шкварки

Cracklings (американский английский), потрескивание (британский английский), ^[1] Царапины, также известные как царапины , представляют собой твердый материал, который остается после переработки животного жира и кожи для производства сала , сала или шмальца или в результате жарки мяса. Его часто едят в качестве закуски или используют в качестве корма для животных . Его также используют в кулинарии. ^[2]

Шкварки чаще всего готовят из свинины , гуся и курицы , но также их готовят из другой птицы , а также из говядины , баранины и баранины . ^[3]

Источники хруста

Французская кухня

Во французской кухне шкварки ( грильоны , граттоны , тертоны , фриттоны ) могут быть приготовлены из свинины, гуся, утки или индейки. Их солят в горячем виде и едят как закуску, особенно на юго-западе. ^[4] Говорят, что утиные «фриттоны» родом из Бургундии. ^[5]

Свинина

Свиная кожа, приготовленная для шкварок, является популярным ингредиентом во всем мире: в британской , центральноевропейской , квебекской ( oreilles de crisse ), латиноамериканской и испанской ( chicharrones ), восточноазиатской , юго-восточной азиатской , южноамериканской и каджунской ( граттонс ) кухнях. Их часто едят в качестве закуски. В Венгрии они популярны в качестве завтрака или ужина. ^[6]

Говядина

Крупук кулит — индонезийский крекер ( крупук ), приготовленный из говяжьей кожи.В Аргентине и Уругвае шкварки, извлеченные из жира, называются чичарронами и являются обычной начинкой для традиционного хлеба.

Птица

В Венгрии вечеринку начинают с горячих гусиных шкварок. Это должен быть гусь.
— Венгр в Новом Орлеане ^[7]

Гусиные шкварки популярны в среднеевропейской кухне . ^[8]

Куриные и гусиные шкварки популярны в еврейской кухне ашкенази и называются грибенами .

Баранина и баранина

Шкварки из курдючной овцы до недавнего времени были популярным ингредиентом персидской кухни :

...многие иранцы вспоминают, как в детстве лакомились бутербродом из хрустящих остатков хвоста после варки.
— Чарльз Перри ^[9]

Использование

В каждой части Италии, где выращивают свиней, готовят шкварки... [их] едят в качестве закуски, замешивают в дрожжевое тесто для хлеба и добавляют в сладкое тесто на десерт.
— Миколь Негрин, Рустико ^[10]

Шкварки используются для обогащения самых разных блюд, от супов до десертов. ^[10] Современные рецепты иногда заменяют раскрошенным приготовленным беконом. ^[11]

В немецкой кухне шкварки из свинины или гуся ( Grieben ) часто добавляют к салу ( Schmalz ), когда его используют в качестве намазки на хлеб . ^[12]

Шкварки часто добавляют в тесто для приготовления хрустящего хлеба. ^[2] (Французская помпа с граттонами ^[13]), хрустящее печенье (Венгерское хрустящее печенье ^[6]), или картофельные оладьи ( олади ). ^[14]

Соленые шкварки широко используются в качестве закуски.

Шкварки использовались в качестве добавки к различным видам кормов для животных , в том числе для птицы, собак и свиней. ^[15]

Примечания

^ Оксфордский словарь английского языка
^ Перейти обратно: ^а ^б Алан Дэвидсон , Оксфордский справочник по еде , св.
^ Федеральный совет по профессиональному образованию, «Проект дома как этап профессионального сельскохозяйственного образования», Бюллетень №. 21, Сельскохозяйственная серия №. 3 (сентябрь 1918 г.) с. 85
^ Проспер Монтанье; Шарлотта Терджен и Нина Фруд, редакторы, Larousse gastronomique : энциклопедия еды, вина и кулинарии Crown, 1961. Английский перевод издания 1938 года. ISBN 0517503336 , св.граттонс , с . 473
^ Утка фри
^ Перейти обратно: ^а ^б Джордж Ланг, Кухня Венгрии , Bonanza Books, 1971, ISBN 0517169630 , с. 92, 350
^ Эльза Хане, Ты там, где ты ешь , 2008, с. 125
↑ Майкл Родди, «Советы поездке: Венгрия, где гусь — король, и его едят в течение месяца», Reuters , 21 ноября 2014 г.
^ Чарльз Перри, «Овцы с толстыми хвостами», The Oxford Companion to Food , стр. 300
^ Перейти обратно: ^а ^б Миколь Негрин, Рустико: региональная итальянская деревенская кухня , 2002 г., ISBN 0609609440 , с. 256
^ «Гороховый крем-суп», Стефани Флейшер Оссер, Бернард Клейтон, Полная книга супов и рагу , 1987, ISBN 0671438646 , с. 329
^ Урсула Хайнцельманн, Культура питания в Германии , 2008 г., ISBN 0313344957 , с. 64
^ Патрисия Уэллс и др. , Путеводитель по Франции для гурманов , 1987 г., ISBN 0894803069 , с. 534
^ V.A. Bolotnikova, Byelorussian Cuisine , 1979, p. 78
^ «Использование шкварков в кормах», The National Provisioner , 25 января 2019 г., стр. 18

[1] Оксфордский словарь английского языка

[davidson-2] Перейти обратно: ^а ^б Алан Дэвидсон , Оксфордский справочник по еде , св.

[3] Федеральный совет по профессиональному образованию, «Проект дома как этап профессионального сельскохозяйственного образования», Бюллетень №. 21, Сельскохозяйственная серия №. 3 (сентябрь 1918 г.) с. 85

[4] Проспер Монтанье; Шарлотта Терджен и Нина Фруд, редакторы, Larousse gastronomique : энциклопедия еды, вина и кулинарии Crown, 1961. Английский перевод издания 1938 года. ISBN 0517503336 , св.граттонс , с . 473

[5] Утка фри

[lang-6] Перейти обратно: ^а ^б Джордж Ланг, Кухня Венгрии , Bonanza Books, 1971, ISBN 0517169630 , с. 92, 350

[7] Эльза Хане, Ты там, где ты ешь , 2008, с. 125

[8] Майкл Родди, «Советы поездке: Венгрия, где гусь — король, и его едят в течение месяца», Reuters , 21 ноября 2014 г.

[9] Чарльз Перри, «Овцы с толстыми хвостами», The Oxford Companion to Food , стр. 300

[rustico-10] Перейти обратно: ^а ^б Миколь Негрин, Рустико: региональная итальянская деревенская кухня , 2002 г., ISBN 0609609440 , с. 256

[11] «Гороховый крем-суп», Стефани Флейшер Оссер, Бернард Клейтон, Полная книга супов и рагу , 1987, ISBN 0671438646 , с. 329

[12] Урсула Хайнцельманн, Культура питания в Германии , 2008 г., ISBN 0313344957 , с. 64

[13] Патрисия Уэллс и др. , Путеводитель по Франции для гурманов , 1987 г., ISBN 0894803069 , с. 534

[14] V.A. Bolotnikova, Byelorussian Cuisine , 1979, p. 78

[15] «Использование шкварков в кормах», The National Provisioner , 25 января 2019 г., стр. 18

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]