Хайпайская кухня

Хайпай Кухня ( китайский : западная кухня Хайпай ; пиньинь : hώipài xīcān ; Уэйд-Джайлз : хай ³-Хорошо ⁴ Си ¹-цань ⁴) — это кухня в западном стиле, уникальная для Шанхая , Китай . Он вбирает в себя традиции ряда кухонь других регионов Китая и западной кухни , адаптируя их к местному вкусу с учетом особенностей местных ингредиентов. Он делится на несколько основных типов: французский, итальянский, русский, британский и немецкий. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} в шанхайском стиле среди которых блюда русского типа, такие как борщ ( упрощенный китайский : 罗宋汤 ; традиционный китайский : 羅宋湯 ; пиньинь : luó sòng tāng ; Уэйд-Джайлс : ло ² поется ⁴ Тан ¹), получают большой прием, поскольку они более доступны по цене. ^{[ 3 ]} Сегодня самыми известными блюдами хайпайской кухни являются луо сон тан , жареные свиные отбивные ( котлеты в панировке ), а также салат «Шанхай» (разновидность салата «Оливье» ). Помимо вышеупомянутых распространенных блюд, джин би дуо среди блюд Хайпая также популярны запеченные моллюски, запеченные крабы и суп («суп на миллион долларов»).

За сто лет с тех пор, как Шанхай открылся для иностранных торговцев, он стал свидетелем растущей популярности кухни Хайпай. Однако с тех пор, как в 1978 году Китай начал проводить экономические реформы , в Шанхае открылось все больше аутентичных западных ресторанов. В результате количество ресторанов в Хайпае постепенно сокращалось, и к настоящему времени их осталось всего несколько. Но луо сон тан и жареные свиные отбивные с вустерширским соусом по-прежнему пользуются популярностью и считаются вкусом «старого Шанхая». ^{[ 4 ]}

История

После того, как Шанхай открылся для внешнего мира, западная культура постепенно проникла в Шанхай, и в городе начали открываться западные рестораны. Согласно документальным данным, первый ресторан западной кухни «Сян Фань» был основан на улице Фучжоу. В то время западные блюда также были известны как «фанские блюда». Хотя западная еда стала модной, китайцам все еще было трудно адаптироваться к некоторым видам западной кухни, таким как бифштекс средней прожарки . В результате шанхайская западная кухня впитала в себя суть различных западных кулинарных традиций и постепенно сформировала разные стили еды: французский , итальянский , русский , британский , немецкий и т. д. Кухня во французском стиле ориентирована на свежие продукты и изысканную еду; Кухня в британском стиле ориентирована на приправы, а кухня в итальянском стиле ориентирована на оригинальный вкус, поэтому каждая из них имеет свои особенности. После Октябрьской революции в Советском Союзе большая волна русской белой эмигранта в 1917 году в Китай, и в частности в Шанхай, хлынула . Их назвали Луо Сонг . открыли Русские из Шанхая более 40 русских ресторанов на улице Сяфэй (авеню Жоффр, ныне Средняя улица Хуайхай ), в районе, который в то время стал известен как «Маленькая Россия». Два их блюда: борщ и хлеб с маслом ( бутерброд ) приобрели большую популярность в Шанхае благодаря невысокой цене. К концу 1937 года в Шанхае было более 200 ресторанов Хайпай, большинство из них располагались на улицах Сяфэй и Фучжоу.

Создание 1949 году в Китайской Народной Республики стало поворотным моментом в развитии шанхайской западной кухни. В этот период закрылось большое количество ресторанов западного типа, и только 18 ресторанов остались в районе Хуанпу после принятия модели совместного государственно-частного управления. ^{[ 5 ]} К тому же из-за тогдашнего дефицита продуктов «поход в западные рестораны» не было обычным делом для простых людей. Однако жители Шанхая, то ли из-за любви к западной еде, то ли из-за воспоминаний о древних временах, в эту трудную эпоху все еще пытались всеми способами насладиться западной едой. ^{[ 6 ]} Один из способов заключался в использовании различных местных ингредиентов вместо импорта западных ингредиентов, например, использование китайских крабов-рукавиц вместо морских крабов, содовых крекеров вместо хлебного порошка и так далее. Западная еда была полностью удалена из Китая после Культурной революции . ^{[ 7 ]} Тогда знаменитый ресторан западной кухни, известный как «Красный дом», был переименован в ресторан «Красный флаг» и предлагал традиционные китайские блюда. После реформы и открытости Китая количество аутентичных китайских ресторанов в Шанхае резко возросло. Напротив, количество ресторанов в западном стиле, предлагающих блюда хайпайской кухни, постепенно сокращалось, и многие западные рестораны закрылись в 1990-х годах.

