Кусать
 | |
| Альтернативные названия | Лукума, лукумадес, лукма кристелла [1] |
|---|---|
| Тип | Жареное тесто |
| Место происхождения | Месопотамия |
| Основные ингредиенты | Дрожжевое тесто , масло, сахарный сироп или мед. |
| Вариации | Залабия |
Локма , также аваме , представляет собой десерт из дрожжевых и обжаренных во фритюре шариков из теста, пропитанных сиропом или медом, иногда покрытых корицей или другими ингредиентами. Еще в 13 веке аль-Багдади описал это блюдо как лукмат аль-кади ( لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِ ), «кусочки судьи». [2] [3] [4]
Этимология
[ редактировать ]Арабское ) слово лукма ( لُقْمَةٌ ) (множественное число лукмат означает кусочек , глоток или укус . [5] [6] В арабских кулинарных книгах XIII века это блюдо было известно как лукмат аль-кади ( لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِ ) или «кусочки судьи». [2] и слово лукма или локма само по себе стало относиться к нему. [5] Турецкое . название блюда «локма » происходит от арабского слова «локма» [6] как и лукумадес греческое имя . [2]
История
[ редактировать ]
Рецепт Лукмат аль-Кади , дрожжевого теста, сваренного в масле и залитого медом или сахарным сиропом с розовой водой , восходит, по крайней мере, к периоду раннего средневековья 13-го века и Аббасидскому халифату , где он упоминается в нескольких существующие кулинарные книги того времени. Упоминается также в «Тысяче и одной ночи» , в повести «Привратник и три багдадские дамы» . [2] [4] Исследователь и ученый Ибн Баттута в 14 веке столкнулся с блюдом, которое он знал как Лукаймат аль-Кади , на обеде в Мултане во время своего путешествия по средневековой Индии , где его хозяева называли его аль-Хашими . [4]
Его готовили дворцовые повара Османской империи на протяжении веков, и под влиянием кухонь других стран бывших стран Османской империи на Балканах , Ближнем Востоке и Кавказе. [ нужна ссылка ]
Подготовка
[ редактировать ]
Густое и гладкое дрожжевое тесто поднимается и имеет очень мягкую и пенистую консистенцию. Тесто обычно опускают в горячее масло и обжаривают до золотисто-коричневого цвета, но некоторые из них имеют форму пончика. Локму подают с медом и иногда с корицей. [7]
Традиционно тесто заквашивали дрожжами, но в современных вариантах иногда используют разрыхлитель. [8]
Региональные сорта
[ редактировать ]Арабские страны
[ редактировать ]Сегодня в Ираке его называют локма или лукаймат , и по всей стране они различаются как по размеру, так и по вкусу. В то время как в арабских странах Персидского залива лукаймат , иногда приправленный кардамоном или шафраном, мало изменился по сравнению с рецептами 13 века. [4] В некоторых частях Ближнего Востока их также можно называть аваме ( عوامة ), что означает «пловец», или залабья ( زلابيا ), с многочисленными вариантами написания, хотя последний термин может также относиться к аналогичному блюду, приготовленному в виде длинной спирали или прямой дубинки. форма. [9] [10] [11] Их традиционно включают во время религиозных обрядов; например, в Леванте мусульмане в Рамадан , евреи в Хануку и христиане в Крещение . [9] [11] [8]
Кипр
[ редактировать ]
называется лукумадес ( λουκουμάδες ) и локмадес ( λοκμάδες ) Выпечка на кипрско-греческом языке . Их обычно подают с корицей в медовом сиропе и можно слегка посыпать сахарной пудрой.
Греция
[ редактировать ]Блюдо под названием лукумадес ( λουκουμάδες ) является основой греческой кухни, особенно на юге Греции, и представляет собой популярную уличную еду, которую подают с любым сочетанием меда, корицы, грецких орехов и шоколадного соуса.
Его первоначальное название в древнегреческой литературе — «медовые жетоны», и, по мнению Каллимаха , их дарили в качестве небольших подарков (charisioi) победителям Олимпийских игр. [12] [13]
В византийские времена выпечку, вероятно, называли спонгои или сфонгои от древнегреческого слова, обозначающего губку, σπόγγος [ spóŋɡos ] или σφόγγος [ sfóŋɡos ] на ионическом диалекте, который также является источником арабского إسفنج (исфандж).
