Залабия
 Залабия, обжаренная во фритюре | |
| Альтернативные названия | Тесто слоеное ( суфган ), злебия, джалеби, зюльбия, джиляпи |
|---|---|
| Тип | Оладьи , Пончик |
| Регион или штат | Средний Восток , Северная Африка , Западная Азия , Эфиопия , Европа |
| Основные ингредиенты | Тесто (мука, дрожжи, вода, соль), По желанию: яйца, молоко, кунжутное масло, семена кунжута. [ 1 ] |
Залабия ( араб . زلابية ) — это оладьи или пончики, которые можно встретить в нескольких кухнях арабского мира , Западной Азии и некоторых частях Европы, находящихся под влиянием первого. Версия оладий готовится из полутонкого теста из пшеничной муки, которое выливают в горячее масло и обжаривают во фритюре. [ 2 ] Самый ранний известный рецепт этого блюда взят из арабской кулинарной книги X века и первоначально готовился путем заливания теста через скорлупу кокосового ореха.
История
[ редактировать ]Самые ранние известные рецепты залабии взяты из арабской кулинарной книги X века «Китаб ат-Табих» . [ 3 ] [ 4 ] В старой книге рецептов арабов Аль-Багдади; тесто выливали через скорлупу кокосового ореха. Этот стиль оладий похож на индийский джелаби и на рецепт немецкой кухни 16-го века штраубен, приготовленный с использованием воронки. [ 5 ]
При приготовлении кондитерского десерта разработаны разные способы. По словам Мукадасси (10 век н. э.), жители Великой Сирии зимой «[готовили] нерешетчатый тип Залабии . Это были обжаренные во фритюре хлебные оладьи Залабия . те, что поменьше, иногда скатанные в шарики, по форме напоминают пельмени». [ 6 ] В Северной Африке они дали название Залабия другому типу выпечки, а именно Мушаббаку , представляющему собой обжаренное во фритюре решетчатое тесто, приготовленное из теста петлями и пропитанное асал (медовым) сиропом или катром ». [ 6 ]
В 1280 году еврейско-сицилийский врач Салим фармацевтическую книгу перевел на латынь , Фарадж бен автором которой был Ибн Джазла . арабский врач [ 7 ] и состоит из ряда персидских рецептов, в том числе рецепта «Зелебия».
Среди йеменских евреев залабия . была лакомством, которое ели особенно в зимние месяцы [ 8 ] В Йемене залабию . жарили в кастрюле из мыльного камня, покрытой маслом толщиной около 1 см глубокая, в которой смешивалось масло, а иногда и мед. [ 9 ] Там залабия «делалась из мягкого дрожжевого хлеба, [и] который обжаривали с обеих сторон в глубоком масле. Некоторые добавляют в тесто черный тмин для улучшения вкуса. Его едят, пока он еще горячий, а некоторые принято есть их с медом или сахаром». [ 10 ]
Раннее известное происхождение
[ редактировать ]Согласно 2 Царств 13: 8–10, дочь царя Давида приготовила оладьи ( иврит : לְבִיבוֹת ) для своего сводного брата Амнона. [ 11 ] [ 9 ] Ко 2-му веку нашей эры название оладий приобрело название суфгенин ( иврит : סוּפְגְּנִין ) на мишнаитском иврите, слово, полученное из-за губчатой текстуры с альвеолярными отверстиями. [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]
Таможня
[ редактировать ]Залабию обычно едят мусульмане в течение месяца Рамадан , а также во время празднования Дивали для индуистов и индийских христианских общин во время Адвента и Пасхи, а также евреи-сефарды во время Хануки . В Ливане их едят в ночь на 5 января в честь крещения Иисуса Христа. Тесто замешивают анисом, а на юге страны в тесте делают три отверстия, символизирующие Святую Троицу. В этот день их едят как в удлиненной, так и в круглой форме.
Залабия (или зелеби ) — традиционный суфган («губчатое тесто») для персидских евреев . [ 3 ]
Современные вариации
[ редактировать ]Оладьи очень распространены на Индийском субконтиненте, в таких странах, как Индия , Пакистан , Шри-Ланка , Непал , Бангладеш , хотя их готовят иначе, чем блюда Ближнего Востока и Северной Африки. Во многих странах Ближнего Востока и Северной Африки, таких как Иран , Ирак , Иордания , Сирия , Ливан , Тунис , Алжир , Судан , а также в Египте , они напоминают бисквитные лепешки, обжаренные в масле. [ нужна ссылка ]
В Иране , где она известна как золбия , сладость традиционно раздавалась бедным во время Рамадана. Существует несколько рецептов сладостей 13 века, наиболее распространенный из которых упоминается в кулинарной книге Мухаммеда бин Хасана аль-Багдади . [ 15 ]
В Северной Македонии их называют Питулици, а в итальянском регионе Апулия — Питтуле, и их обычно едят в декабре.
