Тофу

«Дубу» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о других значениях, см. Тофу (значения) и Дубу (значения) .

Тофу

Блок японского сырого шелковистого тофу
Альтернативные названия	Фасолевый творог
Место происхождения	Китай
Сопутствующая кухня	Восточноазиатская кухня и кухня Юго-Восточной Азии китайский японский Окинава корейский Филиппинский индонезийский Малазийский Сингапурский тайский вьетнамский
Основные ингредиенты	я молоко
Поваренная книга: Тофу   СМИ: Тофу

Тофу ( японский : 豆腐 , Хепберн : Tōfu , корейский : 두부 ; RR : dubu , китайский : 豆腐 ; пиньинь : dòufu ) — это пища, приготовленная путем коагуляции соевого молока и последующего прессования полученного творога в твердые белые блоки различной мягкости: шелковистые , мягкий , твердый , экстра (или супер) твердый. Тофу также известен как соевый творог на английском языке . Это традиционный компонент Восточной и Юго-Восточной Азии. кухонь его также потребляют в Китае уже более 2000 лет. В современной западной кулинарии его иногда используют как заменитель мяса .

зрения тофу низкокалорийен С питательной точки , но содержит относительно большое количество белка . Он богат железом и может иметь высокое содержание кальция или магния в зависимости от коагулянтов (например, хлорида кальция , сульфата кальция , сульфата магния ), используемых в производстве.

Этимология

Английское слово «тофу» происходит от японского тофу ( 豆腐 ). Японский тофу , в свою очередь, является заимствованием китайского мандаринский 豆腐 ( ) «соевый творог, бобовая закваска » : dòufϔ; tou4-fu .

Самая ранняя документация этого слова на английском языке находится в переводе 1704 года « Доминго Фернандеса Наваррете » Сборника путешествий и путешествий , в котором описывается, как был приготовлен тофу. Слово тоуфу также появляется в письме 1770 года английского купца Джеймса Флинта Бенджамину Франклину . Термин «соевый творог» для тофу используется в Соединенных Штатах по крайней мере с 1840 года.

История

Впервые приготовление тофу было зарегистрировано во времена китайской династии Хань около 2000 лет назад. Китайская легенда приписывает свое изобретение принцу Лю Аню (179–122   до н.э.) из Аньхой провинции . Тофу и технология его производства были завезены в Японию. в период Нара (710–794). Некоторые ученые полагают, что тофу прибыл во Вьетнам в 10 и 11 веках. на другие части Юго-Восточной Азии . Он распространился и Вероятно, это совпало с распространением буддизма , поскольку он является важным источником белка в вегетарианской диете восточноазиатского буддизма . Ли Шичжэнь во времена династии Мин описал метод приготовления тофу в Сборнике Материи Медика . С тех пор тофу стал основным продуктом питания во многих странах, включая Вьетнам , Таиланд и Корею , с региональными различиями в методах производства, текстуре, вкусе и использовании.

Теории происхождения

Наиболее распространенная из трех теорий происхождения тофу утверждает, что тофу был открыт Лю Анем (179–122 до н.э.), принцем династии Хань . Хотя это и правдоподобно, нехватка надежных источников за этот период затрудняет окончательное определение. В китайской истории важные изобретения часто приписывались важным лидерам и деятелям того времени. В 1960 году каменная фреска, обнаруженная в гробнице династии Восточная Хань, подтвердила теорию ханьского происхождения тофу; однако некоторые ученые утверждают, что тофу во времена династии Хань был рудиментарным и ему не хватало твердости и вкуса, чтобы его можно было считать тофу.

Другая теория предполагает, что метод производства тофу был открыт случайно, когда суспензию вареных молотых соевых бобов смешали с нечистой морской солью . Такая морская соль, вероятно, содержала бы соли кальция и магния, что позволяло соевой смеси сворачиваться и образовывать гель, похожий на тофу.

Последняя группа теорий утверждает, что древние китайцы научились методу свертывания соевого молока, подражая методам свертывания молока, применявшимся монголами . Основным доказательством этой теории является этимологическое сходство между китайским термином rϔfϔ ( 乳腐 ), который буквально означает «свернувшееся молоко», использовавшимся во времена династии Суй (581–618 гг. н.э.) для блюд с консистенцией, такой как йогурт или мягкий сыр, позже под влиянием монгольских молочных продуктов и методов производства, а также термина доуфу ( 豆腐 , «творожная фасоль») или тофу. Несмотря на то, что эта теория интригует и возможна, нет никаких доказательств, подтверждающих эту теорию, помимо академических предположений.

Восточная Азия

Китай

Смотрите также: Список китайских изобретений

Разновидность тофу, возможно, была открыта во времена династии Хань (202 г. до н.э. – 220 г. н.э.), но она не стала популярной едой в Китае до династии Сун (960–1279).

В Китае тофу традиционно используют в качестве подношения при посещении могил умерших родственников. Утверждают, что духи (или призраки) уже давно потеряли подбородки и челюсти, так что только тофу остается достаточно мягким, чтобы их можно было есть. До того, как в Китае появилось охлаждение , тофу часто продавали только зимой, поскольку тофу не так легко портился в холодную погоду. В теплое время года приготовленный тофу портится, если хранится более суток.

Япония

Иллюстрация продавца тофу (справа) и продавца сомэн (слева), автор Тоса Мицунобу , из «Песни семидесяти одного мастера» (七十一番職人歌合 Ситиджуити-бан Сёкунин Ута-авасэ ), антологии стихов, написанной около 1500 года.

Тофу был завезен в Японию в период Нара (конец 8 века) дзен-буддийскими монахами, которые первоначально называли его «китайским творогом» ( 唐腐 , тофу ) . Фирменный вариант тофу был представлен в провинции Тоса , нынешней префектуре Коти , корейским врачом и военнопленным после японского вторжения в Корею (1592–1598) . Большая часть раннего использования тофу в Восточной Азии была вегетарианской заменой мяса и рыбы буддийскими монахами, особенно теми, кто следовал дзен-буддизму.

Самый ранний японский документ о тофу упоминает, что это блюдо подавалось в качестве подношения в храме Касуга в Наре в 1183 году. В книге «Тофу Хякутин» ( 豆腐百珍 ), изданной в 1782 году периода Эдо , перечислены 100 рецептов приготовления тофу.

Юго-Восточная Азия

В Юго-Восточной Азии тофу был завезен в этот регион китайскими иммигрантами из провинции Фуцзянь , о чем свидетельствуют многие страны Юго-Восточной Азии, относящиеся к тофу, используя китайское слово Мин Нань, обозначающее мягкий или твердый тофу, или «тау-ху» или «тау». -гоа ^н «соответственно. В Индонезии , Малайзии , Сингапуре , Таиланде , Камбодже , Мьянме , на Филиппинах и во Вьетнаме тофу широко доступен и используется во многих местных блюдах.

В Индонезии тофу называют тофу , и в индонезийские блюда, такие как тофу сумбат, ростки фасоли, асинан , сиомай и некоторые карри, часто добавляют кусочки тофу. Жареный тофу , фаршированный тофу и тофу сумедан — популярные закуски из жареного тофу.

тофу называют тауху В Малайзии и Сингапуре . Малайзийские и сингапурские индийцы используют тофу в своей кухне, например, в индийском ми горенг и роджак пасембор. В перанаканской кухне часто используется тофу, например, на Пенанге — лапша карри и лакса . Индонезия, Таиланд, Малайзия и Филиппины являются крупными производителями тофу и имеют заводы во многих муниципалитетах.

