Французская кухня

О фильме 2015 года см. Французская кухня (фильм) .

Новая кухни. презентация

высокой французской кухни Презентация

Французские вина обычно производятся для сопровождения французской кухни.

Французская кухня – это кулинарные традиции и практики Франции . В 14 веке Гийом Тирель , придворный повар , известный как «Тайеван», написал Le Viandier , один из самых ранних рецептов сборников средневековой Франции . В 17 веке шеф-повара Франсуа Пьер Ла Варенн и Мари-Антуан Карем возглавили движения, которые отдалили французскую кухню от иностранного влияния и развили собственный коренной стиль Франции.

Сыр и вино составляют основную часть кухни. Они играют разные роли на региональном и национальном уровнях, имея множество вариаций и законы о контроле наименований по происхождению (AOC) (регулируемые наименования).

Кулинарный туризм и гид Мишлен помогли познакомить простолюдинов с буржуазной кухней городской элиты и крестьянской кухней французской деревни начиная с 20 века. Многие блюда, которые когда-то были региональными, в различных вариациях распространились по всей стране.

Знание французской кухни внесло значительный вклад в развитие западной кухни. Его критерии широко используются в западных кулинарных школах и кулинарном образовании . В ноябре 2010 года французская гастрономия была включена ЮНЕСКО в списки мирового «нематериального культурного наследия» .

История

Средний возраст

Джон, герцог Беррийский, наслаждается грандиозным обедом. Герцог сидит с кардиналом за высоким столом, под роскошным балдакеном , перед камином, за которым ухаживают несколько слуг, в том числе резчик . На столе слева от герцога стоит золотая солонка , или неф , в форме корабля; иллюстрация из «Très Riches Heures du Duc de Berry» , около 1410 года.

Во французской средневековой кухне банкеты были обычным явлением среди аристократии . Будет подготовлено несколько блюд, но они будут подаваться в стиле, называемом «сервис в замешательстве» , или все сразу. Еду обычно ели руками, мясо нарезали большими кусками и держали между большим и двумя пальцами. Соусы были сильно приправленными и густыми, в них использовалась сильно ароматизированная горчица.

Пироги были обычным предметом банкета, корочка служила в первую очередь контейнером, а не самой пищей, и только в самом конце позднего средневековья . был разработан песочный пирог

Еда часто заканчивалась выдачей стола , которая позже превратилась в современный десерт и обычно состояла из драже (в средние века это означало приправленные пряностями кусочки затвердевшего сахара или меда), выдержанного сыра и пряного вина, такого как гипокрас .

Ингредиенты того времени сильно различались в зависимости от времени года и церковного календаря, и многие предметы консервировались с помощью соли, специй, меда и других консервантов. Поздняя весна, лето и осень давали изобилие, а зимой еда была более скудной. Скот забивали в начале зимы. Говядину часто солили, а свинину солили и коптили. Бекон и колбасы коптили в дымоходе, а язык и ветчину солили и сушили. Огурцы тоже рассоливали, а зелень расфасовывали в банки с солью. Фрукты, орехи и корнеплоды для консервации варили в меду. Кит, дельфин и морская свинья считались рыбами, поэтому во время Великого поста употребляли в пищу соленое мясо этих морских млекопитающих.

В искусственных пресноводных прудах (часто называемых тушенками ) содержались карп , щука , линь , лещ , угорь и другая рыба. Птицу содержали на специальных дворах, а голубей и кабачков отводили избранным. Дичь высоко ценилась, но была очень редкой и включала оленину , кабана , зайца , кролика и домашнюю птицу .

В огородах были травы, в том числе такие, как пижма , рута , мята королевская и иссоп , которые сегодня редко используются. Специи в то время ценились и были очень дорогими: перец, корица, гвоздика, мускатный орех и мускатный орех . Некоторые специи, используемые тогда, но уже не сегодня, во французской кухне — это кубебсы , длинный перец (оба из лоз, похожих на черный перец), райские зерна и галенгале .

Кисло-сладкий вкус обычно добавляли к блюдам с уксусом и вержусом в сочетании с сахаром (для богатых) или медом. Распространенной формой приготовления пищи было тщательное приготовление, растирание и процеживание смесей в мелкие пасты и каши, что считалось полезным для использования питательных веществ.

Визуальное представление ценилось. Яркие цвета получались при добавлении, например, соков шпината и зеленой части лука-порея . Желтый цвет произошел от шафрана или яичного желтка, красный — от подсолнечника , а фиолетовый — от Crozophoratinctoria или Heliotropium europaeum .

Сусальное золото и серебро клали на поверхность еды и смазывали яичным белком. Результатом стали изысканные и эффектные блюда, такие как турте пармерен , которое представляло собой кондитерское блюдо, похожее на замок, с башенками из куриных голеней, покрытыми сусальным золотом . Одним из величайших экспонатов того времени был жареный лебедь или павлин, зашитый обратно в кожу с неповрежденными перьями, с позолоченными ступнями и клювом . Поскольку обе птицы жилистые и неприятны на вкус, кожу и перья можно оставить и наполнить приготовленным, измельченным и приправленным мясом более вкусных птиц, таких как гусь или курица.

Самым известным французским поваром Средневековья был Гийом Тирель , также известный как Тайльвент. Тайлвент работал на многочисленных королевских кухнях в 14 веке. Его первая должность была кухонным мальчиком в 1326 году. Он был поваром Филиппа VI , тогда дофина , сына Иоанна II . Дофин стал королем Франции Карлом V в 1364 году, а Тайлевант стал его главным поваром. Его карьера продолжалась шестьдесят шесть лет, и после смерти он был с почестями похоронен между двумя своими женами. На его надгробии изображен он в доспехах, держащий щит с тремя кастрюлями- мармитами на нем.

Древний режим

Париж был центральным центром культуры и экономической деятельности, поэтому здесь можно было найти самых высококвалифицированных кулинаров. Рынки в Париже, такие как Les Halles , la Mégisserie , рынки на улице Муффетар и аналогичные меньшие версии в других городах, были очень важны для распределения продуктов питания. Те, что придавали французской продукции ее характерную идентичность, регулировались системой гильдий , сложившейся в средние века . В Париже деятельность гильдий регулировалась городским правительством, а также французской короной. Гильдия разрешала представителям определенной отрасли кулинарной индустрии работать только в этой области.

Существовали две группы гильдий. Первая — те, что поставляли сырье: мясники, торговцы рыбой, торговцы зерном и садовники. Вторую группу составляли те, кто поставлял готовые продукты: пекари, кондитеры , производители соусов, птицеводы и поставщики общественного питания . Некоторые гильдии предлагали как сырье, так и готовую еду, например, мясники и ротиссёры (поставщики жареных мясных блюд). Они поставляли готовые мясные пироги и блюда, а также сырое мясо и птицу. Это вызвало проблемы с мясниками и птицеводами, которые продавали одно и то же сырье.

Гильдии служили тренировочной площадкой для представителей отрасли. Присвоены звания помощника повара, полноценного повара и шеф-повара. Те, кто достиг уровня шеф-повара, занимали значительное положение в своей отрасли и имели высокий уровень дохода, а также экономическую гарантию и гарантию занятости. Иногда те, кто работал на королевской кухне, действительно подпадали под иерархию гильдии , но после ухода со службы на королевской кухне необходимо было найти им параллельное назначение, исходя из их навыков. Это не было чем-то необычным, поскольку правила Парижской гильдии поваров допускали такое движение.

В течение 16 и 17 веков французская кухня впитала в себя множество новых продуктов питания из Нового Света . Хотя они были приняты медленно, записи банкетов показывают, что Екатерина Медичи (1519–1589?) Подавала за один ужин шестьдесят шесть индеек. Блюдо под названием кассуле уходит корнями в открытие в Новом Свете фасоли , которая сыграла центральную роль в создании блюда, но не существовала за пределами Америки до прибытия европейцев.

