Иракская кухня

Иракская кухня – это ближневосточная кухня , берущая свое начало в древней ближневосточной культуре плодородного полумесяца . На табличках, найденных в древних руинах Ирака, изображены рецепты, приготовленные в храмах во время религиозных праздников, — это первые кулинарные книги в мире. Древняя Месопотамия была домом сложной и высокоразвитой цивилизации во всех областях знаний, включая кулинарное искусство .

Иракская кухня достигла своего апогея в Золотой век ислама , когда Багдад был столицей халифата Аббасидов (750–1258 гг. н. э.).

Кухня варьируется по всей стране. Кухня Северного Ирака известна тем, что добавляют гранат в сок долмы , чтобы придать ему уникальный вкус. В Южном Ираке широко используется рыба, а средний регион, включая Багдад и близлежащие города, известен разнообразием блюд из риса и сладостей.

Современный Ирак отражает то же естественное разделение, что и древняя Месопотамия . которая состояла из Ассирии на засушливых северных нагорьях и Вавилонии на аллювиальной равнине . В Верхней Месопотамии выращивают пшеницу и культуры, требующие зимнего охлаждения, такие как яблоки и косточковые фрукты . Нижняя Месопотамия выращивает рис и ячмень , цитрусовые и отвечает за положение Ирака как одного из крупнейших в мире производителей фиников .

Потребление свинины запрещено мусульманам в Ираке в соответствии с шариатом , исламским законом.

Финики , абрикосы , инжир и чернослив перерабатываются в сухофрукты.

История

Смотрите также: История Месопотамии и история Ирака.

археологи обнаружили доказательства В ходе раскопок в Джармо на северо-востоке Ирака того, что фисташки были обычным продуктом питания еще в 6750 году до нашей эры. Среди древних текстов, обнаруженных в Месопотамии , — шумеро - аккадский двуязычный словарь . записано клинописью на 24 каменных табличках около 1900 г. до н.э. В нем перечислены термины на двух древних иракских языках, обозначающие более 800 различных блюд и напитков. Включены 20 различных видов сыра , более 100 разновидностей супов и 300 видов хлеба , каждый из которых имеет разные ингредиенты, начинку, форму и размер.

Самые старые в мире рецепты найдены в Месопотамии на территории современного древнего Ирака и записаны на клинописных табличках. Одна из трех раскопанных глиняных клинописных табличек, написанных в 1700 году до нашей эры в Вавилоне . В 50 милях к югу от современного Багдада содержится 24 рецепта тушеного мяса, приготовленного из мяса и овощей. усиленный и приправленный луком-пореем , луком , чесноком , специями и травами, такими как кассия , тмин , кориандр , мята и укроп . Рагу остается основой кухни. дошедшие до нас средневековые иракские рецепты и современная иракская кухня. Об этом свидетельствуют

Ингредиенты

Клейчу иногда считают национальным печеньем Ирака, и его подают во время религиозных праздников.

Некоторые характерные ингредиенты иракской кухни включают:

• Такие овощи , как баклажаны , помидоры , репа , фасоль , лук-шалот , бамия , лук , чечевица , кресс-салат , картофель , капуста , кабачки (цуккини) , шпинат , салат , лук-порей , артишоки , чеснок , перец и перец чили .
• Зерновые, включая рис , булгур и ячмень .
• Бобовые и бобовые, такие как чечевица, нут , зеленая фасоль , зеленая фасоль и фасоль каннеллини .
• Фрукты , включая оливки , финики , изюм , абрикосы , сливы , инжир , виноград , дыни , гранаты , яблоки , вишня , айва и цитрусовые — апельсины , лимоны и лаймы .
• Сыры, такие как балади , фета и халлуми .
• Травы и специи, включая корицу , кардамон , кориандр , пажитник , тмин , орегано , мяту , эстрагон , тимьян , шафран , сушеный лайм , кассию , укроп , куркуму , бахарат , адвие , сумах и заатар .
• Орехи и семена, такие как кунжут , фисташки , миндаль , грецкие орехи , фундук и кедровые орехи .

