Читтерлинги
Читтерлинги ( / ˈ tʃ ɪ t ( ər ) l ɪ ŋ z / ), иногда пишется читлины или читтлины , представляют собой толстый кишечник домашних животных. Обычно их делают из свиных кишок. Их также можно начинить фаршем для приготовления колбасы . [1] Кишки других животных, таких как корова, ягненок, гусь и коза, также используются для изготовления читерлинга.
Этимология и раннее использование
[ редактировать ]Chitterling впервые упоминается в среднеанглийском языке в форме cheterling , c. 1400 . Использовались различные другие варианты написания и диалектные формы. Первичная форма и происхождение неясны. [1]
В английской кулинарной книге 1743 года « Спутница леди: или Непогрешимый путеводитель для прекрасного пола » содержался рецепт «телячьих цыпочек», который по сути представлял собой из бекона и субпродуктов колбасу из телячьих кишок в оболочке . [2] В рецепте использование телячьих, а не более обычных свиных кишок объяснялось комментарием, что «[эти] своего рода ... пудинги нужно готовить летом, когда свиней редко убивают». [3] Этот рецепт повторила английская кулинарная писательница Ханна Гласс в своей кулинарной книге « Искусство кулинарии» 1784 года . [4]
Лингвист Пол Энтони Джонс писал: «В конце 1500-х годов читерлинг представлял собой богато украшенный воротник на шее , названный так потому, что его оборчатый край выглядел как складки внутренностей забитого животного». [5]
Региональные традиции
[ редактировать ]Поскольку свиньи являются распространенным источником мяса во многих частях мира, блюдо, известное как «читерлинги», можно найти в большинстве культур, где едят свинину. Читерлинги, приготовленные из свиных кишок, популярны во многих частях Европы, а также их едят на юге США. [6]
Великобритания
[ редактировать ]Читерлинги были обычным крестьянским блюдом в средневековой Англии и оставались основным продуктом питания малообеспеченных семей вплоть до конца девятнадцатого века, а нередко и до середины двадцатого века. Томас Харди писал о болтунах в своем романе «Тэсс из рода Д'Эрбервилей» , когда отец бедной семьи Джон Дербейфилд рассказывает о том, что он хотел бы съесть:
Скажите им дома, что мне хотелось бы на ужин — ну, жареного ягненка, если они смогут его достать; а если не смогут, то черный горшок ; а если они не смогут этого получить, что ж, сгодятся и болтушки.
Это показывает, что читерлинги были самым плохим выбором плохой еды. Джордж Стёрт, написавший в 1919 году, подробно описывает еду, которую ела его фермерская семья в Фарнборо, когда он был ребенком (вероятно, около 1830 года):
За зиму им надоели почти все виды и виды свинины: свиные пудинги, окорок , колбаса, соус , соленые ребрышки — они знали все разновидности и приветствовали любые перемены. Баранину они почти никогда не пробовали, но иногда у них была телячья голова; иногда даже, хотя и реже, кусок телятины. [7]
Chitterlings являются предметом песни Scrumpy и западной комедийной фолк-группы The Wurzels 1970-х годов , родом из юго-запада Англии. [8]
Хаггис , приготовленный из овечьей кишки, до сих пор является распространенным традиционным блюдом в Шотландии .
Балканы, Греция и Турция
[ редактировать ]Кокореци , кукурек или кокореч обычно готовят и фаршируют, а затем жарят на вертеле. В ряде стран, таких как Турция, Греция, Албания и Болгария, широко используются бараньи кишки. В турецкой кухне кишки часто нарезают и готовят с орегано , перцем и другими специями. [9]
Испания
[ редактировать ]Галлинеха — традиционное блюдо Мадрида . Блюдо состоит из бараньих тонких кишок, селезенки и поджелудочной железы, обжаренных в собственном жире таким образом, что они образуют небольшие спирали. Блюдо подают горячим, часто с картофелем фри . Сегодня лишь немногие заведения подают галлинеху , поскольку это считается скорее фирменным блюдом, чем обычным блюдом. Чаще всего его подают во время фестивалей.
