Татарская кухня

Татарская кухня — это прежде всего кухня волжских татар , проживающих на территории Татарстана , России и прилегающих территорий.

История

Кухня волжских татар берет свое начало от кухни волжских булгар , которые когда-то были кочевниками, но почти 1500 лет назад обратились к земледелию и ассимилировались в местные земледельческие общества.

Татарская кухня испытала влияние окружающих народов – русских , марийцев , удмуртов , а также народов Средней Азии , особенно узбеков . Такие блюда, как плов ( pilaf ), халва ( xälwä ) и шербет ( татарский : ширбат ) давно вошли в татарскую культуру. Татары познакомились со многими элементами русской кухни еще в начале своей истории. Однако кулинарные влияния и большее разнообразие продуктов не изменили основные этнические особенности татарской кухни, а сделали ее более разнообразной.

География и природа также сыграли важную роль в формировании татарской кухни. Расположение татар на границе двух географических зон — северных лесов и южной степи, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы — способствовало развитию торговли и значительно обогатило национальную кухню. Татары рано познакомились с рисом , чаем , сухофруктами , грецкими орехами , приправами и специями .

Татарская кухня во многом зависит от основных сельскохозяйственных продуктов региона — зерновых и домашнего скота. Фрукты и овощи были гораздо менее развиты в сельском хозяйстве региона, хотя с конца XIX века относительная важность картофеля стала возрастать. Местные овощи включали лук , морковь , хрен , репу , тыкву , свеклу и, в небольших количествах, также огурцы и капусту . в основном выращивали фрукты В садах на правом берегу Волги : местные яблони , вишню , малину , смородину . Леса были источником диких ягод , грецких орехов , хмеля , борщевика , щавеля , мяты , черемши обыкновенной . Грибы не были характерны для традиционной татарской кухни и стали использоваться лишь недавно, особенно среди городского населения. Крупный рогатый скот и овцы давали говядину и баранину, одинаково популярные среди татар. Конину ели в вареном, соленом и вяленом виде . Молоко использовалось преимущественно в молочных продуктах, таких как творог , сметана и т. д. В местных хозяйствах была широко распространена птица (куры, гуси), а яйца были популярным блюдом, которое употребляли в пищу в различных видах. Пчеловодство в лесостепном поясе давало в изобилии мед для местного потребления.

Традиционная татарская кухня

Шулпа с лапшой

Плов ( плов )

Это коротко

Боксара калавасе и шакшак .

Казылык как часть блюда из конины (справа)

Блюда татарской кухни можно разделить на следующие категории:

• горячие супы,
• основные блюда,
• выпечка с пикантной начинкой (также ее едят как основное блюдо),
• блюда на основе теста ( макароны ),
• сладкая выпечка и другие сладости, обычно подаваемые к чаю.

Супы

В зависимости от бульона ( шулпы ), используемого в качестве основы, супы делятся на мясные, куриные, рыбные, овощные, грибные и т. д. Суп можно загущать лапшой, крупами или овощами – по отдельности или в сочетании. Особой популярностью пользуется суп с лапшой, который подается с токмачем (домашней лапшой) и обогащен кусочками отварного мяса или курицы из бульона.

Супы часто подают с фрикадельками или булочками с начинкой ( ошпошмак , парамаш , бавирсак ). Праздничным и в некоторой степени церемониальным блюдом у татар является пилман ( пельмени по -русски ), разновидность пельменей , наполненных мясом и всегда подаваемых в прозрачном супе.

Основные блюда

Основные блюда обычно состоят из мяса, круп и картофеля. Сваренное в бульоне мясо или курицу нарезают небольшими кусочками и подают в качестве основного блюда, иногда быстро обжаривают в масле с луком, морковью, болгарским перцем. Любимым гарниром является отварной картофель, а тертый хрен в качестве гарнира – . Курица, фаршированная яйцами в молоке ( tutırğan tawıq ), — особое праздничное блюдо.

Бэлиш — старейшее традиционное блюдо, сочетающее мясо и зерновые. Кусочки жирного мяса (баранины, говядины, гуся или гусиных и утиных внутренностей) соединяют с зернами ( пшеном , полбой , рисом ) и запекают в горшочке . Тутырма , кишечник, наполненный мелко нарезанной или нарезанной печенью и пшеном или рисом, представляет собой еще одно сочетание мяса и зерна.

