилось перевозить из Парижа, находящегося на расстоянии более 80 миль (130 км). ^{[ 36 ]} Кроме того, Карему пришлось смириться с тем, что царь предпочитал русскую службу – череду отдельных блюд – а не традиционную французскую службу , при которой многочисленные блюда расставлялись на столе на горячих тарелках и хранились под колпаками , чтобы согреться. ^{[ n 5 ]} По мнению Карема, «эта [русская] манера обслуживания, несомненно, способствует хорошему настроению; но наша французская служба более элегантна и роскошна. Есть ли что-нибудь более впечатляющее, чем вид большого стола, сервированного по-французски ?» ^{[ 38 ]} Несмотря на противодействие Карема, служба по-русски постепенно вытеснила старую французскую службу по всей Европе по мере развития XIX века. ^{[ 38 ]}^{[ n 6 ]}

В 1815 году Карем опубликовал свои первые книги. Le Pâtissier royal parisien представлял собой иллюстрированный двухтомный сборник рецептов для опытных кондитеров. Le Pâtissierpittoresque сосредоточился на кусочках montées , с более чем 100 рисунками Карема, а также тем, что кулинарный писатель Барбара Уитон называет «более или менее схематичными инструкциями» по их выполнению. ^{[ 17 ]}

В 1816 году Карем принял должность шеф-повара принца-регента , базирующегося в Карлтон-Хаусе в Лондоне и Королевском павильоне в Брайтоне . Это было первое предприятие Карема за пределами Франции. Ему платили беспрецедентно высокую зарплату, и принц хвалил его творения, но Карем был недоволен своим постом. ^{[ 40 ]} Он ненавидел английскую погоду, особенно туманы, которые усугубляли проблемы с дыханием, которые у него возникли после многих лет работы на задымленных кухнях. ^{[ 40 ]} Он нашел прислугу принца недружелюбной, даже французских лакеев, и позже писал, что терпел l'ennui extreme и mal du pays - ему было скучно и тосковал по дому. ^{[ 41 ]} Он вернулся во Францию в конце 1817 года, не имея твердых планов на ближайшее будущее. ^{[ 42 ]}

Санкт-Петербург, Париж и Вена

Царь Александр вернулся в Париж в 1818 году по пути на международный конгресс в Экс-ла-Шапель . ^{[ 43 ]} Друг Карема Мюллер, контролер царского двора (и посвященный Le Pâtissierpittoresque ), убедил Александра, что если Карем станет поваром для русской делегации, это улучшит ее положение, и обратился к нему с предложением, чтобы он работал на царя в Эксе, а затем поехать с ним в Россию. Карем согласился поехать в Экс с хорошей зарплатой и щедрым бюджетом, но отказался ехать в Россию. ^{[ 44 ]}

портреты головы и плеч трех мужчин и одной женщины начала XIX века, все белые и довольно молодые. — Карем был шеф-поваром (по часовой стрелке сверху слева) у царя Александра I , принца-регента , лорда Стюарта и принцессы Багратиона , среди других.

После недолгой работы в Австрии и Англии у лорда Стюарта , британского посла в Вене, Карем решил принять предложение царя. ^{[ н 7 ]} и в середине 1819 года он отправился морем в Петербург. Время для него было неудачное: когда он приехал, царь уезжал с сорокадневным визитом в Архангельск . В его отсутствие Карем проводил время, изучая архитектуру Санкт-Петербурга, которая его вдохновляла – «самого красивого города в мире». ^{[ 46 ]} В остальном, к моменту возвращения царя Карем разочаровался в России, ее еде и придворных устроениях. Он уехал в конце августа. ^{[ 45 ]}

По возвращении в Париж Карем стал шеф-поваром княгини Екатерины Багратион , дальней родственницы царя и вдовы знаменитого генерала Петра Багратиона , убитого в Бородинском сражении в 1812 году. Карем любил работать на княгиню, которая жила на широкую ногу. и имела проницательное понимание еды, но слабое здоровье не позволяло ей развлекаться в таком масштабе, который вполне мог бы занять шеф-повар его положения. Лорд Стюарт успешно убедил Карема вернуться к нему на работу. ^{[ 47 ]}

