Шанхайская кухня

Шанхайская кухня
Шанхайская кухня
китайский	Шанхайская кухня
Hanyu Pinyin
показывать Транскрипции
Standard Mandarin
Hanyu Pinyin	Shànghǎi cài
Wu
Romanization	zaon⁶ he⁵ tshe⁵
Ху кухня
Упрощенный китайский	Шанхайская кухня
Традиционный китайский	Шанхайская кухня
Hanyu Pinyin
показывать Транскрипции
Standard Mandarin
Hanyu Pinyin	Hù cài
Wu
Romanization	wu⁶ tshe⁵

Шанхайская кухня ( китайский : 上海菜 ; пиньинь : Shànghǎi cài ; шанхайский : zaon⁶ he⁵ tshe¹ ; IPA : [zɑ̃¹¹ he⁴⁴ tsʰᴇ¹¹] ), также известная как кухня Ху ( упрощенный китайский : 沪菜 ; традиционный китайский : 滬菜 ; пиньинь : H ù cai ; шанхайский : wu⁶ tshe¹ ; IPA : [ɦu¹¹ tsʰᴇ⁴⁴] ), популярный стиль китайской кухни . В узком смысле шанхайская кухня относится только к тому, что традиционно называют кухней Бенбанг ( 本帮菜 ; 本幫菜 ; Běnbāng cài ; pen⁵ paon¹ tshe⁵ ; «местная кухня»), которая зародилась в Шанхае . В более широком смысле это относится к сложным стилям приготовления пищи, разработанным под влиянием соседних Цзянсу и Чжэцзян провинций .

Блюда кухни должны владеть тремя элементами: «цвет, аромат и вкус» ( 色香味 ). ^{[ нужны разъяснения ]} Как и другие кухни Китая, шанхайская кухня делает упор на использование приправ, качество сырья и сохранение оригинального вкуса ингредиентов. Принятие западного влияния в шанхайской кухне привело к появлению уникального стиля приготовления, известного как кухня Хайпай ( 海派菜 ).

Характерные особенности

Для кухни Шанхая характерно использование соевого соуса , который придает блюдам красный и блестящий вид. В шанхайской кухне используются как темный соевый соус, так и обычный соевый соус. Темный соевый соус придает блюдам темно-янтарный цвет, а обычный соевый соус усиливает вкус. Четыре классических слова, используемые для описания шанхайской кухни, — это « 浓油赤酱 », что означает, что в шанхайской кухне используется значительное количество масла и соевого соуса. Блюда готовят различными способами: запеканием, тушением, тушением, приготовлением на пару и жаркой во фритюре. Морепродукты также являются важной особенностью шанхайской кухни: рыбу, крабов и курицу «опьяняют» с помощью спиртных напитков и быстрых методов приготовления. Соленое мясо и консервированные овощи обычно используются для украшения различных блюд. Кроме того, сахар играет важную роль в шанхайской кухне, когда его используют в сочетании с соевым соусом. Рис подают чаще, чем лапшу или другие продукты из пшеницы.

Шанхайская кухня стремится подчеркнуть оригинальный вкус сырых ингредиентов, используя приправы для улучшения вкуса. По сравнению с другими блюдами китайской кухни, он имеет более мягкий и слегка сладковатый вкус. Кисло-сладкий вкус – типичный шанхайский вкус. Подача также является ключевым аспектом шанхайской кухни: ингредиенты тщательно нарезаются и расставляются так, чтобы создать гармоничную цветовую гамму.

Интересно, что в начале 20 века шанхайские семьи не включали рыбу в свой ежедневный рацион, несмотря на то, что город был портовым. Мясо считалось роскошью, а еда обычно состояла из овощей, бобов и риса. Семьи употребляли мясо или рыбу только четыре раза в месяц, во второй, восьмой, шестнадцатый и двадцать третий дни, которые были известны как дан хун . Сегодня, с ростом осведомленности о питании, существует более высокий спрос на продукты с низким содержанием сахара и жиров, и все больше овощей включается в рацион, чтобы способствовать более здоровому питанию.

