Милльфей
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( май 2015 г. ) |
 | Эта статья , возможно, содержит оригинальные исследования . ( сентябрь 2020 г. ) |
 Часть французского милфеля | |
| Альтернативные названия | Торт «Мильфей» , ломтик ванили или кусочек заварного крема, Наполеон, пирожное «Наполеон» |
|---|---|
| Тип | Выпечка , торт |
| Курс | Десерт |
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Тесто слоеное , заварной крем , сахарная пудра |
| Вариации | Франжипан , взбитые сливки |
Милльфей ( Французский: [mil fœj] ; горит. ' тысяча листов ' ), [примечания 1] также известный под именем Наполеон в Северной Америке, [1] [2] ломтик ванили в Великобритании и ломтик заварного крема — французский десерт из слоеного теста, прослоенного слоеным кремом. На его современную форму повлияли улучшения, внесенные Мари-Антуаном Каремом .
Традиционно мильфей состоит из трех слоев слоеного теста ( pâte feuilletée ), чередующихся с двумя слоями кондитерского крема ( creme pâtissière ). Верхний слой теста оформляется по-разному: иногда его покрывают взбитыми сливками или посыпают сахарной пудрой, какао, кондитерскими крошками или нарезанным миндалем . Его также можно покрыть глазурью или помадкой отдельно или чередовать белые (глазурь) и коричневые (шоколадные) или другие цветные полосы глазури и расчесать для создания мраморного эффекта. [3]
История [ править ]
| Возможно, этот раздел содержит оригинальные исследования . ( сентябрь 2020 г. ) |
По данным Oxford Companion to Sugar and Sweets , рецепты мильфей из французских кулинарных книг 17-го века и английских кулинарных книг 18-го века являются предшественниками слоеных тортов .
Самое раннее упоминание самого названия мильфей появляется в 1733 году в англоязычной кулинарной книге, написанной французским шеф-поваром Винсентом Ла Шапелем . [4] XVIII века Милфей подавали с начинкой из джема и мармелада вместо сливок.
Во французском языке первое упоминание [ нужен неосновной источник ] «Мильфей » появляется немного позже, в 1749 году, в кулинарной книге Менона : [5]
Чтобы приготовить торт «мильфей» , возьмите слоеное тесто, сделайте из него пять коржей одинакового размера и толщиной в две монеты, в последнем проделайте посередине отверстие в форме рыцарского креста. , по размеру вы будете ориентироваться на блюдо, которое будете использовать для сервировки, запеките его в духовке. Когда они испечутся и остынут, сложите их один на другой, тот, что с отверстием сверху, и сделайте джемы между каждым коржом, [предложение неясно, возможно, имеется в виду покрытие всех сторон джемом] и покройте их повсюду белой глазурью, чтобы они кажутся цельными; вы можете украсить его желе из красной смородины, засахаренными цедрами лимона и фисташками и подавать на тарелке.
Слово «мильфей» больше не используется в книгах рецептов XVIII века. Однако во времена правления Наполеона Бонапарта торт продавался в нескольких самых модных парижских кондитерских. [6] В XIX веке во всех рецептах торт описывался как наполненный вареньем, за исключением рецепта Урбена Дюбуа 1876 года , где он подавался с баварским кремом . [7]
По словам Алана Дэвидсона в Oxford Companion to Food , изобретение формы (но не самого теста) обычно приписывают Сегеду , Венгрия покрытый карамелью, , где мильфей, называется «Сегединский торт» . [8]
Состав [ править ]
Традиционно мильфей состоит из трех слоев слоеного теста и двух слоев крем-патиссьера . Верхний слой посыпаем сахарной пудрой. [9] В более поздних вариантах верх покрывается глазурью, чередующимися белыми (глазурь) и коричневыми (шоколадными) полосками, а затем расчесывается.
