Окара (еда)

Половина
Половина
	Фильтрация окары из свежей партии домашнего соевого молока
Китайское имя
китайский	Отбросы фасоли/отбросы соевого творога
Hanyu Pinyin
показывать Транскрипции
Standard Mandarin
Hanyu Pinyin	dòu zhā / dòufu zhā
Wade–Giles	tou4 cha1 / tou4fu cha1
Японское имя
Кандзи	Снежинки/Королевская ракушка
Нисколько	Окара
Revised Hepburn
показывать Транскрипции
Revised Hepburn	okara
Корейское имя
хангыль	Окара / творог из фасоли
Revised Romanization
показывать Транскрипции
Revised Romanization	biji / kongbiji
McCune–Reischauer	piji / k'ongbiji

Окара , соевая мякоть , или остатки тофу, представляет собой мякоть, состоящую из нерастворимых частей соевых бобов , которые остаются после соевых бобов-пюре фильтрации при производстве соевого молока и тофу . Обычно он белого или желтоватого цвета. Это часть традиционных кухонь Японии , Кореи и Китая . С 20 века его используют в вегетарианской кухне западных стран.

его называют доучжа или доуфужа На китайском языке , окара на японском — , а — биджи или конгбиджи на корейском .

Окара — старейший из трех основных типов соевого волокна. Два других — это соевые отруби (тонко измельченная оболочка соевых бобов) и соевые семядоли/изолят волокна (волокна, которые остаются после получения изолированного соевого белка , также называемого «изолят соевого белка»).

Производство

Окара — пищевой побочный продукт производства тофу и соевых напитков . ^{[ 1 ]}^: 9 В 1983 году было подсчитано, что годовой урожай окары в Японии составлял примерно 70 000 метрических тонн. ^{[ 2 ]}^: 380

Из-за высокого содержания влаги и питательных веществ окара очень склонна к гниению . ^{[ 2 ]}^: 380 и это ограничило его коммерческое использование. ^{[ 3 ]}^: 5

Состав

Плотно упакованная окара содержит от 3,5 до 4,0% белка, от 76 до 80% влаги и от 20 до 24% сухих веществ. При отсутствии влаги зернистая окара содержит от 8 до 15% жиров, от 12 до 14,5% сырой клетчатки и 24% белка, а также 17% белка из исходных соевых бобов. Он также содержит калий, кальций, ниацин . ^{[ 1 ]}^: 151^{[ 4 ]}^: 168 [?] Большая часть изофлавонов сои остается в окаре, а также витамин B и жирорастворимые пищевые факторы, которые включают соевый лецитин , линолевую кислоту , линоленовую кислоту , фитостерины , токоферол и витамин D. ^{[ 5 ]}

Окара содержит некоторые антипитательные факторы : ингибиторы трипсина (в основном разрушающиеся при приготовлении пищи), сапонины и агглютинины соевых бобов , которые трудно перевариваются.

Ферментация (соответствующими видами бактерий) окары способствует перевариванию и усвоению питательных веществ окары, а также дополнительно повышает пищевую ценность. Он может устранить запах фасоли, увеличить количество съедобной клетчатки, свободных аминокислот, сахаров, жирных кислот, витамина B12, витамина B2 и флавопротеина . ^{[ 5 ]}

Использование

Большая часть окары во всем мире используется в качестве корма для домашнего скота, особенно свиней и молочных коров. Большая часть остального используется в качестве натурального удобрения или компоста, который довольно богат азотом. Небольшое количество используется в кулинарии. ^{[ 3 ]}^: 3–4

Кулинарное использование

В Японии его используют в гарнире под названием унохана , который состоит из окары, приготовленной с соевым соусом , мирина , нарезанной моркови , корня лопуха и грибов шиитаке . ^{[ 6 ]}

Окару можно использовать для приготовления темпе путем ферментации грибом Rhizopus oligosporus . ^{[ 4 ]}^: 168 используя закваску для темпе. ^{[ 7 ]} Он позволяет приготовить темпе для жмыха, используя такие ингредиенты, как коричневый рис, пшеница булгур, соевые бобы и другие комбинации бобовых и зерновых. ^{[ 8 ]} Окару также едят как красную онком сунданцы на Яве в Индонезии после ферментации Neurospora . ^{[ 9 ]}

восточного Китая окару едят В Шаньдунской кухне путем приготовления на пару влажной смеси окары, из которой формируются блоки чжа доуфу (также известные как сяо доуфу или цай доуфу ). ^{[ 10 ]}^: 172

Продукт иногда используется в качестве ингредиента в вегетарианских котлетах для гамбургеров. Дополнительное использование включает переработку в продукт мюсли, в качестве ингредиента соевого соуса , в качестве заменителя яиц в веганском пироге с заварным кремом и в качестве ингредиента в паштетах . ^{[ 4 ]}^: 168

В Японии проводились эксперименты с добавлением окары в мороженое . ^{[ 11 ]}

Унохана — типичное японское блюдо из окары.
Веганские бургеры с окарой
Окара в сите

Корма для скота

Большая часть окары используется в качестве корма для животных , особенно на фермах, расположенных вблизи заводов по производству соевого молока или тофу. ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]}^: 168

Корм для домашних животных

Продукт используется в качестве ингредиента в кормах для домашних животных. ^{[ 4 ]}^: 168

Садоводство и сельскохозяйственное использование

Окару иногда разбрасывают на полях как природное азотное удобрение. Это добавляет рыхлости почве . Точно так же его можно добавлять в компост для добавления органических питательных веществ и азота. ^{[ 4 ]}^: 168

Отходы/окружающая среда

Если это не пищевой продукт, его можно считать «остатком соевого творога» (SCR). Около 800 000 тонн остатков соевого творога ежегодно выбрасывается в качестве побочных продуктов производства тофу в Японии. Будучи массовыми отходами, это потенциальная экологическая проблема, поскольку они очень подвержены гниению . ^{[ 5 ]}

Белок в SCR лучшего качества, чем в других соевых продуктах; например, коэффициент эффективности белка SCR составляет 2,71 по сравнению с 2,11 для соевого молока. Соотношение незаменимых аминокислот к общему количеству аминокислот аналогично тофу и соевому молоку. ^{[ 5 ]} Тем не менее, для существующих процессов по-прежнему остается проблемой коммерческое извлечение белков и питательных веществ из отходов SCR.

