Китайская аристократическая кухня

Китайская аристократическая кухня ( китайский : 官府菜 ; пиньинь : guānfϔ cài ) берет свое начало во времена династий Мин и Цин , когда имперские чиновники, находившиеся в Пекине, привозили своих частных поваров и такие разные варианты кулинарных стилей, которые со временем смешивались и развивались, образуя уникальную породу. самостоятельная, поэтому китайскую аристократическую кухню часто называют частной кухней. Современная китайская аристократическая кухня представляет собой смесь шаньдунской кухни , кухни Хуайян и кантонской кухни . Поскольку Пекин был столицей трех последних китайских династий, большая часть китайской аристократической кухни зародилась в Пекине. В настоящее время существует всего девять разновидностей китайской аристократической кухни.

Конфуцианская кухня

Конфуций был обожествлен и прославлен в истории Китая, а посмертно ему были присвоены многочисленные звания и титулы от различных китайских императоров в истории Китая. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Потомки Конфуция пользовались особыми привилегиями и статусом, которыми награждали китайские императорские династии, а конфуцианская кухня — это кухня, разработанная этими потомками Конфуция в результате такого особого социального статуса. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Особый социальный статус еще более усиливается тем фактом, что во времена династии Цин один из потомков Конфуция женился на Цяньлуна дочери императора . Большинство блюд конфуцианской кухни восходят к эпохе Цяньлун.

Характеристики конфуцианской кухни включают в себя широкий выбор ингредиентов, доступность сезонного урожая, упор на свежесть и питательную ценность, экстравагантные и пышные банкеты в строгом порядке социального стратификации, а также художественную подачу каждого блюда визуальной роскоши. ^{[ 1 ]} Самый роскошный банкет конфуцианской кухни состоит из ста девяноста шести блюд, поданных в четырехстах четырех столовых приборах, большая часть которых сделана из серебра. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Блюдо номер один конфуцианской кухни — съедобное птичье гнездо , которым конфуцианская кухня наиболее известна. ^{[ 3 ]} Съедобное птичье гнездо – блюдо высшего ранга в честь гостей. ^{[ 3 ]} Конфуцианская кухня представлена в нескольких классах банкетов разного уровня экстравагантности. ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}

Кухня Донгпо

Кухня Дунпо (Dong-po-cai, 东坡菜) изначально была создана Су Ши , известным китайским писателем , поэтом , художником , каллиграфом , фармакологом , гастрономом и государственным деятелем династии Сун , преимущественно в годы изгнания. Су Ши Названное в честь художественного имени , самое известное блюдо кухни Дунпо — это, пожалуй, свинина Дунпо .

Наиболее часто используемые способы приготовления включают в себя варку, тушение и запекание. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} с сохранением оригинального вкуса материала. ^{[ 6 ]} Поскольку кухня Дунпо была создана в эпоху его изгнания, еда состояла из обычных материалов, в отличие от дорогих и редких материалов, которые чаще используются в других стилях китайской аристократической кухни. ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]} Еще одной особенностью кухни Дунпо является то, что происхождение большинства блюд восходит к литературным произведениям Су Ши. ^{[ 4 ]}^{[ 6 ]} Другой важной особенностью кухни Донгпо является обильное использование подливок и соусов. ^{[ 6 ]}

Кухня семьи Ли

Кухня семьи Ли (Ли-Цзя-Цай, 厉家菜) возникла на основе китайской императорской кухни и представляет собой сплав китайской императорской кухни и пекинской кухни , дополненный блюдами, созданными ими собственными силами. ^{[ 7 ]} В отличие от остальных стилей китайской аристократической кухни, которые возникли на основе региональных кухонь южного Китая, кухня семьи Ли разработана на основе северных региональных кухонь северного Китая: первоначальный создатель кухни семьи Ли, г-н Ли Шунь -Цин (厉顺庆) — подданный династии Цин в звании генерал-лейтенанта (都统, Дутун ), ^{[ 8 ]} отвечал за вдовствующей императрицы Цыси , отдел императорского двора и он запомнил меню блюд вдовствующей императрицы на работе, а затем, вернувшись домой, записал: ^{[ 9 ]} и меню хранились в семье более века. ^{[ 9 ]}

Одной из наиболее важных особенностей кухни семьи Ли является то, что все блюда готовятся из натуральных ингредиентов без использования каких-либо искусственных или синтетических материалов/ингредиентов/химикатов/красителей. ^{[ 8 ]} Помимо отсутствия использования каких-либо искусственных или синтетических материалов/ингредиентов/химикатов/красителей, вся еда готовится традиционными методами без использования какой-либо современной посуды, вместо этого все готовится на традиционном китайском очаге. ^{[ 9 ]} Еще одной особенностью кухни семьи Ли является отсутствие меню, поэтому клиенты не могут сделать заказ. Вместо этого клиенты должны есть все, что доступно в ресторане. ^{[ 8 ]} Доступны только банкеты, включающие пятнадцать закусок, семь основных блюд и две сладости. ^{[ 9 ]}