Традиционные блюда

Борщ по-шанхайски

Будучи совершенно отличным от своего российского происхождения, борщ в китайском стиле ( китайский : 罗宋汤 ; пиньинь : luósòng-tāng ; букв. «Русский суп») возник в Харбине , недалеко от границы с Россией на северо-востоке Китая, и распространился до Шанхая и Гонконга . ^{[ 8 ]} Шанхайская разновидность появилась, когда русские эмигранты поселились на территории бывшей французской концессии в начале 20 века. Рецепт был изменен путем удаления свеклы и использования томатной пасты для окраски супа, а также для придания ему сладости, поскольку климат Шанхая был неподходящим для выращивания свеклы, а первоначальный кислый вкус супа был чужд местным жителям. Позже повара обычно обжаривали томатную пасту в масле, чтобы уменьшить ее кислый вкус, а затем добавляли в суп белый сахар, чтобы он был одновременно кислым и сладким. предварительно подслащенный кетчуп Вместо него можно использовать . Точно так же сливки заменяются мукой, чтобы сделать тесто гуще, но не вызвать кислинки. Большинство рецептов содержат говядину и бульон из нее, картофель и листовые овощи; Хунчан колбасу и вустерширский соус Иногда также добавляют . По мере того, как все больше и больше людей готовили борщ дома, его рецепты менялись, чтобы удовлетворить различные вкусы его производителей, иногда принимая влияние мирпуа или минестроне с добавлением моркови. , сельдерей , лук и лавровый лист . Суп часто сопровождается рисом. ^{[ 9 ]}

Жареные свиные отбивные по-шанхайски

Жареная свиная отбивная по-шанхайски — это местная разновидность котлеты в панировке . Он особенно популярен в качестве уличной еды. Как и в тонкацу , мясо размягчают и расплющивают, отбивая его тыльной стороной ножа. ^{[ 10 ]} Свиную отбивную перед обжариванием покрывают панировочными сухарями, чтобы она не была слишком жирной и чтобы она была хрустящей снаружи, сохраняя при этом нежность внутри. В старые времена, когда в Шанхае не хватало запасов, содовые крекеры измельчали, заменяя панировочные сухари, которые придавали другой уникальный вкус. ^{[ 6 ]} В Шанхае свиную отбивную подают с местным соусом là jiàngyóu ( китайский : 辣酱油 ; букв. «острый соевый соус»), локализованной версией британского вустерширского соуса . ^{[ 11 ]}

Картофельный салат

, обычно известный как салат по-шанхайски, Картофельный салат представляет собой местную разновидность русского салата Оливье . Его готовят путем смешивания заправки для салата, тертого вареного картофеля и нарезанных кубиками колбас. Его также сочетают с рубленой репой и нарезанным кубиками горошком. Сейчас большинство людей готовят салат по-шанхайски, используя готовую заправку для салата, купленную в супермаркетах, тогда как изначально заправку готовили путем терпеливого смешивания салатного масла, яичных желтков и майонеза в течение длительного времени. ^{[ 12 ]}

Запеченные моллюски

Запеченные моллюски известны среди западных блюд в шанхайском стиле. Блюдо придумал шеф-повар Maison Pourcel Ю Юнли из фирменного французского улитки (улитки в запеканке ). Изобретение было вызвано нехваткой поставок французских улиток с 1946 года. После нескольких испытаний Maison Pourcel выбрала моллюсков в качестве замены улиток. Чтобы приготовить запеченных моллюсков, моллюск вынимают из панциря и чистят, затем помещают обратно в панцирь с салатным маслом, красным вином, чесночным пюре, измельченным сельдереем и т. д. и запекают в духовке. Новое блюдо настолько понравилось покупателям, что президент Франции Жорж Помпиду, попробовав его во время своего визита в Шанхай, назвал его французской кухней китайского происхождения.

См. также

Ёсоку , кулинария в Японии под влиянием Запада.
Западная кухня соевого соуса , западная кухня Гонконга.

