✖


Jump to content

Альтернатива мясу

(Перенаправлено с заменителя мяса )
«Вегетарианское мясо» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о культивированном мясе, см. Культивированное мясо . Чтобы узнать о рок-группе, см. Vegetarian Meat (группа) .

Темпе ​ бургер
в китайском стиле Тофу из буддийской кухни готовят как альтернативу мясу.
Два ломтика вегетарианского бекона

Альтернатива мясу или заменитель мяса (также называемый мясом растительного происхождения , имитацией мяса или искусственным мясом , иногда уничижительно) — это пищевой продукт, приготовленный из вегетарианских или веганских ингредиентов, который употребляется в качестве заменителя мяса. Альтернативы мясу обычно соответствуют качествам конкретных видов мяса, таким как вкусовые ощущения , вкус, внешний вид или химические характеристики. [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] Заменители на растительной и грибной основе часто изготавливаются из сои (например, тофу , темпе и текстурированный растительный белок ), но также могут быть изготовлены из пшеничного глютена , как в сейтане , горохового белка , как в Beyond Burger , или микопротеина , как в Quorn . [ 4 ] Альтернативные белковые продукты также можно производить путем точной ферментации , при которой одноклеточные организмы, такие как дрожжи, производят определенные белки с использованием источника углерода; а также культивированные или выращенные в лаборатории с использованием методов тканевой инженерии . [ 5 ] Ингредиенты альтернативы мясу включают 50–80 % воды, 10–25 % текстурированных растительных белков, 4–20 % нетекстурированных белков, 0–15 % жиров и масел, 3–10 % ароматизаторов/специй, 1–5 % связующих веществ. агенты и 0-0,5% красители. [ 6 ]  

Тканевая инженерия без мяса предполагает выращивание стволовых клеток на натуральных или синтетических каркасах для создания продуктов, подобных мясу. [ 7 ] растительного происхождения Каркасы могут быть изготовлены из различных материалов, включая биоматериалы , синтетические полимеры, белки животного происхождения и самособирающиеся полипептиды. [ 8 ] Именно эти методы на основе 3D-каркасов обеспечивают специализированную структурную среду для клеточного роста. [ 9 ] [ 10 ] Альтернативно, методы без каркасов способствуют агрегации клеток, позволяя клеткам самоорганизовываться в тканеподобные структуры. [ 11 ]

Альтернативы мясу обычно употребляются в качестве источника пищевого белка вегетарианцами, веганами и людьми, соблюдающими религиозные и культурные законы о питании . Однако глобальный спрос на устойчивые диеты также увеличил их популярность среди невегетарианцев и флекситарианцев, стремящихся уменьшить воздействие животноводства на окружающую среду .

Замещение мяса имеет давнюю историю. Тофу был изобретен в Китае еще в 200 году до нашей эры. [ 12 ] а в средние века измельченные орехи и виноград использовались вместо фарша во время Великого поста . [ 13 ] С 2010-х годов такие стартапы, как Impossible Foods и Beyond Meat, популяризировали готовые растительные заменители говяжьего фарша , котлет и веганских куриных наггетсов в качестве коммерческих продуктов.

История

[ редактировать ]
Жаркое из орехов и чечевицы из журнала Good Health , 1902 год.
Реклама заменителя мяса Protose от Джона Харви Келлогга
Веганский бургер Beyond от Beyond Meat
Чизбургер из веганской котлеты из Impossible Burger

Тофу , альтернатива мясу [ не удалось пройти проверку ] приготовленный из соевых бобов, был изобретен в Китае при династии Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.). Чертежи изготовления тофу были обнаружены в гробнице династии Хань. [ 12 ] [ 14 ] Его использование в качестве альтернативы мясу зафиксировано в документе, написанном Тао Гу ( упрощенный китайский : 陶谷 ; традиционный китайский : 陶穀 ; пиньинь : Тао Го , 903–970). Тао описывает, как тофу был широко известен как «маленькая баранина » ( китайский : 小宰羊 ; пиньинь : xiώo zǎiyang ), что показывает, что китайцы ценили тофу как имитацию мяса. [ не удалось пройти проверку ] Тофу широко употреблялся во времена династии Тан (618–907 гг.) и, вероятно, распространился в Японию во времена поздней династии Тан или ранней династии Сун . [ 12 ]

В третьем веке нашей эры Афиней описывает приготовление ложного анчоуса в своей работе Deipnosophistae : [ 15 ]

Взял женскую репу, мелко ее порезал
В фигуру нежной рыбки;
Затем он налил масло и пряную соль
Осторожной рукой в ​​должной пропорции.
Туда он рассыпал двенадцать зерен мака,
Еда, которую любят скифы; затем все это сварил.
И когда репа коснулась царских уст,
Так говорил король восхищенным гостям:
«Повар так же полезен, как и поэт,
И столь же мудро, и эти анчоусы доказывают это».

Пшеничная клейковина была зарегистрирована в Китае с шестого века. [ 16 ] Самое старое упоминание о пшеничной клейковине встречается в « Циминь Яошу» , китайской сельскохозяйственной энциклопедии, написанной Цзя Сикси в 535 году. В энциклопедии упоминается лапша, приготовленная из пшеничной клейковины, называемая бо дуо . [ 16 ] (960–1279) пшеничная клейковина была известна как миан цзинь Во времена династии Сун .