Тофу на Филиппинах широко едят в качестве закуски к завтраку тахо (мягкий тофу, от филиппинского хоккиена 豆腐 «тау-ху») или как токва (сухой, твердый тофу, который обычно жарят, от филиппинского хоккиена 豆干 «тау-гоа »). ^н "), который является основной альтернативой мясу в основных блюдах и во многих региональных блюдах. Тофу был завезен на архипелаг в 10-13 веках китайскими мореплавателями и торговцами из династии Сун , а также многие другие продукты, которые стали основными продуктами питания на Филиппинах. Использование и производство тофу сначала ограничивалось городскими центрами с влиятельными китайскими меньшинствами, такими как Себу или Тондо , но быстро распространилось даже на отдаленные местные деревни и острова.

В другом месте

Бенджамин Франклин был первым американцем, который упомянул тофу в письме Джону Бартраму в 1770 году . Франклин, который столкнулся с ним во время поездки в Лондон, включил в него несколько соевых бобов и назвал его «сыром из Китая». В 1770 году Франклин также переписывался с Джеймсом Флинтом на тему того, как китайцы превращали каливансы (соевые бобы) в тофу. Написание Флинтом «Товфу» в своем письме является самым ранним задокументированным использованием слова «тофу» в английском языке. Первая компания по производству тофу в США была основана в 1878 году. В 1908 году Ли Юин , китайский анархист и вегетарианец с французским образованием в области сельского хозяйства и биологии, открыл соевую фабрику Usine de la Caséo-Sojaïne . Это было первое в мире соевое молоко и первая фабрика во Франции, производившая и продававшая творог.

Однако тофу не был хорошо известен большинству жителей Запада до середины 20-го века, когда он был популяризирован в Соединенных Штатах Уильямом Шертлеффом и Акико Аояги ( «Книга о тофу» , 1975).

Производство

Приготовление тофу

Коагулированный соевый творог

Творог в форме для тофу

Независимо от продукта или масштаба производства, производство тофу по существу состоит из:

1. Приготовление соевого молока
2. Коагуляция соевого молока с образованием творога ( доухуа )
3. Прессование соевого творога для формирования лепешек из тофу.

Это похоже на производство молочного сыра путем коагуляции молока молочных животных с образованием творога, а также прессования и выдержки творога для получения сыра. Типичными процедурами приготовления тофу являются очистка, замачивание, измельчение бобов в воде, фильтрация, кипячение, коагуляция и прессование. Есть также такие виды, как японский сырой шелковистый тофу, в котором творог не прессуется.

Коагуляция белка и масла ( эмульсии ), суспендированных в кипяченном соевом молоке, является наиболее важным этапом производства тофу. Этот процесс осуществляется с помощью коагулянтов. Коагуляция зависит от сложных взаимодействий. Существует множество переменных, включая сорт и процентное содержание белка в используемых соевых бобах, температуру варки навозной жижи, температуру коагуляции и другие факторы.

Белки сои в основном состоят из белков 7S и 11S. Отрицательные поверхностные заряды этих глобулинов обычно заставляют их отталкивать друг друга. Нагревание соевого молока денатурирует белки и обнажает гидрофобные группы, обычно ориентированные внутрь структуры глобулина. Катионы коагулянтов связывают отрицательно заряженные группы. Поскольку суммарные заряды белковых молекул нейтрализуются, притягивающие гидрофобные взаимодействия доминируют над отталкивающими электростатическими зарядами, и белковые агрегаты . образуются

В промышленности используются два типа коагулянтов (соли и кислоты).

Солевые коагулянты

Инструменты для тофу

Дубу-теул («форма для тофу») из Кореи .

Дубу-кал («нож для тофу») из Кореи.

• Сульфат кальция ( гипс ) (китайский: 石膏 ; пиньинь: shígāo ) — традиционный и наиболее широко используемый коагулянт для производства тофу в китайском стиле. Из него получается тофу, который нежный, но слегка хрупкий по текстуре. Сам коагулянт безвкусный. Сульфат кальция, также известный как гипс, добывается из геологических месторождений, и не требует химической обработки или очистки, что делает его самым дешевым коагулянтом, используемым в производстве тофу. При использовании в производстве реакция коагуляции протекает медленнее из-за его низкой растворимости, в результате чего образуется гладкий, более студенистый тофу с относительно высоким содержанием воды и мягкой текстурой. Использование этого коагулянта также делает тофу богатым кальцием . Таким образом, многие производители тофу предпочитают использовать этот коагулянт, чтобы иметь возможность продавать тофу как хороший источник пищевого кальция.
• Соли нигари хлоридного типа или лушуи (традиционное: 鹵水, 滷水; упрощенное: 卤水; пиньинь: lǔshuِ) – Хлорид магния и хлорид кальция : обе эти соли хорошо растворимы в воде и одинаково влияют на соевый белок, тогда гипс как лишь очень мало растворяется в воде и по-разному действует на осаждение соевого белка, являющегося основой образования тофу. Это коагулянты, используемые для приготовления тофу с гладкой и нежной текстурой. В Японии белый порошок под названием нигари , который состоит в основном из хлорида магния производят из морской воды после удаления хлорида натрия и испарения воды . В зависимости от метода производства нигари/лушуй может также содержать небольшие количества сульфата магния (соль Эпсома), хлорида калия , хлорида кальция и следовые количества других солей природного происхождения. Хотя термин «нигари» происходит от слова « нигай », что по-японски означает «горький», ни нигари , ни чистый хлорид магния не придают ощутимого вкуса готовому тофу. Хлорид кальция не содержится в морской воде в значительных количествах и поэтому не считается нигари . Он широко используется в Соединенных Штатах из-за его вкуса и низкой стоимости. Свежая чистая морская вода также может использоваться в качестве коагулянта.

Кислотные коагулянты

• Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ): природная органическая кислота, также используемая в сыроделии . Этот коагулянт позволяет получить тофу с очень тонкой текстурой, почти желеобразный. Он особенно используется для приготовления «шелковистого» и более мягкого тофуса и придает готовому продукту легкий кисловатый вкус. ГДЛ получают из глюкозы и при комнатной температуре принимают форму белого порошка. Его молекулярная структура содержит шестичленное гетероциклическое кольцо, которое гидролизуется при контакте с водой, медленно превращая ГДЛ в глюконовую кислоту. При добавлении в соевое молоко оно постепенно снижает pH и заставляет белки коагулировать равномерно по всей смеси. образуя единый гладкий гель без воздушных зазоров и устойчивый к разрушению при транспортировке. Используя ГДЛ в качестве коагулянта, шелковистый тофу можно формовать прямо в контейнере, так как он не требует прессования. Этот кислотный коагулянт также часто используется вместе с сульфатом кальция, чтобы придать мягкому тофу гладкую и нежную текстуру.
• Другие пищевые кислоты: хотя они могут больше влиять на вкус тофу и различаться по плотности и текстуре, такие кислоты, как уксусная кислота ( уксус ) и лимонная кислота (например, лимонный сок), также можно использовать для коагуляции соевого молока и производства тофу.

Ферментные коагулянты

• Среди ферментов , которые, как было показано, производят тофу, есть папаин , а также щелочные и нейтральные протеазы микроорганизмов. Кроме того, папаин изучался в качестве желирующего агента для производства «тофу быстрого приготовления» из изолята соевого белка и белка соевого глицинина (11S).

Современные производители тофу могут использовать один или несколько из этих коагулянтов, поскольку каждый из них играет роль в создании желаемой текстуры готового тофу. Разная текстура возникает в результате разного размера пор и других микроскопических особенностей тофу, произведенного с использованием каждого коагулянта. Смесь коагулянта растворяют в воде, а затем раствор перемешивают с кипяченым соевым молоком до тех пор, пока смесь не свернется в мягкий гель .

