Каджунская кухня

Гамбо , государственное блюдо Луизианы , приготовленное из морепродуктов в каджунском стиле.

Каджунская кухня (французский: Kitchen cadienne [kɥi.zin ka.dʒɛn] , испанский: cocina acadiense ) — стиль кулинарии, разработанный академиками каджунскими , которые были депортированы из Акадии в Луизиану в 18 веке и включили в себя западноафриканскую , французскую кухню. и испанские методы приготовления пищи в их оригинальную кухню .

Каджунскую кухню часто называют «деревенской» кухней. это означает, что он основан на местных ингредиентах и ​​что приготовление простое. Исторически каджунцы готовили свои блюда, например, гамбо, в одной кастрюле.

Раки , креветки и колбаса андуй — основные виды мяса, используемые в различных блюдах. Ароматные овощи, зеленый болгарский перец ( piment doux ), лук и сельдерей называют « троицей повара креольской кухни Каджун и Луизианы » . Этот метод, грубо нарезанный кубиками и смешанный в приготовлении, аналогичен использованию мирпуа в традиционной французской кухне , в котором смешиваются грубо нарезанные кубиками морковь, лук и сельдерей. Дополнительные характерные ароматы как для креольской , так и для каджунской версии могут включать петрушку , лавровый лист , тимьян , зеленый лук , молотый кайенский перец и молотый черный перец . в стиле Луизианы Кайенский перец и острый соус являются основными источниками специй в каджунской кухне, которая обычно имеет умеренную, хорошо сбалансированную остроту, несмотря на национальное увлечение «каджунским острым» соусом 1980-х и 1990-х годов .

История

Акадийцы — группа французских колонистов, живших в Акадии, на территории современной Восточной Канады. В середине 18 века они были депортированы из Акадии британцами во время франко-индейской войны , что они назвали «Великим беспорядком» , и многие из них в конечном итоге поселились в южной Луизиане.

Кукурузный хлеб – это основной продукт каджунской кухни.

Из-за резкого изменения климата по сравнению с Акадией акадийцы не смогли готовить свои оригинальные блюда. Вскоре их прежние кулинарные традиции были адаптированы и со временем включили в себя не только традиции коренных американцев, но и афроамериканские традиции, как это показано в классическом каджунском блюде « гамбо », названном в честь его основного ингредиента ( окры ) с использованием Западноафриканское название этого самого ингредиента: «гамбо» в Западной Африке означает «бамия». В Луизиане акадские поселенцы заменили привычный им цельнозерновой хлеб кукурузным хлебом , который к началу XIX века они ели с тростниковым сиропом . Между 1790 и 1810 годами большинство академиков Луизианы купили от одного до трех порабощенных чернокожих людей, многие из которых приехали из Вест-Индии, от которых они научились использовать новые ингредиенты, в том числе бамию, для использования в своей кухне. Соусы рагу, разработанные каджунами, очень похожи на соусы, используемые во Французской Западной Африке, возможно, привезенные порабощенными поварами.

Многие другие блюда, разработанные в этом направлении, в немалой степени адаптированы из Гаити и стали тем, что сейчас считается традициями классической каджунской кухни (не путать с более современной концепцией, связанной со Прюдомма ). стилем

В течение всего 20-го века еда не была сложной, а была довольно простой. Ложное восприятие публикой каджунской кухни было основано на стиле каджунской кухни Прюдомма, который был пряным, ароматным и не соответствовал классической форме кухни.

Каджунскую и креольскую кухню ошибочно считали одним и тем же, но истоки креольской кухни находятся в Новом Орлеане, а каджунская кухня возникла через 40 лет после ее создания. Сегодня в большинстве ресторанов подают блюда каджунской кухни, которые Поль Прюдомм назвал «кухней Луизианы». В домашней кухне Каджун эти отдельные стили по-прежнему сохраняются отдельно. Однако все меньше и меньше людей готовят классические блюда каджунской кухни, которые ели первые поселенцы.