Его часто украшают фруктами, чаще всего клубникой и малиной. [10]
Вариации [ править ]
По словам Ла Варенна, раньше его называли gâteau de mille-feuilles ( букв. « торт из тысячи листов » ), имея в виду множество слоев теста. В традиционном слоеном тесте, состоящем из шести складок по три слоя, получается 729 слоев; в некоторых современных рецептах их может быть до 2048. [11]
Во Франции выпечку под названием «Наполеон» готовят из двух соединенных слоев паштета-фейлете. [ объяснить ] наполненный франжипаном . [12]
Аргентина/Уругвай [ править ]
Рожель , популярный торт, аргентинский вариант французского пирожного «мильфей» , состоит из различных слоев слоеного теста, чередующихся со слоями дульсе де лече, и верха, глазированного безе. Рогель считается классикой и любимым свадебным тортом.
Австралия/Новая Зеландия [ править ]
В Австралии разновидностью милфея является ломтик заварного крема, также известный как ломтик ванили . Его готовят с использованием желатинового крема - патисьера и, во многих случаях, из маракуйи глазури . «Ломтик французской ванили» относится к аналогичному продукту без помадной глазури. В Новой Зеландии он известен как ломтик заварного крема, квадратик заварного крема, ванильный ломтик или, с глазурью из маракуйи, ломтик маракуйи. [13]
Балканские страны [ править ]
Подобный местный сорт называется кремпита в Сербии и Боснии и Герцеговине , кремна резина или кремшнита в Словении и Хорватии и кремеш в Словакии . [ нужна ссылка ]
Бельгия и Нидерланды [ править ]
В Бельгии и Нидерландах tompouce tompoes или являются эквивалентом выпечки. В Бельгии существует несколько вариаций, но в Нидерландах оно приобрело почти культовый статус, с очень небольшими вариациями в форме, размере, ингредиентах и цвете (всегда два слоя теста, почти всегда розовая глазурь, но оранжевая во время национальных праздников). Персонаж мультфильма Том Пусс автора Мартена Тундера назван в честь томпуса .
Канада [ править ]
В Канаде среди франкоговорящих и « мильфей часто называют gâteau Napoléon ломтиком Наполеона» в англоязычной Канаде. Он продается либо с заварным кремом, либо со взбитыми сливками, либо с тем и другим между тремя слоями слоеного теста; миндальная паста – самая распространенная начинка. Во франко-канадском методе приготовления милфея используются крекеры вместо слоеного теста , а слой заварного крема заменяется пудингом.
Немецкие сорта [ править ]
В немецкоязычной части Швейцарии , а также в Австрии его называют Cremeschnitte . В Израиле оно известно под вариацией этого названия кремшнит ( קרמשניט ).
Греция [ править ]
В Греции выпечка называется μιλφέιγ , это транскрипция слова mille-feuille с использованием греческого алфавита . Начинка между слоями кремовая. [ нужны разъяснения ] тогда как взбитые сливки (французские шантильи с ванилью) используются в верхней части теста. [ нужна ссылка ]
Гонконг [ править ]
В Гонконге 拿破侖 , « ( naa4 po3 leon4 Наполеон») покрыт сливочным кремом , безе и грецкими орехами. В материковом Китае аналогичный продукт, также продаваемый как «Наполеон» ( 拿破侖 ; Nápòlún , или чаще 法式千層酥 ), варьируется в зависимости от региона и отдельных пекарен, но обычно включает верхний и нижний слой грубого слоеного теста , обычно приготовленного с растительным жиром вместо сливочного масла, а также с бисквитом и начинкой из искусственного сливочного крема.
Венгрия [ править ]
В Венгрии его называют кремес . [14] Одна из версий, francia krémes (французский Наполеон), покрыта взбитыми сливками и карамелью.
Италия [ править ]
В Италии мильфей и содержит известен как милле фогли похожие начинки. Еще одним важным отличием итальянского варианта является то, что он часто состоит из слоя слоеного теста, а также слоев бисквита (например, снизу вверх: слоеное тесто, бисквит с клубникой и кремом, а затем слоеное тесто).
Иран [ править ]
В Иране выпечка называется شيرينى ناپلئونى ( ширини-э Напельони , буквально «наполеоновская сладкая выпечка»). Он состоит из тонкого слоеного теста, часто посыпанного сахарной пудрой.