Сарахо : Традиционное блюдо из Куэнки — зарахо , плетеные овечьи кишки, свернутые на ветке виноградной лозы и обычно жареные, но также иногда жареные, а иногда и копченые, обычно подаваемые в горячем виде в качестве закуски или тапы . Похожее блюдо из Ла-Риохи — эмучадос , а из провинции Арагон — мадеха , все они готовятся из овечьих кишок и подаются в качестве тапас. [10]
Франция
[ редактировать ]Трикандилье — традиционное блюдо Жиронды . Их готовят из тонких свиных кишок, варят в бульоне, а затем готовят на гриле на огне из виноградной лозы. Это считается дорогим деликатесом.
Андуйетт — это разновидность колбасы, которую чаще всего можно найти в Труа , и которую готовят преимущественно из свиных ребрышек.
Андуй — еще один вид французской колбасы, особенно распространенной в Бретани и Нормандии .
Сосиссон — это разновидность колбасы, в которой традиционно используются кусочки колбасы как в качестве упаковки, так и в качестве ингредиента.
Латинская Америка и Карибский бассейн
[ редактировать ]Жители Карибского бассейна и Латинской Америки едят цыплят. Чинчулин (в Аргентине , Парагвае и Уругвае ) или чунчуле (в Чили ) (от языка кечуа ch'unchul , что означает «кишечник») — это тонкий кишечник коровы, используемый в качестве пищевого продукта. Другими вариациями названий от страны к стране являются кальдо ава ( Парагвай ), трипас или мондонго ( Доминиканская Республика и Пуэрто-Рико ), мондонго ( Бразилия , Перу , Панама ), чунчулло , чинчурриа или чунчуррия ( Колумбия ), чинчурриа ( Венесуэла ), трипа мишки. ( Эквадор ), рубец ( Ямайка ) и трипа ( Мексика ). [11]
Ямайка
[ редактировать ]На Ямайке цыплят обычно готовят разными способами. Обычно кишки козы используются как часть ингредиентов маннишской воды или супа из козьего брюха. Иногда в состав могут быть включены козлиные головы, и их можно просто назвать супом из козлиных голов, хотя большинство ингредиентов не составляют только козлиные головы. Коровьи кишки обычно готовят в виде тушеного мяса одним из трех способов. Самыми популярными являются рубец и бобы с карри, кишки которых готовят с добавлением масляных бобов и порошка карри . Подобное рагу также готовят из масляных бобов, но без порошка карри. Реже встречается тушеное мясо, которое готовится из красной фасоли вместо масляной фасоли и без порошка карри. В последнем случае рагу имеет очень темно-красный цвет и обычно густую консистенцию. В большинстве случаев цыплят обычно едят с белым рисом, хотя рис и горох можно предпочесть .
Мексика
[ редактировать ]В Мексике гисадо трипас очень популярен и используется как в тако. Их чистят, отваривают, нарезают ломтиками, а затем обжаривают до хрустящей корочки. Их часто подают с острой, острой сальсой на основе томатилло. В Гвадалахаре , наряду с традиционным приготовлением тако, их часто готовят как блюдо, которое подают со специальным соусом в миске и сопровождают стопкой лепешек, дополнительными дополнительными соусами, лаймом и солью.
См. также
[ редактировать ]Азия
[ редактировать ]Читерлинги также едят как блюдо во многих кухнях Восточной Азии .
Китай
[ редактировать ]Как толстую, так и тонкую кишку (обычно свиную) едят по всему Китаю. Толстую кишку называют фэйчан , что буквально означает «толстая кишка», потому что она жирная. Тонкую кишку называют чжуфэнчан , что буквально означает «кишка свиного порошка», потому что она содержит белое, пастообразное или порошкообразное вещество. Символ чжу или «свинья» добавляется в начале, чтобы устранить неоднозначность. Это потому, что в кантонской кухне есть блюдо под названием «чхонг фан» , в котором используется лапша в форме кишечника.