Кухня семьи Мэй

Кухня семьи Мэй (Мэй-Цзя-Цай, 梅家菜) создана г-ном Ван Шоу-Шанем (王寿山), личным шеф-поваром самого известного пекинского оперного артиста современного китайского театра , г-на Мэй Ланьфана . ^{[ 10 ]} Кухня семьи Мэй представляет собой смесь кухни Хуайян и другого стиля китайской аристократической кухни - кухни семьи Тан. ^{[ 11 ]}

В кухне семьи Мэй около шестисот блюд. ^{[ 11 ]} ни одно из блюд не имеет сильного вкуса, и каждое блюдо невелико по размеру. ^{[ 11 ]} Еще одной важной характеристикой кухни семьи Мэй является то, что блюда являются сезонными, поскольку используемые ингредиенты собираются в зависимости от сезона, а используемые методы приготовления также различаются в зависимости от сезонных изменений погоды. ^{[ 11 ]}

Краснокамерная кухня

Кухня Красной палаты (Hong-Lou-Cai, 红楼菜) — это кухня, описанная в «Сне о Красной палате» , в общей сложности насчитывающая более 180 блюд. ^{[ 12 ]} Кухня Красной палаты в основном развилась из кухни Хуайян , дополненной кухней Нанкина . ^{[ 13 ]}

Попытки восстановления кухни Красной палаты начались в 1970-х годах, и после почти четырех десятилетий исследований в различных местах они увенчались успехом, причем большая часть кухни подавалась на банкетах (банкет Красной палаты, или Хун-Лу-Янь, 红楼宴) в ресторанах Пекина. , Янчжоу , Тайвань и Макао . ^{[ 14 ]} Полный банкет обычно включает в себя сорок восемь блюд, а на более простом банкете в Макао подают только тридцать девять блюд. ^{[ 15 ]} Самая известная кухня Красной палаты представлена рестораном Цзинь-Лай-Ю-Сюань (来今雨轩) в парке Чжуншань в Пекине , а всего здесь предлагается более пяти десятков блюд. ^{[ 14 ]} Г-н Сунь Да-Ли (孙大力), шеф-повар Лай-Цзи-Ю-Сюань, был первым шеф-поваром в Пекине, который исследовал и восстановил кухню Красной палаты еще в 1983 году, и большинство методов приготовления, которые он разработал для этой кухни. с тех пор стали стандартом кухни Красной палаты. ^{[ 14 ]}

Суйюаньская кухня

Суйюаньская кухня (Суй-Юань-Цай, 随园菜) была создана китайским учёным , поэтом , писателем и гастрономом Юань Мэем из династии Цин и зафиксирована в его работе «Суйюань-шидан» , известной на английском языке как « Списки продуктов питания сада Удовлетворенность , ^{[ 16 ]} Меню из Сада Удовольствия , ^{[ 17 ]} или Рецепты от Sui Garden . ^{[ 18 ]}

Кухня Суйюань в основном возникла на основе кухни Нанкина того времени, которая дополняется блюдами, разработанными на основе кухни Чжэцзян , кухни Аньхой и других региональных подстилей кухни Цзянсу . Самая важная черта кухни Суйюань - это акцент на основном ингредиенте каждого блюда, поэтому каждое блюдо имеет свой уникальный вкус, поэтому ни одно из блюд не будет иметь смешанных вкусов нескольких вкусов. ^{[ 19 ]}^{[ 20 ]} Другие важные черты кухни Суйюань включали строгий выбор используемых ингредиентов/материалов и тщательные методы приготовления, но впоследствии кухня по разным причинам была потеряна в истории. ^{[ 19 ]}^{[ 20 ]} В 1980-х годах г-н Сюэ Вэнь-Лун (薛文龙), шеф-повар отеля Jinling , успешно восстановил все 326 блюд, записанных в Суйюань Шидань , после двух десятилетий исследований. ^{[ 19 ]}^{[ 20 ]}Еще одним важным вкладчиком в восстановление суйюаньской кухни является г-н Бай Цзи-Чан, шеф-повар компании Beijing North and South Catering Limited. ^{[ 21 ]} который также разработал еще несколько десятков блюд на основе Суйюань Шидан, и к концу 2016 года в общей сложности стало доступно более 380 блюд суйюаньской кухни. ^{[ 21 ]}

