Пао Цай
| Пао Цай | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| китайский | Рассол | ||
| Ханью Пиньинь | извини | ||
| Буквальный смысл | маринованный овощ | ||
| |||
Пао Цай ( китайский : 泡菜 ; пиньинь : pàocài ; Уэйд-Джайлз : p'ao 4 цай 4 ; горит. «замоченные овощи»), также латинизированный как Пао цай , является общим термином для маринованных , специально ферментированных в рассоле овощей на китайском языке. [ 1 ] [ 2 ]
существует более 11 разновидностей В Китае маринованных овощей . [ 3 ] [ 4 ] но пао цай сам по себе обычно относится к сычуаньскому пао цай ( китайский : 四川泡菜), который в основном производится и потребляется на юго-западе Китая . [ 5 ] Широкий выбор овощей (включая китайскую капусту , капусту, редис, стебли горчицы, длинную фасоль, перец, дайкон , морковь и имбирь) помещают со специями в приправленный рассол и хранят закрытыми. [ 6 ] Его широко используют в качестве гарниров, закусок и приправ из-за его хрустящей текстуры, особого аромата и пользы для здоровья, обусловленной его молочнокислым брожением. [ 7 ] [ 8 ] Сычуаньский пао цай производится как внутри страны в повседневной жизни местных жителей, так и в коммерческих целях в промышленности, и он популярен по всему Китаю.
Другие названия, применяемые к пао цаю, включают сычуаньский маринованный огурец , [ 5 ] китайская квашеная капуста , [ 9 ] маринованная капуста . [ 10 ]
История
[ редактировать ]Утверждения об истории Сычуаньского Пао Цая по-разному восходят к династии Шан . [ 7 ] [ 8 ] [ 5 ] хотя такие источники [ 11 ] не обязательно упоминать конкретно Сычуань. Конкретное упоминание о сычуаньском пао-цае встречается во времена династии Цин , когда местные жители, как говорят, использовали пао-цай в качестве приданого . Этот обычай сохраняется в некоторых частях Сычуани и по сей день, демонстрируя важность пао цай в жизни людей с древних времен. [ 12 ] [ 13 ]
В истории развития паокай в Китае сычуаньский широко зафиксирован паокай, будь то климат и почва, подходящие для выращивания сырых овощей для паокай, технология производства паокай, емкости для брожения паокай (т.е. пао цай jar), популярность бао цай или статус в индустрии пао цай. [ 13 ]
Производство
[ редактировать ]Сычуаньский паокай обычно изготавливается из свежих или соленых овощей , таких как редис, морковь и вигна, путем анаэробной ферментации при температуре окружающей среды на основе микробов, присутствующих в сырье. [ 8 ] Микробы представляют собой в основном молочнокислые бактерии (МКБ), которые преимущественно растут в условиях ферментации. [ 8 ] Сырье погружают в рассол (концентрация соли 6–8%), приправленный такими заправками, как имбирь, перец чили, сычуаньский перец и чеснок. [ 14 ] [ 8 ] Местные жители провинции Сычуань используют для ферментации выдержанный рассол паокай. Если выдержанный рассол не имеет порчи или не имеет постороннего запаха, его часто используют повторно в течение многих лет и даже десятилетий. [ 7 ] Выдержанный сычуаньский рассол паокай может содержать большое количество молочнокислых бактерий, что помогает ему быстро расти и становиться доминирующими микроорганизмами. [ 7 ] [ 15 ]
При производстве домашнего сычуаньского пао-цая используются специально разработанные банки. [ 12 ] Верхняя часть банки окружена круглым вырезом в виде карниза, а крышка перевернута, как чаша, в верхней части банки. Выемка заполняется водой, чтобы герметично закрыть банку и создать анаэробную среду для молочнокислых бактерий . [ 12 ] Газ, вырабатываемый микробами в процессе ферментации внутри банки, может покинуть банку, растворившись в воде. [ 12 ] Во многих местных семьях в провинции Сычуань дома есть банки пао цай. [ 12 ]
В промышленном производстве сычуаньский пао цай подразделяется на три категории: ферментированные соленья, соленья быстрого приготовления и другие соленья. [ 15 ] Забродившие огурцы сначала замачивают в подсоленной воде для брожения, а затем добавляют в нее выпь или раствор. [ 15 ] Твердые материалы составляют менее 50% и не отделяются от жидкости. [ 15 ] Маринованные огурцы быстрого приготовления также в первую очередь замачивают в подсоленной воде. Затем на конвейере им формуют, обессоливают, одевают, упаковывают и стерилизуют. [ 15 ] Другие соленые огурцы помимо традиционных ингредиентов будут выбирать множество других материалов, таких как грибы, бобовые и морские водоросли. [ 8 ] [ 15 ]
Промышленность Паокай в Сычуани