Толстую кишку обычно нарезают кольцами, и она имеет более сильный запах, чем тонкая кишка. Его добавляют в жареные блюда и супы. Его также готовят на медленном огне или варят и подают как самостоятельное блюдо. При этом выделяется масло, которое может быть видно на посуде. Тонкую кишку обычно нарезают трубочками, ее можно просто отварить и подавать с соусом для макания. Техники приготовления и способы подачи блюд как для тонкой, так и для толстой кишки сильно различаются в зависимости от страны.
Япония
[ редактировать ]В Японии читтерлинги или моцу ( もつ ) часто жарят и продают на шампурах или куси ( 串 ) в ресторанах кусикацу ( 串カツ ) или кусиагэ ( 串揚げ ) и в тележках уличных торговцев. Когда его готовят на гриле, его обычно называют хорумон ( ホルモン ) , как в Хорумоньяки . Его также подают в виде супа под названием моцуни ( もつ煮 ) с мисо, имбирем и мелко нарезанным зеленым луком, чтобы уменьшить запах, а также с другими ингредиентами и внутренними органами, такими как желудок, в зависимости от приготовления. На Окинаве суп называется накамиджиру ( 中身汁 ) и подается без мисо, поскольку цыплята подвергаются длительной очистке, чтобы избавиться от запаха, поэтому мисо не требуется. В Нагое это называется дотеяки ( どて焼き ) , его подают с красным мисо и без супа. В Фукуоке его называют моцунабе ( もつ鍋 ), и его подают как тушеное мясо набэ вместе с капустой, зеленым луком, ростками маша и тофу.
Корея
[ редактировать ]В Корее цыплят ( гопчан ) готовят на гриле или используют для тушеных блюд ( чонголь ). Когда их готовят на гриле, их часто сопровождают различными приправами и листьями салата (чтобы завернуть). Тушеное мясо готовят с различными овощами и приправами.
Филиппины
[ редактировать ]На Филиппинах свиные кишки ( филиппинский : bituka ng baboy ) используются в таких блюдах, как динугуан (тушеная свиная кровь). Жареные кишки известны как исо , и их едят как уличную еду . куриные кишки ( isaw ng manok , по сравнению с isaw ng baboy Также используются ). Свиные кишки также готовятся таким же способом, как и свиные шкурки , известные в местном масштабе как чичарон . Два различных их типа называются чичарон битука и чичарон булаклак , и различаются используемой частью кишечника.
Новая Зеландия
[ редактировать ]В Новой Зеландии используют овечьи и бараньи кишки, а иногда и свиные, и их обычно готовят очень просто. Сначала, через несколько мгновений после убоя, через кишечник пропускают шланг, чтобы удалить все кишечные вещества; кишку затем обычно заплетают и варят с капустой и картофелем. В культуре маори это блюдо называется теротеро .