Высокая кухня ( произносится [ot kɥizin] , «высокая кухня») зародился в 17 веке шеф-поваром по имени Ла Варенн . Как автору таких работ, как «Le Cuisinier François» , ему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги. В его книге есть самая ранняя известная ссылка на заправку с использованием свиного жира. Книга состояла из двух разделов: один для мясных дней, другой для поста . Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание несколько более легких блюд и более скромной подачи пирогов как отдельных пирожных и оборотов. Ла Варенн также опубликовал книгу о кондитерских изделиях в 1667 году под названием Le Parfait confivrier (переизданную как Le Confiturier françois ), в которой аналогичным образом были обновлены и систематизированы новые стандарты высокой кухни для десертов и выпечки.

Шеф-повар Франсуа Массиало написал «Le Cuisinier roïal et буржуазный» в 1691 году, во времена правления Людовика XIV . В книге содержатся меню, поданные при королевском дворе в 1690 году. Массиалот работал в основном поваром-фрилансером и не работал ни в каком конкретном доме. Массиало и многие другие королевские повара получили особые привилегии благодаря сотрудничеству с французской королевской семьей. Они не подчинялись регулированию гильдий; поэтому они могли без ограничений обслуживать свадьбы и банкеты. Его книга — первая книга, в которой рецепты перечислены в алфавитном порядке, возможно, предшественница первого кулинарного словаря. Именно в этой книге впервые появляется в печати маринад : один тип для птицы и пернатых, а второй — для рыбы и моллюсков. В рецептах не указано количество, что позволяет предположить, что Массиалот писал для опытных поваров.

Последующие обновления Le Cuisinier roïal et буржуазии включают важные усовершенствования, такие как добавление бокала вина к рыбному бульону . Определения были также добавлены в издание 1703 года. Издание 1712 года, переименованное в Le Nouveau cuisinier royal et буржуазное , было увеличено до двух томов и было написано в более сложном стиле с подробными объяснениями техники. В это издание также включены дополнительные блюда меньшего размера, что позволяет сделать их более легкими и добавить к еде третье блюдо. Рагу , тушеное мясо, до сих пор занимающее центральное место во французской кулинарии, также впервые появляется в этом издании как отдельное блюдо; до этого он значился как гарнир.

Конец 18 века – начало 19 века.

Польская , оказала влияние на жена Людовика XV Франции , королева Мария Лещинская французскую кухню.

Мари-Антуан Карем был французским шеф-поваром, одним из первых практиков и сторонником тщательно продуманного стиля приготовления пищи, известного как большая кухня.

Незадолго до Французской революции такие блюда, как буше а-ля Рейн, приобрели известность. По сути, это королевская кухня, приготовленная королевским домом. Это рецепт курицы, подаваемый на воловане , созданный под влиянием королевы Марии Лещинской польского происхождения , жены Людовика XV . Этот рецепт до сих пор популярен, как и другие рецепты королевы Марии Лещинской, такие как консоме по-королевски и филе д'алоя, тушеное по-королевски . Королеве Марии также приписывают введение гарнира «Полонез» во французскую диету.

Французская революция сыграла важную роль в распространении французской кухни, поскольку она отменила систему гильдий. Это означало, что теперь каждый мог производить и продавать любые кулинарные изделия, которые пожелает.

Хлеб был важным источником пищи среди крестьян и рабочего класса в конце 18 века, и многие жители страны зависели от него. Во французских провинциях жители Франции часто употребляли хлеб три раза в день. По словам Брейса, хлеб считался основным продуктом питания масс, а также использовался в качестве основы для супа. Фактически, хлеб был настолько важен, что сбор урожая, прерывание торговли из-за войн, тяжелая разведка муки, а также цены и поставки контролировались французским правительством. Среди обездоленных всегда был распространен постоянный страх перед голодом. С 1725 по 1789 год виной тому были четырнадцать лет плохих урожаев. В Бордо за 1708–1789 годы произошло тридцать три неурожая.

Мари-Антуан Карем родился в 1784 году, за пять лет до революции . Он провел свои молодые годы, работая в кондитерской , пока его не обнаружил Шарль Морис де Талейран-Перигор ; позже он будет готовить для Наполеона Бонапарта . До работы у Талейрана Карем стал известен своими произведениями монте , экстравагантными конструкциями из кондитерских изделий и сахарной архитектуры.

Более важным для карьеры Карема был его вклад в усовершенствование французской кухни. Основой его стиля приготовления стали соусы, которые он назвал материнскими соусами . , которые часто называют фондами , что означает «основы», Эти базовые соусы: испаньоль , велюте и бешамель известны и сегодня. Каждый из этих соусов изготавливался в больших количествах на его кухне, а затем лег в основу множества производных. В репертуаре Карема было более сотни соусов.

В его произведениях впервые появляется суфле. Хотя многие из его блюд сегодня кажутся экстравагантными, он упростил и систематизировал еще более сложную кухню, существовавшую раньше. Центральное место в его классификации кухни занимали Le Maître d'hôtel français (1822 г.), Le Cuisinier Parisien (1828 г.) и L'Art de la Kitchen française au dix-neuvième siècle (1833–185 гг.).

Конец 19 века – начало 20 века

Жорж Огюст Эскофье был французским шеф-поваром, ресторатором и кулинарным писателем, популяризировавшим и обновившим традиционные французские методы приготовления пищи.

Жорж Огюст Эскофье широко известен как центральная фигура в модернизации высокой кухни и организации того, что впоследствии стало национальной кухней Франции. Его влияние началось с появления некоторых великих отелей в Европе и Америке в 1880-1890-х годах. Отель «Савой», которым управлял Сезар Ритц, был первым отелем, в котором работал Эскофье, но большая часть его влияния пришлась на то время, когда он управлял кухнями в отеле «Карлтон» с 1898 по 1921 год. Он создал систему «партий», названную « бригадной системой » , которая разделил профессиональную кухню на пять отдельных станций.

В эти пять станций входили ясли , готовившие холодные блюда; антреметье готовил крахмал и овощи, гриль готовил жаркое, блюда на гриле и жареные блюда; ; соусом соусы и супы, приготовленные и кондитер приготовил всю выпечку и десерты.

Эта система означала, что вместо того, чтобы один человек готовил блюдо самостоятельно, теперь разные компоненты блюда готовили несколько поваров. В качестве примера можно привести oeufs au plat Meyerbeer : в предыдущей системе приготовление блюда занимало до пятнадцати минут, в то время как в новой системе яйца готовил антреметтье , почки жарил на гриле гриль , а трюфельный соус готовил соусье. Таким образом, блюдо можно было приготовить за более короткое время и быстро подать в популярных ресторанах.

Эскофье также упростил и систематизировал современное меню и структуру еды. Он опубликовал серию статей в профессиональных журналах, в которых изложил последовательность действий, и, наконец, опубликовал свою « Livre des Menus» в 1912 году. Этот тип обслуживания включал в себя обслуживание по-русски (подача блюд отдельными блюдами на отдельных тарелках), которое Феликс Урбен Дюбуа сделал популярным в 1860-х годах. Самым большим вкладом Эскофье стала публикация «Кулинарного гида» в 1903 году, в котором были изложены основы французской кулинарии. Книга была написана в сотрудничестве с Филеасом Жильбером, Э. Фету, А. Сюзанной, Б. Ребулем, Ч. Дитрих, А. Кайя и другие. Значение этого состоит в том, чтобы проиллюстрировать всеобщее признание этого нового стиля приготовления многими известными шеф-поварами.