До прихода буддизма северный Китай был преимущественно мясоедческой культурой. Вегетарианские диетические законы буддизма привели к разработке заменителей мяса в качестве замены мясным блюдам, которые китайцы больше не могли употреблять как буддисты. Альтернативы мясу, такие как тофу и пшеничная клейковина, до сих пор ассоциируются с буддийской кухней в Китае и других частях Восточной Азии. [ 17 ] Альтернативы мясу также были популярны в средневековой Европе во время Великого поста , который запрещал употребление теплокровных животных, яиц и молочных продуктов. Вместо мясного фарша использовали измельченный миндаль и виноград. Из нарезанного кубиками хлеба делали имитацию шкварков и шкварок . [ 13 ]

Примерно с 1877 года Джон Харви Келлог разработал заменители мяса, включая орехи, зерновые и сою, для кормления пациентов в своем вегетарианском санатории в Батл-Крике . [ 18 ] Компания Sanitas Nut Food Company, принадлежащая Kellogg, продавала заменитель мяса Protose, изготовленный из арахиса и пшеничной клейковины. Он стал самым популярным продуктом Kellogg, поскольку к 1930 году было потреблено несколько тысяч тонн. [ 18 ]

В конце 19 века и первой половине 20 века возрос интерес к заменителям мяса. [ 19 ] До 1950 года интерес к растительным заменителям мяса исходил от вегетарианцев, искавших альтернативу мясному белку по этическим соображениям, а также от обычных мясоедов, сталкивавшихся с нехваткой продовольствия во время Первой и Второй мировых войн . [ 19 ]

Чечевицу использовали на рубеже веков. В 1897 году журнал Food, Home and Garden опубликовал положительный обзор лондонских вегетарианских ресторанов , в котором утверждалось: «За пять пенсов можно было получить чечевичную котлету, которая была очень аппетитной и выглядела как мясной крокет ». [ 20 ]

Генриетта Лэтэм Дуайт в 1898 году написала вегетарианскую кулинарную книгу « Поваренная книга Золотого века », в которую вошли рецепты заменителей мяса, такие как рецепт «ложной курицы», приготовленный из панировочных сухарей, яиц, лимонного сока и грецких орехов, а также «суп из моллюсков», приготовленный из костномозговой фасоли. и сливки. [ 21 ] В 1909 году врач-диетолог Сара Тайсон Рорер написала кулинарную книгу « Овощная кулинария и заменители мяса миссис Рорер» . [ 21 ] В книгу включен рецепт жаркого из чечевицы, панировочных сухарей и арахиса. [ 21 ] В 1943 году Келлог изготовил свой первый аналог мяса на основе сои под названием Soy Protose, который содержал 32% сои. [ 18 ] В 1945 году Милдред Лагер заметила, что соевые бобы «являются лучшим заменителем мяса из растительного царства, вегетарианцы всегда будут в значительной степени использовать их вместо мяса». [ 22 ]

В июле 2016 года Impossible Foods выпустила Impossible Burger, заменитель говядины, который, как утверждается, по внешнему виду, вкусу и кулинарным свойствам аналогичен мясу. [ 23 ] В апреле 2019 года Burger King на растительной основе заключила партнерское соглашение с Impossible Foods, чтобы запустить Impossible Whopper , который позже в том же году был выпущен по всей стране. [ 24 ] став одним из самых успешных запусков продуктов в истории Burger King. [ 25 ] К октябрю 2019 года такие рестораны, как Carl's Jr. , Hardee's , A&W , Dunkin' Donuts и KFC , продавали мясные продукты растительного происхождения. [ 26 ] Компания «Нестле» вышла на рынок гамбургеров на растительной основе в 2019 году, представив «Awesome Burger». [ 27 ] компании Kellogg Бренд Morningstar Farms протестировал свою линейку белковых продуктов растительного происхождения Incogmeato в начале сентября 2019 года, а в начале 2020 года планирует внедрить ее на территории США. [ 28 ]

Типы

[ редактировать ]
См. Также: Список заменителей мяса , Заменитель молока и Заменитель яиц.
Веганский , содержащий пирог из искусственного мяса соевый белок и грибы, из австралийской пекарни.

Некоторые вегетарианские альтернативы мясу основаны на многовековых рецептах сейтана (пшеничного глютена ), риса, грибов , бобовых , темпе , муки из ямса или прессованного тофу , с добавлением ароматизаторов, придающих готовому продукту вкус курицы, говядины, баранины, ветчины. , колбаса, морепродукты и т. д. В других альтернативах используются модифицированная обезжиренная арахисовая мука , юба и текстурированный растительный белок (TVP); Юба и TVP — это альтернативы мясу на основе сои, первый из которых изготавливается путем наслаивания тонкой кожицы, которая образуется поверх кипяченого соевого молока . [ 29 ] причем последний представляет собой сухой сыпучий продукт, полученный из сои и концентрата соевого белка . Некоторые альтернативы мясу включают микопротеин , например Quorn обычно используется яичный белок , в котором в качестве связующего . Другой тип альтернативы мясу на основе одноклеточного белка (однако в котором используются не грибы, а бактерии). [ 30 ] ) — Калиста .

Производство и состав

[ редактировать ]
растительного происхождения Продавец тушеной свинины демонстрирует ее текстуру

Для производства альтернатив мясу с мясоподобной текстурой можно использовать два подхода: снизу вверх и сверху вниз. [ 31 ] При структурировании снизу вверх отдельные волокна изготавливаются отдельно, а затем собираются в более крупные изделия. Примером альтернативы мясу, приготовленной с использованием стратегии «снизу вверх», является культивированное мясо . С другой стороны, подход «сверху вниз» создает волокнистую структуру за счет деформации материала, что приводит к волокнистости в большем масштабе длины. Примером техники «сверху вниз» является экструзия пищевых продуктов .

