Хаш (блюдо)

Хаш ( армянский : խաշ ; известный по производным хаши ( грузинский : ხაში ) и азербайджанский : хаш соответственно) — блюдо из вареных коровьих или овечьих частей, которые могут включать голову, ноги и желудок ( рубец ). Это блюдо армянского происхождения. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}

Он также известен под другими обозначениями, а именно пача ( персидский : пчه ; албанский : paçe ; неоарамейский: pacha ; месопотамский арабский : pacha ; романизированный: pacha ; сербско-хорватский : pacha ; болгарский : pač ; венгерский : pacal ; греческий : πατσάς ), калле-паче ( персидский : kalه‌paçه ; турецкий : kelle paça ; азербайджанский : клə-paça ), какай шурпи ( чувашский : какай шÿрпи ) или серупе ( курдский : сه Բ).

Хаш и его вариации являются традиционными блюдами в Афганистане , Албании , Армении , Азербайджане , Боснии и Герцеговине , Болгарии , Грузии , Греции , Иране , Ираке , Турции , Северной Македонии , Монголии и некоторых странах Персидского залива .

Этимология

Название хаш происходит от армянского глагола ( խաշել ), что означает «варить». ^{[ 3 ]} Блюдо, первоначально называвшееся хашой ( армянский : խաշոյ ), упоминается рядом средневековых армянских авторов, в том числе Григором Магистросом (11 век), Мхитаром Гераци (12 век) и Есаи Нчеци (13 век). ^{[ 3 ]}

Персидское паче обозначение пача происходит от термина . , буквально означающего «рысак» ^{[ 4 ]} Комбинация овечьей головы и рысаков называется калле-паче , что буквально означает «голова [и] рысак» на персидском языке. ^{[ 5 ]}

На Южном Кавказе

В средневековом армянском медицинском учебнике «Облегчение лихорадок» (1184 г.) хаш описывался как блюдо, обладающее целебными свойствами, например, против насморка. Его рекомендовалось есть, запивая вином. ^{[ 6 ]} При недуге советовали хаш из ножек детеныша (барашка или козленка). ^{[ 7 ]}

Армянский хаш готовят из вареных частей коровы или овцы, таких как голова, ноги и желудок (рубец). Обычно его едят рано утром в зимний сезон, его подают с чесноком, редисом и лавашем . ^{[ 8 ]} В Армении и на остальной территории Южного Кавказа хаш часто рассматривают как еду, которую следует употреблять после вечеринки, поскольку, как известно, его едят во время боевого похмелья (особенно мужчинами) и едят с « собачьей шерстью » за водкой. . ^{[ 9 ]}

В Иране

Калле-паче ( kalle-pāche ) в Тегеране

Иранское блюдо паче ( паче ).

Иранский хаш

Калле-паче ( kalle-pāče ; калла-пача ; буквально означает «голова [и] рысак») состоит из овечьей головы ( включая мозг ) и рысаков, ^{[ 10 ]}^{[ 11 ]}^{[ 12 ]} и обычно приправлен лимоном и корицей . ^{[ 11 ]} Обычно употребляют в качестве супа на завтрак. ^{[ 11 ]} kalle-pache is traditional to Afghanistan ^{[ 13 ]} и Иран . ^{[ 11 ]}

В Иране калле-паче обычно готовят в специализированных магазинах и подают утром. ^{[ 14 ]} Особенно его употребляют в холодное время года. ^{[ 14 ]} Для приготовления калле-паче собирают голову и рысаки овцы, готовят их и обрабатывают согласно рецепту. ^{[ 15 ]}

В Ираке

Пача — традиционное иракское блюдо, приготовленное из головы, рысаков и желудка овцы; все медленно варили и подавали с хлебом, опущенным в бульон. ^{[ 16 ]} Щеки и языки считаются лучшими частями тела. Многие люди предпочитают не есть глазные яблоки, которые можно удалить перед приготовлением. ^{[ 17 ]} Подкладку желудка наполняли рисом и бараниной и зашивали швейной нитью ( араб . كيبايات ). ^{[ 18 ]} Овечий мозг также включен. ^{[ 19 ]}^{[ 20 ]}^{[ 21 ]}