[ редактировать ]В последние годы индустрия паокай в Китае быстро росла: объем рынка превышает 40 миллиардов юаней, предприятия паокай в основном сосредоточены в регионе Сычуань , объем производства сычуаньского паокай достиг 33 миллиардов юаней в 2018 году, что составляет 70,21. % от общей стоимости национальной продукции, из которой стоимость продукции Мэйшань составляет до 16 миллиардов юаней, что составляет 48,48% от стоимости продукции Сычуань Паокай. [ 16 ]
С быстрым ростом масштабов промышленности обострились сопутствующие проблемы загрязнения окружающей среды, особенно сброс сточных вод с высокой соленостью, которые ухудшают качество воды, влияют на рост и размножение водных организмов, особенно рыб, и вызывают загрязнение подземных вод и почвы. засоление . В свою очередь, это влияет на безопасность питьевой воды и сельскохозяйственного производства в водосборном бассейне. Экологические проблемы, с которыми сталкивается развитие отрасли, являются важными ограничениями, которые препятствуют устойчивому развитию китайской промышленности паокай. [ 16 ]
Польза для здоровья
[ редактировать ]Сычуаньский паокай богат клетчаткой, витаминами, минералами и небольшим количеством углеводов , что помогает достичь сбалансированности диетического питания. [ 15 ] Благодаря богатому молочнокислым бактериям в сычуаньском паокае можно подавлять бактерии, вызывающие кишечные заболевания, что приводит к микробиологическому балансу в кишечнике. [ 15 ] В некоторых районах провинции Сычуань сычуаньский рассол паокай используется для лечения диареи , простуды и других заболеваний. [ 1 ] Более того, некоторые виды молочнокислых бактерий в сычуаньском паокае могут способствовать здоровью полости рта, влияя на микробиом полости рта. [ 17 ] Кроме того, молочнокислые бактерии, выделенные из сычуаньского паокая, можно превратить в лекарства, которые значительно уменьшают накопление жира и, таким образом, противостоят ожирению печени. [ 15 ]
Споры о Кимчи
[ редактировать ]На китайский язык кимчи переводится как «корейский паокай » или «корейские соленые огурцы» ( упрощенный китайский : 韩国泡菜 ; традиционный китайский : 韓國泡菜 ). Однако недоразумение по поводу перевода слова «пао цай» в китайских СМИ в 2020 году привело к напряженности между Китаем и Южной Кореей по поводу происхождения кимчи и является одним из конфликтов мягкой силы между двумя странами. [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] По словам доктора Соджина Лима, содиректора Института корееведения Университета Центрального Ланкашира , корейское кимчи в Китае часто называют «пао цай», но в Китае есть свое собственное блюдо из ферментированных овощей, которое также называют «пао цай». ", несмотря на то, что эти два блюда разные. [ 21 ]
Из-за особенностей китайской лингвистики , когда обычно используется одно и то же слово при упоминании как корейского кимчи, так и сычуаньского «пао цай», 7 ноября 2013 года корейское правительство объявило, что новый китайский перевод термина кимчи будет 辛奇 ( пиньинь : xīnqí ), которое является фоносемантическим соответствием корейского кимчи и также может означать «острый и необыкновенный». [ 22 ] [ 23 ] 14 мая 2014 года, поскольку этот термин до сих пор не стал популярным, несмотря на поддержку корейского правительства, Национальный институт корейского языка объявил, что перевод будет возвращен на «паокай». [ 24 ] 22 июля 2021 года Министерство культуры, спорта и туризма Кореи объявило, что перевод снова будет возвращен на «синци». [ 25 ]
ИСО 24220
[ редактировать ]24 ноября 2020 года глобальный регулирующий орган опубликовал международный стандарт для отрасли паокай, который был разработан под руководством Китая и Муниципальным бюро надзора за рынком Мэйшань в провинции Сычуань . [ 26 ] Глобальный регулирующий орган, Международная организация по стандартизации (ISO), установил стандартизированные определения «категорий» и «требований» к паокай с целью облегчить международную торговлю и распространение паокай путем разработки унифицированного и четкого качества продукции и гарантии безопасности для отрасли. [ 27 ]
, используется название «пао цай» В стандарте ISO для этих ферментированных овощей, популярных в западно-китайской провинции Сычуань на мандаринском языке , а кимчи явно исключается из своего определения, заявляя, что «данный документ не распространяется на кимчи». [ 26 ]
См. также
[ редактировать ]- Чжа Цай - Стебель маринованной горчицы из Чунцина, Китай (еще одно сычуаньское блюдо). [ 28 ]
- Суан Цай – традиционные китайские маринованные овощи.