Ссылки

^ Пан Цзюньсян, Дуань Лянь (2007), Говоря о Шанхайских бизнесменах . Китайская федерация промышленности и торговли, стр. ISBN . 9787801934925 . Проверено 2 января 2014 г.
^ «Шанхайские общие хроники»>>Том 19 Сектор коммерческих услуг>>Глава 10 Сектор общественного питания>>Раздел 2 Западная пищевая промышленность» . Проверено 11 июня 2014 г. . ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
↑ Хроника индустрии общественного питания в Шанхае. Формирование и развитие индустрии общественного питания. Архивировано 24 сентября 2015 г. в местном офисе хроник Wayback Machine в Шанхае.
^ «Западная еда в шанхайском стиле на кончике языка» . Шанхайская горячая линия 15 июня 2012 г. Архивировано из оригинала 27 февраля 2013 г. Проверено 8 февраля 2014 г.
^ Хроники района Хуанпу - Западная кухня и западная кофейная индустрия. Архивировано 4 марта 2016 г. в местном офисе хроник Wayback Machine в Шанхае.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Западная еда в шанхайском стиле и кремовая капуста» Сеть экономических обозревателей, 08 июня 2012 г. Архивировано из оригинала 27 февраля 2013 . г. .
↑ Хроники района Лувань, предприятия общественного питания. Архивировано 7 марта 2016 г. в местном офисе хроник Wayback Machine в Шанхае.
^ Бурлаков, Николай (2013). «Глава 3 и 8». Мир русского борща: исследования памяти, людей, истории, кулинарных книг и рецептов . Северный Чарльстон, Южная Каролина: Независимый паб Createspace. ISBN 978-1-4840-2740-0 .
^ «Сто видов борща для ста шанхайцев» [Сто видов борща для ста шанхайцев]. Sina.com : Источник 20 августа 2014 г. .
^ «Sanlian Life Weekly» (15 июля 2011 г.) « Смешанные свиные отбивные» . Архивировано из оригинала 26 марта 2014 г.
^ 20130417: Я люблю западную еду в шанхайском стиле» . Шанхайский документальный канал , 17 апреля 2013 г. Архивировано из оригинала 21 февраля . 2014 г. «Настоящий 25-й час
^ 2012 г.) «Шанхайский салат» : Издательская группа Чжэцзян. Чэнь Данянь (01 июня 9787533934217 .

[lp-1] Пан Цзюньсян, Дуань Лянь (2007), Говоря о Шанхайских бизнесменах . Китайская федерация промышленности и торговли, стр. ISBN . 9787801934925 . Проверено 2 января 2014 г.

[西菜行业-2] «Шанхайские общие хроники»>>Том 19 Сектор коммерческих услуг>>Глава 10 Сектор общественного питания>>Раздел 2 Западная пищевая промышленность» . Проверено 11 июня 2014 г. . ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}

[地方志-3] Хроника индустрии общественного питания в Шанхае. Формирование и развитие индустрии общественного питания. Архивировано 24 сентября 2015 г. в местном офисе хроник Wayback Machine в Шанхае.

[上海热线-4] «Западная еда в шанхайском стиле на кончике языка» . Шанхайская горячая линия 15 июня 2012 г. Архивировано из оригинала 27 февраля 2013 г. Проверено 8 февраля 2014 г.

[黄浦-5] Хроники района Хуанпу - Западная кухня и западная кофейная индустрия. Архивировано 4 марта 2016 г. в местном офисе хроник Wayback Machine в Шанхае.

[经济观察-6] Перейти обратно: ^а ^б «Западная еда в шанхайском стиле и кремовая капуста» Сеть экономических обозревателей, 08 июня 2012 г. Архивировано из оригинала 27 февраля 2013 . г. .

[卢湾-7] Хроники района Лувань, предприятия общественного питания. Архивировано 7 марта 2016 г. в местном офисе хроник Wayback Machine в Шанхае.

[Burlakoff-8] Бурлаков, Николай (2013). «Глава 3 и 8». Мир русского борща: исследования памяти, людей, истории, кулинарных книг и рецептов . Северный Чарльстон, Южная Каролина: Независимый паб Createspace. ISBN 978-1-4840-2740-0 .

[新浪-9] «Сто видов борща для ста шанхайцев» [Сто видов борща для ста шанхайцев]. Sina.com : Источник 20 августа 2014 г. .

[新华每日电讯-10] «Sanlian Life Weekly» (15 июля 2011 г.) « Смешанные свиные отбивные» . Архивировано из оригинала 26 марта 2014 г.

[kankan-11] 20130417: Я люблю западную еду в шанхайском стиле» . Шанхайский документальный канал , 17 апреля 2013 г. Архивировано из оригинала 21 февраля . 2014 г. «Настоящий 25-й час

[12] 2012 г.) «Шанхайский салат» : Издательская группа Чжэцзян. Чэнь Данянь (01 июня 9787533934217 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]