Верджуис

Верджуис ( / ˈ v ɜːr ˌ dʒ uː s / VUR -jooss ; от среднефранцузского vertjus «зеленый сок») — очень кислый сок, получаемый путем отжима незрелого винограда , крабовых яблок или других кислых фруктов. ^[1] Иногда лимона или щавеля сок , зелень или специи для изменения вкуса добавляют . Он также носит имя Верджус . ^[2]

Этимология

Авторы книги «Средневековая кухня: рецепты из Франции и Италии» (1998) пишут, что консервированные в соли виноградные косточки также называли вержусом . в средние века ^[3] Слово verjus происходит от французского термина vert jus (буквально «зеленый сок»), который относится к источнику кислого винограда. ^[2]^[4] Во французском регионе Ардеш , сидр сброженный из сока крабовых яблок , называется вержус . В средневековых и ранних современных английских кулинарных текстах «verjuice» иногда означает яблочный сок или сок крабовых яблок. ^{[ нужна ссылка ]}

История

Со времен Средневековья и до эпохи Возрождения вержус широко использовался по всей Западной Европе в качестве ингредиента соусов , приправы или для деглазирования блюд.

Верджус по-арабски называется хусрум (حصرم); он широко используется в ливанской и сирийской кухне. Верджус известен как аб-гурех (آب‌غوره) на персидском языке и широко используется в персидской кухне , например, в салате Ширази .

Верьюс в некоторой степени используется на юге Америки .

Современное возрождение

Мэгги Бир , южноавстралийский повар , винодел и кулинарный писатель, положила начало современному возрождению вержуиса, когда она начала коммерческое производство в 1984 году, после того как урожай винограда Рейнский Рислинг не удалось продать. Она убедила винодела, который был ее другом, помочь ей превратить сок в верджус. После медленных продаж на национальном уровне 15 лет спустя последовали международные продажи, за которыми затем во Франции и других странах последовала местная продукция. ^[5]^[6] Компания Niagara Oast House Brewers в Ниагаре-он-те-Лейк , Онтарио, Канада, разработала фермерский эль с использованием местного Ниагарского Пино Нуар Вержус, первый выпуск которого состоялся осенью 2015 года. ^[7]

Использование

Verjus выпускается в двух цветах: белом и красном. ^[2] Красный варьируется от нежного и цветочного до насыщенного и сердечного; Белый варьируется от светлого и мягкого до острого и агрессивного. ^[2]

Когда-то его использовали во многих случаях, когда современные повара использовали либо вино , либо какой-либо сорт уксуса , но он стал гораздо менее широко использоваться, поскольку вина и уксусы с различными вкусами стали более доступными. Тем не менее, его по-прежнему используют в ряде блюд, а также в рецептах различных кухонь, и его можно купить в некоторых продуктовых магазинах для гурманов или у местных производителей.

Современные повара чаще всего используют верджус в заправках для салатов в качестве кислого ингредиента, когда к салату подается вино. Это связано с тем, что он обеспечивает сопоставимый компонент кислого вкуса , но без «конкуренции» (изменения вкуса) вина, как это было бы с уксусом или лимонным соком. Некоторые люди пьют вержус с газированной водой и льдом, который по вкусу похож на лимонад . ^[4]

На Ближнем Востоке считается, что вержус обладает лечебными свойствами и может помочь в диагностике болезней (что касается иранской традиционной медицины ). ^[8]^[9]

Ссылки

^ Оксфордский словарь английского языка , 2-е изд. (1989)
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Вержус» . Приятного аппетита . Конде Наст. 19 ноября 2007 г. Архивировано из оригинала 17 октября 2023 г. Проверено 23 декабря 2023 г.
^ Редон, Одиль (1998). Средневековая кухня: рецепты Франции и Италии . Чикаго, Иллинойс: Издательство Чикагского университета. п. 19. ISBN 978-0-226-70684-9 – через Интернет-архив .
^ Jump up to: ^а ^б Сушко, Марилу (24 августа 2005 г.). «Вержус: Сок виноградной лозы» . Кливлендский журнал . Архивировано из оригинала 23 декабря 2023 г. Проверено 23 декабря 2023 г.
^ «Возрождение крестьянской традиции: Мэгги Бир возродила верджус», стр. 16–17, приложение «Еда и вино», The Canberra Times , 22 февраля 2012 г.
↑ Поваренная книга Мэгги Verjuice. Архивировано 6 мая 2020 г. в Wayback Machine , Мэгги Бир , Фонарь, The Canberra Times Cuisine, 21 февраля 2012 г.
^ «RR # 5 – Verjus Grape Sour – Niagara Oast House Brewers – Крафтовая пивоварня в Ниагаре-на-озере» . oasthousebrewers.com .
^ Иран, Аср. «Знать свойства воды » . asriran.com (на персидском языке) . Проверено 22 декабря 2023 г.
^ Информационное агентство Клуб журналистов, последние новости Ирана и мира. «Диагностика болезней по питьевой воде » . yjc.ir (на персидском языке) . Проверено 23 декабря 2023 г.

Дальнейшее чтение

Лэнг, Дженифер Харви, изд. (1988). «Вержуис». Larousse Gastronomique: новое американское издание величайшей кулинарной энциклопедии мира . Нью-Йорк: Издательство Crown. ISBN 0517570327 . OCLC 777810992 .
Средневековая кухня: рецепты из Франции и Италии , Одиль Редон, Франсуаза Саббан и Сильвано Сервенти, University of Chicago Press, 2000. ISBN 0-226-70684-2 (твердый переплет); ISBN 0-226-70685-0 (мягкая обложка)

Внешние ссылки

[1] Оксфордский словарь английского языка , 2-е изд. (1989)

[:0-2] Jump up to: ^а ^б ^с ^д «Вержус» . Приятного аппетита . Конде Наст. 19 ноября 2007 г. Архивировано из оригинала 17 октября 2023 г. Проверено 23 декабря 2023 г.

