✖


Jump to content

Кимчи

Эта статья о корейском гарнире. Чтобы узнать о людях с этой фамилией, см. Кимхи . Чтобы узнать о других значениях, см. Кимчи (значения) .

Кимчи
По часовой стрелке сверху слева: какдуги , па -кимчи , ёлму -кимчи , донгчими , набак -кимчи , мат -кимчи.
Курс Банчан
Место происхождения Корея
Сопутствующая кухня Корейская кухня
Температура подачи Холодный или комнатной температуры
Основные ингредиенты Различные овощи, включая капусту напа и корейский редис.
Обычно используемые ингредиенты Чили
Вариации Baechu-kimchi , baek-kimchi , dongchimi , kkakdugi , nabak-kimchi , pa-kimchi , yeolmu-kimchi , morkovcha
Корейское имя
хангыль
кимчи
Пересмотренная романизация гимчи
МакКьюн-Рейшауэр кимчи
НАСИЛИЕ [ким.тɕʰи]

Кимчи ( / ˈ k ɪ m tʃ iː / ; корейский : 김치 , латинизированный : gimchi , IPA: [kim.tɕʰi] ) — традиционный корейский гарнир ( банчан ), состоящий из соленых и ферментированных овощей, чаще всего капусты напа или корейского редиса . Используется широкий выбор приправ, в том числе гочугару (корейский порошок чили), зеленый лук , чеснок , имбирь и чотгал (соленые морепродукты). [1] [2] Кимчи также используется в различных супах и рагу. Кимчи — основной продукт корейской кухни , его едят в качестве гарнира почти к каждому блюду корейской кухни. [3]

Существуют сотни различных видов кимчи, приготовленных из разных овощей в качестве основных ингредиентов. [2] Традиционно зимнее кимчи, называемое кимчжан , хранилось в больших глиняных сосудах для брожения, называемых онгги , в земле, чтобы предотвратить замерзание в зимние месяцы и сохранить достаточно прохладу, чтобы замедлить процесс брожения в летние месяцы. [4] Сосуды также хранятся на открытом воздухе на специальных террасах, называемых чандокдэ . В наше время бытовые холодильники для кимчи . чаще используются [2]

Этимология

[ редактировать ]

Из

[ редактировать ]

Термин джи ( 지 ), берущий свое начало от архаичного корейского дихи ( 디히 ), использовался для обозначения кимчи с древних времен. [5] Изменение звука можно примерно описать так: [6]

  • дихи ( дихи ) > ди ( ди ) > джи ( джи )

Среднекорейская Чосон форма дихи встречается в нескольких книгах эпохи ( 1392–1897). [7] [8] В современном корейском языке это слово остается с суффиксом -джи на литературном языке (как в чжанджи , сокбак-джи ), [9] [10] и как суффикс -ji , а также существительное ji в диалектах Кёнсан и Чолла . [11] непалатализованная форма di сохранилась В пхеньянском диалекте . [12]

Кимчи

[ редактировать ]

Кимчи ( 김치 ) — общепринятое слово как в стандартных языках Северной , так и в Южной Корее . Более ранние формы слова включают timchɑi ( 팀ᄎᆡ ), среднекорейская транскрипция китайско-корейского слова 沈 菜 (буквально «погруженный овощ»). Тимчи появляется в Sohak Eonhae . [13] корейская версия китайской книги XVI века «Сяосюэ» . [14] Звуковые изменения этого слова от среднекорейского к современному корейскому можно описать как: [15]

  • Тимчɑи ( командаᄎᆡ ; 沈菜 ) > dimchɑi ( ㄎᆡ ) > jimchɑi ( Джимчуй ) ( Джимчуи > Гимчи ( Кимчи )

Первый с придыханием согласный в timchae стал безнаддувным в dimchɑe , затем подвергся палатализации в jimchɑe . Затем слово превратилось в джимчуй с потерей гласной ɑ ( ㆍ ) на корейском языке, затем Кимчи , с депалатализованной согласной в начале слова. В современном корейском языке ханджа символы 沈菜 произносятся как «чимче» ( 침채 ) и не используются для обозначения кимчи или чего-либо еще. Слово Кимчи не считается китайско-корейским словом . [15] Старые формы слова сохраняются во многих региональных диалектах: чимче (диалекты Чолла, Хамгён ), [16] Джимчи ( Чхунчхон , Канвон , Кёнги , Кёнсан, Хамгён, Чолла), диалекты [17] и димчи (пхеньянский диалект). [18]

Английское слово «кимчи», возможно, произошло от кимчи , транскрипции МакКьюна-Рейшауэра корейского слова кимчи ( 김치 ).

История

[ редактировать ]

Ранняя история

[ редактировать ]

Самгук Саги , исторический отчет о Трех Королевствах Кореи , упоминает банку с маринованными огурцами , используемую для ферментации овощей, что указывает на то, что ферментированные овощи обычно ели в то время. [19] [20] , которым приписывают самое раннее кимчи, Люди Когурё умели ферментировать и широко потребляли ферментированную пищу. [21] Во времена династии Силла (57 г. до н. э. – 935 г. н. э.) кимчи стало широко распространено, поскольку буддизм распространился по всей стране и способствовал развитию вегетарианского образа жизни. [22]

До появления холодильников маринование овощей было идеальным методом, который помогал сохранить срок годности продуктов. В Корее кимчи готовили зимой путем ферментации овощей и закапывания их в землю в традиционных коричневых керамических горшках, называемых онги . Этот труд еще больше способствовал сплочению женщин внутри семьи. [22] Стихотворение о корейской редьке , написанное И Гюбо, литератором XIII века, показывает, что кимчи из редьки было распространено в Корё (918–1392 гг.). [23] [24] [25]

Кусочки маринованного редиса станут хорошим летним гарниром.
Редис, консервированный в соли, – это зимний гарнир от начала до конца.
Корни в земле с каждым днем ​​становятся все толще,
Собранный после заморозков, срез ножом по вкусу напоминает грушу.

- Йи Гюбо, Donggukisanggukjip (перевод Майкла Дж. Петтида, корейская кухня: иллюстрированная история )

Кимчи было основным продуктом корейской культуры, но исторические версии не были острым блюдом. [26] Ранние записи о кимчи не упоминают чеснок или перец чили . [27] Перец чили, который теперь является стандартным ингредиентом кимчи, был неизвестен в Корее до начала семнадцатого века, поскольку он был культурой Нового Света . [28] Перец чили, родом из Америки, был завезен в Восточную Азию португальскими торговцами. [27] [29] [30] Первое упоминание о перце чили встречается в «Джибон юсоль» , изданной в 1614 году. энциклопедии [19] [31] Саллим Кёндже , книга 17–18 веков по управлению фермерским хозяйством, писала о кимчи с перцем чили. [19] [32] Однако только в 19 веке использование перца чили в кимчи стало широко распространенным. [33] Рецепты начала 19 века очень напоминают сегодняшнее кимчи. [34] [35]

В книге 1766 года «Чонбо Саллим Кёнче » описаны разновидности кимчи, приготовленные из множества ингредиентов, в том числе чонгак-кимчи (кимчи, приготовленные из редиса чонгак ), ои-собаги (с огурцом), сокбак-джи (с чоги-чот ) и тончими . [19] [36] Однако капуста напа была завезена в Корею только в конце 19 века. [33] а кимчи из цельной капусты, похожее на его нынешнюю форму, описано в «Сиуджонсо» , кулинарной книге, опубликованной примерно в то время. [37]

Современная история

[ редактировать ]

Во время участия Южной Кореи во Вьетнамской войне индустриализация и коммерциализация производства кимчи становились все более важными, поскольку корейское правительство хотело обеспечить продовольствием свои войска. Корейское правительство запросило американскую помощь, чтобы гарантировать, что южнокорейские войска, которые, как сообщается, «отчаянно нуждаются» в продовольствии, смогут получить его в полевых условиях. [38] [39]

В 2008 году южнокорейские ученые создали специальное низкокалорийное, богатое витаминами «космическое кимчи» для И Со Ён , первого корейского астронавта, отправившегося в космос. В нем не было бактерий, в отличие от обычного кимчи, в котором бактерии необходимы для ферментации. Были опасения, что космические лучи могут мутировать бактерии. [40]

Южная Корея разработала программы для взрослых усыновленных корейцев, позволяющие им вернуться в Южную Корею и узнать, что значит быть корейцем. Одной из этих программ было обучение приготовлению кимчи. [41]

Спор о стандарте кимчи 1996 года с Японией

[ редактировать ]

В 1996 году Корея протестовала против коммерческого производства кимчи в Японии, утверждая, что произведенный в Японии продукт ( кимучи , キムチ ) отличается от кимчи. В частности, японское кимчи не подвергалось ферментации и было больше похоже на асадзуке . Корея лоббировала международный стандарт Codex Alimentarius , организации, связанной со Всемирной организацией здравоохранения, которая определяет добровольные стандарты приготовления пищи для целей международной торговли. [42] [43] В 2001 году Кодекс Алиментариус опубликовал добровольный стандарт, определяющий кимчи как «ферментированный продукт, в котором в качестве основного ингредиента используется соленая капуста напа, смешанная с приправами, и который проходит процесс производства молочной кислоты при низкой температуре», но в котором не указан минимальный уровень количества брожения и не запрещало использование каких-либо добавок. [44] После введения стандарта кимчи экспорт кимчи в Корее действительно увеличился, но также увеличилось производство кимчи в Китае и импорт китайского кимчи в Корею. [39]

Кризис цен на ингредиенты для кимчи в 2010 году

[ редактировать ]

Из-за проливных дождей, сокративших время сбора капусты и других основных ингредиентов для кимчи в 2010 году, цены на ингредиенты кимчи и само кимчи значительно выросли. Корейские и международные газеты назвали рост цен национальным кризисом. [45] Некоторые рестораны перестали предлагать кимчи в качестве бесплатного гарнира, что The New York Times сравнила с американским рестораном, где подают гамбургеры, больше не предлагающим бесплатный кетчуп . [46] В ответ на кризис цен на кимчи правительство Южной Кореи объявило о временном снижении тарифов на импортную капусту, приуроченное к сезону кимчжана . [45]

Нематериальное культурное наследие человечества

[ редактировать ]

Предметы, связанные с кимчи, были внесены в ЮНЕСКО Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества как Южной, так и Северной Кореи. Это делает кимчи вторым нематериальным наследием, представленным двумя странами, второй из которых является народная песня « Ариран », которая также была представлена ​​обеими Кореями. [47] «Культура кимджана» стала предметом нематериального культурного наследия: кимчи само по себе не регистрируется.

