Jump to content

Китайские соленья

Китайские соленые огурцы или китайские консервированные овощи состоят из овощей или фруктов , ферментированных путем маринования солью и рассолом ( упрощенный китайский : 咸菜 ; традиционный китайский : 鹹菜 ; пиньинь : Xiáncài ) или маринованных в смесях на основе соевого соуса или пикантных бобовых паст ( 酱菜 ; 醬菜 ; цзянцай ). Первые обычно готовятся с использованием овощей и фруктов с высоким содержанием клетчатки , таких как китайская капуста , морковь , яблоки и ананасы , тогда как вторая маринованная группа готовится с использованием самых разных овощей, от горчицы и огурцов до зимней дыни и редиса . На данный момент существует более 130 видов солений. [ 1 ]

Овощи были пищевым ресурсом для выживания человека с древних времен, и для того, чтобы обеспечить людей основными потребностями в продуктах питания, необходимо было хранить некоторые овощи в пик сезона сбора урожая для потребления в межсезонье. [ 2 ] [ 1 ] Поэтому древние китайцы использовали соль для сохранения свежих овощей, засаливая и маринуя их в глиняных банках . [ 3 ]

Утверждения об истории маринованных овощей восходят к династии Шан . [ 4 ] В Шицзин (~ 11 век до н.э.) упоминается «葅», которое понимается как слово, обозначающее соленые огурцы. [ 5 ] Маринованные овощи и фрукты, о которых мы говорим сегодня, на практике датируются шестым веком до нашей эры. [ 6 ] В следующих династиях Чжоу , Северной династии Вэй , Танской династии , Династии Сун , Династии Юань и Династии Мин существовали исторические записи и книги о Пао Цай. [ 7 ]

Китайские соленые огурцы должны балансировать вкусы сладкого, кислого, острого, соленого, горького и пикантного. [ 6 ] Есть также пряные соленья с цветочными нотками, например, сычуаньский перец . Тем не менее, большинство китайских солений по-прежнему стремятся к балансу между вкусами уксуса, соли, чеснока, имбиря, соевого соуса, острого перца чили, сахара и самих овощей или фруктов. [ 6 ] Большинству солений приходится ждать несколько месяцев, чтобы овощи и фрукты забродили, но есть также «быстрые соленья», которые можно есть через несколько часов или несколько дней после приготовления. Например, соленые огурцы можно есть после того, как они промариновались в банке в течение трех часов. [ 6 ]

Потребление

[ редактировать ]

Китайский маринованный огурец можно есть прямо из банки в качестве закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления более крупного блюда. [ 6 ] Перед едой его подают с вином, пивом, газировкой или чаем, чтобы стимулировать аппетит. Люди едят небольшие блюда из китайских солений и закуски, чтобы выпить и пообщаться. [ 6 ] Китайцы также могут есть соленые огурцы как блюдо с приготовленным на пару рисом, когда у них мало блюд. Китайские соленые огурцы используются в качестве ингредиентов для приготовления блюд в качестве вкусовой основы. [ 6 ] Маринованный имбирь и маринованный перец — наиболее часто используемые ингредиенты для приготовления сычуаньских блюд . Это также может помочь придать вкус и улучшить вкус овощей, мяса, птицы и морепродуктов . Например, китайцы готовят утиный суп с маринованной редькой, чтобы суп был вкуснее.

ферментированный

[ редактировать ]
Стеклянная китайская банка для маринования, обычно используемая для маринования овощей.

Овощи и сливы солят и дают закваситься с помощью молочнокислых бактерий . В зависимости от желаемого продукта овощ также можно ферментировать с китайским вином и специями. Некоторые виды этих консервированных овощей производятся путем многократной сушки после ферментации.

Маринованный

[ редактировать ]

Овощи обычно маринуют в смеси соевого соуса с сахаром , уксусом , солью и дополнительными специями . Овощи слегка отваривают в соевой смеси, а затем дают остыть и впитать маринад:

  • Огурцы ( маринованный огурец ; маринованный огурец ; цзян гуа )
  • Редис ( маринованный редис ; маринованный редис ; yān luóbo )
  • Горькая дыня ( маринованная горькая дыня ; маринованная горькая дыня ; yān kǔguā )
  • Чеснок ( чеснок Лаба ; чеснок Лаба ; лаба суан )

Возможный вред для здоровья маринованных овощей

[ редактировать ]