Работая на Стюарта, Карем представил то, что стало международным символом шеф-повара: шляпу -токе . До этого повара обычно носили свободные береты или хлопчатобумажные колпаки, напоминающие ночные колпаки . Карем считал, что последние напоминают палату больного и «заставляют нас выглядеть больными», тогда как внешний вид повара должен «объявлять о том, что человек здоров». ^{[ 48 ]} Колку быстро подхватили повара в Вене, а затем в Париже и других странах. ^{[ 48 ]}

Карем продолжал писать и в 1821 году опубликовал два тома своих мыслей об архитектуре. «Проекты архитектуры для Александра I» содержали чертежи его предложений по возведению новых зданий в Санкт-Петербурге, а второй том, «Проекты архитектуры для украшения Парижа », содержал то же самое для его родного города. ^{[ 49 ]} В следующем году он вернулся к теме общественного питания в своем ресторане Le maître d'hotel français , сравнив старую и новую кухню и подробно описав сезонные меню, которые он представил в Париже, Санкт-Петербурге, Лондоне и Вене. ^{[ 50 ]} Название отражало твердое убеждение Карема в том, что шеф-повар должен контролировать и контролировать не только приготовление еды, но и ее подачу. ^{[ 51 ]}

Последние годы

Последняя оплачиваемая должность Карема пришла в 1823 году на должность шеф-повара у банкира Джеймса Ротшильда и его жены Бетти . ^{[ 52 ]} Ротшильд был, безусловно, самым богатым человеком во Франции, и Карем был так же счастлив работать как на работодателя -нувориша, так и на королевскую семью. ^{[ 53 ]} Ротшильд купил бывший дом падчерицы Наполеона, Гортензии де Богарне , на улице Лафит, 19 (в нескольких сотнях метров от улицы Вивьен, где Карем учился). ^{[ 53 ]} Ротшильды платили Карему большую зарплату и давали ему значительный отпуск, чтобы он мог продолжать писать свои книги. ^{[ 54 ]} Он опубликовал Le Cuisinier Parisien в 1828 году. ^{[ 50 ]} Когда он отвечал за питание, дом Ротшильдов стал центром парижского высшего общества, а имя Карема постоянно фигурировало в прессе. ^{[ 55 ]}

К концу десятилетия его работодателям и Карему стало ясно, что его здоровье ухудшается. ^{[ н 8 ]} Ротшильды предложили ему землю, на которой он мог бы уединиться в своем загородном поместье, но он предпочел остаться в Париже. ^{[ 56 ]} Он отклонил последнюю попытку бывшего принца-регента, ныне Георга IV, соблазнить его вернуться в Англию, и удалился в свой дом на улице Нев-Сен-Рош недалеко от Тюильри . ^{[ 57 ]}

Выйдя на пенсию, Карем работал над своим последним проектом « L'Art de la Kitchen française au XIX siécle» – «Искусство французской кулинарии XIX века». Это должен был быть пятитомный труд, хорошо иллюстрированный; он дожил до завершения первых трех томов. Его ученик Арманд Пламери ^{[ n 9 ]} добавил оставшиеся два тома, которые планировал Карем. ^{[ 50 ]}

Карем умер, психически бодрый до конца, в своем парижском доме 12 января 1833 года в возрасте 48 или 49 лет. ^{[ 59 ]} Похоронен на кладбище Монмартр . ^{[ 59 ]}

Репутация и наследие

Карем был известен как «король поваров и повар королей». ^{[ 60 ]} Уитон отмечает, что, хотя он остается самым известным из французских поваров XIX века, о нем существуют две разные школы. «Гастрономы и кулинарные писатели восхваляли его как великого гения высокой кухни » и считали его «выдающимся примером того, как скромный ученик скромного происхождения может подняться на высшую вершину своей профессии». Противоположная точка зрения состоит в том, что он был тщеславен, его проза неэлегантна, его меню «претенциозно и тяжеловесно», а его пьесы «монте » представляют собой экстравагантную трату ингредиентов. По мнению Уитона, «истина лежит где-то посередине». ^{[ 17 ]}