Представлено Южной Кореей (внесено в список в 2013 г.)
[ редактировать ]

Кимджанг , традиция приготовления и раздачи кимчи, которая обычно происходит поздней осенью, была добавлена ​​в список как «Кимчжан, приготовление и раздача кимчи в Республике Корея». Практика Кимчжан подтверждает корейскую идентичность и укрепляет семейное сотрудничество. Кимджанг также является важным напоминанием для многих корейцев о том, что человеческие сообщества должны жить в гармонии с природой. [48]

Представлено Северной Кореей (внесено в список в 2015 г.)
[ редактировать ]

Северокорейское производство кимчи было включено в список в декабре 2015 года. [47] как «Традиция приготовления кимчи в Корейской Народно-Демократической Республике». [49] Северокорейское кимчи имеет тенденцию быть менее острым и менее красным, чем южнокорейское кимчи. [50] Морепродукты используются реже и добавляются меньше соли. Дополнительный сахар используется для облегчения брожения в холодном климате. [51]

День Кимчи

[ редактировать ]
Прокламация, подписанная губернатором Мэриленда Ларри Хоганом, объявляющая 22 ноября «Днем кимчи» (2022 г.)

В Соединенных Штатах штаты Калифорния , Вирджиния , Мэриленд и Нью-Йорк , а также столица Вашингтон, округ Колумбия, выпустили прокламации, объявляющие 22 ноября «Днем кимчи», чтобы признать важность этого блюда как части корейской культуры. [52] [53]

Эффективный запрет Китая на импорт корейского кимчи в 2012 г.

[ редактировать ]

С 2012 года китайское правительство фактически запретило импорт корейского кимчи посредством правительственных постановлений. Игнорируя стандарты кимчи, изложенные Кодексом Алиментариус , Китай определил кимчи как производное от одной из своих кухонь, называемой паокай . [54] Однако из-за того, что методы приготовления существенно отличаются от паокай , в процессе ферментации кимчи содержит значительно больше молочнокислых бактерий, что превышает китайские правила. [55] С 2012 года коммерческий экспорт корейского кимчи в Китай достиг нуля; Единственным незначительным объемом экспорта корейского кимчи являются выставочные мероприятия, проводимые в Китае. [54]

Бойкот 2017 года в Китае

[ редактировать ]

В статье The New York Times за 2017 год говорилось, что антикорейские настроения в Китае возросли после того, как Южная Корея согласилась на размещение THAAD в Южной Корее. Государственные китайские средства массовой информации поощряли бойкот южнокорейских товаров, а некоторые китайские националисты поклялись не есть кимчи. [56] Этот шаг подвергся критике со стороны других китайских националистов, которые отметили, что Китай официально считает корейцев неотъемлемой этнической группой в многонациональном государстве, и что кимчи также является коренным населением Кореи в Яньбянской корейской автономной префектуре . [57]

Спор по стандарту ISO кимчи 2020 года с Китаем

[ редактировать ]

В ноябре 2020 года Международная организация по стандартизации (ISO) опубликовала ISO 24220:2020, новые правила изготовления пао цай . [58] В том же месяце BBC News сообщила, что китайская новостная организация Global Times заявила, что новый стандарт ISO является «международным стандартом для индустрии кимчи, возглавляемой Китаем», несмотря на то, что в стандарте четко указано, что «этот документ не распространяется на кимчи». [59] Это вызвало сильный гнев со стороны южнокорейских СМИ и людей. [60] а также ответы некоторых китайцев, которые утверждали, что Китай имеет право претендовать на кимчи как на свое собственное. [61]

Однако разъяснения обеих стран позже показали, что спор возник из-за неправильного понимания перевода китайского слова pao cai . [62] После возникновения разногласий Global Times объяснила, что это просто «недоразумение в переводе», когда они имели в виду китайский пао цай , а в их статье на китайском языке использовался термин пао цай , но в их англоязычной версии «ошибочно» был использован термин «пао цай». перевел это как «кимчи», и что спор возник из-за того, что он невинно «затерялся в переводе». [63] [64] Они признали, что кимчи и паокай — это два разных продукта, причем «кимчи относится к своего рода блюду из ферментированной капусты, которое играет важную роль в корейской кухне, тогда как паокай , или сычуаньский паокай , относится к маринованным овощам, которые первоначально были популярны в Юго-Западном Китае. Провинция Сычуань, но теперь и в большей части северного Китая». [63] Global Times также сообщила, что китайская онлайн-энциклопедия Baidu Baike удалила спорную фразу «Корейское кимчи произошло из Китая» после запроса. [63]

По словам Соджина Лима, содиректора Института корееведения Университета Центрального Ланкашира , корейское кимчи в Китае часто называют паокай , но в Китае есть свое собственное сычуаньское блюдо из ферментированных овощей, которое также называют паокай . [65] В 2021 году Министерство культуры, спорта и туризма Южной Кореи впоследствии представило рекомендации по установлению термина синьци ( 辛奇 ) в качестве нового правильного китайского перевода кимчи, в то время как паокай больше не был приемлемым переводом. [66] Однако CNN сообщил, что новый китайский перевод кимчи был непопулярен как среди китайских, так и среди корейских пользователей сети, и что некоторые китайцы жаловались, что понимают разницу между блюдами, но не любят, когда им говорят, как переводить кимчи на китайский. Среди корейцев также были жалобы на то, что Корея присваивает свою собственную традиционную культуру китайцам, пытаясь продвигать китайский термин для обозначения кимчи, который не имеет подлинного корейского звучания. [67]

Ингредиенты

[ редактировать ]
Основные ингредиенты для кимчи: пекинская капуста, редис, морковь, соль, чеснок, рыбный соус, порошок чили и зеленый лук. Липкая клейкая паста из рисовой муки также понадобится для приготовления приправы к кимчи.
Соленая капуста напа перед приготовлением кимчи. Капусту обычно маринуют дважды, чтобы сохранить соль в блюде.
Сушка перца чили для кимчи. Из этого перца затем делают гочугару , или порошок перца чили. Этот порошок добавляют в пасту из рисовой муки, чтобы сделать приправу для острого кимчи.

Разновидности кимчи определяются основными овощными ингредиентами и смесью приправ, используемых для ароматизации кимчи.

Овощи

[ редактировать ]

Кочанная капуста ( капуста напа , бомдон , кочанная капуста ) и редис ( корейская редиска , редиска с хвостиком , редис гегёль , редис ёлму ) являются наиболее часто используемыми овощами кимчи. [1] [2] Другие овощи кимчи включают: астру , корни воздушных цветков , корни лопуха , сельдерей , чамнамул , кресс , кинзу -салат , зелень маргаритки , огурцы , баклажаны , , чеснок, стебли чеснока побеги , имбирь ангелики корейской петрушку , корейскую , дикий лук корейский. , корни лотоса , зелень горчицы , лук, листья периллы , побеги бамбука , момордика харанция , тыква , зелень редиса , морские листья рапса, зеленый лук, , водоросли ростки сои , шпинат , сахарная свекла , лозы сладкого картофеля и помидоры . [68]

Приправы

[ редактировать ]

Посолка (с более крупным размером зерен по сравнению с кухонной солью ) используется в основном для первоначального посола овощей кимчи. Будучи минимально обработанным, он помогает улучшить вкус ферментированных продуктов. [69] При приготовлении острого кимчи капусту обычно солят дважды.

