Kazakh cuisine

Традиционная казахская кухня – традиционная еда казахского народа. Основное внимание уделяется баранине и конине , а также различным молочным продуктам . На протяжении сотен лет казахи были пастухами, разводили курдючных овец, двугорбых верблюдов и лошадей, полагаясь на этих животных в качестве транспорта, одежды и еды. нации На методы приготовления пищи и основные ингредиенты сильное влияние оказал кочевой образ жизни . Например, большинство приемов приготовления направлены на длительное сохранение продуктов . Существует большая практика соления и сушки мяса, чтобы оно сохранялось, и предпочтение отдается кислому молоку , так как при кочевом образе жизни его легче сохранить.

Мясо в различных видах всегда было основным ингредиентом казахской кухни, а традиционная казахская кухня основана на варке. Конина и баранина — самые популярные виды мяса, и их чаще всего подают большими неразрезанными и отваренными кусками. Казахи особенно заботились о лошадях, которых собирались зарезать: держали их отдельно от других животных и кормили так много, что они часто становились настолько толстыми, что им было трудно передвигаться.

Блюдо из конины традиционно служило закуской.

Приготовление еды в Казахстане

Червь

Кевирдак

Шелпек

Общие и традиционные блюда

Менти (пельмени)

Мясные блюда

Большую часть казахской кухни составляют тёрт тюльк мал ( төрт түлик мал ) – четыре вида крупного рогатого скота (т.е. четыре вида мяса): лошади, верблюды, коровы и овцы. Конина и верблюжье мясо — два основных вида праздничного мяса, причем конина является основным, а верблюдица не так распространена на праздниках (поскольку верблюды в Казахстане не так распространены, как лошади). Баранина и коровье мясо являются более распространенными видами мяса, и их чаще едят в повседневной жизни.

Эткамыр ( ет ) или бесбармак ( бесбармақ ), блюдо, состоящее из отварной конины или баранины , является самым популярным казахским блюдом и национальным блюдом Казахстана. Его еще называют «пятью пальцами» из-за того, как его едят. Куски вареного мяса нарезаются хозяином и подаются им в порядке важности гостей. Бесбармак обычно едят с отварным листом макарон и мясным бульоном, называемым сорпа ( сорпа ), и традиционно подается в казахских мисках, называемых кесе ( кесе ). Кувырдак ( қуырдақ ) – еще одно национальное блюдо казахов.

Другими популярными мясными блюдами являются кызы ( қазы ), колбаса из конины, которую могли себе позволить только богатые люди. , традиционно подается с картой , шужыком ( шұжық ) (колбасами из конины), кувырдаком , блюдом, приготовленным из жареных конских, овечьих или коровьих субпродуктов , с сердцем, печенью, почками и другими органами, нарезанными кубиками и подаваемыми с луком и перцем. , и различные конские деликатесы, такие как жал ( жал ) (копченое сало из шеи лошади) и жая ( жая ) (соленое и копченое мясо из бедра и задней ноги лошади).

Другое популярное блюдо — палау ( палау ), которое готовят из мяса, обжаренного с морковью , луком или чесноком , а затем приготовленного с рисом . , также известный как крекер, представляет собой растопленный жир в большой миске с сахаром , его едят, обмакивая в хлеб, и часто подают с чаем . Кыймай ( қимай ) — колбаса, изготавливаемая во время осеннего и зимнего забоя и изготавливаемая путем начинки кишок кусочками фарша , жира, крови, чеснока, соли и черного перца . Жавбюйрек ( жаубүйрек ), также известный как кавап ( кәуап ), популярен среди охотников и путешественников и представляет собой блюдо, в котором небольшие кусочки мяса обжариваются на огне. Улпершек ( үлпершек ) — блюдо, приготовленное из сердца, аорты и конского жира, приготовленное в котле , которое часто разделяют невестки в знак единства.

