ферментация

ферментация
	Упакованная паста тапай из маниоки в Индонезии.
Альтернативные названия	Горох и т. д.
Тип	Рисовое вино , алкогольная паста
Регион или штат	Юго-Восточная Азия , Восточная Азия , Южная Азия
Основные ингредиенты	Обычно белый рис, клейкий рис.
	СМИ: Тапай ;

Сушеная алкогольно-ферментированная маниока или *пейеум* в Джокьякарте , Индонезия.

Тапай (также тапай или лента ) — это традиционный ферментированный продукт из риса или других крахмалистых продуктов, который встречается на большей части территории Юго-Восточной Азии , особенно в австронезийских культурах и некоторых частях Восточной Азии . Речь идет как об алкогольной пасте, так и о полученном из нее алкогольном напитке. Имеет сладкий или кислый вкус ^[1]Его можно есть как есть, как ингредиент для традиционных рецептов, или подвергать дальнейшей ферментации для приготовления рисового вина (которое в некоторых культурах также называют тапай ). Тапай традиционно готовят из белого или клейкого риса , но его также можно приготовить из различных источников углеводов, включая маниоку и картофель. ^[1]^[2] Ферментация осуществляется различными плесенями , включая Aspergillus oryzae , Rhizopus oryzae , Amylomyces rouxii или Mucor виды , а также дрожжами , включая Saccharomyces cerevisiae , Saccharomycopsis fibuliger , Endomycopsis burtonii и другими, а также бактериями. ^[1]^[2]

Этимология

Тапай происходит от протомалайо-полинезийского *tapay («ферментированная [пища]»), который, в свою очередь, происходит от протоавстронезийского *tapaJ («ферментированная [пища]»). Производные родственные слова стали обозначать широкий спектр ферментированных продуктов питания по всей Австронезии , включая дрожжевой хлеб и рисовое вино . ^[3]^[4] Прото-малайско-полинезийский *tapay-an также относится к большим глиняным сосудам, первоначально использовавшимся для этого процесса ферментации. Родственные слова в современных австронезийских языках включают тапаян ( тагальский ), тапаян ( магинданаон ), тиминан ( ибан ) и темпайан ( яванский и малайский ). ^[3]^[4]

Стартовая культура

Тапай изготавливается путем инокуляции источника углеводов необходимыми микроорганизмами в стартовой культуре . Эта культура имеет разные названия в разных регионах, как показано в таблице ниже. Культуру можно получить естественным путем из дикой природы, смешав рисовую муку с молотыми специями (включая чеснок, перец , перец чили , корицу ), тростниковым сахаром или кокосовой водой , кусочками имбиря или экстрактом имбиря и водой, чтобы замесить тесто . ^[2] Тесто прессуют в круглые лепешки диаметром около 3 см и толщиной 1 см и оставляют на противни с банановыми листьями под и над ними на два-три дня. Затем их сушат и хранят, готовыми к следующему использованию.

Область	Китай	Индонезия/Малайзия	Корея	Филиппины	Таиланд
Имя	пэ-чу, цзюяо ( упрощенный китайский : цзюяо ; традиционный китайский : цзюяо ; пиньинь : jiٔyào ; Jyutping : zau2joek1 )	тапайские дрожжи	я покажу тебе	бубод, бубур, бубуд, бубуд, бубуд, тапай ^[5]	смотри-пэн

Подготовка

Традиционный

Традиционно приготовленный белый рис или клейкий рис ферментируют в тапаян банках . В зависимости от продолжительности времени и различных процессов в результате тапай получается большое количество конечных продуктов. К ним относятся слегка ферментированное тесто, используемое для рисовых лепешек (филиппинский галапонг ); сушеные ферментированные лепешки (индонезийские лепешки ); ферментированный вареный рис (филиппинское буро , тапай , инурубан , бинубудан , бинуборан ; индонезийский/малайзийский тапай или лента ); ферментированный рис с креветками (филиппинское буро , балаобалао , балобало , таг-ило ); ферментированный рис с рыбой (филиппинское буро ); или различные рисовые вина (филиппинское тапуй , тапи , бубод , баси , пангаси ; индонезийское вино брем ). ^[5]

Современный

Ферментированная рисовая каша/паста

В наше время, помимо риса, различные виды углеводов , такие как маниока или сладкий картофель также можно использовать . Общий процесс состоит в том, чтобы промыть и приготовить целевой продукт, охладить его примерно до 30 °C, добавить немного порошкообразной закваски и оставить в закрытых банках на один-два дня. Клубни маниоки и сладкого картофеля перед приготовлением моют и очищают от кожуры , затем укладывают слоями в корзины, посыпая каждый слой закваской. Готовая каша будет сладкой на вкус с оттенком алкоголя , ее можно употреблять как есть или оставить еще на несколько дней, чтобы она стала более кислой .