[3] Редон, Одиль (1998). Средневековая кухня: рецепты Франции и Италии . Чикаго, Иллинойс: Издательство Чикагского университета. п. 19. ISBN 978-0-226-70684-9 – через Интернет-архив .

[:1-4] Jump up to: ^а ^б Сушко, Марилу (24 августа 2005 г.). «Вержус: Сок виноградной лозы» . Кливлендский журнал . Архивировано из оригинала 23 декабря 2023 г. Проверено 23 декабря 2023 г.

[5] «Возрождение крестьянской традиции: Мэгги Бир возродила верджус», стр. 16–17, приложение «Еда и вино», The Canberra Times , 22 февраля 2012 г.

[6] Поваренная книга Мэгги Verjuice. Архивировано 6 мая 2020 г. в Wayback Machine , Мэгги Бир , Фонарь, The Canberra Times Cuisine, 21 февраля 2012 г.

[7] «RR # 5 – Verjus Grape Sour – Niagara Oast House Brewers – Крафтовая пивоварня в Ниагаре-на-озере» . oasthousebrewers.com .

[8] Иран, Аср. «Знать свойства воды » . asriran.com (на персидском языке) . Проверено 22 декабря 2023 г.

[9] Информационное агентство Клуб журналистов, последние новости Ирана и мира. «Диагностика болезней по питьевой воде » . yjc.ir (на персидском языке) . Проверено 23 декабря 2023 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

v т и Приправы
Список приправ Список распространенных провалов Список сиропов
Соусы	кисло-сладкий горько-сладкий Айоли Соус барбекю Соус Бигарад Коричневый соус Соус Баффало Сырный соус соус Альфредо Соус Карузо Соус Чеддер Чиз Виз Фондю Соус Морне сыр начо соус чили Чимичурри Коктейльный соус Коло-коло Крем Каруру Природа-природа Рыбный соус Фритессаус Соус для жарки Длинный Желудочный соус Острый соус Латик Крем Khrenovina Лешон соус Соус Мари Роуз Майонез Кьюпи Кельце Чудо-хлыст Соус резеда Нежный соус Соус из обезьяньих желез Соус Мумбо Устричный соус Арахисовый соус Это произойдет Песто Писту Ремулад красный соус соус для гольфа зеленый соус Сациви Стейк-соус соус тартар Татбила Соус Терияки напечатаю Ткемали Томатный соус Винкотто ХО соус Цыганский соус
провалы	Он обернулся Баба Гануш Чили с сыром Утиный соус Мэр Соус из цветов чеснока и лука Гуакамоле Хогао Медовый укроп Хумус Мухаммара Мужская птица Намфрик Соус Скиронны Сладкий соус чили Ты Цацики Жуг
Соленья и сохраняет	Амба Атчара Чеонг Чатни Чатни из зеленого манго Понравилось Сокращенный Фруктовые консервы Машина Хрен Злость Перечное желе Острые пикули с пряностями Маринованный огурец Маринованные фрукты Смаковать вкус в стиле Чикаго квашеная капуста Атака Таланка жирная Томатный джем Консервы из арбузной кожуры
Спреды и пасты	Айвар Паста из анчоусов Тритон паста чили Мэтр д’Отель Баттер Паста чили Кран Кокосовое варенье Рыбная паста Гочуджанг Хариф Распространение печени Киополу Извини Соглашения Мясной экстракт Бовриль Мурри Ореховое масло Палапа Пинджур Икра Икра ферментация Васаби Дрожжевой экстракт Мармит Веджимайт Завтрак
Масла и жидкости	масло чили Столовый соус Хэлфорд Лестершир Горчичное масло Оливковое масло дворы Перилловое масло Понзу Сальморильо Кунжутное масло я ива Суп соевый соус Сладкий соевый соус Тойомантия Сироп Вустерширский соус Тонкацу соус
Специи и порошки	Вот и все Чипотле Молотый красный перец Гомасио глутамат натрия Пищевые дрожжи Паприка Приправа для попкорна Соль и перец Текка Заатар
Салаты	стиль Каролины салат из капусты Соленья Качумбер Сальса Пико де Галло Креольский соус
Повязки	Заправка из голубого сыра Французская заправка Имбирная заправка Одевание зеленой богини Итальянская заправка Луи одевается Заправка для салата Мейфэр Ранчо соус Русская повязка Салатный крем Тахини Тысяча островов Винегрет Мертвая повязка
Кетчупы	банановый кетчуп Кетчуп карри Фруктовый кетчуп Грибной кетчуп
Горчица	Дижонская горчица Медовая горчица Каши Касунди Горчица Пряная коричневая горчица Креольская горчица Сладкая горчица Горчичные мешочки Тьюксберийская горчица горчица Турку Желтая горчица
Уксусы	Яблочный уксус Бальзамический уксус Бальзамический уксус из Модены Черный уксус Каонг пальмовый уксус Солодовый уксус Нипа пальмовый уксус
Список статей	Сопровождение к картофелю фри Фирменные приправы Чатни Рыбные пасты Рыбные соусы Индийские приправы Индонезийские приправы Японские приправы Майонезы Горчица марок Острые соусы Пакистанские приправы Филиппинские приправы Маринованные продукты
Аксессуары	Подставка для сырников Саше Шейкеры для соли и перца Сжать бутылку