✖


Jump to content

Кухня Корсики

Традиционное корсиканское блюдо (слева направо): брокчу , пуленда и фигателлу.

Кухня Корсики — традиционная кухня острова Корсика . В основе ее главным образом продукты острова, и по историческим и географическим причинам имеется много общего с итальянской кухней и в незначительной степени с кухнями Ниццы и Прованса . [1]

История

[ редактировать ]
Панорама Кастаниччии: Генуэзское правление радикально изменило ландшафт большей части острова, введя каштаны в больших масштабах.

Географическое положение Корсики с ее восточным побережьем (ближайшим к континенту) низким, зараженным малярией и невозможным для защиты, вынудило население селиться в горах внутренних районов. [2] Сельскохозяйственная продукция, экспортируемая в древности , отражает эту ситуацию: это были овцы, а также мед, воск и деготь , производимые широко распространенными лесами. [3] Остров славился своими дешевыми винами, экспортируемыми в Рим .

Концентрация поселений во внутренних районах, типичная и для близлежащей Сардинии , продолжалась до начала 20 века; в 1911 г. в зоне на высоте от 700 до 1000 м над уровнем моря проживало 73 000 человек. [4]

В средние века , точнее, в 12 веке, когда Пиза была гегемонистской державой Корсики, большая иммиграция из соседней Тосканы принесла на остров вместе с тосканским языком обычаи и блюда, типичные для этого итальянского региона. Позже, когда настала очередь Генуи доминировать на острове, в привычках питания людей произошел серьезный сдвиг; Генуэзский губернатор указом, подписанным 28 августа 1548 г., постановил, чтобы каждый землевладелец и арендатор ежегодно сажал по крайней мере каштан, шелковицу, оливу и смоковницу под штрафом в три лиры за каждое не посажено. [5] Причиной этого указа было предоставление средств к существованию островному населению. Еще в начале 17 века генуэзский администратор Балиано писал, что корсиканцы питались ячменным хлебом, овощами и чистой водой. [6]

В том же духе были изданы и другие указы, например, изданный в 1619 году, который предписывал каждому землевладельцу и арендатору сажать по 10 каштанов в год. [7] со временем коренным образом изменился ландшафт целых районов острова, с почти полной заменой злаков каштанами; один регион, Кастагничча, к югу от Бастии, получил свое название из-за каштановых лесов ( castagnu ).

В 18 веке каштан практически полностью заменил злаки. [7] Прежде всего, плантации каштанов радикально изменили рацион островитян, предохранив их от периодических голодовок . Историк Корсики Якоб фон Виттелиб мог написать, что в 1730-х годах путешественники по острову привезли с собой флягу, наполненную вином, и карман с каштановым хлебом или несколькими жареными каштанами. [6]

Старая корсиканская пословица из Верхнего Ниоло утверждает: Pane di legnu e vinu di petra (англ. « Деревянный хлеб и каменное вино» ), что хорошо объясняет как центральное место, занимаемое каштанами в питании Корсики, так и бережливость корсиканских горцев, вынужденных пить воду. вместо вина. [7]

Сбор каштанов в Кастаньичче (конец XIX века)

Во время независимости Корсики перед французской аннексией Паскуале Паоли пытался обогатить рацион своих соотечественников, поощряя выращивание картофеля, поэтому его политические оппоненты высмеивали его, называя его Il Generale delle patate . [8]

Французская аннексия в 1768 году поначалу изменила эту ситуацию; Стремясь подчинить повстанцев, французская армия приступила к вырубке множества каштановых лесов, и эта политика продолжалась и в первые годы мира, поскольку Париж в качестве основного продукта питания предпочитал злаки каштанам. Однако через некоторое время вырубка каштанов прекратилась, и до начала 20 века каштаны в виде блинов, хлеба или каши оставались основным продуктом питания большей части корсиканского населения. [7] Помимо каштанов, в конце XVIII века основой корсиканской диеты были крупы (в основном пшеница и рожь), сушеные овощи и мясные закуски. [6]

Были и исключения: по свидетельству 1775 года, в течение этого года владельцы виноградников Кап-Корс использовали доходы от продажи своего вина на покупку итальянских макарон, козлятины и свинины, а также трески , и этими продуктами питались круглый год. круглый. [9] Бедняки того же региона весной работали на виноградниках до сбора урожая, а зимой питались супами из диких трав. [9] Некоторые летом отправлялись жать кукурузу на малярийную равнину Алерия , но часто после этого теряли здоровье или жизнь. [9]