Коагулянты обычно добавляют в концентрациях от 1,5 до 5,0 г/кг. Во всех коагулянтах, состоящих из солей кальция или магния, положительные ионы кальция или магния с двойной связью отвечают за коагуляцию соевых белков, которые становятся частью тофу, тем самым повышая его пищевую ценность. Только 1 часть на 1000 съеденного тофу является коагулянтом; большая часть коагулянта вступает в реакцию с соевым белком и расщепляется на ионы. Нереакционноспособная часть растворяется в сыворотке и выбрасывается.

Творог обрабатывается по-разному в зависимости от формы производимого тофу. Для мягкого шелковистого тофу ( 嫩 豆豆腐 ; nèndòufu по-китайски или 絹漉し豆腐 kinugoshi-dōfu по-японски) или пудинга из тофу ( 豆豆花 , доухуа ИЛИ 豆腐花, дофухуа по-китайски или おぼろ豆腐 Оборо-дофу по-японски) соевое молоко это свернувшийся непосредственно в конечной упаковке тофу. Для стандартного твердого восточноазиатского тофу соевый творог нарезают и отцеживают от лишней жидкости с помощью марли или муслина , а затем слегка сжимают, чтобы получился мягкий пирог. Более твердые тофу, такие как восточноазиатский сухой тофу ( 豆豆干 ' по-китайски или 凍み豆腐 Shimi-dōfu по-японски) или западные виды тофу, подвергаются дополнительному прессованию, чтобы удалить еще больше жидкости. Во Вьетнаме творог процеживают и формуют в квадратной форме, а конечный продукт называют đậu khuôn (формованные бобы) или đậu phụ (один из вьетнамских способов произнесения китайского доуфу ). Творогу тофу дают остыть и стать твердыми. Готовый тофу затем можно разрезать на кусочки, ароматизировать или подвергнуть дальнейшей обработке.

Хотя в десертном тофу иногда желательна терпкость, кислота, используемая в ароматизаторе, обычно не является основным коагулянтом, поскольку концентрации, достаточно высокие, чтобы вызвать коагуляцию, отрицательно влияют на вкус или текстуру полученного тофу. Кислый привкус тофу и небольшая мутность жидкости для хранения также обычно являются признаком роста бактерий и, следовательно, порчи.

Цвет

Белизна тофу в конечном итоге определяется сортом сои, составом соевого белка и степенью агрегации гелевой сетки тофу. Желтовато-бежевый цвет соевых бобов обусловлен цветными соединениями, включая антоцианы, изофлавоны и полифенольные соединения; поэтому используемый сорт сои будет определять цвет конечного продукта тофу. Способы уменьшения желтого цвета включают снижение содержания изофлавонов путем изменения pH раствора соевого молока, используемого при производстве тофу, так, чтобы соответствующие соединения выпадали в осадок и удалялись во время экстракции окары. Непрозрачность геля тофу и не совсем белый цвет, типичный для стандартного сырого твердого тофу, обусловлены рассеянием света коллоидными частицами тофу. Добавление более высоких уровней солей кальция или высокого содержания белка будет способствовать формированию более плотной и агрегированной гелевой сетки, которая рассеивает больше света, в результате чего тофу становится более белым.

Аромат

См. Также: Запах сои

Вкус тофу обычно описывается как мягкий, и именно этот вкус предпочитают покупатели в Северной Америке. В Восточной Азии предпочитают более бобовый вкус. Бобовый или мягкий вкус создается в процессе измельчения и приготовления, и для влияния на вкус можно использовать либо «горячий помол», либо «холодный помол». Метод горячего измельчения уменьшает вкус бобов за счет инактивации фермента липоксигеназы в соевом белке, который, как известно, вызывает неприятный привкус. Устранение этих вкусов делает тофу «мягким». Если используется холодный помол, липоксигеназа остается и производит летучие соединения альдегида, спирта и сложного эфира, которые создают ноты бобов.

Разновидности

Широкий выбор видов и вкусов тофу доступен как на западных, так и на восточных рынках. Несмотря на разнообразие вариантов, продукты из тофу можно разделить на две основные категории: «свежий тофу», который производится непосредственно из соевого молока, и «обработанный тофу», который производится из свежего тофу. При производстве тофу также образуются важные побочные продукты, которые используются в различных кухнях.

Непрессованный свежий

Непрессованный свежий тофу представляет собой желированное соевое молоко с творогом, который не был разрезан и отжат от его жидкости. В зависимости от того, желировано ли соевое молоко раствором горькой ( хлорида магния ) или суспензией гипса ( сульфата кальция ), производятся разные виды непрессованного тофу. Мягкий тофу в виде гипсового геля имеет гладкую гелеобразную текстуру и широко известен как мягкий тофу, шелковистый тофу или доухуа ( 豆花 ). Сорт с желеобразной выпью имеет очень мягкую губчатую творожистую текстуру и известен как экстра-мягкий или сан-дубу ( 순두부 ).

Непрессованный тофу настолько мягок, что его сразу разливают по столу или продают вместе с контейнером для желирования.

Очень мягкий

Сун-дубу (очень мягкий тофу)

Непрессованный мягкий тофу с желе из выпи называется сун-дубу ( 순두부 ; «мягкий тофу») по-корейски . Соевое молоко смешивают с морской водой , или соленую воду с морской солью , чтобы она свернулась. Творог остается рыхлым и мягким. Свежеприготовленный сун-дубу едят в вареном виде с небольшим количеством приправ или без них. Произведенный сундубу обычно продается в тюбиках. Это также основной ингредиент сундубу-чджиге ( 순두부찌개 ; «мягкое рагу из тофу»).

Хотя слово солнце в сун-дубу не имеет китайско-корейского происхождения , Сун-дубу часто переводится на китайский и японский языки с использованием китайского иероглифа 純 , корейское произношение которого — «солнце» , а значение — «чистый». Так, в Китае сун-дубу называют чун-доуфу ( 純豆腐 ; «чистый тофу»), а в Японии его называют джун-тофу ( 純豆腐 ) или сундубу ( スンドゥブ ).

Мягкий

Мягкий тофу

называется нэндоуфу ( 嫩豆腐 ; «мягкий тофу») или хуадоуфу ( 滑豆腐 , «гладкий тофу») Мягкий тофу, также известный как «шелковый тофу», по- китайски ; кинугоси-дофу ( 絹漉し豆腐 ; «тофу, прошедший шелковую фильтрацию») на японском языке ; и ён-дубу ( 연두부 ; 軟豆腐 ; «мягкий тофу») на корейском языке . Этот тофу, загущенный гипсом, не дренируется, не прессуется и содержит высокое содержание влаги. Шелковый тофу производится путем коагуляции соевого молока без разрезания творога. Шелковый тофу доступен в нескольких консистенциях, в том числе мягкий и твердый, но любой шелковый тофу более нежный, чем обычный твердый тофу (прессованный тофу), и его можно использовать в различных кулинарных целях. Шелковый тофу можно использовать вместо молочных продуктов и яиц, особенно для смузи и выпечки.