Соединенные Штаты
[ редактировать ]Хотя читтерлинги, обычно называемые «читлинами», больше не употребляются в пищу, это традиционная еда на юге Соединенных Штатов , которая распространилась по всей стране вместе с черной миграцией . Их тщательно чистят и несколько раз промывают, прежде чем варить или тушить в течение нескольких часов. Обычно в кастрюлю кладут половинку луковицы, чтобы смягчить очень неприятный запах, который может быть особенно сильным, когда цыплята начинают готовиться. читтерлинги готовят в кляре Иногда после тушения и жарят, и обычно их подают с яблочным уксусом и острым соусом в качестве приправы. Были предприняты попытки модернизировать это блюдо с помощью закусок, пригодных для использования в микроволновой печи, разработанных в 2010-х годах. [12]
Читерлинги имеют прочную связь с афроамериканской соул-фуд в США. Распространено предположение, что употребление в пищу читерлингов на юге возникло в эпоху рабства до Гражданской войны в менее желательных частях свиньи, таких как свиные ноги и свиные челюсти. , отдавались рабам, в то время как лучшие доли достались рабовладельцам, о которых, таким образом, говорили, что они « жили на широкую ногу ». [12] Однако историк кулинарии Адриан Миллер отмечает, что «порабощенные люди действительно ели читлины, но и белые люди тоже их ели. читлины для хозяина, а употребление в пищу кишок было чем-то, что было в белой культуре на протяжении веков, прежде чем мы добрались до американского Юга. Люди, отправлявшиеся на охоту, ели кишки как ценный деликатес». [12]
Тем не менее Миллер называет читтерлингс «знаковым блюдом в афроамериканских кулинарных традициях, [с] атмосферой рабочего класса, хотя это блюдо появлялось на мероприятиях высшего класса». [6] Когда на плантациях в начале зимы проводился забой свиней, сохраняли все части животного, которые можно было сохранить путем маринования, засолки или копчения. [6] Читерлингов, которых не удалось сохранить, готовили сразу же в рамках празднования после забоя и подавали в основном (хотя и не исключительно) рабам. [6] Из-за своей привязки к особым случаям, читерлинги сохранили роль праздничного деликатеса. [6] [12] но приобрели неоднозначную репутацию среди афроамериканцев: некоторые отвергали их как пережиток угнетения, а другие воспринимали их как деликатес. [6]
1952 года В книге «Человек-невидимка» писатель Ральф Эллисон затронул эту смешанную культурную роль болтунов среди чернокожих. [13] К 1960-м годам это блюдо стало политизированным среди чернокожих как символ как хорошего, так и плохого. [12] Выдающиеся активисты, от Элдриджа Кливера до Элайджи Мухаммеда и Дика Грегори, критиковали болтовню (а часто и соул-фуд в целом). [13] ), но блюдо также рассматривалось как «способ прославить сопротивление, дух выживания и творчества, которые возникли, несмотря на ужасающую историю расизма в этой стране», по словам Миллера. [12]
В 2003 году Смитсоновского института приняли Музей Анакостии и Центр афроамериканской истории и культуры документы Шоны Андерсон и ее ресторана The Chitlin Market как часть своей новой коллекции материалов об афроамериканских праздниках, еде и способах питания . [14] В 2007 году правительство округа Принс-Джордж, штат Мэриленд, закрыло The Chitlin Market, когда местоположение ресторана было изменено с коммерческого на жилое. [15]
Белые южане, особенно выходцы из сельской местности, иногда праздновали поедание цыплят. [13] В 20 веке клубы питания, посвященные этому блюду, возникли в городах от Роли, Северная Каролина, до Нэшвилла, Теннесси. [13] В городе Салли, Южная Каролина , с 1966 года в субботу после Дня Благодарения проводится ежегодный фестиваль Chitlin' Strut, в рамках которого проводится соревнование по поеданию жареной щепотки. [16]
Chitlin ' Circuit , комплекс площадок для выступлений афроамериканцев, назван в честь этого «мощного символа устойчивости афроамериканской творческой культуры». [6] В 1965 году блюзовый гармонист и вокалист Джуниор Уэллс записал песню «Chitlin Con Carne» для своего знаменитого на лейбле Delmark Records альбома Hooodoo Man Blues . Джазовый гитарист Кенни Баррелл записал несвязанный с ним джаз-блюз " Chitlins con Carne 1963 года " на альбоме Midnight Blue (переплетенный другими, включая Стиви Рэя Воана и Double Trouble на The Sky Is Crying ). Другие известные блюзовые песни со ссылками на читлины были записаны в 1929 году Пегом . Лег Хауэлл («Chittlin' Supper»), а в 1934 году — Memphis Jug Band (« Rukus Juice and Chittlin’»). Гас Дженкинс , Джонни Отис и Артур Уильямс также записали песни со ссылкой на читлины в названии. Стандарт мятлика «В округе Читэм пора готовить» получил свое название от этого блюда и округа Читэм, штат Теннесси . [13]
Безопасность
[ редактировать ]Заболевание может передаваться через неправильно очищенных и недоваренных детенышей. Возбудители включают E. coli , Yersinia enterocolitica и Salmonella . [17] Читерлингов часто замачивают и тщательно ополаскивают в нескольких различных циклах прохладной воды, а затем неоднократно очищают вручную, удаляя лишний жир, непереваренную пищу и частицы фекалий . Затем их можно вывернуть наизнанку, очистить и прокипятить, иногда в пищевой соде или соли, а воду слить.