Как восходящая, так и нисходящая обработка могут использоваться отдельно или в сочетании, чтобы обеспечить различные преимущества. Как будет обсуждаться позже, разные продукты, заменяющие мясо, имеют разную пищевую ценность. [ 32 ] Заметным преимуществом восходящего подхода является его способность обеспечивать точный контроль над составом и характеристиками конечного продукта, что позволяет оптимизировать пищевой профиль. С другой стороны, альтернативы мясу, производимые нисходящим подходом, могут иметь ограниченную пластичность, но являются более масштабируемыми и могут эффективно использовать имеющиеся сельскохозяйственные ресурсы и инфраструктуру. [ 33 ] Согласно исследованию Вагенингенского университета и исследований под названием « Процессы структурирования аналогов мяса », «методы, которые следуют стратегии снизу вверх, потенциально могут наиболее близко напоминать структуру мяса». [ 34 ] Межнациональное исследование, проведенное среди мясоедов с разной степенью потребления альтернативных видов мяса, показало, что те, кто потреблял большее количество мяса, с большей готовностью переключились на альтернативные виды мяса, если они больше напоминали настоящее мясо. Этого можно достичь с помощью подходов «снизу вверх». В исследовании делается вывод, что сенсорный опыт играет решающую роль в использовании растительных альтернатив для любителей мяса. [ 35 ]

Типы ингредиентов, которые можно использовать для создания заменителей мяса, расширяются: от таких компаний, как Plentify, которые используют бактерии с высоким содержанием белка, обнаруженные в микробиоме человека, [ 36 ] компаниям вроде Meati Foods, которые выращивают мицелий грибов — в данном случае Neurospora crassa — для приготовления стейков, куриных грудок или рыбы. [ 37 ] [ 38 ]

Изоляты соевого белка или соевая мука и глютен обычно используются в качестве основы для большинства заменителей мяса, доступных на рынке. Изолят соевого белка представляет собой высокочистую форму соевого белка с минимальным содержанием белка 90%. Процесс извлечения белка из соевых бобов начинается с шелушения или декортикации семян. Затем семена обрабатывают растворителями, такими как гексан, для извлечения из них масла. Обезжиренный соевый шрот затем суспендируют в воде и обрабатывают щелочью, чтобы растворить белок, оставив углеводы. Затем щелочной раствор обрабатывают кислотными веществами для осаждения белка, а затем промывают и сушат. Удаление жиров и углеводов приводит к получению продукта, имеющего относительно нейтральный вкус. [ 39 ] Соевый белок также считается «полноценным белком», поскольку он содержит все незаменимые аминокислоты, которые имеют решающее значение для правильного роста и развития человека. [ 40 ]

После получения текстурированного основного материала можно использовать ряд ароматизаторов для придания продукту мясного вкуса. Рецепт базового веганского вкуса курицы известен с 1972 года: в нем используется реакция Майяра для получения ароматов из простых химических веществ. [ 41 ] Более позднее понимание источника аромата приготовленного мяса также показало, что окисление липидов и распад тиамина являются важными процессами. За счет использования более сложных исходных материалов, таких как дрожжевой экстракт (считающийся в ЕС натуральным ароматизатором), гидролизованный растительный белок , различные ферментированные продукты и специи, эти реакции также повторяются во время приготовления, создавая более насыщенный и убедительный вкус мяса. [ 42 ] [ 43 ]

Коммерция

[ редактировать ]
В 2020 году мировая розничная стоимость заменителей мяса составила 10,9% совокупного рынка мяса и заменителей. Остальные 89,1% составило мясо. [ 44 ]
Средняя цена на заменители мяса в мире в период с 2013 по 2021 год с прогнозом до 2026 года. Включает вегетарианские и веганские заменители мяса. [ 45 ] Прогноз сделан на октябрь 2021 года. Цены были конвертированы в доллары США с использованием средних обменных курсов за первый год. [ 46 ] [ нужны разъяснения ]

Заменители мяса составляют около 11% мирового рынка мяса и заменителей в 2020 году. . Как показано на графике, эта доля рынка различается от региона к региону. [ 44 ] С 2013 по 2021 год средняя мировая цена на заменители мяса постоянно падала, в общей сложности на 33%. цена продолжит снижаться Единственным исключением стал рост на 0,3% в 2020 году по сравнению с 2019 годом. По прогнозам Statista, (см. график средних цен). [ 45 ]

Мотивация поиска заменителей мяса варьируется среди потребителей. Рынок альтернатив мясу сильно зависит от « переводчиков мяса », которые в первую очередь мотивированы заботой о своем здоровье и контролем веса. Потребители, которые идентифицируют себя как веганы , вегетарианцы или пескетарианцы, с большей вероятностью поддержат заботу о благополучии животных и/или защите окружающей среды в качестве основных мотиваторов. [ 47 ] [ 48 ] Кроме того, некоторые культурные верования и религии налагают запрет на употребление некоторых или всех продуктов животного происхождения , включая индуизм , иудаизм , ислам , христианство , джайнизм и буддизм .

Веганское мясо потребляют в ресторанах, продуктовых магазинах, пекарнях, в веганских школьных обедах и дома. В 2017–2018 годах сектор производства мяса растительного происхождения в Северной Америке вырос на 37%. [ 49 ] В 2018–2019 годах продажи растительного мяса в США составили 895 миллионов долларов. [ 50 ] прогнозируется, что к 2029 году мировой рынок альтернатив мясу составит 140 миллиардов долларов. [ 51 ] Поиск здоровой альтернативы мясу, любопытство и тенденция к веганству стали движущими силами рынка альтернатив мясу в 2019 году. [ 52 ] Продажи растительного мяса увеличились во время пандемии COVID-19 . [ 53 ] В книге «Конец животноводства Джейси Риз Антис » утверждается, что к 2100 году растительная пища и культивированное мясо полностью заменят животную пищу. [ 54 ]

Влияние

[ редактировать ]

Относящийся к окружающей среде

[ редактировать ]

