Буддийская кухня
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( август 2021 г. ) |
| Буддийская вегетарианская кухня | |||
|---|---|---|---|
 Вегетарианский ресторан в Тайбэе, Тайвань, предлагающий буддийскую кухню в форме шведского стола. | |||
| Китайское имя | |||
| Традиционный китайский | вегетарианская еда | ||
| Упрощенный китайский | вегетарианская еда | ||
| |||
| Вьетнамское имя | |||
| Вьетнамский алфавит | вегетарианская еда | ||
| Номинальный сценарий | Ту Чжай | ||
| Корейское имя | |||
| хангыль | храмовая еда | ||
| Ханджа | Храмовая еда | ||
| |||
| Японское имя | |||
| Кандзи | Вегетарианская кухня | ||
| Нисколько | Сёджинрёри | ||
| |||
| Филиппинское имя | |||
| Тагальский | Буддийская кухня | ||
| Кхмерское имя | |||
| кхмерский | Буддийская еда | ||
| Часть серии о |
| Китайская кухня |
|---|
 |
Буддийская кухня — это азиатская кухня , которой следуют монахи и многие верующие из регионов, исторически находящихся под влиянием буддизма Махаяны . Это вегетарианство или веганство, и оно основано на дхармической концепции ахимсы (ненасилия). Вегетарианство распространено в других религиях Дхармы, таких как индуизм , джайнизм и сикхизм , а также в восточноазиатских религиях, таких как даосизм . Хотя монахи , монахини и меньшинство верующих являются вегетарианцами круглый год, многие верующие придерживаются буддийской вегетарианской диеты во время праздников.
Буддисты верят, что приготовление пищи рассматривается как духовная практика, обеспечивающая питание, необходимое организму для упорной работы и медитации. [ 1 ] Происхождение «буддийской еды» как особого подтипа кухни связано с монастырями , где один из членов общины был обязан быть главным поваром и поставлять блюда, соответствующие строгим буддийским заповедям . Храмы, которые были открыты для посетителей из числа широкой публики, также могли обслуживать их, а в некоторых храмах на территории эффективно работали рестораны. В Японии этот кулинарный обычай, известный как сёдзин рёри (精進料理), или кухня преданности, обычно предлагается во многих храмах, особенно в Киото. Эта многовековая кулинарная традиция, в первую очередь связанная с религиозным контекстом, редко встречается за пределами таких мест, как храмы, религиозные праздники и похороны. [ 1 ] Более поздняя версия, более китайская по стилю, подготовлена школой дзэн Обаку и известна как фуча рёри ( 普茶料理 ) ; его подают в главном храме Манпуку-дзи , а также в различных подхрамах. В наше время коммерческие рестораны также переняли этот стиль, обслуживая как практикующих, так и непрактикующих мирян.
Философии, управляющие едой
[ редактировать ]Вегетарианство
[ редактировать ]Большинство блюд, считающихся исключительно буддийскими, являются вегетарианскими, но не все буддийские традиции требуют вегетарианства от мирян или духовенства. [ 2 ] Вегетарианство в первую очередь связано с традицией Восточной и Юго-Восточной Азии в Китае, Вьетнаме, Японии и Корее, где оно обычно практикуется духовенством и может соблюдаться мирянами по праздникам или в качестве религиозной практики. [ 3 ]
В традиции Махаяны несколько сутр канона Махаяны содержат явные запреты на употребление мяса, включая разделы Ланкаватара -сутры и Сурангама-сутры . Монашеская община китайского буддизма, вьетнамского буддизма и большей части корейского буддизма строго придерживается вегетарианства. [ 3 ]
Буддийские монахи и монахини Тхеравады потребляют пищу, сами собирая милостыню , и обычно должны есть любую пищу, которую им предлагают, включая мясо. [ 4 ] Исключением из этого правила милостыни являются случаи, когда монахи и монахини видели, слышали или знали, что животное(а) было специально убито, чтобы накормить ищущего милостыню, и в этом случае потребление такого мяса было бы кармически негативным, как и мясо некоторые животные, такие как собаки и змеи, которые в древней Индии считались нечистыми. [ 4 ] [ 5 ] Того же ограничения придерживаются и некоторые буддисты-миряне , и оно известно как употребление «трижды чистого мяса» (三净肉). Палийские писания также указывают на то, что Господь Будда отверг предложение своего ученика-предателя Девадатты включить вегетарианство в монашеские заповеди.
