Саго

Саго ( / ˈ s eɪ ɡ oʊ / ) представляет собой крахмал , извлеченный из сердцевины или губчатой сердцевинной ткани различных стеблей тропических пальм, особенно Metroxylon sagu . ^[1] Это основной продукт питания для равнинных народов Новой Гвинеи и Молуккских островов , где его называют саксак , рабия и сагу . Крупнейшие поставки саго происходят из Юго-Восточной Азии, особенно из Индонезии и Малайзии. Большие количества саго отправляются в Европу и Северную Америку для кулинарных целей. ^[2] Его традиционно готовят и едят в различных формах, например, скатывая в шарики, смешивая с кипящей водой до образования клейкой пасты ( папеда ) или в виде блинов .

Саго часто производят в промышленных масштабах в форме «жемчуга» (небольшие округлые агрегаты крахмала, частично желатинизированные при нагревании). Жемчуг саго можно варить в воде или молоке и сахаре, чтобы получился сладкий пудинг из саго . ^[3] Жемчуг саго по внешнему виду похож на жемчужные крахмалы другого происхождения, например, крахмал маниоки ( тапиока ) и картофельный крахмал. В некоторых блюдах их можно использовать как взаимозаменяемые. ^[4] а жемчуг тапиоки часто продается как «саго», поскольку его производство намного дешевле. ^[5] По сравнению с жемчугом тапиоки, настоящий жемчуг саго не совсем белый, неравномерный по размеру, хрупкий и очень быстро готовится. ^[5]

Название «саго» также иногда используется для обозначения крахмала, полученного из других источников, особенно из саговника саговника Cycas revoluta . Саговник также широко известен как саговая пальма, хотя это неправильное название, поскольку саговники не являются пальмами . Извлечение съедобного крахмала из саговника требует особой осторожности из-за ядовитости саговников. ^[6] Саговниковое саго используется во многом для тех же целей, что и пальмовое саго.

Плодам пальм , из которых производят саго, не позволяют полностью созреть, так как полное созревание завершает жизненный цикл дерева и истощает запасы крахмала в стволе для производства семян вплоть до гибели, оставляя полую оболочку. . Пальмы срезают в возрасте около 15 лет, непосредственно перед появлением соцветия или вскоре после него . Стебли, вырастающие на высоту от 10 до 15 метров (от 35 до 50 футов), разделяют. Крахмалсодержащую сердцевину извлекают из стеблей и измельчают в порошок. Порошок размешивают в воде через ткань или сито , чтобы высвободить крахмал. Вода с крахмалом попадает в желоб, где оседает крахмал. После нескольких стирок крахмал готов к использованию в кулинарии. Одна пальма дает около 360 килограммов (800 фунтов) сухого крахмала.

Исторические записи

Саго было отмечено китайским историком Чжао Руко (1170–1231) во времена династии Сун . В своем «Чжу Фань Чжи» (1225 г.), сборнике описаний зарубежных стран, он пишет, что царство Бони используют ша-ху (саго)». «производит не пшеницу, а коноплю и рис, а в качестве зерна ^[7]

Источники, добыча и приготовление

Пальмовое саго

Саговая пальма Metroxylon sagu встречается в тропических низинных лесах и пресноводных болотах Юго-Восточной Азии и Новой Гвинеи и является основным источником саго. Он переносит самые разнообразные почвы и может достигать 30 метров в высоту (включая листья). Несколько других видов рода Metroxylon , особенно Metroxylon salomonense и Metroxylon amicarum , также используются в качестве источников саго по всей Меланезии и Микронезии .

Пальмы саго растут очень быстро, разновозрастными гроздьями, похожими на бананы, созревает одна присоска, затем цветет и отмирает. Его заменяет другой отпрыск, имеющий прирост вертикального стебля до 1,5 м в год. Стебли толстые, либо самонесущие, либо умеренно вьющиеся ; листья перистые . каждый ствол пальмы дает на кончике одно соцветие В конце жизни . Пальмы саго собирают в возрасте 7–15 лет, незадолго до или вскоре после появления соцветий, а также когда стебли полны крахмала, запасенного для использования в размножении. Одна пальма может дать 150–300 кг крахмала.

Саго извлекают из пальмы метроксилона путем разделения стебля вдоль и удаления сердцевины, которую затем измельчают и разминают для высвобождения крахмала, а затем промывают и процеживают для извлечения крахмала из волокнистых остатков. Суспензию сырого крахмала в воде затем собирают в отстойник.