В Ираке в 20-м веке крахмал ( араб . النشا ) был основным ингредиентом залабии , посыпанной сахаром. [ 16 ] В Северной Африке залабию часто готовили с добавлением йогурта к сухим ингредиентам.
Они известны как злебия в тунисской кухне , джалеби на , зулбия в Азербайджане , гварамари в Непале и джилапи в Индии. Филиппинах [ 17 ]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Брауэр, Э. (1934). Этнология йеменских евреев (на немецком языке). Гейдельберг: Книжный магазин Университета Карла Уинтерса. п. 100. OCLC 299777900 .
- ^ Ханвик, Хизер Деланси (15 сентября 2015 г.). Пончик: глобальная история . Книги реакции. ISBN 9781780235356 .
- ^ Перейти обратно: а б Гольдштейн, Дарра. Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета.
- ^ аль-Варрак, Ибн Сайяр; Насралла, Наваль (26 ноября 2007 г.). летописи кухонь халифов . Блестящий. п. 413 глава 100. ISBN 978-9004158-672 .
- ^ Гольдштейн, Дарра (2012). Оксфордский справочник сахара и сладостей . Издательство Оксфордского университета.
- ^ Перейти обратно: а б Саллум, Хабиб; Саллум, Муна; Саллум Элиас, Лейла (2013). Сладкие наслаждения тысячи и одной ночи: история традиционных арабских сладостей . Лондон: ISBN IB Tauris & Co. 978-1-78076-464-1 . OCLC 8902838136 . , гл. Залабия Оладьи (Сладкие Круллеры)
- ^ Леви, Мартин (1971). «Фармакологическая таблица ибн Биклариша» . Журнал истории медицины и смежных наук . 26 (4): 413–421. дои : 10.1093/jhmas/XXVI.4.413 . ISSN 0022-5045 . JSTOR 24622390 . ПМИД 4946293 .
- ^ Мизрахи, Авшалом [на иврите] (2018), «Йеменская кухня», в Рэйчел Йедид; Дэнни Бар-Маоз (ред.), Восхождение на пальму: Антология йеменского еврейского наследия , Реховот: Ээле Бетамар, стр. 132, OCLC 1041776317
- ^ Перейти обратно: а б Кафих, Ю. (1982). Халичот Теман (Еврейская жизнь в Сане) (на иврите). Иерусалим: Институт Бен-Цви . п. 209. ИСБН 965-17-0137-4 . OCLC 863513860 .
- ^ Тоби, Джозеф [иврит] ; Сери, Шалом, ред. (2000). Ялмут Теман - Лексикон (на иврите). Тель-Авив: Ээле Бетамар. п. 141. ОСЛК 609321911 .
- ^ См. Давид Кимхи , комментарий к 2 Царств 13:8, который писал: «...по словам наших мудрецов, блаженной памяти, она приготовила для него разновидности жареной выпечки, то есть когда тесто жарят на сковороде с маслом. " Такого же мнения придерживаются Леви бен Гершон , там же , и Раши ( там же ), который добавляет, что мелкую муку, используемую для приготовления теста, сначала ошпаривали в горячей воде, а затем обжаривали в масле.
- ^ Натан бен Авраам (1955), «Перуш Шиша Сидрей Мишна - комментарий к шести порядкам Мишны», в Sachs, Мордехай Иегуда Лейб (ред.), Шесть порядков Мишны: с комментариями Ришоним (в иврит), т. 1, Иерусалим: Эль ха-Мекорот, OCLC 233403923 , св Халла 1:5 ( суфгенин , аль-залабийе )
- ^ Хай Гаон (1921), «Комментарий Хай Гаона к Седер Таарот», в Эпштейне, Дж. Н. (редактор), Геонический комментарий к Седер Тахарот - приписывается раввину Хай Гаону (на иврите), том. 1, Берлин: Ицковски, OCLC 13977130 (доступно онлайн на сайте JewishBooks.org: Геонический комментарий к Седеру Таарот - том 1 ), св Кейлим 5:1 (стр. 15 )
- ^ См. Мишна ( Халла 1:5 (стр. 83))
- ^ Алан Дэвидсон (21 августа 2014 г.). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. стр. 424–425. ISBN 978-0-19-967733-7 .
- ^ Йосеф Хайим (1986). Сефер Бен Иш Хай (Галахот) (на иврите). Иерусалим: Мерказ ха-Сефер. п. 218 (первый год). OCLC 492903129 . (переиздано в 1994 г.)
- ^ Джонс, Пол Энтони (2019). Кабинет лингвистических раритетов: Ежегодник забытых слов . Издательство Чикагского университета. ISBN 9780226646701 .
| Сладкий |  | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Пикантный |
| ||||
| Компании | |||||
| Списки | |||||
| См. также |
| ||||
