Соус и паста чили
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( февраль 2018 г. ) |
 | |
| Тип | Соус |
|---|---|
| Курс | Сопровождение |
| Основные ингредиенты | Перец чили , Вода |
| Вариации | Горячий или сладкий |
Соус чили и паста чили — это приправы, приготовленные из перца чили .
Соус чили может быть острым , сладким или их комбинацией и может отличаться от острого соуса тем, что существует множество сладких или мягких разновидностей, которых обычно не хватает в острых соусах. [ 1 ] [ 2 ] Некоторые разновидности соуса чили при приготовлении включают сахар , например, тайский сладкий соус чили и филиппинский агре дульсе , который добавляет сладости их вкусовому профилю. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] Иногда соусы чили готовят из красных помидоров в качестве основных ингредиентов. Многие соусы чили могут иметь более густую текстуру и вязкость, чем острые соусы.
Паста чили обычно относится к продукту, основным ингредиентом которого является перец чили. Некоторые используются в качестве кулинарного ингредиента, а другие — для приправы блюда после приготовления. Некоторые из них ферментируются с использованием бобов , как в китайском добанцзяне , а некоторые готовятся из порошкообразных ферментированных бобов , как в корейском гочуджане . Существуют региональные разновидности пасты чили, а также в пределах одной кухни.
Соусы и пасты чили можно использовать в качестве соусов для макания , кулинарных глазурей и маринадов . [ 4 ] [ 6 ] Существует множество коммерческих разновидностей массового производства соуса и пасты чили .
Ингредиенты
[ редактировать ]Ингредиенты обычно включают протертый или нарезанный перец чили , уксус, сахар и соль, которые готовятся, что загущает смесь. [ 7 ] Дополнительные ингредиенты могут включать воду, чеснок, другие продукты питания, кукурузный сироп, специи и приправы. [ 4 ] используются спелые красные пюре из помидоров . В некоторых сортах в качестве основного ингредиента [ 3 ]
Разновидности
[ редактировать ]Восточная Азия
[ редактировать ]Китай
[ редактировать ]
Масло чили — характерный сычуаньский ароматизатор, который встречается в основном в холодных блюдах, а также в некоторых горячих блюдах. Масло чили получают путем заливки горячего масла в миску с сушеным перцем чили, к которому обычно добавляют немного сычуаньского перца. После погружения в горячее масло хотя бы на несколько часов масло приобретает вкус и аромат перца чили. Чем мельче измельчен перец чили, тем сильнее его вкус (региональные предпочтения различаются; в западном Китае обычно используется молотый перец чили, а в северном Китае чаще встречается цельный сушеный перец чили).
Китайские соусы чили обычно представляют собой густую пасту и используются либо в качестве соуса для макания, либо при жарке.
Дубаньцзян происходит из сычуаньской кухни , в которой обильно используется перец чили. Его готовят из бобовой или соевой пасты и обычно содержат изрядное количество перца чили. По-английски его часто называют «соусом из фасоли чили».
Соус чили Гуйлинь (Квейлинь) ( Guìlín làjiāojiàng 桂林辣椒醬) готовится из свежего перца чили, чеснока и ферментированных соевых бобов; он также продается как соевый соус чили (ла цзяо цзян и ла доу бан цзян - это не одно и то же, хотя в банке они выглядят отдаленно похожими). Дуо цзяо (duò jiāo剁椒) происходит из кухни провинции Хунань , которая считается даже более острой, чем кухня Сычуани. Дуо означает «нарезанный», а «цзяо» — перец чили. Дуо цзяо готовится из нарезанного красного перца чили, маринованного в рассоле, и имеет кисло-соленый маринованный вкус; это ключевой ароматизатор фирменного блюда провинции Хунань дуоцзяо юту (剁椒魚頭), рыбной головы, приготовленной на пару с нарезанным перцем чили.
Соус XO — острый соус из морепродуктов из Гонконга . [ 8 ] Он обычно используется в регионах южного Китая, таких как Гуандун провинция .
Соус чили Юнфэн — традиционный ферментированный острый соус.
