Китайские соленья

Китайские соленые огурцы или китайские консервированные овощи состоят из овощей или фруктов , ферментированных путем маринования солью и рассолом ( упрощенный китайский : 咸菜 ; традиционный китайский : 鹹菜 ; пиньинь : Xiáncài ) или маринованных в смесях на основе соевого соуса или пикантных бобовых паст ( 酱菜 ; 醬菜 ; цзянцай ). Первые обычно готовятся с использованием овощей и фруктов с высоким содержанием клетчатки , таких как китайская капуста , морковь , яблоки и ананасы , тогда как вторая маринованная группа готовится с использованием самых разных овощей, от горчицы и огурцов до зимней дыни и редиса . На данный момент существует более 130 видов солений. ^{[ 1 ]}

История

Овощи были пищевым ресурсом для выживания человека с древних времен, и для того, чтобы обеспечить людей основными потребностями в продуктах питания, необходимо было хранить некоторые овощи в пик сезона сбора урожая для потребления в межсезонье. ^{[ 2 ]}^{[ 1 ]} Поэтому древние китайцы использовали соль для сохранения свежих овощей, засаливая и маринуя их в глиняных банках . ^{[ 3 ]}

Утверждения об истории маринованных овощей восходят к династии Шан . ^{[ 4 ]} В Шицзин (~ 11 век до н.э.) упоминается «葅», которое понимается как слово, обозначающее соленые огурцы. ^{[ 5 ]} Маринованные овощи и фрукты, о которых мы говорим сегодня, на практике датируются шестым веком до нашей эры. ^{[ 6 ]} В следующих династиях Чжоу , Северной династии Вэй , Танской династии , Династии Сун , Династии Юань и Династии Мин существовали исторические записи и книги о Пао Цай. ^{[ 7 ]}

Вкус

Китайские соленые огурцы должны балансировать вкусы сладкого, кислого, острого, соленого, горького и пикантного. ^{[ 6 ]} Есть также пряные соленья с цветочными нотками, например, сычуаньский перец . Тем не менее, большинство китайских солений по-прежнему стремятся к балансу между вкусами уксуса, соли, чеснока, имбиря, соевого соуса, острого перца чили, сахара и самих овощей или фруктов. ^{[ 6 ]} Большинству солений приходится ждать несколько месяцев, чтобы овощи и фрукты забродили, но есть также «быстрые соленья», которые можно есть через несколько часов или несколько дней после приготовления. Например, соленые огурцы можно есть после того, как они промариновались в банке в течение трех часов. ^{[ 6 ]}

Потребление

Китайский маринованный огурец можно есть прямо из банки в качестве закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления более крупного блюда. ^{[ 6 ]} Перед едой его подают с вином, пивом, газировкой или чаем, чтобы стимулировать аппетит. Люди едят небольшие блюда из китайских солений и закуски, чтобы выпить и пообщаться. ^{[ 6 ]} Китайцы также могут есть соленые огурцы как блюдо с приготовленным на пару рисом, когда у них мало блюд. Китайские соленые огурцы используются в качестве ингредиентов для приготовления блюд в качестве вкусовой основы. ^{[ 6 ]} Маринованный имбирь и маринованный перец — наиболее часто используемые ингредиенты для приготовления сычуаньских блюд . Это также может помочь придать вкус и улучшить вкус овощей, мяса, птицы и морепродуктов . Например, китайцы готовят утиный суп с маринованной редькой, чтобы суп был вкуснее.

ферментированный

Овощи и сливы солят и дают закваситься с помощью молочнокислых бактерий . В зависимости от желаемого продукта овощ также можно ферментировать с китайским вином и специями. Некоторые виды этих консервированных овощей производятся путем многократной сушки после ферментации.

