Понтийская греческая кухня
| Часть серии о |
| Понтийские греки |
|---|
 |
| Понтийская культура |
|
| Языки и диалекты |
| История |
| Религия |
| Родственные этнические группы |
| Преследование |
Понтийская греческая кухня состоит из блюд, которые традиционно едят понтийские греки ( понтийские : Ρωμαίοι, Ρωμιοί ), грекоязычное этническое меньшинство, происходящее с южного берега Черного моря в современной Турции. На их кухню сильно повлияла миграция различных этнических групп на Понт . Из-за удаленности Понта кухня понтийской греческой кухни во многом отличается от других греческих кухонь. По словам Ахиллефа Керамариса и др., «Традиционная понтийская греческая кухня разнообразна и упрощена, вбирая в себя традиции горных и прибрежных регионов, Древней Греции, кочевых регионов, а также влияние русской, турецкой, лазской , хемшинской и армянской кухонь». [1]
Ингредиенты и кухонные принадлежности
[ редактировать ]Традиционно понтийцы занимались сельским хозяйством и собирательством. Исследование различных этнических групп, проживающих в Анкаване (Армения), показало, что понтийские греки в этом регионе собирали 31 различный вид растений. [2] Морепродукты, овощи, молочные продукты и зерновые являются неотъемлемой частью понтийской греческой кухни. Молоко, сыр, пахта и йогурт являются важными молочными продуктами. Понтийцы традиционно были фермерами, которые сами производили еду. Они ели все, что было под рукой. [1]
В регионе Понтос различаются зима и лето; Понтийцы традиционно готовили еду на зиму, сушив фрукты и маринуя овощи. Другие основные продукты зимней диеты включают соленую рыбу, сыр и макароны, приготовленные заранее. [1]
Посуда изготавливалась из латуни, меди или железа. Традиционные кухонные принадлежности включают сац — выпуклую металлическую сковороду, используемую для приготовления лепешек на открытом огне. [3] Тапсин — это название традиционного понтийского противня для выпечки. Они имеют круглую форму, чем-то напоминают форму для торта. Дуршлаг или сито называется сиркетс . Горшок назывался отзак , цак или тензари . Сковорода с ручками называлась тава . Неглубокий горшок назывался хельвани . ковши, называемые куталами . Использовались также [4]
В качестве жидкостей понтийцы также использовали кукум , металлический кувшин для воды; парчаты (ведра) для хранения воды или молока; и цагианико , или чайник. [4]
Понтийцы подавали еду на глубоких медных тарелках; слово для этого блюда - шахан . Семьи в сельской местности Понтоса ели за низкими деревянными столами. [4]
Продукты питания
[ редактировать ]Мясо и морепродукты
[ редактировать ]До того, как была изобретена технология охлаждения, понтийцы консервировали и консервировали мясо и морепродукты, чтобы они прослужили дольше. Хотя они также ели свежую птицу, говядину, свинину и морепродукты, были и некоторые виды колбасных изделий. Понтийская колбаса называлась суцуки . Говядину, запеченную в собственном жире, называли савурма . Соленое мясо с сильными приправами называлось пастурмас . Анчоусы были в изобилии только в определенное время года; в другое время понтийцы, живущие вдоль побережья, ели соленые анчоусы, пасту чапсия . [1]
Молочные продукты
[ редактировать ]
Молочные продукты были важной частью понтийской диеты. Молоко консервировали в виде йогурта и сыра. Понтийцы часто готовят с маслом. Другие молочные продукты были ключевыми ингредиентами таких продуктов, как загар , супы и чавиц .