Культурные аспекты

По словам политолога Кевина В. Малкахи, пишущего о культурной самобытности, сегодняшняя кухня Каджун отличается от кухни 19 и начала 20 веков, но по-прежнему определяет культуру Каджун для многих людей в Акадиане и за ее пределами. Его наследие отражает влияние Франции, Испании, американских индейцев, Германии и афро-карибских стран. Еда каджунской кухни является результатом этой ассимиляции или «культурного смешения». Сельская каджунская кухня отличается от городской креольской кухни , возникшей по экономической необходимости среди акадских иммигрантов. приехавший в Луизиану в 18 веке. Эти поселенцы жили за счет земли и выживали за счет продуктов, которые они могли получить путем охоты, рыбалки, скотоводства, собирательства или выращивания сельскохозяйственных культур.

Хотя в регионах, составляющих страну Каджун в Луизиане, существует большое разнообразие блюд, сельские жители Каджун обычно предпочитают крепкий кофе темной обжарки, продукты с сильными приправами, острый перец, овощи, залитые коричневым соусом, и блюда в одной кастрюле, подаваемые с рисом. В каждом регионе есть свои фирменные блюда, такие как колбаса андуй на западном берегу реки Миссисипи над Новым Орлеаном, ранее известная как Немецкое побережье ; креветки, приготовленные на гриле в приходе Терребонн ; ветчина тассо, приготовленная из свиной лопатки в окрестностях Опелусаса ; и раки во всех округах южной Луизианы, где они в изобилии обитают на пресноводных водно-болотных угодьях и водных путях.

Многие рецепты каджунской кухни основаны на рисе и «святой троице» лука, сельдерея и зеленого перца, а также используются местные моллюски, такие как креветки и раки. Большая часть кулинарии Каджун начинается с заправки из пшеничной муки, приготовленной и медленно размешанной с жиром, таким как масло, сливочное масло или сало, известным, в частности, как основа для туффе , гамбо и пикантного соуса. Каджунские повара на юге Луизианы исторически готовили еду в отдельных кастрюлях и до сих пор готовят мясо путем тушения . Почти все семьи Каджуна вплоть до последних лет 20-го века имели сады и поднимали региональные кулинарные стандарты, добавляя в свои блюда свежие овощи, которые они выращивали.

существовала преемственность в кухне Между южной областью Байю-Тече и северной границей страны Каджун в приходе Авойель . Свежая колбаса, свинина, а также использование соли и перца в качестве основных приправ были универсальными в кулинарных традициях региона, как на севере, так и на юге. Роль морепродуктов в кухне южных приходов отличала их от кухни прерий, где вместо них потреблялось больше дичи.

Луизианы Антрополог Шарлотта Пейдж Гутьеррес много писала о традиционных способах питания . Она пишет: «Термин «способы питания», как он сейчас используется авторами различных дисциплин, имеет широкое определение. Изучение способов питания может включать производство, распределение, приготовление, сохранение, подачу и употребление пищи, а также социальные, символические, психологические и поведенческие аспекты еды». Современные удобства повлияли на кулинарные традиции Луизианы: с появлением электричества и холодильников немедленное употребление свежеразделанного мяса не было обязательным, как в прошлом, поэтому общественные мероприятия, такие как забой свиней ( бушери ), происходили реже. Улучшение транспорта и рост доходов сделали продовольственные магазины более доступными, а покупка продуктов стала более доступной для работающих семей. Каджунцы теперь покупали хлеб в продуктовом магазине, а не пекли самостоятельно. По словам Гутьерреса, когда в 1970-х годах экономика южной Луизианы процветала благодаря расширению операций нефтяной промышленности, каджуны вновь обрели гордость за свою этническую принадлежность.

Только те каджунцы, которые живут недалеко от побережья, могут регулярно ловить морепродукты, такие как крабы, устрицы, креветки и морскую рыбу, прямо из их среды обитания. В приходах Терребонн и Лафурш ловля креветок, ловля крабов, рыбалка, ловля лягушек и садоводство использовались в качестве средств существования и коммерческого занятия на протяжении многих поколений. До появления современного транспорта и холодильного оборудования у каджунцев, живших в юго-западных прерийных округах вдали от побережья, было мало возможностей включать морепродукты в свой рацион. Сегодня свежие морепродукты доступны по всей Акадиане, так что теперь они считаются региональной едой, а не доступной только жителям прибрежных районов.