Таким образом, по большей части в конце 18-го века еда была преимущественно растительной: мэр Стаццоны в Кастаньичче отвечал на анкету об образе жизни, составленную французскими властями («анкета года X»). ) упоминает в качестве основы рациона деревенский каштан, из которых перечисляет 12 различных способов его лечения. [9] Он также пишет, что с ноября по июнь употребляли в пищу только каштановый хлеб и что у жителей деревни были огороды, предназначенные исключительно для их пропитания. [10] Монотонность этого рациона нарушалась употреблением форели и угрей. [10]

После начала 20-го века автаркическая деревенская экономика, основанная в основном на каштанах и других продуктах местного производства, таких как свинина, исчезла по нескольким причинам; [11] прежде всего, искоренение малярии после Второй мировой войны позволило создать жизнь на восточном побережье и ускорило депопуляцию внутренних районов.

В 1990 году в зоне между 700 и 1000 м над уровнем моря еще проживало всего 20 000 человек . [4] Эти изменения привели также к отказу от производства традиционных продуктов питания; если в 1796 г. каштановые леса занимали 35 442 га, то в 1977 г. каштановые леса покрывали еще 25 000 га, но обрабатывалось только 3067 га; остальное было оставлено животным. [12]

Эту ситуацию можно было изменить лишь частично из-за спроса на местные продукты питания со стороны многочисленных туристов, посещающих остров, и установления более высоких стандартов качества в производстве продуктов питания, а также благодаря обозначениям происхождения AOC и AOP .

Типичные продукты

[ редактировать ]

каштан

[ редактировать ]
Каштановая мука – основной ингредиент пуленты.

Масштабное выращивание каштана было начато на Корсике во время генуэзского господства. Богатые калориями плоды собирали (без перчаток), сушили и помещали на деревянную решетку ( корсиканский : a grata ) над огнём ( корсиканский : u fucone ) на один месяц: этот огонь, помещенный на сухую глиняную основу 1 м 2 шириной и толщиной 20 см, коптит мясные закуски и обогревает дом. [13] После этого их измельчали ​​для получения каштановой муки, которая в результате этого процесса приобретает неповторимый аромат дыма. Неорванные каштаны поедают свиньи, добывающие пищу в лесу. Их дополнительно кормят каштановой мукой, чтобы их мясо приобрело характерный вкус. Эта мука, используемая для приготовления поленты ( корсиканский : pulenta, pulenda ) и пирожных, была основным продуктом питания. О важности каштанов в жизни Корсики можно судить по тому факту, что во время традиционного свадебного обеда, проходившего в Кастаньичче 19 века , было приготовлено не менее 22 различных блюд с использованием каштанов в качестве основного ингредиента. [14] Сегодня каштановая мука имеет французский сертификат AOC и европейский сертификат AOP под названием Farine de châtaigne corse — Farina castagnina corsa . [15] [16]

Корсиканские каштаны от Evisa

В конце 20-го века 85% (1200 тонн) каштанов, собранных на Корсике, были перемолоты в муку, что является уникальным показателем среди всех французских департаментов. [12] Полученные таким образом 300 т муки почти полностью были потреблены на Корсике, небольшая часть была вывезена в материковую Францию ​​и куплена корсиканцами диаспоры . [12]

Каштан и продукты из него являются центральным элементом двух ежегодных ярмарок на Корсике: Fiera di a Castagna в Боконьяно , которая проходит в начале декабря. [17] и Fête du Marron, проходящий в Эвисе в конце ноября. [18]

Сыр

[ редактировать ]
Корсиканские сыры на витрине

Традиционные корсиканские сыры изготавливаются исключительно из овечьего или козьего молока. В середине 1980-х годов на острове разводили 150 000 овец и 20 000 коз. [19] Наиболее важным среди них является Brocciu , сывороточный сыр, родственный рикотте (но без лактозы ), производимый по большей части из овечьего , иногда из козьего молока . [19] Его можно употреблять как в свежем, так и в выдержанном виде, и он является ингредиентом бесчисленных корсиканских блюд, от первых блюд до тортов. Брокчу — единственный корсиканский сыр, получивший на сегодняшний день обозначение AOC . [20] Другими известными сырами являются ниулинку (из Ниоло, центра Корсики), баланину (из Балани, северо-западный регион), бастиликаччу и сартинесу (соответственно из Бастелики и Сартена , на юге Корсики) и куссьону из Долина Зикаво , также на юге. [19] Касджиу -мерцу («гнилой сыр») — сыр, содержащий личинки насекомых, похожий на сардинский касу-марцу . Корсиканские производители сыра встречаются каждый год в начале мая на сырной ярмарке ( A Fiera di U Casgiu ) в Венако . [21]