Помимо этических и медицинских мотивов, разработка лучших альтернатив мясу потенциально может снизить воздействие производства мяса на окружающую среду, что является важной проблемой, учитывая, что, по прогнозам, к 2031 году мировой спрос на мясные продукты увеличится на 15 процентов. заменителей предполагает, что безмясные продукты могут предложить существенные преимущества по сравнению с производством говядины и, в меньшей степени, свинины и курицы с точки зрения производства парниковых газов, использования воды и земли. [ 4 ] В отчете Boston Consulting Group за 2022 год было обнаружено, что инвестиции в улучшение и расширение производства альтернатив мясу и молочным продуктам приводят к значительному сокращению выбросов парниковых газов по сравнению с другими инвестициями. [ 55 ]

По данным Института хорошего питания , повышение эффективности западной диеты имеет решающее значение для достижения устойчивости. [ 56 ] По мере роста мирового населения способы использования земли будут пересматриваться. 33% обитаемой земли на Земле используется для содержания животных. Из всех земель, используемых в сельском хозяйстве, 77% используется для животноводства, хотя этот сектор обеспечивает лишь 17% общего объема поставок продовольствия. Мясо растительного происхождения потенциально может использовать на 47–99% меньше земли, чем обычное мясо, что освобождает больше возможностей для производства. Из общего объема воды, используемой в мировом сельском хозяйстве, 33% идет на животноводство, хотя при другой стратегии ее можно было бы использовать для питьевой воды или других сельскохозяйственных целей. При производстве мяса растительного происхождения используется на 72–99% меньше воды, чем при производстве обычного мяса. [ 56 ]

Загрязнение является следующим по величине вкладом в потери воды. Пестициды, используемые при производстве кормов для животных, а также сброс отходов в водоемы могут вызвать экологический ущерб и даже болезни людей, а также привести к прямому изъятию воды из пригодных для использования запасов. Животноводство является основным источником выбросов парниковых газов в пищевом секторе. Производство растительных альтернатив мясу выделяет на 30–90% меньше выбросов, чем традиционное производство мяса. Хотя это и вносит меньший вклад в общее загрязнение, большая часть земель, используемых для корма для животных, может быть использована для смягчения негативных последствий, которые мы уже имеем на планете, посредством переработки углерода, сохранения почвы и производства возобновляемой энергии. [ 56 ] В дополнение к экологическому вреду, причиняемому нынешней промышленностью, избыток антибиотиков, вводимых животным, приводит к появлению устойчивых микробов, которые могут сделать бесполезными некоторые жизненно важные лекарства, используемые в медицине человека. Мясо растительного происхождения не требует антибиотиков и значительно снижает устойчивость микробов к антибиотикам. [ 56 ]

Исследование 2023 года, опубликованное в журнале Nature Communications, показало, что замена лишь половины продуктов из говядины, курицы, молочных продуктов и свинины, потребляемых населением мира, альтернативами растительного происхождения может сократить количество земель, используемых в сельском хозяйстве, почти на треть, а также привести к вырубке лесов для сельского хозяйства. почти полностью остановлены, помогут восстановить биоразнообразие посредством озеленения земель и сократить выбросы парниковых газов в сельском хозяйстве на 31% в 2050 году, прокладывая более четкий путь к достижению целей как в области климата, так и в области биоразнообразия. [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ] Сообщается, что переход на растительный белок обеспечит самое большое сокращение выбросов в результате нагревания климата на инвестиционный доллар среди всех промышленных секторов. [ 60 ]

Здоровье

[ редактировать ]

Альтернативы мясу содержат меньшее количество насыщенных жиров , витамина B12 и цинка, чем мясные продукты, но больше углеводов, пищевых волокон , натрия, железа и кальция. [ 61 ]

В 2021 году Американская кардиологическая ассоциация заявила, что существуют «ограниченные данные о краткосрочном и долгосрочном влиянии на здоровье» растительных альтернатив мясу. [ 62 ] В том же году Всемирная организация здравоохранения заявила, что существуют «значительные пробелы в знаниях о питательном составе» альтернатив мясу и необходимы дополнительные исследования для изучения их воздействия на здоровье. [ 63 ]

Обзор 2023 года пришел к выводу, что замена красного мяса и мяса с высокой степенью переработки различными альтернативами мясу увеличила продолжительность жизни с поправкой на качество , привела к значительной экономии в системе здравоохранения и сокращению выбросов парниковых газов ; замена мяса вегетарианскими альтернативами с минимальной обработкой, такими как бобовые, дала наибольший эффект. [ 64 ]

Обзор 2024 года показал, что растительные альтернативы мясу потенциально могут быть более полезными для здоровья, чем продукты животного происхождения , и оказывать меньшее воздействие на окружающую среду. [ 65 ]

Критика

[ редактировать ]

Компании, производящие альтернативы мясу на растительной основе, в том числе Beyond Meat и Impossible Foods , подверглись критике за свой маркетинг и состав своей продукции, а также за использование испытаний на животных. [ 66 ] Диетологи утверждают, что они не обязательно полезнее мяса из-за высокой степени переработки и содержания натрия . [ 67 ] [ 68 ]

Джон Макки , соучредитель и генеральный директор Whole Foods , и Брайан Никкол, генеральный директор Chipotle Mexican Grill , раскритиковали альтернативы мясу как продукты, подвергшиеся ультраобработке . Chipotle заявила, что не будет продавать эти продукты в своих ресторанах из-за их высокой степени переработки. В 2019 году CNBC написал, что Chipotle присоединилась к «таким компаниям, как Taco Bell … и Arby's , и взяла на себя обязательство исключить постное мясо из своего меню». [ 69 ] В ответ Beyond Meat пригласила Никкола посетить ее производственную площадку, чтобы увидеть производственный процесс. [ 69 ] Позже компания Chipotle разработала собственную « чоризо на растительной основе ». [ 70 ] [ 71 ] В сентябре 2022 года Taco Bell также начала добавлять в свое меню альтернативы мясу растительного происхождения. [ 72 ]