Кулинарные традиции западных прерий и страны Байу на юго-востоке Луизианы частично совпадают в нижнем и среднем регионе Байу-Тече. Сложная сеть озер, ручьев, заливов и пойм с богатой почвой характеризует территорию приходов Иберия , Св. Мартина и Св. Марии . Традиционная кухня использует те ресурсы, которые доступны в этом районе: свинину со свиноферм на равнинах и морепродукты из низин.

Практика приправы в стране Тече занимает среднее место между подходом к специям, основанным на соли и черном перце, в стране Байу и преобладающим использованием кайенского перца в прериях Каджун. Жители нижнего и среднего Тече употребляют кайенский перец чаще, чем жители района Лафорш . Соус из острого перца играет более доминирующую роль в кухне страны Тече, чем в других регионах Каджун.

В верхнем регионе Тече дикая дичь, пресноводная рыба и свинина играют важную роль в местном рационе, при этом кролика, утку и оленину едят чаще, чем у их соседей на юге. Приход Авойель , расположенный на северной окраине страны Каджун, где сходятся культурные влияния, разделяет некоторые из этих диетических особенностей, хотя местные кулинарные традиции несколько отличаются от традиций в стране Тече. Уроженцы прихода готовят свежую колбасу, но придерживаются некоторых европейских обычаев, в частности, приготовления кошон-де-лайт-роти , или жареного поросенка. молодых свиней После забоя их подвешивают вертикально на веревке, привязанной к ветке дерева, и подвешивают над костром из твердых пород дерева. Для равномерного приготовления поросенка его вращают палочкой. В середине жарки тушку переворачивают конец в конец, чтобы обеспечить равномерный прогрев мяса. Местные повара соорудили импровизированные грили, некоторые из них оснастили небольшими двигателями для механизированного вращения.

Верхняя прерия, исторически являвшаяся территорией небольших ферм, ранчо и рисовых полей, имеет свою особую кухню, известную своим копченым мясом и буден блан , белой колбасой из свинины, риса и приправ. Местные лиственные породы, такие как дуб, пекан и гикори, используются для копчения колбас и тассо. Однако в других общинах Каджун копченое мясо встречается сравнительно редко.

Способы приготовления каджунских блюд

• Барбекю — аналогично «Низкие и медленные» южные традиции барбекю, но с креольско-каджунской приправой. Классическим примером является Johnson's Boucaniere («коптильня») в Лафайете , которую Food Network назвала лучшим барбекю в Луизиане в июле 2022 года. В районе Вилле Платт готовят уникальный соус из сушеного лука, восстановленного в воде и растительном масле с добавлением кетчупа , горчицы , вустерширского соуса и приправ. Ароматное масло, которое поднимается наверх, наносится непосредственно на мясо, которое готовится в качестве приправы. Двумя популярными брендами являются Jack Miller's и Pig Stand, которые можно приобрести в Интернете и в продуктовых магазинах по всему штату. Этот соус также часто используется для гамбургеров, хот-догов, свиных отбивных, курицы и других блюд, приготовленных на гриле.
• Выпечка — прямой и непрямой сухой жар в печи или духовке, быстрее, чем копчение , но медленнее, чем приготовление на гриле.
• Приготовление на гриле — прямой нагрев на неглубокой поверхности, самый быстрый из всех вариантов; подварианты включают:
  • Обжиг на углях — прямой сухой нагрев на твердой поверхности с широкими выступами.
  • Глажка — прямое сухое нагревание на твердой или полой поверхности с узкими выступами.
  • Приготовление на гриле — прямой сухой или влажный нагрев с использованием масел и сливочного масла на плоской поверхности.
• Тушение - сочетание гриля на углях или гриля с прямым сухим жаром с кастрюлей, наполненной бульоном, для прямого влажного жара, быстрее, чем копчение, но медленнее, чем обычное приготовление на гриле и запекание; время начинается быстро, замедляется, затем снова ускоряется и заканчивается
• Кипячение — например, варка синих крабов , раков или креветок в приправленной жидкости, часто с такими гарнирами, как початки кукурузы, целый молодой картофель и грибы, приготовленные в одной кипящей кастрюле. Варка морепродуктов часто становится большим светским мероприятием на открытом воздухе.
• Жарка во фритюре — слегка панированные и обжаренные морепродукты, включая различную рыбу, креветки, устрицы и крабов с мягким панцирем, повсеместно популярны в каджунской кухне, часто на французском хлебе по-бои в стиле Нового Орлеана , наряду с традиционными южными блюдами, такими как жареная курица, жареная бамия и свиные отбивные.
• Удушение — приготовление овощей или мяса на слабом огне с обжаренной «тройкой» и небольшим количеством воды или бульона, аналогично тушению. В результате образуется соус или подливка, и готовый продукт подается с рисом. Этуффе — популярный вариант, приготовленный с раками или креветками. Постная версия может включать грибы и баклажаны. Два вида мяса, которые обычно тушат, — это свиные отбивные и стейк]; к этому более сытному мясу иногда в соус добавляют немного соуса.
• Жарка на сковороде или на сковороде
• Инъекция — использование большого шприца для помещения приправы глубоко в большие куски мяса; эта техника намного новее, чем другие в этом списке, но очень распространена в каджунской кухне.
• Тушение, также известное как фрикасе ; для этого метода часто выбирают целую курицу, разрезанную на кусочки, особенно курицу старшего возраста.