мясные закуски

[ редактировать ]
Кубок Корсики

Корсиканские колбасные изделия считаются одними из лучших в мире. [4] из-за традиционных производственных процессов, а также из-за того, что корсиканские свиньи ( porcu nustrale ), частично живущие в дикой природе, скрещиваются с дикими кабанами ( Cingale, Singhjari ) и кормятся в основном каштанами и каштановой мукой. В каждой крестьянской семье есть одна или две свиньи; их кастрируют (стерилизуют, если самки) в возрасте двух месяцев. Когда их забивают , им около 14 месяцев, и они весят 200 кг. [22] Обычно это происходит в декабре, перед Рождеством. Тушку подвешивают вверх дном, чтобы дать стечь крови, и полностью обрабатывают. [23] В день забоя готовят такие блюда, как фигателли, буден и вентра (похожий на итальянский сангиначчо ). [23] Интенсивное разведение происходит в горах, где животные не могут потревожить культуры. Прежде всего в регионах Кастагнича, Бастелика , Верхний Тараво и Квенца свинопас ( u purcaghju ) наблюдает за свиньями, которые могут свободно искать в лесу каштаны, корни и мелких животных, но вечером их кормят. с кухонными отходами и испорченными яблоками. [24] Типичными мясными нарезками являются присутту (ветчина); [25] панцетта (бекон); лонзу , одно из четырех свиных филе , приправленное перцем, соленое и копченое; [25] фигателлу (колбаса из свиной печени) и капиколлу (также называемая коппа ). [23] Фигателлу коптят над фуконе три-четыре дня, затем ставят сушиться: его можно употреблять жареным или приготовленным на гриле. [26] Присутту , коппа и лонзу приобрели в 2012 году номинал AOC. [27]

Следуя традициям материковой Франции, на Корсике готовят несколько паштетов ( pasizzi ) из свиной печени ( pasizzu di fecatu di maiale ), дрозда ( pasizzu di torduli ), зайца ( pasizzu di levru ), черного дрозда ( pasizzu di meruli , ныне запрещенный). ), дикий кабан ( Pastizzo di Singhjari ). [28]

Оливковое масло

[ редактировать ]

Корсиканское оливковое масло в основном производится на холмах Балань, северо-западной части острова, где растет четверть всех оливковых деревьев на острове. [29] Еще одним важным регионом добычи нефти является Альта-Рокка, вокруг Бонифачо : здесь, в деревне Санта-Лючия-ди-Таллано, каждый год отмечается Festa di l'olio novi , ежегодная ярмарка, посвященная производству нового масла. [30] В целом оливковые рощи Корсики занимают 2000 гектаров, разделенных между 300 производителями. [29] Оливки, в основном черные, не собираются вручную; они попадают на сети, лежащие под старыми деревьями, а на молодых деревьях их выщипывают механически. [31] Сбор урожая происходит по мере их созревания, с ноября по май. [31] С 2004 года корсиканское масло является продуктом AOC под названием Huile d'Olive de Corse- Oliu di Corsica . [32] и впоследствии он получил также европейское наименование AOP.

Оливковые деревья на Корсике находятся под угрозой из-за Xylella fastidiosa — болезни, распространяемой крошечными насекомыми, сосущими сок, известными как цикадки, которая, как сообщалось, в апреле 2018 года распространилась из Италии. [33]

Вино

[ редактировать ]