Саговник саго

Саговник саговый, Cycas revoluta , — медленнорастущее дикое или декоративное растение . Его общие названия «саго-пальма» и «королевская саговая пальма» являются неправильными, поскольку саговники не являются пальмами . Обработанный крахмал, известный как саго, производится из этого и других саговников. Это менее распространенный источник пищи для некоторых народов Тихого и Индийского океанов. В отличие от пальм, саговники очень ядовиты: большая часть растения содержит нейротоксин циказин. ^[8] и БМАА . Потребление семян саговника стало причиной вспышки неврологического расстройства, подобного болезни Паркинсона, на Гуаме и в других местах Тихого океана. ^[9] Таким образом, прежде чем какую-либо часть растения можно будет безопасно съесть, токсины должны быть удалены путем длительной обработки.

Саго извлекают из саговника саговника путем отделения сердцевины от стебля, корня и семян саговника, перемалывания сердцевины в муку грубого помола , а затем сушки, растирания и замачивания. Затем крахмал тщательно и неоднократно промывают, чтобы удалить естественные токсины. ^[10] Крахмалистый остаток затем сушат и варят, получая крахмал, похожий на пальмовое саго/сабудана.

Маниока саго

Во многих странах, включая Австралию, ^[11] Бразилия, ^[12] и Индия, жемчуг тапиоки, изготовленный из маниоки. корня ^[13] также называются саго , сагу , сабудана и т. д.

Использование

Питание

Саго из пальм Мексилон представляет собой почти чистый углевод и содержит очень мало белка, витаминов и минералов. 100 граммов ( 3 + 1/2 тиамина и унции) сухого саго обычно содержат 94 грамма углеводов, 0,2 грамма белка, 0,5 грамма пищевых волокон, 10 мг кальция, 1,2 мг железа и незначительное количество жира, каротина, аскорбиновой кислоты и дает примерно 1490 килоджоулей (355 килокалорий) пищевой энергии . ^{[ нужна ссылка ]} Пальмы саго обычно встречаются в районах, непригодных для других форм сельского хозяйства, поэтому выращивание саго часто является наиболее экологически приемлемой формой землепользования, а недостаток питательных веществ в продуктах питания часто можно компенсировать другими легкодоступными продуктами.

Крахмал саго можно запекать (в результате получается продукт, аналогичный хлебу, блинам или бисквиту) или смешивать с кипящей водой до образования пасты. Это основной продукт многих традиционных общин в Новой Гвинее и Малуку в форме папеды , Борнео , Южного Сулавеси (наиболее известного в Регентстве Луву ) и Суматры . В Палембанге саго является одним из ингредиентов пемпека . В Брунее из него готовят популярное местное блюдо амбуят . Его также используют в коммерческих целях при изготовлении лапши и белого хлеба . Крахмал саго также можно использовать в качестве загустителя для других блюд. Из него можно приготовить на пару пудинги , например, пудинг из саго и сливы.

В Малайзии в традиционном блюде « керопок лекор » (рыбный крекер) в качестве одного из основных ингредиентов используется саго. При приготовлении популярного керопок лекор Лосонга в Куала-Теренггану каждый килограмм мяса рыбы смешивается с половиной килограмма прекрасного саго, с добавлением небольшого количества соли для вкуса. Тонны сырого саго ежегодно импортируются в Малайзию для поддержки производства керопок лекор.

В 1805 году два захваченных члена экипажа потерпевшей кораблекрушение шхуны «Бетси» остались в живых до тех пор, пока не сбежали с неопределенного острова на диете из саго. ^[14]

Любой крахмал можно превратить в жемчужину, нагревая и перемешивая небольшие агрегаты влажного крахмала, в результате чего образуются частично желатинизированные сухие ядра, которые набухают, но остаются неповрежденными при кипячении. Жемчужное саго очень похоже на жемчужную тапиоку . Оба обычно представляют собой небольшие (диаметром около 2 мм) сухие непрозрачные шарики. Оба могут быть белыми (если они очень чистые) или окрашены в естественный серый, коричневый или черный цвет или искусственно розовые, желтые, зеленые и т. д. При замачивании и приготовлении оба становятся намного крупнее, полупрозрачными, мягкими и губчатыми. Оба широко используются в индийской , бангладешской и шри-ланкийской кухне в различных блюдах и по всему миру, обычно в пудингах . В Индии его используют в различных блюдах, например, в десертах, сваренных с подслащенным молоком, во время религиозных постов.