В арабских странах

Блюдо известно в Кувейте , Бахрейне и других странах Аравийского полуострова как Паче ( باجه ), поскольку в арабском алфавите нет букв «p» и «ch», поэтому блюдо пишется с помощью «b» и «j», как в Бадже. Банда ). Его вариант встречается в других арабских странах, например, в Египте , и известен как кавари ( كوارع ). Египтяне едят коровий и овечий мозг. ^{[ 22 ]}

В Албании

Популярный в Албании паче ( paçe ) состоит из головы овцы или любого крупного рогатого скота, которую варят до тех пор, пока мясо не станет легко отделяться. Затем его тушат с чесноком, луком, черным перцем и уксусом. Иногда для густоты рагу добавляют немного муки. Его также часто готовят из ног или рубца крупного рогатого скота. Получается горячее и сытное зимнее рагу. ^{[ нужна ссылка ]}

В Турции

В турецкой кулинарной культуре пача ( paça ) — общее слово для обозначения некоторых приготовления супов, особенно с субпродуктами, но и без них. В большинстве частей Турции , например, в Кастамону , термин аяк пача («ноги пача») используется для обозначения коровьих, овечьих или козлиных копыт. ^{[ 23 ]} а термин «келе паша» используется для обозначения «голова пача» ( чорба ). Иногда термин дил паса также используется для обозначения супа из языка , а «мясная пача» готовится из гердана ( куска овечьей шеи). ^{[ нужна ссылка ]} В Турции слово «келе» относится к запеченной в духовке голове овцы, которую подают после приготовления на гриле в специализированных ресторанах, специализирующихся на субпродуктах. ^{[ нужна ссылка ]}

В Греции

Греческий ( πατσάς вариант, называемый пацас ), может быть приправлен красным винным уксусом и чесноком ( скордостоуби ) или загущен авголемоно . В греческой версии с рубцом иногда используются икры.

Специализированные таверны, где подают пацу, известны как пацацидика . Поскольку пацас имеет репутацию средства от похмелья и улучшения пищеварения, пацацидика часто работают ночами, обслуживая людей, возвращающихся домой после ужина или посещения клуба .

См. также

Ссылки

^ Аджарский, Грачья (1973). «Армянский этимологический словарь» (на армянском языке). п. 346.
^ Гераци, Мхитар (1178). Облегчение лихорадки . Межгосударственные издательства. стр. Глава 6 и глава 10. ISBN. 978-0-8134-3032-4 .
^ Jump up to: ^а ^б Аджарский, Грачья (1973). «Армянский этимологический словарь» (на армянском языке). п. 346.
^ «Паче» [паче]. Среди словаря (на персидском языке) . Проверено 24 апреля 2018 г.
^ « Калле паче». Среди словаря (на персидском языке) . Проверено 24 апреля 2018 г.
^ Гераци, Мхитар . «Глава 6». Облегчение лихорадки .
^ Гераци, Мхитар . «Глава 10». Облегчение лихорадки .
^ «Рецепт армянского хаша» . Атлас еды для путешествий . 31 марта 2022 г.
^ Эллиотт, Марк (2010). Азербайджан с экскурсиями в Грузию . Первопроходец. п. 356. ИСБН 978-1-905864-23-2 .
^ Эдельштейн, Сари (2009). Компетентность в области продуктов питания, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Джонс и Бартлетт Обучение. п. 236. ИСБН 978-0-7637-5965-0 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д Кинг, Барт (2010). Большая книга грубых вещей . Гиббс Смит. п. 243. ИСБН 978-1-4236-0746-5 .
^ «Овечьи головы, мозги и копыта — деликатесы в Иране» . ХаффПост . 13 апреля 2009 года . Проверено 8 января 2016 г.
^ Эллиотт, Марк (2010). Азербайджан с экскурсиями в Грузию . Первопроходец. п. 353. ИСБН 978-1-905864-23-2 .
^ Jump up to: ^а ^б «КАЛЛА-ПАЧА» . Энциклопедия Ираника . Том. XV. 20 апреля 2012. с. 408.
^ Филд, Генри (1939). Вклад в антропологию Ирана . Том. 2. Чикагский музей естественной истории. п. 559.
^ «Еда в Ираке – Иракская кухня – популярные, блюда, диета, общие трапезы, обычаи» . Foodbycountry.com. 6 апреля 2001 года . Проверено 14 марта 2010 г.
^ «Ассирийский ресторан в Чикаго напоминает иракцам о доме» . Christiansofiraq.com. 28 августа 2005 года . Проверено 14 марта 2010 г.
^ «Пача Маленького Шедрака (Голова ягненка) - Район Чикаго - Чаухаунд» . Chowound.chow.com. 19 октября 2003 года . Проверено 14 марта 2010 г.
^ Дэвид Финкель (15 сентября 2009 г.). Хорошие солдаты . Фаррар, Штраус и Жиру. п. 55 . ISBN 978-1-4299-5271-2 . овечьи мозги Ирак.
^ Джон Мартинкус (2004). Путешествие по американскому Ираку . Блэк Инк. с. 29. ISBN 978-1-86395-285-9 .
^ Пегги Фау Гиш (12 февраля 2015 г.). Ирак . Wipf и Stock Publishers. п. 212. ИСБН 978-1-4982-1763-7 .
^ «Мясо | Египетская кухня и рецепты» . Египетская кухня-рецепты.com . Проверено 8 января 2016 г.
^ Коз, М. Сабри (2002). Поваренная книга: история, фольклор, литература (на турецком языке). Книжный магазин. п. 486. ИСБН 978-975-7321-74-3 .