Вино было завезено на Корсику греками. [34] Римляне развивали винодельческую промышленность и импортировали корсиканские вина. острова высоко ценились в эпоху Возрождения : в Галерее карт Ватикана Вина , где изображены регионы Италии и окружающие ее острова, итальянский космограф XVI века Игнацио Данти написал над картой Корсики: «Корсика получила четыре главных дары природы: ее лошади, ее собаки, ее гордые и отважные люди и ее щедрые вина, которые принцы высоко ценят!» В 1887 году виноградники острова поразила филлоксера . Резкие изменения в виноградарстве острова произошли в начале 1960-х годов. [34] В это время около 20 000 пиеднуаров (французских колонистов из Алжира ) были вынуждены покинуть Северную Африку и переселиться на Корсику. Французское государство помогло им огромными капиталами, которые были использованы, среди прочего, для посадки больших виноградников на восточном побережье (которое несколько лет назад было очищено от малярии), а также внедрения южных сортов, которые изменили профиль корсиканских вин. [34] Площадь виноградников, составлявшая в 1959 году 4700 га, в 1978 году выросла до 28 000 га. [34] Производство вина соответственно выросло с 284 000 гектолитров в 1966 году до 2 миллионов гектолитров в 1978 году. [34] Это расширение привело к массовому перепроизводству , с которым государство боролось, выкорчевывая большую часть виноградных лоз. [34] Эта мера вернула площадь в 1993 году до 7 609 гектаров, из которых 1 994 га приходилось на вино AOC, а производство - до 410 581 гектолитров, из которых 76 512 гектолитров приходилось на вино AOC. [34]

Виноградники возле наследия

В 1972 году Министерство сельского хозяйства Франции учредило наименование «Vin de Corse» — наименование AOC для корсиканских вин. [34] При этом каждая производственная зона может иметь дополнительный местный номинал AOC. [35] По состоянию на 2014 год их восемь: Порто Веккьо, Фигари, Сартен, Аяччо, Кальви, Патримонио, Кап Корс (последний с Мускат дю Кап Корс, сладким десертным вином). [35] Вина AOC должны подчиняться нескольким предписаниям: нельзя добавлять сахар; не менее 50% винограда должно происходить из традиционного корсиканского винограда; урожайность не может быть выше 50 гектолитров с гектара; виноград необходимо сажать только на склонах или сухих плато. [35] Наиболее важными винодельческими регионами острова являются: территория вокруг Патримонио , на юго-западе полуострова Кап-Корс; регион Аяччо; регион Сартен; Балань и Кап-Корс. [35] Помимо AOC, на Корсике также производятся местные вина под наименованием «Vin du pays». [36]

Пиво

[ редактировать ]

Фирменным блюдом Корсики является каштановое пиво ( biera accumudata cu a castagna ), которое с 1996 года варят на пивоварне Pietra . 6% Пиво Пьетра — это янтарное пиво с содержанием алкоголя , сваренное из смеси солода и каштановой муки. Годовой объем производства в 2006 году составил более 25 000 гектолитров. [37] экспортировалось также в материковую Францию.

ликеры

[ редактировать ]

Наиболее важные корсиканские ликеры — это аквавита , местная граппа , и миртовый ( licor di mortula ), ликер, который также производится на Сардинии и получается как дома, так и в промышленных масштабах путем мацерации ягод (а иногда и в спирте). листья) мирта , цветкового растения, относящегося к маквису ( махья ) и распространенного на обоих островах. [38] Знаменитый аперитив — Cap Corse Mattei . Очень популярны также Ратафия , ликеры, полученные путем мацирования фруктов в местную аквавиту и сахар. [39]

Тарелки

[ редактировать ]

Супы

[ редактировать ]

Супы ( минестре ) — важная часть корсиканской кухни. [40] Минестра мангельвюрзелем , или зуппа корса , родственный итальянскому минестроне , представляет собой суп с фасолью, картофелем, чесноком, луком, , капустой и помидорами , жирность которого придает ветчина и шортенинг . [41] Среди других традиционных супов — хлебный суп ( minestra di pane cotto ), [42] похож на итальянский панкотто ; суп со свежей брокчу ( суп из свежего сыра от Карпинето ); [43] с выдержанной брокчу ( суп из сушеной брокчу ); [44] с красной фасолью и луком-пореем ( суп из фасоли и лука-порея от Ниоло). [42] В Великий четверг мясо заменяет нут на minestra incu i ceci di Iovi Santu . [41] На острове также готовят Стуфату — суп, основным ингредиентом которого является либо пшеничная мука ( stuatu di Farin'di Granu ), либо кукурузная мука ( stuatu di Farin'di Granonu ). [45] Бриллили — каша, в состав которой входят каштановая мука, вода и козье молоко. [46]