У жителей Пенана на Борнео саго из пальм Эугейсона основным углеводом является .

Текстильное производство

Крахмал саго также используется для обработки волокон в процессе, называемом проклейкой , который облегчает обработку волокон. Этот процесс помогает связать волокна, придать им предсказуемое скольжение при беге по металлу, стандартизировать уровень гидратации волокна и придать текстилю большую плотность. Большая часть тканей и одежды из натуральных материалов была подобрана по размеру; при этом остается осадок, который удаляется при первой стирке.

Другое использование

Поскольку многие традиционные люди полагаются на саговую пальму как на основной продукт питания и поскольку ее запасы ограничены, в некоторых районах коммерческий или промышленный сбор диких насаждений саговой пальмы может противоречить продовольственным потребностям местных сообществ.

Также проводятся исследования по потенциальному использованию отходов производства саговой пальмы в качестве адсорбента для очистки разливов нефти. ^[15]^[16]

См. также

Ссылки

Цитаты

^ Карим, А.А. (2008). «Крахмал из пальмы саго (Metroxylon sagu) — свойства, перспективы и проблемы как новый промышленный источник продуктов питания и других целей» (PDF) . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 7 (3): 215–228. дои : 10.1111/j.1541-4337.2008.00042.x . ПМИД 33467803 .
^ «Мука или мука из саго, крахмалистых корней или клубней (HS: 110620) Торговля продуктами, экспортеры и импортеры | ОЭС» . ОЭС – Обсерватория экономической сложности . Проверено 26 апреля 2022 г.
^ «Саго-пудинг с пальмовым сахаром (Саго Гула Мелака)» . mycookinghut.com. 23 мая 2010 года . Проверено 9 марта 2011 г.
^ «Узнайте, как приготовить идеальный жемчуг из тапиоки» . Ель ест . Проверено 18 марта 2022 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Настоящее саго против жемчуга тапиоки + рецепт пудинга из саго» . 15 октября 2021 г.
^ Лафферти, Джейми (7 января 2020 г.). «Как растение спасло японский остров» . Би-би-си.
^ Харриссон, Том (1969). «Том 1». Журнал музея Брунея . 1 . Музей Брунея : 106.
^ «Поражение печени, вызванное растительным токсином – Циказин» . Health Grades Inc. Проверено 28 декабря 2009 г.
^ Сакс, Оливер (1996). Остров дальтоников и остров саговников . Пикадор. стр. 109–226. ISBN 978-0330350822 .
^ Уайтинг, Марджори Грант (октябрь 1963 г.). «Токсичность саговников». Экономическая ботаника . 17 (4): 270–302. дои : 10.1007/BF02860136 . S2CID 31799259 .
^ «8 вещей о саго, которые вы, возможно, не знали» . 26 ноября 2020 г.
^ «Красное вино Саго (Жемчуг тапиоки в красном вине)» . Проверено 19 марта 2019 г.
^ Корбишли, Дуглас А.; Миллер, Уильям (1984). «ТАПИОКА, СТРОЙНЫЙ КРАХМАЛ И САГО: ПРОИЗВОДСТВО». Крахмал: химия и технология . Эльзевир. стр. 469–478. дои : 10.1016/b978-0-12-746270-7.50019-7 . ISBN 978-0-12-746270-7 .
^ Австралийские кораблекрушения - том 1 1622-1850 , Чарльз Бейтсон , AH и AW Reed, Сидней, 1972, ISBN 0-589-07112-2 стр. 40
^ Малайзия, Университет Путра. «Использование отходов саго для поглощения разливов нефти» . физ.орг . Проверено 16 мая 2023 г.
^ «Журнал социальных и гуманитарных наук Пертаника» . www.pertanika.upm.edu.my . Проверено 16 мая 2023 г.