Карему приписывают систематизацию ключевых соусов – материнских соусов , или, по его выражению, соусов grandes – на которых классическая французская высокая кухня основана . Его рецепты велюте , бешамеля , аллеманды и испанского стали стандартными для французских поваров того времени. ^{[ 61 ]} Его классификации были сохранены с изменениями более поздними шеф-поварами, включая Огюста Эскофье , ^{[ 61 ]} а концепция материнских соусов продолжала признаваться последующими поколениями поваров, включая Джеймса Берда и Джулию Чайлд . ^{[ 62 ]}

Работа Карема была нацелена на элиту французского и других обществ. Кулинарный писатель Стивен Меннелл пишет, что кухня Карема была не просто высокой , но и грандиозной , и в одной из своих книг шеф-повар советовал людям с меньшим достатком не пытаться готовить его изысканный стиль: «Лучше подавать простую еду, хорошо приготовленную, а не пытаться накрыть буржуазный стол имитацией богатого». ^{[ 63 ]} Он выступил против некоторых традиционных практик, таких как украшение мяса рыбой и наоборот . ^{[ 64 ]} и он либо изобрел, либо усовершенствовал некоторые особенности французской кулинарии, в том числе заварное тесто , ^{[ 65 ]} вольованы, ^{[ 66 ]} профитроли , ^{[ 67 ]} и мильфей. ^{[ 68 ]}

Влияние Карема продолжалось и после его смерти; его подход продолжили Жюль Гуффе , Урбен Дюбуа и Эмиль Бернар . ^{[ 69 ]} был возрожден Эскофье и продолжался до тех пор, пока высокая кухня не была вытеснена новой кухней и более простыми стилями приготовления. во второй половине 20 века ^{[ 70 ]}

Работы Карема

Год	Заголовок	Субтитры	Субтитры переведены	Издатель	Ссылка
1815	Королевский парижский кондитер Том 1 и Том 2	Элементарный и практический трактат о древней и современной выпечке: за ним следуют наблюдения, полезные для развития этого искусства, и критический обзор больших балов 1810 и 1811 годов.	Элементарный и практический трактат о старинном и современном кондитерском деле: за ним следуют наблюдения, полезные для развития этого искусства, и критический обзор великих балов 1810 и 1811 годов.	Зуб, Париж	^{[ 71 ]}
1815	Колоритный кондитер	Ему предшествовал трактат о пяти порядках архитектуры.	Ему предшествовал трактат о пяти порядках архитектуры.	Дидо, Париж	^{[ 72 ]}
1821	Архитектурные проекты, посвященные Александру I, Императору Всероссийскому.			Дидо, Париж	^{[ 73 ]}
1821	Архитектурные проекты по благоустройству Парижа			Дидо, Париж	^{[ 74 ]}
1822	Французский дворецкий Том 1 и Том 2	Параллель древней и современной кухни с точки зрения упорядочения меню в зависимости от четырех времен года.	Параллель древней и современной кухни с учетом порядка меню в зависимости от четырех времен года.	Дидо, Париж	^{[ 75 ]}
1828	Парижский шеф-повар	Искусство французской кухни XIX века.	Искусство французской кухни XIX века.	Дидо, Париж	^{[ 76 ]}
1833–1847	Искусство французской кухни XIX века. Тома 1–3 от Великого поста; Тома 4–5 Пламери			Зуб, Париж	^{[ 77 ]}

