Цзяози
 Тарелка отварного цзяоцзы с соусом для макания | |
| Тип | Пельмени |
|---|---|
| Курс | Вход |
| Место происхождения | Китай |
| Регион или штат | Восточная Азия |
| Основные ингредиенты | Тесто , мясной фарш или овощи |
| Цзяози | |||
|---|---|---|---|
| Китайское имя | |||
| Традиционный китайский | клецки | ||
| Упрощенный китайский | клецки | ||
| |||
| Вьетнамское имя | |||
| вьетнамский | Шипучие пельмени | ||
| Малайское имя | |||
| малайский | Ладу Китай | ||
| Маньчжурское имя | |||
| маньчжурский сценарий | ᡤᡳᠶᠣᠰᡝ | ||
| Мёллендорф | гийосе | ||
Цзяоцзы ( упрощенный китайский : клецки ; традиционный китайский : клецки ; пиньинь : цзио цзы ; [tɕjàʊ.tsɹ̩] ) — разновидность китайских пельменей . Цзяоцзы обычно состоят из мясной или овощной начинки, завернутой в тонко раскатанный кусок теста , который затем запечатывают, сжимая края вместе. Готовые цзяози можно варить ( шуу цзио ), готовить на пару ( чжэн цзио ), жарить на сковороде ( цзян цзио ) или во фритюре ( чжа цзио ), и их традиционно подают с соусом из черного уксуса и кунжутного масла. Их также можно подавать в супе ( тан цзио ).
Цзяоцзы имеют большое культурное значение в Китае. Цзяоцзы — одно из основных блюд, которые едят во время китайского Нового года едят круглый год на территории северного Китая, а в северных провинциях . Их сходство с золотыми и серебряными слитками ( sycee ), использовавшимися в императорском Китае, означает, что они символизируют богатство и удачу. [ 1 ] считаются частью китайской кухни , Хотя цзяоцзы они также популярны в других частях Восточной Азии, где японская разновидность называется гёдза , а также в западном мире, где жареная разновидность называется потстикерс (пиньинь: го галстук (прон) . g'wo-t'yeh) 锅贴, «палка от горшка»). Английский перевод слова guotie, «potsticker», был представлен в Бувэй Ян Чао книге «Как готовить и есть по-китайски» (пересмотренное, расширенное издание 1949 года).
Происхождение и обычаи
[ редактировать ]
В Китае несколько народных историй объясняют происхождение цзяоцзы и его название.
Традиционно считалось, что цзяоцзы были изобретены в эпоху Восточной Хань (25–220 гг. Н.э.). [ 2 ] [ 3 ] Чжан Чжунцзин [ 4 ] который был великим практиком традиционной китайской медицины . Цзяоцзы первоначально называли «нежными ушами» ( китайский : 嬌耳 ; пиньинь : цзяоэр ), потому что их использовали для лечения обмороженных ушей. Чжан Чжунцзин зимой возвращался домой, когда увидел, что у многих простых людей были обморожены уши, потому что у них не было теплой одежды и достаточного количества еды. Он лечил этих бедняков, тушив в кастрюле баранину , черный перец и некоторые согревающие лекарства, нарезал их и наполнял ими небольшие обертки из теста. Он варил эти пельмени и раздавал их с бульоном своим пациентам до наступления китайского Нового года. Чтобы встретить Новый год, а также вылечиться от обмороженных ушей, люди подражали рецепту Чжана по приготовлению нежных ушей . [ 5 ]
Другие теории предполагают, что цзяоцзы , возможно, произошли от пельменей в Западной Азии. Во времена династии Западная Хань (206 г. до н. э. – 9 г. н. э.) цзяоцзы ( 餃子 ) назывались цзяози ( 角子 ). В период Троецарствия (220–280 гг. н.э.) в книге » Гуанья Чжан И « упоминается цзяоцзы . Янь Чжитуй во времена династии Северная Ци (550–577 гг. н. э.) писал: «Сегодня цзяоцзы , имеющий форму полумесяца, является распространенной пищей в мире». шести династий В Турфанских гробницах хранились пельмени. [ 6 ] Позже, во времена династии Тан (618–907 гг. Н.э.), более популярными стали цзяоцзы , называемые Бянь Ши ( 扁食 ). Китайские археологи нашли чашу цзяоцзы в гробницах династии Тан в Турфане . [ 7 ] были найдены пельмени и вонтоны В Турфане VII или VIII веков . [ 8 ]