История

Шанхайская кухня — самая молодая из десяти основных кухонь Китая, хотя ее история насчитывает более 400 лет. Традиционно называемая кухней Бэнбан, она зародилась во времена династий Мин и Цин ( ок. 1368–1840). Во время правления императора Цзяцина и императора Гуансюя из династии Цин в старом городе Шанхая был открыт продуктовый ларек под названием «Shovel Bang» ( 铲刀帮 ). ^{[ нужна ссылка ]} После 1930 года, когда промышленность и торговля Шанхая быстро развивались, основными покупателями кухни Бенбанг стал новый класс рабочих. В результате доля недорогих блюд в кухне Бенбанга стала уменьшаться.

Во второй половине XIX века, после того как Шанхай стал крупным внутренним и международным торговым портом, блюда бенбанга претерпели существенные изменения. После открытия шанхайского порта в 1843 году в Шанхае открылось шестнадцать различных школ общественного питания. ^{[ нужна ссылка ]} Аньхойская кухня первой завоевала популярность в Шанхае, за ней следовали кухня Суси, кантонская кухня, кухня Хуайян и кухня Пекина. В 1930-е годы кухня Суси преобладала почти в половине ресторанов Шанхая. Кухня Гуандуна пользовалась большой популярностью как среди жителей Шанхая, так и среди иностранцев. В результате влияния других кухонь вкусы шанхайской кухни стали более сложными. ^{[ 1 ]}

Западное влияние на шанхайскую кухню привело к развитию уникального стиля приготовления, известного как кухня Хайпай ( 海派菜 ). В то время употребление западной еды считалось модным, но китайцам поначалу было трудно адаптироваться к некоторым аспектам западной кухни, таким как редкий стейк. Западная еда в Шанхае испытала влияние многих стран, но сформировала свои собственные особенности. Русская шанхайская западная еда, которая обычно включала одно основное блюдо и один суп (например, борщ, хлеб с маслом), стала особенно популярной в Шанхае из-за своей экономической выгоды. ^{[ нужны разъяснения ]} До 1937 года в Шанхае было более 200 ресторанов западной кухни, особенно на улицах Сяфэй и Фучжоу. ^{[ 2 ]}

В настоящее время традиционную кухню Шанхая обычно можно найти только в домашней кухне и в некоторых старых ресторанах Бенбанга. Шанхай теперь более известен своими многочисленными экзотическими ресторанами, особенно ресторанами японской и французской кухни. ^{[ 3 ]}

Известные блюда шанхайской кухни

Завтрак

Завтрак в Шанхае разнообразен и состоит в основном из пшеницы, риса и муки. Многие из них находятся под влиянием кантонской кухни , кухни Цзянсу и Чжэцзян , а также благодаря историческим осадкам. ^{[ нужны разъяснения ]}Сегодня эти завтраки постепенно стали фаворитами жителей Шанхая. Самый классический шанхайский завтрак называется «Четыре воина» ( 四大金刚 ; 四大金剛 ; Sìdà Jīngang ; sy⁵ du⁶ cin¹ kaon¹ ). Это четыре самых популярных варианта завтрака среди шанхайцев. ^{[ 4 ]}

Клейкие рисовые рулетики ( 粢飯 ; cīfàn ; tshy¹ ve⁶ )
Соевое 豆浆; 豆漿; dòujiāng; deu⁶ cian¹молоко
Китайский 油条; 油條; yóutiáo; yeu⁶ diau⁶круллер
Блин с кунжутом ( 大饼 ; 大饼 ; dàbong ; du⁶ pin⁵ )

Морепродукты

Морепродукты часто встречаются в шанхайской кухне. Вот некоторые популярные блюда.

Лапша с угрем ( лапша с угрем ; лапша с угрем ; манью миан ; моэ⁶ нг⁶ ми⁶ ) — готовится из нарезанных угрей и пшеничной лапши. ^{[ 5 ]}
Тушеный карась с зеленым луком ( 葱烧鲫鱼 ; 蔥燒鯽魚 ; Cōngshāo Jìyú ; tshon¹ sau¹ ciq⁷ ng⁶ ) — приготовление этого обычного блюда из карася довольно сложное и трудоемкое. Для ее приготовления требуется значительное количество времени, так как рыбу необходимо вымочить в уксусе, обжарить во фритюре, долго тушить и охладить, чтобы она стала достаточно мягкой, чтобы ее можно было съесть со всеми костями. Трудность в усовершенствовании этого блюда, а также его сложность привели к тому, что семьи использовали его в качестве теста при найме повара. ^{[ 6 ]}
Шанхайский волосатый краб ( 上海毛蟹 ; Shànghǎi Máo Xiè ; zaon⁶ he⁵ mau⁶ ha⁵ ) — разновидность китайского краба-рукавицы . Краб обычно готовят на пару с имбирем и едят с соусом из рисового уксуса, сахара и имбиря. Мясо краба можно смешать с салом, чтобы приготовить ксифэнь , или съесть с сяолунбао или с тофу . ^{[ 7 ]}^{[ 8 ]}
в форме белки Рыба- мандаринка ( 松鼠桂鱼 ; 松鼠桂鱼 ; Sōngshǔ Guīyú ; son¹ tshy⁵ kue⁵ ng⁶ ) – в этом блюде используется свежая рыба-мандарин, сочетающая в себе кисло-сладкий вкус. ^{[ 9 ]} Рыба обжарена во фритюре, имеет хрустящую корочку и мягкую внутреннюю часть. Блюдо желто-красного цвета и на тарелке имеет форму белки. На него льют горячий бульон, что издает высокий звук. ^{[ нужны разъяснения ]}