Паста, ньокки и полента

[ редактировать ]
Полента из каштанов

Блюда из пасты особенно демонстрируют итальянское влияние на корсиканскую кухню. [47] Особенно популярны макароны с начинкой, такие как равиоли и каннеллони : обе фаршированы брокчу , похожей на итальянскую рикотту , равиоли вместе со шпинатом. [48] [49] соус для пасты с помидорами и мясным фаршем ( Salsa pe a Pastasciutta ). Типичен также [50] Другие блюда тоже отражают итальянскую традицию: стурзапрези (буквально «чокеры священника») — это большие ньокки , запеченные в духовке с брокчу и шпинатом. [51] похоже на итальянскую версию этого блюда с пельменями; Паницци — оладьи, приготовленные из нутовой муки. [52] похож на сицилийскую панель . Лазанья и ньокки с мясным соусом ( лазанья incu a salsa и ньокки manera bastiaccia , «Ньокки по моду Бастии »), [53] [54] также популярны. Хотя кукурузная полента известна, [49] на Корсике Пулента для антономазии — это блюдо, приготовленное из каштановой муки, pulenta castagnana . [55] Еще одно блюдо, основным ингредиентом которого является каштановая мука, — это Маккаредда , оладьи, обжаренные вместе с панцеттой (беконом). [56] Разигхе из Русио — это тонкие блины из теста, приготовленные из пшеничной муки, дрожжей, яиц и шкварков (побочный продукт переработки сдрутту ). [57] Мильяччи — пикантные галеты из пшеничной муки , дрожжей, сыворотки , козьего и овечьего сыра, запеченные на листьях каштана. [58]

Мясо

[ редактировать ]
Fritelli castagnini , оладьи из каштановой муки

Мясо на Корсике часто получают от местных животных, и оно очень вкусное благодаря многочисленным травам маки ( машья ) , которыми их кормят. [59] Очень популярны баранина ( агнелу ) и козленок ( капретту ), последний особенно едят на Пасху . [59] Их можно есть жареными, как рагу ( тяну ). [60] [61] или тушеное мясо ( в кацароле ) [60] [62] Стуфату — это тушеное мясо, приготовленное из говяжьего мяса, ветчины, чеснока, лука, гвоздики и зелени. [63] Дичь также в изобилии: кабан ( сингхджари ), дрозд ( тордулу ), заяц ( левру ), обыкновенный дрозд ( мерулу , ныне охраняемый), бекас ( бикацци ) имеют свои рецепты. [64] При забое свиньи готовят несколько блюд: Sanghi di maiale incu l'uva secca , кровяная колбаса с изюмом, родственная итальянской сангиначчо и французскому будену ; [65] Вентра , еще один препарат, приготовленный из свиной крови, свиного желудка и мангольда ; [66] Casgiu di Porcu («Свиной сыр»), получаемый в результате варки свиной головы и ножек в течение нескольких часов, обработки отделенного мяса и жира со специями и затвердевания в емкости; [26] Мисгиша , похожая на албанские и тибетские блюда, представляет собой козье филе, нарезанное тонкими ломтиками, мацерированное в уксусе, приправленное травами и нанизанное на зеленую ветку дерева. Высушенные на солнце, их едят на гриле или готовят как рагу. [67] Еще одним типичным препаратом при убое свинины является осветленный свиной жир ( у сдрутту ), используемый в качестве жира вместо оливкового масла. [50] В Порто-Веккьо готовят три блюда, приготовленные из внутренностей : корда , козлиные или бараньи кишки, сваренные в воде и приготовленные на сковороде с луком и чесноком; [68] Ривия животного , кишки ягненка или козлятины, внутренности, приготовленные на вертеле, помещенные в череп и маринованные, [69] похож на сардинскую Кордулу ; Мангджария , бараньи, овечьи или козлиные рубцы , в прошлом предлагали участникам похорон. [70]

Рыба

[ редактировать ]
из каштановой муки Никчу , только что приготовленный между двумя железными пластинами ( i Ferri )