Внешние ссылки

«Краткая история хаша, армянского средства от похмелья, которое можно любить или ненавидеть (рецепт)» . Смитсоновский институт . 27 февраля 2018 г.
«Хаш.орг» .
«Хаш и другие азербайджанские приключения» . Торонто Стар . 7 февраля 2007 г.
«ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО ХАШ» . Видение ТВ . Апрель 2013.

[Adjarian2-1] Аджарский, Грачья (1973). «Армянский этимологический словарь» (на армянском языке). п. 346.

[2] Гераци, Мхитар (1178). Облегчение лихорадки . Межгосударственные издательства. стр. Глава 6 и глава 10. ISBN. 978-0-8134-3032-4 .

[Adjarian-3] Jump up to: ^а ^б Аджарский, Грачья (1973). «Армянский этимологический словарь» (на армянском языке). п. 346.

[4] «Паче» [паче]. Среди словаря (на персидском языке) . Проверено 24 апреля 2018 г.

[5] « Калле паче». Среди словаря (на персидском языке) . Проверено 24 апреля 2018 г.

[6] Гераци, Мхитар . «Глава 6». Облегчение лихорадки .

[7] Гераци, Мхитар . «Глава 10». Облегчение лихорадки .

[8] «Рецепт армянского хаша» . Атлас еды для путешествий . 31 марта 2022 г.

[9] Эллиотт, Марк (2010). Азербайджан с экскурсиями в Грузию . Первопроходец. п. 356. ИСБН 978-1-905864-23-2 .

[10] Эдельштейн, Сари (2009). Компетентность в области продуктов питания, кухни и культуры для специалистов в области кулинарии, гостеприимства и питания . Джонс и Бартлетт Обучение. п. 236. ИСБН 978-0-7637-5965-0 .

[king-11] Jump up to: ^а ^б ^с ^д Кинг, Барт (2010). Большая книга грубых вещей . Гиббс Смит. п. 243. ИСБН 978-1-4236-0746-5 .

[12] «Овечьи головы, мозги и копыта — деликатесы в Иране» . ХаффПост . 13 апреля 2009 года . Проверено 8 января 2016 г.

[13] Эллиотт, Марк (2010). Азербайджан с экскурсиями в Грузию . Первопроходец. п. 353. ИСБН 978-1-905864-23-2 .

[Iranica-14] Jump up to: ^а ^б «КАЛЛА-ПАЧА» . Энциклопедия Ираника . Том. XV. 20 апреля 2012. с. 408.

[15] Филд, Генри (1939). Вклад в антропологию Ирана . Том. 2. Чикагский музей естественной истории. п. 559.