Примечания, ссылки и источники

Примечания

^ Jump up to: ^а ^б ^с В биографии Карема 2021 года Мари-Пьер Рей отмечает, что если когда-либо и существовали какие-либо приходские книги или официальные гражданские документы, фиксирующие рождение, то они были уничтожены в беспорядках Парижской Коммуны сто лет спустя. ^{[ 2 ]} В число биографов, указавших 1783 год рождения, входят Рей, Жорж Бернье (1989) и Ян Келли (2004). ^{[ 3 ]} 1784 год выдвинут в Новой универсальной биографии (1852), Larousse Gastronomique и Национальной библиотеке Франции . ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}
^ Определен в словаре французской академии как «Ресторан с посредственной едой, où l'on подает посредственную еду» — недорогой ресторан, предлагающий посредственную еду. ^{[ 7 ]}
^ "Иди, малышка, иди хорошо; на свете есть хорошие работы; дай нам томиться; несчастье - наш удел; мы должны умереть там. Это время удач; нужно только духа, чтобы сделать это, и оно у тебя есть. Иди, малышка, и, может быть, сегодня вечером или завтра откроется для тебя какой-нибудь хороший дом: иди с тем, что дал тебе Бог». ^{[ 9 ]}
↑ Автор «Альманаха » , Гримо де Ла Рейньер , позже так восхищался Каремом, что попросил, чтобы вместе с ним был похоронен экземпляр « Королевского кондитера прославленного Карема». ^{[ 16 ]}
^ Источники различаются относительно того, чье предпочтение преобладало. По словам Келли, Карем добился своего, и служба была по-французски ; ^{[ 37 ]} по словам Дарры Гольдштейн , по настоянию царя служба была по-русски . ^{[ 38 ]}
↑ Келли предполагает, что, привлекая внимание к этому вопросу, Карем, возможно, ускорил популяризацию обслуживания по-русски , широко используемого с конца 19 века. ^{[ 39 ]}
↑ По одной из версий, он сделал это по приказу Талейрана, но это далеко не так. ^{[ 45 ]}
↑ Уитон пишет: «Без сомнения, он был утомлен жизнью, которая началась в лишениях и продолжалась стрессом от организации такого большого количества публичных обедов и десятилетиями тяжелой работы на кухнях, наполненных угарным газом; отрывок из его последней книги, в котором он проявляет огромную симпатию к тем, кто работает на кухне, и ярко описывает ужасные условия, с которыми им (и ему) приходилось бороться». ^{[ 50 ]}
↑ Плюмери, также пишется как Плюмери, обучался у Карема на кухне Талейрана, а позже был шеф-поваром княгини Понятовской, а затем посла России в Париже. ^{[ 58 ]}

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Келли, стр. 30–31.
^ Кинг, с. 20
^ Рей, с. 20, Бернье, с. 20 и Келли, с. 30
^ Jump up to: ^а ^б Монтанье, стр. 211–214
^ Хофер, с. 710; и «Мария-Антуан Карем» , Национальная библиотека Франции. Проверено 6 января 2023 г.
^ Jump up to: ^а ^б Александр и Л'Олнуа, Глава 2
^ «гаргота» , Словарь Французской Академии . Проверено 6 января 2023 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Кинг, с. 22
^ Кинг, с. 21
^ Jump up to: ^а ^б Бернье, стр. 90–91.
^ Келли, с. 35
^ Кинг, с. 26
^ Бернье, с. 93
^ Келли, стр. 35–36.
^ Гримо де ла Рейньер, стр. 202–203
^ Кинг, с. 6
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час Уитон, с. 137
^ Рей, стр. 24–25
^ Кинг, с. 25
^ Великий пост, 1815, с. 278
^ Jump up to: ^а ^б Дэвидсон, с. 830
^ Кинг, с. 28
^ Келли, с. 48
^ Келли, с. 83
^ Келли, стр. 83–85.
^ Дэвис, с. 179
^ Великий пост, 1822, с. 8
^ Кинг, с. 32
^ Кинг, с. 37
^ Рей, стр. 39–40
^ Кинг, с. 41
^ Гольдштейн, с. 693
^ Бернье, с. 151
^ Гольдштейн, с. 694
^ Келли, с. 109
^ Гольдштейн, стр. 694–695.
^ Келли, с. 111
^ Jump up to: ^а ^б ^с Гольдштейн, стр. 695–696.
^ Келли, стр. 13 и 78.
^ Jump up to: ^а ^б Келли, с. 143
^ Бернье, с. 165; и Келли, с. 153
^ Келли, с. 153
^ Бернье, с. 171
^ Келли, с. 157
^ Jump up to: ^а ^б Гольдштейн, с. 706
^ Гольдштейн, с. 714
^ Гольдштейн, с. 710
^ Jump up to: ^а ^б Бернье, с. 183
^ Уитон, стр. 137–138.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Уитон, с. 138
^ Келли, с. 177
^ Бернье, с. 190
^ Jump up to: ^а ^б Келли, с. 203
^ Келли, с. 206
^ Келли, с. 209
^ Келли, с. 212
^ Бернье, стр. 207 и 228.
^ Пламери, титульный лист
^ Jump up to: ^а ^б Келли, стр. 216–217.
^ Робинсон, с. 353
^ Jump up to: ^а ^б «Введение в 5 французских материнских соусов» , Эскофье онлайн . Проверено 13 января 2023 г.
^ Борода, с. 292; и ребенок, с. 13
^ Цитируется по Mennell, p. 145
^ Меннелл, с. 147
^ «Заварное тесто» , Oxford Reference . Проверено 14 января 2023 г. (требуется подписка).
^ Келли, с. 16
^ "История профитроля , Шуреаль . Проверено 14 января 2023 г.".
^ Снодграсс, с. 165
^ Хайман, с. 319
^ Меннелл, с. 135
^ ОСЛК 807886571
^ ОСЛК 6979199
^ ОСЛК 934947946
^ ОСЛК 829576355
^ ОСЛК 832513894
^ ОСЛК 1072671365
^ ОСЛК 1250476191