Цзяоцзы также можно назвать потому, что они имеют форму рога. Китайское слово «рог» — цзяо (китайское: 角 ; пиньинь: jiώo ), а «цзяозы» первоначально было написано китайским иероглифом , обозначающим «рог», но позже оно было заменено конкретным иероглифом 餃 , в котором есть пищевой радикал. слева и фонетический компонент цзяо ( 交 ) справа. [ 9 ]
В то же время цзяоцзы выглядят как юаней бао, серебряные или золотые слитки использовавшиеся в качестве валюты во времена династии Мин , и поскольку название звучит как слово, обозначающее самые ранние бумажные деньги, считается, что их обслуживание приносит процветание. [ 10 ] Многие семьи едят их в полночь в канун китайского Нового года. Некоторые повара даже прячут чистую монету внутри цзяоцзы , чтобы счастливчики ее нашли. [ 11 ]
В настоящее время цзяоцзы едят круглый год, их можно есть на завтрак , обед или ужин . Их можно подавать как закуску, гарнир или как основное блюдо. В Китае иногда цзяоцзы подают в качестве последнего блюда во время ресторанного обеда. На завтрак цзяоцзы готовят вместе с сяолунбао в недорогих придорожных ресторанах. Обычно их подают в небольших пароварках по десять штук в каждой. в основном подают Хотя в этих небольших ресторанах цзяоцзы клиентам на завтрак, они сохраняют их горячими на пароварках и готовыми к употреблению в течение всего дня. Цзяоцзы всегда подаются с соусом, который может включать уксус , соевый соус , чеснок , имбирь , рисовое вино , острый соус и кунжутное масло . Их также можно подавать с супом.
Типы
[ редактировать ]
Китайские пельмени (цзяоцзы) можно разделить на различные виды в зависимости от способа их приготовления:
- Вареные пельмени (упрощенный китайский: 水包 ; традиционный китайский: 水包 ; пиньинь: шууцзио ; букв. «пельмени с водой»)
- на пару Пельмени (упрощенный китайский:蒸饺 ; традиционный китайский: 蒸餃 ; пиньинь: zhēngjiώo ; букв. «паровые пельмени»)
- Жареные пельмени (упрощенный китайский: 煎饺 ; традиционный китайский: 煎餃 ; пиньинь: jiānjiώo ; букв. «жареные всухом пельмени») и (упрощенный китайский: 锅贴 ; традиционный китайский: 鍋貼 ; пиньинь: guōtiē ; букв. ' палочка для сковороды), также называемая «наклейками для горшков».
- во фритюре Пельмени (упрощенный китайский:炸饺 ; традиционный китайский: 炸餃 ; пиньинь: чжа цзио ; букв. «пельмени во фритюре»)
- Пельмени для супа (упрощенный китайский: 汤饺 ; традиционный китайский: 湯餃 ; пиньинь: tāngjiώo ; букв. «Пельмени для супа»)
Пельмени, в которых для обертывания начинки используется яйцо, а не тесто, называются «яичными клецками» (упрощенный китайский: 蛋饺 ; традиционный китайский: 蛋餃 ; пиньинь: dànjiώo ; букв. «Яичные клецки»).
Обжаренные на сковороде пельмени можно соединить коричневой хрустящей решетчатой основой, созданной путем выливания смеси муки и воды в кастрюлю в конце приготовления. По-китайски это известно как «мороз» или «ледяной кристалл» (冰花). Пельмени также можно соединить с помощью яичной основы, покрытой зеленым луком и кунжутом.
Пломбы
[ редактировать ]
Обычные мясные начинки для пельменей включают курицу , свинину , говядину , креветки и рыбу , которые обычно смешивают с нарезанными овощами. Популярные овощные начинки включают пекинскую капусту , зеленый лук , сельдерей , лук-порей , шпинат , грибы , морковь , чесночный лук и съедобные черные грибы .