Доухуа ( 豆花 , также известный как 豆腐花 , доуфухуа на китайском языке), или мозг тофу ( 豆腐腦 или 豆腐脑 , доуфунуо на китайском языке) или дау фа (кантонский диалект) и тау хуа (фуцзянский диалект) ( 豆花 ; «цветок фасоли») - это похож на шелковистый тофу, но обычно подается через несколько часов после приготовления. Его чаще всего едят как горячий десерт, но иногда добавляют соленые огурцы или острый соус. Это разновидность мягкого тофу с очень высоким содержанием влаги. Поскольку из-за использования палочек для еды дохуа сложно взять в руки, его обычно едят ложкой. Благодаря добавлению таких ароматизаторов, как мелко нарезанный зеленый лук , сушеные креветки , соевый соус или соус чили , доухуа становится популярным блюдом на завтрак во всем Китае. В Малайзии доухуа обычно подают теплым с белым или темным сиропом из пальмового сахара или холодным с лонганом . Его часто подают на завтрак или на десерт. Обычно его подают либо со сладким имбирным сиропом, либо с грибным соусом под названием да лу ( 打卤 ). Обычно в ресторане его свертывают в сервировочный контейнер. Дохуа не всегда считается разновидностью тофу, а скорее отдельным видом еды.

Среди мягкого тофуса существуют некоторые различия. Черный дохуа ( 黑豆花 , хэидоухуа) — это разновидность шелковистого тофу, приготовленного из черных соевых бобов, из которого обычно делают доухуа ( 豆豆花 ), а не твердый или сухой тофу. Текстура тофу из черной фасоли немного более студенистая, чем у обычного дохуа , а цвет — сероватый. Этот тип тофу едят из-за его землистого «вкуса черной фасоли». Эдамаме тофу — японская разновидность тофу кинугоси, приготовленная из эдамаме (свежих зеленых соевых бобов); он бледно-зеленого цвета и часто усеян цельным эдамаме .

Свежий пресс

В зависимости от количества воды, извлеченной из нарезанного и прессованного творога, производят два типа тофу: твердый и очень твердый. Свежий тофу обычно продается полностью погруженным в воду, чтобы сохранить влажность и свежесть, а также подавить рост бактерий.

Фирма

Твердый тофу

Твердый тофу (называемый 老豆腐 lǎodòufu по-китайски; 木綿豆腐 , момен-дофу по-японски, «хлопковый тофу»; 모두부 , мо-дубу по-корейски): несмотря на то, что его осушают и прессуют, эта форма свежего тофу сохраняет высокое содержание влаги. Он имеет твердость сырого мяса и легко восстанавливается при нажатии. Текстура внутри тофу похожа на твердый заварной крем. Кожура этой формы тофу сохраняет рисунок муслина, который использовался для ее сушки, а внешняя поверхность немного более устойчива к повреждениям, чем внутренняя. Его можно легко взять палочками.

очень твердый вид момен-дофу В некоторых частях Японии едят , который называется иси-дофу (石豆腐, «каменный тофу») в некоторых частях Исикавы или ива-дофу (岩豆腐, «каменный тофу») в Гокаяме в префектуре Тояма и в Ие в префектуре Токусима . Эти виды твердого тофу производятся с использованием морской воды вместо нигари ( хлорида магния ) или с использованием концентрированного соевого молока . Некоторые из них отжимают с помощью тяжестей, чтобы удалить лишнюю влагу. Эта продукция производится в районах, где путешествие неудобно, например, на отдаленных островах, в горных деревнях и в районах с сильными снегопадами.

Экстра-твердый

Основная статья: Дуган

Дуган (очень твердый тофу)

Дуган ( 豆干 , буквально «сухой тофу» по-китайски) или су джи ( 素鸡 , вегетарианская курица) — это очень твердый сорт тофу, из которого выдавлена ​​большая часть жидкости. Дуган содержит наименьшее количество влаги среди всех свежих тофу, твердость полностью приготовленного мяса и несколько эластичный вкус, похожий на панир . Если тофу нарезать тонкими ломтиками, его можно легко раскрошить. Кожура этой формы тофу имеет рисунок муслина, который используется для стекания и прессования. Тофу западной фирмы измельчают и измельчают после прессования.

Су-джи — более распространенный тип неароматизированного, очень твердого тофу. Он не крошится и имеет более эластичную текстуру. Один из видов сушеного тофу прессуют особенно плоско и нарезают длинными нитями с поперечным сечением менее 2 × 2 мм. Измельченный сушеный тофу ( 豆干絲 , доуганси по-китайски или просто 干絲 , ганси ), который выглядит как рассыпчатая приготовленная лапша , можно подавать холодным, обжаренным или добавлять в суп, как в случае с японским абурааге .

Обработанный тофу

Существует множество форм обработанного тофу. Возможно, какие-то методы обработки возникли еще до появления холодильников из-за необходимости сохранить тофу или увеличить срок его хранения. Для создания тофусов с различной текстурой и вкусом используются другие методы производства.

Ферментированный

Маринованный тофу

• Маринованный тофу ( 豆腐豆腐乳 по-китайски, пиньинь : доуфуру или 腐腐乳 fŭrŭ; чао по-вьетнамски), также называемый «консервированный тофу» или «ферментированный тофу», состоит из кубиков сушеного тофу, которым дали полностью высохнуть на воздухе. под сеном и медленно ферментируют с помощью воздушных бактерий. Сухой ферментированный тофу затем замачивают в соленой воде, китайском рисовом вине , уксусе или измельченном перце чили или в смеси цельного риса, бобовой пасты и соевых бобов. В случае красного маринованного тофу ( 紅 豆腐豆腐乳 по-китайски, пиньинь: хонг доуфуру ) красный дрожжевой рис (выращенный с помощью Monascus purpureus ). для цвета добавляют В Японии маринованный тофу с пастой мисо называется тофу-но мисодзуке и является традиционным консервированным продуктом в Кумамото . На Окинаве маринованный и ферментированный тофу называется тофуйо (豆腐餻). Он сделан из Сима-дофу (окинавская разновидность крупного и твердого тофу). Он ферментируется и созревает с плесенью кодзи, красной плесенью кодзи и авамори .
• Вонючий тофу ( 臭豆臭豆腐 по-китайски, пиньинь: chòudòufu ) — это мягкий тофу, ферментированный в овощном и рыбном рассоле. Блоки тофу имеют резкий сырный запах, иногда напоминающий гниющую пищу. Несмотря на сильный запах, вкус и текстура вонючего тофу ценятся поклонниками, которые описывают его как восхитительный. Текстура этого тофу похожа на мягкий восточноазиатский тофу, из которого он сделан. Говорят, что кожура, которую вонючий тофу образует при жарении, особенно хрустящая, а жареный вонючий тофу обычно подают с соевым соусом , сладким соусом или острым соусом.

Замороженный

Размороженный и нарезанный замороженный тофу

Коя-дофу после замачивания в воде

• Тысячеслойный тофу (千葉豆腐, qianyè dòufu , буквально «тофу из тысячи слоев», или 凍豆腐 dòngdòufu , 冰豆腐 bīngdòufu по-китайски, оба значения означают «замороженный тофу») — это замороженный тофу. Кристаллы льда, образующиеся внутри него, приводят к образованию больших полостей, которые кажутся слоистыми. Замороженный тофу в процессе замораживания приобретает желтоватый оттенок. Тысячеслойный тофу происходит из региона Цзяннань в Китае и обычно готовится дома из мягкого тофу. Он также коммерчески продается как фирменное блюдо в Гонконге, Тайване и других регионах среди эмигрантов из провинции Цзяннань. Его регулярно сочетают с татсой в качестве зимнего блюда. Замороженный тофу размораживают перед подачей на стол, а иногда и прессуют, чтобы удалить влагу перед употреблением.

Во время замораживания кристаллы льда прокалывают стенки клеток и способствуют высвобождению свободной и связанной воды, а также вызывают снижение общего содержания воды в тофу после замораживания и затем оттаивания. Первоначальные связи белок-вода необратимо заменяются связями белок-белок, которые более эластичны и вызывают структурные изменения в сети геля и приводят к увеличению таких текстурных свойств, как твердость, упругость, когезионность и липкость.