Обычно используемые приправы включают гочугару (порошок чили), зеленый лук , чеснок , имбирь и чотгал (соленые морепродукты). [1] [2] Чотгал можно заменить сырыми морепродуктами В более холодных северных частях Корейского полуострова . [70] Если используется более мягкий сау-джот (соленые креветки) или джоги-джот (соленый горбыль), предпочтительнее, а количество чотгала также уменьшается в северных и центральных регионах. [70] В Южной Корее, с другой стороны, большое количество более крепких миёлчи-чот (соленых анчоусов) и гальчи-джот (соленый хвостик ). обычно используется [70] Сырые морепродукты или тэгу-агами-чот (соленые жабры трески) используются в районах восточного побережья. [70]

Для ароматизации кимчи обычно добавляют соль, зеленый лук, чеснок, рыбный соус и сахар. [71]

Производство

[ редактировать ]

Первый шаг в приготовлении любого кимчи — нарезать капусту или дайкон на более мелкие одинаковые кусочки, чтобы увеличить площадь поверхности. [72] Затем куски покрывают солью в качестве консерванта, поскольку при этом вытягивается вода и снижается активность свободной воды. Это подавляет рост нежелательных микроорганизмов, ограничивая доступную им воду, которую они могут использовать для роста и метаболизма. [72] На этапе засолки можно использовать соленость от 5 до 7% в течение 12 часов или 15% в течение 3–7 часов. [73]

Затем лишнюю воду сливают и добавляют приправы. [72] Сахар, который иногда добавляют, также связывает оставшуюся свободную воду, еще больше снижая активность свободной воды. Наконец, рассоленные овощи помещают в герметичную консервную банку и оставляют на 24–48 часов при комнатной температуре. [72] Идеальная концентрация соли в процессе ферментации составляет около 3%. [73]

Поскольку в результате процесса ферментации выделяется углекислый газ, банку следует ежедневно «срыгивать», чтобы выпустить газ. [72] Чем сильнее происходит ферментация, тем больше углекислого газа будет включено, что приводит к эффекту, очень похожему на газированный напиток.

Микроорганизмы в кимчи

[ редактировать ]

Микроорганизмы , присутствующие в кимчи, включают Bacillus mycoides , B. pseudomycoides , B. subtilis , Lactobacillus brevis , Lb. изогнутый , фунт. кимчи , фунт. парабревис , Lb. кающийся , Lb. растений , фунт. саке , фунт. spikeri , Lactococcus carnosum , Lc. замороженный , Лк. Lactis , Leuconostoc carnosum , Ln. лимон , Лн. Гасикомитатум , Ln. замороженный , Лн. holzapfelii , Ln. инхэ , Лн. кимчи , Ln. молоко , Лн. mesenteroides , Serratia marcescens , Weissella cibaria , W. confusa , W. kandleri , W. kimchii . W. koreensis и W. soli . [74] [75] [76] [77] [78] [79] [80] [81] археи и дрожжи , такие как Saccharomyces, Candida, Pichia и Kluyveromyces. В кимчи также присутствуют [82] [83] причем последний ответственен за нежелательные белые колонии, которые иногда образуются в продукте, а также за порчу продуктов и неприятный привкус. [82] [84]

На ранних стадиях ферментации сорт Leuconostoc чаще встречается при ферментации кимчи из-за его более низкой кислотоустойчивости и микроаэрофильных свойств; сорт Leuconostoc также лучше растет при низких концентрациях соли. [82] На протяжении всего процесса ферментации, по мере повышения кислотности, сорта Lactobacillus и Weissell становятся доминирующими из-за их более высокой кислотоустойчивости. Лактобактерии также лучше растут в условиях с более высокой концентрацией соли. [82]

Эти микроорганизмы присутствуют благодаря естественной микрофлоре, обеспечиваемой использованием нестерилизованных пищевых материалов при производстве кимчи. [85] [73] Стадия посола сырья, а также добавление порошка красного перца подавляют присутствие в микрофлоре болезнетворных и гнилостных бактерий, позволяя молочнокислым бактериям (МКБ) процветать и становиться доминирующим микроорганизмом. [85] [86] Численность этих анаэробных микроорганизмов неуклонно увеличивается на средних стадиях брожения и предпочитает храниться при низких температурах около 10°C, pH 4,2–4 и сохраняться в присутствии 1,5–4% NaCl. [82] [85] Также можно выбрать более быструю ферментацию при более высокой температуре, чтобы ускорить рост бактериальных культур и более быстрое снижение уровня pH. [82]

Поскольку сырые овощи семейства крестоцветных сами по себе являются источником МКБ, необходимых для ферментации, для производства кимчи не требуется закваска; скорее, происходит спонтанное брожение. [87] Общая популяция микроорганизмов, присутствующих в начале обработки, определяет результат ферментации, в результате чего конечный продукт может сильно различаться по качеству и вкусу. [85] В настоящее время не существует рекомендуемых подходов к контролю микробного сообщества во время ферментации для прогнозирования результата. [87] При промышленном производстве кимчи в состав заквасок входят Leu. mesenteroides , Leu. citreum и Lb. plantarum , которые часто оказываются безуспешными, поскольку им не удается конкурировать с естественными культурами на сырье. [82]

Побочные продукты микроорганизмов

[ редактировать ]

Молочнокислые бактерии (МКБ) производят молочную кислоту , перекись водорода и углекислый газ в качестве побочных продуктов метаболизма. Молочная кислота быстро снижает pH, создавая кислую среду, непригодную для обитания большинства других микроорганизмов, переживших засолку. [73] Это также изменяет вкус субингредиентов и может повысить пищевую ценность сырья, поскольку микробное сообщество в процессе ферментации может синтезировать витамины группы B и гидролизовать целлюлозу в растительных тканях до свободных питательных веществ, которые обычно не перевариваются желудочно-кишечным трактом человека. . [73] Перекись водорода образуется в результате окисления восстановленного никотинамидадениндинуклеотида (НАДН) и представляет собой антибиотик, подавляющий некоторые нежелательные микроорганизмы. [73] Углекислый газ действует как консервант, вымывая кислород, создавая анаэробную среду, а также создавая желаемую карбонизацию конечного продукта. [73]

Запах

[ редактировать ]

Кимчи известно своим сильным, пряным вкусом и запахом, хотя существуют и более мягкие сорта. Вариации в процессе ферментации приводят к тому, что конечный продукт сильно различается по качеству и вкусу. [85] Сильный запах особенно связан с сернистыми соединениями чеснока и имбиря кимчи, которые могут быть менее привлекательными для некорейцев. Таким образом, ученые экспериментируют с типами бактерий, используемых при его производстве, чтобы минимизировать запах и повысить привлекательность продукта на международных рынках. [88] Эти усилия не всегда оценены любителями кимчи, поскольку при этом меняется вкус, а некоторые видят, что «рассказом Южной Кореи о ее собственном кулинарном продукте» манипулируют, чтобы удовлетворить вкусы иностранцев. [89]

Разновидности

[ редактировать ]
Тонгкимчи , гулгимчи (кимчи с добавлением устриц) и другие банчаны.

Кимчи – один из важнейших продуктов корейской кухни . Корейский термин «кимчи» относится к ферментированным овощам и включает в себя соль и приправленные овощи. [90] В основном его подают в качестве гарнира к каждому приему пищи, но его также можно подавать в качестве основного блюда. [91] Кимчи в основном известен во всем мире как острое блюдо из квашеной капусты. [22]

Продолжают создаваться новые варианты кимчи. [92] а вкус может меняться в зависимости от региона и сезона. [93] Традиционно секрет приготовления кимчи передавали матери своим дочерям, чтобы сделать их подходящими женами для своих мужей. [94] Однако благодаря нынешнему технологическому прогрессу и увеличению использования социальных сетей многие люди во всем мире теперь могут получить доступ к рецептам приготовления кимчи. [94]

Кимчи можно классифицировать по основным ингредиентам, регионам или сезонам. Северная и южная части Кореи имеют значительную разницу температур. [95] Существует более 180 признанных разновидностей кимчи. [96] Наиболее распространенные варианты кимчи:

  • Пэчу-кимчи ( 배추김치 ) острое кимчи из капусты напа, приготовленное из цельных листьев капусты.
  • Баечу-геотчоори ( Baechu Geotjeori ) кимчи из неферментированной капусты напа
  • Боссам-кимчи ( Боссам Кимчи ), завернутое в кимчи
  • Пэк-кимчи ( 백김치 ) белое кимчи, приготовленное без перца чили.
  • Дончими ( Дунчими ) неострый водянистый кимчи.
  • Набак-кимчи ( 나박김치 ) слегка острое водянистое кимчи.
  • Чонгак-кимчи ( 총각김치 ), нарезанная кубиками редька чонгак с хвостиком , популярное острое кимчи.
  • Ккакдуги ( 깍두기 ) острая корейская редька, нарезанная кубиками , кимчи с сильным ароматом и ферментированными креветками
  • Ои-собаги ( 오이소박이 ) кимчи из огурцов, которое можно фаршировать морепродуктами и пастой чили. Это популярный выбор в весенний и летний сезоны.
  • Па-кимчи ( 파김치 ) кимчи с острым зеленым луком
  • Ёлму-кимчи ( 열무김치 ) также является популярным выбором весной и летом, его готовят из редиса ёлму , и его не обязательно ферментировать.
  • Гат-кимчи ( 갓김치 ), приготовленный из индийской горчицы.
  • Янбэчу-кимчи (양배추 김치) кимчи из острой капусты, приготовленное из листьев капусты с «кочанами» (в отличие от капусты напа)

Кимчи из северных частей Кореи, как правило, содержит меньше соли и красного перца чили и обычно не включает соленые морепродукты в качестве приправы. Северное кимчи часто имеет водянистую консистенцию. Кимчи, приготовленный в южных частях Кореи, таких как провинция Чолла и провинция Кёнсан , использует соль, перец чили и мёлчиджот ( 멸치젓 , соленые анчоусы, оставленные для брожения) или сэучжот ( 새우젓 , соленые креветки, оставленные на брожение), мёлчиэкчот ( 멸치액젓 ). , рыбный соус из анчоусов, кканариэкджот ( 까나리액젓 ), жидкий чот из анчоусов , похожий на рыбный соус, используемый в Юго-Восточной Азии, но более густой.