Источники

Книги

Александр, Филипп; Беатрикс де л'Олнуа (2015). Le Roi Carême (на французском языке) (изд. Kindle). Париж: Альбин Мишель. ISBN 978-2-226-30045-4 .
Борода, Джеймс (1977). Теория и практика хорошей кулинарии . Нью-Йорк: Кнопф. ISBN 978-0-89043-108-5 .
Бернье, Жорж (1989). Антонен Карем, 1783–1833: гурманская чувственность в Европе (на французском языке). Париж: Грассе. ISBN 978-2-246-42071-2 .
Лент, Антонин (1815). Парижский королевский кондитер (на французском языке). Пэрис: Зуб. OCLC 1045241366 .
Лент, Антонин (1822). Французский дворецкий (на французском языке). Париж: Ренуар. OCLC 1040640006 .
Чайлд, Джулия (2008). Кухонная мудрость Джулии . Нью-Йорк: Кнопф. ISBN 978-0-375-41151-9 .
Дэвидсон, Алан (1999). «Сахарная паста». В Алане Дэвидсоне (ред.). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9 .
Дэвис, Дженнифер (2013). Определение кулинарного авторитета: трансформация кулинарии во Франции, 1650–1830 гг . Батон-Руж: Издательство Университета штата Луизиана. ISBN 978-0-80-714533-3 .
Гримо де ла Рейньер, Александр-Бальтазар-Лоран (1803). Альманах гурманов (на французском языке). Париж: Марадан. OCLC 1040260755 .
Хофер, М. (1852). Новая универсальная биография (на французском языке). Париж: Братья Фирмен Дидо. OCLC 1049964003 .
Хайман, Филип; Мэри Хайман (1999). «Французские кулинарные книги». В Алане Дэвидсоне (ред.). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9 .
Келли, Ян (2004). Готовим для королей: жизнь Антонена Карема, первого знаменитого шеф-повара . Лондон: Коротко. ISBN 978-1-904095-93-4 .
Меннелл, Стивен (1996). Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней . Урбана: Издательство Университета Иллинойса. ISBN 978-0-252-06490-6 .
Монтанье, Проспер (1976). Гастрономический Ларусс . Лондон: Хэмлин. OCLC 1285641881 .
Плюмери, Арман (1847). Искусство французской кухни XIX века (на французском языке). Полет. 5. Париж: Файо. OCLC 969509254 .
Рей, Мари-Пьер (2021). Первый из лидеров: исключительная судьба Антонена Карема (на французском языке). Париж: Фламмарион. ISBN 978-2-08-142057-1 .
Робинсон, Дженсис (2014). Оксфордский спутник вина (четвертое изд.). Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-870538-3 .
Снодграсс, Мэри Эллен (2004). Энциклопедия истории кухни . Лондон: Тейлор и Фрэнсис. ISBN 978-1-280-25674-5 .
Уитон, Барбара (1999). «Карем, Антонен». В Алане Дэвидсоне (ред.). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-211579-9 .