Кухня семьи Тан

Кухня семьи Тан является наиболее представительной китайской аристократической кухней, в основном основанной на кантонской кухне и развившейся на ее основе , и представляет собой сплав кантонской кухни и региональных кухонь северного Китая, где сегодня доступно более 200 блюд. ^{[ 22 ]}

Наиболее важной характеристикой кухни семьи Тан является ее вкус; Соленость и сладость блюд умеренные, что соответствует вкусу как северных, так и южных китайцев. ^{[ 22 ]} Как и в кантонском диалекте, в кухне семьи Тан также подчеркивается оригинальный вкус блюд. Наиболее часто используемый метод приготовления включает в себя жаркое, тушение, тушение и приготовление на пару. ^{[ 22 ]} Кухня семьи Тан славится акульими плавниками, морскими ушками и морскими огурцами .

Юньлиньская кухня

Кухня Юньлинь (Юнь-Лин-Цай, 云林菜) была первоначально создана знаменитым китайским художником и гастрономом XII века Ни Цзаном , о чем он сообщил в своей работе под названием «Сборник диетической системы зала Юньлинь» (云林堂饮食制度集). Всего в работе Ни Цзана зафиксировано сорок два блюда, и к концу 2014 года шестнадцать блюд из сорока двух были успешно восстановлены. ^{[ 23 ]}

Кухня Юньлинь возникла на основе кухни Уси и унаследовала ее характерный сладкий вкус и интенсивное использование масла и соуса. Однако кухня Юньлинь подчеркивает другую характеристику - свежесть, а часто используемые методы приготовления включают приготовление на пару, варку, тушение и быстрое отваривание в горячей воде. ^{[ 23 ]} Чтобы удовлетворить потребности современных людей, например, людей, страдающих диабетом, некоторые из восстановленных блюд были изменены, например, уменьшена сладость за счет использования меньшего количества сахара. ^{[ 24 ]} Еще одной особенностью кухни Юньлинь является важность добавления приправ в строгом порядке для получения многослойного вкуса. ^{[ 24 ]}

Zhili (Chinese) aristocrat cuisine

Чжилийская (китайская) аристократическая кухня (直隶官府菜) зародилась в Баодине при династии Мин , созрела при династии Цин и имеет историю, насчитывающую около шестисот лет. Вкус блюд чжилийской (китайской) аристократической кухни обычно слегка соленый. ^{[ 25 ]}

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Сюй Вэньюань (2005). Происхождение конфуцианской кухни . Издательство Университета Цинхуа, Ltd. ISBN. 9787810823708 . Проверено 1 января 2006 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Происхождение конфуцианской кухни» . Архивировано из оригинала 18 января 2017 года . Проверено 27 октября 2016 г.
^ Jump up to: ^а ^б Цзяо Минъяо (январь 2008 г.). Характеристики конфуцианской кухни . China Light Industry Press . 9787501959280 . Проверено 1 января 2008 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с «Кухня Донбо» . Проверено 24 июля 2014 г. ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}
^ Jump up to: ^а ^б «Особенности кухни Донгпо» . Проверено 24 июля 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с «Особенности кухни Донгпо» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 года . Проверено 21 июля 2011 г.
^ «Кухня семьи Ли» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 года . Проверено 1 июля 2016 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с «Особенности кухни семьи Ли» . Проверено 22 января 2001 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Происхождение кухни семьи Ли» . Проверено 22 декабря 2016 г.
^ «Кухня семьи Мэй» . Проверено 9 января 2015 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Происхождение кухни семьи Мэй» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 года . Проверено 9 января 2015 г.
^ «Культура питания краснокамерной кухни» . Архивировано из оригинала 18 января 2017 года . Проверено 19 ноября 2006 г.
^ «кухня» . Проверено 16 ноября 2011 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с «Отец краснокамерной кухни» . Архивировано из оригинала 18 января 2017 года . Проверено 19 августа 2016 г.
^ «Банкет в Красной палате» . Проверено 16 января 2017 г.
^ Данлоп, Фуксия (2008), Акулий плавник и сычуаньский перец: кисло-сладкие воспоминания о еде в Китае , WW Norton & Company, ISBN 9780393332889
^ Гунде, Ричард (2002), Культура и обычаи Китая , Издательская группа Greenwood, ISBN 9780313308765
^ Уэйли-Коэн, Джоанна (зима 2007 г.), «Знаменитые повара прошлого Китая» , Flavor and Fortune , 14 (4), Greenwood Publishing Group, заархивировано из оригинала 2 апреля 2015 г. - через Институт развития науки и науки. Искусство китайской кухни
^ Jump up to: ^а ^б ^с «Суйюаньская кухня» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 года . Проверено 8 ноября 2015 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с «Особенности суйюаньской кухни» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 года . Проверено 17 сентября 2015 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Блюда суйюаньской кухни» . Архивировано из оригинала 18 января 2017 года . Проверено 15 ноября 2016 г.
^ Jump up to: ^а ^б ^с «Кухня семьи Тан» . Проверено 12 ноября 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Юньлиньская кухня» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 г. Проверено 30 октября 2014 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Особенности кухни Юньлинь» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 года . Проверено 30 октября 2014 г.
^ "Zhili (Chinese) aristocrat cuisine" . Sohu . Retrieved April 14, 2017 .