Соучжот ( 새우젓 ) или мёлчиджот не добавляют в смесь специй и приправ кимчи, а сначала варят на медленном огне, чтобы уменьшить запахи, устранить дубильный привкус и жиры, а затем смешивают с загустителем из рисового или пшеничного крахмала ( 풀 ). За последние 40 лет этот метод вышел из употребления.

Цвет

[ редактировать ]

Белое кимчи не является ни красным, ни острым. В него входит кимчи из белой капусты напа и другие разновидности, такие как кимчи из белой редьки ( дончими ). Водянистые белые сорта кимчи иногда используются в качестве ингредиента в ряде блюд, таких как холодная лапша в донгчими рассоле ( дончими-гуксу ).

Возраст

[ редактировать ]
  • Геотджори ( Geotjeori ): свежее, неферментированное кимчи.
  • Мугын-джи ( выдержанное кимчи ), также известный как мугын-кимчи ( выдержанное кимчи ): выдержанное кимчи.

Область

[ редактировать ]
Пустые традиционные банки ( онги , 옹기), используемые для хранения кимчи, гочуджана, тенджана , соевого соуса и других маринованных банчан (гарниров).

Следующая региональная классификация датируется 1960-ми годами. С тех пор практика и тенденции приготовления кимчи в Корее отошли от него. [95]

  • Провинция Пхеньян (Северная Корея, за пределами Пхеньяна): в сельских районах из-за острой нехватки продовольствия стали использовать нетрадиционные ингредиенты.
  • Провинция Хамгён (верхний северо-восток): из-за близости к океану жители этого региона используют свежую рыбу и устриц для приправы к кимчи.
  • Провинция Хванхэ (Средний Запад): вкус кимчи в Хванхэ-до не пресный, но и не очень острый. Большинство кимчи из этого региона имеют меньший цвет, поскольку не используются хлопья красного перца чили. Типичное кимчи для Хванхэ-до называется хобакчи (호박지). Его готовят из тыквы ( бунди ).
    Кимчи-бучимге — пикантные корейские блины с кимчи.
  • Провинция Кёнгидо (Нижний Средний Запад Хванхэ-до)
  • Провинция Чхунчхон (между Кёнгидо и Чолла-до): вместо того, чтобы использовать ферментированную рыбу, люди в этом регионе полагаются на соль и ферментацию, чтобы приготовить пикантное кимчи. В Чхунчхондо больше всего разновидностей кимчи.
  • Провинция Канвондо, Южная Корея / Провинция Канвондо, Северная Корея (Ближний Восток): В Канвондо кимчи хранится в течение более длительного периода времени. В отличие от других прибрежных регионов Кореи, кимчи в этой местности не содержит сильно соленой рыбы.
  • Провинция Чолла (нижний юго-запад): соленая желтая корвина и соленая масляная рыба используются в этом регионе для создания различных приправ для кимчи.
  • Провинция Кёнсан (нижний юго-восток): кухня этого региона более соленая и острая. Наиболее распространенные компоненты приправы включают миёлчиджот ( 멸치젓 ), который придает соленый и пикантный вкус. Они также используют устриц в своем кимчи.
  • Зарубежные страны: В некоторых частях мира люди иногда готовят кимчи из западной капусты и многих других альтернативных ингредиентов, таких как брокколи . [97] [98]

Сезонные изменения

[ редактировать ]

Различные виды кимчи традиционно готовились в разное время года, в зависимости от того, когда были сезонные овощи, а также для того, чтобы воспользоваться преимуществами жарких и холодных сезонов до эпохи охлаждения. Хотя появление современного охлаждения, в том числе холодильников для кимчи , специально разработанных с точным контролем для поддержания различных сортов кимчи при оптимальных температурах на различных стадиях ферментации, сделало эту сезонность ненужной, корейцы продолжают потреблять кимчи в соответствии с традиционными сезонными предпочтениями. [99]

Дончими ( 동치미 ) в основном подают зимой. Из тончими также готовят нэнмён из гречневой крупы — популярное блюдо в жаркие месяцы.

Весна

[ редактировать ]

После длительного периода употребления кимчжан кимчи ( 김장김치 ) зимой свежие травы для приготовления кимчи использовались и овощи. Эти виды кимчи не ферментировали и даже не хранили в течение длительного времени, а употребляли в свежем виде.

Лето

[ редактировать ]
Ёлму -кимчи , холодное, водянистое кимчи, которое обычно едят с жирной пищей, употребляют в основном летом.

Редис и огурцы Ёлму — это летние овощи, из которых готовят кимчи, ёлму-кимчи ( 열무김치 ), которые едят несколькими кусочками. Можно добавить соленую рыбу или моллюсков, а также часто используют свежемолотый сушеный перец чили.

Осень

[ редактировать ]

Баэчу кимчи готовится путем помещения смешанного начиночного материала, называемого сок (буквально внутрь ), между слоями соленых листьев неразрезанной цельной капусты Напа . Ингредиенты сока ( 속 ) могут различаться в зависимости от региона и погодных условий. Обычно кимчи баэчу имело сильный соленый вкус до конца 1960-х годов, до этого большое количество миёлчиджот или сэучжот использовалось .

Гогумасун Кимчи готовят из стеблей сладкого картофеля.

Зима

[ редактировать ]

Традиционно лучшие сорта кимчи были доступны зимой. В рамках подготовки к долгим зимним месяцам многие виды кимчжан кимчи ( 김장 김치 ) готовились в начале зимы и хранились в земле в больших горшках с кимчи. Сегодня многие жители города используют современные холодильники для хранения кимчи , обеспечивающие точный контроль температуры для хранения кимджана кимчи. Ноябрь и декабрь традиционно считаются временем приготовления кимчи; женщины часто собираются вместе в домах друг друга, чтобы помочь с приготовлением зимнего кимчи. [46] «Бэчу кимчи» готовится из соленого баэчу , наполненного тонкими полосками редиса , петрушки, кедровых орехов, груш, каштанов, тертого красного перца, манного лишайника ( корейский : 석이 버섯 ; RR : соги боосот ), чеснока и имбиря.

Корейское предпочтение

[ редактировать ]

По состоянию на 2004 год предпочтение при приготовлении кимчи в корейских семьях от наиболее подготовленного типа кимчи к менее подготовленным типам кимчи было следующим: кимчи баэчу - наиболее готовый тип кимчи, затем какдуги , затем донгчими и затем кимчи чонгак . Кимчи Баэчу составляло более семидесяти процентов продаваемого кимчи, а кимчи из редиса составляло около двадцати процентов продаваемого кимчи. [100]

Питание

[ редактировать ]
Кимчи ччиге (김치찌개), тушеное мясо из кимчи, овощей, бульона и других ингредиентов, является популярным блюдом в холодные месяцы.

Кимчи изготавливается из различных овощей и содержит высокую концентрацию пищевых волокон . [101] при этом низкокалорийный. Овощи, используемые в кимчи, также способствуют поступлению витамина А, тиамина (В1 ) , рибофлавина (В2 ) , кальция и железа. [102] [103]

Пищевой состав типичного кимчи [104] [ недостаточно конкретно, чтобы проверить ]
Питательные вещества за 100 г Питательные вещества за 100 г
Пищевая энергия 32 Влага 88,4 г
Сырой белок 2,0 г Сырой липид 0,6 г
Общий сахар 1,3 г Сырая клетчатка 1,2 г
Сырая зола 0,5 г Кальций 45 мг
Фосфор 28 мг Витамин А 492 МЕ
Витамин В 1 0,03 мг Витамин В 2 0,06 мг
Ниацин 2,1 мг Витамин С 21 мг
Содержание витаминов в обычном кимчи и среднее содержание витаминов в 4 кимчи во время ферментации при температуре 3–7°C.
Ферментация
время (неделя) 		Каротин
(мкг% [ нужны разъяснения ] ) 		Витамин
B 1 (мкг%) 		Витамин
B 2 (мкг%) 		Витамин
В 12 (мкг%) 		Ниацин
(мкг%) 		Витамин С
(мг%)
0 49.5 а 41.7 66 0.17 740 28.9
1 44.0 (35.4) б 41.6 (40.1) 47 (54) 0.09 (0.09) 781 (747) 25.0 (25.3)
2 32.0 (30.4) 70.9 (61.9) 110 (99) 0.19 (0.20) 928 (861) 27.8 (28.5)
3 26.6 (26.9) 79.1 (87.5) 230 (157) 0.25 (0.33) 901 (792) 23.6 (22.3)
4 21.0 (25.3) 62.7 (70.8) 35 (95) 0.20 (0.26) 591 (525) 16.7 (16.0)
5 24.2 (20.1) 53.3 (49.1) 40 (37) 0.10 (0.16) 11.16 (11.0)
а Естественно ферментированное кимчи баэчу
б Средний уровень четырех кимчи; обычное кимчи +3 разных закваски с прививкой кимчи
Источник: Хуэй и др. (2005) [105] : 740–741, 751  который процитировал Lee et al. (1960)
Общие составляющие кимчи (на 100 г съедобной части)
Компоненты Бэчу-кимчи Соревнование Гат-кимчи Па-кимчи Пэк-кимчи Ёлму-кимчи Донгчими Набак-кимчи
Калорийность (ккал) 18 33 41 52 8 38 11 9
Влага (%) 90.8 88.4 83.2 80.7 95.7 84.5 94.2 95.1
Сырой белок (г) 2 1.6 3.9 3.4 0.7 3.1 0.7 0.8
Сырой липид (г) 0.5 0.3 0.9 0.8 0.1 0.6 0.1 0.1
Сырая зола (г) 2.8 2.3 3.5 3.3 1.5 3.2 2 1.5
Углеводы (г) 3.9 7.4 8.5 11.8 2 8.6 3 2.5
Пищевая клетчатка (г) 3 2.8 4 5.1 1.4 3.3 0.8 1.5
Источник: Правильно (2015). [106] кто процитировал Ли (2006)
Содержание витаминов в кимчи (на 100 г съедобной порции)
Витамины Бэчу-кимчи Соревнование Гат-кимчи Па-кимчи Пэк-кимчи Ёлму-кимчи Донгчими Набак-кимчи
Витамин А (RE) 48 38 390 352 9 595 15 77
Витамин А
( β-каротин ) (мкг) 		290 226 2342 2109 53 3573 88 460
Витамин B 1 (мг) 0.06 0.14 0.15 0.14 0.03 0.15 0.02 0.03
Витамин B 2 (мг) 0.06 0.05 0.14 0.14 0.02 0.29 0.02 0.06
Ниацин (мг) 0.8 0.5 1.3 0.9 0.3 0.6 0.2 0.5
Витамин С (мг) 14 19 48 19 10 28 9 10
Витамин B 6 (мг) 0.19 0.13
Фолиевая кислота (мкг) 43.3 58.9 74.8
Витамин Е (мг) 0.7 0.2 1.3
Не обнаружено: витамин А ( ретинол ), пантотеновая кислота , витамин В 12 , витамин К.
Источник: Правильно (2015). [106] кто процитировал Ли (2006)