См. также

Продовольственный портал
Проект Тофу-дрег — фраза, используемая в китайскоязычном мире для описания плохо построенного здания.

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б Дэвид Б. Хейтовиц и Рут Х. Мэтьюз для Информационной службы по питанию человека Министерства сельского хозяйства США, декабрь 1986 г., Справочник по сельскому хозяйству № 8-16. Состав продуктов питания: бобовые и продукты из бобовых .
^ Перейти обратно: ^а ^б Эпплуайт, Томас Х. (редактор) (1989). Материалы Всемирного конгресса по использованию растительного белка в продуктах питания человека и животных . Американское общество нефтехимиков. ISBN 093531525X
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Соя 20/20. Окара, весна 2005 г .: Обзор текущего использования. Архивировано 4 марта 2016 г. в Wayback Machine.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико (1979). Производство тофу и соевого молока . Том 2: Книга Тофу. ISBN 1928914047
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Ли, Шухун; Чжу, Дэн; Ли, Сыр; Ян, Иннань; Лей, Чжунфан; Чжан, Женя (8 сентября 2013 г.). «Остаток соевого творога: состав, использование и связанные с ним ограничивающие факторы» . ISRN Промышленная инженерия . 2013 : 1–8. дои : 10.1155/2013/423590 .
^ Робби Сейннертон, Japan Times . 20 октября 2002 г. Сад райских наслаждений тофу
^ «Как мы готовим и едим темпе на ферме» . Новости Матери-Земли. Сентябрь – октябрь 1977 г. с. 4 . Проверено 11 марта 2013 г.
^ Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (1979) Книга Темпе . Сойинфо-центр. п. 114. ISBN 0060140097
^ Хо, CC (апрель 1986 г.). «Идентичность и характеристики Neurospora intermedia, ответственной за онком-ферментацию в Индонезии». Пищевая микробиология. 3 (2): 115–132. {{doi:10.1016/S0740-0020(86)80035-1.}}
^ КеШун Лю. «Восточные соевые продукты». Глава 6 в книге «Азиатские продукты питания: наука и технологии» , ред. Катарина Ю.В. Анг и др. CRC Press (5 апреля 1999 г.) ISBN 978-1566767361
^ Цуцуи, С. «Осведомленность об «окаре» и предпочтение мороженого с добавлением к нему «окара»» . ФАО . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . Проверено 19 января 2019 г.

Внешние ссылки

[AgHand-1] Перейти обратно: ^а ^б Дэвид Б. Хейтовиц и Рут Х. Мэтьюз для Информационной службы по питанию человека Министерства сельского хозяйства США, декабрь 1986 г., Справочник по сельскому хозяйству № 8-16. Состав продуктов питания: бобовые и продукты из бобовых .

[Proceedings-2] Перейти обратно: ^а ^б Эпплуайт, Томас Х. (редактор) (1989). Материалы Всемирного конгресса по использованию растительного белка в продуктах питания человека и животных . Американское общество нефтехимиков. ISBN 093531525X

[soy2020-3] Перейти обратно: ^а ^б ^с Соя 20/20. Окара, весна 2005 г .: Обзор текущего использования. Архивировано 4 марта 2016 г. в Wayback Machine.

[T&SP-4] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж Шертлефф, Уильям ; Аояги, Акико (1979). Производство тофу и соевого молока . Том 2: Книга Тофу. ISBN 1928914047

[hindawi-5] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Ли, Шухун; Чжу, Дэн; Ли, Сыр; Ян, Иннань; Лей, Чжунфан; Чжан, Женя (8 сентября 2013 г.). «Остаток соевого творога: состав, использование и связанные с ним ограничивающие факторы» . ISRN Промышленная инженерия . 2013 : 1–8. дои : 10.1155/2013/423590 .

[6] Робби Сейннертон, Japan Times . 20 октября 2002 г. Сад райских наслаждений тофу

[7] «Как мы готовим и едим темпе на ферме» . Новости Матери-Земли. Сентябрь – октябрь 1977 г. с. 4 . Проверено 11 марта 2013 г.

[8] Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико (1979) Книга Темпе . Сойинфо-центр. п. 114. ISBN 0060140097

[9] Хо, CC (апрель 1986 г.). «Идентичность и характеристики Neurospora intermedia, ответственной за онком-ферментацию в Индонезии». Пищевая микробиология. 3 (2): 115–132. {{doi:10.1016/S0740-0020(86)80035-1.}}

[10] КеШун Лю. «Восточные соевые продукты». Глава 6 в книге «Азиатские продукты питания: наука и технологии» , ред. Катарина Ю.В. Анг и др. CRC Press (5 апреля 1999 г.) ISBN 978-1566767361

[11] Цуцуи, С. «Осведомленность об «окаре» и предпочтение мороженого с добавлением к нему «окара»» . ФАО . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций . Проверено 19 января 2019 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]