Гунцай (упрощенный китайский: блюдо-дань ; традиционный китайский: блюдо-дань ; пиньинь: гунцай )
Мейган Кай ( 梅菜 ; méi cài )
Суан-цай ( маринованная капуста ; suāncài )
Тяньцзиньские консервированные овощи ( 冬菜 ; dōngcài )
Prunus mume ( кислая слива ; суан мей )
Жакай ( маринованная горчица ; жацай )
Я цай ( ростки фасоли ; яцай )
Сушеная репа Чанчжоу ( сушеная репа Чанчжоу ; Chángzhou luobo gān
Паокай ( маринованные овощи ; паокай )

Маринованный

Овощи обычно маринуют в смеси соевого соуса с сахаром , уксусом , солью и дополнительными специями . Овощи слегка отваривают в соевой смеси, а затем дают остыть и впитать маринад:

Огурцы ( маринованный огурец ; маринованный огурец ; цзян гуа )
Редис ( маринованный редис ; маринованный редис ; yān luóbo )
Горькая дыня ( маринованная горькая дыня ; маринованная горькая дыня ; yān kǔguā )
Чеснок ( чеснок Лаба ; чеснок Лаба ; лаба суан )

Возможный вред для здоровья маринованных овощей

Всемирная организация здравоохранения включила маринованные овощи в список возможных канцерогенов , а Британский журнал рака опубликовал в 2009 году онлайн -метаанализ исследований о том, что соленые огурцы повышают риск развития рака пищевода . В докладе, ссылаясь на ограниченные данные статистического метаанализа, указывается на потенциальное двукратное увеличение риска рака пищевода, связанного с потреблением азиатских маринованных овощей. Результаты исследования описываются как «высокая гетерогенность», и в исследовании говорится, что необходимы дальнейшие хорошо спланированные проспективные исследования. ^{[ 8 ]} Однако их результаты показали: «Большинство анализов подгрупп показали статистически значимую связь между употреблением маринованных овощей и плоскоклеточным раком пищевода». ^{[ 8 ]}

Метаанализ 2009 года сообщил о сильном заражении маринованных овощей грибками . Некоторые распространенные грибы могут способствовать образованию N-нитрозосоединений , которые на некоторых моделях животных являются сильными канцерогенами пищевода. ^{[ 9 ]} метиловый эфир Руссина красный, ^{[ 10 ]} неалкилирующее нитрозосоединение, оказывающее опухолестимулирующее действие in vitro, было обнаружено в соленых огурцах из Линьксиана в гораздо более высоких концентрациях, чем в образцах из районов с низкой заболеваемостью. фумонизина микотоксины Было показано, что вызывают опухоли печени и почек у грызунов. ^{[ 8 ]}

Исследование 2017 года, опубликованное в «Китайском журнале рака», связало соленые овощи (распространенные в китайской кухне) с четырехкратным увеличением заболеваемости раком носоглотки , где ферментация была критическим шагом в создании нитрозаминов , которые, как некоторые из них, являются канцерогенами, а также с активацией фермента Эпштейна-Барра. вирус продуктами ферментации. ^{[ 11 ]}^{[ 12 ]}

См. также

Южноазиатские соленья – маринованные сорта овощей и фруктов.
Список ферментированных продуктов
Маринование - процедура консервирования продуктов в рассоле или уксусе.