Мясо и птица

Курица нищего ( 叫花鸡 ; 叫花雞 ; jiàohuā jī ; ciau⁵ ho⁵ ci¹ или ciau⁵ hua⁵ ci¹ ) – «Цыпленок нищего» требует курицы, завернутой в листья лотоса, заключенной в грязь и зажаренной на огне, в результате чего получается кусочек вкусного и нежное мясо. Согласно легенде, во времена династии Цин нищий украл и спрятал курицу в грязи, отсюда и название блюда. ^{[ 5 ]}
Голова льва ( 狮子头 ; 獅子頭 ; шизи тоу ; сы¹ цы⁵ деу⁶ ) — это блюдо получило свое название из-за формы свиной фрикадельки, напоминающей львиную голову, и капусты или других овощей, напоминающих львиную гриву. Его подают в двух вариантах: белом (или простом) и красном. Красная версия готовится с соевым соусом и обычно подается в белой кастрюле. ^{[ 5 ]}
Красная тушеная свиная грудинка ( 红肉 ; тушеная свинина ; хуншао роу ; гон⁶ сау¹ гниок⁸ ) — тушеная свиная грудинка, приготовленная в шанхайском соевом соусе в течение длительного времени, в результате чего получается кусок сочного и нежного мяса. ^{[ 5 ]}
Красная тушеная свиная грудинка — классическое шанхайское блюдо.
Кисло-сладкие ребрышки ( 糖醋排骨 ; táng cù páigǔ ; daon⁶ tshu⁵ ba⁶ kueq⁷ ) – свежие свиные ребрышки, которые после приготовления кажутся блестящими и красными, традиционно обжариваются во фритюре, а затем покрываются кисло-сладким соусом. ^{[ 10 ]}

Свинина донгпо ( 东坡肉 ; dōngpōròu ) — свинину обычно нарезают толстыми квадратами примерно 5 см (2,0 дюйма) с равномерным распределением жира и постного мяса, сохраняя при этом кожу.

Лапша

Жареная лапша по-шанхайски ( 上海炒面 ; 上海炒麵 ; Shànghǎi Chǎomiàn ; zaon⁶ he⁵ tshau⁵ mi⁶ ) — жареная лапша по-шанхайски — это обжаренная толстая лапша (иногда удон ) с соевым соусом. Чаще всего его готовят с бок-чой и свининой. ^{[ 11 ]}
Охлажденная лапша ( 冷面 ; 冷麵 ; Lěngmiàn ; lan⁶ mi⁶ ) — это блюдо представляет собой комбинацию охлажденной лапши, смешанной с различными соусами и начинками. Традиционно лапшу перед приготовлением готовят на пару для улучшения вкуса. После того, как лапша остынет, ее смешивают с кунжутным маслом, соевым соусом и арахисовым соусом . ^{[ 12 ]} Люди часто добавляют дополнительные начинки, когда готовят его дома, и обычно используют остатки еды, которые есть в холодильнике.
Суп с лапшой ( 汤面 ; 湯麵 ; Tāngmiàn ; thaon¹ mi⁶ ) — лапша в стиле Су — распространенный вид супа с лапшой. Существует две разные основы супа, и его обычно украшают различными начинками, в основном мясными.

