Мансаф
 Вариант мансафа в Аммане, Иордания, приготовленный из риса, настоянного на самне (топленом масле), украшенный обжаренными орехами вместе с бараниной, залитой джамидом. | |
| Курс | Еда |
|---|---|
| Место происхождения | Иордания |
| Основные ингредиенты | баранина , джемид , рис или булгур , шрак хлеб |
Мансаф ( араб . منسف [ˈmansaf] ) — традиционное иорданское блюдо из баранины , приготовленное в соусе из ферментированного сухого йогурта и подаваемое с рисом или булгуром . [1]
Это популярное блюдо, которое едят во всем Леванте . Оно считается национальным блюдом Иордании , а также его можно найти в Кувейте , Саудовской Аравии и Сирии . [2] Название блюда произошло от термина «большой поднос» или «большое блюдо». [3] Блюдо сильно изменилось в период с 1940-х по конец 1980-х годов, претерпев изменения как в рецепте, так и в процессе приготовления.
История
Первоначальный скотоводческий бедуинский мансаф претерпел значительные изменения в 20 веке. Говорят, что изначально это блюдо готовилось просто из мяса (верблюжьего или баранины), мясного бульона или топленого масла (топленого масла) и хлеба. [4] После популяризации риса в северной Трансиордании в 1920-х годах в блюдо постепенно вводили рис, сначала смешанный с булгуром, а затем и сам по себе, пока блюдо не достигло своего современного воплощения, основанного на белом рисе. Точно так же соус джемид является недавним изобретением, поскольку исторически бедуины не использовали джемид в своих приготовленных блюдах до современной оседлости. [5]
Подготовка
Джамид
Джамид — это твердый сухой йогурт , который готовят путем кипячения овечьего или козьего молока , а затем оставляют его высыхать и бродить. [6] Позже смесь хранят в тонкой марле, чтобы получился густой йогурт . Соль добавляют ежедневно, чтобы йогурт еще больше загустел в течение нескольких дней, а затем он становится очень плотным и принимает форму круглых шариков. Город Аль-Карак в Иордании имеет репутацию производителя джемида высочайшего качества. [7]
Кулинария
Готовят бульон из джемида и варят в нем кусочки баранины. Блюдо подается на большом блюде со слоем лепешек ( маркук или шрак), покрытых рисом, а затем мясом, украшенным миндалем и кедровыми орешками , а затем сверху блюда поливают сливочно-джемидным соусом. [8]
Культура и традиции
Мансаф ассоциируется с традиционной иорданской культурой, основанной на агро-пасторальном образе жизни, при котором мясо и йогурт легко доступны. Мансаф подают в особых случаях, таких как свадьбы, дни рождения и выпускные, или в честь гостя, а также в крупные праздники, такие как Ид уль-Фитр , Ид уль-Адха , Рождество , Пасха и День независимости Иордании . Его традиционно едят коллективно с большого блюда в бедуинском и сельском стиле, стоя вокруг блюда, заложив левую руку за спину и используя правую руку вместо посуды. [9] Мансаф играет активную роль в урегулировании межплеменных споров в Иордании в рамках так называемых « Атва» (перемирие) и « Джаха» (процесс установления мира). [10] Считается, что это сигнал об окончании конфликта, когда главы конфликтующих племен посещают друг друга, и хозяин приносит в жертву овцу или козу для общего месафа, что считается знаком примирения. [11]
Поскольку мансаф изначально был популярен среди бедуинов, многие традиции, которые они использовали при приготовлении этого блюда, существуют и сегодня. Поднос с мансафом ставят на стол, вокруг которого собираются люди, стоя. Мансаф следует есть правой рукой только тогда, когда левая находится за спиной человека. Рука используется для создания шариков из риса, а затем шарик помещается в рот тремя пальцами. Недопустимо дуть на рисовый шарик, каким бы горячим он ни был. Многие из этих традиций используются до сих пор; однако его также можно есть ложками и тарелками. [12]
национальное блюдо Иордании
Хотя мансаф часто называют «национальным блюдом» Иордании, палестинский профессор современной арабской политики и интеллектуальной истории Колумбийского университета Джозеф Массад утверждает, что мансаф не является по-настоящему «традиционным» блюдом, а скорее более поздним блюдом, разработанным во времена в хашимитскую было объявлено как национальное блюдо эпоху начала 20-го века, а затем после обретения независимости . Массад отмечает, что нынешняя форма мансафа отличается от рецептов эпохи независимости и эпохи мандата, но государство изображает ее как блюдо, которое является одновременно национальной и бедуинской традицией. [5] несмотря на то, что исторически это также блюдо крестьян и бедуинов соседних регионов южной Палестины и Сирии. [13] [14]