В Японии производят два вида сублимированного тофу. Их обычно регидратируют, замачивая в воде перед употреблением. В обезвоженном состоянии они не требуют охлаждения.

• Кори тофу (буквально «замороженный тофу») высушивают сублимацией . Коя-дофу ( koya-dōfu , 高野豆腐 по-японски) — сублимированный тофу с горы Коя , центра японского буддизма , известного своим сёдзин-рёри , или традиционной буддийской вегетарианской кухней. Говорят, что метод Коя-дофу был открыт случайно, когда зимой тофу оставляли на открытом воздухе. На японских рынках он продается в лиофилизированных блоках или кубиках. Обычно его варят в даси , сакэ или мирине и соевом соусе . В сёдзин рёри вегетарианский комбу даси используется , приготовленный из морских водорослей. При приготовлении обычным способом он имеет губчатую текстуру и слегка сладкий или пикантный вкус. Вкус и аромат зависят от того, в каком супе или бульоне он был варен. Похожая форма лиофилизированного тофу, в более мелких кусочках, встречается в супах быстрого приготовления (таких как мисо-суп ), в которых начинки сублимированы и храниться в запечатанных пакетах.
• Симидофу (凍み豆腐) в основном потребляют в регионе Тохоку. Коя-дофу изготавливается путем сушки в тени, а шимидофу - путем сушки на солнце.

Побочные продукты

Кожа тофу

Кожа тофу

Кожура тофу получается при кипячении соевого молока в открытой неглубокой кастрюле, в результате чего на поверхности жидкости образуется пленка или кожица, состоящая в основном из соевого белково-липидного комплекса. Пленки собирают и высушивают в желтоватые листы, известные как «кожа соевого молока» ( 腐皮 , fϔpí по-китайски; 湯葉 , юба по-японски). Его примерный состав: 50–55 % белка, 24–26 % липидов (жиров), 12 % углеводов, 3 % золы и 9 % влаги.

Кожу также можно высушить, чтобы получить продукт, известный как «бамбуковый тофу» ( 腐竹 , фучжу по-китайски; phù trúc по-вьетнамски; кусатаке по-японски), или придать ей множество других форм. Поскольку кожица тофу имеет мягкую, но эластичную текстуру, ее можно складывать или придавать ей различные формы и готовить дальше, чтобы имитировать мясо в веганской кухне. Некоторые фабрики специализируются на производстве кожицы тофу и других продуктов из соевых мембран. Кожура тофу обычно продается в виде сушеных листьев или листов. Другие люди добавляли «бамбуковый тофу» в отвар (водянистую рисовую смесь, которую едят на завтрак), чтобы отвар стал более шелковистым и гладким и приобрел совершенно новую текстуру. Кроме того, когда отвар остынет, на отваре останется мягкая, хрупкая кожица. Кожу тофу готовят с лапшой.

Я мякоть

Основная статья: Окара (еда)

Окара , от японского (おから) , известна как «снежинка-овощ » (xuěhuācài ) , китайское букв. «снежинка-овощ»; dòufuzhā также , слова «снежинка-овощ » , букв. «осадок/осадок тофу» и 콩비지 , конгбиджи , по- корейски ) .

Иногда известный на западе как «соевая мякоть» или «осадок тофу». окара — это побочный продукт тофу, состоящий из клетчатки, белка и крахмала, оставшихся после извлечения соевого молока из размолотых соевых бобов. Его часто используют в качестве корма для животных в большинстве культур, производящих тофу, но он также находит и другое применение в японской и корейской кухне, например, в корейском рагу конбиджи ччиге ( 콩비지찌개 ). Он также является ингредиентом вегетарианских гамбургеров во многих западных странах. В Японии из него делают мороженое .

Продукты,

Термин тофу используется в расширении для творожных блюд с аналогичной текстурой, в которых не используются соевые продукты, таких как «миндальный тофу» ( миндальное желе ), тамаго-дофу (яйцо), гома-дофу (кунжут), или арахисовый тофу (китайский 落花生豆腐 luòhuāshēng dòufu и окинавский jīmāmi-dōfu ).

Из-за своего восточноазиатского происхождения и текстуры многие продукты питания называются «тофу», хотя их производственные процессы технически не похожи. Например, многие тофусы из сладкого миндаля на самом деле представляют собой студенистые десерты, затвердевшие с помощью агара или желатина . Некоторые продукты, такие как бирманский тофу, не коагулируются из «молока» бобовых, а скорее готовятся так же, как мягкая полента , корейский мук или дзидоу лянфэнь из Юньнань провинции на юго-западе Китая .

Миндальный тофу

« Миндальный тофу » (китайский: 杏仁豆腐 xìngrén dòufu ; японский: annindōfu ) представляет собой молочно-белое студенистое вещество, напоминающее тофу, но в нем не используются соевые продукты или соевое молоко, и оно затвердевает с помощью агара . Подобный десерт, приготовленный из кокосового молока или сока манго, иногда может называться «кокосовый тофу» или «манго-тофу», хотя такие названия даются и горячим блюдам, в рецепте которых используется соевый тофу и кокос или манго.

Нутовый тофу

Основная статья: бирманский тофу

Бирманский тофу ( то хпу по- бирмански ) — продукт из бобовых, приготовленный из безана ( чана дал муки ); в сорте Шан вместо этого используется мука из желтого колотого гороха . Оба типа желтого цвета и обычно встречаются только в Мьянме , хотя бирманский сорт также доступен в некоторых зарубежных ресторанах, где подают блюда бирманской кухни . Бирманский тофу можно жарить в виде оладий, нарезанных прямоугольной или треугольной формы.

Разновидность под названием хсан то хпу (или хсан та хпо в регионах Шан) изготавливается из рисовой муки (называемой хсан хмонт или монт хмонт ) и имеет белый цвет с той же консистенцией, что и желтый бирманский тофу в застывшем состоянии. Его едят как салат так же, как желтый тофу.

Яичный тофу

Яичный тофу (японский: 玉子豆腐 , 卵豆腐 , тамагодофу) (китайский: 蛋豆腐 , dàndòufu; часто называемый 日本豆腐 , Rìbĕn dòufu, букв. «Японский творог») — основной вид тофу с пикантным вкусом. Целые взбитые яйца соединяют с даси , разливают по формам и готовят на пару (ср. чаванмуси ). Этот тофу имеет бледно-золотистый цвет, который можно объяснить добавлением яиц и, иногда, пищевых красителей. Этот тофу имеет более насыщенную текстуру и вкус, чем шелковистый тофу, благодаря наличию яичного жира и белков. Обычный «сушеный тофу» можно приправить, потушив в соевом соусе ( 滷 ), чтобы приготовить тофу в соевом соусе. Тофу часто продают в ларьках с горячей едой в тушеном виде в соевом соусе. Сегодня яичный «японский» тофу готовят из яиц, воды, растительного белка и приправ.

Яичный тофу был изобретен в Японии в период Эдо. В книге «万宝料理秘密箱», написанной в 1785 году, описано, как приготовить японский тофу. Позже японская форма тофу проникла в Юго-Восточную Азию, а в Китай была завезена в 1995 году из Малайзии.

В 100 граммах яичного тофу содержится 17 мг кальция, 24 мг магния и 5 граммов белка, а в 100 граммах тофу — 138 мг кальция, 63 мг магния и 12,2 грамма белка. По сравнению с тофу пищевая ценность японского тофу ниже.

Блюда из тофу, распространенные в Японии, включают три деликатеса ( 三鲜 ): японский тофу; креветки японские тофу; японский тофу в кетчупе; теппаньяки японский тофу; и японский тофу со вкусом рыбы.