Журналы

Гольдштейн, Дарра (1995). «Россия, Карем и кулинарное искусство» . Славянское и восточноевропейское обозрение . 73 (4): 691–715. JSTOR 4211935 . (требуется подписка)

[dob-1] Jump up to: ^а ^б ^с В биографии Карема 2021 года Мари-Пьер Рей отмечает, что если когда-либо и существовали какие-либо приходские книги или официальные гражданские документы, фиксирующие рождение, то они были уничтожены в беспорядках Парижской Коммуны сто лет спустя. ^{[ 2 ]} В число биографов, указавших 1783 год рождения, входят Рей, Жорж Бернье (1989) и Ян Келли (2004). ^{[ 3 ]} 1784 год выдвинут в Новой универсальной биографии (1852), Larousse Gastronomique и Национальной библиотеке Франции . ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}

[9] Определен в словаре французской академии как «Ресторан с посредственной едой, où l'on подает посредственную еду» — недорогой ресторан, предлагающий посредственную еду. ^{[ 7 ]}

[12] "Иди, малышка, иди хорошо; на свете есть хорошие работы; дай нам томиться; несчастье - наш удел; мы должны умереть там. Это время удач; нужно только духа, чтобы сделать это, и оно у тебя есть. Иди, малышка, и, может быть, сегодня вечером или завтра откроется для тебя какой-нибудь хороший дом: иди с тем, что дал тебе Бог». ^{[ 9 ]}

[20] Автор «Альманаха » , Гримо де Ла Рейньер , позже так восхищался Каремом, что попросил, чтобы вместе с ним был похоронен экземпляр « Королевского кондитера прославленного Карема». ^{[ 16 ]}

[43] Источники различаются относительно того, чье предпочтение преобладало. По словам Келли, Карем добился своего, и служба была по-французски ; ^{[ 37 ]} по словам Дарры Гольдштейн , по настоянию царя служба была по-русски . ^{[ 38 ]}

[45] Келли предполагает, что, привлекая внимание к этому вопросу, Карем, возможно, ускорил популяризацию обслуживания по-русски , широко используемого с конца 19 века. ^{[ 39 ]}

[52] По одной из версий, он сделал это по приказу Талейрана, но это далеко не так. ^{[ 45 ]}

[63] Уитон пишет: «Без сомнения, он был утомлен жизнью, которая началась в лишениях и продолжалась стрессом от организации такого большого количества публичных обедов и десятилетиями тяжелой работы на кухнях, наполненных угарным газом; отрывок из его последней книги, в котором он проявляет огромную симпатию к тем, кто работает на кухне, и ярко описывает ужасные условия, с которыми им (и ему) приходилось бороться». ^{[ 50 ]}

[67] Плюмери, также пишется как Плюмери, обучался у Карема на кухне Талейрана, а позже был шеф-поваром княгини Понятовской, а затем посла России в Париже. ^{[ 58 ]}

[k30-2] Jump up to: ^а ^б Келли, стр. 30–31.

[3] Кинг, с. 20

[4] Рей, с. 20, Бернье, с. 20 и Келли, с. 30

[larousse-5] Jump up to: ^а ^б Монтанье, стр. 211–214

[6] Хофер, с. 710; и «Мария-Антуан Карем» , Национальная библиотека Франции. Проверено 6 января 2023 г.

[a2-7] Jump up to: ^а ^б Александр и Л'Олнуа, Глава 2

[8] «гаргота» , Словарь Французской Академии . Проверено 6 января 2023 г.

[r22-10] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Кинг, с. 22

[11] Кинг, с. 21

[b90-13] Jump up to: ^а ^б Бернье, стр. 90–91.

[14] Келли, с. 35

[15] Кинг, с. 26

[16] Бернье, с. 93

[17] Келли, стр. 35–36.

[18] Гримо де ла Рейньер, стр. 202–203

[19] Кинг, с. 6

[ocf1a-21] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г ^час Уитон, с. 137

[22] Рей, стр. 24–25

[23] Кинг, с. 25

[24] Великий пост, 1815, с. 278

[ocf3-25] Jump up to: ^а ^б Дэвидсон, с. 830

[26] Кинг, с. 28

[27] Келли, с. 48

[28] Келли, с. 83

[29] Келли, стр. 83–85.