- Мейган Кай - разновидность сухой маринованной китайской горчицы.
- Квашеная капуста – мелко нарезанная и квашеная капуста.
- Торши - маринованные овощи Ближнего Востока и Балканского полуострова.
- Маринование (Восточная Азия) - процедура консервирования продуктов в рассоле или уксусе.
- Список салатов
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Чен, Вэй; Нарбад, Аржан (2018). Молочнокислые бактерии в снижении опасности пищевого происхождения: физиология на практике . Сингапур: Springer Сингапур. п. 165. ИСБН 978-981-13-1559-6 . OCLC 1076543348 .
- ^ Лян, Хуэйпэн; Чжан, Ань; Ву, Чжэнъюнь; Ченг, Шупин; Ю, Вэньпин; Чжан, Вэньсюэ (2016). «Характеристики микробного сообщества в промышленно созревшем китайском паокай, ферментированных овощных продуктах, произведенных на разных заводах» . Исследования в области пищевой науки и технологий . 22 (5): 595–604. дои : 10.3136/fstr.22.595 .
- ^ Ю Хуэй; Э. Озгюль Эврануз, ред. (17 мая 2012 г.). «Квашеные овощи: Пао Цай и Суан Цай» . Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков на растительной основе (2-е изд.). Бока-Ратон, Флорида: CRC Press . стр. 58–59. ISBN 978-1-4398-4904-0 .
- ^ Мао, Бинюн; Ян, Шуан (2019). «Молочнокислые бактерии и ферментированные фрукты и овощи». Молочнокислые бактерии: биоинженерия и промышленное применение . Вэй Чен. Сингапур. п. 195. ИСБН 978-981-13-7283-4 . OCLC 1109800693 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б с Рао, Ю; Чанг, Вэй; Сян, Вэньлян; Ли, Минъюань; Че, Чжэньмин; Тан, Цзе (2013). «Скрининг и эффективность Lactobacillus plantarum E11 с секрецией бактериоциноподобного вещества в качестве стартера ферментации сычуаньских маринованных огурцов» . Журнал пищевой безопасности . 33 (4): 445–452. дои : 10.1111/jfs.12075 . ISSN 1745-4565 .
- ^ Курланский, Марк (24 февраля 2002 г.). " 'Соль' " . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 г.
- ^ Jump up to: а б с д Цао, Цзялу; Ян, Цзися; Хоу, Цянчуань; Сюй, Хайян; Чжэн, И; Чжан, Хэпин; Чжан, Либинг (01 августа 2017 г.). «Оценка бактериального профиля в выдержанном домашнем рассоле сычуаньского паокай с различной титруемой кислотностью с помощью технологии секвенирования PacBio SMRT» . Пищевой контроль . 78 : 14–23. doi : 10.1016/j.foodcont.2017.02.006 . ISSN 0956-7135 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж Рао, Ю; Цянь, Ян; Тао, Юфей; Она, Сяо; Ли, Ялин; Чен, Син; Го, Шую; Сян, Вэньлян; Лю, Лей; Ду, Хэнцзюнь; Сяо, Ханг (01 июля 2020 г.). «Характеристика микробных сообществ и их корреляция с химическими профилями в различных овощных соленьях Сычуани» . Пищевой контроль . 113 : 107174. doi : 10.1016/j.foodcont.2020.107174 . ISSN 0956-7135 . S2CID 214432082 .
- ^ Сюн, Тао; Гуань, Цяньцянь; Сун, Сухуа; Хао, Мингю; Се, Мингён (01 июля 2012 г.). «Динамические изменения флоры молочнокислых бактерий при брожении китайской квашеной капусты» . Пищевой контроль . 26 (1): 178–181. doi : 10.1016/j.foodcont.2012.01.027 . ISSN 0956-7135 .