Йогурт был одним из понтийских молочных продуктов. Процеженный йогурт называется «илистон» , а обезжиренный йогурт — «паскитан» . Понтийцы также делали много разных сыров, в том числе цокалик , мягкий сыр, цортан , твердый сыр; Колот , «сыр, похожий на грюйер »; и минцин , разновидность сывороточного сыра . [1]
Тарелки
[ редактировать ]Завтрак
[ редактировать ]Понтийские завтраки обычно включали хлеб или яйца. Одно из яичных блюд — фусторон , яичница, похожая на омлет . В зависимости от региона фусторон готовили из разных ингредиентов. Например, понтийцы в прибрежной Сурмене ели чапсоусторон — омлет с анчоусами. В окрестностях Орду ели мелофусторон — медовый омлет. В окрестностях Аргирополя ели тыквенные омлеты. готовили омлеты с картофелем В районе Санда . омлет из бобовых, называемый фасулотиганон . Также ели [5]
Они также готовили фелию ( φελία ), понтийские французские тосты . Готовые фелии посыпали медом или сахаром. [6] [7] Понтийцы также готовили лалангию ( Λαλάγγια ), разновидность жареного теста, похожего на блины. Их готовили из дрожжей, муки, топленого масла, цедры лимона, молока и иногда изюма. [8]
Каша
[ редактировать ]Понтийцы также традиционно ели множество разновидностей каш . Основой может быть мука, кукурузная или ячменная мука; обычно они также включали молочные продукты.
Хавитц или чавитц ( pnt ) ( Χαβίτς ), густая каша, приготовленная из кукурузной муки, масла и сыра, была одной из популярных понтийских каш. Это похоже на турецкое блюдо куймак . Кукурузную муку предварительно запекали в духовке перед тем, как варить кашу. [9] [10] Существует множество разновидностей; его можно приготовить из процеженного йогурта (паскитан) или тертой кассери . Хавиц можно было посыпать медом или сахаром, чтобы подсластить его. [10] Слово хавитц также могло относиться к вареной кукурузной муке. Тыроклости — похожее блюдо, также приготовленное из сливочного масла, сыра и кукурузной муки. [1]
Сурва , приготовленная из пшеницы или ячменя, — еще один вид каши. [11] Пусинцию готовят из ячменной муки и меда, патоки или молока. Хасил — это жидкая мучная каша, залитая молоком, медом, маслом, сахаром или фруктовым бульоном. Паскитанофей готовится из муки, паскитана, тана и лука. Папара — это разновидность хлебной каши: ее готовят из кусочков черствого хлеба, приготовленных на молоке или простокваше. Другой вид – кологкитомалезон , тыквенная каша. [1]
Супы
[ редактировать ]
Суп был очень популярен в Понте. Супы часто готовили из зерновых и овощей; их ингредиенты менялись в зависимости от сезона. Одним из блюд была кинтеата ( κιντέατα ), суп из крапивы, популярный в иранской кухне. Этот суп, приготовленный из крапивы ( понтийской : κιντέα ), может также содержать другие овощи и зерновые. Обычно его приправляли чесноком и острым перцем. [12] [13] Еще одним супом, популярным зимой, был мавра лаксана , приготовленный из капусты, фасоли и иногда халапеньо, в зависимости от предпочтений повара. [14] Мапосурва — название супа, приготовленного из белокочанной капусты. Фасолевые супы назывались под общим названием fasoulosirv . Малез , разновидность зернового супа, готовился из муки. У понтийцев была также своя разновидность борща , который они называли портцем . [1]
Некоторые супы имели основу из йогурта. Таноменон сорва или танофай ( τανωμένον σορβά, τανοφάι ) готовился с луком, мятой и йогуртом. [15] [16] Он похож на турецкий суп яйла чорбасы . Другой, паскитаномалезон , был приготовлен из паскитана (обезжиренного йогурта).
Рис
[ редактировать ]Рис был основным продуктом питания в Понте и основой многих блюд плова . [17] Обычной основой был куриный или овощной бульон. Ингредиенты понтийского плова различаются в зависимости от региона, сезона и наличия продуктов питания. Приправы могут варьироваться от повара к повару.