Этот термин также использовался романиотами ( греческими евреями ) как название лукумадеса. [14] которые называют их звингоями ( σβίγγοι ) и готовят из них ханукальные угощения. [15] [14]
Понтийские греки, мигрировавшие из Причерноморья в результате Лозаннской конференции, называют их цирихтами ( τσιριχτά ). [16] Цирихту подают на понтийских свадьбах. [17] [18]
Турция
[ редактировать ]
В Турции есть разные виды локмы. Десертную локму готовят из муки, сахара, дрожжей и соли, обжаривают в масле, а затем заливают сиропом или медом. В некоторых регионах Турции локму едят с сыром, как бублики на завтрак . [19] [20] Измирские локмасы имеют форму пончика с отверстием посередине. Сферический дворец называется Дворцом Локма (турецкий: Saray lokması ). [ нужна ссылка ] В районах Гюдюль-Аяш Анкары есть тип локмы, известный как биртлак . [21]
Традиционно, через сорок дней после смерти человека, близкие родственники и друзья умершего готовят большое количество локмы для соседей и прохожих. Люди выстраиваются в очереди, чтобы получить тарелку и прочитать молитву о душе умершего после того, как съели локму.
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . ISBN 9780544186316 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета . стр. 424–425. ISBN 9780191040726 – через Google Книги.
- ^ Чарльз Перри, Багдадская кулинарная книга , 2006. ISBN 1-903018-42-0 .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с д Саллум, Хабиб (25 июня 2013 г.). Сладкие наслаждения тысячи и одной ночи: история традиционных арабских сладостей . ИБТаурис. стр. 49–52. ISBN 9780857733412 – через Google Книги.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Келекян, Диран (1911). Турецко-французский словарь (на французском языке). Мигран.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б "кусать" . Нисанян Созлюк (на турецком языке) . Проверено 01 января 2020 г.
- ^ «Греческие медовые шарики (лукумады)» . 8 июля 2010 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Калла, Джуди (17 сентября 2019 г.). Палестина на тарелке: воспоминания о маминой кухне . Издательство Белый Лев. ISBN 978-0-7112-4528-0 – через Google Книги.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Крондл, Майкл (1 июня 2014 г.). Пончик: история, рецепты и знания от Бостона до Берлина . Чикаго Ревью Пресс . ISBN 978-1-61374-670-7 – через Google Книги.
- ^ Перри, Чарльз (2015). Гольдштейн, Дарра (ред.). Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета . ISBN 978-0-19-931339-6 – через Google Книги.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Арутюнян, Арто дер (19 марта 2014 г.). Сладости и десерты с Ближнего Востока . Издательство Grub Street. ISBN 978-1-909808-58-4 – через Google Книги.
- ^ Гларос, Вики К. (1995). «Сладкое угощение к греческой Пасхе» . Вашингтон Пост .
- ^ «Путеводитель для гурманов по Афинам, Греция» .
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Хм. ISBN 9780544186316 – через Google Книги.
- ^ «Χάνουκα» . Проект еврейского наследия Янины (на греческом языке). Посольство Канады в Греции, Еврейский музей Греции, город Янина и еврейская община Янины. Архивировано из оригинала 22 сентября 2015 года . Проверено 30 июня 2015 г.
- ^ «Цирихта» (по-гречески). Новости Понтоса. 19 октября 2012 г.
- ^ «Цирихта, Понтийские пончики» . Трапезунта .
- ^ «Цирихта, понтийские лукумады» . Лелевосе . 23 марта 2020 г.
- ^ Айфер Тунч «Если у тебя ничего нет, мои родители придут к тебе: Наша жизнь в 70-е годы» с. 284, Публикации Япы Креди (2001).
- ^ «Рецепт десерта локма: вот как приготовить локму и ее ингредиенты…» . www.sozcu.com.tr . Проверено 11 мая 2021 г.
- ^ "Журнал сборника разговорных поговорок в Турции" том. 1 страница 201, Типография Маариф (1939).
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- А.Д. Алдерсон и Фахир Из, Краткий Оксфордский словарь турецкого языка , 1959. ISBN 0-19-864109-5
- Г. Бабиниотис (Babiniotis), Словарь новогреческого языка, Афины, 1998 г.