Казы ( қазы ) — колбаса, которую едят весной, когда у коровы рождается теленок; это гигантская колбаса, которую иногда подают с рисом или куртом . Мийпалау ( мипалау ) — блюдо из овечьего мозга, приготовленное путем помещения мозга в деревянную миску с добавлением кабачка, кусочков мяса, соленого жира в бульоне и чеснока, и затем это блюдо часто подают почетным гостям. Акшелек ( ақшелек ) — большая верблюжья кость, раздаваемая детям после забоя и приготовления мяса верблюда.

Кыймай — еще один вид колбасы, которую едят в конце года после выдержки. Если ее коптить, она хранится долго, что важно в казахской кухне. Жал — это слой жира под гривой лошади, его подают только особым и почетным гостям, так как это очень редкий продукт. Жая – огузок лошади, подается, вероятно, в вареном виде. Ак Сорпа ( ақ сорпа ) — белый бульон, приготовленный осенью, — особое блюдо для богатых людей. Кырык-бауыр ( құйрық-бауыр ) – это блюдо, которое подавали родственникам на свадьбах. Его готовят из отварного мяса, нарезанного тонкими ломтиками, затем кислое молоко и соленый бульон. добавляют

Сюр ет ( сүр ет ) - соленая конина, копченная на вязах , можжевельнике или лабазнике .

Молочные блюда

Традиционные молочные продукты включают сют ( сүт ), то есть кипяченое молоко . Каймак ( қаймақ ) — это сметана , приготовленная из кипяченого молока, которую иногда подают с чаем. Сары май ( сары май ) — масло из старого молока, часто в кожаном мешочке. Курт готовят прессованием густой сметаны и сушат до белого и соленого цвета. Иримшик ( ірімшік ) — это обработанный весной творог , приготовленный из кипяченого обезжиренного молока с добавлением сметаны.

Сюзбе ( сүзбе ) и Катык ( қатық ) — процеженное и сгущенное кислое молоко. Корыктык ( қорықтық ) — еда пастухов, представляющая собой сгущенное молоко, приготовленное в степи. Тосап ( тосап ) изготавливается из накипи на стенках металлического горшка и используется как лекарство. Айран ( айран ) — кислое молоко, употребляемое зимой и летом. Шалгам ( шалғам ), салат из редиса, и, наконец, шубат ( шұбат ) и кымыз ( қымыз ) (ферментированное верблюжье молоко и ферментированное кобылье молоко) считаются полезными для здоровья и их часто употребляют.

Хлеб

Введение муки в казахскую кухню привело к появлению таких блюд, как бауырсак ( бауырсақ ), шелпек ( шелпек ), мянти ( мәнті ) и нан ( нан ). Бавырсак готовят путем обжаривания шариков из теста, а шелпек - лепешку, приготовленную аналогичным образом. Мянти , очень популярное казахское блюдо, представляет собой приправленную пряностями смесь бараньего ( или говяжьего ) фарша, приправленную черным перцем, заключенную в обертку из теста. Мянти готовят в многоуровневой пароварке и подают с маслом, сметаной или луковым соусом. Нан — это традиционный хлеб, приготовленный в печи тандыр , популярный в городах вдоль Шелкового пути. Куймак ( құймақ ), каттама ( қаттама ) и ойма ( ойма ) — плоские слоеные лепешки, обжаренные в масле, а затем покрытые сливками . Еще одна сладость — шек-шек ( шек-шек ).

• 
  Бесбармак – самое популярное блюдо Казахстана.
• 
  Духовка
• 
  Токаш
• 
  плов ( палав готовят В казане ) .
• 
  Бавырсакс

Напитки

См. Также: Казахское вино.

Бутылка и стакан кымыза

Традиционными напитками являются кисломолочное кобылье молоко ( кымыз ), верблюжье молоко ( шубат ), коровье молоко ( айран ) и овечье молоко , а также продукты из них каймак ( сметана ), катык или айран ( пахта ), курт (изготавливаемый из сушеного сыра и сыворотки , скатанных в шарики), и иримшик (сухой кисломолочный продукт, похожий на курт , но не скатанный в шарики). Эти напитки традиционно употреблялись вместе с основным блюдом. Однако трапеза часто заканчивается кымызом , а затем чаем . Летом шубат — один из основных напитков адайских казахов . Черный чай был завезен из Китая после основания Шелкового пути , и его традиционно употребляли со сладостями после основного блюда. Сегодня он практически заменил другие традиционные напитки, и каждый прием пищи сопровождается чаем. Чайная церемония, берущая свое начало у кочевников много веков назад, представляет собой особый ритуал дастархана ( дастархан ) в Казахстане. Казахский чай – это обычно крепкий черный чай с молоком или сливками.

