Вяленая свиная вырезка

Вяленая свиная вырезка
	Испанский ломо
Основные ингредиенты	Свинина

Вяленая свиная вырезка встречается в различных кухнях Средиземноморской Европы и Южной Америки. Обычно его солят или рассолят, затем вяляют или коптят .

В разных странах

Испания

В испанской кухне ломо эмучадо — это сыровяленое мясо из свиной вырезки, иногда называемое канья де ломо или просто ломо . Это похоже на чечину , но вместо говядины используется свинина .

Италия

В итальянской кухне существует множество вариантов лонцы стагионаты . Капоколло очень похож, но готовится из мышц шеи, а не из вырезки, и часто фаршируется в оболочку. В северо-восточном приграничном регионе Триеста и его окрестностях, а также в прибрежной Словении и Истрии в Хорватии (под влиянием венецианской культуры) он также известен как омболо .

Корсика

В корсиканской кухне лонзу лечат долго.

Кипр

В кипрской кухне лунца ( греч . λούντζα ) готовится из свиной вырезки, которую сначала маринуют и маринуют в красном вине, затем сушат и коптят. ^{[ 1 ]}

Его можно продать сразу после курения или выдержать. С возрастом он становится более твердым и более ароматным. Можно приправить кориандром . ^{[ 1 ]}

Лунцу можно подавать в вареном или сыром виде с алкогольными напитками, такими как зивания или вино . Жареная лунца, подаваемая с другими кипрскими блюдами, такими как халлуми и сыр кефалотири, часто появляется в мезе блюдах . Сэндвичи из жареной лунцы и халлуми — любимые закуски быстрого питания на Кипре.

Греция

На северных Кикладских островах Греции ( Миконос , Сирос , Андрос , Тинос ) лузу сохраняют из свиной корейки. ^{[ 2 ]}

Босния и Герцеговина, Хорватия, Черногория и Сербия

В Боснии и Герцеговине , Хорватии , Черногории и Сербии копченая, вяленая поясница, вырезка и лопатка называются печеница (буквально «то, что запекают») или вьешалица (буквально «то, что подвешивают»). Обычно их готовят из свинины, но нередки и сорта говядины. Эти термины (соответственно) относятся к процессу копчения при нагревании и подвешиванию на крючках над источником дыма, пока они оставляются для затвердевания. Отрубы обычно готовят только зимой и считаются зимней пищей. Последний из двух терминов чаще используется для обозначения отруба лопатки, тогда как отруб вырезки иногда также называют слаткой (сладкой) печеницей .

В отличие от вяленого мяса в средиземноморском стиле, такого как прошутто , панчетта и буджола ( капоколла ), традиционно изготавливаемых в более засушливых, прибрежных и почти прибрежных южных частях этих стран, корейка копчения представляет собой традиционно вяленое мясо из внутренних континентальных регионов и суровых, морозных континентальных зим. являются важной частью особенностей и вкуса лечения.

Отрубы сначала маринуют в растворе соли и чеснока (местно - саламура по-континентальному ), чтобы усилить вкус и улучшить сохранность, обычно вместе с беконом ( местно - сланина ), салом (также называемым сланина , иногда белым беконом или мыльным беконом) и ребрышками. . Затем их вылечивают, подвешивая на ледяном зимнем ветру над тлеющей древесиной (дым является важной частью аромата), обычно на срок до двух месяцев, потому что низкие континентальные температуры и отсутствие насекомых зимой помогают вылечить и сохранить. Иногда тление полностью гасят, чтобы мясо полностью подверглось воздействию ледяного ветра.

Как следствие, вкус гораздо более интенсивный, с чесночным оттенком, чем в случае с вяленым мясом в средиземноморском стиле, а куски обычно более сухие и твердые. Их обычно подают в качестве мясного ассорти, как часть традиционного мезе , но также используют в качестве приправы к различным приготовленным блюдам.

Болгария

In Bulgaria, the cured pork loin is known as "Filet Elena" (Филе Елена).

Этимология

Все приведенные выше названия прямо или косвенно происходят от латинского lumbus « поясница », за исключением славянских терминов из Балканского региона, которые происходят от фактического метода приготовления.

См. также

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б Янкоу, Варвара. «Λούντζα» . foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (на греческом языке). Виртуальный музей кипрской еды . Проверено 24 ноября 2015 г.
^ «Местные продукты» . mykonos.gr . Миконос . Проверено 25 ноября 2015 г.

Внешние ссылки

Словарное определение вяленой свиной вырезки в Викисловаре

[a-1] Jump up to: ^а ^б Янкоу, Варвара. «Λούντζα» . foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (на греческом языке). Виртуальный музей кипрской еды . Проверено 24 ноября 2015 г.

[2] «Местные продукты» . mykonos.gr . Миконос . Проверено 25 ноября 2015 г.

[ 1 ]

[ 2 ]