Жарка индейки во фритюре или запеченная в духовке турдака совсем недавно вошла в кухню южной Луизианы. Кроме того, чернение исключаются рыбы или курицы и приготовление на гриле креветок в панцире, поскольку они не готовятся в традиционной каджунской кухне. На самом деле чернение было изобретением шеф-повара Поля Прюдомма в 1970-х годах, которое стало ассоциироваться с кулинарией Каджун и представлено им как таковое, но не является настоящим историческим или традиционным процессом приготовления Каджун.

Ингредиенты

В конце 18 века, примерно в то же время, когда акадские музыканты начали играть на испанской гитаре, специи с Пиренейского полуострова были приняты в акадской кухне. Благодаря межкультурному заимствованию, которое имело место между ними и их соседями на юге Луизианы, ко времени Луизианской покупки (1803 г.) академики ели африканскую бамию и индейскую кукурузу в таких блюдах, как гамбо , боль де маис и суп де maïs , который мало напоминал африканскую и индийскую версии.

Ниже приводится неполный список ингредиентов, используемых в каджунской кухне, а также некоторые основные ингредиенты акадской кулинарной культуры.

Мясо и морепродукты

Каджунские пищевые привычки включают множество способов консервирования мяса, некоторые из которых становятся все менее популярными из-за наличия холодильного оборудования и мяса массового производства в бакалейных лавках. Копчение мяса остается довольно распространенной практикой, но некогда распространенные блюда, такие как конфи из индейки или утки (консервированные в птичьем жире со специями), теперь даже академики считают причудливой редкостью.

Дичь (и охота) по-прежнему популярны в Акадиане.

Недавнее увеличение сома разведения в дельте Миссисипи привело к увеличению его использования в кухне Каджун вместо более традиционной пятнистой форели, выловленной в дикой природе .

• Андуй — острая копченая свиная колбаса, отличающаяся грубой текстурой и оболочкой большого диаметра.
• Буден — вареная колбаса, приготовленная из зеленого лука, свинины и риса, а также, как правило, большого количества свиного фарша или куриной печени. Будена можно назвать «грязным рисом в оболочке». Некоторые местные жители предпочитают есть колбасу в оболочке, а другие выдавливают содержимое. Начинка будена полностью готовится перед закладкой в ​​оболочки, и ее можно употреблять сразу после покупки, хотя на кухне ее также часто готовят на гриле. добавляют свиную кровь Иногда для приготовления буден-румей . Другие версии могут содержать морепродукты, например раков.
• Чаурис , колбаса, похожая на испанское чоризо.
• Чауден или понсе — свиной желудок, фаршированный свининой со специями и копченый.
• Окорок ветчины
• Дикий кабан или дикая свинья
• Зельц
• Гратоны — шкварки или свиные шкварки; жареный свиной жир и кожа с приправами, иногда с небольшими кусочками мяса. Похож на испанские чичарроны .
• Новоорлеанская острая колбаса — приправленная пряностями свиная или говяжья колбаса красноватого цвета.
• Свиная колбаса (свежая) — с ярко выраженной приправой и обычно копченая. Эта колбаса часто используется в гамбо, как и андуй, но ее также можно приготовить на гриле или на сковороде для приготовления блюда из риса и подливки. В состав самой колбасы не входит рис, что отличает ее от будена . В стране Каджун существует различие между этой колбасой, которую называют просто «свиной колбасой», более мелкого помола и в ней используются свиные оболочки меньшего размера, и аналогичной колбасой андуй, которая имеет более грубый помол и говяжью оболочку большего размера.
• Соленая свинина
• Тассо — копченая свиная лопатка с сильными приправами.

