Свертывание

Свертывание — это распад эмульсии или коллоида на крупные части различного состава посредством физико-химических процессов флокуляции , кремообразования и коалесценции . ^{[ 1 ]} Свертывание используется при производстве сырного творога и тофу ; нежелательно при производстве соусов , сырного фондю или заварного крема . ^{[ 1 ]}

Метод

При свертывании pH молока снижается и становится более кислым. ^{[ 1 ]} Независимо плавающие молекулы казеина притягивают друг друга, образуя «сгустки», плавающие в прозрачной сыворотке . ^{[ 1 ]} При более высоких температурах реакция комкования происходит быстрее, чем при более низких температурах. ^{[ 1 ]} Свертывание происходит естественным путем, если коровье молоко оставить открытым в теплой среде на проветривание в течение нескольких дней. ^{[ нужна ссылка ]}

Сыр и тофу

Молоко и соевое молоко намеренно свертываются для изготовления сыра и тофу путем добавления ферментов (обычно сычужного фермента ), кислот (включая лимонный сок ) или различных солей ( хлорида магния , хлорида кальция или гипса ); Полученный творог затем прессуют. ^{[ 2 ]}

Яичные соусы

В горячих продуктах, эмульгированных яйцами, таких как голландез и заварной крем , свертывание является нежелательным результатом перегрева соуса. Соусы, содержащие крахмал, свертываются труднее.

В холодных соусах, таких как майонез , а также в острых соусах слишком большое соотношение жира и яиц также может привести к свертыванию.

Молочные соусы

В соусах, содержащих молоко или йогурт , перегрев часто приводит к свертыванию. Чем выше жирность, тем меньше вероятность свертывания. Процеженный йогурт, используемый в соусах, также свертывается с трудом. ^{[ нужна ссылка ]}

Кофе

молоко растительного происхождения, например соевое Когда в кофе добавляется , иногда может произойти свертывание. Чтобы предотвратить это, производители иногда добавляют регуляторы кислотности. ^{[ 3 ]}

Чизкейк

Если при приготовлении чизкейка к сливочному сыру добавить воду во время смешивания, он свернется. ^{[ нужна ссылка ]}

См. также

Библиография

Гарольд МакГи, О еде и кулинарии: наука и знания о кухне , 1984–2004 гг.
Бетани Монсель «Почему молоко сворачивается». Архивировано 17 декабря 2016 г. в Wayback Machine . Foodreference.about.com.

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и «Почему молоко сворачивается?» . www.scienceofcooking.com . Проверено 10 июня 2022 г.
^ «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21» . www.accessdata.fda.gov . Проверено 5 августа 2023 г.
^ Браун, Майри; Лайтано, Франческа; Уильямс, Калум; Гибсон, Брюс; Хау, Марк; Шефчик, Ян; Джонстон, Карен (1 октября 2019 г.). « Створачивание соевого молока в кофе: исследование фазового поведения кофейно-соевых смесей» (PDF) . Пищевые гидроколлоиды . 95 : 462–467. doi : 10.1016/j.foodhyd.2019.04.032 . S2CID 145932645 .

[:0-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и «Почему молоко сворачивается?» . www.scienceofcooking.com . Проверено 10 июня 2022 г.

[2] «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21» . www.accessdata.fda.gov . Проверено 5 августа 2023 г.

[3] Браун, Майри; Лайтано, Франческа; Уильямс, Калум; Гибсон, Брюс; Хау, Марк; Шефчик, Ян; Джонстон, Карен (1 октября 2019 г.). « Створачивание соевого молока в кофе: исследование фазового поведения кофейно-соевых смесей» (PDF) . Пищевые гидроколлоиды . 95 : 462–467. doi : 10.1016/j.foodhyd.2019.04.032 . S2CID 145932645 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]