Митопилавон — это разновидность плова, приготовленного из мидий в качестве основного белка. Для придания плову аромата добавляли травы, например укроп. Этот рецепт был бы более популярен на побережье Черного моря, где люди могли ловить рыбу, а не в глубине страны. [18] Еще одним прибрежным сортом был хапсипилавон , плов из анчоусов. Это было обычным явлением зимой и весной, когда свежих анчоусов было много, хотя понтийцы ели соленые анчоусы круглый год. Типичными приправами были изюм, петрушка и измельченные кедровые орехи. Это блюдо едят лазы . [19]
Один из сортов, который обязан своим названием древнему прибрежному городу Синопа, — это плов Синоп, вариант с курицей, свежими овощами и рублеными орехами. [20]
Другой сорт, врасти , изготавливался из дикой зелени. Понтийцы были заядлыми собирателями и традиционно собирали много зелени в дополнение к выращиванию собственных овощей. [1]
макароны
[ редактировать ]
У понтийцев также было несколько блюд из пасты. Паста обычно была только что приготовлена. Одной из разновидностей была макарина , сушеные макароны. [21] Другой - сирон ( pnt ) ( σιρόν ), используемый в турецкой кухне. Понтийские повара кладут свежеиспеченное тесто филло в кастрюлю и заливают его кипятком или бульоном. Когда сирон впитывал жидкость, на блюдо выливали такие начинки, как паскитан (процеженный йогурт) и чеснок. В результате получилась каша, сильно отличающаяся от итальянской пасты. [22]
Хлеб
[ редактировать ]
Хлеб и другие продукты из пшеницы были важной частью понтийской диеты. Понтийцы пекли как лепешки, так и дрожжевой хлеб. Одной из таких лепешек является сац-хлеб , хлеб, приготовленный на сац . Satz — это слово на ромейском языке, обозначающее выпуклую железную сковороду, используемую исключительно для приготовления лепешек. Хлеб замешивали, придавали ему форму тонкого круга и жарили на саце прямо на открытом огне. Затем его подавали с разными гарнирами. [3] [23] Понтийцы также готовили пита и лавашию ( Λαβάσια ), хлеб, похожий на армянский лаваш и, вероятно, заимствованный из армянской кухни . [24]
Понтийцы также делали пишию ( pnt ) ( πιςία ), [25] разновидность пикантного жареного теста тюркской кухни. Пишию, в отличие от многих других понтийских хлебов, поднимали и подавали с медом. Еще одним понтийским хлебом был псатирий , который был очень маслянистым. [1]
Многие хлебные блюда имели начинку или готовились к пирогам. Понтийцы делали перек ( Περέκ ), похожий на турецкий бёрек и греческую тиропиту . Свежее тесто филло обмакивали в смесь яиц, соли, молока и масла, а затем покрывали сырной начинкой. Добавлялся еще один слой обмакнутого теста фило, и процесс повторялся до тех пор, пока не получался достаточно многослойный пирог. Затем пирог запекали в духовке. [26] Более простой вариант берека — это берекети , один лист приготовленной лавашии, наполненный сыром цокалик . Лавашию складывали пополам и снова обжаривали, а затем подавали с соусами. Берекети, в отличие от берека, можно сделать на саце. [27]
Еще одним пирогом была диамезия , приготовленная с овощной начинкой. [1]
Мясо и морепродукты
[ редактировать ]Понтийское мясо включало курицу, говядину и свинину. Мясо играло универсальную роль в рагу, супах, бульонах, пирогах, пельменях и других блюдах, когда оно было доступно. Например, понтийцы готовили свою собственную разновидность киббе , которую подавали с рисом. Понтийцы также традиционно готовят шашлыки , обычно из свинины. [28] [29] Хотя понтийцы также готовили долмады без мяса, те, которые включали мясо, назывались лаханонтолмадес . [1] У понтийцев также была своя разновидность фрикаделек , называемая киофтедес . [1] Понтийцы также использовали куриный бульон или бульон для приготовления плова и других блюд.
