пудинг
 Мухаллеби, украшенный фисташками и лепестками роз. | |
| Курс | Пудинг |
|---|---|
| Место происхождения |  Иран ( Древняя Персия ) |
| Регион или штат | Средний Восток |
| Температура подачи | Холодный |
| Основные ингредиенты | Рисовая мука , молоко или миндальное молоко , сахар. |
Мухаллеби ( персидский : محالبی , арабский : مهلبية , французский : mouhallabie ) — молочный пудинг, обычно приготовленный из риса, сахара, молока и рисовой муки, крахмала или манной крупы. [ 1 ] популярен как десерт на Ближнем Востоке . десерт называется Мухаллеби В то время как в Ираке , египетский вариант называется Махалабия , а левантийский вариант называется Махалабия .
История
[ редактировать ]Легенда гласит, что мухаллеби ( араб . مهلبية ) был введен в арабскую кухню в конце седьмого века персидским (иранским) поваром из тогдашней Сасанидской империи (224–651). [ 2 ] который вручил его арабскому генералу по имени Аль-Мухаллаб ибн Аби Суфра . Ему это так понравилось, что он назвал его в честь себя. Самые ранние рецепты, датируемые 10 веком, включали три варианта: молоко, загущенное молотым рисом, молоко с рисовыми зернами и курицей и яичный заварной крем без риса. [ 2 ] Ранние рецепты мухаллабии включают работу, приписываемую Ибн Сайяру аль-Варраку из Багдада. [ 3 ] и две арабские кулинарные книги 13-го века, одна аль-Багдади, а другая из Аль-Андалуса , в которых есть вариант пряного пудинга, приготовленный из баранины вместо курицы. Легенда о предполагаемом персидском происхождении пудинга взята из кулинарной книги Аль-Андалус. [ 2 ] [ 3 ]
В века средние мухаллеби и его европейский аналог бланманже готовили из тертой курицы. имеются записи В Османской империи о двух версиях мухаллеби : версия с тертой курицей ( tavuk göğsü ), которую подавали во время правления Мехмеда Завоевателя , и более поздний рецепт, датируемый 1530 годом, для версии без мяса, приправленной розовой водой . [ 2 ]
В одной английской кулинарной книге XIX века, в которой приводится рецепт мухаллеби, он называется «торты Рамазан». Рецепт требует кипятить молоко вместе с рисовой мукой и сахаром до тех пор, пока смесь не уварится. Пудинг приправляют экстрактом розы или жасмина, дают остыть, а затем посыпают сахарной пудрой. [ 2 ]
Вариации
[ редактировать ]
В современную эпоху традиционный тавук гёгсу больше не широко доступен, за исключением Турции . По вкусу этот пудинг не похож на курицу, но измельченное мясо придает ему характерную текстуру. Джордж Коулман Де Кей сказал, что пудинг «обязан своим особенным превосходным вкусом благодаря наличию грудок очень молодых цыплят, которые каким-то образом настолько тщательно смешаны и включены с заварным кремом, что их практически невозможно отличить». [ 2 ] [ 4 ] Казандиби — это вариант классического тавук гёгсу , при котором тонкий слой пудинга карамелизируется перед тем, как его полить заварным кремом и дать застыть. Готовый пудинг подают в перевернутом виде карамелизированной стороной сверху. [ 2 ] также можно приобрести В магазинах Мухаллебичи в Стамбуле миндальный кешкуль , Ноев пудинг и запеченный рисовый пудинг под названием « Фырин Сютлач » или « Фыринда Сютлач ». [ 5 ]
В Сирии существует разновидность محلاية (« махалае »), называемая بالوظة (« балуза »), которая представляет собой классический молочный пудинг, но со слоем апельсинового желе сверху. Можно использовать другие вкусы желейного слоя, например розовый сироп. Махалае, продаваемый в ресторанах Сирии, всегда подается с тремя полосатыми начинками из нарезанного миндаля, сливок, нарезанных фисташек и вишни мараскино . Знаменитый выпивки магазин «Бакдаш » в Дамаске предлагает как махалае, так и выпивку .