Арахисовый тофу

На Окинаве, Япония, дзимами-дофу арахисовое молоко, приготовленное путем измельчения сырого арахиса, добавления воды и процеживания, смешивается с крахмалом (обычно сладкий картофель , известный как умукудзи или умукаси ( 芋澱粉 ) ) и нагревается до свертывания. происходит.

Китайский эквивалент — арахисовый тофу luòhuāshēng dòufu .

Кунжутный тофу

Тофу, известный как гома-дофу готовят путем измельчения кунжута в гладкую пасту, смешивания его с жидкостью и крахмалом кудзу и нагревания до тех пор, пока не произойдет свертывание. Его часто подают охлажденным как хияякко .

Подготовка

У тофу очень мало собственного вкуса и запаха. Следовательно, тофу можно использовать как в соленых, так и в сладких блюдах, выступая в качестве мягкого фона для передачи вкусов других используемых ингредиентов. Чтобы придать вкус тофу, его часто маринуют в соевом соусе, перце чили, кунжутном масле и т. д.

В восточноазиатской кулинарии тофу готовят разными способами, в том числе сырым, тушеным, жареным, в супе, приготовленным в соусе или фаршированным начинками. Идея использования тофу в качестве заменителя мяса не распространена в Восточной Азии.

Восточная Азия

Китай

Многие китайские блюда из тофу, такие как цзиачан доуфу (家肉豆奶) и мапо доуфу (MAPO豆奶), могут включать мясо.

В китайской кухне Доухуа ( 豆花 豆) подается с такими начинками, как вареный арахис , фасоль адзуки , вареная овсянка , тапиока , маш или сироп, приправленный имбирем или миндалем . Летом «доухуа» подают с колотым льдом; зимой его подают теплым. Во многих частях Китая свежий тофу едят с соевым соусом или приправляют стружкой кацуобуси , столовыми яйцами ( 皮皮蛋 пидан) и кунжутным маслом.

За исключением самого мягкого тофу, можно жарить все виды тофу. Тонкие и мягкие сорта тофу обжариваются во фритюре в масле до тех пор, пока они не станут легкими и воздушными в своей сердцевине 豆泡 dòupào , 豆腐泡 dòufupào , 油豆腐 yóudòufu , или 豆卜 dòubǔ по-китайски, буквально «бобовый пузырь», описывающий форму тофу. жареный тофу в виде пузыря.

В зависимости от типа используемого тофу, текстура обжаренного во фритюре тофу может варьироваться от хрустящей снаружи и заварной внутри до вздутого, как простой пончик . Первый в китайской кухне обычно едят в чистом виде с чесночно-соевым соусом, а второй либо фаршируют рыбной пастой для приготовления Ён Тау Фу , либо готовят в супах. На Тайване из жареного тофу готовят блюдо под названием « А-гей », которое состоит из жареного пакета тофу абураге, начиненного лапшой и покрытого сурими .

Тофу, такой как твердый восточноазиатский и доуган (китайский сухой тофу), с более низким содержанием влаги, нарезают небольшими кубиками или треугольниками и обжаривают во фритюре до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневую, хрустящую поверхность ( 炸 豆腐 по-китайски, zhádòufu , букв. «жареный тофу»). Их можно есть отдельно, с легким соусом или дополнительно готовить в жидкостях; их также добавляют в горячие блюда или включают в вегетарианское блюдо под названием луохан чжай .

Острый сычуаньский рецепт с использованием твердого восточноазиатского тофу - это мапо доуфу ( 麻婆豆腐 ). Он включает тушеный тофу в соусе из говядины , перца чили и пасты из ферментированных бобов. Вегетарианская версия известна как мала доуфу ( 麻辣豆腐 ).

Сушеный тофу обычно едят не сырым, а сначала тушат в смеси соевого соуса и специй. Некоторые виды сушеного тофу предварительно приправляют специальными смесями специй, так что тофу можно назвать либо «тофу с пятью специями» ( 五香豆腐 wϔxiāng dòufu ), либо «тофу, тушеным в соевом соусе» ( 鹵水豆腐 lǔshuǐ dòufu ). Сушеный тофу обычно подают тонкими ломтиками с нарезанным зеленым луком или ломтиками мяса для придания аромата.

Бамбуковый тофу часто используют в баранине тушеной или в десертном супе . Кожухи тофу часто используются в качестве оберток в димсамах . Сублимированный и замороженный тофу регидрируют и добавляют в пикантные супы. Эти продукты часто берут с собой в походы, поскольку небольшой пакетик с ними может обеспечить белок на многие дни.

Маринованный тофу обычно используется в небольших количествах вместе с жидкостью для замачивания для придания вкуса жареным или тушеным овощным блюдам (особенно зеленым листовым овощам, таким как водяной шпинат ). Его часто едят непосредственно как приправу с рисом или отваром .

• 
  Китайское мягкое блюдо из тофу, пидан доуфу
• 
  Подготовленные сушеные нити тофу ( 干絲 , ганси )
• 
  Чоудофу — очень острый сорт тофу.
• 
  По-сычуаньски (málà chòudòufu) ошеломляющий пряный вонючий тофу
• 
  Тофу и картофель на гриле в уличном ларьке в Юаньяне , провинция Юньнань, Китай.
• 
  Дохуа ( 豆花 ) — мягкое блюдо из тофу. Свежий тофу подается теплым и заправлен сладким сиропом.
• 
  Блюдо, приготовленное из тофу по-сычуаньски.

Япония

Сорта тофу, продаваемые в магазине

В Японии в летние месяцы обычным обедом является хияякко ( 冷 奴 ), шелковистый или твердый восточноазиатский тофу, подаваемый со свежим тертым имбирем , зеленым луком или стружкой кацуобуси с соевым соусом . Зимой тофу часто едят как юдофу , который варят в глиняном горшке с комбу даси , с такими овощами, как китайская капуста или зеленый лук.

Обжаренный во фритюре тофу в Японии называется ацуагэ (тофу во фритюре) или намаагэ (нама-агэ). Более тонкий сорт, называемый абураагэ (тофу, обжаренный во фритюре), представляет собой мешочек тофу, который часто используется для инаридзуси .

В Японии кубики слегка покрытого обжаренного тофу с соусом на основе комбу даси называются агэдаси дофу ( 揚げ出し豆腐 ). Мягкий тофу, нарезанный тонкими ломтиками и обжаренный во фритюре, известный в Японии как абураге , обычно бланшируется , приправляется соевым соусом и мирином и подается в таких блюдах, как кицунэ удон .

В префектуре Гифу есть местное блюдо под названием комо-дофу , которое состоит из тофу, завернутого в комо , или циновку из плетеной соломы, которая оставляет свой отпечаток на внешней стороне. Завернутый тофу затем варят в суповом бульоне. В процессе варки внутри тофу образуются пустоты, позволяющие аромату бульона проникнуть внутрь и придающие ему характерный пористый вид.

Мягкий тофу также можно измельчить или размять и смешать с сырыми ингредиентами перед приготовлением. Например, японский ганмодоки представляет собой смесь нарезанных овощей и пюре из тофу. Смесь связывают крахмалом и обжаривают во фритюре. Китайские семьи иногда готовят мясной рулет на пару или фрикадельки из равных частей грубого пюре из тофу и свиного фарша.

Японский суп мисо часто готовят с тофу.

• 
  Шелковый тофу по-японски с соевым соусом и декоративным ломтиком моркови
• 
  Ацуаге — густой жареный тофу.
• 
  Гома тофу , приготовленный из семян кунжута и крахмала кудзу.
• 
  Юдофу , или тофу в горячей воде.
• 
  Инаридзуси , кожа тофу с различными начинками.
• 
  Тофу в мисо супе
• 
  Ganmodoki (がんもどきГанмодоки
• 
  Местное блюдо комо-дофу продается на рынке в Такаяме.

