соус чили
 Традиционный самбал тераси подается в каменной ступке с чесноком и лаймом. | |
| Курс | Приправа или гарнир |
|---|---|
| Место происхождения | Индонезия [ 1 ] |
| Регион или штат | Ява |
| Сопутствующая кухня | Индонезия , Сингапур , Малайзия , Бруней , Шри-Ланка , Нидерланды и Суринам. |
| Температура подачи | Комнатная температура |
| Основные ингредиенты | Молотый перец чили с солью , сахаром , растительным маслом , луком-шалотом , чесноком , имбирем , лемонграссом , креветочной пастой и анчоусами. |
Самбал – это индонезийский чили соус или паста , обычно приготовленная из смеси различных перцев чили с второстепенными ингредиентами, такими как креветочная паста , чеснок , имбирь , лук-шалот , зеленый лук , пальмовый сахар и сок лайма . Самбал — индонезийское заимствованное слово яванского яванский происхождения ( ) : ꦱꦩ꧀ꦧꦼꦭ꧀ sambel . [ 2 ] Оно зародилось из кулинарных традиций Индонезии , а также является неотъемлемой частью кухонь Сингапура , Малайзии , Брунея и Шри-Ланки . [ 3 ] Он также распространился через зарубежное индонезийское население в Нидерланды и Суринам . [ 4 ]
Различные рецепты самбалов обычно подают в качестве острых и пряных приправ к блюдам. [ 5 ] такие как лалаб (сырые овощи), рыба на гриле , жареная рыба , куриное жареная курица, и пюре, ребрышки различные супы сото . В Индонезии существует 212 вариантов самбала. [ 6 ] причем большинство из них созданы на языке Java . [ 7 ]
История
[ редактировать ]Самбал часто описывают как острое и пряное индонезийское блюдо . [ 8 ] [ 9 ] Однако его основной ингредиент, перец чили рода Capsicum , родом не из Юго-Восточной Азии, а из Америки . Распространенные варианты, используемые в рецептах самбала, включают кайенский перец и перец чили «птичий глаз» (обе разновидности Capsicum annuum ). Эти варианты являются родными для Западного полушария и были завезены на индонезийский архипелаг в 16 веке португальскими и испанскими моряками во время колумбийского обмена . [ 10 ]
Исследователи отмечают, что жители Приморья Юго-Восточной Азии были знакомы с этим видом острого и пряного приправы еще до 16 века. Острая специя под названием кабья стала ценным товаром на яванском рынке еще в эпоху древнего королевства Матарам , примерно в 10 веке. [ 1 ] Маджапахита XIV века В яванской рукописи Нагаракретагама упоминается остров Ломбок Мира , который идентифицируется как остров Ломбок , который также является местом, где производилась специя, называемая красным ломбоком . На сегодняшнем яванском языке термин «ломбок» означает «перец чили», однако этот термин, вероятно, первоначально относился к местной острой специи до появления стручкового перца. кабай или Термины «перец чили» в индонезийских языках — кабе , однако слово кабья упоминается в нескольких древних надписях и текстах, найденных на Яве в 10 веке нашей эры. Кабия на самом деле является отсылкой к яванскому длинному перцу или балийскому длинному перцу ( Piper Retrofractum ). [ 11 ] Историки предполагают, что до завоза стручкового перца из Америки в 16 веке именно кабья широко использовалась и выращивалась в качестве острой специи на Яве. [ 10 ] Кабья до сих пор используется на Яве, но подавляющая популярность растений стручкового перца в конечном итоге вытеснила потребление кабьи, пока она не стала использоваться только в традиционных травяных лекарствах и при приготовлении джаму (традиционного яванского травяного напитка). В настоящее время растение считается редким. [ 10 ] Другой историк предполагает, что именно имбирь использовался в качестве острой приправы в древней форме самбала. Имбирь, кабья и андалиман являются одними из первых острых специй, которые использовались в ранних острых приправах, подобных самбалу, за ними последовал перец примерно в 12 веке из Индии и, наконец, перец чили из Америки в 16 веке. [ 12 ]
В яванской рукописи Серат Чентини (1819–1912) записаны шестнадцать вариантов самбала на Яве. [ 6 ] В книге рецептов Mustika Rasa (1967), написанной и составленной Хартини Сукарно , представлены 63 рецепта самбалов. [ 7 ] В 2017 году Мурдиджати Гарджито, исследователь продуктов питания из Университета Гаджа Мада , выявила сотни вариантов самбалов в Индонезии; Из них 212 имеют явное происхождение, а 43 – неясное. [ 6 ] Больше всего вариантов имеет Java: 43 процента вариантов самбала. На Суматре приходится 20 процентов, на Бали и в Западной Нуса-Тенгаре — 8 процентов, а остальные распределены между Малуку, Калимантаном и Сулавеси. [ 6 ]