Регионы и варианты
Считается, что жители Аль-Сальта и Аль-Карака делают лучший мансаф в Иордании. [15] Существуют и другие варианты блюда, адаптированные к региональным вкусам и обстоятельствам. К ним относится рыба мансаф, обитающая на юге в районе портового города Акаба . Городская, менее церемониальная версия мансафа с использованием несушёного йогурта называется шакрейе . Иногда его готовят с птицей вместо баранины, и он распространен в северной части Иордании. [16] В 2020-х годах ресторатор в Аммане начал продавать разовые порции мансафа в чашках. В то время как некоторые клиенты находят это удобным, другие считают, что это унижает престиж и честь, связанные с ним. [17] [18]
Эволюция
Эволюция в блюде
До 1945 года мансаф состоял из трех основных компонентов: хлеба, мяса и топленого масла. Хлеб, который использовался, называется хобз аль-шрак . Это цельнозерновой хлеб, который описывается как «толстый», «плоский», «тонкий как бумага» и «без крошек». [19] Мансаф готовился из цельнозерновой муки, поскольку в то время пшеница была легкодоступной культурой. Конкретный вид хлеба варьировался в зависимости от местного региона. [20] Следующим основным компонентом мансафа было мясо. Его кипятили в воде, чтобы очистить от грязи и пленки, образовавшейся на поверхности. После полной готовности мяса его клали поверх хлеба и заливали хлеб мясным бульоном. Последним шагом было налить сверху топленое масло, называемое самин белади. [21]
Первым изменением этого первоначального рецепта стало уменьшение количества бульона, добавляемого в основу, и добавление . в еду булгура Это связано с тем, что примерно в 1945 году булгур стал широко выращиваемой культурой. Пшеницу очищали, варили, затем раскладывали на чистой поверхности и оставляли сушиться на солнце на несколько дней. После завершения процесса сушки пшеницу измельчали, что превращало ее в булгур. Наконец, булгур готовили так же, как сегодня готовят рис. [21]
Примерно в 1950-х годах популярность замены булгура рисом при приготовлении мансафа начала расти из-за близости города в Иордании под названием Харта к сирийской и палестинской границам. Это привело к улучшению доступа к торговым сетям. [22]
В начале 1960-х годов в рецепт мансафа были введены новые начинки. К ним относятся жареный миндаль и кедровые орехи. Через несколько лет топленое масло и бульон были заменены джемидом — йогуртовым соусом. Люди также начали готовить мясо в этом йогуртовом соусе, что привело к более «сильному вкусу», благодаря которому мясо мариновалось в процессе приготовления. [23]
Эволюция в процессе приготовления
До 1970-х годов мансаф готовили в большом медном котле, который ставили над костром во дворе дома. Котел был настолько велик, что людям ничего не оставалось, как готовить блюдо на открытом воздухе. Когда ингредиенты были полностью готовы, их клали на большое медное блюдо и несли в помещение. [24]
После 1970-х годов в первоначальный рецепт и приготовление мансафа произошло много изменений. Хлеб был заменен рисом, а блюдо, используемое для мансафа, изменилось с традиционного медного на эмалированную посуду с цветочным орнаментом или алюминиевое блюдо. [21] Эти изменения произошли благодаря развитию технологий, которые позволили готовить мансаф в помещении в меньших количествах для небольших групп людей, таких как семьи. [21]
См. также
Ссылки
- ^ «Иорданская кухня» . kinghussein.gov.jo . 04 февраля 2010 г. Проверено 19 апреля 2016 г.
- ^ Алан Дэвидсон (2014). Том Джейн (ред.). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета . п. 434. ИСБН 9780199677337 . Проверено 14 апреля 2020 г.
- ^ Гилли Басан (30 сентября 2007 г.). Ближневосточная кухня . Гиппокреновые книги. стр. 70–. ISBN 978-0-7818-1190-3 . Проверено 23 июля 2012 г.
- ^ Джозеф Андони Массад (1998). Идентификация нации: юридические и военные основы иорданской национальной идентичности . Колумбийский университет. п. 233.
- ^ Jump up to: а б Джозеф Андони Массад (2001). Колониальные эффекты: формирование национальной идентичности в Иордании . Издательство Колумбийского университета. стр. 316–. ISBN 978-0-231-12323-5 . Проверено 23 июля 2012 г.
- ^ Альбала, Кен (25 мая 2011 г.). Энциклопедия пищевых культур мира [4 тома]: [Четыре тома] . АВС-КЛИО. ISBN 9780313376276 .
- ^ Соня Увезян (2001). Рецепты и воспоминания из восточно-средиземноморской кухни: кулинарное путешествие по Сирии, Ливану и Иордании . Сиаманто Пресс. ISBN 978-0-9709716-8-5 . Проверено 23 июля 2012 г.