Общие и цитируемые ссылки

Флах, М. и Ф. Румавас, ред. (1996). Растительные ресурсы Юго-Восточной Азии (PROSEA) № 9: Растения, дающие несеменные углеводы . Лейден: Блэкхейс.
Ложь, Гоан-Хонг. (1980). «Сравнительная питательная роль саго и маниоки в Индонезии». В: Стэнтон, У. Р. и М. Флах, ред., Саго: Экваториальное болото как природный ресурс . Гаага, Бостон, Лондон: Мартинус Нийхофф.
МакКлатчи, В., Х.И. Маннер и Ч.Р. Элевич. (2005). [ http://www.agroforestry.net/tti/Metroxylon-sagopalm.pdf « Metroxylon amicarum , M. paulcoxii , M. sagu , M. salomonense , M. vitiense и M. warburgii ( саговая пальма ), версия 1.1 ". В: Элевич, Ч.Р. (ред.) Профили видов для агролесомелиорации островов Тихого океана . Постоянные сельскохозяйственные ресурсы (PAR), Холуалоа, Гавайи.
Пикелл, Д. (2002). Между приливами: увлекательное путешествие среди каморо Новой Гвинеи . Сингапур: Периплюс Пресс.
Раувердинк, Ян Б. (1986). «Очерк метроксилона, саговой пальмы». Принципы . 30 (4): 165–180.
Стэнтон, У.Р. и М. Флах, ред., Саго: Экваториальное болото как природный ресурс . Гаага, Бостон, Лондон: Мартинус Нийхофф.

Дальнейшее чтение

Лал, Джей-Джей (2003). «САГО ПАЛМ». Энциклопедия пищевых наук и питания . стр. 5035–5039. дои : 10.1016/B0-12-227055-X/01036-1 . ISBN 9780122270550 .

Внешние ссылки

[1] Карим, А.А. (2008). «Крахмал из пальмы саго (Metroxylon sagu) — свойства, перспективы и проблемы как новый промышленный источник продуктов питания и других целей» (PDF) . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 7 (3): 215–228. дои : 10.1111/j.1541-4337.2008.00042.x . ПМИД 33467803 .

[2] «Мука или мука из саго, крахмалистых корней или клубней (HS: 110620) Торговля продуктами, экспортеры и импортеры | ОЭС» . ОЭС – Обсерватория экономической сложности . Проверено 26 апреля 2022 г.

[3] «Саго-пудинг с пальмовым сахаром (Саго Гула Мелака)» . mycookinghut.com. 23 мая 2010 года . Проверено 9 марта 2011 г.

[4] «Узнайте, как приготовить идеальный жемчуг из тапиоки» . Ель ест . Проверено 18 марта 2022 г.

[real-sago-5] Перейти обратно: ^а ^б «Настоящее саго против жемчуга тапиоки + рецепт пудинга из саго» . 15 октября 2021 г.

[lafferty-6] Лафферти, Джейми (7 января 2020 г.). «Как растение спасло японский остров» . Би-би-си.

[7] Харриссон, Том (1969). «Том 1». Журнал музея Брунея . 1 . Музей Брунея : 106.

[8] «Поражение печени, вызванное растительным токсином – Циказин» . Health Grades Inc. Проверено 28 декабря 2009 г.

[9] Сакс, Оливер (1996). Остров дальтоников и остров саговников . Пикадор. стр. 109–226. ISBN 978-0330350822 .

[10] Уайтинг, Марджори Грант (октябрь 1963 г.). «Токсичность саговников». Экономическая ботаника . 17 (4): 270–302. дои : 10.1007/BF02860136 . S2CID 31799259 .

[11] «8 вещей о саго, которые вы, возможно, не знали» . 26 ноября 2020 г.

[12] «Красное вино Саго (Жемчуг тапиоки в красном вине)» . Проверено 19 марта 2019 г.

[13] Корбишли, Дуглас А.; Миллер, Уильям (1984). «ТАПИОКА, СТРОЙНЫЙ КРАХМАЛ И САГО: ПРОИЗВОДСТВО». Крахмал: химия и технология . Эльзевир. стр. 469–478. дои : 10.1016/b978-0-12-746270-7.50019-7 . ISBN 978-0-12-746270-7 .

[14] Австралийские кораблекрушения - том 1 1622-1850 , Чарльз Бейтсон , AH и AW Reed, Сидней, 1972, ISBN 0-589-07112-2 стр. 40

[15] Малайзия, Университет Путра. «Использование отходов саго для поглощения разливов нефти» . физ.орг . Проверено 16 мая 2023 г.

[16] «Журнал социальных и гуманитарных наук Пертаника» . www.pertanika.upm.edu.my . Проверено 16 мая 2023 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]