Устричный соус
 | В этой статье есть несколько проблем. Пожалуйста, помогите улучшить его или обсудите эти проблемы на странице обсуждения . ( Узнайте, как и когда удалять эти шаблонные сообщения )
|
| Устричный соус | |||
|---|---|---|---|
 | |||
| Китайское имя | |||
| Традиционный китайский | 蠔Устричный соус | ||
| Упрощенный китайский | 蚝Устричный соус | ||
| Буквальный смысл | устричное масло/жидкость | ||
| |||
| Альтернативное китайское название | |||
| Традиционный китайский | Устричное масло | ||
| |||
| Вьетнамское имя | |||
| Вьетнамский алфавит | устричный соус устричное масло | ||
| Хан-Ном | Устрицы | ||
| Тайское имя | |||
| тайский | устричный соус | ||
| РТГС | Сот-Хой-Нанг-Ром | ||
| Малайское имя | |||
| малайский | устричный соус | ||
| Индонезийское имя | |||
| индонезийский | Устричный соус | ||
| Кхмерское имя | |||
| кхмерский | Улиточное масло (tɨk preeng khyɑɑng) | ||
Устричный соус – это ряд соусов, приготовленных при приготовлении устриц . Наиболее распространенной в современном использовании является вязкая темно-коричневая приправа из экстрактов устриц , [1] [2] [3] сахар, соль и вода, загущенные кукурузным крахмалом (хотя в оригинальном устричном соусе количество нерафинированного сахара уменьшалось при нагревании, в результате чего соус получался естественно густым за счет карамелизации, а не добавления кукурузного крахмала).
Сегодня некоторые коммерческие версии затемнены карамелью , хотя высококачественный устричный соус имеет естественный темный цвет. [4] Он широко используется в китайской , тайской , индонезийской , малайской , вьетнамской и кхмерской кухне .
Производство
[ редактировать ]Производство устричного соуса началось в Китае не позднее середины 1870-х годов. Устриц варили в трёх железных тазах в течение получаса, затем убирали для сушки на ротанг либо на солнце, либо на умеренный огонь. В четвертом бассейне вода из бассейнов превратилась в «черный соус». Можно добавить морскую воду, соль и/или сою. [5]
Сегодня большая часть устричного соуса производится на автоматизированных производственных линиях. Было сделано множество ярлыков, чтобы быстрее и с меньшими затратами создать аналогичный вкус. Сегодня устричные соусы обычно готовят на основе сахара и соли и загущают кукурузным крахмалом. Затем экстракты или эссенции устриц используются для придания аромата базовому соусу. Другие ингредиенты, такие как соевый соус и глутамат натрия , также могут быть добавлены для усиления вкуса и придания цвета. Качество устричного соуса сильно повлияет на вкус.
Кулинарное использование
[ редактировать ]
Устричный соус придает пикантный вкус многим мясным и овощным блюдам. Соус является основным продуктом китайской кухни в семейном стиле. Его обычно используют в жареной лапше, например, в чау-мейн. Его также можно найти в популярных китайско-американских блюдах, таких как говядина с жареными овощами. Устричный соус также можно использовать в качестве приправы к некоторым блюдам.
С самого начала своего развития устричный соус пользовался широкой популярностью среди кантонских поваров как приправа, богатая умами .
Устричный соус также используется в Шаньдуна , Сычуани , Цзянсу и Чжэцзяна . кухнях [ нужна ссылка ]
Блюда, в которых можно использовать устричный соус, включают краба в устричном соусе , кай-лан , восторг Будды , хайнаньскую курицу с рисом , курицу с кешью , ло мейн , ча сиу баау , хар гоу , кай ят сай , лапшу вонтон и торт дайкон .
Отличие от рыбного соуса
[ редактировать ]Хотя устричный соус и рыбный соус являются солеными и могут иметь родственную историю, это разные продукты. Рыбный соус водянистый, прозрачный и соленый, тогда как устричный соус производится путем уменьшения количества экстрактов устриц и, следовательно, более сладкий, с оттенком соли и не такой сильный аромат, как рыбный соус. [6]
Разновидности
[ редактировать ]«Настоящий» устричный соус хорошего качества должен быть приготовлен путем конденсации экстрактов устриц, белого бульона, получаемого путем варки устриц в воде. Этот непрозрачный бульон, похожий на цвет сока моллюсков, который можно найти в супермаркетах, затем варят до тех пор, пока не будет достигнута желаемая вязкость , а жидкость не карамелизируется до коричневого цвета. [7] Никаких других добавок, даже соли , в соус добавлять не следует, поскольку весь пикантный вкус должны придавать устрицы. Однако этот метод непомерно дорог.