Le Guide Culinaire отказался от использования тяжелых соусов и склонился к более легким ароматам , которые составляют суть вкуса рыбы, мяса и овощей. Этот стиль приготовления был направлен на создание гарниров и соусов, функция которых заключалась в том, чтобы усилить вкус блюда, а не маскировать ароматы, как тяжелые соусы и богато украшенные гарниры прошлого. Эскофье черпал вдохновение для своей работы в личных рецептах, а также в рецептах Карема, Дюбуа и идеях из книги Тайлевана Le Viandier , современная версия которой была опубликована в 1897 году. Вторым источником рецептов были существующие крестьянские блюда, которые были преобразованы в изысканные методы. высокой кухни .

Дорогие ингредиенты заменят обычные ингредиенты, что сделает блюда гораздо менее скромными. Третьим источником рецептов был сам Эскофье, который изобрел множество новых блюд, таких как pêche Melba . Эскофье за ​​свою жизнь четыре раза обновлял «Кулинарный справочник» , отмечая в предисловии к первому изданию книги, что, даже несмотря на 5000 рецептов, книгу не следует считать «исчерпывающим» текстом, и что даже если бы она была в тот момент, когда он написал книгу: «Завтра этого уже не будет, потому что прогресс идет каждый день».

Этот период также отмечен появлением новой кухни . Термин «новая кухня» неоднократно использовался в истории французской кухни, которая подчеркивала свежесть, легкость и ясность вкуса и вдохновлялась новыми движениями в мировой кухне. В 1740-х годах Менон впервые использовал этот термин, но кулинария Винсента Ла Шапеля и Франсуа Марина также считалась современной. В 1960-х годах Анри Го и Кристиан Мийо возродили его, чтобы описать кулинарию Поля Бокюза , Жана и Пьера Труагро , Мишеля Герара , Роже Верже и Раймона Оливера . Эти повара стремились восстать против «ортодоксальности» кухни Эскофье . Некоторые из поваров были студентами Фернана Пойнта в Пирамиде во Вьенне и уехали, чтобы открыть свои собственные рестораны. Го и Мийо «открыли формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля приготовления пищи.

Характерными чертами, которые проявились в этот период, были:

1. Отказ от излишнего усложнения в приготовлении.

2. Время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено в попытке сохранить натуральный вкус. Пропаривание было важной тенденцией с учетом этой характеристики.

3. Кухня была приготовлена ​​из самых свежих ингредиентов.

4. От больших меню отказались в пользу более коротких.

5. Перестали использоваться крепкие маринады для мяса и дичи.

6. Они перестали использовать тяжелые соусы, такие как испаньоль и бешамель, загущенные мучным соусом , в пользу приправы своих блюд свежей зеленью, качественным сливочным маслом, лимонным соком и уксусом.

7. Для вдохновения они использовали региональные блюда вместо блюд высокой кухни .

8. Были внедрены новые методы и часто использовалось современное оборудование; Бокюз даже использовал микроволновые печи.

9. При приготовлении блюд повара уделяли пристальное внимание диетическим потребностям гостей.

10. И, наконец, повара были чрезвычайно изобретательны и создавали новые сочетания и сочетания.

Некоторые предполагают, что вклад в развитие новой кухни внесла Вторая мировая война, когда во время немецкой оккупации животный белок был в дефиците. К середине 1980-х годов кулинары заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к стилю приготовления высокой кухни , хотя большая часть более легких презентаций и новых техник осталась.

Когда французы колонизировали Вьетнам , одно из самых известных и популярных блюд, пот-о-фе , впоследствии было представлено местному населению. Хотя оно и не привело к созданию широко узнаваемого вьетнамского блюда Фо , оно послужило образцом для современной формы Фо.

Национальная кухня

Основная статья: Список французских блюд

Есть множество блюд, которые сегодня считаются частью французской национальной кухни.

Еда часто состоит из трех блюд: закуски или основного блюда (вступительное блюдо, иногда суп), основного блюда (основное блюдо), сырного блюда (сыра) или десерта , иногда с салатом, предлагаемым перед сыром или десертом.

Закуски

• 
  из лосося с базиликом Террин
• 
  Бисквит с нежной сливочной консистенцией – это французская похлебка .
• 
  Фуа-гра с семенами горчицы и зеленым луком в утином соусе
• 
  Крок-месье

Плат главный

• 
  Пот-о-фе – блюдо классической кухни .
• 
  Стейк фри – простое и популярное блюдо.
• 
  Одеяло из телятины

Кондитерская

• 
  Типичная французская выпечка
• 
  Милльфей
• 
  Макарон
• 
  Вспышка

Десерт

• 
  Крем-брюле
• 
  Шоколадный мусс
• 
  Блин
• 
  Плавающий остров

Региональная кухня

В состав 22 регионов и 96 департаментов метрополии Франции входит Корсика ( Корсика , внизу справа). Площадь Парижа расширена (врезка слева).

Французская региональная кухня отличается исключительным разнообразием и стилем. Традиционно каждый регион Франции имеет свою самобытную кухню.

Париж и Иль-де-Франс

Париж и Иль-де-Франс — центральные регионы, где можно купить практически все из страны, поскольку все железнодорожные линии сходятся в городе. В Париже существует более 9000 ресторанов, и здесь можно найти практически любую кухню. Здесь множество ресторанов высокого качества, отмеченных гидом Мишлен .

Шампань, Лотарингия и Эльзас

популярны дичь и ветчина В Шампани , а также особое игристое вино, просто известное как Шампанское . известны прекрасные фруктовые консервы, Из Лотарингии а также лотарингский пирог с заварным кремом . Как регион исторически аллеманской немецкой культуры, Эльзас сохранил элементы немецкой кухни , особенно схожие с кухнями соседних регионов Пфальц и Баден , но реализовал французское влияние с тех пор, как Франция впервые взяла под свой контроль регион в 17 веке. Таким образом, пиво, производимое в этом районе, похоже на стиль приграничной Германии. Такие блюда, как шукрут (по-французски квашеная капуста ), также популярны. Многие « eaux de vie » (дистиллированный фруктовый спирт), также называемые шнапсом, происходят из этого региона из-за большого разнообразия местных фруктов (вишня, малина, груша, виноград) и особенно чернослива (мирабель, слива).[9]: 259 295

• 
  Флейта ​ шампанского вина
• 
  Эльзасский огненный торт
• 
  Киш
• 
  Квашеная капуста с гарниром
• 
  Андуйетт

«Carte Gastronomic de la France» принадлежит к началу «Gastronomique Cours» Шарля Луи Кадета де Гассикура (1809 г.).

Нор-Па-де-Кале, Пикардия, Нормандия и Бретань

Основная статья: Пикардийская кухня

Береговая линия снабжает множество ракообразных , морского окуня , морского черта и сельди . В Нормандии есть морепродукты высшего качества, такие как морские гребешки и камбала , а в Бретани — омары, раки и мидии .

Нормандия является домом для большого количества яблонь; в блюдах часто используются яблоки, а также сидр и кальвадос . В северных районах этого региона, особенно в Норде , выращивают большое количество пшеницы, сахарной свеклы и цикория . Густые тушеные блюда часто встречаются и в этих северных районах.

Продукция этих северных регионов также считается одной из лучших в стране, в том числе цветная капуста и артишоки. Гречка также широко растет в Бретани и используется в местных галетах , называемых шале , откуда и возникло это блюдо.

• 
  Крем Шантильи , созданный в замке Шантильи .
• 
  Камамбер , фирменный сыр из Нормандии.
• 
  Блинчики и сидр , фирменные блюда Бретани
• 
  Лилльские вафли
• 
  Воздушные устрицы

Долина Луары и центральная Франция

Высококачественные фрукты поступают из долины Луары и центральной Франции, в том числе вишня, выращенная для ликера Гиньоле , и Бель Анжуйская груши . Клубника и дыни также высокого качества.

В кухне присутствует рыба, часто подаваемая с соусом бер-блан , а также дичь, баранина, телята, крупный рогатый скот Шароле , птица Желин и козий сыр .

Часто используются молодые овощи, а также фирменные грибы региона — парижские шампиньоны . уксус Орлеанский также является специальным ингредиентом.