Суп

Борщ ( 罗宋汤 ; 羅宋湯 ; Luósòng Tāng ; lu⁶ son⁵ thaon¹ ) — это блюдо представляет собой сочетание помидоров и говядины. Это классическое шанхайское блюдо, включающее в себя местные элементы шанхайской кухни. Первоначально завезенное в Шанхай из России, теперь оно стало обычным блюдом в шанхайских домах. ^{[ 13 ]}

Закуски

Шэнцзянь мантоу ( сырая ; жареная булочка на пару ; SHēngjiān Mántou ) san¹ ci¹ moe⁶ deu⁶ или Shengjianbao ( сырая жареная булочка ; Shēngjiān bāo ; san¹ ci¹ pau¹ ) – шанхайский мантоу — это круглая булочка со свининой, похожая на сяолунбао, но более толстая из-за с добавлением дрожжей. Его обжаривают на сковороде и посыпают кунжутом и нарезанным зеленым луком для вкуса. ^{[ 14 ]}
Сяолунбао ( xiao longbao ; 小龙包 ; Xiǎolóngbāo ; shiau⁵ lon⁶ pau¹ , известный в местном масштабе как 小包包 ; 小草包 ; shiau⁵ lon⁶ moe⁶ deu⁶ ) — разновидность приготовленных на пару клецок, приготовленных из тонкой кожицы теста и фаршированных свининой или мин сед крабовое мясо, и суп Вкусный суп остается внутри пельмени, пока его не надкусят.
Гуоте ( 锅贴 ; 鍋貼 ; ku¹ thiq⁷ ) или потстикеры - по сути Цзяози (китайские пельмени), но вместо того, чтобы варить или готовить на пару, их сначала обжаривают в масле с одной стороны, затем готовят на пару, добавляя небольшое количество воды и накрывая сковороду. . Когда вода испаряется, пельмени становятся хрустящими с одной стороны и мягкими и жевательными с другой. Традиционно гуоти начиняют свиным фаршем и мелко нарезанным китайским зеленым луком или капустой. ^{[ 15 ]}
Пикантные лунные пирожные ( 鲜肉月饼 ; 鮮肉月餅 ; shi¹ gnioq⁸ yuq⁸ pin⁵ ) — лунные пирожные, которые едят в других частях Китая, обычно сладкие, с такими начинками, как семена кунжута, грецкие орехи и паста из красной фасоли . Однако в Шанхае во время Фестиваля середины осени местные жители едят пикантную версию лунных пирогов с мясной начинкой. ^{[ 16 ]} Этот тип лунного пирога обычно доступен только в некоторых местных ресторанах.

Десерты

Танъюань ( 汤圆 ; 湯圓 ; Танъюань ; таон1 ё6 ) — разновидность сладких клецок, приготовленных из клейкой рисовой муки и начиненных черным кунжутом. В Цибао есть несколько продавцов Танъюань. ^{[ 14 ]}

См. также

Ссылки

^ NetEase (04.09.2019). «В поисках вкуса Шанхая ① | Мы проверили книгу регистрации домохозяйств Бенбангцай и нашли ее предков». Проверено 2022 22 апреля г.
^ «SHANGHAI FOOD STORIES — HAIPAI 上海pai CUISINE» . SHANGHAI FOOD STORIES — HAIPAI 上海pai CUISINE Проверено 22 апреля 2022 г.
^ «Шанхайская история | «Еда западной еды в Красном доме»: вещи о западной еде в шанхайском стиле_The Paper_The Paper» . www.thepaper.cn Проверено 22 апреля 2022 г. .
^ «Еда на завтрак, которую нужно попробовать в Шанхае» . Савер . 13 ноября 2018 г. Проверено 22 апреля 2022 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Дисон, Рэйчел (14 февраля 2017 г.). «Традиционные шанхайские блюда, которые стоит попробовать» . Культурное путешествие . Проверено 15 декабря 2019 г.
^ Ли, Джесси (2008), Вкус Шанхая , Культура Цилинь, ISBN 978-986-6655-14-2
^ «Это руководство по наеданию шанхайского волосатого краба» . www.thatsmags.com . Архивировано из оригинала 11 апреля 2019 года . Проверено 10 августа 2019 г.
^ « Зообентос. Архивировано 9 января 2015 г. в Wayback Machine ». Шанхайский заповедник водно-болотных угодий Цзюдуаньша (Шанхай), 2014 г.
^ Знаменитое блюдо – белка-рыба-мандаринка . home.meishichina.com . Архивировано из оригинала 28 августа 2019 года . Проверено 28 августа 2019 г.
^ Шанхайские кисло-сладкие короткие ребрышки . www.meishij.net . Архивировано из оригинала 29 августа 2019 года . Проверено 29 августа 2019 г.
^ «Шанхайская жареная лапша (Ку Чао Миан)» . Труды жизни . 14 декабря 2014 г. Проверено 30 сентября 2020 г.
^ Тан, Тони. «Рецепт охлажденной лапши по-шанхайски» . Путешественник-гурман . Проверено 30 сентября 2020 г.
^ «Красный овощной суп по-шанхайски (罗宋汤 — Ло Сун Тан)» . Труды жизни . 27.10.2018 . Проверено 23 апреля 2022 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Вэй, Кларисса (27 апреля 2017 г.). «Путеводитель по 14 самым знаковым блюдам Шанхая» . Порок . Проверено 15 декабря 2019 г.
^ «7 видов китайских пельменей в Шанхае: Путеводитель по пельменям» . почтиlanding.com . 2 июня 2020 г. Проверено 21 декабря 2020 г. .
^ «Шанхайские пикантные лунные лепешки (Сянь Роу Юэ Бин)» . Труды жизни . 19 сентября 2015 г. Проверено 23 апреля 2022 г.