Тибетский буддизм уже давно признал, что практические трудности с получением овощей и зерна на большей части территории Тибета делают невозможным настаивание на вегетарианстве; однако многие ведущие учителя тибетского буддизма сходятся во мнении, что практиковать вегетарианство всегда и везде, где это возможно, очень важно. [ 6 ] например, Чатрал Ринпоче , пожизненный сторонник вегетарианства, который, как известно, раз в год выпускал большое количество пойманной в пищу рыбы обратно в океан и писал о практике спасения жизней. [ 7 ]
Буддисты как Махаяны , так и Тхеравады считают, что можно практиковать вегетарианство как часть развития Бодхисаттв парамиты . [ 4 ] [ 3 ]
Другие ограничения
[ редактировать ]
Помимо запрета на чеснок , практически все монахи Махаяны в Китае, Корее, Вьетнаме и Японии специально избегают употребления в пищу сильно пахнущих растений, традиционно асафетиды , лука-шалота , горного лука-порея и китайского лука , которые вместе с чесноком называются во хун (五葷, или «Пять едких и сильно пахнущих овощей») или у синь (五辛, или «Пять специй»), поскольку они имеют свойство возбуждать чувства. Это основано на учениях, содержащихся в Брахмаджала-сутре , Сурангама-сутре и Ланкаватара-сутре . В наше время это правило часто интерпретируется как включающее в себя другие овощи лук рода , а также кориандр . Происхождение этого дополнительного ограничения происходит из индийского региона, и его до сих пор можно найти среди некоторых верующих индуизма и джайнизма .
Потребление невегетарианской пищи строгими буддистами также подвергается различным ограничениям. Помимо вышеупомянутого правила «трижды чистого мяса», которому следуют монахи Тхеравады, монахини и некоторые буддисты-миряне, многие китайские буддисты избегают употребления говядины, крупных животных и экзотических видов. Некоторые буддисты воздерживаются от употребления в пищу субпродуктов (мясных субпродуктов), известных как сяшуй (下水). [ нужна ссылка ]
Многие буддисты также избегают алкоголя и других наркотиков из-за их воздействия на ум и « внимательность ». Это часть Пяти заповедей , которые предписывают не «не принимать никаких веществ, которые затуманивают разум». Напитки с кофеином иногда могут подпадать под это ограничение. [ 8 ]
Просто и естественно
[ редактировать ]Теоретически и на практике многие региональные стили приготовления пищи могут быть адаптированы к «буддийским» при условии, что повар, учитывая вышеуказанные ограничения, готовит пищу, как правило, простым способом, уделяя особое внимание ее качеству, полезности и вкусу. . Часто работая в условиях ограниченного бюджета, монастырскому повару приходилось максимально использовать все доступные ингредиенты.
В «Тэндзо кёкун» («Инструкции для дзен-повара») Сото-дзэн основатель Эйхэй Догэн писал:
При приготовлении пищи важно быть искренним и уважать каждый ингредиент, независимо от того, насколько он грубый или мелкий. (...) Наваристый маслянистый суп сам по себе не лучше отвара диких трав. Обращаясь с дикими травами и готовя их, делайте это так же, как если бы вы готовили ингредиенты для богатого пира, искренне, искренне и ясно. Когда вы служите монашескому собранию, вы и они должны ощущать только аромат Океана Реальности, Океана незамутненного Пробужденного Осознания, а не то, кремовый суп или нет, или он сделан только из диких трав. В питании семян жизни на Пути богатая пища и дикая трава неотделимы друг от друга. [ 9 ]
Ингредиенты
[ редактировать ]
После своего доминирующего статуса в большинстве частей Восточной Азии, где буддизм наиболее распространен, рис широко используется в качестве основного продукта буддийской еды, особенно в виде рисовой каши или отвара в качестве обычного утреннего приема пищи. лапшу Также часто можно подавать и другие крупы. Овощи всех видов обычно либо жарят, либо готовят в вегетарианском бульоне с приправами, и их можно есть с различными соусами. Лука и чеснока обычно избегают, поскольку считается, что их употребление усиливает нежелательные эмоции, такие как гнев или сексуальное желание. [ 10 ] Традиционно яйца и молочные продукты запрещены. [ 11 ] [ 12 ] Приправы будут основаны на том, что распространено в местном регионе; например, соевый соус и веганский даси широко распространены в японской монастырской кухне, в то время как тайское карри и тонг (в качестве вегетарианской замены рыбного соуса) могут занимать видное место в Юго-Восточной Азии. Сладости и десерты употребляются нечасто, но разрешены в умеренных количествах и могут подаваться в особых случаях, например, в контексте чайной церемонии в традиции дзэн.