В статье 2003 года говорилось, что южнокорейцы ежегодно потребляют 18 кг (40 фунтов) кимчи на человека. [42] Многие приписывают корейское чудо отчасти употреблению этого блюда. [38] Взрослые корейцы съедают от 50 граммов (0,11 фунта) до 200 граммов (0,44 фунта) кимчи в день. [106]

Торговля

[ редактировать ]

Согласно данным, опубликованным Таможенной службой Кореи в 2017 году, Южная Корея потратила около 129 миллионов долларов в 2017 году на закупку 275 000 метрических тонн иностранного кимчи, что более чем в 11 раз превышает сумму, которую она экспортировала. [107] Южная Корея потребляет 1,85 миллиона тонн кимчи ежегодно, или 36,1 кг на человека. [108] Значительную часть этого объема импортирует страна, в основном из Китая, а торговый дефицит кимчи составляет 47,3 миллиона долларов. [107]

Импорт и экспорт кимчи [109]
Год Объем (тонны) Стоимость (тыс. долларов США)
Экспорт Импорт Экспорт Импорт Избыток
2022 41,121 263,435 140,823 169,400 -28,577
2021 42,540 240,606 159,915 140,742 19,173
2020 39,748 281,187 144,511 152,426 −7,915
2019 29,628 306,050 104,992 130,911 −25,919
2018 28,197 290,742 97,456 138,215 −40,759
2017 24,311 275,631 81,393 128,679 −47,286
2016 23,490 253,432 78,900 121,485 −42,585
2015 23,111 224,124 73,543 113,237 −39,694
2014 24,742 212,938 84,033 104,396 −20,363
2013 25,631 220,218 89277 117,431 −28,154
2012 27,664 218,845 106,608 110,842 −4,234
2011 27,429 230,078 104,577 120,874 −16,297
2010 29,672 192,936 98,360 102,019 −3,659

Потребление

[ редактировать ]

В 2021 году корейцы в совокупности съели 1 965 000 тонн кимчи, при этом средний кореец потреблял 88,3 грамма кимчи в день. Этот средний показатель неуклонно снижается со 109,9 граммов в день в 2010 году, что означает снижение на 19,6%. Мужчины, как правило, потребляют больше кимчи, чем женщины: в среднем 106,6 граммов по сравнению с 70,0 граммами. [110]

Годовое потребление кимчи
Год Общий Мужской Женский
2010 109.9 129.0 90.8
2015 96.3 115.1 77.6
2020 88.3 106.6 70.0
Среднегодовой темп роста −2.16% −1.89% −2.57%

Правила питания

[ редактировать ]

Канадское агентство по контролю за продуктами питания имеет правила коммерческого производства кимчи. Конечный продукт должен иметь pH в пределах от 4,2 до 4,5. [111] Любые ингредиенты с низкой кислотностью и pH выше 4,6, включая белый дайкон и пекинскую капусту, не следует оставлять в условиях, способствующих росту нежелательных микроорганизмов, и требуют письменной иллюстрации процедуры, призванной гарантировать ее доступность по запросу. [111] Этот процедурный план должен включать этапы, обеспечивающие стерильность используемого оборудования и продуктов, а также подробную информацию обо всех процессах стерилизации. [111] Пороговый уровень pH, равный 4,6, является значением, общим для многих правил безопасности пищевых продуктов, первоначально установленным, поскольку ниже этого уровня токсин ботулизма не вырабатывается. [112]

[ редактировать ]
  • Подготовка к приготовлению кимчи
    Подготовка к приготовлению кимчи
  • Сокрю кимчи назван в честь своей гранатовой формы.
    Сокрю кимчи назван в честь своей гранатовой формы.
  • Джанг кимчи, маринованный с соевым соусом
    Джанг кимчи , маринованный с соевым соусом
  • Показано промышленное кимчи
    Показано промышленное кимчи
  • Ои-собаги (огурцовое кимчи)
    Ои-собаги (огурцовое кимчи)
  • Домашнее зеленое кимчи, приготовленное из бок-чой с пастой чили на основе зеленого лука и чеснока.
    Домашнее зеленое кимчи, приготовленное из бок-чой с пастой чили на основе зеленого лука и чеснока.

