Суп соевый соус
 | Эту статью может потребовать очистки Википедии , чтобы она соответствовала стандартам качества . Конкретная проблема заключается в следующем: использование «транслитерации» или подобных шаблонов должно быть стандартизировано. ( Июль 2023 г. ) |
 |
| Эта статья является частью серии, посвященной |
| Корейская кухня Корейская кухня Кухня Чосон |
|---|
Соевый соус для супа или « гук-ганджан » ( корейский : 국간장 ) — это разновидность корейского соевого соуса ( ганчжан ), полностью приготовленного из ферментированных соевых бобов ( меджу ) и рассола. Это также побочный продукт производства тёнчжана . Соевый соус для супа светлее по цвету и более соленый, чем другие корейские сорта ганджанга , и используется в основном в кук (супе) и намуле (овощном блюде с приправами) в современной корейской кухне . [ 1 ]
Имена
[ редактировать ]Соевый соус для супа имеет множество названий. В англоязычном мире его чаще всего называют «соевым соусом для супа». [ 2 ] что является прямым переводом слова «гук-ганджан» ( 국간장 ). Название «соевый соус для супа» используется потому, что в современной корейской кухне он используется в основном для приготовления супа . Кроме того, это название используется многими популярными брендами соевого соуса , такими как Sempio, Chung Jung One от Daesang и CJ Cheil Jedang Beksul от . Другие названия соуса:
- Хансик Ганджанг ( 한식 간장 ) — «соевый соус по-корейски» — это название, используемое Министерством Кореи безопасности пищевых продуктов и лекарств . [ 3 ] [ 4 ]
- Jaeraesik ganjang ( 재래식 간장 ) - «традиционный соевый соус» - это название соевого соуса для супа по сравнению с gaeryang ganjang ( 개량 간장 , «модернизированный соевый соус»), который сейчас наиболее широко используется (и считается «обычным»). разновидность соевого соуса в современной корейской кухне .
- Чосон-ганджан ( 조선간장 ) - « Соевый соус Чосон » - это название соевого соуса для супа по сравнению с Вэ-ганджан ( 왜간장 , «японский соевый соус»). Термин « соевый соус ваэ » используется для обозначения модернизированного геряна ганджана , который был завезен в Корею в эпоху японской насильственной оккупации .
- Джип-ганджан ( 집간장 ) - «домашний соевый соус» - это название домашнего соевого соуса для супа.
История
[ редактировать ]Самое раннее производство соевого соуса в Корее, судя по всему, началось еще до эпохи Трех Королевств . [ 5 ] В «Записях трех королевств» , китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в III веке, , что «люди Когурё хорошо умеют варить ферментированные соевые бобы». в разделе « Дунъи» («Восточные иностранцы») в « Книге Вэй» упоминается [ 6 ] [ 7 ] Чангдоки , используемые для приготовления соевого соуса , можно найти на гробницы фресках Анак № 3 IV века Когурё . [ 8 ]
В Самгук Саги , историческом отчете эпохи Троецарствия , упоминается, что ганджан и тенджан вместе с меджу и чотгал были приготовлены для свадебной церемонии короля Синмуна в феврале 683 года. [ 9 ] Сикхваджи , раздел из «Корёоса» («История Корё»), записал, что ганджан и тёнчжан были включены в поставки гуманитарной помощи в 1018 году, после вторжения киданей , и в 1052 году, когда голод . случился [ 10 ] Тексты эпохи Чосон , такие как «Кухванчварё» и «Чонбо Саллим Кёнче», содержат подробные инструкции о том, как заваривать качественный ганджан и тёнчжан. [ 5 ] Гюхап Чхонсо объясняет, как выбрать дату для заваривания, чего следует воздержаться и как сохранить ганджан и тёнчжан . [ 9 ]
Производство
[ редактировать ]
Соевый соус для супа полностью состоит из ферментированных соевых бобов и рассола. В процессе пивоварения также производится тёнчжан , корейская паста из ферментированных бобов .
Меджу , корейский соевый кирпич, изготавливается в районе Ипдонга в начале ноября. Соевые бобы замачивают на ночь, варят в соленой воде , а затем толкут в ступке ( чолгу ) или грубо перемалывают жерновом . Примерно одну -две самки (≈1,8 литра ) толченых соевых бобов измельчают, сжимают и придают им форму куба или сферы, называемой меджу . Затем кирпичи меджу сушат в прохладном затененном месте в течение недели или нескольких недель, пока они не затвердеют. Когда кирпичи затвердеют, их привязывают рисовой соломкой к карнизу дома или ставят в теплое помещение для ондоль с рисовой соломой для брожения . В Чонволь , в первый месяц лунного года , хорошо ферментированные кирпичи меджу моют и сушат на солнце .