[16] «Еда в Ираке – Иракская кухня – популярные, блюда, диета, общие трапезы, обычаи» . Foodbycountry.com. 6 апреля 2001 года . Проверено 14 марта 2010 г.

[17] «Ассирийский ресторан в Чикаго напоминает иракцам о доме» . Christiansofiraq.com. 28 августа 2005 года . Проверено 14 марта 2010 г.

[18] «Пача Маленького Шедрака (Голова ягненка) - Район Чикаго - Чаухаунд» . Chowound.chow.com. 19 октября 2003 года . Проверено 14 марта 2010 г.

[Finkel2009-19] Дэвид Финкель (15 сентября 2009 г.). Хорошие солдаты . Фаррар, Штраус и Жиру. п. 55 . ISBN 978-1-4299-5271-2 . овечьи мозги Ирак.

[Martinkus2004-20] Джон Мартинкус (2004). Путешествие по американскому Ираку . Блэк Инк. с. 29. ISBN 978-1-86395-285-9 .

[Gish2015-21] Пегги Фау Гиш (12 февраля 2015 г.). Ирак . Wipf и Stock Publishers. п. 212. ИСБН 978-1-4982-1763-7 .

[22] «Мясо | Египетская кухня и рецепты» . Египетская кухня-рецепты.com . Проверено 8 января 2016 г.

[Koz2002-23] Коз, М. Сабри (2002). Поваренная книга: история, фольклор, литература (на турецком языке). Книжный магазин. п. 486. ИСБН 978-975-7321-74-3 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

v т и Азербайджанская кухня
Beverages	Non-alcoholic beverages Pekmez Şerbet Şıra Turkish coffee Turkish tea Fermented beverages Ayran (Doogh) Kumis Kefir Beers Beer in Azerbaijan (main article) Xirdalan Distilled beverages Rakı Kanyak Wines Azerbaijani wine (main article) Agh Shani Madrasa (grape)
Breads	Kattama Lavash Pita Sangak Tandoor bread
Appetizers and salads	Meze (main article) Cacık Dolma Qatiq Yoğurt
Cheeses	Beyaz peynir Lighvan cheese
Soups	Chorba (main article) Piti (food) Dovga Lentil soup Tarhana Āsh (main article) Ash reshteh Keledoş
Dishes	Börek Bulgur Qovurma Qutab Çığırtma Dushbara Ghormeh sabzi Gürzə Kesme Xaş Dry meatballs Keşkek Kömbe Küküs Lahmajun Mantı Pilaf Sogan-dolma Stuffed apples Stuffed eggplants Stuffed quinces Stuffed tomatoes Yahni
Grilled meats	Kebab (main article) Köfte (Tabriz meatballs) Shish kebab Shashlik
Desserts	Azerbaijani desserts (main article) Ashure Azerbaijani pakhlava Pakhlava Churchkhela Halva Qurabiya Pestil Pişmaniye Shekerbura Quince dessert Rice pudding
Ingredients	Vegetables Bean Bell pepper Eggplant Leek Lentil Spinach Tomato Herbs and spices Almond Black pepper Chestnut Cinnamon Cumin Dried apricot Garlic Hazelnut Mint Nut Onion Oregano Paprika Parsley Pistachio Red pepper Thyme Urfa pepper Walnut
Instruments	Cezve Mangal Oklava Sac Semaver Tandır
Related cuisines	Caucasian Central Asian Iranian Levantine Middle Eastern Mongolian Ottoman Tatar