- ^ « Джамид аль-Караки… секретный соус для распространения славы иорданского Мансафа » . Ад Дустур (на арабском языке). 28 апреля 2009 г. Архивировано из оригинала 07.10.2016 . Проверено 19 апреля 2016 г. .
- ^ Культурная история Иордании в период мамлюков 1250–1517 гг. , Юсеф Гаванме.
- ^ Фурр, Энн; Аль-Серхан (2008). «Племенное обычное право в Иордании» . Журнал международного права и бизнеса Южной Каролины . 4 : 17–34 – через Scholar Commons.
- ^ «Мансаф» . Попробуйте Атлас .
- ^ «Иорданский Мансаф... присутствует на свадьбах и похоронных павильонах » . Аль-Араби (на арабском языке). 13.02.2016 . Проверено 19 апреля 2016 г.
- ^ Джозеф Массад (1998). Идентификация нации: юридические и военные основы иорданской национальной идентичности . Колумбийский университет. п. 233 . Проверено 23 июля 2012 г.
- ^ Роджер Хикок (2008). Время и пространство в Палестине: потоки идентичности и сопротивление . Французский институт Ближнего Востока. п. 289. ИСБН 978-2-35159-074-4 .
- ^ Соня Увезян (2001). Рецепты и воспоминания из восточно-средиземноморской кухни: кулинарное путешествие по Сирии, Ливану и Иордании . Сиаманто Пресс. ISBN 978-0-9709716-8-5 . Проверено 23 июля 2012 г.
Считается, что лучшие мансафы находятся в городах Аль-Сальт и Аль-Карак.
- ^ “Мансаф... мастер арабской кухни ” Ад Дустур (на арабском языке). 16.12.2011 . Проверено 20 апреля 2016 г. .
- ^ Хаббард, Бен; аль-Омар, Асмаа (26 июня 2022 г.). «Новатор продал национальное блюдо Иордании в чашке с собой. Возник спор» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 26 июня 2022 г.
- ^ «Иорданцы наслаждаются национальным блюдом на ходу» . Yahoo Новости . Рейтер. 17 июля 2020 г. Проверено 26 июня 2022 г.
- ^ Дурстелер, Эрик Р. (2014). «Плохой хлеб и «возмутительное пьянство турок»: еда и идентичность в отчетах европейских путешественников раннего Нового времени, посетивших Османскую империю» . Журнал всемирной истории . 25 (2–3): 203–228. дои : 10.1353/jwh.2014.0023 . ISSN 1527-8050 . S2CID 143929097 .
- ^ Войнаровски, Фредерик; Уильямс, Дженнифер (2 июля 2020 г.). «Приготовление мансафа: взаимодействие идентичности и политической экономии в «национальном блюде» Иордании » . Современный Левант . 5 (2): 161–177. дои : 10.1080/20581831.2020.1767325 . ISSN 2058-1831 . S2CID 219738803 .
- ^ Jump up to: а б с д Алобьедат, Аммар (21 апреля 2016 г.). «Социокультурная и экономическая эволюция Мансафа в Харте, Северная Иордания» . Гуманитарные науки . 5 (2): 22. дои : 10.3390/h5020022 . ISSN 2076-0787 .
- ^ Хауэлл, Салли (1 октября 2003 г.). «Модернизация Мансафа: контексты потребления национального блюда Иордании» . Еда и способы питания . 11 (4): 215–243. дои : 10.1080/713926376 . ISSN 0740-9710 . S2CID 144898777 .
- ^ Хилали, М.; Эль-Майда, Э.; Ришковский, Б. (1 ноября 2011 г.). «Характеристика и использование овечьего и козьего молока на Ближнем Востоке» . Исследования мелких жвачных животных . Спецвыпуск: Продукция из мелких жвачных животных. 101 (1): 92–101. doi : 10.1016/j.smallrumres.2011.09.029 . ISSN 0921-4488 .
- ^ Шуннак, Мохаммед; Рамадан, Сюзанна; Янг, Уильям К. (13 июля 2021 г.). «Национальная еда или племенное застолье? Иорданский мансаф в межкультурной перспективе» . Еда, культура и общество . 25 (5): 977–996. дои : 10.1080/15528014.2021.1948753 . ISSN 1552-8014 . S2CID 237742980 .
Дальнейшее чтение
- Энциклопедия наследия Иордании / том. 1–5: Рокс бин Заид Аль-Узайзи.
- Культурная история Иордании в период мамлюков 1250–1517 гг . Профессор Юсеф Гаванме. 1979, типография Рабочего кооператива. Амман, Иордания. 1982, Ярмукский университет . Ирбид, Джордан. 1986 г., Министерство культуры и молодежи. Амман, Иордания. 1992, Иорданский университет . Амман, Иордания.
- Хауэлл, Салли 2003. «Модернизация Мансафа: контексты потребления национального блюда Иордании», Food and Foodways , 11: 215–243.