Техника складывания
[ редактировать ]
Есть много способов сложить цзяоцзы . По сути, шаги по складыванию кожицы включают в себя складку одной складки посередине, создание нескольких складок вдоль края, создание волнистого края, как у корочки пирога, поворот складчатого края к телу, в результате чего край закругляется, и сложение обоих концов. вместе, образуя круглую форму. [ нужна ссылка ] Разные формы Цзяоцзы требуют разных техник складывания, но самая известная и распространенная техника — это складка с защемленным краем. [ 12 ] Возьмите обертку и положите в центр обертки одну столовую ложку начинки. Подогните половину края ко второй половине. Большим и указательным пальцами левой руки зажмите одну сторону обертки в форме полумесяца, а затем большим пальцем правой руки вытолкните внутреннюю кожу наружу, а указательным пальцем правой руки сложите внешнюю кожу в небольшие складки. Большим пальцем правой руки сожмите эти складки. Повторите эти действия для другой стороны обертки и обязательно зажмите печать Цзяоцзы. [ 13 ] Это цзяоцзы в форме полумесяца , самая популярная форма в Китае.
Вариации
[ редактировать ]Кантонский диалект
[ редактировать ]называется гаау джи Цзяози на кантонском диалекте и является стандартным блюдом в димсамах . Сразу заметное отличие от северного стиля заключается в том, что они меньше по размеру, обернуты более тонкой полупрозрачной кожей и обычно готовятся на пару. Меньший размер и более тонкая оболочка облегчают приготовление пельменей на пару. В отличие от цзяоцзы , кантонский гаау цзи редко готовят в домашних условиях, поскольку обертку, которая должна быть тонкой, но достаточно прочной, чтобы не сломаться, сделать сложнее. Существует множество типов начинок, наиболее распространенным из которых является хар гоу ( упрощенный китайский : 虾饺 ; традиционный китайский : 蝦餃 ; кантонский Йельский диалект : hā gáau ; букв. «пельмени с креветками»), но начинки могут включать в себя морской гребешок, курицу, тофу. и овощные смеси; В ресторанах димсам часто представлены собственные фирменные блюда или инновации. Повара и художники димсам часто используют ингредиенты новыми или творческими способами или черпают вдохновение из других китайских кулинарных традиций , таких как Чаочжоу , Хакка или Шанхай . Более креативные повара могут даже приготовить фьюжн- гаау-дзи. используя элементы других культур, таких как японская ( терияки ) или Юго-Восточная Азия ( сатай или карри ), в то время как высококлассные рестораны могут использовать дорогие или экзотические ингредиенты, такие как омар , акульий плавник и птичье гнездо .
Еще один кантонский пельмень — яу гок ( китайский : 油角 ; пиньинь : йоу джио ; кантонский йельский язык : yàuh gok ), который готовят из клейкого рисового теста и обжаривают во фритюре .
Гау-ги ( хрустящий гау-ги или кау-ги ) — гавайское производное кантонского происхождения, возникшее во время миграции китайцев в середине 1800-х годов. [ 14 ] Обжаренные во фритюре пельмени состоят из приправленной свиной начинки в толстой квадратной обертке вонтон, которую обычно складывают пополам в прямоугольники или треугольники. [ 15 ] Обычно его сопровождают приправой из соевого соуса, смешанного с горчицей. Их по ошибке называют жареными вонтонами, потому что предварительно упакованные обертки, купленные в магазине, помечены как «обертки вонтонов». [ 16 ]
Потстикеры
[ редактировать ]
Потстикеры ( китайский : 鍋貼 ; пиньинь : guōtiē ; букв. «палочка») — это пельмени в северном китайском стиле , популярные в качестве уличной еды , закуски или гарнира в китайской кухне . Потстикеры отличаются от жареных пельменей, или цзяньцзяо , тем, что форма потстикеров обычно удлиненная, а два конца часто оставляют открытыми. Потстикеры иногда подают в меню димсам , но их можно предлагать и отдельно. Начинка для потстикеров и цзяньцзяо обычно содержит свинину (иногда курицу или говядину в мусульманских регионах), капусту (или китайскую капусту и иногда шпинат ), зеленый лук (весенний или зеленый лук), имбирь , китайское рисовое вино или кулинарное вино и кунжут. масло семян. На юге Китая термин «потстикер» часто используется как синоним типичного цзяньцзяо, а не относится к его конкретной разновидности.