- ^ Чжан, Цзин, Бэньшоу; Чжоу, Сяньжун; Ван, Цян, Синь; Чжэньнай (19 ноября 2018 г.) . «Вызванный запор у мышей ICR» . Medicina . 54 89. doi : / . ISSN 1648-9144 . PMC 6262454 10.3390 medicina54050089 ) : ( 5
- ^ Ли Шан. «Мэйшанское кимчи: «легенда» от народного алтаря к международному обеденному столу . mobile.epaper.routeryun.com . Архивировано г .. из оригинала 06 июля 2021 »
- ^ Jump up to: а б с д и Вэньхуа, Ю (2010). «Обсуждение сычуаньских солений и банок с соленьями с точки зрения китайских солений». Китайское пивоварение . S2CID 192868124 .
- ^ Jump up to: а б Чен, Гун «Об истории и развитии китайских солений» [История и развитие китайских солений . ]
- ^ Рао, Ю; Цянь, Ян; Тао, Юфей; Она, Сяо; Ли, Ялин; Че, Чжэньмин; Ли, хе-хе; Лю, Лэй (2019). «Влияние воздействия кислорода на процесс брожения и вкусовые качества сычуаньского рассола (паокай)» . РСК Прогресс . 9 (66): 38520–38530. Бибкод : 2019RSCAd...938520R . дои : 10.1039/C9RA05994F . ISSN 2046-2069 . ПМЦ 9075915 . ПМИД 35540217 .
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я Гун, Чэнь; Ци-шэн, Чжан; Бэй-Бэй, Чжу, Лю; и Ю Цзин-ган, Ли (10 января 2014 г.) . Сычуаньский паокай и молочнокислые бактерии» . Advance Journal of Food Science and Technology . 6 (1): 1–5. doi : 10.19026/ . ISSN 2042-4876 ajfst.6.3021
- ^ Jump up to: а б «Отчет Кимчи_Отчет об исследовании состояния рынка сушеных лилейников в Китае и прогнозе инвестиционных возможностей на 2020–2026 годы — отраслевая информационная сеть» www.chyxx.com Проверено 7 декабря 2021 г.
- ^ Чжан, Гоцзянь; Лу, Мяо; Лю, Жунмей; Тянь, Юаньюань; Ву, Вьет Ха; Ли, Ян; Лю, Бао; Кушмаро, Ариэль; Ли, Юйцин; Сунь, Цюнь (2020). Батони, Джованна (ред.). «Ингибирование образования и вирулентности биопленки Streptococcus mutans с помощью Lactobacillus plantarum K41, выделенного из традиционных сычуаньских солений» . Границы микробиологии . 11 : 774. дои : 10.3389/fmicb.2020.00774 . ISSN 1664-302X . ПМК 7203412 . ПМИД 32425911 .
- ^ «Перевод имеет значение! Культурная война между Китаем и Южной Кореей из-за «Кимичи» и «Пао Цай» оказывается недоразумением | 🍔 ПОСЛЕДНЕЕ время» . Последний раз . 08.12.2020 . Проверено 8 июля 2023 г.
- ^ «Как Китай мог избежать «войны кимчи» с Южной Кореей» . Южно-Китайская Морнинг Пост . 30 мая 2022 г. Проверено 8 июля 2023 г.
- ^ « Это ханбок, а не ханфу»: Южная Корея и Китай спорят из-за олимпийской формы» . Южно-Китайская Морнинг Пост . 09.02.2022 . Проверено 8 июля 2023 г.
- ^ Travel, BBC «Как кимчи разожгло многолетнюю вражду» . www.bbc.com . Проверено 8 июля 2023 г.
- ^ «Китайское название кимчи — «辛奇»… Первая зарубежная заявка на название продукта» (на корейском языке). 8 ноября 2013 года . Проверено 23 ноября 2013 г.
- ^ «Корейское кимчи переименовано в Синьци в Китае, Гонконге и Тайване» . Центральное информационное агентство (на китайском языке (Тайвань)). Архивировано из оригинала 21 ноября 2013 г. Проверено 5 декабря 2013 г.
- ^ «Южная Корея объявила, что изменит «Синьци» обратно на исходное переводное название «Кимчи» . Сина . 14 мая 2014 г.
- ^ «Китайский перевод корейского кимчи официально называется «Синьци» . Информационное агентство Yonhap. 22 июля 2021 г.
- ^ Jump up to: а б «ИСО/ДИС 24220» . Магазин стандартов iTech . Проверено 7 декабря 2021 г.
- ^ Ким, Юми; Айвз, Майк (2 декабря 2020 г.). «Китай тоже претендует на кимчи? Так думают некоторые южнокорейцы» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 7 декабря 2021 г.
- ^ Курланский, Марк (24 февраля 2002 г.). " 'Соль' " . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 г.