Некоторые консалтинговые фирмы и аналитики требуют большей прозрачности в отношении воздействия мяса растительного происхождения на окружающую среду. [ 73 ] В ходе опроса аналитики Deloitte обнаружили, что некоторые потребители отрицательно связывают альтернативы мясу с «пробуждением» и левыми политическими взглядами. [ 74 ] Эти идеи возникли в ответ на то, что Cracker Barrel представила в своих ресторанах «Невозможные колбаски» в августе 2022 года. [ 75 ] В 2021 году 68% потребителей, покупавших мясо растительного происхождения, считали, что оно полезнее мяса животных. В 2022 году это число упадет до 60%, что свидетельствует о снижении веры потребителей в полезность этого мяса. [ 74 ]

Некоторые штаты приняли законы, согласно которым альтернативам мясу не разрешается маркировать себя как «мясо». оспорил так называемый «Закон о правде в маркировке пищевых продуктов» В Луизиане Тофурки , жалуясь на нарушение свободы слова. [ 76 ] и добился успеха на этом основании. [ 77 ]

Альтернативные мясные компании Beyond Meat и Impossible Foods попытались привлечь мясоедов. Профессор маркетинга из Университета Орегона Штеффен Ян считает, что это противоречит человеческой психологии, утверждая, что «имитация настоящего мяса приводит к сравнению аутентичности». [ 53 ] Ян утверждает, что маркетинг мяса растительного происхождения вместе с традиционным мясом приводит к искусственности, которую многие потребители не любят. Психологи-потребители разделяют продукты питания на категории «добродетельные» и «порочные», которые в конечном итоге определяют, как продукты продвигаются и продаются. Полезные продукты – это те, которые менее приятны и привлекательны в краткосрочной перспективе и, как правило, более полезны для здоровья, тогда как пороки – это противоположность, имеющая более долгосрочные последствия. [ 78 ] Многие готовые альтернативы мясу сочетают в себе эти категории с длинным списком ингредиентов. Потребители, которые, вероятно, захотят быть «добродетельными», избегая нанесения ущерба окружающей среде или животным, также, вероятно, захотят «добродетельных» продуктов питания в виде простых ингредиентов. [ 53 ]