Другие иракские кулинарные продукты включают оливковое масло , кунжутное масло , тамаринд , вермишель , тахини , мед , финиковый сироп , йогурт и розовую воду .

Баранина – любимое мясо, но курицу , говядину , козлятину и рыбу едят также . Большинство блюд подаются с рисом — обычно это тимман анбар , желтоватый, очень ароматный длиннозерный рис, выращенный в районе Среднего Евфрата.

Пшеница булгур используется во многих блюдах и является основным продуктом питания в стране еще со времен древних ассирийцев . Лепешки — это основной продукт питания, который подают с различными соусами , сырами, оливками и джемами при каждом приеме пищи.

Общие блюда

Это вкусно

Еда начинается с закусок и салатов, известных как мезза . Мезза — это выбор закусок или небольших блюд, часто подаваемых с напитком, например, анисовыми ликерами, такими как арак , узо , раки , самбука , пастис или различными винами, похожими на тапас испанские , или закусками .

Половина может включать в себя:

Самун — разновидность иракского хлеба.

• Иракский салат сумах — типичный иракский салат с добавлением ягод сумаха.
• Байтиниджан макли , блюдо, которое часто подают в холодном виде, состоящее из жареных баклажанов (баклажанов) с тахини , салатом, петрушкой и помидорами, украшенное сумахом и подаваемое на лаваше или нарезанном хлебе, часто приготовленном на гриле или поджаренном. Вариации включают сладкий перец или чесночно-лимонный винегрет .
• Фаттуш — салат из нескольких садовых овощей и поджаренных кусочков лаваша.
• Табуле , салатное блюдо, часто используемое как часть меззе . Его основными ингредиентами являются мелко нарезанная петрушка, булгур, мята, помидоры, зеленый лук и другие травы с лимонным соком, оливковым маслом и различными приправами, обычно включая черный перец, а иногда и корицу и душистый перец.
• Турши , маринованные овощи в кухне многих балканских и ближневосточных стран. Это традиционная закуска, меззе для ракы , узо , ципуро и ракии .

провалы

• Баба гануш — блюдо из запеченных баклажанов , протертых и смешанных с различными приправами.
• Хумус — соус или паста, приготовленная из приготовленного пюре из нута , смешанного с тахини , оливковым маслом , лимонным соком , солью и чесноком.
• Джаджик — закуска, также используется как соус к шашлыку и донер-кебабу . Джаджик готовится из процеженного йогурта (обычно овечьего или козьего молока в Греции и Турции) с добавлением огурцов, чеснока, соли, обычно оливкового масла, перца, укропа, иногда лимонного сока и петрушки или мяты. Огурцы либо пюрируют и процеживают, либо очищают от семян и мелко нарезают. В качестве гарнира часто используют оливковое масло, оливки и зелень.

Супы и рагу

Различные тушеные блюда, подаваемые с рисом, составляют основную часть иракской кухни.

• Фасолия ябса (иракское рагу из белой фасоли), состоящее из нежной баранины или телятины, белой фасоли (также называемой фасолью каннеллини), томатного соуса и подается с рисом.
• Фасулия — суп из сухой белой фасоли, оливкового масла и овощей.
• Харисса , похожая на кешкек , каша из тушеной курицы с костями и замоченной пшеницы грубого помола.
• Кебаб - блюдо, состоящее из мяса, приготовленного на гриле или жареного на вертеле или палочке. Наиболее распространенные шашлыки включают баранину и говядину, хотя другие используют курицу или рыбу.
• Суп из чечевицы может быть вегетарианским или включать мясо, в нем может использоваться коричневая, красная, желтая или черная чечевица с шелухой или без нее.
• Маклюба — перевернутая запеканка из риса и баклажанов (отсюда и название, которое означает «перевернутая»). Иногда его готовят из жареной цветной капусты вместо баклажанов и обычно включают в себя мясо, часто тушеную баранину.
• Маргат бамиа или просто бамиа , тушеное мясо с бамией и кубиками баранины или говядины в томатном соусе.
• Маргат байтинийжан , блюдо Балкан и Ближнего Востока на основе баклажанов. Все версии основаны в основном на тушеных баклажанах (баклажанах) и помидорах, обычно с мясным фаршем.