Бургундия и Франш-Конте

Бургундия и Франш-Конте известны своими винами. Щука , окунь , речные крабы, улитки, дичь, красная смородина , черная смородина происходят как из Бургундии , так и из Франш-Конте .

Пикантные блюда, составляющие франк-комтуаз корочка со региона Франш-Конте, - это сморчками , Poulet à la Comtoise , форель , копченое мясо и сыры, такие как Mont d'Or , Comté и Morbier, которые являются лучшими. едят в горячем или холодном виде, «Желтый коктейль в вине» и специальное десертное заварное тесто .

Говядина Шароле , птица из Бресса , морская улитка , медовик, сыр Шаурс и Эпуас — фирменные блюда местной кухни Бургундии. Дижонская горчица также является фирменным блюдом бургундской кухни. Crème de cassis — популярный ликер из черной смородины. В кулинарии здесь используются масла, в том числе ореховое и рапсовое .

• 
  Говядина по-бургундски
• 
  Кок в вине
• 
  Улитки со специальными щипцами и вилкой.
• 
  Божоле вино
• 
  Дижонская горчица
• 
  Сыр Конте и желтое вино
• 
  Хозяйственный торт

Овернь-Рона-Альпы

См. Также: Лионская кухня.

Grand sechoir , Музей грецкого ореха в Вине, Изер

Салат Лионез

Дром абрикосы

Сладкие каштаны

Территория охватывает старую провинцию Дофине , когда-то известную как «кладовая» Франции. что и дало название гратену дофинуа , традиционно готовится в большой форме для запекания, натертой чесноком. Последовательные слои картофеля, соли, перца и молока выкладываются доверху блюда. Затем его запекают в духовке при низкой температуре в течение 2 часов.

В кухне долины Роны популярны фрукты и молодые овощи , а также такие вина, как Hermitage AOC , Crozes-Hermitage AOC и Condrieu AOC . Грецкие орехи , продукты из грецких орехов и масло от Noix de Grenoble AOC , низинные сыры, такие как St. Marcellin , St. Félicien и Bleu du Vercors-Sassenage .

Птица из Бресса , цесарка из Дрома и рыба из Домба , легкий дрожжевой пирог под названием Pogne de Romans и региональный деликатес Raviole du Dauphiné , а также песочное тесто «Suisse», фирменное печенье из Валанса .

Озера и горные ручьи Роны-Альп также играют ключевую роль в кухне. Лион и Савойя поставляют колбасы, а альпийские регионы поставляют свои фирменные сыры, такие как Бофор , Абонданс , Реблошон , Томме и Вашерен .

Mères lyonnaises – женщины-повара, характерные для этого региона, которые обслуживают местные изысканные заведения. Среди знаменитых поваров этого региона — Фернан Пойнт , Поль Бокюз , братья Труагро и Ален Шапель .

Горы Шартрез являются источником зеленого и желтого дижестива , Шартрез производимого монахами Гранд Шартрез .

После административной реформы 2014 года старинный район Оверни теперь является частью региона . Одним из ведущих шеф-поваров является Реджис Маркон .

• 
  Гратен Дофинуа
• 
  Синий Веркор-Сассенаж
• 
  Растительный эликсир Шартреза
• 
  Салат Равиоли
• 
  Кондриё вино
• 
  Швейцарское валенсийское печенье
• 
  Брессский синий
• 
  по-бресски Салат с курицей
• 
  Розетта де Лион мясная закуска
• 
  Noix de Grenoble , необычный трехсторонне-симметричный орех.
• 
  Сыры Бофорта, созревающие в погребе

Пуату-Шаранта и Лимузен

Устрицы происходят из бассейна Олерон - Маренн , а мидии — из залива Эгийон .

Высококачественные продукты поставляются из внутренних районов региона, особенно козий сыр. Этот регион и Вандея являются пастбищами для партенезского разводят домашнюю птицу скота, а в Шаллане .

В регионе Пуату-Шаранта якобы производят лучшее масло и сливки во Франции. Коньяк также производится в регионе вдоль реки Шаранта .

Лимузен является домом для лимузенского крупного рогатого скота , а также овец. В лесах можно найти дичь и грибы. Южный район вокруг Брива черпает кулинарное влияние из Перигора и Оверни, создавая здоровую кухню.

Бордо, Перигор, Гасконь и Страна Басков.

Основная статья: Баскская кухня

Бордо , известный французский город, дал свое название отличительному винному стилю, прославленному во всем мире. Бордо, наряду с более крупным регионом Аквитания , входит в тройку лучших винодельческих регионов мира, наряду с долиной Напа и Тосканой . Сент-Эмильон , деревня, внесенная в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, является ключевым местом, привлекающим в регион множество винных туристов.

Разнообразные винодельческие регионы Бордо специализируются на различных сортах винограда, таких как Мерло, Каберне Фран и все чаще Каберне Совиньон, каждый из которых процветает в живописных ландшафтах этого региона. Этот сорт вносит значительный вклад в богатое виноградарское разнообразие региона и производство вин высокого качества.

Опираясь на эту сельскохозяйственную основу, вино Бордо имеет богатую историю, разнообразный терруар и сложный вкусовой профиль, что делает его универсальным для сочетания с едой в различных кухнях и случаях. Традиционные купажи Бордо обычно включают вышеупомянутые Каберне Совиньон , Мерло и Каберне Фран , обеспечивающие спектр вкусов и текстур, которые дополняют широкий спектр блюд.

Легкие вина, такие как Бордо Блан или легкое Бордо Руж, могут элегантно сочетаться с морепродуктами или птицей. Хрустящая кислотность и цитрусовые ноты Bordeaux Blanc дополняют нежные блюда из морепродуктов, такие как жареная рыба или коктейль из креветок, а мягкие танины легкого Bordeaux Rouge усиливают вкус жареной курицы или индейки. Кроме того, вина Bordeaux Rouge прекрасно сочетаются с такими блюдами, как жареная баранина, утиная грудка или овощное рагу. Сбалансированная фруктовость вина и умеренные танины дополняют богатство белков, не перегружая вкус.

Между тем, более крепкие вина Bordeaux Rouge, особенно из таких известных наименований, как Сент-Эмильон , идеально подходят для более насыщенных и пикантных блюд, таких как стейк на гриле или тушеная говядина, где их интенсивный фруктовый вкус и устойчивые танины создают сбалансированный контраст с богатым вкусом умами. . Понимание этой игры вкусов позволяет посетителям расширить свои кулинарные впечатления, создавая незабываемые сочетания с винами Бордо.

В Пиренеях также есть баранина, такая как Аньо де Пойяк , а также овечьи сыры. Мясной скот в регионе включает Блондинку Аквитанскую , Бёф де Шалосс , Бёф Гра де Базас и Гаронез .

куры, индейки, голуби, каплуны В регионе также преобладают , гуси и утки, находящиеся на свободном выгуле. Кухни Гаскони и Перигора включают паштеты , террины , конфи и магре . Это один из регионов, известный производством фуа-гра , откормленной гусиной или утиной печени.

Кухня региона часто тяжелая и фермерская. Арманьяк также родом из этого региона, как и чернослив из Ажена .

• 
  Утиное конфи
• 
  Террин из с фуа-гра бутылкой Сотерна
• 
  Черный Перигорский трюфель
• 
  Турен — чесночный суп из Дордони.

Тулуза, Керси и Аверон

Жер , департамент Франции, находится в этом регионе и предлагает домашнюю птицу, а Ла-Монтань-Нуар и район Лакон предлагают ветчину и вяленые колбасы.

Белая кукуруза в этом районе широко засажена как для откорма уток и гусей для фуа-гра, так и для производства миллас , каши из кукурузной муки. фасоль В этом районе также выращивают , которая играет центральную роль в приготовлении запеканки .