Как и многие кулинарные новинки и адаптации на архипелаге, с годами этот острый и пряный вкус разветвился на множество разновидностей самбала, локализованных в зависимости от регионального вкуса и доступности ингредиентов. Сегодня самбал является основным продуктом питания в семьях Юго-Восточной Азии, он незаменим в кухнях Индонезии, Шри-Ланки, Малайзии и Сингапура. [ 13 ]
Подготовка и доступность
[ редактировать ]
Традиционные самбалы готовятся с использованием традиционных инструментов, таких как каменный пестик и ступка . Самбал можно подавать сырым или приготовленным. В Индонезии есть две основные категории самбалов: самбал масак (приготовленные) и самбал ментах (сырые). Приготовленный самбал подвергся процессу приготовления, в результате которого он приобрел отчетливый вкус и аромат, а сырой самбал смешивается с дополнительными ингредиентами и обычно употребляется сразу же. Самбал масак или приготовленные самбалы более распространены в западной Индонезии, а самбал ментах или сырые самбалы более распространены в восточной Индонезии. [ 7 ]
Перец чили, чеснок, лук-шалот и помидоры часто измельчают в ступке, а тераси или белакан (паста из креветок) сначала обжаривают или сжигают, чтобы избавиться от резкого запаха, а также высвободить аромат. Самбал можно готовить в больших количествах, так как его можно легко хранить в хорошо закрытой стеклянной банке в холодильнике в течение недели и подавать к еде в качестве приправы. [ 14 ] Однако некоторые семьи и рестораны настаивают на приготовлении свежеприготовленного самбала всего за несколько минут до употребления, чтобы обеспечить его свежесть и вкус; это известно как самбал дадак (буквально «импровизированный самбал» или «свежеприготовленный самбал»). Тем не менее, в большинстве варунгов и ресторанов самбал ежедневно готовят оптом и предлагают в качестве острой и острой приправы.
Сегодня некоторые марки приготовленного, расфасованного, быстрого приготовления или готового к употреблению самбала доступны в Индонезии на варунгах , традиционных рынках, супермаркетах и магазинах повседневного спроса. Большинство из них разливается в бутылки, а некоторые марки доступны в пластиковых или алюминиевых пакетиках . По сравнению с традиционными самбалами, самбалы быстрого приготовления в бутылках часто имеют более тонкую текстуру, более однородное содержимое и более густую консистенцию, как томатный кетчуп , из-за машинного производственного процесса. Традиционно приготовленные самбалы, измельченные пестиком и ступкой, обычно имеют грубую текстуру и консистенцию. Несколько брендов производят самбалы в бутылках, например Heinz ABC sambal terasi. [ 15 ] и несколько вариантов самбала Indofood . [ 16 ] [ 17 ] В Нидерландах широкий выбор предварительно упакованных самбалов в стеклянных или пластиковых банках легко доступен от нескольких брендов (национальных и магазинных) почти во всех супермаркетах и токо .
Разновидности перца чили
[ редактировать ]
Наиболее распространенные виды перца, используемые в самбале:
- Адьюма , также известный как хабанеро : очень острый желтый перец в форме блоков.
- Кайенский перец : блестящий, красный и удлиненный перец.
- Мадам Жанетт : желто-светло-зеленый, удлиненный перец неправильной формы.
- Перец чили «птичий глаз» , также известный на яванском языке как cabe rawit : очень острый, зелено-красный, удлиненный перец шириной примерно 10 миллиметров (0,39 дюйма) и длиной 50 мм (2,0 дюйма).
- Перец чили, известный по-явански как ломбок : мягкий, зеленый или красный, удлиненный перец. Зеленый перец чили мягче красного.
- Кабе таливанг: перец более острый, чем перец чили «Птичий глаз», по остроте похожий на нага джолокия . Его название предположительно является источником названия острова Ломбок, или «Острова чили».
Индонезия
[ редактировать ]
На Индонезийском архипелаге насчитывается целых 212 [ 6 ] до 300 разновидностей самбала. [ 18 ] Интенсивность варьируется от легкой до очень горячей. Некоторые разновидности включают:
- Андалиманский самбал
- Похож на самбал ладо мудо, но с добавлением перца андалиман . [ 19 ]
- Кислый соус
- Это похоже на самбал тераси с добавлением концентрата тамаринда . Асам на индонезийском языке означает тамаринд, кислый или кислотный.