В море вокруг Корсики ловят около сорока видов рыб. [71] Рыба также богата во внутренних реках и ручьях. [71] Типичным является рыбный суп с морской рыбой ( azziminu di Capicorsu ) или с речной рыбой ( azziminu di Corte ). [72] Наследием генуэзцев (и многовековых контактов с Тосканой и Римом) являются блюда на основе баккалы и вяленой рыбы : первые можно жарить во фритюре ( фрителле ди баккала ) или – по рецепту генуэзской колонии Бонифачо. – с мангольдом и изюмом ( baccalà incu e cee e l'uva secca ), [73] а последний готовится с помидорами, анчоусами и грецкими орехами в блюде под названием «у песту» . [74] Национальный сыр брокчу используется также с рыбой, в таких блюдах, как сардины, фаршированные брокчу ( sardine piene incu u brocciu ). [75] или пирог с анчоусами и брокчу ( торт с анчоусами и брокчу ). [74] В больших лагунах вдоль восточного побережья (таких как Этанг-де-Бигулья и де-Диана ) добывают угрей , которых готовят жареными ( anguilla arustita ) или тушеными ( tianu d'anguila ). [76] В горных ручьях в изобилии водится форель: ее едят фаршированной брокчу ( truite piene incu u brocciu ), [77] или просто поджаренный на горячем камне ( truite annant'a petre fiuminalinche ). [77]

Овощи

[ редактировать ]

Корсиканская кухня, как и другие средиземноморские кухни, включает в себя несколько фаршированных овощей ( ripieni ), причем ингредиентом начинки всегда является брокчу: артишоки ( l'artichjocchi pieni ). [78] и кабачки [79] баклажаны (из Порто-Веккьо и Сартена ) ( полный миризани ), [78] лук ( фаршированный лук, включая брокчо ). [80] вегетарианские рагу Также популярны , например, с фасолью ( u tianu di fave fresche ). [80] или фасолью и луком-пореем с . красной [81] Шьяччи — это оладьи из песочного теста с начинкой из картофеля ( sciacci di pommi ) и тертого сыра. [82]

Десерты

[ редактировать ]
Каккаведду из Сартена

Каштановая мука и брокчу входят в состав многих корсиканских тортов. Фалькулелле из Корте — это небольшие пирожные, приготовленные из брокчу, сахара, муки и яичного желтка и приготовленные в духовке на каштановом листе. [83] Какавеллу из Вико — круглый пирог, приготовленный из пшеницы, дрожжей, яиц и теста сдрутту , украшенный брокчу, смешанной с сахаром, апельсиновой цедрой и яйцами. [84] Фиадоне , который также готовят в аналогичной форме в некоторых регионах южной Италии, представляет собой чизкейк, приготовленный из брокчу, яиц, сахара и цедры цитрона . [85] Имбруччиате – это маленькие фиадони которых состоит из слоеного теста . , нижний слой [86] Канистрелли , родственный итальянскому Канестрелли , представляет собой печенье, приготовленное из муки, сливочного масла и сахара, приправленное белым вином или анисовой кислотой . [87] а куччиоле , происходящее из Балани, представляет собой печенье из муки, масла, сахара и белого вина. [88] Кастаньяччу — простой итальянский пирог, состоящий только из каштановой муки, изюма и грецких орехов, готовят также на Корсике. [89] Также из каштановой муки готовят никчи , галеты, приготовленные на камине между двумя железными плитами ( и ферри ), очень популярные также в центральной Италии. [7] [55] Фраппе — это обжаренные ромбы из теста, приправленные цедрой лимона, похожие на итальянскую кастаньоле .

Инулиата — пасхальный кулич из Аяччо.

Для праздников и особых случаев готовят несколько тортов, некоторые из которых характерны для одного города или деревни: Стренна ( пирог из муки, теста сдрутту и начинкой из брокчу) готовят в Вико на Новый год, панцаротти ( бенье, приготовленные из муки , рис и дрожжи) готовят в Бастии ко дню святого Иосифа (19 марта), [90] панетте ко Дню всех святых (1 ноября), pan di i morti (также называемому uga siccati , небольшими хлебцами, приготовленными из муки, дрожжей, сахара, сливочного масла, яиц, изюма и грецких орехов) ко Дню поминовения всех душ (2 ноября) в Бонифачо. , [91] канестри (пончики из муки, масла, яиц и сахара) [92] и кампанили (пончики, приготовленные из муки, дрожжей, яиц, жира, изюма, пропитанного аквавитой и сахаром, украшенные вареными яйцами ) [92] На Пасху в Сартене на Пасху шьяччи (сладкий вариант этих оладий, фаршированных брокчу и традиционно приготовленных на горячем гранитном камне, называемом техья ). готовят и во время стрижки овец в мае [93] Инулиата , которую готовят в Аяччо во время Страстной недели , представляет собой дрожжевой пирог, в состав которого входят мука, сахарная пудра, оливковое масло и вино. [86] Фрителли , съеденные в Чистый четверг в Каленцане , [13] из пшеничной или каштановой муки представляют собой оладьи . [94]