[kf-1] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и Сюй Вэньюань (2005). Происхождение конфуцианской кухни . Издательство Университета Цинхуа, Ltd. ISBN. 9787810823708 . Проверено 1 января 2006 г.

[kf0-2] Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Происхождение конфуцианской кухни» . Архивировано из оригинала 18 января 2017 года . Проверено 27 октября 2016 г.

[kf1-3] Jump up to: ^а ^б Цзяо Минъяо (январь 2008 г.). Характеристики конфуцианской кухни . China Light Industry Press . 9787501959280 . Проверено 1 января 2008 г.

[dp-4] Jump up to: ^а ^б ^с «Кухня Донбо» . Проверено 24 июля 2014 г. ^{[ постоянная мертвая ссылка ]}

[dp0-5] Jump up to: ^а ^б «Особенности кухни Донгпо» . Проверено 24 июля 2014 г.

[dp1-6] Jump up to: ^а ^б ^с «Особенности кухни Донгпо» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 года . Проверено 21 июля 2011 г.

[lj-7] «Кухня семьи Ли» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 года . Проверено 1 июля 2016 г.

[lj0-8] Jump up to: ^а ^б ^с «Особенности кухни семьи Ли» . Проверено 22 января 2001 г.

[lj1-9] Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Происхождение кухни семьи Ли» . Проверено 22 декабря 2016 г.

[mj-10] «Кухня семьи Мэй» . Проверено 9 января 2015 г.

[mj0-11] Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Происхождение кухни семьи Мэй» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 года . Проверено 9 января 2015 г.

[hl-12] «Культура питания краснокамерной кухни» . Архивировано из оригинала 18 января 2017 года . Проверено 19 ноября 2006 г.

[hl0-13] «кухня» . Проверено 16 ноября 2011 г.

[hl1-14] Jump up to: ^а ^б ^с «Отец краснокамерной кухни» . Архивировано из оригинала 18 января 2017 года . Проверено 19 августа 2016 г.

[hl2-15] «Банкет в Красной палате» . Проверено 16 января 2017 г.

[16] Данлоп, Фуксия (2008), Акулий плавник и сычуаньский перец: кисло-сладкие воспоминания о еде в Китае , WW Norton & Company, ISBN 9780393332889

[17] Гунде, Ричард (2002), Культура и обычаи Китая , Издательская группа Greenwood, ISBN 9780313308765

[18] Уэйли-Коэн, Джоанна (зима 2007 г.), «Знаменитые повара прошлого Китая» , Flavor and Fortune , 14 (4), Greenwood Publishing Group, заархивировано из оригинала 2 апреля 2015 г. - через Институт развития науки и науки. Искусство китайской кухни

[sy-19] Jump up to: ^а ^б ^с «Суйюаньская кухня» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 года . Проверено 8 ноября 2015 г.

[sy0-20] Jump up to: ^а ^б ^с «Особенности суйюаньской кухни» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 года . Проверено 17 сентября 2015 г.

[sy1-21] Jump up to: ^а ^б «Блюда суйюаньской кухни» . Архивировано из оригинала 18 января 2017 года . Проверено 15 ноября 2016 г.

[tj-22] Jump up to: ^а ^б ^с «Кухня семьи Тан» . Проверено 12 ноября 2014 г.

[yl-23] Jump up to: ^а ^б «Юньлиньская кухня» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 г. Проверено 30 октября 2014 г.

[yl0-24] Jump up to: ^а ^б «Особенности кухни Юньлинь» . Архивировано из оригинала 23 декабря 2016 года . Проверено 30 октября 2014 г.

[zlgfc-25] "Zhili (Chinese) aristocrat cuisine" . Sohu . Retrieved April 14, 2017 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]

[ 16 ]

[ 17 ]

[ 18 ]

[ 19 ]

[ 20 ]

[ 21 ]

[ 22 ]

[ 23 ]

[ 24 ]

[ 25 ]