См. также

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ Перейти обратно: а б с «Кимчи» . Британская энциклопедия . 1 октября 2008 г. Архивировано из оригинала 13 июля 2022 г. Проверено 23 марта 2017 г.
  2. ^ Перейти обратно: а б с д и Чин, Мэй (14 октября 2009 г.). «Искусство Кимчи» . Савер . Архивировано из оригинала 25 марта 2022 года . Проверено 9 августа 2010 г.
  3. ^ Хонгу, Нобуко; Ким, Анджела С.; Сузуки, Аска; Уилсон, Хоуп; Цуй, Карен С.; Пак, Сонмин (сентябрь 2017 г.). «Корейское кимчи: пропаганда здорового питания через культурные традиции» . Журнал этнической еды . 4 (3): 172–180. дои : 10.1016/j.jef.2017.08.005 . ISSN   2352-6181 .
  4. ^ Джанг, Дай-Джа; Чунг, Кён Ран; Ян, Хе Чжон; Ким, Кан Сун; Квон, Дэ Ён (сентябрь 2015 г.). «Дискуссия о происхождении кимчи, представителя уникальных ферментированных овощей Кореи» . Журнал этнической еды . 2 (3): 126–136. дои : 10.1016/j.jef.2015.08.005 . ISSN   2352-6181 .
  5. ^ Ли, Тэён (23 мая 2006 г.). «[Изучение местных слов] «Кимчи» и «Джи» » . Ханкёре (на корейском языке). Архивировано из оригинала 27 марта 2017 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  6. ^ Хонг, Гиок (2016). «Исследование лексики, связанной с гимчи, на основе исследования этнических живых слов, проведенного в 2008 году». Журнал корейской диалектологии (24): 61–99. дои : 10.19069/kordialect.2016.24.061 .
  7. ^ Уйхим; Джо, Мы; Ты, Юнгём; Ты, Хубо; и др., ред. (1632) [1481]. Булю Ду Гонбу и Онхэ Категория: Объяснение поэзии Дюгонгбу [ Стихи Ду Фу , корейский перевод ]. Том. 3 (переиздание). Корея Чосон. Это было очень давно.
  8. ^ Гэри Онхэ Семейная ритуальная речь [ Народное издание Цзя-ли ]. Том. 10. Перевод Сина, Сика. Корея Чосон. 1632. 豆 Обжаренное блюдо Дихи (из оригинального Jiālǐ 家禮 Чжу Си )
  9. ^ "джанджи" Оно соленое? . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 27 марта 2017 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  10. ^ "сокбак-джи" Смешайте это . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 27 марта 2017 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  11. ^ "джи" джи . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 29 сентября 2018 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  12. ^ "собок-ди" Сурбекди . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 5 мая 2018 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  13. ^ Чон, Гу; и др. (1586). Сохак Онхэ 소학언해 (小學諺解) [ Народное исполнение начального обучения ] (на корейском языке). Корея Чосон – через Wikisource .
  14. ^ Чжу, Сюй ; Лю, Цинчжи. Xiώoxué 小學 [ Начальное обучение ] (на китайском языке). Сун Китай – через Wikisource .
  15. ^ Перейти обратно: а б "Кимчи" кимчи [кимчи]. Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 29 сентября 2018 года . Проверено 24 марта 2017 г.
  16. ^ "Чимче" Багаж . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 27 марта 2017 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  17. ^ "Джимчи" Джимчи . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 27 марта 2017 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  18. ^ "димчи" Димчи . Стандартный словарь корейского языка (на корейском языке). Национальный институт корейского языка . Архивировано из оригинала 28 марта 2017 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  19. ^ Перейти обратно: а б с д Хуэй, Ю. Х.; Газала, Сью; Грэм, Ди М.; Мюррелл, К.Д.; Нип, Вай-Кит, ред. (2004). Справочник по консервированию и переработке овощей . Нью-Йорк: Марсель Деккер . стр. 190–191. ISBN  978-0824743017 . Архивировано из оригинала 17 марта 2024 года . Проверено 2 сентября 2017 г.
  20. ^ Бу-сик, Ким (1145). Самгук Саги 삼국사기(三國史記) [ История Трех Королевств ] (на корейском языке). Корё Корея – через Wikisource .
  21. ^ Пак, Кун-Ён; Чей, Хонг-Сик (2003). «Кимчи». Справочник по консервированию и переработке овощей . ЦРК Пресс. п. 190.
  22. ^ Перейти обратно: а б с Логарта, Марджи Т. (сентябрь 2013 г.). «В огурце» . Деловой путешественник (Азиатско-Тихоокеанское издание) : 70–73. Архивировано из оригинала 7 сентября 2018 года . Проверено 7 сентября 2018 г.
  23. ^ Петтид, Майкл Дж. (2008). Корейская кухня: иллюстрированная история . Лондон: Книги реакции . стр. 47–51. ISBN  978-1-86189-348-2 . Архивировано из оригинала 24 июля 2023 года . Проверено 2 сентября 2017 г.
  24. ^ Йи, Гюбо (1241). "Гапоюгён" Гапо Юкён (Шесть семейных историй) . ДонгукИсанггукджип Коллекция Донгука Ли Сан Гука [ Собрание сочинений министра Восточной страны И ] (на литературном китайском языке). - через БД корейской классики ITKC Корё Корея . [ постоянная мертвая ссылка ]
  25. ^ Брейдт, Фред; Макфитерс, Роджер Ф.; Перес-Диас, Иленис; Ли, Черл-Хо (2013). «Квашеные овощи» (PDF) . В Дойле, Майкл П.; Бьюкенен, Роберт Л. (ред.). Пищевая микробиология: основы и границы (4-е изд.). Вашингтон, округ Колумбия: Американское общество микробиологии . п. 841. дои : 10.1128/9781555818463.ch33 . ISBN  9781555816261 . Архивировано (PDF) из оригинала 28 мая 2015 года . Проверено 26 марта 2017 г.
  26. ^ Кимчи. (2016). Энциклопедия Нового Света Funk & Wagnalls, 1 стр. 1.
  27. ^ Перейти обратно: а б Путеводитель по корейской культуре: культурное наследие Кореи (изд. 2015 г.). Сеул: Служба корейской культуры и информации , Министерство культуры, спорта и туризма . 2015 [1995]. стр. 131–133. ISBN  9788973755714 .
  28. ^ Ли, Дахён (8 января 2008 г.). «Красный перец, мара, острый соус... Расширение и ухудшение «культуры острого вкуса»)» . shindonga.donga.com Шин Дон-а (на корейском языке). Донг-а Ильбо . Архивировано из оригинала 18 апреля 2021 года . Проверено 18 апреля 2021 г.
  29. ^ Пак, Джэ Бок (весна 1999 г.). «Красный перец и Кичи в Корее» (PDF) . Института перца Чили Информационный бюллетень . Том. 8, нет. 1. п. 3. Архивировано из оригинала (PDF) 7 октября 2018 года . Проверено 20 марта 2017 г.
  30. ^ Мариански, Стэнли; Мариански, Адам (2012). Квашеная капуста, кимчи, соленья и приправы . Семинол, Флорида: Bookmagic. п. 45. ИСБН  9780983697329 .
  31. ^ Йи, Сугванг. Джибон юсоль 지봉유설(芝峯類說) [ Актуальные беседы о Джибонге ] (на корейском языке). Корея Чосон – через Wikisource .
  32. ^ Хонг, Мансон. Саллим Кендже Лесное хозяйство [ Управление фермой ] (на литературном китайском языке). Корея Чосон. Архивировано из оригинала 28 марта 2017 года . Проверено 17 февраля 2020 г. - из данных корейской классики ITKC базы .
  33. ^ Перейти обратно: а б Чо, Хон Сик (2006). «Еда и национализм: кимчи и корейская национальная идентичность» . Корейский журнал международных исследований . 4 (1): 207–229. дои : 10.14731/kjis.2006.12.46.5.207 .
  34. ^ Чон, Хакю. "Сивол" Октябрь (十月) [Десятый месяц]. Нонгга-волёнга Фермерский район Вулёнга [ Песни о ежемесячных событиях фермерских семей ]. Архивировано из оригинала 28 марта 2017 года . Проверено 27 марта 2017 г.
  35. ^ Хонг, Сокмо. Донгуксесиги Донгук Сесиги (東國歲時記) [ Запись сезонных обычаев Восточного Королевства ]. Корея Чосон.
  36. ^ Ты, Юнгрим; Хонг, Мансон (1766 г.). Чонбо Саллим Кёндже Улучшение лесной экономики [ Пересмотренное и дополненное управление фермой ]. Корея Чосон.
  37. ^ Неизвестный (1919) [конец 19 века]. Сиуйджонсо (на корейском языке). Рукопись Сима Хванджина. Санджу, Корея. {{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link) Полная книга стихов . Архив Хансика (на корейском языке). Архивировано из оригинала 12 марта 2017 года.
  38. ^ Перейти обратно: а б Чхве, Сан Хун (24 февраля 2008 г.). «Звездный корабль Кимчи: смелый вкус приходит туда, где он никогда не был» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 17 марта 2012 года . Проверено 27 августа 2012 г.
  39. ^ Перейти обратно: а б Кинг, Мишель (2019), «Введение: кулинарный национализм в Азии» , Кулинарный национализм в Азии , Bloomsbury Publishing Plc, стр. 1–20, doi : 10.5040/9781350078703.0008 , ISBN  978-1-350-07870-3 , S2CID   201328713 , заархивировано из оригинала 17 марта 2024 г. , получено 4 августа 2021 г.
  40. ^ «История кимчи, корейской еды для души. Забавные факты о кимчи, о которых мы, БАЕЧУ, не знали» . Hyphe-Nated. Архивировано из оригинала 9 сентября 2021 года . Проверено 9 сентября 2021 г.