Понтийские беженцы также привезли в Грецию пейнирли , турецкий пирог, который мог включать мясо, овощи и сыр, в Грецию во время обмена населением . [30] [31]
Салаты также могут включать в себя мясо. Один из рецептов понтийского салата требует использования салата, курицы, чернослива, грецких орехов и сметаны. [32]
Они также готовили долмады или сармады — фаршированное блюдо из листьев; листья могут быть виноградными или капустными. Начинка может быть вегетарианской или содержать мясо. Начинка может состоять из мясного фарша, риса, тертого лука, соли, перца и петрушки. Долмады варили в воде и подавали с соусом на основе йогурта. [33]
Анчоусы были в изобилии в понтийской диете. Из них можно было приготовить плов, как отмечалось выше, или приготовить с овощами чапсоплакин . [1] Мидии также можно использовать для плова.
Пельмени
[ редактировать ]Понтийцы готовили множество различных видов пельменей и пирогов. Некоторые уже упоминались выше; например, пейнирли можно рассматривать как разновидность пирога. Остальные упомянуты в этом разделе.
Один пельмень называется вареника ( βαρένικα ). Тесто готовится из муки, воды, соли и яйца. Тесто раскатывают и разрезают на небольшие круглые листы. Каждый лист начиняют сырной начинкой, а затем защипывают. Затем пельмени отваривают. Варенику подают с топленым маслом и карамелизированным луком; альтернативно их можно подавать с томатным соусом или соусом песто. Часто добавляют такие травы, как паприка и мята. Их также можно украсить кедровыми орешками, грецкими орехами или кунжутом. [34]
Мантия ( Μαντία ) — еще один вид клецок. Это морщинистые пельмени с мясной начинкой. Хотя тесто такое же, как для вареники, мантии крупнее. Мантию также подают с цацупелем, разновидностью сальсы. Плименика — еще один вид понтийских клецок, примерно такого же размера, как вареника. [35] [36]
В этой кухне также распространены чебуреки , разновидность жареных во фритюре пельменей.
Переския – еще одно блюдо. Для его приготовления из теста формируют длинный рулет, начиняют его картофельно-сырной начинкой, а затем сворачивают в тугую спираль. Спираль обжаривается во фритюре в горячем масле. [37]
Фрукты
[ редактировать ]Фрукты можно есть свежими, сушеными или консервированными (например, в виде варенья или желе), поскольку разные фрукты растут только в определенные сезоны. [1]
Понтийцы традиционно готовят чосаф , разновидность фруктового компота, используемого в турецкой кухне . Фрукты также можно использовать для приготовления бульона. В частности, из винограда делают вино и петимези , виноградный сироп. [38] [39]
Овощи
[ редактировать ]Понтийцы традиционно готовили множество различных овощных блюд. Например, понтийцы готовили ступу или ступа-торши , пряные маринованные овощи. [40] [41] [42] Они также готовили тюрлю , овощи медленного приготовления, и Имам байылдин , фаршированные баклажаны; оба являются общими с турецкой кухней. [43] Понтийцы также готовили жареный картофель (похожий на картофель фри ) с луком и петрушкой. Их подавали с аджикой – приправой. [44]
Некоторые другие овощные блюда включают галатогколокитон или тыкву, приготовленную в молоке. Понтийцы старались использовать все продукты питания, включая свекольную зелень; Свекольная зелень, приготовленная с маслом и чесноком, называется порания . [1]
Напитки
[ редактировать ]
Одним из понтийских напитков был тан , кисломолочный продукт, который подавался холодным. [11] [45] Понтийцы также пили чай и кофе. [4] Понтийцы также пьют салеп — напиток, приготовленный из молотых клубней орхидей. Понтийцы специально используют корни ранней пурпурной орхидеи . [46]
Приправы
[ редактировать ]Некоторые понтийские приправы и соусы изготавливались на основе йогурта. Например, паскитан может быть основой соуса. Цацупель был еще одной приправой, похожей на сальсу . Цацупель готовили из айвы , помидоров, перца чили, болгарского перца и различных специй. [47] Еще одна приправа – аджика , заимствованная из грузинской кухни . [44]