Готовый масгуф

Иракский кебаб , обычно подается с хубзом или самуном.

• Масгуф , традиционное месопотамское блюдо, приготовленное из рыбы Тигра . Это пресноводная рыба открытого разреза, которую жарят в течение нескольких часов после маринования с оливковым маслом, солью, куркумой и тамариндом, сохраняя при этом кожу. Традиционные гарниры к масгуфу приготовленные в глиняной печи, включают лимон, нарезанный лук и помидоры, а также лепешки, распространенные в Ираке и на большей части Ближнего Востока.
• Гранатовый суп называемый шорбат руман , в Ираке . Его готовят из гранатового сока и семян, желтого колотого гороха, говяжьего фарша, листьев мяты, специй и других ингредиентов.
• Кима — тушеное мясо, помидоры и нут, подается с рисом. Традиционно готовится на ежегодных празднованиях Ашуры на юге Ирака. Название «кима» — древнее аккадское слово, означающее «мелко нарезанный».

Кузи

• Кузи — фаршированный жареный ягненок.
• Хикаке — это тонкая корочка слегка подрумяненного риса на дне кастрюли.

Тарелка Парда Блоу

• Ташриб , суп из баранины или курицы с помидорами или без них, который едят с иракским наном ; хлеб ломают на куски и наливают суп в большую миску.

Иракская долма

Лоток бытиниджан

• Тепси байтинижан — иракская запеканка. Основным ингредиентом блюда являются баклажаны (баклажаны), которые перед помещением в форму для запекания нарезают и обжаривают вместе с кусочками баранины/говядины/телятины и/или фрикадельками, а также помидорами, луком и чесноком.
   

Поверх смеси укладывают ломтики картофеля, и блюдо запекается. Как и многие другие иракские блюда, его обычно подают с рисом, салатом и солеными огурцами.

Пельмени и фрикадельки

• Долма ( сарма ), семейство фаршированных овощных блюд. из виноградных листьев долма Распространена . В качестве начинки обычно используются кабачки (цуккини), баклажаны (баклажаны), помидоры и перец. Начинка может включать или не включать мясо.
• Фалафель — жареные шарики или котлеты из пряного нута или фасоли. Родом из Египта, фалафель представляет собой распространенную форму фаст-фуда на Ближнем Востоке, где его также подают как своего рода меззе и чаще всего едят с самоном с салатом и обычно с амбой (приправой) в качестве заправки.
• Кофта — семейство блюд из фрикаделек или мясных рулетов ближневосточной, индийской и балканской кухонь. В простейшей форме кофта состоит из шариков фарша или фарша (обычно говядины или баранины), смешанного со специями или луком.
   

Вегетарианские сорта включают лауки кофта , Шахи Алу Кофта , и малай кофта .

 

• Кубба , блюдо из риса или бургулы , рубленого мяса и специй. Существует множество разновидностей и вариаций куббы. Один из самых известных сортов — панцирь торпедообразной формы бургульский , фаршированный рубленым мясом и обжаренный. Другие сорта запекают, варят или даже подают сырыми. Им можно придать форму шариков, котлет или плоских лепешек. [1] [2]
• Самоса — небольшая жареная или запеченная лепешка, которая может иметь форму полумесяца или треугольную форму.

Переработанное мясо

• Пастырма — вяленая говядина с сильными приправами, приготовленная в кухнях бывших османских стран.
• Суджук — сухая острая колбаса, которую едят от Балкан до Ближнего Востока и Центральной Азии.

Блюда из риса

Длиннозерный рис является основным продуктом иракской кухни. Приготовление иракского риса — это многоэтапный процесс, предназначенный для получения нежных и пушистых зерен. Важным аспектом приготовления риса в Ираке является хикаке — хрустящая нижняя корочка. Перед подачей хикаке разламывают на кусочки, чтобы каждый получил немного вместе с пушистым рисом.