См. также
[ редактировать ]
- Трасса Читлина
- Чунчулло (в Латинской Америке)
- Кишки
- Гопчанг
- Хаггис
- Kishka (food)
- Паша
- Рубец
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Оксфордский словарь английского языка , 1-е издание, обновлено в марте 2021 г., sv
- ^ Спутник дамы: или Безошибочный путеводитель по прекрасному полу (1743). Т. Рид, Лондон, оцифровано Google Books [1]
- ^ «Спутник дамы: или, Безошибочный гид для представительниц прекрасного пола» . 31 января 1743 г. с. 310 – через Google Книги.
- ^ Гласс, Ханна (31 января 1784 г.). «Искусство кулинарии стало простым и легким: оно намного превосходит все подобные вещи, когда-либо опубликованные, содержащее... к которому добавлены сто пятьдесят новых и полезных рецептов, а также пятьдесят рецептов на различные парфюмерные изделия, с Обильный индекс» . В. Страхан. п. 62 – через Google Книги.
- ^ Джонс, Пол Энтони (2018). ВОКРУГ СВЕТА В 80 СЛОВАХ: путешествие по английскому языку . [Sl]: ЭЛЛИОТТ И ТОМПСОН ЛИМИТЕД. ISBN 978-1783964000 . OCLC 1041518889 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г Миллер, Адриан (28 июня 2022 г.). «Внутри «схемы Читлина», безопасного места для чернокожих исполнителей эпохи Джима Кроу» . Гастро Обскура . Атлас Обскура . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Стерт Дж., Уильям Смит, Поттер и фермер 1790-1858 гг.
- ^ «Вурцели — Читтерлинг» . Ютуб .
- ^ «Рецепт Кокорец» . grouprecipes.com . Проверено 27 апреля 2011 г.
- ^ «Сарахо и другие испанские термины» . Словарь испанского языка (на испанском языке). Реал Академия Испании . Проверено 8 сентября 2013 г.
- ^ «Чинчулин, чунчулы и другие испанские термины» . Словарь испанского языка (на испанском языке). Реал Академия Испании . Проверено 8 сентября 2013 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж Карлайл, Джон (8 марта 2019 г.). «Как пара из Детройта основала империю по уборке квартир» . Детройт Фри Пресс . Проверено 20 июня 2024 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Макдирман, Карен М.; Эбботт, Фрэнсис (2007). «Читтерлинги» . В Эдже, Джон Т. (ред.). Новая энциклопедия южной культуры: Том 7: Foodways (пересмотренная редакция). Чапел-Хилл, Северная Каролина: Издательство Университета Северной Каролины. п. 144. ИСБН 9781469616520 .
- ^ Трескотт.
- ^ Газета Hill, 28 февраля 2007 г.
- ^ Шепард, Грейси (29 ноября 2009 г.). «Chitlin' Strut демонстрирует южные деликатесы» . Хроника Августы . Проверено 20 июня 2024 г.
- ^ Алонсо, Марибель. «Подготовка питомцев к праздникам» . FoodSafety.gov . Министерство здравоохранения и социальных служб США . Проверено 16 сентября 2017 г.