Внешние ссылки

china.org.cn 10 самых известных шанхайских закусок , 12 сентября 2011 г.

[1] NetEase (04.09.2019). «В поисках вкуса Шанхая ① | Мы проверили книгу регистрации домохозяйств Бенбангцай и нашли ее предков». Проверено 2022 22 апреля г.

[2] «SHANGHAI FOOD STORIES — HAIPAI 上海pai CUISINE» . SHANGHAI FOOD STORIES — HAIPAI 上海pai CUISINE Проверено 22 апреля 2022 г.

[3] «Шанхайская история | «Еда западной еды в Красном доме»: вещи о западной еде в шанхайском стиле_The Paper_The Paper» . www.thepaper.cn Проверено 22 апреля 2022 г. .

[4] «Еда на завтрак, которую нужно попробовать в Шанхае» . Савер . 13 ноября 2018 г. Проверено 22 апреля 2022 г.

[:0-5] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Дисон, Рэйчел (14 февраля 2017 г.). «Традиционные шанхайские блюда, которые стоит попробовать» . Культурное путешествие . Проверено 15 декабря 2019 г.

[6] Ли, Джесси (2008), Вкус Шанхая , Культура Цилинь, ISBN 978-986-6655-14-2

[7] «Это руководство по наеданию шанхайского волосатого краба» . www.thatsmags.com . Архивировано из оригинала 11 апреля 2019 года . Проверено 10 августа 2019 г.

[zoo-8] « Зообентос. Архивировано 9 января 2015 г. в Wayback Machine ». Шанхайский заповедник водно-болотных угодий Цзюдуаньша (Шанхай), 2014 г.

[9] Знаменитое блюдо – белка-рыба-мандаринка . home.meishichina.com . Архивировано из оригинала 28 августа 2019 года . Проверено 28 августа 2019 г.

[10] Шанхайские кисло-сладкие короткие ребрышки . www.meishij.net . Архивировано из оригинала 29 августа 2019 года . Проверено 29 августа 2019 г.

[11] «Шанхайская жареная лапша (Ку Чао Миан)» . Труды жизни . 14 декабря 2014 г. Проверено 30 сентября 2020 г.

[12] Тан, Тони. «Рецепт охлажденной лапши по-шанхайски» . Путешественник-гурман . Проверено 30 сентября 2020 г.

[13] «Красный овощной суп по-шанхайски (罗宋汤 — Ло Сун Тан)» . Труды жизни . 27.10.2018 . Проверено 23 апреля 2022 г.

[:1-14] Перейти обратно: ^а ^б Вэй, Кларисса (27 апреля 2017 г.). «Путеводитель по 14 самым знаковым блюдам Шанхая» . Порок . Проверено 15 декабря 2019 г.

[15] «7 видов китайских пельменей в Шанхае: Путеводитель по пельменям» . почтиlanding.com . 2 июня 2020 г. Проверено 21 декабря 2020 г. .

[16] «Шанхайские пикантные лунные лепешки (Сянь Роу Юэ Бин)» . Труды жизни . 19 сентября 2015 г. Проверено 23 апреля 2022 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]