После сушки кирпичи меджу выдерживаются в онги кувшинах ( чангдок ) с рассолом. Древесный уголь и перец чили добавляют из-за их адсорбирующих и антибактериальных свойств, а также из-за народно-религиозных поверий, что они отгоняют злых духов. По мере брожения рассол приобретает вкус и цвет. Этот выдержанный рассол варят и превращают в соевый соус, а оставшуюся часть (кусочки выдержанного меджу ) превращают в соевую пасту.
Типы
[ редактировать ]Министерства пищевых продуктов и лекарств Кореи безопасности Пищевой кодекс делит хансик ганджан на две категории по ингредиентам: [ 3 ] [ 4 ]
- Чэрэ-хансик-ганджан ( 재래한식간장 в традиционном стиле , «традиционный соевый соус по-корейски») – соевый соус, приготовленный из меджу и рассола.
- Gaeryang-hansik-ganjang ( 개량한식간장 , «модернизированный соевый соус по-корейски») — соевый соус, приготовленный из нетрадиционного меджу (который может быть приготовлен из обычных соевых бобов , риса , ячменя , пшеницы или обезжиренных соевых бобов и созревать с использованием традиционный метод или аспергилл) и физиологический раствор.
В зависимости от продолжительности выдержки хансик ганджан можно разделить на три основных сорта: прозрачный, средний и темный.
- Хээт-ганджан ( 햇간장 , «новый соевый соус») — соевый соус, выдержанный в течение года. Также называется чхончжан ( 청장 (淸醬) , «прозрачный соевый соус»).
- Юнг-ганджан ( 중간장 , «средний соевый соус») — соевый соус, выдержанный три-четыре года.
- Джин-ганджан ( 진간장 (津간醬) , «темный соевый соус») — соевый соус, выдержанный более пяти лет. Также называется джинджан ( 진장 (陳醬) , «выдержанный соевый соус»), нончжан ( 농장 (濃醬) , «густой соевый соус») или джингамчжан ( 진감장 (陣甘醬) , «выдержанный соевый соус»).
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Чон, Джэ Гюн (4 апреля 2014 г.). «В чем разница между заваренным соевым соусом, темным соевым соусом и соевым соусом для супа? Как использовать каждый тип соевого соуса» [Янджо-ганджан, джин-ганджан и кук-ганджан: в чем разница? Использование различных видов ганджанга.]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
- ^ Тэм, Рут (31 августа 2015 г.). «Каково это, когда белые люди позорят еду вашей культуры — тогда сделайте ее модной» . Вашингтон Пост . Проверено 9 ноября 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Код_пищевого продукта (№2015-4_20150203)» . www.mfds.go.kr. МФДС – Министерство пищевой и лекарственной безопасности. 3 февраля 2015 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Пищевой кодекс (статья 5. Стандарты и технические условия на каждый пищевой продукт / 20. Соевые соусы или пасты)». www.foodsafetykorea.go.kr (на корейском языке). Информационный портал по безопасности пищевых продуктов Министерства продовольствия и лекарств. 30 сентября 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б Кан, Мёнги (20 октября 2006 г.). «Наша ароматная соевая паста с превосходным противораковым эффектом» [Наш ароматный тэнджан с мощным противоопухолевым эффектом]. Дайлянь (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
- ^ Хван, Кванхэ (9 января 2013 г.). «Глубокий вкус, высушенный ветром и ферментированный временем» [Глубокий вкус, высушенный ветром и ферментированный временем]. Еженедельный Hankook (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
- ^ Ку, Чун-Сур (весна 2004 г.). «Ганджан и Тёнджанг: традиционные ферментированные приправы» (PDF) . Кореана . Том. 18, нет. 1. Корейский фонд . Архивировано из оригинала (PDF) 9 ноября 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
- ^ Шин, Донмин (9 ноября 2015 г.). «Ганджан — вкус, приносящий счастье… Домашний универсальный соус ганджанг — это все, что вам нужно» . Экономика Мэкён . Нет. 1831 год . Проверено 9 ноября 2016 г.
- ^ Перейти обратно: а б Ха, Сангдо (11 января 2016 г.). «Какие продукты входили в состав пиебеков королевы во времена династии Силла?» [Угадайте, какая еда использовалась для церемонии пьебек королевы Силла]. Паб Чосон (на корейском языке). Архивировано из оригинала 25 января 2016 года . Проверено 9 ноября 2016 г.
- ^ Ким, Сонюн (19 января 2012 г.). «Говорят, что соевая паста, приготовленная на Новый год, самая лучшая…» [Чан вкуснее всего, когда он приготовлен в первый месяц года (по лунному календарю)]. Чосон Ильбо (на корейском языке) . Проверено 9 ноября 2016 г.