Ю ла цзяо (油辣椒, жареный перец чили в масле) — это масляный соус чили в стиле Гуйчжоу с жареными кусочками молотого перца чили и другими хрустящими ингредиентами. Chili Crisp — похожая приправа, состоящая в основном из хрустящих соевых бобов и перца чили. Лао Ган Ма — известный производитель обоих продуктов.
Япония
[ редактировать ]Райю (масло чили) — то же самое, что и ла цзяо ю , и часто используется для таких блюд, как гёдза .
Юдзу-косё — японская ферментированная паста, приготовленная из перца чили, кожуры юдзу и соли. [ 9 ]
Корегусу , приготовленный из перца чили, настоянного в рисовом спирте авамори , является популярной приправой к окинавским блюдам, таким как окинавская соба . Слово « коре » относится к Корее ( Когурё ).
Корея
[ редактировать ]
Масло чили, используемое в корейской кухне, производится путем добавления гочугару ( корейского порошка/хлопьев чили) в горячее масло (обычно кунжутное и/или растительное масло ) на заключительном этапе жарки и перед добавлением воды в суповые блюда, такие как юкгэчжан и сундубу-джигэ .
Дадаэги — это паста чили, приготовленная путем смешивания молотого или измельченного красного перца и сушеного красного перца чили (или порошка/хлопьев чили) вместе с молотым или измельченным чесноком, луком, молотым черным перцем, солью или соевым соусом, сахаром, мясным бульоном, кунжутным маслом. и поджаренные семена кунжута. Его добавляют в такие блюда, как нэнмён (холодный суп с лапшой) или дваэджи-кукбап (суп из свинины с рисом), чтобы придать остроту.
Гочуджанг , или паста из красного перца чили. [ 10 ] — пикантная, сладкая и пряная ферментированная приправа, приготовленная из порошка чили , клейкой рисовой муки , порошка меджу (ферментированных соевых бобов), порошка ячменного солода и соли. Сладость исходит от крахмала приготовленного клейкого риса, культивированного осахаривающими ферментами в процессе ферментации. [ 11 ] Традиционно его подвергали естественному брожению в течение многих лет в чандоке (глиняной посуде) на возвышении из камня, называемом чандокдэ , на заднем дворе .
Самджанг — это густая острая паста, которую едят с жареным мясом, часто в ссаме (овощные обертки), в корейском барбекю . Он состоит из тенджана (соевой пасты), кочхуджана (пасты чили), кунжутного масла , лука, чеснока, зеленого лука и, по желанию, сахара.
Юго-Восточная Азия
[ редактировать ]Лаос
[ редактировать ]Джэу бонг — сладкая и острая лаосская паста из перца чили.
Бруней, Индонезия, Малайзия и Сингапур.
[ редактировать ]
Самбал — общий термин для многих разновидностей соусов на основе перца чили, популярных в Брунее , Индонезии , Малайзии . Сингапур и Шри-Ланка . Большинство самбалов традиционно готовятся с использованием каменного пестика и ступки в соответствии с каждым рецептом. Тем не менее, сегодня существуют некоторые бутилированные бренды самбала массового производства. В Saus Cabai (Индонезия) или Sos Cili (Малайзия и Бруней), отдельной категории, используются томатное пюре, сок чили, сахар, соль и некоторые другие специи или приправы, чтобы придать пряный, но не слишком острый вкус. В некоторых сельских коммерческих сортах перец чили «птичий глаз» ( cili padi , cabai rawit или burung ) используется вместе с его семенами, чтобы повысить остроту (пикантность) соуса. Варианты включают типичные смеси с имбирем и чесноком (для курицы с рисом) и варианты, имеющие липкую консистенцию, например, кетчуп / томатный соус.
В Индонезии имеющийся в продаже соус чили в бутылках известен как колбаса кабай в бутылках . Они также широко известны как самбал в бутылках . с грубой текстурой и богатым вкусом Однако, в отличие от традиционного самбала , этот самбал в бутылках или соус чили имеет ровную консистенцию, похожую на текстуру томатного соуса, и довольно простой острый вкус. В отличие от традиционного самбала , обогащенного креветочной пастой , в коммерческом соусе самбал обычно используются мелко смешанные красный перец чили и чеснок, а иногда и немного сахара, без добавления креветочной пасты.