Гёза
[ редактировать ]
Гёдза — это японская версия цзяози, которая была разработана на основе рецептов, привезенных японскими солдатами, вернувшимися из поддерживаемого Японией марионеточного государства Маньчжоу-Го на северо-востоке Китая во время Второй мировой войны . Японское мандаринского слово «гёдза» происходит от «гиодзе» , « джиози произношения стандартного мандаринского языка » , и часто пишется с использованием одних и тех же китайских иероглифов.
Преобладающие различия между гёдза в японском стиле и цзяози в китайском стиле заключаются в насыщенном чесночном вкусе, который менее заметен в китайской версии. В основном это связано с отсутствием ингредиентов в Японии и вкусами японцев. время, которое, в отличие от китайцев, не придерживалось диеты, богатой мясом, и что обертки гёдза, как правило, тоньше из-за того, что в большинстве японских ресторанов используются обертки машинного производства. Напротив, деревенская кухня бедных китайских иммигрантов сформировала мнение жителей Запада о том, что в китайском ресторане «цзяоцзы» используются более толстые обертки ручной работы. Поскольку цзяоцзы сильно различаются в разных регионах Китая, эти различия не так очевидны в стране происхождения. Например, посетители легко найдут тонкокожие цзяоцзы в ресторанах Шанхая и у уличных торговцев едой в регионе Ханчжоу . Обертки гёдза на самом деле идентичны оберткам цзяоцзы, которые можно увидеть в китайских домах, где используются покупные обертки машинного производства. Гёдзу обычно подают с соевым соусом. соус таре, приправленный рисовым уксусом или маслом чили ( райю по-японски, лайоу ( 辣油 ) на китайском языке). Самый распространенный рецепт — это смесь фарша из свинины (иногда куриного или говяжьего ), капусты , азиатского чеснока , кунжутного масла , чеснока или имбиря , которую затем заворачивают в тонко раскатанные шкурки теста . Гёдза имеет сходство как с варениками , так и с блинчиками с начинкой , и их готовят так же, как вареники, либо вареные, либо жареные.
Обертки гёдза и гёдза можно найти в супермаркетах и ресторанах по всей Японии, как замороженные , так и готовые к употреблению. Обжаренные на сковороде гёдза продаются в качестве гарнира во многих ресторанах рамэн и китайских ресторанах . И обертки, и саму готовую гёдза все легче найти на азиатских рынках по всему миру.
Самый популярный метод приготовления — это жареный на сковороде вариант яки-гёдза ( 焼き餃子 ), при котором пельмени сначала обжариваются с одной плоской стороны, создавая хрустящую корочку. Затем добавляют воду и закрывают кастрюлю крышкой до тех пор, пока верхняя часть пельменей не пропарится . Эту технику китайцы называют изготовлением потстикеров ( см. выше ). Другие популярные методы включают варку суй-гёдза ( 水餃子 ) и жарку во фритюре аге-гёдза ( 揚げ餃子 ).
Купленные в магазине замороженные пельмени часто готовят дома, помещая их сначала в кастрюлю с водой, доводя ее до кипения, а затем перекладывая на сковороду с маслом, чтобы обжарить кожицу.