См. также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ ван дер Виле, Кор; Файндт, Питер; Ян ван дер Гут, Аце; ван Мирло, Барбара; ван Букель, Мартинус (2019). «Альтернативы мясу: интегративное сравнение» . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 88 : 505–512. дои : 10.1016/j.tifs.2019.04.018 .
  2. ^ Незлек, Джон Б; Форестелл, Кэтрин А. (2022). «Заменители мяса: текущее состояние, потенциальные преимущества и оставшиеся проблемы» . Текущее мнение в области пищевой науки . 47 : 100890. doi : 10.1016/j.cofs.2022.100890 .
  3. ^ Такефудзи, Ёсиясу (2021). «Экологичные альтернативы белкам» . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 107 : 429–431. дои : 10.1016/j.tifs.2020.11.012 .
  4. ^ Перейти обратно: а б Холмс, Боб (20 июля 2022 г.). «Насколько экологично искусственное мясо?» . Знающий журнал . doi : 10.1146/knowable-071922-1 . Проверено 1 августа 2022 г.
  5. ^ «Все шипит, никакого стейка: как Сингапур стал центром индустрии растительного мяса» . Хранитель . 5 ноября 2022 г.
  6. ^ Панг, Шинсион; Чен, Му-Чен (апрель 2024 г.). «Исследование влияния экологического сознания потребителей на цепочку поставок продуктов питания: пример растительных альтернатив мясу» . Технологическое прогнозирование и социальные изменения . 201 : 123190. doi : 10.1016/j.techfore.2023.123190 . ISSN   0040-1625 .
  7. ^ Ахмад, Хуршид; Лим, Чон Хо; Ли, Ын-Джу; Чун, Хи-Джин; Али, Шахид; Ахмад, Сайед Саид; Шейх Сибхгатулла; Чой, Инхо (15 декабря 2021 г.). «Внеклеточный матрикс и производство культивированного мяса» . Еда . 10 (12): 3116. doi : 10.3390/foods10123116 . ISSN   2304-8158 . ПМК   8700801 . ПМИД   34945667 .
  8. ^ Родригес, Андре Л.; Родригес, Карлос А.В.; Гомес, Ана Р.; Виейра, Сара Ф.; Баденес, Сара М.; Диого, Мария М.; Кабрал, Хоаким М.С. (15 октября 2018 г.). «Растворимые микроносители позволяют масштабировать расширение и сбор индуцированных человеком плюрипотентных стволовых клеток в безксено-свободных условиях» . Биотехнологический журнал . 14 (4): e1800461. дои : 10.1002/biot.201800461 . ISSN   1860-6768 . ПМИД   30320457 .
  9. ^ Мороний, Лоренцо; Бердик, Джейсон А.; Хайли, Кристофер; Ли, Сан Джин; Моримото, Юя; Такеучи, Сёдзи; Ю, Джеймс Дж. (26 апреля 2018 г.). «Стратегии биопроизводства для 3D-моделей in vitro и регенеративной медицины» . Материалы обзоров природы . 3 (5): 21–37. Бибкод : 2018НатрРМ...3...21М . дои : 10.1038/s41578-018-0006-y . ISSN   2058-8437 . ПМК   6586020 . ПМИД   31223488 .
  10. ^ Дейли, Эндрю С.; Келли, Дэниел Дж. (8 января 2019 г.). «Биопроизводство пространственно организованных тканей путем управления ростом клеточных сфероидов внутри 3D-печатных полимерных микрокамер» . Биоматериалы . 197 : 194–206. doi : 10.1016/j.bimaterials.2018.12.028 . hdl : 2262/91315 . ПМИД   30660995 .
  11. ^ Алблави, Адель; Ранджани, Маленький Шри; Ясмин, Хумайра; Гупта, Шарда; Бит, Ариндам; Рахими-Горджи, Мохаммед (20 октября 2019 г.). «Без каркасов: развивающаяся технология в области тканевой инженерии» . Компьютерные методы и программы в биомедицине . 185 :105148 дои : 10.1016/j.cmpb.2019.105148 . ПМИД   31678793 .
  12. ^ Перейти обратно: а б с Дюбуа, Кристина; Тан, Чи-Бенг; Минц, Сидни (2008). Мир сои . Издательство Национального университета Сингапура. стр. 101–102. ISBN  978-9971-69-413-5 .
  13. ^ Перейти обратно: а б Адамсон, Мелитта Вайс (2004). Еда в средневековье . Издательская группа Гринвуд. п. 72. ИСБН  978-0-313-32147-4 .
  14. ^ Уильям Шертлефф ; Акико Аояги (18 декабря 2014 г.). История альтернатив мясу (с 965 г. по 2014 г.): обширно аннотированная библиография и справочник (PDF) . Сойинфо-центр. ISBN  978-1-928914-71-6 .
  15. ^ Афиней Деипнософисты Проект Гутенберг п. 11.
  16. ^ Перейти обратно: а б Шертлефф, Уильям; Аояги, Акико; Хуанг, ХТ (2014). История соевых бобов и соевых продуктов в Китае и Тайване, а также в китайских кулинарных книгах, ресторанах и китайской работе с соевыми продуктами за пределами Китая (с 1024 г. до н.э. по 2014 г.) . Сойинфо-центр. стр. 2478–2479. ISBN  978-1-928914-68-6 .
  17. ^ Андерсон, EN (2014). "Китай". Еда во времени и месте . Издательство Калифорнийского университета. п. 44. ИСБН  978-0-520-95934-7 .
  18. ^ Перейти обратно: а б с «Доктор Джон Харви Келлог и компания Battle Creek Foods» . www.soyinfocenter.com .
  19. ^ Перейти обратно: а б Перрен, Ричард. (2017). Вкус, торговля и технологии: развитие международной мясной промышленности с 1840 года . Рутледж. стр. 188–190. ISBN   978-0-7546-3648-9
  20. ^ Еда, дом и сад . 1897.
  21. ^ Перейти обратно: а б с Шпринтцен, Адам Д. (2013). Вегетарианский крестовый поход: подъем американского реформаторского движения, 1817–1921 гг . Издательство Университета Северной Каролины. стр. 137–138. ISBN   978-1-4696-0891-4
  22. ^ Лагер, Милдред М. (1945). Полезная соя: плюс в современной жизни . Книжная компания МакГроу-Хилл. п. 95
  23. ^ Рейли, Майкл (22 июня 2016 г.). «Производители поддельного мяса могут, наконец, излечить нашу зависимость от мяса животных» . Обзор технологий . Проверено 28 июля 2016 г.
  24. ^ Поппер, Натаниэль (1 апреля 2019 г.). «Посмотрите на «невозможного громадину» без говядины » . Нью-Йорк Таймс . Проверено 3 апреля 2019 г.
  25. ^ Чиорандо, Мари (17 ноября 2019 г.). — один из самых успешных запусков Burger King в истории » «Impossible Whopper www.plantbasednews.org . Проверено 7 февраля 2020 г.
  26. ^ Ривера, датчанин (22 октября 2019 г.). «Все основные сети и рынки быстрого питания, продающие помимо мяса и невозможной еды» . Упрокс . Проверено 10 января 2020 г. .
  27. ^ Винер-Броннер, Даниэль (24 сентября 2019 г.). «Потрясающий бургер — это ответ Nestlé на повальное увлечение растительным мясом» . CNN Бизнес . Кабельная новостная сеть . Проверено 7 февраля 2020 г.