Говядина и молочные продукты
Хотя некоторые части Акадианы хорошо подходят для животноводства или молочного животноводства , говядина не часто используется в предварительно обработанной или уникальной каджунской форме. Обычно его готовят довольно просто в виде отбивных, тушеного мяса или стейков, по примеру Техаса на западе. Говяжий фарш используется, как это принято в США, хотя и приправлен по-другому.

Молочное животноводство не так распространено, как раньше, но некоторые фермы все еще занимаются этим бизнесом. В каджунской кухне нет уникальных молочных продуктов. Традиционные десерты в каджунском и новоорлеанском креольском стиле являются обычным явлением.

Женщина-каджун тянется за связками чеснока, подвешенными к стропилам. Рядом с Кроули, Луизиана , 1938 год.

Приправы

• Лук (болгарский перец, лук и сельдерей, используемые вместе, известны как «святая троица» каджунской кухни)

Сладкими травами считаются тимьян, шалфей, мята, майоран, чабер и базилик. В колониальные времена прованские травы представляли собой несколько сладких трав, завязанных в муслин .

смешанный

• Смеси «креольских и каджунских специй», такие как смесь Тони Чачера , иногда используются на каджунской кухне, но они не подходят стилю каждого повара, потому что приправы в креольском и каджунском стиле часто создаются с нуля, даже по вкусу.
   

Приправы Каджун состоят из смеси соли с различными специями, наиболее распространенными из которых являются кайенский перец и чеснок. Пряная острота исходит от кайенского перца, а другие ароматы исходят от болгарского перца, паприки, зеленого лука, петрушки и многого другого.

Кулинарные основы

• Темный ру - Каджун унаследовал ру от французов. Однако, в отличие от французов, их готовят с маслом или жиром бекона , а в последнее время и с оливковым маслом , а не со сливочным маслом. Он используется в качестве загустителя, особенно в гамбо и этауфе .
   

Приготовление темного соуса, вероятно, самая трудоемкая и сложная процедура в каджунской кухне. с очень осторожным нагреванием жира и муки, постоянно помешивая, в течение примерно 15–45 минут (в зависимости от цвета желаемого продукта), пока смесь не потемнеет и не приобретет ореховый привкус. Температура не должна быть слишком высокой, так как подгоревший соус сделает блюдо невкусным.

• Легкий соус. Секрет приготовления хорошего гамбо заключается в сочетании соуса с белком. Темный соус с его сильным (густым) ореховым вкусом полностью затмевает простой гамбо из морепродуктов, но является идеальным дополнением к гамбо с курицей, колбасой, раками или аллигатором.
   

С другой стороны, легкий ру лучше подходит исключительно для блюд из морепродуктов и не подходит для мясных гамбо, поскольку он также не поддерживает более тяжелый мясной вкус. Сочетание соуса с белком следует той же ортодоксальной философии, что и сочетание вина с белком.

• Запасы : Запасы каджунской кухни более приправлены, чем континентальные аналоги, а бульон из моллюсков, иногда приготовленный из голов креветок и раков, уникален для каджунской кухни.