Я отправляю
[ редактировать ]Манду ( корейский : 만두; ханджа : 饅頭), или манду, — это пельмени корейской кухни . Манду можно готовить на пару, варить, жарить на сковороде или во фритюре. Хотя пельмени родом из Китая , сейчас они считаются одним из самых узнаваемых фирменных корейских блюд. Стили также различаются в зависимости от региона Корейского полуострова . [ 17 ] Манду долгое время были частью кухни корейского королевского двора , но теперь их можно найти в супермаркетах, ресторанах и закусочных, таких как поджанмача и бунсикджип, по всей Южной Корее. [ 18 ]
Разновидность
[ редактировать ]версия Тибетская и непальская известна как момо ( тибетский : མོག་མོག་; непальский : मम). Слово «момо» происходит от китайского заимствованного слова «момо» ( 饃饃 ). [ 19 ] что переводится как «хлеб на пару». При приготовлении момо в муку насыпают, чаще всего мясо грунтового буйвола . Часто вместо мяса водяного буйвола используют фарш из баранины или курицы. В Непале также есть вегетарианский вариант, в котором смешиваются смеси картофеля, сыра и других овощей. мелко нарезанный лук , измельченный чеснок , свежий измельченный имбирь , порошок тмина , соль, кориандр / кинзу Для аромата к мясу добавляют соус из вареных помидоров, приправленный сычуаньским перцем и т. д. Вместе с момо часто подают и рубленым красным перцем чили.
Непальское момо обычно подают с соусами для макания, включая томатные чатни или соусы на основе кунжута. Соусы могут быть густой или жидкой консистенции в зависимости от заведения (местное название чатни/ачхар) . [ 20 ] ), который обычно готовится из помидоров в качестве основного ингредиента. В долине Катманду традиционный способ подачи момо (момоча) — это 10 круглых момо размером с мяч для пинг-понга, погруженных в острый томатный и ореховый бульон или соус, называемый джхол (водянистый суп/бульон на непальском языке) ачар (подается при комнатной температуре, с водянистой/жидкой консистенцией, также известный как момо в стиле Катманду). Джол момо поливают момо теплым или горячим бульоном (не приготовленным в супе/бульоне). [ 21 ] Для приготовления джхол ачара одним из основных ингредиентов является непальская свиная слива ( лапси ), но если ее нет, можно использовать сок лимона или лайма.
Путаница с Вонтоном
[ редактировать ]
Цзяоцзы часто путают с вонтоном . Цзяоцзы имеют более толстую кожицу и относительно более плоскую, более сплюснутую форму, напоминающую двойное блюдце, и их обычно едят с соевым соусом или острым соусом чили, в то время как вонтоны имеют более тонкую кожуру и обычно подаются в бульоне в виде супа. Тесто для оберток цзяоцзы и вонтон также состоит из разных ингредиентов. Домашние повара-любители, возможно, не осознают разницы, потому что предварительно упакованные обертки, купленные в магазине, часто маркируются как «кожа вонтон», которые часто являются сокращенной заменой настоящих оберток цзяоцзы. [ 16 ]
В районе Большого Бостона цзяоцзы обычно называют пекинскими равиоли, во многом благодаря влиянию шеф-повара Джойс Чен. [ 22 ] Чен переименовала пельмени в своем меню в «Пекинские равиоли», чтобы привлечь внимание итальянских покупателей. [ 23 ]
См. также
[ редактировать ]
- Баоцзы – китайская дрожжевая булочка с начинкой.
- Бууз , хуушуур , банш – монгольский
- дим сим - мясные и овощные закуски в стиле цзяоцзы, популярные в Австралии и Новой Зеландии.
- Эмпанада – испанский
- Хинкали по-грузински
- Kreplach – Ashkenazi Jewish cuisine
- Ауш Джушпаре – Иран
- Самоса – Индия
- Манду – Корея
- Манти – тюркский
- Гурза - азербайджанский
- Пельмени – Русский
- Пироги – польский
- Равиоли – итальянские
- Тортеллини – итальянский
- Varenyky – Russian
- Маульташен – немецкий
- Список китайских блюд
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Необыкновенные пельмени» . Би-би-си . Проверено 22 января 2024 г.
- ^ «Замерзшие уши: История гёза» . Малайская почта . 26 сентября 2022 года.
Всегда можно было бы заподозрить, что вездесущая японская гёдза родом из Китая – и был бы совершенно прав, в отличие от большинства экономистов. истоки гёдза связаны Считается, что с методами лечения, изобретенными Чжан Чжунцзин (150–219 гг. Н.э.), врачом династии Хань, родившимся в Наньяне. Одним из его изобретений были цзяоцзы (хотя первоначально их называли «нежные уши»), их использовали для лечения обмороженных ушей в морозные зимы.