• Долма , виноградные листья, фаршированные смесью бараньего или говяжьего фарша с рисом, приготовленные с множеством начинок в одной кастрюле, с гранатовым соком, который жители Северного Ирака часто добавляют для придания ему уникального вкуса.
   

Ассирийцы термином , Ирака могут называть его либо долмой , либо япрехом , что является сирийским обозначающим фаршированные виноградные листья.

 

Иракцы обычно подают долму без йогурта. Часто в кастрюлю добавляют куриные или говяжьи ребрышки, а иногда подают с долмой вместо масты или халвы . Иракскую долму обычно готовят и подают в томатном соусе.

Долма очень популярна в Ираке . В Мосуле к ним относятся кабачки (цуккини), помидоры, лук, перец, баклажаны и виноградные листья. Иногда их готовят на пару.

• Бирьяни , несколько продуктов на основе риса, приготовленных со специями, рисом обычно басмати и أرز عنبر , а также мясом / овощами, которые популярны в Ираке , Иране , Афганистане , Пакистане , Бангладеш , Индии и среди мусульман Шри-Ланки .
• Мутаббак самак ( араб . مطبق سمك), жареная рыба, подаваемая с начиненным рисом.
• Плов , похожий на иранский.
• Кузи , блюдо на основе риса, подается с очень медленно приготовленной бараниной, жареными орехами и изюмом.
• Тибит, еврейско-иракское блюдо, приготовленное для Шаббата , курица медленного приготовления, фаршированная рисом, помидорами, курагой и изюмом, с сильным вкусом кардамона.

На иракском арабском языке рис называется «теммен », что является ассимиляцией английского « десять мен » (торговая марка индийского риса басмати ). Согласно мифу, это слово возникло после Первой мировой войны , когда иракские фермеры отказались предоставить британцам рис для кормления своих солдат в Басре . После этого британцы вместо этого импортировали «Десять мужчин». Таким образом, когда иракские носильщики слышали, как британские солдаты просили их нести мешки с «десятью мужчинами», они думали, что по-английски это означает «рис». Слово «теммен» с тех пор вошло в иракский словарь, и сегодня иракцы до сих пор используют это слово для обозначения риса.

Сэндвичи и роллы

• Шаурма — обертка, напоминающая сэндвич в ближневосточном арабском стиле. обычно состоит из бритой баранины, козлятины, курицы, индейки, говядины или смеси видов мяса. Шаурма — популярное блюдо и основной продукт быстрого питания на Ближнем Востоке и в Северной Африке.

Молочный

• Балади Сыр — мягкий белый сыр родом с Ближнего Востока, с мягким, но насыщенным вкусом.
• Геймар — сливочный молочный продукт, похожий на топленые сливки, производимый на Балканах, в Турции, Иране и Средней Азии. Его делают из молока водяного буйвола на Востоке или коровьего молока на Западе.
• Джамид , твердый сухой лабне (процеженный йогурт), приготовленный из овечьего молока .
• Джибне Арабия , простой сыр, который можно найти по всему Ближнему Востоку, особенно популярный в районе Персидского залива, с открытой текстурой и мягким вкусом, похожим на фету , но менее соленым.
• Лабне , йогурт, который процеживали в тканевый или бумажный пакет или фильтр, традиционно изготовленный из муслина, для удаления сыворотки, придавая консистенцию между йогуртом и сыром, сохраняя при этом характерный кислый вкус йогурта.

Хлеб и выпечка

Лам бааджин , украшенный петрушкой , помидорами , красным луком и долькой лимона.