Десерты и сладости
[ редактировать ]
Понтийцы делали много сладостей, большинство из которых изготавливались из пшеницы. Цирихта ( pnt ) ( τσιριχτά ) являются одним из примеров. Это понтийские лукумадес : обжаренное во фритюре сладкое тесто, сбрызнутое медом. [48] Отия ( pnt ) ( ωτία ) — еще одна разновидность жареного десерта. [49]
Понтийцы также готовили чосаф , или фруктовый компот ; цорекин , сладкие булочки; и цорек пурма , разновидность пахлавы из Карсского региона. [50]
Сусамопита ( σουσαμόπιτα ) — еще одно блюдо. Этот десерт был приготовлен путем начинки теста смесью тахини, сахара, корицы, семян кунжута и панировочных сухарей. Затем пельмени защипывают и запекают в духовке. [51]
Еда для особых случаев
[ редактировать ]Пасха
[ редактировать ]На Пасху понтийцы готовили paschaliná augá ( Πασχαλινά Αυγά ), что буквально переводится как «пасхальные яйца». Это были яйца, окрашенные в красный цвет путем варки их с луковой шелухой. [52]
Похороны
[ редактировать ]Коллива – сладкое блюдо из отварных зерен, орехов, изюма и сахара. Его традиционно едят на похоронах и поминальных службах. [1]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д Керамарис, Ахиллефс; Касапиду, Элени; Митлианга, Параскеви (15 января 2022 г.). «Понтийская греческая кухня: наиболее распространенные продукты, ингредиенты и блюда, представленные в кулинарных книгах и фольклорной литературе» . Журнал этнической еды . 9 (3). дои : 10.1186/s42779-022-00117-8 . S2CID 257163571 .
- ^ Овсепян Роман; Мандузай, Аджмал; Пьерони, Андреа; Сыуканд, Рената (2020). «Дикие пищевые растения, традиционно собираемые в центральной Армении: архаичные ингредиенты или экологически чистые продукты будущего?». Окружающая среда, развитие и устойчивое развитие . 23 (2): 2358–2381. дои : 10.1007/s10668-020-00678-1 . S2CID 212682120 .
- ^ Перейти обратно: а б «Сатц хлеб» . Понтосский мир . 7 февраля 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д «Αγροτική κατοικία» (по-гречески). Комитет понтийских исследований. Архивировано из оригинала 21 ноября 2022 года.
- ^ «Фусторон (Понтийский омлет)» . Понтосский мир . 7 февраля 2017 г.
- ^ «Понтийская Фелия» . Куклос .
- ^ «Фелия» . Трапезунта .
- ^ «Лалангия: понтийские блины на завтрак» (на греческом языке). Новости Понтоса. 18 мая 2013 г.
- ^ «Хавиц» (по-гречески). Новости Понтоса. 26 сентября 2012 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Рецепт Хавитца» (на греческом языке). Лелевое радио. 25 ноября 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б Воутира, Эфтихия (2011). «Право на возвращение» и значение слова «дом» . Лит. п. 10. ISBN 9783643901071 .
Некоторые из моих школьных друзей были понтийскими греками, и я помню их экзотические блюда, такие как сурва и тан ...
- ^ «Кинтеата с овсянкой: быстрый и полезный понтийский рецепт» (на греческом языке). Новости Понтоса. 9 марта 2014 г.
- ^ «Кинтеата – Кинтеата» . Понтосский мир . 2017.
- ^ «Капуста и фасоль» . Понтосский мир . 7 февраля 2017 г.
- ^ «Таноменос сорвас» (по-гречески). 17 октября 2015 г.
- ^ «Как приготовить Таноменон сурва» . Понтосский мир . 7 февраля 2017 г.
- ^ «Пять понтийских рецептов к Великому посту» (на греческом языке). Новости Понтоса. 2 марта 2014 г.
- ^ «Митопилавон: плов из понтийских мидий» (на греческом языке). Новости Понтоса. 15 февраля 2013 г.
- ^ «Хапсипилавон, понтийский плов с рыбой» . Новости Понтоса (на греческом языке). 19 февраля 2021 г.
- ^ «Синопский плов» . Новости Понтоса (на греческом языке). 7 октября 2012 г.
- ^ «Макарина» . Понтосский мир . 7 февраля 2017 г.
- ^ «Сирон с йогуртом: понтийская паста» (по-гречески). Новости Понтоса. 11 марта 2013 г.