Каджунские блюда

Основные фавориты

Буден, который курили

Буден — разновидность колбасы , приготовленная из свинины, свиной печени, риса, чеснока, зеленого лука и других специй. Его широко можно приобрести по ссылке или в мясных магазинах. Буден обычно фаршируется в натуральной оболочке и имеет более мягкую консистенцию, чем другие, более известные сорта колбас. Обычно его подают с гарнирами, такими как рисовая заправка, заварное тесто или хлеб. Буденовые шарики обычно подают в ресторанах южной Луизианы, их готовят, вынимая буден из футляра и обжаривая его в сферической форме.

Гамбо. Первое место в списке любимых блюд каджунской кухни занимают супы, называемые гамбо . Вопреки некаджунским или континентальным верованиям, гамбо не означает просто «все в горшке». Гамбо иллюстрирует влияние кулинарных культур Франции, Испании, Африки и коренных американцев на кухню Каджун.

Истоки слова гамбо находятся в Западной Африке. Келлерсбергер Васс называет кингумбо и чингомбо словами банту , обозначающими бамию, в то время как Джон Лаудон из Университета Луизианы говорит, что слово гомбо - это французское слово, пришедшее в Западное полушарие из Западной Африки, где бамия была известна как (ки) нгомбо на большей части побережья региона.

И филе, и бамию можно использовать в качестве загустителя в гамбо. Исторически сложилось так, что большое количество филе добавляли прямо в кастрюлю, когда бамия была несезонной. Хотя некоторые до сих пор придерживаются различия между гамбо из филе и гамбо из окры, многие люди любят добавлять филе в гамбо из окры просто в качестве ароматизатора. Независимо от того, какой загуститель преобладает, на стол подается также филе, добавляемое по вкусу.

Многие утверждают, что гамбо — блюдо каджунской кухни, но гамбо появилось задолго до прибытия акадцев.

Его раннее существование произошло благодаря ранней французской креольской культуре в Новом Орлеане, штат Луизиана, где часто посещали французы, испанцы и африканцы, а также находились под влиянием более поздних волн итальянских, немецких и ирландских поселенцев.

Основа гамбо представляет собой ру, как описано выше. Каджунский гамбо обычно предпочитает более темный ру, часто приближающийся к цвету шоколада или кофейных зерен. Поскольку крахмал в муке расщепляется сильнее при длительном приготовлении, темный ру обладает меньшей загущающей способностью, чем более светлый. Хотя метод приготовления на плите является традиционным, муку также можно поджарить в духовке для обезжиренного соуса, или обычный соус можно приготовить в микроволновой печи автоматическим методом. Если заправка предназначена для немедленного употребления, «троицу» можно обжарить в ней, что останавливает процесс приготовления.

Классический гамбо готовится из курицы и андуй , особенно в холодные месяцы, но ингредиенты варьируются в зависимости от того, что доступно. Гамбо с морепродуктами также очень популярны в стране Каджун.

Джамбалайя . Единственное, что можно сказать наверняка о джамбалайе , это то, что она содержит рис, некоторые виды мяса (часто курицу, ветчину, колбасу или их комбинацию), морепродукты (например, креветки или раки), а также другие продукты, которые могут быть доступный. Обычно в него входят зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Это также великолепное доакадское блюдо, придуманное испанцами в Луизиане. Джамбалайя может представлять собой богатую томатами «красную» джамбалайю в стиле Нового Орлеана с испанскими креольскими корнями или «коричневую» джамбалайю в стиле Каджун, цвет и вкус которой черпает из подрумяненного мяса и карамелизированного лука. Исторически помидоры не были так широко доступны в Акадиане, как в окрестностях Нового Орлеана, но в наше время оба стиля популярны по всему штату. Коричневый — стиль, который подают на ежегодном Всемирном фестивале Джамбалайя в Гонсалесе .

Рис и подливка . Блюда из риса и подливки являются основным продуктом каджунской кухни и обычно представляют собой коричневый соус на основе капель из кастрюли, которые деглазируют , варят на медленном огне с дополнительными приправами и подают с приготовленным на пару или вареным рисом.

Блюдо традиционно готовится из более дешевых кусков мяса и готовится в чугунной кастрюле , обычно в течение длительного периода времени, чтобы жесткие куски мяса стали мягкими. Для его приготовления используется говядина, свинина, курица или любое другое мясо дичи. Популярные местные сорта включают стейк-гамбургер , тушеного кролика, индюшачьи шеи, и куриное фрикасе .