Лучшая колбаса во Франции — колбаса , которая также входит в состав колбасы тулузской тулузская . В регионе Каор производят фирменное « черное вино », а также трюфели и грибы.

В этом регионе также производятся баранины молочного откорма. Непастеризованное овечье молоко используется для производства Рокфора в Авероне , а в Лагиоле производят сыр из непастеризованного коровьего молока. Скотоводческий скот производит молоко для сыра, а также продукцию из говядины и телятины.

Вулканические почвы позволяют выращивать кремнистые сыры и превосходную чечевицу. В этом регионе также в больших объемах производятся минеральные воды. Сыр Кабеку родом из Рокамадура , средневекового поселения, построенного прямо на скале, в богатой сельской местности Кос-дю-Керси .

Этот район является одним из старейших производителей молока в регионе. ; здесь меловая почва, отмеченная историей и деятельностью человека, и она благоприятна для разведения коз.

• 
  Кассуле
• 
  Алигот
• 
  рокфор сыр

Руссильон, Лангедок и Севенны

Рестораны популярны в районе, известном как Ле-Миди . Устрицы производятся в Этанг-де-Тау и подаются в ресторанах Бузига , Мез и Сета . Здесь часто можно увидеть мидии, а также фирменные рыбные блюда Сета, буррида , тилье и руй де сейш .

В Лангедоке джамбон крю , иногда известный как хамбон де Монтань производят . Высококачественный рокфор происходит от бреби (овец) на плато Ларзак .

В районе Ле Севенны можно купить грибы, каштаны, ягоды, мед, баранину, дичь, колбасы, паштеты и козий сыр . Каталонское влияние можно увидеть в здешней кухне, например, в таких блюдах, как брендад, приготовленный из пюре из сушеной трески, завернутого в мангольда листья . Улиток много, и их готовят в особом каталонском стиле, известном как карголад . Дикого кабана можно встретить в более гористых районах Миди .

Прованс-Альпы-Лазурный берег

См. Также: Провансальская кухня.

Регион Прованса ; и Лазурного берега богат качественными цитрусовыми, овощами, фруктами и травами регион является одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. В этом регионе также производят наибольшее количество оливок и производят превосходное оливковое масло. Лаванда используется во многих блюдах Верхнего Прованса. Другие важные травы в кухне включают тимьян , шалфей , розмарин , базилик , чабер , фенхель , майоран , эстрагон , орегано и лавровый лист . Мед – ценный ингредиент в этом регионе.

Морепродукты широко доступны по всей прибрежной зоне и широко представлены в кухне. Здесь популярны козий сыр , вяленые колбасы, баранина, говядина и курица. Чеснок и анчоусы используются во многих соусах региона, например, в Poulet Provençal , в котором используется белое вино, помидоры, травы и иногда анчоусы, а Pastis можно найти везде, где подают алкоголь.

В кухне используется большое количество овощей для более легких блюд. Трюфели обычно можно увидеть в Провансе зимой. Тринадцать десертов в Провансе — традиционный рождественский десерт. например , сыр из айвы , печенье, миндаль, нуга , яблоко и фугас .

Рис выращивается в Камарге , самом северном районе выращивания риса в Европе, причем красный рис Камарга является фирменным блюдом. Анибал Камус, марсельец, доживший до 104 лет, утверждал, что именно ежедневное употребление чеснока позволило ему сохранить «молодость» и блеск. Когда умер его восьмидесятилетний сын, отец оплакивал: «Я всегда говорил ему, что он долго не проживет, бедный мальчик. Он ел слишком мало чеснока!»

• 
  Рататуй
• 
  Салат Нисуаз
• 
  Буйабес
• 
  Добе
• 
  Писсаладьер
• 
  Пан отлично
• 
  Вакейрас Вино
• 
  Буррайд с морепродуктами
• 
  Салат Месклун
• 
  Пакеты для ног

Корсика

См. Также: Кухня Корсики.

На острове Корсика размножаются козы и овцы , а баранину используют для приготовления таких блюд, как стафато , рагу и жаркое. Также производятся сыры, брокчу наиболее популярным из которых является .

Каштаны , растущие в лесу Кастагничча, используются для производства муки, которая, в свою очередь, используется для изготовления хлеба, пирожных и поленты . В лесу растут желуди, которыми кормят свиней и кабанов , которые обеспечивают большую часть белка для кухни острова. Свежая рыба и морепродукты распространены.

Из островной свинины делают прекрасную ветчину, колбасу и другие уникальные продукты, включая коппу (сушеные ребрышки), лонзу (сушеное свиное филе), фигателлу (копченую и сушеную ливерную колбасу), салуму (сушеную колбасу), сальчиетту , панцетту , бекон. и присутту (фермерская ветчина).

Здесь выращивают клементины (имеющие обозначение AOC), лимоны, нектарины и инжир. Засахаренный цитрон используется в нуге , а вышеупомянутые брокчу и каштаны также используются в десертах.

Корсика предлагает разнообразные вина и фруктовые ликеры, в том числе Кап Корс, Патримонио, Седратин , Бонапартин, миртовый ликер , фруктовые вина Раппу и бренди каштановый .

Французская Гвиана

См. Также: Французско-Гвианская кухня и бульон Авара.

Французско-Гвианская кухня или гайанская кухня представляет собой смесь различных культур, обосновавшихся во Французской Гвиане, включая влияние Европы, Индии, коренных народов (американцев), Китая и хмонгов. Распространенные блюда включают фрикасе, тушеные блюда из бульона авара (из пальмовой мякоти), блафф (бульон из лука, чеснока, сельдерея и базилика), пиментад (бульон с томатным соусом) или жареный куньяд (рыба на гриле) и коломбос (тушеное мясо на основе мяса). и овощи с карри). есть рынки, В Кайенне где продаются, помимо прочего, свежие и готовые продукты. Некоторые блюда столичной Франции переосмыслены с использованием местных ингредиентов, таких как Гратен де Куак, используется корень маниоки . в котором вместо картофеля

• 
  Овощные соленья
• 
  Куриный Коломбо
• 
  Фрикасе из говядины с креольским рисом

Встреча

См. Также: Кухня Реюньона.

Кухня Реюньона — это креольская кухня (по-французски Créole ) со смесью стилей приготовления и ингредиентов. На него сильно повлияла малагасийская кухня ( Мадагаскара ), а также другие кухни Восточной Африки . Он также включает в себя элементы более крупных французских, индийских и китайских кухонь, привнесенных французской колонизацией и индийскими и китайскими иммигрантами соответственно. Известные блюда включают самосу, бушон, ругай и различные карри.

• 
  Блюдо реюньонской кухни
• 
  Сомаса
• 
  Салатница Ругай

Мартиника

Кухня Мартиники представляет собой креольскую кухню, в которой сочетаются стили французской, местной, африканской и индийской кухни с использованием местных ингредиентов, таких как плоды хлебного дерева , маниока и христофен . Креольские блюда в значительной степени основаны на морепродуктах , включая карри и оладьи . Блинные , пивные и рестораны кухни различных регионов Франции можно найти по всей Мартинике. Известные местные блюда включают Аккру - оладьи на основе рыбы, колбасу Буден, Фрикассе де чатру - тушеное мясо осьминога, Коломбо де Мартиника - карри на основе кокосового молока и Ти Пунш - напиток на основе рома и тростникового сока.

Гваделупа

Кухня Гваделупы включает в себя карибские, африканские, европейские и индийские влияния. Известные блюда включают рыбные оладьи аккра, пикантные пончики с начинкой под названием бокит и десерты на основе кокоса, такие как заварной крем и сорбет. Примечательно. Смесь специй «коломбо» или «массале» представляет собой смесь перца, шафрана, кориандра, тмина и чеснока, похожую на карри, со вкусом, привнесенным иммигрантами из Шри-Ланки. Остров также известен ромом и включает в себя девять заводов по производству традиционного и сельскохозяйственного рома.