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б Чен, Гонг (2010). «История и развитие китайских солений». Технология пищевых продуктов и ферментации . 46 (3).
^ Вэньхуа, Ю (2010). «Обсуждение сычуаньских солений и банок с соленьями с точки зрения китайских солений». Китайское пивоварение . S2CID 192868124 .
^ Курланский, Марк (24 февраля 2002 г.). " 'Соль' " . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 г.
^ Рао, Ю; Чанг, Вэй; Сян, Вэньлян; Ли, Минъюань; Че, Чжэньмин; Тан, Цзе (2013). «Скрининг и эффективность Lactobacillus plantarum E11 с секрецией бактериоциноподобного вещества в качестве стартера ферментации сычуаньских маринованных огурцов» . Журнал пищевой безопасности . 33 (4): 445–452. дои : 10.1111/jfs.12075 . ISSN 1745-4565 .
^ Мао, Бинюн; Ян, Шуан (2019). «Молочнокислые бактерии и ферментированные фрукты и овощи». Молочнокислые бактерии: биоинженерия и промышленное применение . Вэй Чен. Сингапур. п. 195. ИСБН 978-981-13-7283-4 . OCLC 1109800693 . {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Соломон, Карен (2013). Соленья: Китай . Нью-Йорк: Десятискоростная пресса. ISBN 9781607744801 .
^ Вэньхуа, Ю (2010). «Обсуждение сычуаньских солений и банок с соленьями с точки зрения китайских солений». Китайское пивоварение . S2CID 192868124 .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Ислами, Ф (2009). «Маринованные овощи и риск рака пищевода: метаанализ» . Британский журнал рака . 101 (9): 1641–1647. дои : 10.1038/sj.bjc.6605372 . ПМК 2778505 . ПМИД 19862003 .
^ Ли, МХ; Джи, С; Ченг, SJ (1986). «Наличие нитрозосоединений в пищевых продуктах, зараженных грибами: обзор». Питание и рак . 8 (1): 63–69. дои : 10.1080/01635588609513877 . ПМИД 3520493 .
^ Лю, JG; Ли, МЗ (1989). «Красный метиловый эфир Руссина, стимулятор опухоли, выделенный из маринованных овощей». Канцерогенез . 10 (3): 617–620. дои : 10.1093/carcin/10.3.617 . ПМИД 2494003 .
^ «Исследование: соленые овощи повышают риск рака носа» . 16 января 2017 года . Проверено 15 февраля 2018 г.
^ "Здоровье" . Архивировано из оригинала 23 апреля 2017 года . Проверено 15 февраля 2018 г.

[CG-1] Перейти обратно: ^а ^б Чен, Гонг (2010). «История и развитие китайских солений». Технология пищевых продуктов и ферментации . 46 (3).

[:8-2] Вэньхуа, Ю (2010). «Обсуждение сычуаньских солений и банок с соленьями с точки зрения китайских солений». Китайское пивоварение . S2CID 192868124 .

[:4-3] Курланский, Марк (24 февраля 2002 г.). " 'Соль' " . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Архивировано из оригинала 10 апреля 2021 г.

[4] Рао, Ю; Чанг, Вэй; Сян, Вэньлян; Ли, Минъюань; Че, Чжэньмин; Тан, Цзе (2013). «Скрининг и эффективность Lactobacillus plantarum E11 с секрецией бактериоциноподобного вещества в качестве стартера ферментации сычуаньских маринованных огурцов» . Журнал пищевой безопасности . 33 (4): 445–452. дои : 10.1111/jfs.12075 . ISSN 1745-4565 .

[:3-5] Мао, Бинюн; Ян, Шуан (2019). «Молочнокислые бактерии и ферментированные фрукты и овощи». Молочнокислые бактерии: биоинженерия и промышленное применение . Вэй Чен. Сингапур. п. 195. ИСБН 978-981-13-7283-4 . OCLC 1109800693 . {{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )

[SK-6] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Соломон, Карен (2013). Соленья: Китай . Нью-Йорк: Десятискоростная пресса. ISBN 9781607744801 .

[:82-7] Вэньхуа, Ю (2010). «Обсуждение сычуаньских солений и банок с соленьями с точки зрения китайских солений». Китайское пивоварение . S2CID 192868124 .

[metaanalysis-8] Перейти обратно: ^а ^б ^с Ислами, Ф (2009). «Маринованные овощи и риск рака пищевода: метаанализ» . Британский журнал рака . 101 (9): 1641–1647. дои : 10.1038/sj.bjc.6605372 . ПМК 2778505 . ПМИД 19862003 .

[9] Ли, МХ; Джи, С; Ченг, SJ (1986). «Наличие нитрозосоединений в пищевых продуктах, зараженных грибами: обзор». Питание и рак . 8 (1): 63–69. дои : 10.1080/01635588609513877 . ПМИД 3520493 .

[10] Лю, JG; Ли, МЗ (1989). «Красный метиловый эфир Руссина, стимулятор опухоли, выделенный из маринованных овощей». Канцерогенез . 10 (3): 617–620. дои : 10.1093/carcin/10.3.617 . ПМИД 2494003 .

[11] «Исследование: соленые овощи повышают риск рака носа» . 16 января 2017 года . Проверено 15 февраля 2018 г.

[12] "Здоровье" . Архивировано из оригинала 23 апреля 2017 года . Проверено 15 февраля 2018 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]