Гуйчжоуская кухня

Гуйчжоуская кухня
Традиционный китайский	Гуйчжоуская кухня
Упрощенный китайский	Гуйчжоуская кухня
показывать Транскрипции Standard Mandarin Hanyu Pinyin Guìzhōu cài
Цяньская кухня
китайский	Гуйчжоуская кухня
показывать Транскрипции Standard Mandarin Hanyu Pinyin Qián cài

Кухня Гуйчжоу , или кухня Цянь , состоит из кулинарных традиций и блюд провинции Гуйчжоу на юго-западе Китая . Кухня Гуйчжоу имеет много общих черт с сычуаньской и хунаньской кухней , особенно в том, что она придает ощущение пряности и остроты. Что делает кухню Гуйчжоу уникальной, так это акцент на сочетании кисло-острого вкуса по сравнению с ощущением онемения и жара ( 麻辣 ; má là ), характерным для сычуаньской кухни, и сухим острым вкусом ( 干辣 ; 乾辣 ). ; gān là ) присутствует в кухне провинции Хунань. Есть древняя местная поговорка: «Не съев три дня кислого блюда, человек будет шататься слабыми ногами». Поговорка отражает то, как жители Гуйчжоу любят местные блюда с кисловатым вкусом. Сочетание кислого и пряного вкуса также встречается в кухне Шэньси . Кухня Гуйчжоу отличается от кухни Шэньси тем, что в ней отсутствует акцент на соленый вкус, который является общей чертой большинства кухонь северного Китая. Кроме того, уникальная кислинка, присущая кухне Гуйчжоу, обусловлена ​​местной традицией ферментации овощей или зерна, а не использованием уксусных продуктов.

Кухня Гуйчжоу включает в себя множество местных блюд и блюд этнических меньшинств, таких как народ мяо . Некоторые известные местные кухни представлены крупными городами, такими как Гуйян , Цзуньи и Люпаньшуй .

Кухня Гуйчжоу сформировалась со времен правления династии Мин .

Функции

Гуйчжоу славится производством высококачественного китайского ликера Байцзю . Один из самых известных и дорогих байцзю Китая, Маотай , родом из Гуйчжоу. В кухне Гуйчжоу также представлены блюда, специально приготовленные с учетом вкуса спиртных напитков местного производства, например, консервированные овощи и вяленое мясо, приготовленное на пару.

В кухне Гуйчжоу представлены различные маринованные овощи, или янкай ( 腌菜 ; 醃菜 ; yan cài ). Маринованные овощи придают кислинку. Свежие овощи после очистки сушат без воздействия солнечных лучей. После этого их солят и запечатывают в контейнеры на четыре-пять дней, чтобы обеспечить правильное брожение. Маринованная капуста и редис подаются в качестве гарнира, обычно к блюдам из пшеничной и рисовой лапши.

Кисло-суп-бульон ( 酸汤 ; 酸湯 ; суань тан ), представитель кухни Гуйчжоу с уникальной кислинкой, является кулинарным наследием народа Мяо . В этом секрет создания знаменитого блюда Гуйчжоу «рыба в кислом супе». Бульон обычно готовят путем ферментации риса, рисового вина, диких помидоров, красного перца, чеснока и имбиря.

Острый соус для макания ( 蘸水 ; чжан шуй ) имеет решающее значение в повседневной трапезе жителей Гуйчжоу. Его готовят путем смешивания перца чили, чеснока, имбиря, зеленого лука, кунжутного масла или соевого соуса в соответствии с личными предпочтениями. Одним из уникальных ингредиентов, используемых в соусе для макания Гуйчжоу, является хауттюйня ( 折耳根/鱼腥草 ; 折耳根/魚腥草 ; zhéěrgēn/yúxīng cǎo ), которую любят местные жители, но не принимают другие китайцы из-за ее особого вкуса.

Различные виды остроты в кухне Гуйчжоу возникли благодаря искусству использования местными жителями перца чили по-разному. Ху-ла ( 糊辣 ; hú là ) создается путем сушки измельченного перца чили при нагревании. Чиба-ла ( 糍粑辣 ; cíbā là ) относится как к сырой пюре из пасты из перца чили, так и к соусу чили, полученному путем тушения пасты в масле. Зао-ла ( 糟辣 ; zāo là ) ​​готовится путем консервирования измельченного перца чили с имбирем и чесноком. Лаогуо-ла ( 烙锅辣 ; 烙鍋辣 ; лао гуо ла ) — хлопья чили со вкусом специй. Знаменитый бренд соуса чили Lao Gan Ma зародился в Гуйчжоу.

Известные блюда

Имя	китайский	Пиньинь	Картина	Примечания
жареный рис с яйцом и дзао-ла	Пряный жареный рис с яйцом			Жареный рис с яйцом и соусом дзао-ла чили
трабл-лу жареный рис	Жареный рис Гуаулу	/гуай лу чо фан/		Жареный рис по-фристайл с хауттюйнией , китайским беконом, маринованными овощами и другими овощами на выбор
кислая рыба для супа	Рыба в кисло-остром супе			Не путать с 酸菜鱼, знаменитым блюдом Чунцина .
Острая курица по-гуйчжоу/ лазыджи	Острая курица	/à zǐ jī/		Немного отличается от версии в сычуаньском стиле.
жареная хауттюйния с китайским беконом	Жареный корень свиного уха	/суан тан ю/		Китайский бекон/соленое мясо можно заменить ветчиной Вейнинг /ветчиной Вейнинг, разновидностью копченой ветчины премиум-класса местного производства.
хрустящая целая рыба с зао-ла	Острая рыба	/зао — это ю/
тушеная рысака в коричневом соусе
жареный тофу Цинъянь	Цинъянь Тофу	/цин янь доу фу/		Произносится как /qīng ái dòu fǔ/ с местным акцентом Гуйян , что значительно отличается от стандартного пиньинь.
Сивава (спринг-ролл Гуйян)	шелковая кукла	/ну давай же/
люблю тофу	Люблю обертку с тофу (также пишется как «Люблю фрукты тофу»)	/liàn ài dòu fϔ guϒ/		запеченный тофу, фаршированный перцем чили
чанван лапша	Лапша Чанван	/чан ван мянь/		яичная лапша с маслом чили, свиными кишками и кровью
Цуй-шао	хрустящий свисток	/cuì sào/		Жареная во фритюре нарезанная кубиками свинина, но совсем другая по сравнению со шкварками . Обычно маринуют с соевым соусом, уксусом и сахаром или сладким вином. Можно добавлять в сиваву, лапшу чанван и многое другое. Также как повседневный перекус.