v т и Турецкая кухня
Beverages	Non-alcoholic beverages Mırra Pekmez Rize tea Salep Şalgam Şerbet Şıra Turkish coffee Turkish tea Fermented beverages Ayran Hardaliye Boza Kefir Yayık ayranı Beers Beer in Turkey (main article) Efes Bomonti Pera GaraGuzu Tekel (inactive) Distilled beverages Rakı Kanyak Wines Turkish wine (main article) Adakarası Boğazkere Çalkarası Kalecik Karası Öküzgözü Papazkarası
Breads	Bazlama Boyoz Çerkes simidi Gözleme Kandil simidi Katmer Lavaş Nokul Pide Pişi Poğaça Saj bread Simit Tandır bread Kete (food)
Appetizers and salads	Meze (main article) Acuka Bakla Ezmesi Cacık Çiğ köfte Çoban salad Deniz börülcesi salatası Dolma Humus Katık İçli köfte İmam bayıldı Kabak çiçeği dolması Kısır Kokoreç Lakerda Mercimek köftesi Midye dolma Pastırma Patlıcan salatası Pilaki Piyaz Sarma Sucuk Şakşuka Taramasalata Tarator Turkish cold bulgur soup Yoğurt
Cheeses	Beyaz peynir Braided cheese Circassian cheese Civil peyniri Çömlek cheese Dolaz cheese Hellim Kars gravyer cheese Kaşar cheese Kaşkaval cheese Künefe peyniri Lavaş cheese Lor cheese Mihaliç cheese Saganaki cheese Teleme peyniri Tomas peyniri Tulum cheese Van herbed cheese
Soups	Çorba (main article) Analı kızlı soup Balık çorbası Ezogelin İşkembe Kuzukulağı çorbası Mercimek Tarhana Toyga soup Yayla çorbası Erişte aşı Keledoş Kelle paça Chicken soup
Dishes	Arnavut ciğeri Ayva dolması Balık ekmek Börek Buğu kebabı Bulgur Bursa Cantik Pide Çorbalık kesme Şevketibostan yemeği Şırdan Çiğ börek Çılbır Colocasia with lamb Corn poppy with lamb Domates dolması Etli makarna Kabaklı peynirli börek Kavurma Erişte Kelle Paça Kömbe Kuru köfte Elma dolması Harput meatballs Ispanaklı Selanik Böreği İçli Pide İzmir köfte Kapuska Karnıyarık Keşkek Kuru fasulye Lâpa Lahmacun Lepsi Libje lebje basta Mallow with lamb Mantı Menemen Mirik meatball Musakka Papucaki Patlıcan dolması Patlıcan kızartması Patlıcan kebabı Perdeli pilav Pilav Piyaziye Puf Böreği Siron Su Böreği Soğan dolma Tas kebap Tatar böreği Türlü Uzun erişte Van köfte Yahni
Grilled meats	Kebab (main article) Adana kebab Akçaabat meatballs Alinazik kebab Beyti kebab Cağ kebab Döner kebab İnegöl meatballs İskender kebab Köfte Miskender Eggplant kebab Pideli köfte Şiş kebab Şiş köfte Şiş tavuk Tire meatballs
Desserts	Turkish desserts (main article) Acıbadem kurabiyesi Aşure Ayva tatlısı Balparmak tatlısı Baklava Bülbül yuvası Cevizli sucuk Cevizli kuru incir tatlısı Cevizli Irmik Tatlısı Cezerye Dilber dudağı Dibile Dondurma Ekmek kadayıfı Fig roll Fenike tatlısı Güllaç Helva Hanım göbeği Hoşaf Hoşmerim Ispanaklı kek İzmir Bomb Kurabiye Kabak tatlısı Kalburabastı Kavala Almond Cookies Kazandibi Kaysefe Kestane şekeri Keşkül Köylü pastası Kurabiye Künefe Lokma Lokum Macun Mesir macunu Muğla halkası Muhallebi Murabbalı mecidiye Nevzine tatlısı Orcik candy Pepeçura Pestil Pişi Pişmaniye Şambali Şekerpare Şıllık Supangle Sütlaç Revani Sütlü Nuriye Şöbiyet Tahin-pekmez Tahini roll Tavukgöğsü Trileçe Tulumba Un kurabiyesi Vezir parmağı Zerde
Frequent ingredients	Vegetables Bean Bell pepper Eggplant Leek Lentil Spinach Tomato Herbs & spices Almond Black pepper Chestnut Cinnamon Cumin Dried apricot Garlic Hazelnut Mint Nut Onion Oregano Paprika Parsley Pistachio Pul biber Red pepper Thyme Urfa pepper Walnut
Unique instruments	Cezve Çaydanlık Kazan Mangal Oklava Sac Semaver Tandır
Related cuisines	Arab Balkan Caucasian Central Asian Greek Iranian Kurdish Levantine Mediterranean Middle Eastern Mongolian Ottoman Tatar
Food portal Turkey Portal