[30] Дэвис, с. 179

[31] Великий пост, 1822, с. 8

[32] Кинг, с. 32

[33] Кинг, с. 37

[34] Рей, стр. 39–40

[35] Кинг, с. 41

[36] Гольдштейн, с. 693

[37] Бернье, с. 151

[38] Гольдштейн, с. 694

[39] Келли, с. 109

[g694-40] Гольдштейн, стр. 694–695.

[41] Келли, с. 111

[g695-42] Jump up to: ^а ^б ^с Гольдштейн, стр. 695–696.

[44] Келли, стр. 13 и 78.

[k143-46] Jump up to: ^а ^б Келли, с. 143

[47] Бернье, с. 165; и Келли, с. 153

[48] Келли, с. 153

[49] Бернье, с. 171

[50] Келли, с. 157

[g706-51] Jump up to: ^а ^б Гольдштейн, с. 706

[53] Гольдштейн, с. 714

[54] Гольдштейн, с. 710

[b183-55] Jump up to: ^а ^б Бернье, с. 183

[56] Уитон, стр. 137–138.

[ocf1b-57] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Уитон, с. 138

[58] Келли, с. 177

[59] Бернье, с. 190

[k203-60] Jump up to: ^а ^б Келли, с. 203

[61] Келли, с. 206

[62] Келли, с. 209

[64] Келли, с. 212

[65] Бернье, стр. 207 и 228.

[66] Пламери, титульный лист

[k216-68] Jump up to: ^а ^б Келли, стр. 216–217.

[69] Робинсон, с. 353

[esc-70] Jump up to: ^а ^б «Введение в 5 французских материнских соусов» , Эскофье онлайн . Проверено 13 января 2023 г.

[71] Борода, с. 292; и ребенок, с. 13

[72] Цитируется по Mennell, p. 145

[73] Меннелл, с. 147

[74] «Заварное тесто» , Oxford Reference . Проверено 14 января 2023 г. (требуется подписка).

[75] Келли, с. 16

[76] "История профитроля , Шуреаль . Проверено 14 января 2023 г.".

[77] Снодграсс, с. 165

[78] Хайман, с. 319

[79] Меннелл, с. 135

[80] ОСЛК 807886571

[81] ОСЛК 6979199

[82] ОСЛК 934947946

[83] ОСЛК 829576355

[84] ОСЛК 832513894

[85] ОСЛК 1072671365

[86] ОСЛК 1250476191

[ н 1 ]

[ 1 ]

[ 6 ]

[ н 2 ]

[ 8 ]

[ н 3 ]

[ 4 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ н 4 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]

[ 26 ]

[ 27 ]

[ 28 ]

[ 29 ]

[ 30 ]

[ 31 ]

[ 32 ]

[ 33 ]

[ 34 ]

[ 35 ]

[ 36 ]

[ n 5 ]

[ 38 ]

[ n 6 ]

[ 40 ]

[ 41 ]

[ 42 ]

[ 43 ]

[ 44 ]

[ н 7 ]

[ 46 ]

[ 45 ]

[ 47 ]

[ 48 ]

[ 49 ]

[ 50 ]

[ 51 ]

[ 52 ]

[ 53 ]

[ 54 ]

[ 55 ]

[ н 8 ]

[ 56 ]

[ 57 ]

[ n 9 ]

[ 59 ]

[ 60 ]

[ 61 ]

[ 62 ]

[ 63 ]

[ 64 ]

[ 65 ]

[ 66 ]

[ 67 ]

[ 68 ]

[ 69 ]

[ 70 ]

[ 71 ]

[ 72 ]

[ 73 ]

[ 74 ]

[ 75 ]

[ 76 ]

[ 77 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 5 ]

[ 7 ]

[ 9 ]

[ 16 ]

[ 37 ]

[ 39 ]

[ 58 ]

Базы данных авторитетного контроля
Международный	БЫСТРЫЙ ЯВЛЯЮТСЯ ВИАФ WorldCat
Национальный	Испания Франция Данные БНФ Каталония Германия Израиль Соединенные Штаты Япония Чешская Республика Австралия Греция Нидерланды
академики	ЦиНии
Люди	Немецкая биография Находка
Другой	ИдРеф