Корсиканцы также производят дома множество фруктовых консервов ( конфитюр ), в которых в качестве основных ингредиентов используются фрукты острова: каштаны ( конфитура ди кастань ), [95] инжир ( инжир конфи ), [96] красные помидоры ( конфитюр из красных помидоров ), [97] клубничное дерево ( судить по варенью ). [98] Фирменным блюдом является цитронное конфи ( confit d'alimea ), в котором в качестве основного ингредиента используются фрукты, выращенные в регионе Кап-Корс. [99]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ Шапира (1994) с. 1
  2. ^ Шапира (1994) с. 9
  3. ^ Бертарелли (1929), с. 41
  4. ^ Jump up to: а б с Шапира (1994) с. 11
  5. ^ Блокнот, с. 9
  6. ^ Jump up to: а б с Сильвани (1991) стр. 17.
  7. ^ Jump up to: а б с д и Блокнот, с. 10
  8. ^ Сильвани (1991) стр. 15.
  9. ^ Jump up to: а б с д Сильвани (1991) стр. 18.
  10. ^ Jump up to: а б Сильвани (1991) стр. 19.
  11. ^ Шапира (1994) с. 10
  12. ^ Jump up to: а б с Шапира и Шапира (1998), с. 12
  13. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 12
  14. ^ Шапира (1994) с. 22
  15. ^ «Труп Фарин де Шатень» . www.aocfarinedechataignecorse.com (на французском языке). Архивировано из оригинала 1 января 2015 года . Проверено 18 ноября 2014 г.
  16. ^ Блокнот, с. 1
  17. ^ «Фиера ди а Кастанья» . www.foiresdecorse.com (на французском языке). Архивировано из оригинала 16 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.
  18. ^ «Праздник Маррона» . www.corse.fr (на французском языке). Архивировано из оригинала 29 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.
  19. ^ Jump up to: а б с Шапира (1994) с. 14
  20. ^ «Брокчу» . www.visit-corsica.com . Посетите Корсику. Архивировано из оригинала 25 декабря 2014 года . Проверено 1 декабря 2014 г.
  21. ^ «Сырная ярмарка» . www.foiresdecorse.com . Ярмарки гонок. Архивировано из оригинала 17 ноября 2014 года . Проверено 20 ноября 2014 г.
  22. ^ Шапира (1994) с. 51
  23. ^ Jump up to: а б с Шапира (1994) с. 52
  24. ^ «L'allevamento del maiale» . www.corsica.net (на итальянском языке). КорсВеб. Архивировано из оригинала 1 мая 2014 года . Проверено 13 ноября 2014 г.
  25. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 54
  26. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 53
  27. ^ Гуельфуччи, К. «Новости от 2 апреля 2012 г.: корсиканские мясные закуски переходят в режим AOC» . cguelfucci.free.fr . Архивировано из оригинала 8 декабря 2014 года . Проверено 5 декабря 2014 г.
  28. ^ Шапира (1994) с. 55-58
  29. ^ Jump up to: а б «Л'Олио д'Олива» . www.visit-corsica.com . Архивировано из оригинала 29 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.
  30. ^ «Праздник новой нефти» . www.foiresdecorse.com . Ярмарки Корсики. Архивировано из оригинала 17 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.
  31. ^ Jump up to: а б «Наследственное ноу-хау» . www.oliudicorsica.fr . Синдикат AOC Oil of Corsica . Проверено 18 ноября 2014 г.
  32. ^ «Масло Корсики» . www.oliudicorsica.fr . Syndicat AOC Oil of Corsica. Архивировано из оригинала 19 ноября 2014 года . Проверено 18 ноября 2014 г.
  33. ^ «Смертельная болезнь оливковых деревьев обнаружена на Корсике» .
  34. ^ Jump up to: а б с д и ж г час Шапира (1994) с. 15
  35. ^ Jump up to: а б с д Шапира (1994) с. 16
  36. ^ Шапира (1994) с. 17
  37. ^ «Брассери Пьетра» . Пиво мне!. 08 января 2007 г. Архивировано из оригинала 3 ноября 2006 г. Проверено 26 января 2007 г.
  38. ^ Шапира (1994) с. 144
  39. ^ Шапира (1994) с. 139-43