Израильский малаби ( иврит : מלבי ) покрыт нарезанными фисташками , сушеным кокосом и сиропом, обычно приготовленным из розовой воды или воды из цветов апельсина и окрашенным в ярко-красный цвет с использованием пищевых красителей . [ 6 ] В другом израильском варианте малаби вместо обычного молока используется миндальное молоко, особенно когда речь идет о блюде, включающем мясные блюда. Этот вариант делается для того, чтобы иметь возможность подавать блюдо в качестве десерта и в то же время, чтобы избежать нарушающие еврейский диетический закон ( кашрут ).
На Кипре мухаллеби « называют μαχαλλεπί ( IPA: [maxalːe'pi] на кипрско-греческом )», и его также можно найти в немолочной версии наряду с версией, содержащей молоко ( mahallepin tou galato ; IPA: [maxalːe'pin du ɣa'latu] ). Кипрский немолочный мухаллеби готовится из воды, сахара, кукурузного крахмала и розовой воды (по желанию). Когда мухаллеби готово, киприоты добавляют розовую тыкву/ликер/сироп, называемый «триантафилло» ( τριαντάφυλλο поверх него ).
Мастику можно использовать как ароматизатор для мухаллеби . [ 7 ]
Кулинарные традиции
[ редактировать ]В некоторых сефардских еврейских домах малаби , приготовленный из молока, сливок, крахмала и сахара и приправленный дистиллированной розовой водой или водой из цветков апельсина , подается для прекращения поста в еврейский праздник Йом Кипур . Его также едят на турецких еврейских свадьбах, чтобы символизировать сладкую жизнь, которая впереди. Сефарды подают его на праздник Шавуот , когда принято есть молочную пищу, но, по словам историка кулинарии Гила Маркса, настоящая причина в том, что этот праздник известен в этой общине как «праздник роз», и десерт имеет особый характер. розовый аромат. [ 8 ]
Использование в десертах
[ редактировать ]Мухаллеби используется как компонент многих десертов традиционного стиля.
Селаник татлысы , приписываемый кухням исторических Салоник , готовится путем загущения основного мухаллеби, приготовленного на плите, яйцами и запекания его с подслащенным песочным тестом. Перед подачей десерт пропитывают простым сиропом. [ 9 ] Также родом из исторических Салоник является мухаллеби пахлава (похожая на греческое галактобуреко ). [ 10 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Рецепт манного пудинга» . Урриет . Проверено 7 сентября 2021 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Исин, Мэри (8 января 2013 г.). Шербет и специи: полная история турецких сладостей и десертов . ИБТаурис. ISBN 978-1-84885-898-5 . Архивировано из оригинала 19 июля 2018 г. Проверено 16 июля 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б Ишин, Присцилла Мэри (23 июля 2015 г.). «Бланманже» . Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0-19-931339-6 . Проверено 19 июля 2018 г.
- ^ Сидни Минц (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета. п. 746. ИСБН 978-0-19-931339-6 .
- ^ Лезми, Изабель; Ринерманн, Лиза; Хельвачиоглу, Вероника (5 декабря 2017 г.). Еда: Рецепты из Стамбула . ISBN 9781681883359 . Проверено 8 сентября 2021 г.
- ^ Маймон, Ротем (08 февраля 2013 г.). «Марабы Малаби из Тель-Авива » Гаарец . Архивировано из оригинала 0 августа 2017 г. Получено 0 февраля 2018 г.
- ^ Нью-Йорк Таймс. Турецкий пудинг из подгоревшего молока . Архивировано из оригинала 26 марта 2016 г. Проверено 19 июля 2018 г.
- ^ «Малаби | Мое еврейское образование» . Мое еврейское образование . Архивировано из оригинала 3 сентября 2017 г. Проверено 5 февраля 2018 г.
- ^ «Рецепт десерта Салоники» . Радикальный .
- ^ Иден, Есин; Ставрулакис, Николас (1997). Салоники: Семейная кулинарная книга . Талос Пресс. ISBN 9789607459053 .