  28. ^ Чунг, Хайди (12 февраля 2020 г.). «Продовольственный гигант Kellogg's представляет продукты растительного происхождения «Incogmeato»» . Yahoo! Финансы .
  29. ^ Паттерсон, Дэниел (6 августа 2006 г.). «Как мы едим: не могу поверить, что это тофу» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 26 февраля 2009 г.
  30. ^ EOS, апрель 2019 г., стр. 52.
  31. ^ Деккерс, Бриджит (ноябрь 2018 г.). «Процессы структурирования аналогов мяса» . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 81 : 25–36. дои : 10.1016/j.tifs.2018.08.011 .
  32. ^ ван Влит, Стефан; Бейн, Джеймс Р.; Мюльбауэр, Майкл Дж.; Провенца, Фредерик Д.; Кронберг, Скотт Л.; Пипер, Карл Ф.; Хаффман, Ким М. (5 июля 2021 г.). «Сравнение метаболомики мяса растительного происхождения и мяса травяного откорма указывает на большие различия в питательной ценности, несмотря на сопоставимые панели фактов питания» . Научные отчеты . 11 (1): 13828. Бибкод : 2021НатСР..1113828В . дои : 10.1038/s41598-021-93100-3 . ISSN   2045-2322 . ПМЦ   8257669 . ПМИД   34226581 .
  33. ^ Никол, Джейсон В.; Хадемхосейни, Али (2009). «Модульная тканевая инженерия: инженерия биологических тканей снизу вверх» . Мягкая материя . 5 (7): 1312–1319. Бибкод : 2009SMat....5.1312N . дои : 10.1039/b814285h . ISSN   1744-683X . ПМЦ   2826124 . ПМИД   20179781 .
  34. ^ Деккерс, Биргит Л.; Бум, Ремко М.; ван дер Гут, Аце Ян (ноябрь 2018 г.). «Процессы структурирования аналогов мяса» . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 81 : 25–36. дои : 10.1016/j.tifs.2018.08.011 .
  35. ^ Хук, Аннет Дж.; Лунинг, Питернель А.; Вейзен, Паскаль; Энгельс, Вим; Кок, Фрэнсис Дж.; Граф Сис (июнь 2011 г.). «Замена мяса заменителями мяса. Исследование факторов, связанных с людьми и продуктами, в принятии потребителями» . Аппетит . 56 (3): 662–673. дои : 10.1016/j.appet.2011.02.001 . ПМИД   21315123 .
  36. ^ Уотсон, Элейн (20 июня 2020 г.). « Новый одноклеточный белок Plentify «смехотворно эффективен» в производстве по сравнению с животным белком, утверждает стартап» . Проверено 26 июня 2020 г.
  37. ^ Петерс, Адель (29 октября 2019 г.). «Если он выглядит как стейк и имеет вкус стейка, то в данном случае это гриб» . Компания Фаст . Проверено 26 июня 2020 г.
  38. ^ «Каков наиболее технический и научный способ понять, из чего сделано Meati и как мы его маркируем?» . Проверено 18 октября 2023 г.
  39. ^ Седжвик, Тали (28 июня 2013 г.). «Аналоги мяса» . Еда и питание . Академия питания и диетологии . Проверено 10 декабря 2016 г.
  40. ^ Патент США US2682466A Пищевой продукт с высоким содержанием белка и способ его приготовления. Роберт А. Бойер, опубликован 29 июня 1954 г. Патент США 5285709 «Аналоговые композиции мяса». Роберт А. Бойер, выпущено 29 июня 1954 г.
  41. ^ Перре, Марсель Андре (5 сентября 1972 г.). «Куриный вкус и способ его приготовления» .
  42. ^ Кале, Праджьоти; Мишра, Ануша; Аннапур, Удай С. (июнь 2022 г.). «Развитие веганского вкуса мяса: обзор источников и методов» . Еда будущего . 5 : 100149. дои : 10.1016/j.fufo.2022.100149 .
  43. ^ Ли, Сюэцзе; Ли, Цзянь (2020). «Вкус аналогов растительного мяса». Мир зерновых продуктов . 65 (4). дои : 10.1094/CFW-65-4-0040 .
  44. ^ Перейти обратно: а б «Искоренение традиций: что означают растительные альтернативы для будущего белка» . Королевский банк Канады . 21 мая 2021 г. стр. 13–14. Архивировано из оригинала 30 января 2022 года . Проверено 30 января 2022 г. Формула: (Розничная стоимость заменителей мяса) / (Розничная стоимость мяса + розничная стоимость заменителей мяса).
  45. ^ Перейти обратно: а б «В мире: цена заменителя мяса за единицу в 2013–2026 годах» . Статистика . Ноябрь 2021 года . Проверено 29 января 2022 г. все виды мясоподобных продуктов, которые по определенным эстетическим качествам (в первую очередь по текстуре, вкусу и внешнему виду) или химическим характеристикам соответствуют конкретному мясу. (...) включает мясо растительного происхождения и вегетарианское мясо, [которое] содержит невеганские ингредиенты.
  46. ^ «Заменители мяса – во всем мире | Прогноз рынка Statista» . Статистика . Проверено 29 января 2022 г.
  47. ^ «ИНСАЙТЫ ПОТРЕБИТЕЛЯ» (PDF) . АХДБ . июль 2018 года . Проверено 2 сентября 2020 г.
  48. ^ Пенни, Джей Си; Свифт, Дж.А.; Солтер, AM (2015). « «Редукторы мяса»: стратегии сокращения потребления мяса и отношение к альтернативам мясу в новой группе» . Труды Общества питания . 74 (ВВЦ5). дои : 10.1017/S0029665115003602 . ISSN   0029-6651 .
  49. ^ Олаянджу, Юлия Б. (30 июля 2019 г.). «Альтернативы растительного мяса: перспективы потребительского спроса и будущие направления» . Форбс . Проверено 10 января 2020 г. .
  50. ^ Ченг, Андрия (29 июля 2019 г.). «Продажи помимо мяса во втором квартале выросли в четыре раза, но замена мяса? Это совсем другая история» . Форбс . Проверено 10 января 2020 г. .
  51. ^ Франк, Томас (23 мая 2019 г.). «Альтернативное мясо через десять лет станет индустрией стоимостью 140 миллиардов долларов, прогнозирует Barclays» . CNBC . Проверено 10 января 2020 г. .
  52. ^ Мурдукутас, Панос (31 августа 2019 г.). «Веганство и вегетарианство меняют фаст-фуд» . Форбс . Проверено 10 января 2020 г. .
  53. ^ Перейти обратно: а б с Осака, Шеннон (23 января 2023 г.). «Большая проблема с мясом растительного происхождения: «мясная» часть» . Вашингтон Пост . ISSN   0190-8286 . Архивировано из оригинала 21 января 2023 года . Проверено 5 декабря 2023 г.
  54. ^ Риз, Джейси (6 ноября 2018 г.). Конец животноводству: как ученые, предприниматели и активисты строят систему питания без животных . Бостон: Beacon Press . ISBN  9780807039878 .