• Бурек , разновидность запеченного или жареного теста с начинкой . Он сделан из тонкого слоеного теста, известного как тесто филло (или тесто юфка ), и наполнен соленым сыром (часто фета ), мясным фаршем, картофелем или другими овощами.
• Каак — это несколько различных видов хлебобулочных изделий, производимых в арабском мире и на Ближнем Востоке.
• Кадаиф — очень изысканное тесто, похожее на вермишель, из которого делают сладкую выпечку и десерты.
• Кахы , слои тонкого теста филло, которые обычно едят теплыми на завтрак, добавляя сливочный каймак и легкий сахарный сироп. Эта выпечка в основном распространена в южном регионе Ирака.
• Хубз Ираки — арабская лепешка, которая является частью местной диеты во многих странах Западной Азии .
• Лаффа (иракский лаваш или хлеб наан ).
• Лахмакун — тонкая пицца с мясным фаршем и зеленью.
• Лаваш — мягкая, тонкая лепешка .
• Манакиш — пицца , состоящая из теста, покрытого тимьяном, сыром или мясным фаршем.
• Маркук — разновидность лепешек, распространённая в странах Леванта. Его выпекают на куполообразной или выпуклой металлической сковороде, известной как садж . Обычно он довольно крупный, около 2 футов, тонкий, почти прозрачный.
• Пита — семейство круглых дрожжевых лепешек, выпеченных из пшеничной муки.
• Самун — плоский и круглый хлеб.
• Сфиха — блюдо, похожее на пиццу, которое в Бразилии традиционно готовят из бараньего фарша, а не из более современных добавок из баранины или говядины . Это открытые мясные пироги без верхнего теста.
   

Сфиха очень похожа на долму , фарш из баранины, слегка приправленный специями, завернутый в соленые виноградные листья.

Приправы, соусы и специи

• Амба , острая манго приправа из маринованных огурцов из Пакистана и Индии . Обычно едят как гарнир, а иногда и как начинку для сэндвичей.
• Бахарат , смесь специй . Типичные ингредиенты включают душистый перец , черный перец , кардамона семена кассии , кору , гвоздику , семена кориандра , в зернах семена тмина, мускатный орех , сушеный красный перец чили или паприку .
• Дибис — густой и очень сладкий финиковый сироп. Часто смешивают с тахини, чтобы получился соус.
• Джаллаб — популярный на Ближнем Востоке сироп, приготовленный из фиников, виноградной патоки и розовой воды.
• Махлеб , ароматная специя, приготовленная из семян вишни Сент-Люси ( Prunus mahaleb ).
• Розовая вода ( майи варед ), используемая в различных блюдах Ближнего Востока, особенно в сладостях.
• Тахини ( т'хина ), паста из молотых семян кунжута, используемая в кулинарии. Ближневосточная тахини изготавливается из очищенных, слегка обжаренных семян.
• Заатар — смесь трав и специй, используемая в качестве приправы.

Сладости

Самый ранний известный рецепт торта родом из древней Месопотамии. Считается, что этот пирог предназначался в первую очередь для употребления во дворце или храме. Его готовили из жира, белого сыра, фиников и изюма. Другой рецепт, датируемый периодом правления Хаммурапи (1792–1750 гг. До н.э.), включает аналогичные основные ингредиенты с добавлением виноградного сиропа, инжира и яблок.

традиционное иракское печенье «клейча» Считается, что берет свое начало в месопотамском куллупу — выпечке с финиковой начинкой, выпекаемой в дровяной печи под названием «таннур» . другие виды печенья ( бискит ) и пирожных ( каак В наше время дома готовят ), обычно приправленные кардамоном или розовой водой. в форме диска Некоторые варианты включают кхфефият в форме полумесяца, , клейчат джоз с начинкой из фиников приготовленный из орехов, и клеичат тамур .

«Белая пахлава», ош эль бульбюль (птичьи гнезда) и другие традиционные сладости Ирака.

Поваренные книги, относящиеся к халифату Аббасидов между 10 и 13 веками, содержат рецепты сотен десертов. Эта традиция сохраняется и в наши дни, но насыщенные сиропообразные десерты, такие как пахлава, обычно готовятся для особых случаев или религиозных праздников, поскольку за большинством ежедневных блюд обычно следует простой курс из сезонных фруктов, особенно фиников, инжира, дынь, нектаринов и т. д. абрикосы, гранаты, персики, шелковица, виноград или арбузы.

, хоть и не так узнаваема, как пахлава Жареная выпечка лаузенадж , приправленная мастикой и розовой водой , была фирменным блюдом имперского Багдада.

