Китайские соленья
Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( июнь 2013 г. ) |
Китайские соленые огурцы или китайские консервированные овощи состоят из овощей или фруктов , ферментированных путем маринования солью и рассолом ( упрощенный китайский : 咸菜 ; традиционный китайский : 鹹菜 ; пиньинь : Xiáncài ) или маринованных в смесях на основе соевого соуса или пикантных бобовых паст ( 酱菜 ; 醬菜 ; цзянцай ). Первые обычно готовятся с использованием овощей и фруктов с высоким содержанием клетчатки , таких как китайская капуста , морковь , яблоки и ананасы , тогда как вторая маринованная группа готовится с использованием самых разных овощей, от горчицы и огурцов до зимней дыни и редиса . На данный момент существует более 130 видов солений. [ 1 ]
История
[ редактировать ]Овощи были пищевым ресурсом для выживания человека с древних времен, и для того, чтобы обеспечить людей основными потребностями в продуктах питания, необходимо было хранить некоторые овощи в пик сезона сбора урожая для потребления в межсезонье. [ 2 ] [ 1 ] Поэтому древние китайцы использовали соль для сохранения свежих овощей, засаливая и маринуя их в глиняных банках . [ 3 ]
Утверждения об истории маринованных овощей восходят к династии Шан . [ 4 ] В Шицзин (~ 11 век до н.э.) упоминается «葅», которое понимается как слово, обозначающее соленые огурцы. [ 5 ] Маринованные овощи и фрукты, о которых мы говорим сегодня, на практике датируются шестым веком до нашей эры. [ 6 ] В следующих династиях Чжоу , Северной династии Вэй , Танской династии , Династии Сун , Династии Юань и Династии Мин существовали исторические записи и книги о Пао Цай. [ 7 ]
Вкус
[ редактировать ]Китайские соленые огурцы должны балансировать вкусы сладкого, кислого, острого, соленого, горького и пикантного. [ 6 ] Есть также пряные соленья с цветочными нотками, например, сычуаньский перец . Тем не менее, большинство китайских солений по-прежнему стремятся к балансу между вкусами уксуса, соли, чеснока, имбиря, соевого соуса, острого перца чили, сахара и самих овощей или фруктов. [ 6 ] Большинству солений приходится ждать несколько месяцев, чтобы овощи и фрукты забродили, но есть также «быстрые соленья», которые можно есть через несколько часов или несколько дней после приготовления. Например, соленые огурцы можно есть после того, как они промариновались в банке в течение трех часов. [ 6 ]
Потребление
[ редактировать ]Китайский маринованный огурец можно есть прямо из банки в качестве закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления более крупного блюда. [ 6 ] Перед едой его подают с вином, пивом, газировкой или чаем, чтобы стимулировать аппетит. Люди едят небольшие блюда из китайских солений и закуски, чтобы выпить и пообщаться. [ 6 ] Китайцы также могут есть соленые огурцы как блюдо с приготовленным на пару рисом, когда у них мало блюд. Китайские соленые огурцы используются в качестве ингредиентов для приготовления блюд в качестве вкусовой основы. [ 6 ] Маринованный имбирь и маринованный перец — наиболее часто используемые ингредиенты для приготовления сычуаньских блюд . Это также может помочь придать вкус и улучшить вкус овощей, мяса, птицы и морепродуктов . Например, китайцы готовят утиный суп с маринованной редькой, чтобы суп был вкуснее.
ферментированный
[ редактировать ]
Овощи и сливы солят и дают закваситься с помощью молочнокислых бактерий . В зависимости от желаемого продукта овощ также можно ферментировать с китайским вином и специями. Некоторые виды этих консервированных овощей производятся путем многократной сушки после ферментации.
