сыр Грюйер
| Грюйер | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Швейцария |
| Район, город | Кантон Фрибур , Грюйер |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованный | Нет |
| Время старения | 5–12 месяцев (типично) |
| Сертификация | Швейцарский АОК 2001-2013 гг. Швейцарский АОП с 2013 г. |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Грюйер ( Великобритания : / ˈɡruːjɛər ruːjɛər / , США : / ɡ r uː ˈ j ɛər , ɡ r i ˈ -/ , Французский: [ɡʁɥijɛʁ] ; Немецкий : Greyerzer ) — твердый швейцарский сыр , который возник в кантонах Фрибур , Во , Невшатель , Юра и Берн в Швейцарии . Он назван в честь города Грюйер во Фрибуре. В 2001 году Грюйер получил контролируемое наименование по происхождению (AOC), которое стало протеже наименования по происхождению с 2013 года (AOP).
Грюйер классифицируется как сыр швейцарского типа или альпийский сыр , он сладкий, но слегка соленый, а вкус сильно меняется с возрастом. В молодости его часто описывают как сливочный и ореховый, а по мере взросления он становится более напористым, землистым и сложным. Когда он полностью состарится (от пяти месяцев до года), он имеет тенденцию иметь небольшие трещины, которые придают ему слегка зернистую текстуру. В отличие от Эмменталя , с которым его часто путают, у современного Грюйера мало глаз , если они вообще есть . [ 1 ] хотя в 19 веке так было не всегда. Небольшие трещины, которые могут появиться на сыре Грюйер, часто называют «глазками». Эти глаза представляют собой отверстия круглой или неправильной формы, образующиеся в процессе старения. Это самый популярный швейцарский сыр в Швейцарии и в большинстве стран Европы. [ 2 ]
Использование
[ редактировать ]Грюйер используется во многих блюдах. Его считают хорошим сыром для выпечки из-за его характерного, но не подавляющего вкуса. Например, в пироге с заварным кремом Грюйер придает пикантность, не затмевая другие ингредиенты. Это хороший плавящийся сыр, [ 3 ] особенно подходит для фондю , наряду с Вашерен Фрибуржуа и Эмменталь . Его также традиционно используют во французском луковом супе , а также в крок-месье , классическом французском сэндвиче с поджаренной ветчиной и сыром . Грюйер также используется в кордон блю из курицы и телятины . Это прекрасный столовый сыр, натертый на терке, его часто используют с салатами и пастой . Его используют в натертом виде поверх le Tourin , чесночного супа из Франции, который подают на подсушенном хлебе. Белые вина, такие как Рислинг , хорошо сочетаются с Грюйером. Игристый сидр и пиво Bock также являются популярными напитками. [ нужна ссылка ]
Производство
[ редактировать ]
Чтобы приготовить Грюйер, сырое коровье молоко нагревают до 34 °C (93 °F) в медном чане, а затем свертывают путем добавления жидкого сычужного фермента . Творог выделяя нарезают кусочками размером с горошину и перемешивают, сыворотку . Творог готовится при температуре 43 °C (109 °F) и быстро повышается до 54 °C (129 °F).
Сыворотку процеживают, а творог помещают в формы для прессования. Засолив в рассоле и обмазав бактериями , [ 4 ] сыр созревает в течение двух месяцев при комнатной температуре, обычно на деревянных досках, переворачивая каждые пару дней, чтобы обеспечить равномерное распределение влаги. Грюйер можно выдерживать от 3 до 10 месяцев, при этом при длительной выдержке получается сыр с интенсивным вкусом.
Серак , сывороточный сыр, является историческим побочным продуктом производства Грюйера. [ 5 ]
Переработка
[ редактировать ]
Важным и самым продолжительным этапом производства Грюйера в Швейцарии является аффинаж (по-французски «созревание»).
По данным AOC, в погребах для выдержки швейцарского грюйера должен быть климат, близкий к естественной пещере. Это означает, что влажность должна составлять от 94% до 98%. Если влажность ниже, сыр высыхает. Если влажность слишком высокая, сыр не созревает и становится грязным и клейким. Температура в пещерах должна составлять от 13 до 14 °C (от 55 до 57 °F). Такая относительно высокая температура необходима для получения сыра превосходного качества. Сыры более низкого качества образуются при температуре от 10 до 12 ° C (от 50 до 54 ° F). Чем ниже температура, тем дольше созревает сыр, в результате чего его текстура становится более твердой и рассыпчатой.