- Плуг самбал (баджак)
- Бантен самбал. Чили (или другой вид красного перца), обжаренный с маслом, луком-шалотом, чесноком, тераси , свечными орехами , пальмовым сахаром и другими приправами. Он темнее и богаче по вкусу, чем самбал асам . [ 20 ]
- Баладо соус чили
- Самбал в стиле Минангкабау . Перец чили или зеленый перец чили смешивают с чесноком, луком-шалотом, красными или зелеными помидорами, солью и соком лимона или лайма, а затем обжаривают на масле. [ 21 ] Минанг самбал баладо часто смешивают с другими ингредиентами для создания блюда, например, с яйцом, баклажаном, креветками или анчоусами.
- Луковый соус
- Самбал готовится из нарезанного лука-шалота , перца чили, чеснока, креветочной пасты и лимонного сока. [ 22 ] : 32
- Беберук из баклажанов с чили-соусом
- Разновидность самбала из Западной Нуса-Тенгары , приготовленная из перца чили, помидоров, лука-шалота, спаржевой фасоли и баклажанов-горошка . [ 23 ]
- Самбал из карамболы или самбал из карамболы вулух
- Самбал, приготовленный из кислого на вкус белимбинга вулуха ( Averhoa bilimbi ), можно найти в некоторых местах Индонезии, особенно на Яве и в Восточной Нуса-Тенгаре . [ 24 ]
- Хикама соус чили
- Джикама ( бенгкоанг ) самбал, приготовленный из смеси хикамы или замененный водяным каштаном , красным перцем чили, чесноком, азиатским базиликом, пастой из креветок и лимонным соком. [ 22 ] : 32
- Самбал-панк (брендаль)
- Жареный самбал с орехами кемири , чесноком и луком. тамаринд (асем) или листья каффир-лайма (даун джерук перут). Иногда добавляют
- Горбатый соус
- Фирменный самбал с Бали, самбал со смесью сладких, кислых и пряных вкусов, приготовленный из стеблей цветов бонкот или кекомбранг, лука-шалот, перца чили, пасты из креветок на гриле, сахара, соли и сока лайма. [ 25 ]
- Фруктовый соус
- (буквально: фруктовый самбал) Фирменное блюдо Палембанга , приготовленное из смеси перца чили, креветочной пасты, кеманга (разновидность манго ) и ананаса .
- Чибиук соус чили
- Фирменный рецепт самбала деревни Чибиук, Регентство Гарут , Западная Ява. В его состав входят крупно нарезанный и молотый зеленый перец чили «птичий глаз», сырые зеленые помидоры, лук-шалот, галангал, лимонный базилик, креветочная паста и соль.
- Самбал коло-коло
- Из Амбона он состоит из перца чили, кусочков помидоров, лука-шалота и лайма и имеет преимущественно кислый вкус. Подходит для блюд-барбекю, особенно из рыбы. В некоторых вариантах в самбал добавляют сливочное или растительное масло.
- Самбал дабу-дабу
- Дабу-дабу близок к мексиканской сальсе , он имеет происхождение из Манадо . В его состав входят крупно нарезанные помидоры, каламанси или известные как лимонный куи или джерук кестури , лук-шалот, нарезанный перец чили «птичий глаз», красный перец чили, базилик, залитые горячим растительным маслом, солью. [ 26 ]
- Дуриан самбал или Темпояк самбал
- Его изготавливают из ферментированного дуриана, который называется темпояк . Процесс ферментации занимает от трех до пяти дней. Перец чили и темпояк можно легко смешать или подавать отдельно, чтобы удовлетворить индивидуальные предпочтения в соотношении перца чили и темпояка и определить степень остроты. Этот самбал доступен в двух вариантах: сыром и приготовленном. В приготовленном варианте толченый перец чили, лук-шалот и лемонграсс обжариваются с анчоусами, темпояком и листом куркумы (для аромата). петай ( Parkia speciosa Также часто добавляют ) и побеги тапиоки. Кисло-сладкий и острый самбал можно найти на Суматре и Калимантане (индонезийское Борнео), особенно в Палембанге и Бенгкулу. [ 27 ] а также на Малайском полуострове.
- Эби соус чили
- Самбал из сушеных креветок ( эби ), приготовленный из смеси сушеных креветок, свечного ореха, галангала, красного перца чили, лука-шалота, чеснока, коричневого сахара и соли. [ 22 ] : 33
- Гандария самбал
- Свежемолотый самбал тераси с тертой гандарией , разновидностью тропических фруктов, произрастающих в Юго-Восточной Азии. [ 28 ]
- Гоанг соус
- Очень острый суданский самбал, родом из города Тасикмалая , приготовленный из смеси кайенского перца, чеснока, соли и кенкура ( Kempferia galanga ). [ 29 ]
- Жареный соус чили
- Буквально означает «жареный самбал». Это смесь хрустящего жареного красного лука-шалота, красного и зеленого перца чили, креветочной пасты и соли, слегка обжаренная в кокосовом масле. Из него можно приготовить совершенно другое блюдо, добавив другие ингредиенты, такие как самбал горенг ати (смешанный с нарезанной кубиками печенью) или самбал горенг уданг (с добавлением маленьких креветок).