Филиппины
[ редактировать ]
Общий термин для соусов для макания на Филиппинах — «сасаван» , который может включать или не включать перец чили. В отличие от соусов в других регионах Юго-Восточной Азии, большинство сисаванов не готовятся заранее, а должны быть собраны на столе в соответствии с предпочтениями посетителя. Таким образом, перец чили обычно не является обязательным. Однако существуют также местные соусы и пасты, в которых в качестве основных ингредиентов используется перец чили. [ 12 ]
Наиболее распространенным является традиционный филиппинский кисло-сладкий соус, известный как agre dulce (или agri dulci ), который готовится из кукурузного крахмала , соли, сахара, перца чили лабуйо и томатного или бананового кетчупа . Это традиционные соусы для макания жареных блюд, таких как лумпия или окей . [ 13 ] [ 14 ] [ 5 ]
Подобный соус, используемый для жареных закусок уличной еды, известен просто как «соус манонга» или «соус из рыбных шариков». Он назван в честь манонга — уважительного слова, используемого в отношении пожилого мужчины на тагальском языке и наиболее распространенного способа обращения к уличным торговцам едой. Его готовят из муки или кукурузного крахмала, сахара, соевого соуса, чеснока, перца чили лабуйо, молотого перца и мусковадо или коричневого сахара . со вкусом лайма или лимона . газированные безалкогольные напитки Также можно использовать [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]
Еще одна острая приправа, используемая в уличной еде, — это «соус сиомай» или «чесночный соус чили». Его обычно едят с филиппинскими сиомай . В нем используются измельченный перец чили лабуйо, чеснок и измельченные в порошок сушеные креветки или мелко измельченное мясо, тушенное в воде, а затем в масле. Он приобретает вкус, похожий на китайский масле чили соус димсам, настоянный на его обычно посыпают кальманси . , что и является его основным источником. Перед едой [ 19 ]
Среди народа маранао еще одной известной приправой является палапа , очень острая приправа, приготовленная из сакураба (местного зеленого лука), имбиря, куркумы и перца чили лабуйо. Это повсеместное дополнение к блюдам Маранао. [ 20 ] [ 21 ]
Таиланд
[ редактировать ]
Тайцы добавляют сырой перец чили в самые разнообразные блюда вместо соусов чили. Соусы чили едят как приправы, но их также можно использовать в качестве ингредиента.
Нам фрик — это общее название тайского соуса или пасты из чили. Тайская кулинарная книга 1974 года содержит более 100 различных рецептов. [ 22 ] Нам пхрик пхао (паста из жареного перца чили), нам пхрик нум (толченая паста из зеленого перца чили, приготовленная на гриле) и нам пхрик капи (паста чили, приготовленная из пасты из ферментированных креветок ) — одни из наиболее известных разновидностей. Многие тайские соусы для макания ( нам чим ) содержат перец чили. Нам Чим Чао использует молотый сушеный перец чили, чтобы придать ему остроту. Во всем мире доступен нам чим кай , также известный как «соус чили для курицы» или «тайский сладкий соус чили». Фрик нам пла — это рыбный соус ( нам пла ) с нарезанным сырым перцем чили, соком лайма и иногда чесноком. Соус Шрирача — тайский соус чили, родом из города Си Рача , Таиланд.