Правовая защита
[ редактировать ]
Швейцария
[ редактировать ]В 2001 году Грюйер получил статус контролируемого наименования по происхождению (теперь обозначенного как протеже наименования по происхождению ). С тех пор производство и выдержка строго определены, и все швейцарские производители грюйера должны следовать этим правилам.
Франция
[ редактировать ]Хотя Грюйер признан швейцарским географическим указанием в ЕС, [ 6 ] Грюйер французского происхождения также охраняется как Защищенное географическое указание (PGI) в ЕС. [ 6 ] Во избежание путаницы ЗГУ ЕС «Грюйер» должно указать, что оно происходит из Франции, и убедиться, что его нельзя спутать с «Грюйером» из Швейцарии. [ 7 ] Поэтому его обычно продают как «Французский Грюйер».
Французский грюйер может производиться на территории, намного большей, чем швейцарская территория AOP. Документация PGI также требует, чтобы во французском грюйере были отверстия «размером от горошины до вишни», что существенно отличается от швейцарского оригинала. Питер Унгпхакорн, местный швейцарец и эксперт по международной торговле, отмечает, что французский сыр Конте может быть более близким к швейцарской версии. [ 8 ]
Соединенные Штаты
[ редактировать ]В 2021 году Окружной суд США постановил, что термин «грюйер» стал общим термином. [ 9 ] для определенного типа сыра, а ассоциации производителей грюйера Швейцарии и Франции не смогли зарегистрировать его в качестве товарного знака в Соединенных Штатах. [ 10 ] [ 11 ] Апелляционный суд четвертого округа США подтвердил это решение в марте 2023 года. [ 12 ] [ 13 ]
Swiss Gruyère до сих пор имеет защищенный сертификационный знак в США как «Le Gruyère Switzerland AOC», полученный в 2013 году. [ 8 ]
Стандарты идентичности FDA для «сыра Грюйер § 133.149» требуют наличия «небольших отверстий или глазков». [ 8 ]
Разновидности
[ редактировать ]
Грюйер (как швейцарский AOC) имеет множество сортов разного возраста, а также продается органическая версия сыра. Особый сорт производится только летом в Швейцарских Альпах и имеет торговую марку Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.
Как правило, можно выделить возрастные профили: мягкий/ ду (минимум пять месяцев) и резерв , также известный как сюршуа (минимум десять месяцев). В Швейцарии можно найти и другие возрастные профили, в том числе ми-сале (7–8 месяцев), сале (9–10 месяцев), вье (14 месяцев) и хеленгерейфт (выдержка в пещере), но эти возрастные профили не являются частью АОК.
Грюйер АОП Премьер Крю
[ редактировать ]Ле Грюйер Премьер Крю — особый сорт, который производится и созревает исключительно в кантоне Фрибур и выдерживается в течение 14 месяцев в подвалах с влажностью 95% и температурой 13,5 °C (56,3 °F). [ 14 ]
Это единственный сыр, который пять раз удостаивался звания лучшего сыра в мире на World Cheese Awards : в 1992, 2002, 2005, 2015 и 2022 годах. [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]
Похожие сыры
[ редактировать ]Л'Этиваз — очень похожий на него швейцарский твердый сыр из кантона Во. Он изготавливается из сырого коровьего молока и по вкусу очень похож на выдержанный Грюйер. В 1930-х годах группа из 76 семей, производящих грюйер, почувствовала, что правительственные постановления позволяют сыроделам ставить под угрозу качества, которые делали хороший грюйер таким особенным. Они вышли из правительственной программы Грюйер и «создали» свой собственный сыр — Л'Этиваз — названный в честь деревни, вокруг которой все они жили. В 1932 году они основали кооператив , а в 1934 году были построены первые сырные погреба. [ 18 ]
Французский сыр Ле Бруэр , производимый в близлежащих Вогезах , считается разновидностью Грюйера. [ 19 ]
Γραβιέρα ( гравьера ) – популярный греческий сыр, напоминающий грюйер и имеющий наименование происхождения, защищенное ЕС . Существуют наксианские сорта (производимые из коровьего молока), которые, как правило, мягче и слаще, а также различные , гравьеры критские которые производятся из овечьего молока.