- Соус для бороды
- Самбал с добавлением тертого кокоса, похож на урап .
- Соус чили Дженгколь
- Свежемолотый самбал тераси, смешанный с нарезанным жареным чэнколем , разновидностью тропических бобов со слегка вонючим ароматом, родом из Юго-Восточной Азии. Самбал jengkol можно найти в сунданской и чиребонской кухне. [ 30 ]
- Каласан соус чили
- Иногда его также называют самбал джава , яванский жареный самбал, похожий на самбал тумис. В нем используется горсть гула-джава пальмового сахара , который придает ему темно-коричневый цвет, помидоры, специи и перец чили. Общий вкус сладкий, с легкими оттенками специй и перца чили.
- Арахисовый соус
- Смесь перца чили с чесноком, луком-шалотом, сахаром, солью, дробленым жареным арахисом и водой. Обычно используется в качестве приправы к наси удуку , кетану или отак-отаку . В простой версии используются только сырой перец чили, дробленый жареный арахис и вода.
- Лемонграсс самбал
- Типичный самбал племени даяков в Центральном Калимантане , приготовленный из перца чили, лимонной травы и тертой рыбы. [ 31 ]
- Соевый соус
- Самбал состоит из индонезийского кекап мани (сладкого соевого соуса), красного перца чили, кусочков помидоров, лука-шалота и лайма . Он имеет сладкий и пряный вкус и обычно используется для блюд на гриле. [ 14 ]
- Комбранский соус чили
- Самбал готовится из цветков кекомбранга ( Etlingera elatior ), смешанных с красным кайенским перцем, луком-шалотом, чесноком, солью и листьями лайма. [ 32 ]
- Соус чили с базиликом
- Самбал готовится из смеси ароматных листьев кеманги ( лимонного базилика ).
- Свечной соус
- Это похоже на самбал тераси с добавлением свечей .
- Ореховый соус
- Самбал готовится из смеси орехов кенари ( Canarium ovatum ), фирменного блюда островов Малуку. [ 33 ] : 8
- Соус из молодого перца или зеленый соус
- Буквально слово минангкабау , означающее «зеленый самбал». Он также известен как самбал хиджау или самбал иджо, также «зеленый самбал». Самбал ладо мудо, фирменное блюдо Западной Суматры , использует зеленый перец чили, обжаренный с сушеными креветками, красным луком-шалотом, чесноком и специями. Он менее острый по сравнению с обычными самбалами и имеет свежий вкус, который дополняет богатство суматранской кухни.
- соус чили
- Самбал, приготовленный из приготовленного на пару перца чили, чеснока, лука-шалота, помидоров и смешанный с обжаренными анчоусами. [ 34 ]
- Лампунг, соус чили
- Популярный вариант слегка сладкого перца чили, чеснока и томатного самбала происхождения Лампунг , Суматра. [ 35 ]
- Самбал Леунка
- Суданский самбал, особенно популярный на Западной Яве, готовится из смеси красного перца чили, перца чили «птичий глаз», лука-шалота, креветочной пасты и ягод леунки ( Solanum nigrum ). [ 36 ]
- Самбал взят
- Самбал готовится из смеси красного перца чили, пасты из креветок тераси , сока лайма, лука-шалота, зеленого лука, кориандра, помидоров и соли. Фирменное блюдо провинции Восточная Нуса Тенгара . [ 37 ] Обычно употребляется как приправа к копченой свинине или говядине Сеи .
- Матах соус чили
- Самбал из сырого лука-шалота и лемонграсса балийского происхождения. В его состав входит много мелко нарезанного лука-шалота, нарезанный перец чили «птичий глаз», лемонграсс, растительное масло с капелькой сока лайма. [ 38 ]
- Самбал паре
- Самбал из горькой тыквы. Молотый перец чили и лук-шалот, обжаренные с мелко нарезанной горькой тыквой, чтобы уменьшить горечь. [ 39 ]
- соус Пекак
- Самбал пекак подают как приправу к жареной рыбе или курице. [ 40 ] Версия Бетави более жидкая и в самбале используется имбирь. [ 41 ]
- Петай соус чили
- Смесь красного перца чили, чеснока, лука-шалота и зеленой вонючей фасоли петаи в качестве основных ингредиентов.