в форме розетки, Оладьи называемые залабия, являются местным деликатесом, который, как полагают, получил свое название от Зирьяба , известного иракского музыканта в Кордовском халифате .

Пахлава и залабия — типичные подношения во время празднования Ид аль-Фитр , следующего за Рамаданом . Халкум (широко известный как рахат-лукум ) традиционно дарят во время праздника.

Другие включают:

• Халва популярна на Балканах, в Польше, на Ближнем Востоке и в других регионах Средиземного моря. Основными ингредиентами этого кондитерского изделия являются кунжутное масло или паста ( тахини ), а также сахар, глюкоза или мед.
• Канафе — выпечка, состоящая из слоев манной крупы, белого сыра и сладкого сиропа, сбрызнутого розовой водой.
• Лузина — конфета, похожая на турецкий лукум , приготовленная из молотых фруктов.
• Манн аль-сама , иранская нуга, родом из Исфахана .
• Катаеф , арабский десерт, предназначенный для мусульманского праздника Рамадан, своего рода сладкий блинчик с начинкой из сыра или орехов. Его традиционно готовили уличные торговцы, а также домашние хозяйства Леванта, а в последнее время он распространился и в Египте.

Напитки

Иракский чай подается в кафе Shabandar в Багдаде.

Алкогольные напитки

20 февраля 2023 года был опубликован закон, запрещающий импорт, производство и продажу всех видов алкогольных напитков, караемый штрафом в размере до 25 миллионов иракских динаров. В настоящее время нет никакой дополнительной информации о применении закона, который в настоящее время является предметом судебного разбирательства.

• Арак — прозрачный, бесцветный, несладкий аниса со вкусом дистиллированный алкогольный напиток . Арак обычно не употребляют в чистом виде, а смешивают примерно с ⅓︎ арака и ⅔︎ воды, а затем добавляют лед.
• Пиво — напиток, возникший в древней Ассирии и Вавилоне более 6000 лет назад.
• Cusa Masqool — алкогольный напиток, приготовленный из ферментированного козьего молока. В основном он встречается только в Курдистане и восходит к древности.

Безалкогольные напитки

• Кофе , напиток с сильным и горьким вкусом, популярный напиток в Ираке.
• Шарбат — охлажденный сладкий напиток, приготовленный из фруктового сока или лепестков цветов.
• Лабан — холодный напиток из йогурта, смешанного с холодной водой, иногда с добавлением щепотки соли или сушеной мяты.
• Чай , также известный как чай , широко употребляется в течение дня, особенно по утрам, после еды и во время общественных мероприятий. Его готовят особым способом: чай кипятят в горячей воде, а затем ставят его на второй чайник с кипящей водой, чтобы чай настоялся.
   

Связанные кухни

• Арабская кухня
• Армянская кухня
• Ассирийская кухня
• Азербайджанская кухня
• Кавказская кухня
• Центральноазиатская кухня
• Иранская кухня
• Левантийская кухня
• средиземноморская кухня
• Ближневосточная кухня
• Турецкая кухня

См. также

• Арабская кухня
• Культура Ирака
• Месопотамия
• Кафе-культура Багдада
• Масгуф
• Челфрей
• Клейха
• Кусать
• Самун
• Кузи
• Тандырный хлеб
• Ибн Сайяр аль-Варрак

Библиография

• Али Акбар Махди, (2003) Жизнь подростков на Ближнем Востоке , Издательская группа Greenwood, стр. 40 -41 ISBN   0-313-31893-X
• Джейкоб, Жанна; Ашкенази, Майкл. (2007) Всемирная кулинарная книга для студентов , Издательская группа Greenwood, с. 1–5 ISBN   0-313-33455-2
• Насралла, Навал (2003) Наслаждения из Эдемского сада: кулинарная книга и история иракской кухни , 1stBooks, ISBN   1-4033-4793-X

Внешние ссылки

• Иракская еда и кухня. Архивировано 8 марта 2016 г. в Wayback Machine.
• Наслаждения из Эдемского сада - кулинарная книга и история иракской кухни
• Древняя месопотамская кухня