Соус Шрирача — это разновидность острого соуса или соуса чили, приготовленного из пасты перца чили, дистиллированного уксуса, чеснока, сахара и соли. Он назван в честь прибрежного города Си-Рача в провинции Чонбури на востоке Таиланда , где его, возможно, впервые начали производить для блюд, подаваемых в местных ресторанах морепродуктов. [ 23 ]
Разновидностью соуса чили является тайский сладкий соус чили . [ 24 ] [ 25 ] который используется в качестве соуса для макания, маринада и для приготовления пищи, например, в жареных блюдах. [ 25 ] Компания Mae Ploy является крупным производителем тайского сладкого соуса чили. [ 24 ] В большинстве крупных сетей супермаркетов Северной Америки продается тайский сладкий соус чили. [ 25 ] Сладкий соус чили используется в тайской кухне . [ 26 ] а также иногда используется при приготовлении суши . [ 27 ]
Некоторые версии Нам фрик , ряда острых соусов на основе перца чили, типичных для тайской кухни , подслащены сахаром.
Вьетнам
[ редактировать ]
Вьетнамский tương ớt (соус чили) готовится из созревшего на солнце перца чили, уксуса, чеснока, сахара и соли. Он очень популярен во вьетнамской кухне и часто используется в самых разных блюдах.
Южная Азия
[ редактировать ]
Чили (хинди: мирч), свежий, полусушеный или сушеный, является важнейшим ингредиентом во всей Южной Азии , причем в шестнадцатом веке через португальскую торговлю поступило множество сортов. Многие сорта сейчас популярны в разных частях субконтинента, такие как Нага Чили из Нагаленда , Чамба Чух из Химачал-Прадеша , Гунтур Чили из Андхра-Прадеша , Джвала Чили из Гуджарата и другие. Однако собственно острые соусы не были распространены до последних десятилетий, поскольку такие сорта, как бхут джолокия и нага морич, приобрели мировую известность.
В Непале Нун-хурсани — популярная приправа, приготовленная из соли и перца чили, например Акабаре, на точильном камне, называемом силуто . Его часто используют в качестве чатни , и его можно есть со многими блюдами и закусками, такими как дал бхат , жареная кукуруза, курица-гриль, огурцы, апельсины и многое другое.
Чили-чатни — индийская приправа из перца чили со специями и травами.
Средний Восток
[ редактировать ]Левант
[ редактировать ]Шатта ( араб . شطة shaṭṭah ) — популярный острый соус, приготовленный из полностью измельченного свежего перца чили путем смешивания его с маслом (обычно оливковым ). Обычно добавляют уксус, чеснок или другие специи. Существует две разновидности Шатты: зеленая и красная. Красный сорт готовится из томатов. Его готовят из пири-пири , или аналогичного острого перца. Степень остроты варьируется в зависимости от типа используемого перца чили и предпочтений производителя (шатта домашнего приготовления обычно острее, чем коммерческие марки). Обычно используется в с фалафелем сэндвичах , блюдах с хумусом или в качестве приправы. Мухаммара ( араб . محمرة muhammarah ) — соус из острого перца, приготовленный из алеппского перца , молотых грецких орехов , подсушенного хлеба и оливкового масла. Могут быть добавлены другие специи и ароматизаторы. Его подают как соус или намазку к хлебу, а также как соус к рыбе и мясу. Блюдо также известно в Турции, где его можно назвать ачука .
Магриб
[ редактировать ]
Харисса — популярный острый соус, используемый в Тунисе и других странах Магриба (особенно в Алжире и Ливии ). Обычно его готовят из молотого красного перца чили «птичий глаз» с оливковым маслом, чесноком, тмином и кориандром, хотя иногда вместо тмина используют тмин, и рецепты различаются. Соус имеет темно-красную зернистую текстуру. Иногда его намазывают на булочки, но также используют в качестве приправы к различным блюдам. Тунисская Харисса гораздо острее, чем та, что встречается в соседних странах. Cap Bon – популярный бренд Harissa. Хариссу часто продают в жестяных банках. Харисса также популярна в Израиле из-за иммиграции евреев Магриби.
Турция
[ редактировать ]Перечная паста — это турецкая паста из красного перца.
Йемен
[ редактировать ]Сахавик производят путем измельчения свежего перца с чесноком, кориандром и иногда другими ингредиентами. Он популярен как в Йемене, так и в Израиле, куда его привезли йеменские евреи и где его называют סחוג с'хуг .
Африка
[ редактировать ]Гана
[ редактировать ]
Сито — соус чили из Ганы.