  41. ^ Ким, Элеана Дж. (2013). Усыновленные и политика принадлежности . Корейское общество. Событие происходит в 26:56–28:09. Архивировано из оригинала 6 апреля 2017 года . Проверено 2 января 2023 г. - через YouTube. Еще один аспект опыта корейских приемных детей, который я исследую в своей книге, — это их отношения с Южной Кореей и южнокорейским государством, а также одна из вещей, которые правительство Южной Кореи было в некотором смысле вынуждено сделать в конце 1990-х годов. заключалась в том, чтобы в некотором роде признать усыновленных, усыновленных за рубежом, корейцами. Таким образом, к 1998 году взрослые усыновленные корейцы, проживавшие в Корее, обратились к южнокорейскому государству с просьбой признать их корейцами за рубежом, Хангугье донгпо . Это означало, что они имели право на получение специального статуса визы, который позволил бы им вернуться в Южную Корею для В соответствии с этим, это изображение из летней культурной программы Overseas Korean Foundation для усыновленных из-за границы, и поэтому они разработали эти программы, чтобы помочь взрослым усыновленным вернуться в Корею и узнать что-то о том, что значит будь корейцем. Таким образом, эти программы обычно ориентированы на тех, кто переодевается в традиционную корейскую культуру. ханбок и научиться готовить кимчи, как на этих изображениях здесь.
  42. ^ Перейти обратно: а б Манье, Марк (17 июня 2003 г.). «В эпоху атипичной пневмонии корейцы рекламируют лекарство кимчи» . Лос-Анджелес Таймс . Архивировано из оригинала 27 февраля 2010 года . Проверено 7 мая 2010 г.
  43. ^ Симс, Кальвин (5 февраля 2000 г.). «Капуста — это капуста? Не для любителей кимчи; корейцы не согласны с исполнением своего национального блюда, приготовленным в Японии» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 14 января 2021 года . Проверено 2 января 2023 г.
  44. ^ «Стандарт Кодекса на кимчи» (PDF) . Комиссия Кодекса Алиментариус. Архивировано из оригинала (PDF) 12 декабря 2005 года.
  45. ^ Перейти обратно: а б «О капусте и кимах» . Экономист . 7 октября 2010 г. Архивировано из оригинала 17 марта 2024 г. Проверено 28 июня 2016 г.
  46. ^ Перейти обратно: а б Макдональд, Марк (14 октября 2010 г.). «Рост цен на кимчи тревожит корейцев» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 26 октября 2010 года . Проверено 16 октября 2010 г.
  47. ^ Перейти обратно: а б «ЮНЕСКО добавляет процесс приготовления кимчи в Северной Корее в список культурного наследия» . КБС. 3 декабря 2015 г. Архивировано из оригинала 14 апреля 2021 г. Проверено 3 декабря 2015 г.
  48. ^ «Кимджан, приготовление и распространение кимчи в Республике Корея» . Нематериальное наследие ЮНЕСКО . 2013. Архивировано из оригинала 5 февраля 2021 года . Проверено 20 ноября 2023 г.
  49. ^ «Традиция приготовления кимчи в Корейской Народно-Демократической Республике» . Сектор культуры – ЮНЕСКО. Архивировано из оригинала 23 февраля 2017 года . Проверено 3 декабря 2015 г.
  50. ^ Северокорейцы хотят признания ЮНЕСКО своей разновидности кимчи . Ютуб . Голос Америки . 2 декабря 2015. Событие происходит в 1:10. Архивировано из оригинала 22 марта 2016 года . Проверено 3 декабря 2015 г.
  51. ^ Чон, Софи (2 ноября 2018 г.). «Последнее мирное предложение Северной Кореи: Кимчи» . CNN . Архивировано из оригинала 2 ноября 2018 года . Проверено 26 апреля 2020 г. .
  52. ^ «Острый праздник: 22 ноября в Мэриленде отмечается День кимчи» . Новости CBS . 22 ноября 2022 года. Архивировано из оригинала 22 ноября 2022 года . Проверено 23 ноября 2022 г.
  53. ^ «Губернатор Мэриленда объявил 22 ноября «Днем кимчи» » . Мир КБС . 22 ноября 2022 года. Архивировано из оригинала 22 ноября 2022 года . Проверено 23 ноября 2022 г.
  54. ^ Перейти обратно: а б Ли Кёнджу (Lee Gyeongju); Ким Янджин (20 июля 2013 г.). Экспорт в Китай «0»… Корейское кимчи плачет . seoul.co.kr (на корейском языке). Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 года . Проверено 27 декабря 2014 г.
  55. ^ Чхве Мансу (15 января 2014 г.). Торговля кимчи между Кореей и Китаем, которая только импортирует и не может экспортировать, изменится . hankyung.com (на корейском языке). Архивировано из оригинала 24 сентября 2015 года.
  56. ^ Эрнандес, Хавьер К.; Го, Оуэн; Макморроу, Райан (9 марта 2017 г.). «Южнокорейские магазины ощущают гнев Китая из-за развертывания ракетной системы США» . Нью-Йорк Таймс . ISSN   0362-4331 . Архивировано из оригинала 27 мая 2022 года . Проверено 2 января 2023 г.
  57. ^ Ланьков, Андрей Николаевич (3 июня 2013 г.). «Яньбянь «третьей Кореи» в упадке» . Азиат . Архивировано из оригинала 1 февраля 2021 года . Проверено 3 октября 2021 г.
  58. ^ «ИСО 24220:2020» . Международная организация по стандартизации . 2020. Архивировано из оригинала 25 января 2021 года . Проверено 21 января 2021 г.
  59. ^ «Кимчи разжигает культурную вражду между Южной Кореей и Китаем» . Новости Би-би-си . 30 ноября 2020 года. Архивировано из оригинала 18 января 2021 года . Проверено 20 января 2021 г.
  60. ^
  61. ^ Джастин МакКарри (1 декабря 2020 г.). « 'Кража нашей культуры': южнокорейцы расстроены после того, как Китай объявил кимчи своим собственным» . Хранитель . Архивировано из оригинала 17 января 2021 года . Проверено 20 января 2021 г.
  62. ^ «Перевод имеет значение! Культурная война между Китаем и Южной Кореей из-за «Кимичи» и «Пао Цай» оказывается недоразумением» . Последний раз . 8 декабря 2020 года. Архивировано из оригинала 8 июля 2023 года . Проверено 8 июля 2023 г.
  63. ^ Перейти обратно: а б с Сол Ли (10 декабря 2020 г.). «Кимчи и паокай — это два разных продукта», — сообщают китайские государственные СМИ» . Донг-а Ильбо . Архивировано из оригинала 8 октября 2021 года . Проверено 8 октября 2021 г.
  64. ^ Ви Кей Кун (30 мая 2022 г.). «Как Китай мог избежать «войны кимчи» с Южной Кореей» . Южно-Китайская Морнинг Пост . Архивировано из оригинала 8 июля 2023 года . Проверено 8 июля 2023 г.
  65. ^ «Как кимчи разожгло многолетнюю вражду» . Би-би-си Трэвел . 17 декабря 2020 года. Архивировано из оригинала 8 июля 2023 года . Проверено 8 июля 2023 г.
  66. ^ «Министерство культуры вносит поправки в правила перевода кимчи» . Корейский вестник . 23 июля 2021 года. Архивировано из оригинала 7 октября 2021 года . Проверено 8 октября 2021 г.
  67. ^ Вонг, Мэгги Хиуфу (20 августа 2021 г.). «Новое китайское имя Кимчи стало эпицентром культурной войны... снова» . CNN . Архивировано из оригинала 8 июля 2023 года . Проверено 8 июля 2023 г.
  68. ^ «Кимчи, научи» Кимчи, Сикхае . Чосон Рёри (на корейском языке (Северная Корея)). Корейская ассоциация поваров . Архивировано из оригинала 15 июня 2020 года . Проверено 10 апреля 2017 г. .
  69. ^ Паркс, Кара (16 декабря 2014 г.). «Встряхивание соли» . Современный фермер . Архивировано из оригинала 10 января 2017 года . Проверено 10 апреля 2017 г. .
  70. ^ Перейти обратно: а б с д "кимчи" кимчи . Доопедия . Корпорация Дусан . Архивировано из оригинала 7 октября 2018 года . Проверено 10 апреля 2017 г. .
  71. ^ «Понимание и приготовление кимчи» . От фермы к столу . Государственный университет Колорадо. Архивировано из оригинала 25 февраля 2021 года . Проверено 22 февраля 2021 г.
  72. ^ Перейти обратно: а б с д и «Понимание и приготовление кимчи» . Безопасность пищевых продуктов от фермы Колорадо до стола . Архивировано из оригинала 25 февраля 2021 года . Проверено 22 февраля 2021 г.
  73. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Foods, Группа Национального исследовательского совета (США) по применению биотехнологии в производстве традиционных ферментированных продуктов (1992). Молочнокислое брожение . Издательство национальных академий (США). Архивировано из оригинала 1 апреля 2015 года . Проверено 8 августа 2019 г.
  74. ^ Парамитиотис, Спирос; Папуцис, Джордж; Дросинос, Элефтериос Х. (2017). Парамитиотис, Спирос (ред.). Молочнокислое брожение фруктов и овощей . Бока-Ратон, Флорида: CRC Press . п. 5. ISBN  978-1-4987-2690-0 .
  75. ^ Ли, Юнг-Сук; Хи, Ган-Янг; Ли, Джун Вон; О, Юн-Юнг; Пак, Чон А.; Пак, Ён-Ха; Пюн, Ю-Рян; Ан, Чон Сог (2005). «Анализ микрофлоры кимчи с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза». Международный журнал пищевой микробиологии . 102 (2): 143–150. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2004.12.010 . ПМИД   15992614 .
  76. ^ Чо, Джинхи; Ли, Донюн; Ян, Чангнам; Чон, Чонин; Ким, Чонхо; Хан, Хунгуй (2006). «Динамика микробной популяции кимчи, продукта из ферментированной капусты» . Письма FEMS по микробиологии . 257 (2): 262–267. дои : 10.1111/j.1574-6968.2006.00186.x . ПМИД   16553862 .
  77. ^ Чанг, Х.; Ким, К.; Нам, Ю.; Ро, С.; Ким, М.; Чон, К.; Ох.; Бэ, Дж. (2008). «Анализ динамики популяций дрожжей и архей в кимчи с использованием электрофореза в денатурирующем градиентном геле». Международный журнал пищевой микробиологии . 126 (1–2): 159–166. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.013 . ПМИД   18562030 .
  78. ^ Юнг, Джи Ён; Ли, Се Хи; Джин, Хён Ми; Хан, Юнсу; Мэдсен, Юджин Л.; Чон, Че Ок (2013). «Метатранскриптомный анализ экспрессии генов молочнокислых бактерий во время ферментации кимчи». Международный журнал пищевой микробиологии . 163 (2–3): 171–179. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.02.022 . ПМИД   23558201 .