- Паста чили
- В восточно-яванском самбале используются перец чили, пети (разновидность пасты из креветок), арахис, молодой банан, травы и специи. [ 42 ]
- Самбал пенчит/молодое манго
- из зеленого манго Самбал [ 22 ] : 32 из Центральной Явы . Свежемолотый самбал тераси с тертым молодым незрелым манго . Это хорошее сопровождение к морепродуктам. Pencit по-индонезийски означает «молодое манго». [ 14 ] [ 5 ]
- Плесинг соус
- Самбал родом из острова Ломбок и состоит из ломбокского перца чили и ломбокской пасты из креветок Ленгкаре , помидоров, соли и сока лайма.
- Самбал приправа
- Самбал из Лампунга из перца чили и рампай . помидоров [ 43 ]
- Самбал Рика Рика
- Горячий самбал из региона Манадо , в нем используются имбирь, перец чили, лимон и специи. Подходит для приготовления мяса на гриле и курицы. [ 44 ]
- Самбал Роа
- Острая копченая рыба самбал ( полуклюв ) из региона Манадо, Северный Сулавеси. [ 45 ]
- Ружак соус
- Острый соус Руджак , приготовленный из пальмового сахара, тамаринда, перца чили и креветочной пасты. [ 5 ]
- Посеял самбал.
- Самбал из Лампунга , приготовленный из рыбы, темпояка , перца чили, креветочной пасты и сока пальмы арен. [ 46 ]
- Дьявольский соус
- Очень острый самбал с перцем Мадам Жанетт (красно-коричневатый, очень острый). Название буквально означает «дьявольский соус». Он популярен в Сурабае . [ 47 ]
- Таливанг соус чили
- Этот вариант родом из Таливана, деревни недалеко от Матарама на острове Ломбок , и готовится из перца нага джолокия, выращенного специально на Ломбоке , чеснока и пасты из креветок Ломбок . Килограмм перца нага джолокия извлекают, измельчают и прессуют. Его смешивают с молотым чесноком и креветочной пастой, затем готовят на растительном масле.
- Лента самбал (тапай)
- Вариант самбала из Тегала на Центральной Яве, который состоит из перца чили, соли и добавления кислой ферментированной маниоки, называемой тапай . Обычно подают как приправу к крекерам- крупукам или овощам. [ 48 ]
- Соус Тауко
- Сулавесский , сок самбал содержит китайское тауко лайма, перец чили, коричневый сахар и соль. [ 14 ] [ 5 ]
- Паста из креветок чили
- Распространенный индонезийский стиль самбала с ярко выраженным вкусом креветочной пасты. [ 49 ] Похож на малазийский белакан , но с более сильным вкусом, поскольку тераси более острый и ферментированный. Красный и зеленый перец, тераси , сахар, соль, сок лимона или лайма (острый, крепкий). [ 14 ] [ 50 ] [ 5 ] В одной версии сок лайма отсутствует, а самбал обжарен с толчеными помидорами. Популярно едят сырыми. Альтернативное написание в Нидерландах: trassi или trassie .
- Самбал Тери Сиде
- Самбал, фирменное блюдо Паданга , готовится из перца чили, помидоров, лука-шалота, специй и смешивается с соленым икан тери ( анчоусами ). Самбал обжаривается и похож на малайский самбал икан . [ 51 ]
- Томатный соус
- Похож на самбал тумис, но с добавлением толченых помидоров и сахара. Его можно подавать как свежий самбал, так и перемешанный самбал. Помидоры обжаривают вместе с другими ингредиентами до пастообразной консистенции. Общий вкус острый и сладкий, это хорошее сочетание с лалапаном . [ оригинальное исследование? ] Для очень маленьких детей в томате самбал иногда используется очень мало перца чили или вообще его не используют; это считается одним из первых шагов в знакомстве детей со вкусом индонезийского самбала.
- Самбал туктук
- Традиционные острые и пряные приправы, которые обычно подают в кухне батак народа батак , уроженца региона Тапанули, Северная Суматра , Индонезия . Ингредиенты для приготовления самбал туктук аналогичны другим ингредиентам соуса чили , но отличаются использованием андалимана ( сычуаньского перца ). [ 52 ] Его часто подают как туктук асо-асо , смешивая с сушеной рыбой, называемой асо-асо (разновидность сушеной и консервированной скумбрии ), но иногда рыбу асо-асо заменяют свежими анчоусами .
- Жареный соус чили
- Чили, обжаренный с пастой из креветок белакан , луком, чесноком, тамариндовым соком. Тумис означает «жаркое». Часто растительное масло повторно смешивают с самбалом. Его можно смешивать с другими ингредиентами для приготовления таких блюд, как самбал кангконг , самбал куми ( кальмары ) и самбал телур ( яйца ). [ 53 ]
- Перекрывающийся соус чили
- Яванский самбал готовится из смеси перца чили, других специй и семангита (старого и острого) темпе . [ 54 ]
- Самбал с луком и креветками
- Фирменный самбал из Сурабаи . Это один из самых горячих самбалов Индонезии. В нем использовались простые ингредиенты, такие как перец чили, лук-шалот, чеснок, асам джава (тамаринд) и кокосовое масло. Жители Сурабаи часто называют его Ньялук Самбал , так как едят его с ароматным пропаренным белым рисом.