Область	Камбоджа	Китай	Индия	Индонезия	Корея	Малайзия	Филиппины	Сингапур	Таиланд	Бруней
белый рис	чао, тапай	Лао-Чао ( китайский : 醪糟 ; пиньинь : láozāo ; Джютпин : lou4zou1 ), Цзюнян		рис тапай	я покажу тебе	рис тапай	тапай, буро, балаобалао, балобало, галапонг бигас ^[5]	рис тапай	Кхао-Мак	брожение
клейкий рис	брожение		Бхаттеджаанр	липкий рис тапай		клейкий рис ^[6]	тапай, бинубуран баси, тапай баси, инурубан, бубудан, бинбуран, галап , галап липкий, галап принудительный, галап салакет ^[5]			клейкий рис
маниока				маниока тапай, тапайская маниока (Минангкабау), лента маниоки, tape telo, пейеум ( суданский )		тапайская маниока	Древесина сладкого картофеля, хлеб из сладкого картофеля, хлеб для завтрака, хлеб бангала

Рисовое вино

Использование в кухне

Индонезия

Тапай и его варианты обычно употребляют в чистом виде; в качестве сладких слабоалкогольных закусок к чаю во второй половине дня. Однако сладкие ферментированные тапаи часто используются в качестве ингредиента в рецептах некоторых блюд. Суданский пейеум маниоки является основным ингредиентом коленака ; жареный тапай из ферментированной маниоки , подаваемый с кинчей, сладким сиропом из тертого кокоса и жидкого пальмового сахара. Коленак — это суданская сумка из дикокол-энака , что переводится как «вкусный соус». Тапай ули — это жареный блок безвкусного кетан или пулут (клейкий рис), который подается со сладким тапай кетан или тапай пулут . Peuyeum горенг или тапай горенг , или известный на яванском языке как rondho royal , является еще одним примером индонезийского горенгана (ассорти оладий), который представляет собой во фритюре обжаренный из маниоки тапай .

В напитках тапай , как маниока, так и клейкий рис, можно добавлять в сладкие десерты со льдом, такие как es Campur и es Doger .

Филиппины

На Филиппинах есть различные тапая блюда и напитки, приготовленные на основе . Первоначально они назывались термином тинапай (буквально «сделанный через тапай »), как записано Антонио Пигафеттой . Но теперь термин тинапай в современных филиппинских языках ограничивается словом «хлеб». Чаще всего ферментированный рис используется в галапонге , традиционное филиппинское вязкое рисовое тесто, приготовленное путем замачивания (и обычно ферментации) сырого клейкого риса на ночь, а затем его измельчения в пасту. Оно используется в качестве основы для различных каканин рисовых лепешек (особенно путо и тапай ). ферментированной каши из Также распространены различные этнические группы, имеющие свои собственные версии, такие как тагальский и капампанганский буро , ифугао бинубуран и маранао и магинданао тапай . Их обычно традиционно ферментируют с рыбой или креветками или в сочетании с ними (похоже на японские нарезуси ), как в буронге. Исда , балао-балао или тинапаян полученные из тапая, баси Илокоса и включают тапуй Банауэ и . Рисовые вина , горной провинции. . Тапуй сам по себе является конечным продуктом бинубурана, подвергнутого полному брожению. ^[5]

См. также

Амазакэ – японский напиток из ферментированного риса.
риса Вьетнамский десерт из клейкого
Цзюнян - блюдо китайского рисового пудинга.
Rượu nếp - слабоалкогольный вьетнамский пудинг или вино из ферментированного клейкого риса.
Саке – алкогольный напиток японского происхождения.
Тапаян
Тапуй - ферментированное рисовое вино с высокогорья Лусон на Филиппинах.

Ссылки

^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Норман Ф. Хаард; и др. (1999). «Ферментированные крупы. Глобальная перспектива» . Организация Объединенных Наций ФАО .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с Индравати Ганджар (август 2003 г.). «ТАПАИ из маниоки и злаков» (PDF) . Университет Индонезии . Архивировано из оригинала (PDF) 26 января 2005 года . Проверено 28 июля 2006 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Бласт, Роберт; Трассел, Стивен. «Австронезийский сравнительный словарь: *t» . Австронезийский сравнительный словарь . Проверено 21 июня 2018 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Фитрисия, Дохра; Видаяти, Дви (2018). «Изменения основных значений от протоавстронезийского к ачехскому» . Исследования английского языка и образования . 5 (1): 114–125. дои : 10.24815/siele.v5i1.9431 .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Ночеседа, Элмер. «Изобретение счастья» . Манила Говори . Проверено 8 декабря 2018 г.
^ Кейт Стейнкраус (26 марта 2004 г.). Индустриализация местных ферментированных продуктов, пересмотренная и расширенная . ЦРК Пресс. стр. 247–. ISBN 978-0-8247-4784-8 .

Внешние ссылки

Страница Доминика Анфитеатро об азиатских культурных продуктах. Архивировано 4 июля 2013 г. в Wayback Machine.

[FAO1-1] Перейти обратно: ^а ^б ^с Норман Ф. Хаард; и др. (1999). «Ферментированные крупы. Глобальная перспектива» . Организация Объединенных Наций ФАО .

[Gandjar1-2] Перейти обратно: ^а ^б ^с Индравати Ганджар (август 2003 г.). «ТАПАИ из маниоки и злаков» (PDF) . Университет Индонезии . Архивировано из оригинала (PDF) 26 января 2005 года . Проверено 28 июля 2006 г.

[truss-3] Перейти обратно: ^а ^б Бласт, Роберт; Трассел, Стивен. «Австронезийский сравнительный словарь: *t» . Австронезийский сравнительный словарь . Проверено 21 июня 2018 г.

[dohra-4] Перейти обратно: ^а ^б Фитрисия, Дохра; Видаяти, Дви (2018). «Изменения основных значений от протоавстронезийского к ачехскому» . Исследования английского языка и образования . 5 (1): 114–125. дои : 10.24815/siele.v5i1.9431 .

[nocheseda-5] Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д ^и Ночеседа, Элмер. «Изобретение счастья» . Манила Говори . Проверено 8 декабря 2018 г.

[6] Кейт Стейнкраус (26 марта 2004 г.). Индустриализация местных ферментированных продуктов, пересмотренная и расширенная . ЦРК Пресс. стр. 247–. ISBN 978-0-8247-4784-8 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]