Плов ( плов ) подают на званых обедах, особенно в городе. Популярной местной версией является так называемый казанский плов, приготовленный из отварного мяса. К блюдам, сочетающим вареное мясо с лапшой, относятся куллама или бишбармак , распространенные у многих тюркских народов. Мясо хранится зимой в естественной заморозке; его консервируют на весну и лето путем засолки или вяления. Из конины делают колбасы ( газылык ); вяленые гусь и утка считаются деликатесом.

домашней птицы Яйца , в первую очередь куриные, — очень популярное блюдо татарской кухни. Их едят вареными, жареными и запеченными.

Из зерна готовят разнообразные каши : пшенную, гречневую, овсяную, рисовую, гороховую и др.

Запеченные продукты

Большое разнообразие блюд из теста – особенность традиционной татарской кухни. Пресное тесто традиционно используют для приготовления сладких и соленых булочек, лепешек , печенья . Из дрожжевого теста готовят хлеб ( икмяк , ипи ), который всегда подают к еде. Хлеб традиционно пекли из ржаной муки, и пшеничный хлеб могли себе позволить только богатые люди. Сегодня в магазинах можно встретить как пшеничный, так и ржаной хлеб.

Кабартма — это разновидность блинов из дрожжевого теста, которые можно приготовить по-разному: испечь на сковороде на открытом огне духовки или обжарить в кипящем масле в казане. Кабартму едят горячей, густо намазав сливочным маслом.

Жидкое тесто готовят также с дрожжами и без них. Блины ( коймак ) готовятся из пресного теста с использованием пшеничной муки. Блины готовятся из дрожжевого теста с использованием разных сортов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной или смешанной). из дрожжевого теста Коймак толще русских блинов. Обычно его подают на завтрак вместе с топленым маслом в небольшом блюде.

Для татарской кухни характерна разнообразная выпечка с пикантной начинкой. Самый старый и простой — кыстыби , также называемый кузикмяк . Это пресный блин, сложенный вдвое и начиненный отварным пшеном . С конца 19 века кыстыби готовят с картофельным пюре. Бэлеш из пресного или броженного теста начиняют кусочками жирного мяса (баранины, говядины, гуся, утки и т. д.), смешанного с крупами или картофелем. Раньше Бэлеш изготавливался для особых случаев в форме невысокого усеченного конуса с отверстием наверху. Впоследствии название стали использовать для обычных пирогов с разными начинками, похожих на русский пирог . Еще один традиционный татарский пирог — очпочмак , треугольная оболочка, изначально наполненная смесью жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять кусочки картофеля. Парамаш (перемех) — это круглый пирог из мясного фарша, обжаренный и подаваемый горячим, сбрызнутый топленым маслом. За исключением круглой формы, он похож на чиберек ( чебурек). ) крымских татар .

Бяккан (или такя ), особенно распространенный в сельской местности, представляет собой индивидуальный пирог овальной или серповидной формы (наподобие больших пирожков ), начиненный различными овощами (в основном тыквой, а также морковью или капустой). Сумса — аналогичный пирог, обычно с мясно-рисовой начинкой. Особым праздничным блюдом у городских казанских татар является гёбядия — высокий круглый пирог с многослойной начинкой, в состав которой входят рис, сухофрукты и корт (разновидность сушеного соленого сыра).

Сладости

Татарская кухня предлагает разнообразную выпечку, обычно подаваемую к чаю: челпек (жареные во фритюре блины), катлама (печеная булочка с разнообразными начинками – маком, кунжутом, кортом , орехами), кош теле («птичьи булочки»). язык», обжаренные во фритюре квадратики или ромбики пресного теста), лаваш (жареные пельмени с изюмом), паштет (сладкие пирожки с начинкой из варенья или сухофруктов ) и т. д. Чакчак ( чакчак , чак-чак или чек-чек) - это холмик из сладких пирожных, пропитанных медом, распространённый у всех тюркских народов. Раньше это была церемониальная еда, которую невеста приносила на прием в дом жениха. Сегодня это обычная сладость. Мед очень популярен в выпечке и сам по себе, подается с чаем.

Напитки

Айран ( айран ) — молочный напиток, приготовленный путем разбавления катыка ( катык , кислого молока) холодной водой. Квас ( квас ) — напиток из ржаной муки и солода, заимствованный татарами у русских . Компот из кураги . – популярный десерт на званых обедах

Еще один безалкогольный сладкий напиток — шербет ( татарский : ширбат ), приготовленный из меда. В XIX и начале XX века это был чисто церемониальный напиток, который подавали гостям свадьбы как «шербет невесты» в доме жениха.