- соус чили улек (олек)
- Паста из сырого перца чили (ярко-красная, тонкая и острого вкуса). Может использоваться как основа для приготовления других самбалов или как ингредиент для других блюд. Некоторые виды этого варианта требуют добавления в красную смесь соли или извести. Олек — это старое индонезийское написание, существовавшее до 1947 года (основанное на голландской орфографии), которое с тех пор превратилось в улек . Произношение не изменилось и соответствует малайскому произношению. Некоторые поставщики используют старое написание из-за его связи с голландской Ост-Индией и культурой Индо . Кобек — это особая индонезийская керамическая посуда, полученная на основе обычной деревенской кухонной посуды из базальтового камня, которая до сих пор повсеместно встречается на кухнях, особенно на Яве. Кобек имеющая — это ступка, форму гибрида обеденной и суповой тарелки со старым высушенным бамбука корнем или каменным пестиком ( улек или улекан ), используемым по - улекски : дробящее и вращающее движение (как при использовании отвертки ) для дробления. листья лайма, перец чили, перец, лук-шалот, арахис и другие ингредиенты.
- Клубничный соус
- Самбал, приготовленный из клубники, родом из Бандунга , Западная Ява . Обычно подается к рыбным котлетам в панировке . [ 55 ]
- Соус чили Уйя-Ломбок
- Разновидность самбала, приготовленная только из сырого перца чили и соли. Очень просто и легко приготовить, его обычно едят с приготовленным на пару рисом и жареными продуктами, например жареной курицей.
Малайзия
[ редактировать ]- Самбал Белакан
- Самбал в малайском стиле. Свежий перец чили растирают вместе с пастой из поджаренных креветок ( белакан ) в каменной ступке, в которую добавляют сахар и сок лайма. лимау кестури или лайм каламанси, но за пределами Юго-Восточной Азии его можно заменить лаймом. Традиционно используется [ 56 ] Помидоры – необязательный ингредиент. Иногда также используются кисло-сладкие манго или аналогичные местные фрукты. Его можно есть с огурцами или уламом (листовыми травами) с рисом и другими блюдами. Малайзийско-китайский вариант – жарить белакан с перцем чили. [ 57 ]
- Апельсиновый соус
- Зеленый или красный перец с каффир-лаймом . В Малайзии его называют цили (чили) джерук (маринованный огурец). Иногда лайм заменяют уксусом и сахаром. Используется как приправа к жареному рису и блюдам на основе лапши.
- Темпояк самбал
- Этот самбал существует в двух вариантах: сыром и приготовленном. Сырой самбал темпояк готовится из свежего перца чили, растертого вместе с сушеными анчоусами, и подается с ферментированным дурианом ( темпояком ). Самбал и темпояк можно легко смешать или подавать отдельно, чтобы человек, который ест, мог определить желаемое соотношение самбала и темпояка (темпояк имеет кисло-сладкий вкус, который компенсирует остроту перца чили). В приготовленном варианте толченый перец чили, лук-шалот и лемонграсс обжариваются с анчоусами, темпояком и листом куркумы (для аромата). Самбал темпояк, обычно встречающийся в Паханге и Пераке на полуострове Малайзия, можно найти также на Суматре. петай ( Parkia speciosa ) и побеги тапиоки. Также часто добавляют
- Соевый соус-соус
- Изготовлен из смеси сладкого соевого соуса, лука-шалота, чеснока, перца чили «птичий глаз» для любых жареных блюд, особенно для жареного банана, жареного темпе или приправы для сото и бихун . супа
- Жареный Самбал
- Блюда состоят из темпе , анчоусов , арахиса, обжаренных вместе с самбалом до высыхания.
- Арахисовый соус
- Приправа для сатаэ.