Еда как событие

Раки отварить

Варка раков по-луизиански

Варка раков — это праздничное мероприятие, во время которого каджуны варят раков, картофель, лук и кукурузу в больших кастрюлях на пропановых плитах. В качестве приправы в воду добавляют лимоны и небольшие муслиновые мешочки, содержащие смесь лавровых листьев, семян горчицы, кайенского перца и других специй, широко известную как «варка краба» или «варка раков».

Затем результаты выкладывают на большие, застеленные газетами столы, а в некоторых местах покрывают смесью креольских и каджунских специй, таких как REX, Zatarain's , Louisiana Fish Fry или Tony Chachere's. Также коктейльный соус , майонез и острый соус иногда используют . Морепродукты раскладывают на большие подносы или тарелки и едят вручную.

В то время, когда раков мало, креветки и крабы готовятся и подаются таким же образом.

Участникам предлагается «высосать голову» рака, отделив голову от брюшка ракообразного и высосав из головы жир и соки.

Часто новичков в варке раков или незнакомых с традициями в шутку предупреждают «не есть мертвых». Это происходит из распространенного убеждения, что когда живых раков варят, их хвосты скручиваются под собой, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые.Популярны также отварные морепродукты с крабами и креветками.

Семейная мясная лавка

Традиционная бушери недалеко от Юнис, Луизиана.

Традиционное кулинарное мероприятие Cajun на открытом воздухе проводится фермером в сельской местности Акадианы. Семья и друзья фермера собираются, чтобы пообщаться, поиграть в игры, потанцевать, выпить и обильно поесть, состоящую из свинины и других блюд. Задача мужчин — зарезать свинью, разрезать ее на части, пригодные для использования, и приготовить основные блюда из свинины, а задача женщин — приготовить буден .

поросенок

Подобно семейному бушери , cochon de lait — это кулинарное мероприятие, которое вращается вокруг свинины, но не обязательно должно быть организовано фермером. Традиционно молочного поросенка для мероприятия приобретали , но в современных кошон-де-лайтс используются взрослые свиньи.

В отличие от семейного бушери , хозяева не забивают свинью, и обычно здесь не так много гостей и мероприятий. Хозяин и гости-мужчины должны зажарить свинью (см. Жареная свинья ), а гости-женщины приносят гарниры.

Сельская Марди Гра

Традиционный Каджун Марди Гра (см.: Courir de Mardi Gras ) — это праздник Марди Гра в сельских приходах Каджун. Традиция зародилась в 18 веке среди каджунцев из Луизианы, но от нее отказались в начале 20 века из-за нежелательного насилия, связанного с этим событием. В начале 1950-х годов традиция была возрождена в Маму в приходе Эванджелин .

Мероприятие вращается вокруг мужчин-маскировщиков верхом на лошадях, которые едут в сельскую местность, чтобы собрать пищевые ингредиенты для вечеринки. Они развлекают домохозяев каджунской музыкой, танцами и праздничными выходками в обмен на ингредиенты. Предпочтительным ингредиентом является свежая курица: домовладелец бросает маскерам живую курицу, позволяя им преследовать ее (символизируя охоту); другие ингредиенты включают рис, колбасу, овощи или замороженную курицу, если живая недоступна.

В отличие от других каджунских мероприятий, мужчины не принимают участия в приготовлении основного блюда для вечеринки, а женщины готовят курицу и ингредиенты для гамбо. Как только начинаются торжества, члены общины Каджун едят и танцуют под музыку Каджун до полуночи, после чего наступает Великий пост .

Список поваров, оказавшихся под влиянием Каджуна

• Фрэнк Джозеф Дэвис
• Джон Фолс
• Эмерил Лагасс
• Поль Прюдомм
• Джастин Уилсон

В популярной культуре

Три популярных местных блюда в Акадиане упоминаются в песне Хэнка Уильямса « Джамбалайя », а именно джамбалайя, пирог с раками и филе гамбо.

См. также

• Кухня Нового Орлеана
• Кухня США
• Список фестивалей в Луизиане
• Луизианская креольская кухня
• Акадская кухня