Сыр Карс-гравьер — турецкий сыр, приготовленный из коровьего молока или смеси коровьего и козьего молока. [ 20 ] Сыры в стиле Грюйер также производятся в Соединенных Штатах, при этом наибольший объем производства приходится на Висконсин , а также в Боснии под названием Livanjski sir ( сыр Ливно ).
См. также
[ редактировать ]- Кулинарное наследие Швейцарии — Энциклопедия швейцарской кухни
- Список сыров - Список сыров по месту происхождения.
- Швейцарские сыры и молочные продукты
- Крем Грюйер , еще один молочный продукт из того же региона.
- Палаццо делла Гражданская Италия в Риме, известный как Ла Гровьера (буквально Грюйер ); Он так известен, потому что «дырявый», что отсылает к стереотипу о швейцарском сыре.
Примечания и ссылки
[ редактировать ]- ^ Кимме, Питер (1976). Сырная книга-печатка .
текстура грюйера растрескивается зернисто.
- ^ Лорталь, Сильви, «Сыры, приготовленные с термофильными молочнокислыми заквасками», глава 16 в Справочнике по технологиям ферментации пищевых продуктов и напитков , 2004, CRC Press, ISBN 0203913558 , 9780203913550, книги Google
- ^ «Тезаурус повара: полутвердые сыры» . www.foodsubs.com . Проверено 9 апреля 2020 г.
- ^ Фокс, Патрик. Сыр: химия, физика и микробиология . п. 200.
- ^ «Зигер/Серак» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 29 марта 2023 г.
Серак в этом смысле является побочным продуктом производства вареных прессованных сыров, таких как Грюйер, Эмменталер
или Эмменталер.] - ^ Перейти обратно: а б «Грюйер» . Евросоюз . Проверено 26 сентября 2021 г.
- ^ «Регламент Комиссии (ЕС) № 110/2013 от 6 февраля 2013 г. о внесении имени в реестр охраняемых обозначений происхождения и охраняемых географических указаний [Грюйер (PGI)]» . Евросоюз . Проверено 26 сентября 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Унгпхакорн, Питер (13 января 2022 г.). «Если американцы смущаются по поводу сыра Грюйер, вините в этом французов» . Торговля β .
- ^ Межпрофессиональное дело Грюйер против. Совет по экспорту молочных продуктов США , 575 F. Supp. 2d 627 (ED Va. 15 декабря 2021 г.).
- ^ Гросс, Дженни (12 января 2022 г.). «Является ли Грюйер все еще Грюйером, если он не из Грюйера?» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 16 января 2022 г.
- ^ Уэлч, Джон Л. «Окружной суд штата Вирджиния оставил в силе решение TTAB» . Мондак . Проверено 16 января 2022 г.
- ^ Interprofession du Gruyère против Совета по экспорту молочных продуктов США , --- F. 4-е --- (4-е заседание, 3 марта 2023 г.).
- ^ «Можно ли сыр американского производства называть «Грюйер»? Да, постановляет американский суд» . Вашингтон Пост . 06.03.2023.
- ^ «Фон Мюленен» . www.vonmuhlenen.ch . Проверено 9 апреля 2020 г.
- ^ «фон Мюленен и Cremo SA заключают альянс – Newsfox» . 20 ноября 2006 г. Архивировано из оригинала 20 ноября 2006 г. Проверено 9 апреля 2020 г.
- ^ «Le Gruyère AOP Premier Cru стал чемпионом мира по сыру 2015 года» . Гильдия изысканной еды . Архивировано из оригинала 21 августа 2020 года . Проверено 9 апреля 2020 г.
- ^ «Объявлен чемпион мира по сыру 2022 года: Le Gruyère AOP surchoix» . Гильдия изысканной еды . Архивировано из оригинала 21 февраля 2023 года . Проверено 21 февраля 2023 г.
- ^ Веб-сайт продюсерского кооператива L'Etivaz (на французском языке)
- ^ Риджуэй Дж., Вайнцвейг А. и Хилл С. (2004). Сырный компаньон: Путеводитель для ценителей . Филадельфия, Пенсильвания: Бегущая пресса
- ^ «10 потрясающих турецких сыров, которые вы должны попробовать | Туризм в Турции» . www.goturkeytourism.com . Проверено 9 апреля 2020 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Официальный сайт Ле Грюйер AOC
- Сыр Грюйер в онлайн- базе данных «Кулинарное наследие Швейцарии» .
- Статья об истории и противоречиях между швейцарскими и французскими претензиями на сыр Грюйер.
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