Всемирная организация здравоохранения включила маринованные овощи в список возможных канцерогенов , а Британский журнал рака опубликовал в 2009 году онлайн -метаанализ исследований о том, что соленые огурцы повышают риск развития рака пищевода . В докладе, ссылаясь на ограниченные данные статистического метаанализа, указывается на потенциальное двукратное увеличение риска рака пищевода, связанного с потреблением азиатских маринованных овощей. Результаты исследования описываются как «высокая гетерогенность», и в исследовании говорится, что необходимы дальнейшие хорошо спланированные проспективные исследования. [ 8 ] Однако их результаты показали: «Большинство анализов подгрупп показали статистически значимую связь между употреблением маринованных овощей и плоскоклеточным раком пищевода». [ 8 ]

Метаанализ 2009 года сообщил о сильном заражении маринованных овощей грибками . Некоторые распространенные грибы могут способствовать образованию N-нитрозосоединений , которые на некоторых моделях животных являются сильными канцерогенами пищевода. [ 9 ] метиловый эфир Руссина красный, [ 10 ] неалкилирующее нитрозосоединение, оказывающее опухолестимулирующее действие in vitro, было обнаружено в соленых огурцах из Линьксиана в гораздо более высоких концентрациях, чем в образцах из районов с низкой заболеваемостью. фумонизина микотоксины Было показано, что вызывают опухоли печени и почек у грызунов. [ 8 ]

Исследование 2017 года, опубликованное в «Китайском журнале рака», связало соленые овощи (распространенные в китайской кухне) с четырехкратным увеличением заболеваемости раком носоглотки , где ферментация была критическим шагом в создании нитрозаминов , которые, как некоторые из них, являются канцерогенами, а также с активацией фермента Эпштейна-Барра. вирус продуктами ферментации. [ 11 ] [ 12 ]

См. также

[ редактировать ]
  1. ^ Перейти обратно: а б Чен, Гонг (2010). «История и развитие китайских солений». Технология пищевых продуктов и ферментации . 46 (3).
  2. ^ Вэньхуа, Ю (2010). «Обсуждение сычуаньских солений и банок с соленьями с точки зрения китайских солений». Китайское пивоварение . S2CID   192868124 .
  3. ^ Курланский, Марк (24 февраля 2002 г.). " 'Соль' " . Нью-Йорк Таймс . ISSN   0362-4331 . Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 г.
  4. ^ Рао, Ю; Чанг, Вэй; Сян, Вэньлян; Ли, Минъюань; Че, Чжэньмин; Тан, Цзе (2013). «Скрининг и эффективность Lactobacillus plantarum E11 с секрецией бактериоциноподобного вещества в качестве стартера ферментации сычуаньских маринованных огурцов» . Журнал пищевой безопасности . 33 (4): 445–452. дои : 10.1111/jfs.12075 . ISSN   1745-4565 .
  5. ^ Мао, Бинюн; Ян, Шуан (2019). «Молочнокислые бактерии и ферментированные фрукты и овощи». Молочнокислые бактерии: биоинженерия и промышленное применение . Вэй Чен. Сингапур. п. 195. ИСБН  978-981-13-7283-4 . OCLC   1109800693 . {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
  6. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Соломон, Карен (2013). Соленья: Китай . Нью-Йорк: Десятискоростная пресса. ISBN  9781607744801 .
  7. ^ Вэньхуа, Ю (2010). «Обсуждение сычуаньских солений и банок с соленьями с точки зрения китайских солений». Китайское пивоварение . S2CID   192868124 .
  8. ^ Перейти обратно: а б с Ислами, Ф (2009). «Маринованные овощи и риск рака пищевода: метаанализ» . Британский журнал рака . 101 (9): 1641–1647. дои : 10.1038/sj.bjc.6605372 . ПМК   2778505 . ПМИД   19862003 .
  9. ^ Ли, МХ; Джи, С; Ченг, SJ (1986). «Наличие нитрозосоединений в пищевых продуктах, зараженных грибами: обзор». Питание и рак . 8 (1): 63–69. дои : 10.1080/01635588609513877 . ПМИД   3520493 .
  10. ^ Лю, JG; Ли, МЗ (1989). «Красный метиловый эфир Руссина, стимулятор опухоли, выделенный из маринованных овощей». Канцерогенез . 10 (3): 617–620. дои : 10.1093/carcin/10.3.617 . ПМИД   2494003 .
  11. ^ «Исследование: соленые овощи повышают риск рака носа» . 16 января 2017 года . Проверено 15 февраля 2018 г.
  12. ^ "Здоровье" . Архивировано из оригинала 23 апреля 2017 года . Проверено 15 февраля 2018 г.
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: d6ceb9d082576d1009d1653dff9acbc0__1699420440
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/d6/c0/d6ceb9d082576d1009d1653dff9acbc0.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Chinese pickles - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)