Корея

Дубу играет важную роль в корейской кухне . Тофу часто обжаривают на сковороде и подают как банчан с соусом для макания. Его также используют во многих супах. Перед жаркой кубики твердого тофу можно приправить соевым соусом, чесноком и другими ингредиентами. Блюдо из кубиков тофу, приправленных аналогичной острой приправой, называется дубу- джорим . Дубу-кимчи представляет собой бланшированный тофу, который подается прямоугольными ломтиками по краям тарелки с обжаренным на сковороде кимчи . Это популярная еда, которую подают к алкогольным напиткам ( анджу ). Мягкое непрессованное сундубу используется в качестве основного ингредиента сундубу-чжигаэ (мягкое рагу из тофу). в то время как в других супах и рагу, таких как тёнчжан-гук (суп из соевой пасты), тёнчжан-чжигаэ (тушеное мясо из соевой пасты) и кимчи-чжигаэ (тушеное мясо кимчи), как правило, содержится нарезанный кубиками твердый тофу. Как и во многих других странах Восточной Азии, тофу также подают в горячем блюде под названием дубу- чонголь (горячий горшок с тофу).

• 
  Обжаренный на сковороде тофу подается с приправленным соевым соусом для макания
• 
  Дубу-кимчи (бланшированный тофу, подается с жареным кимчи )
• 
  Отварной сун-дубу (очень мягкий тофу), подается в ттукпэги.
• 
  Сундубу-джигэ (острое мягкое рагу из тофу)
• 
  Даллае - тёнчжан-гук (суп из соевой пасты с диким чесноком и тофу)
• 
  Охлажденный тофу подается с приправами из соевого соуса
• 
  Салат из раскрошенного тофу и пюре из брокколи

Юго-Восточная Азия

Индонезия

В Индонезии тофу называют таху , заимствованным из китайского произношения тофу (tāu-hū, 豆腐). На индонезийских рынках тофу обычно доступен в двух формах: таху путих или обычный белый твердый тофу; и таху горенг или жареный тофу с коричневой кожицей. Таху юн йи или таху Бандунг — желтый тофу, окрашенный куркумой .

Распространенная техника приготовления во многих частях Восточной и Юго-Восточной Азии включает обжаривание тофу во фритюре на растительном , подсолнечном или каноловом масле. В Индонезии его обычно жарят на пальмовом масле . Хотя предварительно обжаренный тофу часто продается в холодном виде, его редко едят непосредственно, и он требует дополнительного приготовления.

Популярные индонезийские блюда из тофу включают таху гейрот и купат таху . Таху гейрот — это полый жареный тофу типа таху понг , нарезанный небольшими кусочками, подаваемый с тонкой водянистой заправкой, приготовленной из смеси пальмового сахара , уксуса и сладкого соевого соуса , украшенный перцем чили, чесноком и луком-шалотом. Купат таху — это кусочки тофу, подаваемые с кетупат рисовыми лепешками , обычно с заправкой из арахисового соуса. Ломтики тофу обычно смешивают с гадо-гадо , кетопаком и сиомаем .

Бацем — это метод приготовления тофу, родом из Центральной Явы . Тофу варят в кокосовой воде, смешивают с ленгкуасом (галангалом), индонезийским лавровым листом, кориандром , луком-шалотом , чесноком , тамариндом и пальмовым сахаром . После того, как пряная кокосовая вода полностью испарится, тофу обжаривают до золотисто-коричневого цвета. В результате получается влажный, но довольно твердый, сладкий и пряный тофу. Этот приготовленный вариант тофу широко известен как таху бакем на индонезийском языке . Таху бакем обычно готовят вместе с темпе и курицей.

• 
  Белый тофу (твердый белый тофу)
• 
  У жареного тофу коричневая кожица.
• 
  Таху сумедан с перцем чили «птичий глаз»
• 
  Таху гейрот с тонким легким острым соусом
• 
  Желтый тофу (тофу, окрашенный куркумой) поверх лаксы
• 
  Таху бакем — тофу, тушеный в пальмовом сахаре и специях.
• 
  Beancurd , подается в сладком имбирном сиропе.
• 
  Жареные оладьи из тофу (голландско-индонезийская еда на основе тофу и голландской техники приготовления) Frikadeller
• 
  Таху иси , индонезийский жареный тофу с начинкой из овощей, креветок или курицы, подается с перцем чили «птичий глаз» и пастой из сладких креветок.
• 
  Таху телор или Таху тек , омлет из тофу, подаваемый с овощами, крекерами , арахисовым соусом, креветочной пастой, сладким соевым соусом и самбалом.
• 
  Купат таху , тофу, подается с рисовым пирогом, лапшой и сладким соевым соусом.
• 
  Таху кампур , суп из тофу с говядиной и сухожилиями, подается в бульоне, соевом соусе, креветочной пасте , овощах, крупуке и самбале.
• 
  Таху баксо или батагор , буквально фрикадельки, тофу, жареные. Жареный тофу с начинкой из рыбы, крахмала тапиоки или мяса.
• 
  Таху тунец. Жареный тофу с начинкой из фаршированного тунца. Деликатес из Пацитана , Восточная Ява .
• 
  Подвес Таху. Блюдо из тофу с арахисовым соусом и карданом (оладьями из креветок) от Семаранга .
• 
  Таху петис. Жареный тофу с начинкой петис ( соус из пасты из креветок черного цвета ). Родом из Семаранга , Центральная Ява .
• 
  Таху ачи. Жареный тофу, фаршированный тапиоковым крахмалом. Родом из Тегала , Центральная Ява .

Филиппины

На Филиппинах сладкий деликатес тахо готовят из свежего тофу с сиропом из коричневого сахара и саго . Малазийская и сингапурская версия тахо или дохуа называется тофуфа или тауфуфа . Теплый мягкий тофу подается ломтиками (созданными путем вычерпывания его из деревянного ведра плоской ложкой) в миске либо с сахарным сиропом со вкусом пандана, либо с сиропом из пальмового сахара.

• 
  Чашка тахо

Вьетнам

Во Вьетнаме тофу произносится как đậu phụ и đậu hũ — это разновидность мягкого тофу, который готовят и носят с собой в глиняной банке.

Еще одно популярное блюдо с тофу — bún đậu mắm tôm, блюдо с рисовой лапшой, подаваемое с тофу и креветочной пастой .

• 
  Лапша с тофу и креветочной пастой
• 
  Тофу
• 
  Жареный тофу (жареный тофу)
• 
  Тофу с томатным соусом (тофу с томатным соусом)
• 
  Тофу на подносе с новогодними предложениями

Мьянма

Основная статья: бирманский тофу

В другом месте

Как правило, более твердые сорта тофу используются для шашлыков , мясных деликатесов и блюд, требующих устойчивой консистенции, а более мягкие виды тофу можно использовать для десертов, супов, коктейлей и соусов.

Некоторым людям нравится тофу, приготовленный с шоколадом и превращающий его в пироги и муссы вместе с другими десертами из тофу.

Это произошло из-за того, что веганы и вегетарианцы избегали употребления таких продуктов, как молоко и яйца.

Твердые сорта западного тофу можно готовить на гриле, поскольку они держатся вместе на гриле для барбекю. Эти виды обычно маринуют на ночь, так как маринаду нелегко проникнуть в весь блок тофу. (Методы увеличения проникновения маринадов включают в себя многократное прокалывание вилкой или замораживание и оттаивание перед маринованием.) Тертый твердый западный тофу иногда используется в сочетании с текстурированным растительным белком (TVP) в качестве заменителя мяса. Более мягкий тофус иногда используется в качестве безмолочного или низкокалорийного наполнителя. Шелковый тофу можно использовать вместо сыра в некоторых блюдах, например в лазанье . Тофу также используется в других кухнях Запада, например, в карри в индийском стиле.