  40. ^ Шапира (1994) с. 27
  41. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 31
  42. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 30
  43. ^ Шапира (1994) с. 29
  44. ^ Шапира (1994) с. 32
  45. ^ Шапира (1994) с. 33
  46. ^ Шапира (1994) с. 105
  47. ^ Шапира (1994) с. 35
  48. ^ Шапира (1994) с. 37
  49. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 43
  50. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 50
  51. ^ Шапира (1994) с. 102
  52. ^ Шапира (1994) с. 42
  53. ^ Шапира (1994) с. 40
  54. ^ Шапира (1994) с. 41
  55. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 107
  56. ^ Шапира (1994) с. 106
  57. ^ Шапира (1994) с. 44
  58. ^ «Мильяччи» . www.marmiton.org (на французском языке) . Проверено 12 декабря 2014 г.
  59. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 73
  60. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 77
  61. ^ Шапира (1994) с. 87
  62. ^ Шапира (1994) с. 74
  63. ^ Шапира (1994) с. 92
  64. ^ Шапира (1994) с. 74-91, пассим
  65. ^ Шапира (1994) с. 76
  66. ^ Шапира (1994) с. 94
  67. ^ Шапира (1994) с. 85
  68. ^ Шапира (1994) с. 80
  69. ^ Шапира (1994) с. 91
  70. ^ Шапира (1994) с. 93
  71. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 59
  72. ^ Шапира (1994) с. 61
  73. ^ Шапира (1994) с. 65
  74. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 70
  75. ^ Шапира (1994) с. 69
  76. ^ Шапира (1994) с. 60
  77. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 71
  78. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 96
  79. ^ Шапира (1994) с. 98
  80. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 99
  81. ^ Шапира (1994) с. 100
  82. ^ Шапира (1994) с. 101
  83. ^ Шапира (1994) с. 120
  84. ^ Шапира (1994) с. 116
  85. ^ Шапира (1994) с. 121
  86. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 125
  87. ^ Шапира (1994) с. 118
  88. ^ «Рецепты для щенков» . www.cuisinez-corse (на французском языке) . Проверено 5 июля 2016 г.
  89. ^ Шапира (1994) с. 108
  90. ^ Шапира (1994) с. 128
  91. ^ Шапира (1994) с. 127
  92. ^ Jump up to: а б Шапира (1994) с. 117
  93. ^ Шапира (1994) с. 130
  94. ^ Шапира (1994) с. 123
  95. ^ Шапира (1994) с. 133
  96. ^ Шапира (1994) с. 134
  97. ^ Шапира (1994) с. 135
  98. ^ Шапира (1994) с. 137
  99. ^ Шапира (1994) с. 136

Источники

[ редактировать ]
  • Бертарелли, Луиджи Витторио (1929). Корсика . Путеводитель по Италии (на итальянском языке). Рим: CTI.
  • Шапира, Кристиана (1994). Хорошая корсиканская кухня (на французском языке). Париж: Солнечная. ISBN  2263001778 .
  • Шапира, Лоуренс; Шапира, Кристиана (1998). Корсика каштанов (на французском языке). Париж: Астрагал. ISBN  9782951244405 .
  • Спецификации защищенного обозначения происхождения (PDF) (на французском языке). Национальный институт наименований мест происхождения. nd Архивировано из оригинала (PDF) 29 ноября 2008 г. Проверено 20 ноября 2014 г.
  • Сильвани, Пол (1991). Cuisine Corsican d'Antan - корсиканская кухня прошлых веков (на французском языке). Аяччо: Ла Марж. ISBN  2865230937 .
[ редактировать ]
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Cuisine_of_Corsica&oldid=1233686223"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: abcde6442e25f0c3622916a2f0eaeb32__1720598280
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/ab/32/abcde6442e25f0c3622916a2f0eaeb32.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Cuisine of Corsica - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)