Ряд
 Пахлава из теста фило | |
| Альтернативные названия | тесто |
|---|---|
| Тип | Тесто |
| Место происхождения | Древняя Греция |
| Основные ингредиенты | Мука , Вода , Масло |
Фило — это очень тонкое пресное тесто, используемое для приготовления выпечки, такой как пахлава и бурек, в ближневосточной и балканской кухне . Выпечка на основе фило готовится путем наслоения множества листов фило, смазанных растительным или сливочным маслом; затем тесто выпекается.
Имя и этимология
[ редактировать ]Название фило (фонетическое) или филло (транслитерация) происходит от греческого φύλλο «лист». [1] [2] По-арабски это называется рукак или рукакат ; [3] в Магрибе - варка ( араб . ورقة ), которая отличается от обычного теста фило. [4] По-турецки это называется юфка «тонкий». [3] [5]
История
[ редактировать ]Происхождение практики растягивания сырого теста на листы толщиной с бумагу неясно, и многие культуры претендуют на это. [6]
Большинство говорят, что оно произошло от греков; [6] [7] Гомера В «Одиссее» , написанной около 800 г. до н.э., упоминается тонкий хлеб, подслащенный грецкими орехами и медом. [6] В пятом веке до нашей эры Филоксенос утверждает в своем стихотворении « Ужин », что во время заключительного приема пищи хозяева готовили и подавали чизкейк, приготовленный из молока и меда, который запекали в виде пирога. [8] Говорят также, что он был популярен в Византийской империи . [9]
Некоторые утверждают, что турки также независимо изобрели форму фило/юфка в Средней Азии; [6] XI века Диван Лугхат аль-Турк» В книге Махмуда Кашгари « записано значение слова «юрга» , архаичного термина для обозначения юфки , как «плиссированный или сложенный хлеб». Фило задокументирован во дворце Топкапы в период Османской империи. [10]
Подготовка
[ редактировать ]Тесто фило готовится из муки, воды и небольшого количества масла. [11] Домашнее фило требует времени и навыков, требуя постепенного раскатывания и растягивания до одного тонкого и очень большого листа. Используется очень большой стол, желательно с мраморной столешницей. Если тесто растягивается вручную, используется длинная тонкая скалка и постоянно посыпается мукой между слоями, чтобы листы не прилипали друг к другу. [3] В наше время также используются механические ролики. До Первой мировой войны в семьях Стамбула обычно было две машины для изготовления фило, чтобы готовить тонкие, как бритва, листы для пахлавы, а относительно более толстые листы использовались для бёрека . Свежие и замороженные версии готовятся для коммерческого рынка. [3]
Использовать
[ редактировать ]При использовании фило для приготовления выпечки тонкие слои получаются путем сначала раскатывания листов теста до окончательной толщины, затем смазывания их маслом или топленым маслом для некоторых десертов и складывания их стопкой. Это контрастирует с слоеным тестом и тестом для круассанов , где слои складываются в толстый слой теста, а затем складывают и раскатывают несколько раз, чтобы получить слоистое тесто, содержащее тонкие слои теста и жира.
Фило можно использовать по-разному: слоями, сложенным, свернутым или гофрированным, с различными начинками.
Список выпечки на основе фило
[ редактировать ]- Пахлава – десерт, приготовленный из слоев фило, рубленых орехов и сиропа или меда.
- Баница – болгарское блюдо, состоящее из яиц, сыра и фило, запеченных в духовке.
- Бёрек – пикантный пирог фило.
- Бугаца – разновидность греческой выпечки на завтрак.
- Bülbül yuvası – ближневосточный десерт с фисташками и сиропом.
- Бундевара – сербский сладкий пирог с тыквенной начинкой.
- Флия - албанское блюдо, состоящее из нескольких слоев блинов, смазанных сливками и подаваемых со сметаной.
- Галактобуреко – десерт, состоящий из фило и мухаллеби .
- Гибаница – балканское блюдо из фило, белого сыра и яиц.
- Pastizz – пикантная выпечка из Мальты с начинкой из рикотты или горохового пюре.
- Пикантный шпинатный пирог – балканский шпинатный пирог.
- Тиропита - греческое блюдо, похожее на Бёрек, с начинкой из сырно-яичной смеси.
- Зельник – пикантный балканский пирог.
- Ябуковача – боснийская выпечка из теста фило с начинкой из яблок.
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Оксфордские словари [ мертвая ссылка ] .
- ^ Алан Дэвидсон (2014). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-967733-7 . п. 307.
- ^ Перейти обратно: а б с д Хелу, Анисса (2015). Сладкий Ближний Восток: классические рецепты, от пахлавы до инжирного мороженого . Книги летописи. п. 73. ИСБН 9781452130620 .
- ^ «Как наполнить марокканскую кладовую: Харисса, Рас-эль-Ханут и многое другое» . Серьезное питание . Проверено 17 сентября 2022 г.
- ^ Ассоциация турецкого языка, Büyük Türkçe Sözlük. форма поиска Архивировано 15 мая 2015 г. на Wayback Machine.
- ^ Перейти обратно: а б с д Майер, Кэролайн Э. « Факты о Филло ». Вашингтон Пост. 1989. В архиве .
- ^ «Долгая и спорная история пахлавы» .
- ^ Хоффман, Сюзанна. Олива и каперсы . Издательская компания Workman, Inc. ISBN 9781563058486
- ^ «Все, что вам нужно знать о тесте фило» . 21 июня 2015 г.
- ^ Перри, Чарльз. «Вкус слоеного хлеба у турок-кочевников и центральноазиатское происхождение пахлавы», в книге «Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока» (ред. Сами Зубайда, Ричард Тэппер), 1994. ISBN 1-86064-603-4
- ^ Маркс, Гил (2008). Оливковые деревья и мед: сокровищница вегетарианских рецептов еврейских общин всего мира . Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 9780544187504 .
Библиография
[ редактировать ]- Перри, Чарльз. «Вкус слоеного хлеба у турок-кочевников и центральноазиатское происхождение пахлавы», в книге «Вкус тимьяна: кулинарные культуры Ближнего Востока » (ред. Сами Зубайда , Ричард Таппер ), 1994. ISBN 1-86064-603-4 .
- Энгин Акын, Мирсини Ламбраки, Коста Сарыоглу, Две страны за одним столом: турецкая и греческая кухня , Стамбул, 2003 г., ISBN 975-458-484-2 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Словарное определение фило в Викисловаре 
СМИ, связанные с Филло , на Викискладе? 
Тесто Филло в подпроекте Wikibooks Cookbook