Малави
[ редактировать ]Соус Нали — это разновидность соуса чили пири-пири.
Сомали
[ редактировать ]Шигни — сомалийский соус чили или чатни , приготовленный из перца чили , лука , чеснока , помидоров , лимонного сока , кинзы и так далее.
ЮАР
[ редактировать ]Соус Пери Пери — это разновидность пири пири соуса чили , который используется в ресторанах быстрого питания Nando's Chicken.
Тунис
[ редактировать ]Харисса — паста чили на основе жареного красного перца и оливкового масла, приправленная чесноком, семенами кориандра и другими травами.
Европа
[ редактировать ]Аджика мегрельская и аджика абхазская (Грузия)
Венгрия
[ редактировать ]Erős Pista (букв. «Сильный Стив») и Piros Arany (букв. «Красное золото») паста из острого перца, приготовленная из измельченного острого перца (Capsicum annuum L.); паприка обычно выращивается в Венгрии, и там широко используется как острая, так и мягкая паприка.
Португалия
[ редактировать ]
Пири-пири — популярный соус чили; Термин « пири-пири » пришел в английский язык через португальский язык в результате контактов с португальским Мозамбиком . [ 28 ]
Океания
[ редактировать ]Новая Зеландия
[ редактировать ]Многие влияния отражают все более разнообразную этническую принадлежность его населения. Распространенные стили, доступные в супермаркетах:
- Сладкий соус чили – сладкий соус для макания в тайском стиле (можно ли его назвать острым соусом, спорный).
- Острые соусы на основе североамериканских и латиноамериканских сортов (чаще всего доступны Tabasco, Huffman, Kaitaia Fire, но также можно встретить соусы мексиканских и перуанских марок).
- Малайзийские соусы чили с индийским влиянием.
- Пери-Пери Соус в португальском стиле — это соус пири-пири , который также распространен в Южной Африке.
- Соусы в китайском стиле, такие как черная фасоль и перец чили.
Тихоокеанские острова
[ редактировать ]Тихоокеанские острова находятся под влиянием азиатской и европейской кухни. Острый соус чили — густой соус в китайском стиле. Сладкий соус чили — это сладкий соус для макания в тайском стиле. Соус Пери-Пери — это в португальском стиле соус пири-пири .
Америка
[ редактировать ]Анды
[ редактировать ]Аджи — острый соус, который часто содержит помидоры, кинзу (кориандр), перец аджи, лук и воду. Его готовят в странах Андского региона, таких как Боливия , Колумбия и Перу .
перуанские и боливийские Популярны среднеострые фруктовые соусы рокото.
Карибский бассейн
[ редактировать ]Острые соусы широко используются на Карибах.
Мексика
[ редактировать ]
Мексиканские соусы чили известны как сальса (буквально «соус»).
Соединенные Штаты
[ редактировать ]Перцовое желе производится в США.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Цыганская кухня , Лиза Ламме . п. 57.
- ^ Все тайская кулинарная книга , Джем Санитчат . п. 164.
- ^ Jump up to: а б Справочник по консервированию и переработке овощей . стр. 162–164.
- ^ Jump up to: а б с Раскрытие тайны азиатского продуктового магазина , Линда Бладхольм . стр. 58–61.
- ^ Jump up to: а б Алехандро, Рейнальдо Г. (2015). Еда Филиппин . Издательство Таттл. ISBN 9781462905454 .
- ^ Поваренная книга «Рыба и блюда» , Кийо Марш, Томи Марш, Лора Купер . п. 51.
- ^ Кормление дракона: кулинарное путешествие по Китаю с рецептами
- ^ Вос, Хайдемари (2010). Страсть гурмана . п. 591. ИСБН 978-1-934925-63-8 .
- ^ Оно, Тадаши и Салат, Харрис «Случайный дом японского гриля» , 2011, с. 7
- ^ Национальный институт корейского языка (30 июля 2014 г.). Стандартный проект латинизации и перевода (английский, китайский, японский) названий основных корейских продуктов питания (200) (PDF) (на корейском языке) . Проверено 25 февраля 2017 г. .