Многие современные устричные соусы загущены кукурузным крахмалом и приправлены эссенцией или экстрактом устриц. [2] [8] и затемнен карамелью . [4]
Вегетарианский устричный соус
[ редактировать ]Вегетарианский устричный соус, приготовленный из грибов , часто вешенок или грибов шиитаке , также популярен и, как правило, дешевле. Он может содержать больше усилителей вкуса , если для снижения затрат используется меньше грибного экстракта.
Устричный соус без глутамата натрия
[ редактировать ]Большинство устричных соусов, доступных на рынке, содержат добавленный глутамат натрия (MSG). В последние годы также можно найти сорта без глутамата натрия. [9]
Европейский устричный соус
[ редактировать ]Во французской и английской кулинарии XIX века «устричный соус» относился к варианту соуса бланш, приправленному устрицами, в котором использовалась основа из молока и топленого масла, а не просто уменьшалось количество устриц путем приготовления. [10] [11] Версия с белым соусом была пропитана сливками, тогда как в коричневом устричном соусе сливки были заменены подливкой. [12] Распространенные рецепты с использованием соуса включали «Стейк и устричный соус», задокументированные еще в 1806 году. [13] [14] [15] [16] и «Треска и устричный соус». [17] Этот соус еще ели в Австралии в 1970-х годах.
Проблемы со здоровьем
[ редактировать ]Соединенного Королевства В 2001 году Агентство по пищевым стандартам обнаружило в ходе испытаний различных устричных и соевых соусов , что 22% образцов содержали химическое вещество под названием 3-MCPD (3-монохлорпропан-1,2-диол) в концентрациях, значительно превышающих те, которые считаются безопасными. Европейским Союзом . Около двух третей этих образцов также содержали второе химическое вещество, называемое 1,3-ДХФ (1,3-дихлорпропанол), которое, по мнению экспертов, не должно присутствовать в продуктах питания ни в каком количестве. Оба химиката потенциально могут вызывать рак , и Агентство рекомендовало убрать с полок затронутые продукты и избегать их употребления. [18] [19]
Объединенное управление по контролю за продуктами питания Австралии и Новой Зеландии (ANZFA) заявило, что приняло экстренные меры по внесению поправок в свой кодекс пищевых стандартов, установив предел содержания 3-MCPD в соевом соусе на уровне 0,02 миллиграмма на килограмм, в соответствии со стандартами Европейской комиссии, которые вступили в силу в ЕС в апреле 2002 года.
См. также
[ редактировать ]
- Утиный соус
- Рыбный соус
- Соус Хойсин
- Список китайских соусов
- Список соусов
- Мясная глазурь
- Сливовый соус
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Устричный соус Wing Yip Super Grade» . Окадо.com .
- ^ Перейти обратно: а б «Таймс», 22 января 1981 г.; Готовить случайно и намеренно
- ^ «BBC - Еда - Словарь пищевых терминов - 'E' » . 11 марта 2010 г. Архивировано из оригинала 11 марта 2010 г.
- ^ Перейти обратно: а б «Устричный соус» . Bigoven.com .
- ^ де Терсан, Дабри (1876). «Острикультура в Китае» . Обзор Китая . Го цзя ту шу гуань чу бань она: 40–41 . Проверено 4 января 2022 г.
- ^ «Как использовать рыбный соус» . Thespruceeats.com . Проверено 20 мая 2021 г.
- ^ «История устричного соуса LKK» . Home.lkk.com . Архивировано из оригинала 16 октября 2006 года . Проверено 15 января 2022 г.
- ^ «Эссенция или экстракт» . Архивировано из оригинала 11 марта 2010 года.
- ^ [1] [ мертвая ссылка ]
- ^ Управление домашним хозяйством миссис Битон , рецепт 492 «Устричный соус», стр. 224 (1861)
- ^ Удэ, Луи Эсташ. Французский повар , с. 293, издатель Кэри, Леа и Кэри, 1829 г.
- ^ Чарльз Эльме Франкателли , Современный повар , Т. Б. Петерсон и братья, 1846 г.
- ^ Ипсвичский журнал; 4 января 1806 г.; Пятничная почта
- ↑ «Таймс» , 17 августа 1815 г.; "Нищенство"
- ↑ The Times , 30 марта 1831 г., «Полиция».
- ↑ «Таймс» , 22 октября 1835 г., «В понедельник днем…»
- ^ «Мода августа», Ливерпуль Меркьюри , 9 августа 1833 г.
- ^ [2] [ мертвая ссылка ]
- ^ «Диаграмма с пятью упоминаниями затронутых устричных соусов» . Архивировано из оригинала 5 августа 2009 года.