Новая Каледония

Кухня Новой Каледонии включает местные канакские, меланезийские и традиционные французские кулинарные стили. Известным местным блюдом является бунья, тушеное мясо, состоящее из крахмала, таро, сладкого картофеля, бананов поинго и ямса, которое подается с местным мясом и готовится в кокосовом молоке. Также распространены морепродукты, включая рыбу и омаров. Традиционную французскую выпечку, хлеб и сыр также можно найти, особенно в столице Нумеа .

• 
  Бунья
• 
• 
  Работа канакской женщины из кокоса

Французская Полинезия

Кухня Французской Полинезии включает в себя значительное количество фруктов и овощей, особенно сладкого картофеля и кокоса. Из-за островного характера региона морепродукты также очень распространены. « Ахимаа » — это традиционная полинезийская подземная печь, в которую для приготовления ингредиентов помещают горячие камни. Известные блюда включают Faraoa 'ipo , Poisson cru и Réti'a .

Майотта

Кухня Майотты включает в себя влияние европейской Франции, Португалии, арабского мира и Индии. Обычная еда включает в себя рис в качестве основного продукта повседневного питания, смешанный с корнеплодами, бананами, свежей и сушеной рыбой, а также молоком из тертых кокосов и мясом. Известные блюда включают чахула я надзи, рис, сваренный в воде или кокосовом молоке, который обычно подают для больших обедов, и макарару, праздничный жареный пирог, из которого готовят булочки из теста из муки и кокосового молока.

• 
• 
  Пилао
• 
  Ромазава

Специальности по сезону

Французская кухня меняется в зависимости от сезона. Летом популярны салаты и фруктовые блюда, потому что они освежают, а продукты недорогие и в изобилии. Зеленщики предпочитают продавать свои фрукты и овощи по более низким ценам, если это необходимо, вместо того, чтобы видеть, как они гниют на жаре. В конце лета грибов становится много, и они появляются в рагу по всей Франции. Охотничий сезон начинается в сентябре и длится до февраля. Дичь всех видов едят, часто в изысканных блюдах, которые отмечают успех охоты. Моллюски находятся на пике популярности, когда зима сменяется весной, а устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.

С появлением глубокой заморозки и гипермарша с кондиционированием воздуха эти сезонные колебания стали менее заметными, чем раньше, но они все еще наблюдаются, в некоторых случаях из-за юридических ограничений. У раков , например, сезон короткий, и ловить их в несезон запрещено. Кроме того, они плохо замораживаются.

Продукты питания и ингредиенты

такие как , пшеница , разновидность местного производства , , баклажаны зеленая ( французской зеленой фасоли , лук Во французской региональной кухне -порей овощи используются , репа фасоль морковь , ) картофель лук , кабачки ( цуккини ) и -шалот ( шалот ).

такие как трюфель ( трюфель ), , и шампиньоны лисички или жиролли ( лисички ), Во французской региональной кухне используются грибы местного производства , белые вешенки грибы ( белые грибы ) .

Обычные фрукты включают апельсины, помидоры, мандарины , персики , абрикосы , яблоки , груши , сливы , вишня , клубника , малина , красная смородина , ежевика , виноград , грейпфрут и черная смородина .

Разновидности потребляемого мяса включают poulet ( курица ), голубь ( тысяча ), утка ( утка ), oie ( гусь , источник фуа-гра ), bœuf ( говядина ), veau ( телятина ), свинина ( свинина ), agneau ( баранина ). , мутон ( баранина ), кай ( перепелка ), шеваль ( лошадь ), гренуй ( лягушка ) и улитка (улитки). Обычно потребляемая рыба и морепродукты включают треску , консервированные сардины , свежие сардины , консервированный тунец , свежий тунец, , форель , мидии , , сельдь , устрицы лосось креветки и кальмары .

Яйца часто едят в виде: омлетов , сваренных вкрутую с майонезом , омлетов , блюд высокой кухни , œuf à la coque .

Травы и приправы различаются в зависимости от региона и включают флер-де-сель , прованские травы , оливки , эстрагон , розмарин , майоран , лаванду , тимьян , фенхель и шалфей .

Свежие фрукты и овощи, а также рыбу и мясо можно купить в супермаркетах или специализированных магазинах. Уличные рынки проводятся в определенные дни в большинстве населенных пунктов; в некоторых городах есть более постоянный крытый рынок с продуктовыми магазинами, особенно с розничными торговцами мясом и рыбой. Они имеют лучшее убежище, чем периодические уличные рынки.

• 
  Провансальские травы
• 
  Шароле крупный рогатый скот
• 
  Шампиньон
• 
  зеленая фасоль
• 
  Перец Эспелетт
• 
  соляной Герандовый цветок
• 
  Гроздь винограда
• 
  Бресская курица
• 
  Blé (WheatПшеница
• 
  Черный Перигорский трюфель

Структура питания

Завтрак

Кафе с круассаном на завтрак

Le petit déjeuner (завтрак) традиционно представляет собой быструю еду, состоящую из тартин (ломтиков) французского хлеба с маслом и медом или вареньем (иногда бриошь ), а также кофе с молоком (также называемого кафе-крем ), черного кофе или чая. и редко острый цикорий. Дети часто пьют горячий шоколад в мисках или чашках вместе с завтраком. Круассаны , боль с изюмом или боль с шоколадом (также называемая шоколадом на юго-западе Франции) в основном включены в качестве угощения на выходные. В кафе, открывающихся рано утром, всегда подают какой-нибудь завтрак.

На завтрак также предлагаются пикантные блюда. Примером может служить le petit déjeuner gaulois или petit déjeuner Fermier со знаменитыми длинными узкими ломтиками хлеба, покрытыми сверху мягким белым сыром или вареной ветчиной, называемыми муйеттами . который окунают в яйцо всмятку, немного фруктового сока и горячий напиток.

Другой вариант под названием le petit déjeuner chasseur , который должен быть очень сытным, подается с паштетом и другими мясными закусками. Более классная версия называется le petit déjeuner du voyageur , где в деликатесах подают желудок, бекон, лосось, омлет или крок-месье с яйцом всмятку или без него и всегда с традиционным кофе/чаем/шоколадом вместе с фруктами или фруктовым соком. Когда яйцо готовится на солнечной стороне над крок-месье , его называют крок-мадам .

В «Жерминале» и других романах Эмиль Золя также упоминал брикет : два длинных ломтика хлеба, начиненные маслом, сыром и/или ветчиной. Его можно есть как завтрак стоя/на ходу, или как «второй» завтрак перед обедом.

В фильме Bienvenue chez les Ch'tis Филипп Абрамс ( Кад Мерад ) и Антуан Байёль ( Дэни Бун ) вместе делят бесчисленные завтраки, состоящие из тартин де Марой (крепкий сыр) и острого цикория.

Обед

Le déjeuner (обед) — двухчасовой обед в полдень или часовой обеденный перерыв. . В некоторых небольших городах и на юге Франции двухчасовой обед все еще может быть обычным явлением. . Воскресные обеды часто бывают более продолжительными и проводятся всей семьей. Рестораны обычно открываются на обед в полдень и закрываются в 14:30. Некоторые рестораны закрыты по понедельникам во время обеденного перерыва.

В крупных городах большинство работающих и студентов обедают в корпоративной или школьной столовой, где обычно подают полноценные обеды, как описано выше; Студенты не всегда приносят с собой обед. В компаниях, у которых нет столовой, сотрудникам обязательно выдаются ваучеры на обед в рамках льгот для сотрудников. Их можно использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и торговых точек ; однако рабочие, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда традиционного обеда из-за ограничений по цене и времени. В небольших городах и поселках некоторые работающие люди покидают свои рабочие места, чтобы вернуться домой на обед. Альтернативой, особенно среди рабочих , является поедание бутербродов, а затем десерт; оба блюда можно найти в готовом виде в пекарнях и супермаркетах по бюджетным ценам.