- Объявление о подтверждении латинизации и стандартного перевода основных корейских названий продуктов питания . Национальный институт корейского языка (пресс-релиз) (на корейском языке). 2 мая 2014 г.
- ^ "кочуджанг" паста из перца чили . Дупедия (на корейском языке). Корпорация Дусан . Проверено 17 апреля 2017 г.
- ^ «Как приготовить лучший сладкий острый соус» . Это вкусно . 07.06.2017 . Проверено 10 июля 2019 г.
- ^ Алехандро, Рейнальдо Г. (1985). Филиппинская кулинарная книга . Пингвин. п. 202. ИСБН 9780399511448 .
- ^ «Кисло-сладкий соус (Agre Dulce)» . Кухня Мандинга . 16 мая 2015 г. Проверено 9 июля 2019 г.
- ^ «Рецепт соуса из рыбных шариков» . Фокси Фолкси . 27 августа 2018 г. Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «Рецепт соуса для рыбных шариков а-ля Манонг» . и т.п. тел . 29 января 2017 года . Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «Филиппинская уличная еда: рецепт соуса для рыбных шариков» . Картирование кулинарии . Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «Рецепт соуса для рыбных шариков, как у Манонга» . Сертифицированные гурманы . 14 августа 2013 г. Проверено 11 июля 2019 г.
- ^ «Как приготовить домашний соус сиомай» . Рецепты «Маминого гида» . 24 апреля 2017 г. Проверено 10 июля 2019 г.
- ^ Сантос, Кара (27 сентября 2018 г.). «Главная > Приправа Life Maranao «палапа» предлагает рецепт надежды» . Новости АБС-ЦБН . Проверено 5 марта 2019 г.
- ^ Марокко, Крис (26 июля 2017 г.). «Эта приправа сладкая, острая, чесночная и просто до смешного вкусная» . Здоровый . Приятного аппетита . Проверено 5 марта 2019 г.
- ^ [1] [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Эдж, Джон (19 мая 2009 г.). «Соус чили, вокруг которого можно кричать» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 15 февраля 2013 г.
- ^ Jump up to: а б ГОРЯЧИЙ! - Сделайте свой собственный соус! - Джастин Тайм . п. 36.
- ^ Jump up to: а б с Тайская кулинария: пошаговое руководство по приготовлению аутентичных блюд, приготовленных легко , Дарлин Энн Шмидт . п. 18.
- ^ Caesars: Основное руководство по вашему любимому коктейлю , Клинт Паттемор
- ^ Суши для чайников , Джуди Страда, Минеко Такане Морено
- ^ «Часть первая: В начале» . Архивировано из оригинала 18 декабря 2012 г. Проверено 20 декабря 2012 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Юань, Чуаньчжэнь; и др. (2008). «Разработка соуса чили из водорослей» . Китайское пивоварение .
- Фэн, Сяо; и др. (декабрь 2006 г.). «Исследование приготовления соуса чили с говядиной и лентинусом эдодес» . Пищевая наука и технология .
- Чжан, Хуэй-цзюнь; и др. (апрель 2011 г.). «Одновременное определение 14 эфиров фталевой кислоты в соусе чили методом ГПХ-ВЭЖХ» . Пищевая наука .
- Джуйи, Инь; и др. (июнь 2006 г.). «Определение остатков пара-красного в пробе кетчупа Пимиенто и соуса чили методом гель-проникающей хроматографии» . Китайский журнал аналитической химии .
- АЛОтман, Зейд А.; и др. (август 2012 г.). «Мембранная фильтрация суданского апельсина G на мембранном фильтре из ацетата целлюлозы для разделения-предварительного концентрирования и спектрофотометрического определения в образцах воды, порошка чили, соуса чили и томатного соуса». Пищевая и химическая токсикология . 50 (8): 2709–2713. дои : 10.1016/j.fct.2012.05.021 . ПМИД 22617351 .
| соус чили |
|  | ||
|---|---|---|---|---|
| Паста чили | ||||