Десерты

Наиболее распространенными традиционными сладостями являются Бавырсак , шелпек , шек-шек (также известный под татарским названием чак-чак ) и жент ( жент ). Их легко приготовить в кочевнических условиях – в казане, и сегодня традиционно готовят к любому торжеству, несомненно, являясь дополнительным украшением праздничного стола.

Влиятельные кухни

Помимо традиционных кочевых обычаев и внутреннего развития казахской кухни и кухни, другие страны и этнические группы оказали большое влияние на еду и культуру питания Казахстана. В число этих этнических групп входили русские, татары, украинцы, узбеки, немцы, уйгуры, корейцы и многие другие. Хотя традиционная казахская кухня основана на мясных и молочных продуктах, в последнее время овощи, рыба и морепродукты , выпечка, сладости. к казахской кухне добавились

Практика и ритуал

В кочевой кулинарии количество инвентаря минимально, поскольку его необходимо перевозить с места на место, чтобы следить за пасущимися стадами. Кроме того, здесь нет таких предметов роскоши, как электричество или водопровод. Железный казан — самая незаменимая посуда — в нем готовят плов , супы и даже хлеб — если казан неглубокий, его можно перевернуть, чтобы приготовить лепешки спиной. Многие части овец и коз используются для хранения молочных продуктов или для изготовления сыра .

Хозяин трапезы режет мясо сам, а лучшие куски отдает более заслуженным людям или детям. Это мясо чаще всего едят с тонкими отварными кусочками теста. Иногда самый почетный гость за трапезой получает приготовленную голову барана, которую раздают в церемониальной или ритуальной практике. В казахской практике гостю всегда уделяется почетное место и уделяется особое внимание.

Казахи традиционно едят за низким столом, называемым дастарханом . Казахи также сохраняют традицию по возможности использовать красивую посуду. Кымыз подают в широких мисках, украшенных серебром, или в расписных чашках, а мясо часто подают на широких тарелках. Чай заваривают в богато украшенных чайниках и подают в красивых чашках. Необычные ингредиенты, такие как сушеная дыня и тонкие кишки, регулярно вплетались в интересные узоры, а хлеб украшался цветочным орнаментом, нарисованным ягодным соком. используются более крупные и глубокие миски Для подачи молочных продуктов , а для приготовления теста - небольшие деревянные тазы . Кроме того, в каждой семье есть свои деревянные ложки , за которыми ухаживают и перевозят в войлочных и деревянных футлярах, что свидетельствует об их важности в культуре питания в Казахстане.

У казахов, как и у других народов Центральной Азии, существуют особые правила «чайной церемонии». Традиционно не разрешается наливать чай до краев чашки, называемой кесе . Чем меньше чая наливают, тем больше уважения оказывают гостю. Объясняется это тем, что если хозяин наливает слишком много чая, похоже, он хочет, чтобы гость поскорее ушел. Чем меньше наливается чая, тем больше хозяину приходится разливать его снова и снова, чтобы у гостя всегда был горячий чай, что свидетельствует о заботе о госте. Однако в разных регионах может быть разное понимание количества «чая с уважением».

См. также

• Казы — традиционная колбасная еда казахов, татар , кыргызов и других этнических групп, главным образом Средней Азии , особенно тюркского происхождения.
• Историк и этнограф Айгерим Мусагажинова восстановила более 200 традиционных и забытых казахских рецептов в сериале «Тайны вокруг нас».

Внешние ссылки

• Казахская еда и традиции. Архивировано 28 июля 2014 г. в Wayback Machine.
• Kazakh dining
• Статья в New York Times о роли лошадей в казахстанском обществе и кухне с описанием деревенского забоя лошадей и рецептами.