Тофу и соевый белок могут быть обработаны в промышленных масштабах, чтобы получить текстуру и вкус сыра , пудинга , яиц , бекона и подобных продуктов. Текстуру тофу также можно изменить путем замораживания , пюрирования и приготовления . В Америке , Европе , Австралии и Новой Зеландии тофу часто ассоциируется с вегетарианством и веганством , поскольку он является источником белка неживотного происхождения.

В Индии тофу используется как нежирный заменитель панира , обеспечивающий ту же текстуру и аналогичный вкус.

Питание и здоровье

Тофу (мягкий, обычный)

Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия	291 кДж (70 ккал)
Углеводы	1,5 г
Толстый	3,5 г
Насыщенный	0,5 г
Белок	21 г
Минералы	Количество %ДВ †
Кальций	10% 130 мг
Железо	6% 1,10 мг
Натрий	0% 4 мг
Этот образец относительно богат кальцием из-за коагулянта. Цены на другие сорта могут быть значительно ниже.
† Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий .

Белок

В тофу относительно много белка : около 10,7% для твердого тофу и 5,3% для мягкого «шелкового» тофу, а также около 5% и 2% жира соответственно. как массовая доля . Большую часть массы тофу составляет вода, обычно от 76% до 91%.

Аллергия

Поскольку он сделан из сои, людям с аллергией на бобовые не следует употреблять тофу.

медицины

Тофу считается охлаждающим средством в традиционной китайской медицине . Утверждается, что он активизирует селезенку, восполняет ци , увлажняет и охлаждает пустоту Ян , а также выводит токсины из организма. Однако не существует никаких научных доказательств, подтверждающих такие утверждения, как и их подразумеваемые понятия.

Химия

Тофу изготавливается из соевого молока, которое представляет собой мутную коллоидную жидкость/раствор. Структура тофу связана с компонентами соевого молока, особенно с коллоидными компонентами, такими как частицы белка и шарики масла. Содержание белковых частиц увеличивается с увеличением соотношения глобулинов в соевых бобах. Разновидности тофу возникают в результате добавления коагулянтов в различных концентрациях.

Белки

Двумя основными компонентами соевых бобов, важными для приготовления тофу, являются компонент 11S, содержащий глицинин, и субъединица 7S, содержащая гемагглютинины, липоксигеназы, b-амилазу и β-конглицинин. Основные компоненты соевого белка в двух фракциях, которые составляют 65–85% белков соевых бобов, включают глицинин и β-конглицинин. Белок сои состоит из множества различных субъединиц, которые чувствительны к теплу, pH и ионной силе и неравномерно распределяются между растворимыми и дисперсными фракциями из-за гидрофильного и гидрофобного взаимодействия из-за аминокислотного состава.

См. также

• Темпе
• Онком
• Сейтан
• Доухуа
• Буддийская кухня
• Список блюд из тофу
• Список продуктов на основе сои
• Вегетарианская кухня
• Веганство
• Фестиваль тофу в Лос-Анджелесе

Источники

• Андерсон, Дж.В.; Джонстон, Б.М.; Кук-Ньюэлл, Мэн (1995), «Метаанализ воздействия потребления соевого белка на липиды сыворотки», New England Journal of Medicine , 333 (5): 276–282, doi : 10.1056/NEJM199508033330502 , PMID   7596371
• Анг, Катарина Ю.В.; Лю, КеШун; Хуан, Яо-Вэнь, ред. (1999), Asian Foods: Science & Technology , Ланкастер, Пенсильвания: Technomic Publishing Co., заархивировано из оригинала 17 января 2006 г. , получено 8 января 2006 г.
• Дюбуа, Кристин М., Чи Бенг Тан и Сидни Уилфред Минц (2008). Мир сои . Урбана: Издательство Университета Иллинойса. ISBN  978-0-252-03341-4 . Архивировано из оригинала 13 января 2023 года . Проверено 18 октября 2015 г. {{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
• Го, Шунь-Тан; Оно, Томотада (2005). «Роль состава и содержания белковых частиц в соевом молоке при свертывании тофу глюконо-δ-лактоном или сульфатом кальция». Журнал пищевой науки . 70 (4): 258–262. дои : 10.1111/j.1365-2621.2005.tb07170.x . .
• Лю, КеШун (2012). Соевые бобы: химия, технология и применение . Спрингер. ISBN  978-1-4615-1763-4 . Архивировано из оригинала 13 января 2023 года . Проверено 18 февраля 2021 г.
• Нидэм, Джозеф . Наука и цивилизация в Китае . Издательство Кембриджского университета.
• Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико (1998), Книга тофу: источник белка будущего - сейчас! , Десятискоростной пресс, ISBN  978-1-58008-013-2 , заархивировано из оригинала 13 января 2023 года , получено 12 мая 2020 года .
• Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2000). Производство тофу и соевого молока: ремесленное и техническое руководство (3-е изд.). Лафайет, Калифорния: Центр соевых продуктов. ISBN  978-1-928914-04-4 . Архивировано из оригинала 24 марта 2017 года . Проверено 12 мая 2020 г.
• Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2004d). «Глава 36: История тофу» . История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н.э. по 1980-е гг., Том IV, История традиционных неферментированных соевых продуктов . Сойинфо-центр. Архивировано из оригинала 23 июня 2011 года . Проверено 16 июня 2007 г.
• Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2004e). «Глава 44: История ферментированного тофу (до ноября 1985 г.)» . История соевых бобов и соевых продуктов: с 1100 г. до н.э. по 1980-е гг., Том V, История традиционных ферментированных соевых продуктов . Сойинфо-центр. Архивировано из оригинала 11 ноября 2007 года . Проверено 5 января 2008 г.
• Шертлефф, Уильям, Аояги, Акико (2005), Доу фу чжи шу (Книга тофу) , Тайбэй Ши, ISBN;  978-986-81319-1-0 . (На китайском языке.)
• Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (2013), История тофу и продуктов из тофу (с 965 г. по 2013 г.) , Лафайет, Калифорния: Центр Soyinfo, ISBN  978-1-928914-55-6 , архивировано из оригинала 3 сентября 2013 года , получено 21 июня 2013 года .
• Уилкинсон, Эндимион (2015). История Китая: Новое руководство (4-е изд.). Кембридж, Массачусетс: Азиатский центр Гарвардского университета. ISBN  978-0-674-08846-7 .

Дальнейшее чтение

• Берк, Зеки (1992), Технология производства пищевой муки и белковых продуктов из соевых бобов , Бюллетень сельскохозяйственных услуг ФАО, том. 97, Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, ISBN.  978-92-5-103118-6 .
• Кноппер, Мелисса. (январь 2002 г.), Радость сои , The Rotarian, Vol. 180, № 1, с. 16, ISSN   0035-838X
• Уайт, ЛР; Петрович, Х.; Росс, ГВ; Масаки, К.; Хардман, Дж.; Нельсон, Дж.; Дэвис, Д.; Маркесбери, В. (1 апреля 2000 г.), «Старение мозга и потребление тофу в среднем возрасте» , Журнал Американского колледжа питания , 19 (2): 242–255, doi : 10.1080/07315724.2000.10718923 , PMID   10763906 , S2CID   15343026 , Архивировано из оригинала 23 июля 2008 года .

Внешние ссылки

• Оксфордский спутник еды Алан Дэвидсон, Том Джейн