Ужин

Le dîner (ужин) часто состоит из трех блюд : закуски или основного блюда (закуски или вводное блюдо, иногда суп), plat Principal (основное блюдо) и сырного блюда или десерта, иногда с салатом, предлагаемым перед сыром или десерт. Йогурт может заменить сырное блюдо, а простым десертом могут стать свежие фрукты. Трапезу часто сопровождают хлебом, вином и минеральной водой . Большую часть времени хлеб представляет собой багет , который очень распространен во Франции и готовится почти каждый день. Основные мясные блюда часто подают с овощами, картофелем, рисом или макаронами. Рестораны часто открываются на ужин в 19:30 и перестают принимать заказы с 22:00 до 23:00. Некоторые рестораны закрываются на ужин по воскресеньям.

Напитки и напитки

Во французской кухне напитки, которые предшествуют еде, называются аперитивами (буквально: «вызывают аппетит») и могут подаваться с развлечением (буквально: «развлекатель рта»). Те, что заканчиваются им, называются дижестивами . Во время еды к тарелкам подают воду, вино или иногда пиво ( шукруты например, и пиво).

Закуски

Аперитив в варьируется от региона к региону: Пастис популярен на юге Франции, Креман д'Эльзас — восточном регионе. шампанское Также можно подать . Кир , также называемый блан-кассис , — это распространенный и популярный аперитив -коктейль, приготовленный из небольшого количества крем-де-кассис (черносмородинового ликера), заправленного белым вином . Фраза «кир рояль» используется, когда белое вино заменяется шампанским. Простой бокал красного вина, такого как Божоле нуво , также может быть подан в качестве аперитива в сопровождении развлекательных букетов . Некоторые аперитивы могут представлять собой крепленые вина с добавлением трав, например хинного дерева , горечавки и вермута . Торговые марки, которые хорошо продаются, включают Suze (классическая горечавка), Byrr , Dubonnet и Noilly Prat . Пиво также может быть аперитивом . Другие напитки — фруктовые соки или сиропы для детей.

Пищеварительные средства

Дижестивы традиционно более сильные и включают коньяк , арманьяк , кальвадос , коньячную воду и фруктовые спирты.

Рождество

Типичное французское рождественское блюдо — индейка или каплун с каштанами. Другими распространенными блюдами являются копченый лосось, устрицы, икра и фуа-гра . Святочное полено ( bûche de Noël ) — очень французская традиция Рождества. Шоколад и пирожные также занимают видное место на Рождество во Франции. Эта кухня обычно сопровождается шампанским. Традиция гласит, что тринадцать десертов завершают рождественскую трапезу, имея в виду двенадцать апостолов и Христа.

Святочное полено — французская рождественская традиция.

Заведения общественного питания

Повара за работой

История

Современный ресторан берет свое начало во французской культуре. До конца 18 века посетители, которые хотели «пообедать вне дома», приходили на кухню члена местной гильдии и готовили для них еду. Однако члены гильдии могли производить только то, что делегировал им реестр гильдии. Эти члены гильдии предлагали еду в своих домах постоянной клиентуре, которая появлялась изо дня в день, но в определенное время. Гостю будет предложен общий стол , то есть еда, предлагаемая по установленной цене с очень небольшим выбором блюд, а иногда и вообще без него.

Первыми шагами на пути к современному ресторану были места, предлагающие «восстановительные» бульоны , или рестораны — от этих слов и произошло название «ресторан». Этот шаг произошел в 1760–1770-х годах. Эти заведения были открыты в любое время суток, отличались богато украшенной посудой и разумными ценами. Эти места предназначались скорее как заменители еды для тех, кто «потерял аппетит, страдал от измученного вкуса и слабой груди».

В 1782 году Антуан Бовилье , кондитер будущего Людовика XVIII , открыл один из самых популярных ресторанов того времени — Grande Taverne de Londres — в пассажах Пале-Рояля . Другие рестораны были открыты шеф-поварами того времени, которые покидали распадающуюся монархию Франции в период, предшествовавший Французской революции . Именно эти рестораны расширили ограниченное меню, существовавшее десятилетия назад, и привели к появлению полноценных ресторанов, которые были полностью легализованы с приходом Французской революции и отменой гильдий. Это, а также значительные дискреционные доходы Директории Французской нуворишей помогли сохранить бизнес этих новых ресторанов.

Ресторан Le Train Bleu в Париже.

Кепка . ( Le apron фартук) в Старом Лионе

Кафе де Флор в Париже.

Эстаминет Лилле в

Категории

Английский	Французский	Описание
Ресторан		Только в Париже их более 5000, с разным уровнем цен и меню. Открыт в определенное время дня и обычно закрыт в один день недели. Посетители выбирают блюда из распечатанного меню . Некоторые предлагают региональное меню, а другие предлагают меню в современном стиле. Официанты и официантки – обученные и знающие профессионалы. По закону комплексное должно предлагаться меню, хотя рестораны высокого класса могут пытаться скрыть этот факт. Лишь немногие французские рестораны обслуживают вегетарианцев. Гид Мишлен оценивает многие лучшие рестораны этой категории.
Бистро(т)		Часто меньше, чем ресторан, и часто используют меловую доску или устное меню. Официанты вполне могут быть неподготовленными. Во многих из них представлена ​​региональная кухня. Известные блюда включают кок-о-вин , по-о-фе , конфи-де-утка , телячью печень и антрекот .
Винное бистро		Подобно кабаре или тавернам прошлого во Франции. Некоторые предлагают недорогие алкогольные напитки, а другие гордятся тем, что предлагают полный ассортимент марочных вин AOC . Еда в некоторых из них простая, включая колбасы, ветчину и сыр, а в других предлагают блюда, похожие на те, что можно найти в бистро.
Корк		Расположенные в Лионе , они производят традиционные блюда лионской кухни, такие как колбасы, утиный паштет или жареная свинина. Блюда могут быть довольно жирными и сильно ориентированными на мясо. Существует около двадцати официально сертифицированных традиционных бушонов, но большее количество заведений используют этот термин.
Пивоварня	пивной ресторан	Эти заведения были созданы в 1870-х годах беженцами из Эльзаса-Лотарингии . В этих заведениях подают пиво, но в большинстве из них подают вина из Эльзаса, такие как Рислинг , Сильванер и Гевюрцтраминер . Самыми популярными блюдами являются шукруты и блюда из морепродуктов . В общем, пивной ресторан открыт круглосуточно и предлагает одно и то же меню.
Кафе		В первую очередь места для кофе и алкогольных напитков. Дополнительные столы и стулья обычно ставятся снаружи, и цены за обслуживание за этими столиками обычно выше. Иногда предлагаемые ограниченные продукты включают крок-месье , салаты, мул-фри ( мидии и помм-фри ), когда это сезон. Кафе часто открываются рано утром и закрываются около девяти вечера.
Чайная Комната		Эти места больше похожи на кафе в остальном мире. В этих чайных часто предлагают широкий выбор пирожных и не предлагают алкогольные напитки. Многие предлагают простые закуски, салаты и бутерброды. чай, горячий шоколад и шоколад à l'ancienne Также предлагаются (популярный шоколадный напиток). Эти заведения часто открываются на обед незадолго до полудня, а затем закрываются ближе к вечеру.
Бар		Многие из них были построены в американском стиле в начале 20-го века (особенно во время Первой мировой войны, когда молодые американские эмигранты были довольно распространены во Франции, особенно в Париже). В этих заведениях подают коктейли, виски, пастис и другие алкогольные напитки.
Эстаминет		Эти небольшие бары/рестораны, типичные для региона Нор-Па-де-Кале , раньше были центральным местом встреч и общения фермеров, шахтеров или текстильщиков, иногда бары располагались в продуктовом магазине. Клиенты могли заказать основные региональные блюда, поиграть в петанк или использовать бар как место встреч клубов. Эти эстамины почти исчезли, но теперь считаются частью истории Нор-Па-де-Кале и поэтому сохраняются и популяризируются.