Буддийские повара-вегетарианцы стали чрезвычайно изобретательны в имитации мяса, используя приготовленный пшеничный глютен , также известный как сейтан , као фу (烤麸) или пшеничное мясо, сою (например, тофу или темпе ), агар , конняку и другие растительные продукты. Некоторые из их рецептов являются старейшими и наиболее изысканными аналогами мяса в мире. Соевый и пшеничный глютен являются очень универсальными материалами, поскольку им можно придавать различную форму и текстуру, и они впитывают ароматизаторы (включая, помимо прочего, мясные ароматизаторы), имея при этом очень мало собственного вкуса. С подходящими приправами они могут очень точно имитировать различные виды мяса.
Некоторые из этих буддийских поваров-вегетарианцев работают во многих монастырях и храмах , где подают блюда без лука и имитацию мяса (также известные как «аналоги мяса») монахам и посетителям (включая небуддистов, которые часто остаются на несколько часов или дней, буддистам, которые не являются монахами, но остаются на ночь на срок до недель или месяцев). Во многих буддийских ресторанах также подают вегетарианские, веганские, безалкогольные блюда или блюда без лука.
Некоторые буддисты едят вегетарианскую пищу 1-го и 15-го числа лунного календаря (постные дни), в канун китайского Нового года, а также в дни святых и предков. Чтобы удовлетворить потребности такого типа клиентов, а также постоянных вегетарианцев, меню буддийского вегетарианского ресторана обычно не отличается от меню типичного китайского или восточноазиатского ресторана, за исключением того, что в рецептах изначально содержалось мясо, заменитель курицы из сои. вместо этого может быть подано.
Вариации по секте или региону
[ редактировать ]Согласно кулинарным книгам, опубликованным на английском языке, официальные монастырские трапезы в традиции дзэн обычно следуют схеме «трех чаш» по убыванию размера. Первая и самая большая миска представляет собой блюдо на основе зерновых, такое как рис, лапша или отвар ; второй содержит белковое блюдо, которое часто представляет собой тушеное мясо или суп; третья, самая маленькая миска — овощное блюдо или салат. [ 13 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б «ХРАМЫ ВРЕМЕН ГОДА — Документ — Gale General OneFile» . go.gale.com . Проверено 22 октября 2023 г.
- ^ Башрам, Алабама (1982). «Журнал Международной ассоциации буддийских исследований - Ашока и буддизм - пересмотр: обращение президента по случаю четвертой конференции IABS в Мэдисоне, штат Висконсин, август 1980 г.» . Heidelberger OJS-Journals (Universitäts-Bibliothek Heidelberg) . стр. 131–132, 141 . Проверено 1 апреля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с «Буддизм и вегетарианство» . Городская Дхарма . Проверено 9 июня 2012 г.
- ^ Jump up to: а б с «Буддизм и вегетарианство» . О сайте.com . Архивировано из оригинала 22 декабря 2015 года . Проверено 9 июня 2012 г.
- ^ «Что говорил Будда о потреблении мяса» . Городская Дхарма . Проверено 9 июня 2012 г.
- ^ «Вегетарианство в тибетском буддизме» . Официальный сайт Кхенпо Содаргье Ринпоче . Проверено 6 июня 2021 г.
- ^ «Кьябдже Чатрал Сангье Дордже Ринпоче» . Shabkar.org, несектантский веб-сайт, посвященный вегетарианству как образу жизни буддистов всех школ . Проверено 11 июля 2021 г.
- ^ Харрис, Элизабет (2015). Энциклопедия религиозных практик Worldmark (2-е изд.). Гейл. стр. 97–109. ISBN 978-1-4144-9870-6 .
- ^ «Тэндзо кёкун: Инструкция для Дзен-сообщества Тэндзо — Белый Ветер» . Проверено 15 октября 2012 г.
- ^ Буддийский храм встречает новый год душевной едой . Пегги Гродински. 14 февраля 2007 г. Houston Chronicle . Архивировано 19 июня 2021 года в Wayback Machine.
- ^ Каков взгляд буддистов на диету? . Гора Дхарма-Барабан. Мастер Шэн Йен. Архивировано 26 июля 2022 года в Wayback Machine.
- ^ Сёдзин Рёри: изысканная буддийская кухня Японии . Насладитесь Японией. 6 августа 2019 г. Архивировано 31 марта 2024 г. в Wayback Machine.
- ^ Эдвард Фарри; Нэнси О'Хара (16 мая 2000 г.). 3 чаши: вегетарианские рецепты из американского дзен-буддийского монастыря . Хоутон Миффлин Харкорт. п. X. ISBN 978-0-395-97707-1 . Проверено 14 октября 2012 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Shabkar.org: Вегетарианство как образ жизни буддистов
- Сёдзин Рёри: вегетарианская кухня
- Тантры о буддийской еде
- Сутры о вегетарианстве
- Возвращение в Поднебесную: китайская вегетарианская еда в Восточной Азии
- Тосио Танахаси
- vegetarian-china.info
- Daigo: ресторан гида MICHELIN