  55. ^ Кэррингтон, Дамиан (7 июля 2022 г.). «Мясо растительного происхождения, безусловно, лучшая инвестиция в борьбу с изменением климата, говорится в докладе» . Хранитель . Проверено 10 июля 2022 г.
  56. ^ Перейти обратно: а б с д Институт хорошего питания. «Растительное мясо для растущего мира» . gfi.org . Проверено 29 ноября 2022 г.
  57. ^ Марашли, Имран (16 сентября 2023 г.). «Альтернативы мясу и молоку могут сократить выбросы в пищевой системе на треть: исследование» . Физика.орг . Проверено 19 октября 2023 г.
  58. ^ Козицка, Марта; Гавлик, Петр; Валин, Хьюго; и др. (2023). «Достижение целей в области климата и биоразнообразия с помощью новых растительных альтернатив мясу и молоку» . Природные коммуникации . 14 (5316): 5316. Бибкод : 2023NatCo..14.5316K . дои : 10.1038/s41467-023-40899-2 . ПМЦ   10497520 . ПМИД   37699877 .
  59. ^ Грэм, Макс (14 сентября 2023 г.). «Новое исследование показывает влияние сокращения потребления мяса и молочных продуктов вдвое» . Мать Джонс . Проверено 25 октября 2023 г.
  60. ^ «Мясо растительного происхождения, безусловно, лучшая инвестиция в борьбу с изменением климата, говорится в докладе» . Хранитель . 7 июля 2022 г.
  61. ^ Линдберг, Леона; Макканн, Рэйчел Рид; Смит, Беатрис; Вудсайд, Джейн В.; Ньюджент, Энн П. (2024). «Воздействие альтернатив мяса на окружающую среду, состав ингредиентов, влияние альтернатив мяса на питание и здоровье: систематический обзор» . Тенденции в пищевой науке и технологиях . 149 : 104483. doi : 10.1016/j.tifs.2024.104483 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  62. ^ Лихтенштейн А.Х., Аппель Л.Дж., Вадивелоо М., Ху Ф.Б., Крис-Этертон П.М. и др. (декабрь 2021 г.). «Руководство по питанию для улучшения здоровья сердечно-сосудистой системы на 2021 год: научное заявление Американской кардиологической ассоциации» . Тираж (обзор). 144 (23): е472–е487. doi : 10.1161/CIR.0000000000001031 . ПМИД   34724806 . S2CID   240422142 .
  63. ^ «Растительные диеты и их влияние на здоровье, устойчивость и окружающую среду: обзор фактических данных» . Европейское бюро ВОЗ по профилактике и контролю неинфекционных заболеваний.
  64. ^ Рейнольдс, Эндрю Н.; Мхурчу, Клиона Ни; Кок, Зи-Йи; Клегхорн, Кристина (1 февраля 2023 г.). «Недооцененный потенциал замены красного и переработанного мяса альтернативными источниками белка: имитационное моделирование и систематический обзор» . Электронная клиническая медицина . 56 : 101774. doi : 10.1016/j.eclinm.2022.101774 . ISSN   2589-5370 . ПМЦ   9772543 . ПМИД   36567793 .
  65. ^ Нахера Эспиноза С., Хадида Г., Желмар Ситсма А., Алае-Кэрью С., Тернер Г., Грин Р., Пасторино С., Пикетти Р., Шилбек П. (2024). «Картирование данных о новых продуктах растительного происхождения: систематический обзор воздействия на питание, здоровье и окружающую среду в странах с высоким уровнем дохода» . Обзоры питания : nuae031. дои : 10.1093/nutrit/nuae031 . ПМИД   38657969 . {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  66. ^ «Почему PETA не может поддержать невозможный бургер» . Архивировано из оригинала 27 июля 2018 года.
  67. ^ Лукас, Амелия (4 июля 2019 г.). «Являются ли растительные гамбургеры Beyond Meat полезнее, чем красное мясо? Диетологи говорят нет» . CNBC . Проверено 2 сентября 2020 г.
  68. ^ Драйер, Лиза (2019). «Возможно, они полезнее для планеты, но полезны ли растительные гамбургеры для вас?» . CNN Здоровье . Проверено 2 сентября 2020 г.
  69. ^ Перейти обратно: а б Лукас, Амелия (24 июля 2019 г.). «Генеральный директор Beyond Meat приглашает Chipotle на экскурсию после того, как ее искусственное мясо назвали слишком обработанным» . CNBC . Проверено 2 сентября 2020 г.
  70. ^ Лукас, Амелия (19 августа 2021 г.). «Chipotle тестирует альтернативу чоризо без мяса на двух рынках» . CNBC . Проверено 25 августа 2020 г.
  71. ^ Лукас, Амелия (3 января 2022 г.). «Chipotle добавляет в свое меню постное чоризо на ограниченное время» . CNBC . Проверено 3 января 2022 г.
  72. ^ Мартин, Бретань (21 сентября 2022 г.). «Taco Bell добавляет в меню не только мясо – и мы его попробовали» . Вегетарианские времена . Проверено 22 апреля 2023 г.
  73. ^ Кресвелл, Джули (15 октября 2021 г.). «Компании, производящие растительные продукты питания, сталкиваются с критикой: защитники окружающей среды» . Нью-Йорк Таймс . ISSN   0362-4331 . Проверено 8 ноября 2021 г.
  74. ^ Перейти обратно: а б «Продажи растительного мяса замедляются» . «Делойт»: аналитика . Проверено 5 декабря 2023 г.
  75. ^ Валинский, Иордания (4 августа 2022 г.). «Cracker Barrel вызывает бурю негодования из-за того, что критики колбас растительного происхождения говорят, что он «проснулся» | CNN Business» . CNN . Проверено 5 декабря 2023 г.
  76. ^ «Выбор овощей: Закон Луизианы о правде в маркировке пищевых продуктов » . 22 января 2020 г.
  77. ^ «Производитель вегетарианского мяса Тофурки выиграл конкурс на свободу слова против закона о маркировке пищевых продуктов» . 31 марта 2022 г.
  78. ^ ван Доорн, Дженни; Верховф, Питер К. (сентябрь 2011 г.). «Готовность платить за органические продукты: различия между добродетелью и пороком продуктов питания» . Международный журнал исследований в области маркетинга . 28 (3): 167–180. дои : 10.1016/j.ijresmar.2011.02.005 . ISSN   0167-8116 .

Дальнейшее чтение

[ редактировать ]
Викискладе есть медиафайлы по теме заменителей мяса .
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Meat_alternative&oldid=1241501582"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: ac6914d5e3907e0a7b3b7e225152014f__1720402980
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/ac/4f/ac6914d5e3907e0a7b3b7e225152014f.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Meat alternative - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)