- ^ «Ищу XLB» . Остинские хроники .
Говорят, что производство китайских пельменей началось в конце династии Восточная Хань благодаря Чжан Чжунцзину (150–219 гг. Н.э.), известному северному китайскому травнику, известному как «Святой целитель».
- ^ «Происхождение Цзяоцзы» . People.com.cn . Архивировано из оригинала 30 мая 2020 года . Проверено 7 февраля 2002 г.
- ^ «Знаете, почему пельмени едят во время зимнего солнцестояния? Придумано медицинским мудрецом Чжан Чжунцзином» , People's Daily Online , 23 декабря 2015 года. Архивировано из оригинала 18 февраля 2017 года. Проверено 25 апреля 2016 года .
- ^ «Археологи обнаружили древние пельмени в Китае» . 16 февраля 2016 г.
- ^ «Пельмени подавали 1700 лет назад в СиньцзянеПельмени подавали 1700 лет назад в Синьцзяне» . Китайская газета . Синьхуа . Проверено 24 января 2022 г.
- ^ Хансен 2012 , стр. 11.
- ^ Норман, Джерри (1988) Китайский , Издательство Кембриджского университета, стр. 76–77.
- ^ «Пельмени со свининой на пару 鮮肉大蒸餃» . Изящная кухня. 19 января 2012. Архивировано из оригинала 15 января 2013 года . Проверено 6 мая 2012 г.
- ^ Саймондс, Нина (25 января 1995 г.). «Пельмени на счастливый год Свиньи» . Нью-Йорк Таймс .
- ^ Ярвин, Брайан (2007). Мир пельменей . Нью-Йорк: Countryman Press. Вудсток, Вермонт. п. 50. ISBN 9780881507201 .
- ^ «N видов модных и новых способов завернуть пельмени» , Baidu Experience , 31 декабря 2012 г.
- ^ Джейсон Чин, Грегг Хосида (23 декабря 2022 г.). «Лучший хрустящий Гау Джи: наш топ-5» . Журнал Гонолулу .
- ^ «Хрустящие Гау Джи от тети К.» . СОЛЬ И ПЕСОК . 5 января 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б "Шкурка вонтона Север-Юг замороженная (Для жарки) 500г" . Яо Тайский супермаркет .
- ^ Джентиле, Дэн (28 февраля 2014 г.). «Корейская еда: 12 основных блюд Севера и Юга, которые вам нужно знать» . Триллерист . Проверено 19 мая 2017 г.
- ^ Гольдберг, Лина (23 марта 2012 г.). «10 величайших городов Азии, где подают уличную еду» . CNN . Проверено 11 апреля 2012 г.
- ^ Цзинь Пэн Цзинь Пэн (ред.): Zàngyǔ jiǎnzhì 简体志 Издательство Mínzú chūbǎnshè Nationalities, Пекин, 1983, стр. 31.
- ^ Уильямс, Джеймс. «Рецепт чатни Момос» . ReciPickr.com . Архивировано из оригинала 8 ноября 2016 года . Проверено 30 октября 2021 г.
- ^ «Кухня Анупа | Традиционные рецепты без ярлыков» . 8 июля 2016 г. Проверено 26 сентября 2021 г.
- ^ «Джойс Чен Кукс; Пекинские равиоли» . openvault.wgbh.org . Проверено 18 августа 2024 г.
- ^ Кэшман, Райан (3 ноября 2022 г.). «Почему в Бостоне потстикеры иногда называют «пекинскими равиоли»» . Дегустационный стол . Проверено 18 августа 2024 г.
- Американская китайская кухня
- Закуски
- Пекинская кухня
- Канадско-китайская кухня
- Кантонская кухня
- Австралийская китайская кухня
- Новозеландская китайская кухня
- Китайские изобретения
- Китайские новогодние блюда
- Дим-сам
- Китайские пельмени
- Жареные блюда
- Кухня хакка
- Гонконгская кухня
- Японские пельмени
- Северо-восточная китайская кухня
- Шанхайская кухня
- Продукты, приготовленные на пару
- Уличная еда в Китае
- Тайваньские пельмени
- Теочьюская кухня