Персонал ресторана

В более крупных ресторанах и отелях во Франции работает большой штат сотрудников, и их обычно называют либо кухонной бригадой для кухонного персонала, либо системой бригад столовой для персонала столовой. Эту систему создал Жорж Огюст Эскофье . Эта структурированная командная система делегирует обязанности различным людям, которые специализируются на определенных задачах. Ниже приводится список должностей, занимаемых как в кухонных, так и в столовых бригадах во Франции:

Персонал

Раздел	Французский	Английский	Долг
Кухонная бригада	Шеф-повар	Шеф-повар	Отвечает за общее руководство кухней. Они контролируют персонал, создают меню и новые рецепты с помощью менеджера ресторана, осуществляют закупки сырых продуктов, обучают учеников и поддерживают санитарно-гигиеническую среду приготовления пищи.
	Су-шеф	Заместитель шеф-повара	Получает заказы непосредственно от шеф-повара по управлению кухней и часто представляет шеф-повара в его отсутствие.
	Шеф-повар	Старший повар	Отвечает за управление определенной станцией на кухне, где они специализируются на приготовлении определенных блюд. Тех, кто работает на меньшей станции, называют полушефами .
	Готовить	Готовить	Эта позиция является самостоятельной, на станции обычно готовят конкретные блюда. Их можно назвать cuisinier de party .
	Коммис	Младший повар	Также работает на конкретной станции, но подчиняется непосредственно шеф -повару и заботится об инструментах для станции.
	ученик(и)	Ученик	Зачастую это студенты, получающие теоретическую и практическую подготовку в школе и опыт работы на кухне. Они выполняют подготовительные или очистительные работы.
	дайвер	Посудомоечная машина	Моет посуду и столовые приборы, и ему могут быть поручены основные подготовительные работы.
	Мармитон	Мойка кастрюль и сковородок	В более крупных ресторанах он заботится обо всех кастрюлях и сковородках вместо плонжера .
	соусье	Соусник/повар-соусовщик	Готовит соусы , теплые закуски , мясные блюда, а в небольших ресторанах может работать с рыбными блюдами и готовить тушеные блюда. Это одна из самых уважаемых должностей в кухонной бригаде.
	Гриль	Жареный повар	Управляет командой поваров, которые жарят, жарят и жарят блюда во фритюре.
	Грилард'с	Повар-гриль	На больших кухнях этот человек готовит блюда на гриле вместо гриля .
	Фритюрницы	Жарить повар	На больших кухнях этот человек готовит жареную пищу вместо гриля .
	Торговец рыбой	Рыбный повар	Готовит блюда из рыбы и морепродуктов.
	Энтреметье	Входная подготовка	Готовит супы и другие блюда без мяса и рыбы, в том числе овощные и блюда из яиц.
	Огород	Повар супа	На больших кухнях этот человек подчиняется заведующему и готовит супы.
	Легюмье	Овощной повар	На большой кухне этот человек также подчиняется заведующему и готовит овощные блюда.
	Кладовая	Руководитель кладовой	Отвечает за приготовление холодных закусок , приготовление салатов, организацию больших фуршетов и приготовление мясных закусок.
	Поворотный момент	Запасная рука/оператор	Передвигается по кухне, помогая другим позициям на кухне.
	Шеф-кондитер	Кондитер	Готовит десерты и другие сладости, а в местах, где нет булочной, также готовит хлеб и другую выпечку. Они также могут приготовить пасту для ресторана.
	Кондитер		Готовит конфеты и пти-фуры в больших ресторанах вместо кондитера .
	Ледник		Готовит замороженные и холодные десерты в крупных ресторанах вместо кондитера .
	Декоратор		Готовит презентационные изделия и фирменные торты в крупных ресторанах вместо кондитера .
	Буланже	Бейкер	Готовит хлеб, торты и выпечку на завтрак в крупных ресторанах вместо кондитера .
	Буше	мясник	Мясники мясо, птица и иногда рыба. Также может отвечать за панировку мясных и рыбных изделий.
	Баркер	Диктор/экспедитор	Принимает заказы из столовой и распределяет их по станциям. Эту должность также может выполнять су-шеф-повар вечеринки .
	Коммунар		Готовит еду для персонала ресторана.
	кухонный мальчик		Выполняет подготовительные и вспомогательные работы по обслуживанию крупных ресторанов.
Столовая бригада	Директор по кейтерингу	Главный управляющий	Курирует экономические и административные обязанности для всего бизнеса, связанного с питанием, в крупных отелях или аналогичных объектах, включая многочисленные рестораны, бары, предприятия общественного питания и другие мероприятия.
	Менеджер ресторана	Менеджер ресторана	Отвечает за работу столовой ресторана, включая управление, обучение, найм и увольнение персонала, а также экономические обязанности по таким вопросам. В более крупных заведениях на этой должности может быть помощник, который заменяет этого человека в его отсутствие.
	Батлер		Встречает гостей и рассаживает их за столы. Они также контролируют обслуживающий персонал. Обычно занимается рассмотрением жалоб и проверкой счетов посетителей.
	Менеджер комнаты		Обычно отвечает за обслуживание всей столовой в крупных заведениях; эту должность можно совмещать с должностью метрдотеля .
	Начальник ряда		Столовая разделена на секции, называемые рангами . Каждый звонок контролируется этим человеком для координации обслуживания с кухней.
	Половина старшего официанта	Задний сервер	Убирает тарелки между блюдами, если нет commis débarrasseur , наполняет стаканы водой и помогает шеф-повару .
	чиновник
	Оформитель		Убирает тарелки между блюдами и стол в конце еды.
	Клерк немедленно		В более крупных заведениях этот человек приносит различные блюда с кухни на стол.
	Менеджер этажа	Капитан	Объясняет гостю меню и отвечает на любые вопросы. Этот человек часто занимается приготовлением еды за столом. Эту должность можно совмещать с должностью шеф-повара в небольших заведениях.
	Вкус вина	Винный сервер	Управляет винным погребом, закупая и организуя, а также готовя карту вин. Также консультирует гостей по выбору вин и подает вино.
	Сомелье
	главный сомелье		В более крупных заведениях этот человек будет руководить командой сомелье.
	главный торговец вином
	Официант ресторана	Сервер	Эта должность, встречающаяся в небольших заведениях, выполняет многочисленные обязанности различных должностей в крупных ресторанах по обслуживанию гостей едой и напитками.
	Менеджер бара	Менеджер бара	Управляет баром в ресторане, включая заказ и составление меню напитков; они также контролируют прием на работу, обучение и увольнение барменов. Также управляет несколькими барами в отеле или другом подобном заведении.
	шеф-повар бара
	Бармен	Бармен	Подает гостям алкогольные напитки.
	Дама в раздевалке		Сотрудник гардеробной, который принимает и возвращает пальто и шапки гостей.
	Камердинеры	Камердинер	Паркует машины гостей и забирает их, когда гости уходят.

См. также

• Кухня Квебека
• Акадская кухня
• Каджунская кухня
• французские американцы
• Французские канадцы
• Французский парадокс
• Ларусс Гастрономик
• Справочник кухни
• Список французских сыров
• Список французских десертов
• Список французских блюд
• Список французских ресторанов
• Список французских супов и тушеных блюд
• Список ресторанов Парижа

Дальнейшее чтение

• Патрик Рамбур, История французской кухни и гастрономии , Париж, Ред. Перрен (колл. tempus № 359), 2010 г., 381 страница. ISBN   978-2-262-03318-7
• Брайан Ньюман, « За французским меню ».

Внешние ссылки

• Во Франции впервые проводится День гастрономии Radio France Internationale на английском языке