  79. ^ Чон, Сан Хён; Ли, Се Хи; Юнг, Джи Ён; Чхве, Ын Джин; Чон, Че Ок (2013). «Микробная преемственность и изменения метаболитов при длительном хранении кимчи». Журнал пищевой науки . 78 (5): М763–М769. дои : 10.1111/1750-3841.12095 . ПМИД   23550842 .
  80. ^ Чон, Сан Хён; Юнг, Джи Ён; Ли, Се Хи; Джин, Хён Ми; Чон, Че Ок (2013). «Микробная последовательность и изменения метаболитов во время ферментации донгчими, традиционного корейского водянистого кимчи». Международный журнал пищевой микробиологии . 164 (1): 46–53. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.03.016 . ПМИД   23587713 .
  81. ^ Хонг, Юн; Ян, ХС; Чанг, ХК; Ким, HY (2013). «Сравнение изменений бактериального сообщества при ферментации кимчи при двух разных температурах с использованием анализа денатурирующего градиентного гель-электрофореза» (PDF) . Журнал микробиологии и биотехнологии . 23 (1): 76–84. дои : 10.4014/jmb.1210.10002 . ПМИД   23314371 . S2CID   13462137 . Архивировано из оригинала (PDF) 20 февраля 2019 года.
  82. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Юнг, Джи Ён; Ли, Се Хи; Чон, Че Ок (14 января 2014 г.). «Микрофлора кимчи: история, современное состояние и перспективы промышленного производства кимчи» . Прикладная микробиология и биотехнология . 98 (6): 2385–2393. дои : 10.1007/s00253-014-5513-1 . ISSN   0175-7598 . ПМИД   24419800 . S2CID   13085302 . Архивировано из оригинала 17 марта 2024 года . Проверено 4 августа 2021 г.
  83. ^ Чанг, HW; Ким, К.Х.; Нам, Ю.Д.; Ро, Юго-Запад; Ким, MS; Чон, Колорадо; О, ХМ; Бэ, JW (15 августа 2008 г.). «Анализ динамики популяций дрожжей и архей в кимчи с использованием электрофореза в денатурирующем градиентном геле». Международный журнал пищевой микробиологии . 126 (1–2): 159–66. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.013 . ПМИД   18562030 .
  84. ^ Ким, JY; Ким, Дж; Ча, ИТ; Юнг, МОЙ; Песня, HS; Ким, Ю.Б.; Ли, К; Канг, С.Ю.; Бэ, JW; Чой, Ю.Е.; Ким, ТВ; Ро, Юго-Запад (январь 2019 г.). «Структура сообщества и геномные особенности нежелательных белых колониеобразующих дрожжей на ферментированных овощах». Журнал микробиологии (Сеул, Корея) . 57 (1): 30–37. дои : 10.1007/s12275-019-8487-y . ПМИД   30392155 . S2CID   53219410 .
  85. ^ Перейти обратно: а б с д и Ли, Мо Ын; Чан, Джа-Ён; Ли, Чон Хи; Пак Хэ Ун; Чой, Хак-Чон; Ким, Тэ Ун (28 мая 2015 г.). «Стартовые культуры для ферментации кимчи» . Журнал микробиологии и биотехнологии . 25 (5): 559–568. дои : 10.4014/jmb.1501.01019 . ISSN   1017-7825 . ПМИД   25674806 .
  86. ^ Пак, Кун-Ён; Чон, Джи-Кан; Ли, Ён-Ын; Daily, Джеймс В. (январь 2014 г.). «Польза для здоровья кимчи (корейских ферментированных овощей) как пробиотической пищи». Журнал лечебного питания . 17 (1): 6–20. дои : 10.1089/jmf.2013.3083 . ISSN   1096-620X . ПМИД   24456350 .
  87. ^ Перейти обратно: а б Юнг, Джи Ён; Ли, Се Хи; Ким, Чон Мён; Пак, Мун Су; Бэ, Джин Ву; Хан, Юнсу; Мэдсен, Юджин Л.; Чон, Че Ок (1 апреля 2011 г.). «Метагеномный анализ кимчи, традиционной корейской ферментированной пищи» . Прикладная и экологическая микробиология . 77 (7): 2264–2274. Бибкод : 2011ApEnM..77.2264J . дои : 10.1128/АЕМ.02157-10 . ISSN   0099-2240 . ПМК   3067442 . ПМИД   21317261 .
  88. ^ Файфилд, Анна (22 июня 2017 г.). «Для продвижения кимчи за рубежом корейские ученые пытаются избавиться от запаха» . Вашингтон Пост . Архивировано из оригинала 29 марта 2021 года . Проверено 16 ноября 2021 г.
  89. ^ Эррерия Руссо, Карла (29 июня 2017 г.). «Корейские ученые делают кимчи менее вонючим для жителей Запада, и люди в ярости» . ХаффПост . Архивировано из оригинала 16 ноября 2021 года . Проверено 16 ноября 2021 г.
  90. ^ Джанг, Дай Джа; Ли, Э Джа; Канг, Сун-А; Ли, Сын Мин; Квон, Дэ Ён (2016). «Вкусно ли шивонхан-мат в корейской кухне?» . Журнал этнической еды . 3 (2): 159–162. дои : 10.1016/j.jef.2016.06.002 .
  91. ^ Корейская туристическая организация. (2015). Кимчи.
  92. ^ ди Скино, июнь (2011 г.). «Кимчи: фермент в основе корейской кухни, от местной идентичности до глобального потребления». В Сабери, Хелен (ред.). Вяленое, копченое и ферментированное: материалы Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии, 2010 г. Девон, Великобритания: Prospect Books. п. 82. ИСБН  978-1-903018-85-9 .
  93. ^ Кимчи. (2016). Энциклопедия Нового Света Фанка и Вагналла, 1 стр. 1.
  94. ^ Перейти обратно: а б Чунг, Хэ Гён; Шин, Даён; Чунг, Кён Ран; Чхве, Со Ён; Ву, Нария (2017). «Возрождение королевской кухни династии Чосон и ее эстетики» . Журнал этнической еды . 4 (4): 242–253. дои : 10.1016/j.jef.2017.12.001 .
  95. ^ Перейти обратно: а б «Кимчи». Корейская энциклопедия Yahoo. Архивировано 24 января 2009 г. в Wayback Machine.
  96. ^ «Кимчи» . английский.visitkorea.or.kr . Архивировано из оригинала 18 января 2020 года . Проверено 1 апреля 2015 г.
  97. ^ «Традиционный образ жизни Северного Техаса» (PDF) . Приготовление Кимчи . Архивировано (PDF) из оригинала 24 марта 2012 года . Проверено 14 февраля 2011 г.
  98. ^ «ДеревоСвет» . Идеальное кимчи . Архивировано из оригинала 24 декабря 2010 года . Проверено 14 февраля 2011 г.
  99. ^ «Высокотехнологичные холодильники для кимчи сохраняют любимую корейскую еду хрустящей» . Гонконгский совет по развитию торговли. 14 марта 2002 г. Архивировано из оригинала 29 января 2008 г. Проверено 14 февраля 2008 г.
  100. ^ Хуэй, Ю. Х.; Газала, Сью; Грэм, Ди М.; Мюррелл, К.Д.; Нип, Вай-Кит, ред. (12 сентября 2003 г.). Справочник по консервированию и переработке овощей . ЦРК Пресс. стр. 190–191. ISBN  978-0-203-91291-1 .
  101. ^ «Кимчи Нэнси Беркофф, RD, EdD, CCE» . Архивировано из оригинала 19 октября 2014 года . Проверено 13 сентября 2014 г.
  102. ^ «Еда в Корее» . Asianinfo.com . Архивировано из оригинала 19 февраля 2012 года . Проверено 30 января 2007 г.
  103. ^ «Кимчи» . Tour2korea.com . Архивировано из оригинала 30 сентября 2012 года . Проверено 30 января 2007 г.
  104. ^ Корейский научно-исследовательский институт пищевых продуктов
  105. ^ Пак, Ким Ён; Чей, Хонг-Сик (2004). «35. Кимчи». Ин Хуэй, Ю. Х.; Менье-Годдик, Лисбет; Джозефсен, Джитте; Нип, Вай-Кит; Стэнфилд, Пегги С. (ред.). Справочник по технологии ферментации пищевых продуктов и напитков . Пищевая наука и технология. Том. 134. ЦРК Пресс. стр. 714–754. ISBN  978-0-8247-5122-7 . Архивировано из оригинала 2 января 2023 года . Проверено 2 января 2023 г.
  106. ^ Перейти обратно: а б с Таманг, Джиоти Пракаш (2015). Польза для здоровья ферментированных продуктов и напитков . ЦРК Пресс. стр. 344, 350–351. ISBN  978-1-4665-8810-3 . Архивировано из оригинала 2 января 2023 года . Проверено 2 января 2023 г.
  107. ^ Перейти обратно: а б Хуан, Эхо (19 января 2018 г.). «Кимчи, которое вы едите за пределами Кореи, вероятно, сделано в Китае» . Кварц . Архивировано из оригинала 19 января 2018 года . Проверено 19 января 2018 г.
  108. ^ «Половина кимчи подается в южнокорейских ресторанах из Китая: Институт» . Джакарта Пост. 6 октября 2017 г. Архивировано из оригинала 17 июня 2020 г. . Проверено 10 мая 2020 г.
  109. ^ «Статистика импорта и экспорта – Показатели импорта и экспорта по позициям» [Статистика импорта и экспорта – Показатели импорта и экспорта по позициям: Код позиции=20 05 99 1000]. Таможенная служба Кореи. Архивировано из оригинала 22 января 2021 года . Проверено 15 февраля 2021 г.
  110. ^ «Просмотр документов» . www.виким.ре.кр . Архивировано из оригинала 4 октября 2023 года . Проверено 2 октября 2023 г.
  111. ^ Перейти обратно: а б с «Глава 5 – Продукты переработки» . Руководство по проверке предприятий по производству переработанной продукции . Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов. 30 августа 2012 г. Архивировано из оригинала 30 января 2019 г. . Проверено 8 августа 2019 г.
  112. ^ Кларк, Дж. Питер (2014). «Основные сведения об уровне кислотности в продуктах питания» . Журнал пищевых технологий (Институт пищевых технологий) . Архивировано из оригинала 22 ноября 2022 года . Проверено 22 ноября 2022 г.

Дальнейшее чтение

[ редактировать ]
Wikibooks В кулинарной книге есть рецепт/модуль.
Викискладе есть медиафайлы, связанные с 김치 .
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Kimchi&oldid=1236287003"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: ec37056d7dee7368ceb547417e292451__1721761200
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/ec/51/ec37056d7dee7368ceb547417e292451.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Kimchi - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)