- Сладкий Самбал
- Это самбал, приготовленный из сушеного перца чили, свежего перца чили, белакана и гула мелаки ( пальмового сахара ) в качестве основных ингредиентов. Сладкий самбал традиционно подают с наси лемаком , а также с гарнирами из жареных хрустящих анчоусов, поджаренного арахиса, вареного яйца и огурца. [ 58 ]
Шри-Ланка
[ редактировать ]
Самболы в Шри-Ланке отличаются от самболов, происходящих из Малайзии и Индонезии, тем, что их обычно готовят из сырых ингредиентов, таких как свежий перец чили, лук-шалот, кокос, чеснок, которые затем измельчают в ступке пестиком и смешивают с лимонной кислотой. например, сок лайма или лимона. Они напоминают мексиканскую сальсу или лаосскую джеу . [ 59 ]
- Грибной самбол
- Это острый/сладкий самбал шри -ланкийской кухни , в состав которого входят лук, крошеная мальдивская рыба и специи в качестве основных ингредиентов. Его название, которое также пишется как «сини самбол» или «сени самбал», происходит от местного слова, означающего «сахар». [ 60 ]
- Пол самбол/Тэнкай самбал
- Это самбал, приготовленный из очищенного кокоса (pol и thengkai означают кокос на сингальском и тамильском языках соответственно), лука, зеленого перца чили, порошка красного перца чили и сока лайма в качестве основных ингредиентов. Иногда добавляют также раскрошенную мальдивскую рыбу, а для аромата вместо сока лайма можно использовать помидоры. [ 60 ]
- Лунумирис (Катта самбал)
- Это самбал из красного лука. Название «луну мирис» можно буквально перевести как «соленый перец чили» и представляет собой пасту из красного перца чили, растертого с морской солью. Распространенным производным является катта самбал , в который к смеси перца чили и соли добавляют лук, измельченную мальдивскую рыбу, соль и сок лайма. [ 60 ]
- Ваалай кай самбал
- Это самбал, приготовленный из отварного и пюре из подорожника, очищенного кокоса, нарезанного зеленого перца чили и лука, соли и сока лайма. Ваалай кай на тамильском языке Шри-Ланки означает незрелый подорожник.
Тарелки
[ редактировать ]Самбал также можно использовать в качестве ингредиента для блюда, в котором используется большое количество перца чили. Блюда начались с термина самбал горенг, что означает «жареные блюда самбала». Это относится к жареному самбалу, смешанному с определенными ингредиентами, такими как самбал горенг кентанг (картофель), самбал горенг хати (печень), самбал горенг кречек (коровья кожа), самбал горенг тери (анчоусы) и т. д. В кухне Паданга начинались любые блюда. с баладо - (буквально: с перцем чили) указывает на самбал -смешанное блюдо. К блюдам со словом самбал относятся:
- Лалаб чили соус
- Самбал подается с лалабом (ассорти из свежих овощей) и используется как заправка для салата . Суданское блюдо.
- Самбал сотонг или кальмар Самбал
- (с каракатицей или кальмаром)
- Сушеные креветки самбал
- (с сушеными креветками), также известный на Пенанге как «Самбал Хэ Би»
- Лонган, соус чили
- (с икан паранг/ волчьей сельдью ). [ 61 ]
- Соус из угря
- (с угрем). Индонезийское блюдо.
- Печень самбал горенг
- (с коровьей или куриной печенью, картофелем, иногда петаем ). Индонезийское блюдо.
- Жареный арахисовый соус с анчоусами
- (с анчоусами и арахисом). Индонезийское блюдо.
- Темпе, жареный самбал в сухом виде
- (с темпе ). Индонезийское блюдо.
- Кречек жареный соус чили
- (с крекером из кожи коровы или водяного буйвола). Яванское блюдо.
- Креветки жареные в соусе чили
- или креветки самбал (со свежими креветками), также известные как уданг баладо . Блюдо Минанг.
- Грибной соус
- (с вешенкой). Индонезийское блюдо.
- Радиосоус
- Традиционное блюдо Саравака — омлет, смешанный с жареным белаканом и анчоусами.
- Рыбный соус
- Блюдо в малайском стиле, которое готовят из рыбы и специй и готовят до тех пор, пока рыба не потеряет форму. Доступны различные разновидности: некоторые имеют форму сухой рыбной нити , известной как серундинг икан , а некоторые влажные, например самбал икан билис ( анчоусы ) или самбал икан тонгкол ( тунец-скипджек ).
- Мясо самбала/мясо серунда
- Самбал по-малайски, приготовленный из мяса и специй и приготовленный более 4 часов, пока мясо не потеряет форму, напоминая мясную нить . [ 62 ]
- Самбалский скат
- Малайзийско-сингапурское блюдо из морепродуктов из жареного на гриле ската, подается с пастой самбал.
- Вейдерский соус
- Яванское тераси блюдо из желтой расборы и самбала . Считается, что его подавали еще с эпохи Маджапахита . [ 63 ]
См. также
[ редактировать ]
- Баладо , жареный соус чили по-минански
- Острый соус , также известный как соус чили или перечный соус.
- Нам фрик , тайский эквивалент самбала.
- Сальса (соус)
- Индонезийская кухня
- Малазийская кухня
- Сингапурская кухня
- Перанаканская кухня
- Филиппинская кухня
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б СМИ, КиберКомпас (23 марта 2018 г.). «С каких это пор индонезийцы едят соус чили?» . КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 23 июня 2019 г.