Литва [ править ]
В литовской традиции Наполеон или Наполеонас .В литовском рецепте выпечка имеет слои фруктовой начинки, такие как варенье из лесной клюквы и крем-патиссьер.Иногда ассоциируется со свадьбами или торжествами. [ нужна ссылка ]
Марокко [ править ]
В Марокко . мильфей употребляют регулярно и известны под своим французским названием
Филиппины [ править ]
На Филиппинах их называют наполеонами ( / n æ p ɒ ˈ lj oʊ n ɛ s / na-pol- YOH -nes , Тагальское произношение: [na.polˈjɔ.nɛs] ; наполеон в единственном числе) и состоят из двух-трех слоев с кондитерским кремом или белым заварным кремом в качестве начинки и покрыты сахарной глазурью. Это популярное блюдо на острове Негрос , особенно в городе Силай могут купить его как пасалубонг , и многие, кто посещает остров, .
Польша [ править ]
В Польше местный вариант теста официально называется наполеонка , реже кремовка . Он состоит из двух слоев теста, разделенных толстым слоем крема. Затем все тесто посыпается сахарной пудрой.
Россия [ править ]
В русской торт по имени Наполеон упоминается впервые литературе еще в первой половине XIX века. [15] Александр Бестужев Появление подобных названий объяснял романтическим и истористским духом того времени. [15] Особенно большой популярностью торт пользовался после празднования столетия победы русских над Наполеоном в Отечественной войне 1812 года . Во время торжеств в 1812 году продавалась выпечка треугольной формы, напоминающая двурог . Многослойный торт символизировал La Grande Armée . На самом деле русский «Наполеон» — это старинный рецепт, к которому в 1925 году вновь обратился кондитер Адриан Артигарред. миндаль из Крыма Он добавил сверху и сахарную пудру (символизируя российские снега , которые когда-то так помогли русским в их победе над Наполеоном). [16]
Позже торт стал стандартным десертом советской кухни . [17] Сегодня «Наполеон» остается одним из самых популярных тортов в России и других странах постсоветского пространства. Обычно у него больше слоев, чем у французского архетипа, но та же высота.
Южная Африка [ править ]
В Южной Африке и Зимбабве его называют «ломтиком заварного крема».
Испания [ править ]
В испанском милходже слоеное тесто тонкое и хрустящее. Часто они намного глубже, чем просто три слоя теста, и могут достигать 6 дюймов (15 см) в высоту. В центральных регионах милходжа обычно состоит из двух или трех слоев слоеного теста, наполненных очень толстыми слоями взбитых сливок или шантильи.
Северные страны [ править ]
В Швеции , как и в Финляндии , « Наполеонбакельсе» (выпечка «Наполеон») представляет собой мильфей с начинкой из взбитых сливок, заварного крема и варенья. Верх пирожного покрыт глазурью и смородиновым желе. В Дании его называют napoleonskage , а в Норвегии napoleonskake , что означает «торт Наполеона». [18] [19]
Соединенное Королевство [ править ]
В Соединенном Королевстве тесто чаще всего называют ломтиком ванили, ломтиком сливок или ломтиком заварного крема, но иногда можно назвать мильфей на фирменных продуктах его или Наполеон. В Великобритании принято использовать только два ломтика теста с одним толстым слоем начинки между ними, причем начинка может быть кондитерским кремом или иногда взбитыми сливками. [20]
США [ править ]
В США выпечку чаще всего называют Наполеоном. Обычно он состоит из трех слоев теста, наполнен кондитерским кремом и покрыт сахарной пудрой с перьями или мраморным узором. [1] [2] [21] [22]
Другое [ править ]
В латиноамериканских милходжах различные слои слоеного теста покрывают сверху сахарной пудрой. Колумбийская версия милходжи состоит из различных слоев слоеного теста и кондитерского крема. Он покрыт арекипе ( дульсе де лече ). [ нужна ссылка ]
См. также [ править ]
Примечания [ править ]
- ^ Название также пишется как millefeuille и mille feuille .
Ссылки [ править ]
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Хили, Брюс; Бугат, Пол (1984). Овладение искусством французской выпечки: иллюстрированный курс . Вудбери, Нью-Йорк: Бэрронс. п. 180.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б Искусство французской выпечки: кулинарная книга . Случайный дом. 3 декабря 2013 г. ISBN. 978-0307959362 .