- ^ Сула, Майк (7 мая 2009 г.). «Всеядность: греческое возрождение» . Чикагский читатель .
Вместо привычного питы он использует эластичный вариант из дурума, сделанный в стиле понтийских греков, живущих вдоль южного побережья Черного моря.
- ^ «Лавашия» . Понтосский мир . 7 февраля 2017 г.
- ^ «Йогуртовая пишия» . Рецепты компании (на греческом языке). 27 октября 2009 г. Архивировано из оригинала 4 августа 2010 г.
- ^ «Перек в духовке» (по-гречески). Новости Понтоса. Декабрь 2015.
- ^ «Лаваша с цокаликом» . Понтосский мир . 7 февраля 2017 г.
- ^ «Шашлык из понтийской свинины с ацикой и цацибели» . Новости Понтоса. 17 апреля 2020 г.
- ^ Грубый путеводитель по Европе с ограниченным бюджетом . Грубые гиды. 2017. ISBN 9780241307816 .
Немного элитный, но по-прежнему недорогой элегантный ресторан-кебаб, где подают блюда армянской и понтийской кухни.
- ^ Триволис, Деспина (24 августа 2012 г.). «Пейнирли: Оно пришло из Черного моря» . Кулинарные закоулки .
- ^ «Готовим с греческими кулинарными блоггерами: Пейнирли из Yiayia Rose» . Греческий вестник . 31 марта 2022 г.
- ^ «Понтийский салат» . Понтосский мир . 7 февраля 2017 г.
- ^ «Понтийская сарма с черной капустой к рождественскому столу» . Новости Понтоса. 17 декабря 2016 г.
- ^ Саввас Карипоглу (17 января 2020 г.). «Вареника шаг за шагом от Савваса Карипоглу» . Новости Понтоса (на греческом языке).
- ^ «Мантия, популярная понтийская еда» (на греческом языке). Новости Понтоса. 12 июня 2013 г.
- ^ «Мантия и Плименика» . Понтосский мир . 7 февраля 2017 г.
- ^ «Переския» . Понтосский мир . 7 февраля 2017 г.
- ^ Брайер, Энтони (1975). «Греки и тюркмены: понтийское исключение» . Документы Думбартон-Окса . 29 . JSTOR: 120. doi : 10.2307/1291371 . JSTOR 1291371 .
- ^ Якумаки, Василики (2006). « Местная», «этническая» и «сельская» еда: о возникновении «культурного разнообразия» в Греции после вступления в ЕС». Журнал современных греческих исследований . 24 (2). Издательство Университета Джонса Хопкинса. ISSN 1086-3265 .
- ^ «Соленые огурцы из Понтийских Альп» (по-гречески). Новости Понтоса. 3 сентября 2013 г.
- ^ «Понтийский праздничный стол» . Перек (по-гречески). 29 декабря 2020 г.
- ^ «Понтийские Торши» . Димиургий Тис Ниас (на греческом языке).
- ^ «Имам-баылдин» . Понтосский мир . 7 февраля 2017 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Рецепт: Понтийский жареный картофель» . Понтосский мир . 7 февраля 2017 г.
- ^ «Тан: понтийский безалкогольный напиток» (по-гречески). Новости Понтоса. 22 января 2013 г.
- ^ Янсе, Марк (2002). «Обзорная статья: Аспекты понтийской грамматики». Журнал греческой лингвистики . 3 : 220. ISSN 1569-9846 .
- ^ «Цацупель» . Понтосский мир . 7 февраля 2017 г.
- ^ «Цирихта» (по-гречески). Новости Понтоса. 19 октября 2012 г.
- ^ «Жареная отия» (по-гречески). Новости Понтоса. 1 февраля 2013 г.
- ^ «Цорек пурма» . Понтосский мир (на греческом языке). 7 февраля 2017 г.
- ^ «Сусамопита» (по-гречески). Новости Понтоса. 11 ноября 2012 г.
- ^ «Пасхальные яйца» . Понтосский мир . 7 февраля 2017 г.