Чай – типичный напиток гостеприимства татар. Пьют горячий, крепкий чай, обычно с молоком. Чай с выпечкой ( кабартма , блины) иногда заменяет приготовленный завтрак.

Способы приготовления и посуда

Пищу в традиционной татарской кухне готовят преимущественно путем варки , жарки и запекания . Жарка в основном используется для продуктов на основе теста, а тем более для мяса, которое обычно отваривается (кроме мяса для плова , которое требует быстрой жарки). И варка, и жарка традиционно проводились в чугунном котле, встроенном в большую кухонную плиту. Выпечка производилась в духовке. Приготовление пищи на открытом огне не было обычным явлением. Этим методом готовили блины ( таче коймак ) и яичницу ( таба ).

чугунная посуда и мультиварки В печи обычно использовалась . В больших глубоких чугунных кастрюлях выпекали белеш и гёбядия . Деревянная посуда широко использовалась для различных работ. Хлебное тесто замешивали в деревянных корытах, а затем оставляли для подъема в деревянных или плетеных мисках. Сливочное масло готовили в деревянных маслобойках. Мед и гатик хранились в деревянных контейнерах. Кухонная утварь промышленного производства, в том числе металлические и эмалированные кастрюли и сковородки, фарфор и стеклянная посуда, стала приобретать все большее распространение, начиная с середины XIX века.

Чайный сервиз всегда был предметом особого внимания у татар. Чай пьют из маленьких чашек (чтобы он оставался горячим). Типичные татарские чашки маленькие и низкие, с закругленным дном и блюдцем. Традиционный татарский чайный сервиз неизменно включает в себя самовар .

Внедрение современных газовых плит и микроволновых печей привело к внедрению новых технологий приготовления пищи, главным образом, к увеличению популярности жарки (мяса, рыбы, овощей). Модернизация кухонной утвари лишила казаны, чугунные сковороды и многие деревянные предметы их традиционной роли. Среднестатистическая семья сейчас использует широкий ассортимент алюминиевой и эмалированной посуды.

Современная кухня

Татарская кухня, сохраняя национальные традиции, претерпела существенные изменения. Экономические и культурные изменения привели к появлению множества новых блюд, обогативших традиционную кухню. Сейчас используется больше фруктов и овощей, чем традиционно, рыба стала более популярной, широко используются грибы, помидоры и соленые огурцы. Открытие международной торговли открыло доступ к фруктам и овощам, которые ранее считались экзотическими, включая бананы , киви , манго и баклажаны .

Англиизированные названия татарских блюд

• Айран – айран
• Бэлеш – белеш
• Бяккан – Беккен
• Бавырсак - Бавырсак
• Выпечка – бурек
• Чакчак – чакчак
• Чи-борек – чибурекки
• Гобадия - гобадия
• Очпочмак – эчпочмак, очпочмак
• Парамаш – перемех
• Облако - облако
• Кыстыбий - кыстыбий
• Шульпа - шульпа
• Токмач - Токмач
• Тутырган тавик – тутырган тавык
• Держать – держать
• Улиш - это часть

См. также

• Крымскотатарская кухня.
• Русская кухня
• Удмуртская кухня

Ссылки

• Мой дом – Рецепты татарской кухни

Упоминания импортированных из татарской кухни в русской Википедии

• Tatar Cuisine , по Yunus Akhmetzyanov (в Russian)
• Татарская кухня: рецепты на сайте gotovim.ru (на русском языке)
• Татарская кухня: рецепты на tatar.com.ru (на русском языке)
• Свадебные блюда татарской кухни (на русском языке)

Другие ссылки

• Исай Фельдман, Кухни народов СССР , оцифрованная версия доступна на bookz.ru (на русском языке) . Проверено 11 мая 2009 г.
• Рецепты татарской кухни , из В. В. Похлебкина, Национальные кухни народов мира , Москва, 1990 (на русском языке) . Проверено 11 мая 2009 г.

«Татары едят сырое мясо, а чаще всего конину, пьют молоко и кровь, как древние кочевники». Роберт Бертон, Анатомия меланхолии, часть 1, разд. 2, член. 2, Суб. 3, строки 21-22