- ^ Хили, Брюс; Бугат, Пол (1984). Овладение искусством французской выпечки: иллюстрированный курс . Вудбери, Нью-Йорк: Бэрронс. стр. 181–183.
- ^ Ла Шапель, Винсент (1733). Современный повар . Лондон: Н. Прево. п. 20.
- ^ Менон (1749 г.). Наука дворецкого-повара с наблюдениями за познаниями и свойствами продуктов . п. 347 – через Национальную библиотеку Франции .
- ^ Гримо де ла Рейньер (1810 г.). Альманах гурманов: руководство по приготовлению..., Том 7 . Жозеф Шомеро. п. 221 . Проверено 26 июля 2016 г. - через Google Книги .
- ^ Дюбуа, Урбан (1876). Кухня каждой страны: космополитические исследования . п. 538 – через Google Книги .
- ^ Дэвидсон, Алан; Джейн, Том (1999). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 505 . ISBN 978-0-19-211579-9 .
- ^ «Мильфей» . Ларуссская кухня . Проверено 11 марта 2016 г.
- ^ Искусство французской выпечки: кулинарная книга . Случайный дом. 3 декабря 2013 г. ISBN. 978-0307959362 .
- ^ Андре Гийо, Real Light Cuisine , Éditions Flammarion, 1992, переиздано в 2007 году. ISBN 978-2-08-202542-3 (на французском языке). О подсчете слоев сообщалось в Compte-rendu du Séminaire n°32 de gastronomie moléculaire (18 декабря 2003 г.) Французского химического общества, см. Compte-rendu, архивировано 5 декабря 2008 г. в Wayback Machine (на французском языке).
- ^ Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. 1999. стр. 205–206. ISBN 978-0-19-211579-9 .
- ^ «Слоистый кусочек шоколадно-ванильного заварного крема (мильфей)» . Еда, которую нужно любить . 13 августа 2017 года . Проверено 27 декабря 2020 г.
- ^ «Лучшие кремы в Будапеште, Венгрия» . Уолл Стрит Джорнал . Проверено 16 сентября 2015 г.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б «Вонзаете вилку в сладкий пирог и – его имя Наполеон!» из статьи «Клятва при гробе Господнем. Русская быль XV века. Сочинения Н. Полевого. 1832» . А. А. Бестужев-Марлинский. 1833. (in Russian) - Stick a fork in a sweet cake, and its name is Napoleon! from the article Oath at the Holy Sepulchre. Russian true stories in the 15th century. Works by N. Polevoy. 1832 . Alexander Bestuzhev . 1833.
- ^ Science-et-vie.com, Исторические войны (20 июня 2017 г.). «Торт Наполеон – Войны и история» . guerreshistoire.science-et-vie.com (на французском языке) . Проверено 1 февраля 2023 г.
- ^ П. В. Абатуров; et al. (1955). М. О. Лифшиц (ed.). Кулинария . Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР. p. 763. (in Russian) – П.В. Абатуров; и др. (1955). М.О. Лифшиц (ред.). Кулинария . Москва: Госторгиздат Минпрома СССР. п. 763.
- ^ «Торт Наполеон» . Словарь датского языка (на датском языке).
- ^ «Торт Наполеон» . Словарь Норвежской академии (на норвежском языке).
- ^ «Заварной кусочек» . Би-би-си Еда.
- ^ «Наполеоны» . Король Артур Бейкинг.
- ^ «Рецепт Наполеона» . Марта Стюарт.
Внешние ссылки [ править ]
- Заварные десерты
- Французская выпечка
- Наполеон
- Слоеное тесто
- Советская кухня
- Аргентинская кухня
- Австралийские десерты
- Британская выпечка
- Канадские десерты
- Греческая выпечка
- Гонконгские десерты
- Венгерская выпечка
- Итальянская кухня
- Итальянская выпечка
- Русская выпечка
- Литовские десерты
- Марокканская выпечка
- Польские десерты
- Южноафриканская кухня
- Шведская выпечка
- сербская кухня
- Кухня Боснии и Герцеговины
- Словенская кухня
- Хорватская кухня
- Новозеландские десерты
- Американские десерты