- Гунцай (упрощенный китайский: блюдо-дань ; традиционный китайский: блюдо-дань ; пиньинь: гунцай )
- Мейган Кай ( 梅菜 ; méi cài )
- Суан-цай ( маринованная капуста ; suāncài )
- Тяньцзиньские консервированные овощи ( 冬菜 ; dōngcài )
- Prunus mume ( кислая слива ; суан мей )
- Жакай ( маринованная горчица ; жацай )
- Я цай ( ростки фасоли ; яцай )
- Сушеная репа Чанчжоу ( сушеная репа Чанчжоу ; Chángzhou luobo gān
- Паокай ( маринованные овощи ; паокай )
Маринованный
[ редактировать ]Овощи обычно маринуют в смеси соевого соуса с сахаром , уксусом , солью и дополнительными специями . Овощи слегка отваривают в соевой смеси, а затем дают остыть и впитать маринад:
- Огурцы ( маринованный огурец ; маринованный огурец ; цзян гуа )
- Редис ( маринованный редис ; маринованный редис ; yān luóbo )
- Горькая дыня ( маринованная горькая дыня ; маринованная горькая дыня ; yān kǔguā )
- Чеснок ( чеснок Лаба ; чеснок Лаба ; лаба суан )
Возможный вред для здоровья маринованных овощей
[ редактировать ]![]() | Этот раздел может потребовать очистки Википедии , чтобы соответствовать стандартам качества . Конкретная проблема: рекомендуем обрезать или удалить, так как секция полностью дублируется при травлении и проблемы не «исключительно китайские». ( Октябрь 2021 г. ) |
Всемирная организация здравоохранения включила маринованные овощи в список возможных канцерогенов , а Британский журнал рака опубликовал в 2009 году онлайн -метаанализ исследований о том, что соленые огурцы повышают риск развития рака пищевода . В докладе, ссылаясь на ограниченные данные статистического метаанализа, указывается на потенциальное двукратное увеличение риска рака пищевода, связанного с потреблением азиатских маринованных овощей. Результаты исследования описываются как «высокая гетерогенность», и в исследовании говорится, что необходимы дальнейшие хорошо спланированные проспективные исследования. [ 8 ] Однако их результаты показали: «Большинство анализов подгрупп показали статистически значимую связь между употреблением маринованных овощей и плоскоклеточным раком пищевода». [ 8 ]
Метаанализ 2009 года сообщил о сильном заражении маринованных овощей грибками . Некоторые распространенные грибы могут способствовать образованию N-нитрозосоединений , которые на некоторых моделях животных являются сильными канцерогенами пищевода. [ 9 ] метиловый эфир Руссина красный, [ 10 ] неалкилирующее нитрозосоединение, оказывающее опухолестимулирующее действие in vitro, было обнаружено в соленых огурцах из Линьксиана в гораздо более высоких концентрациях, чем в образцах из районов с низкой заболеваемостью. фумонизина микотоксины Было показано, что вызывают опухоли печени и почек у грызунов. [ 8 ]
Исследование 2017 года, опубликованное в «Китайском журнале рака», связало соленые овощи (распространенные в китайской кухне) с четырехкратным увеличением заболеваемости раком носоглотки , где ферментация была критическим шагом в создании нитрозаминов , которые, как некоторые из них, являются канцерогенами, а также с активацией фермента Эпштейна-Барра. вирус продуктами ферментации. [ 11 ] [ 12 ]
См. также
[ редактировать ]- Южноазиатские соленья – маринованные сорта овощей и фруктов.
- Список ферментированных продуктов
- Маринование - процедура консервирования продуктов в рассоле или уксусе.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Чен, Гонг (2010). «История и развитие китайских солений». Технология пищевых продуктов и ферментации . 46 (3).
- ^ Вэньхуа, Ю (2010). «Обсуждение сычуаньских солений и банок с соленьями с точки зрения китайских солений». Китайское пивоварение . S2CID 192868124 .
- ^ Курланский, Марк (24 февраля 2002 г.). " 'Соль' " . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 г.
- ^ Рао, Ю; Чанг, Вэй; Сян, Вэньлян; Ли, Минъюань; Че, Чжэньмин; Тан, Цзе (2013). «Скрининг и эффективность Lactobacillus plantarum E11 с секрецией бактериоциноподобного вещества в качестве стартера ферментации сычуаньских маринованных огурцов» . Журнал пищевой безопасности . 33 (4): 445–452. дои : 10.1111/jfs.12075 . ISSN 1745-4565 .
- ^ Мао, Бинюн; Ян, Шуан (2019). «Молочнокислые бактерии и ферментированные фрукты и овощи». Молочнокислые бактерии: биоинженерия и промышленное применение . Вэй Чен. Сингапур. п. 195. ИСБН 978-981-13-7283-4 . OCLC 1109800693 .
{{cite book}}
: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Соломон, Карен (2013). Соленья: Китай . Нью-Йорк: Десятискоростная пресса. ISBN 9781607744801 .
- ^ Вэньхуа, Ю (2010). «Обсуждение сычуаньских солений и банок с соленьями с точки зрения китайских солений». Китайское пивоварение . S2CID 192868124 .
- ^ Перейти обратно: а б с Ислами, Ф (2009). «Маринованные овощи и риск рака пищевода: метаанализ» . Британский журнал рака . 101 (9): 1641–1647. дои : 10.1038/sj.bjc.6605372 . ПМК 2778505 . ПМИД 19862003 .
- ^ Ли, МХ; Джи, С; Ченг, SJ (1986). «Наличие нитрозосоединений в пищевых продуктах, зараженных грибами: обзор». Питание и рак . 8 (1): 63–69. дои : 10.1080/01635588609513877 . ПМИД 3520493 .
- ^ Лю, JG; Ли, МЗ (1989). «Красный метиловый эфир Руссина, стимулятор опухоли, выделенный из маринованных овощей». Канцерогенез . 10 (3): 617–620. дои : 10.1093/carcin/10.3.617 . ПМИД 2494003 .
- ^ «Исследование: соленые овощи повышают риск рака носа» . 16 января 2017 года . Проверено 15 февраля 2018 г.
- ^ "Здоровье" . Архивировано из оригинала 23 апреля 2017 года . Проверено 15 февраля 2018 г.