- ^ Фадела Уильямс (1988). Кейп-малайская кулинарная книга . Струйк. п. 58. ИСБН 9781868255603 . [ постоянная мертвая ссылка ]
- ^ Генри, Диана (16 октября 2015 г.). «Большой гид по соусу чили: как отличить шрирачу от адобо» . Телеграф . Архивировано из оригинала 12 января 2022 года . Проверено 22 апреля 2017 г.
- ^ «История типичного архипелага Самбал, существующего с X века и любимого голландцами» . (Индонезийский)
- ^ Jump up to: а б с д и Хайнц фон Хольцен; Лотер Арсана (2015). Еда Индонезии: вкусные рецепты с Бали, Явы и островов специй, мировые кулинарные книги Periplus . Издательство Таттл. ISBN 9781462914913 .
- ^ Jump up to: а б с д и «В Индонезии 212 видов соуса чили, откуда они? – Все страницы – Nationalgeographic.grid.id» . nationalgeographic.grid.id (на индонезийском языке) . Проверено 28 июня 2019 г.
- ^ Jump up to: а б с СМИ, КиберКомпас (24 июня 2019 г.). «В Индонезии 212 видов соуса чили, по-видимому, большинство из них родом из Явы» . КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 28 июня 2019 г.
- ^ Сара Шонхардт (25 февраля 2016 г.). «40 индонезийских блюд, без которых мы не можем жить» . Си-Эн-Эн.
- ^ «Самбал | Индонезийская приправа» . Британская энциклопедия . Проверено 23 июня 2019 г.
- ^ Jump up to: а б с «Знакомьтесь, Кабья, странный двоюродный дедушка перца чили» . Джакарта Пост . Проверено 23 июня 2019 г.
- ^ Хананто, Акьяри. «Это «предок» перца чили, произрастающий в Индонезии» . Хорошие новости из Индонезии (на индонезийском языке) . Проверено 23 июня 2019 г.
- ^ СМИ, КиберКомпас (15 июня 2019 г.). «Не Чили, первый самбал на архипелаге, сделанный из имбиря» . КОМПАС.com (на индонезийском языке) . Проверено 23 июня 2019 г.
- ^ Паттилло, Натали (13 августа 2018 г.). «Самбал, острое напоминание о доме и невзгодах» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 23 июня 2019 г.
- ^ Jump up to: а б с д и Арсана, Лотер (2013). Аутентичные рецепты из Индонезии . Издательство Таттл. стр. 31–33. ISBN 9781462905355 . Проверено 9 февраля 2015 г.
- ^ Девита Сари (5 апреля 2011 г.). « Домашний Самбал Тераси вкусный и практичный» . detikFood (на индонезийском языке).
- ^ «Самбал Индофуд» . Индофуд .
- ^ «Самбал Индофуд» . vemale.com . 2 августа 2012 г.
- ^ «Некоторые любят погорячее! Сафари и морской парк Бали проводят третий фестиваль чили» . Экскурсии по Бали. Архивировано из оригинала 17 мая 2012 года . Проверено 17 августа 2011 г.
- ^ «Андалиманский перцовый самбал» . Индонезия ест.
- ^ Сара Рэйвен (27 сентября 2014 г.). «Рецепт самбал-баджака, классический рецепт индонезийского маринада» . Телеграф .
- ^ Пепи Насутион (7 августа 2008 г.). «Баладо, острый перец чили самбал с Западной Суматры» . Индонезия ест .
- ^ Jump up to: а б с д Хольцен, Хайнц Фон; Арсана, Лотер (17 апреля 2012 г.). Аутентичные рецепты из Индонезии . Издательство Таттл. ISBN 9781462905355 .
- ^ Андрианто, Риски. «Баклажан Беберук Чили — закуска к домашним блюдам» . Urbanjabar.com (на индонезийском языке) . Проверено 27 апреля 2023 г.
- ^ Женезия. «Острый соус чили из карамболы, типичный для NTT, заставляет вас потеть» . Женезия (на индонезийском языке) . Проверено 2 ноября 2020 г.
- ^ «Самбал Бонгкот, балийское блюдо, от которого трясет язык | GreatnessIndonesia.com» . Величие Индонезии (на индонезийском языке). 6 августа 2018 г. Архивировано из оригинала 16 февраля 2020 г. . Проверено 10 февраля 2020 г.
- ^ «Дабу-Дабу – индонезийская сальса» . Путешествие по Чили . Архивировано из оригинала 10 апреля 2017 года . Проверено 9 апреля 2017 г.
- ^ «Самбал Темпояк (Бенгкулу)» . Мелаю Онлайн. Архивировано из оригинала 10 июля 2014 года . Проверено 28 октября 2011 г.
- ^ «Самбал Гандария» . Cookpad (на индонезийском языке).
- ^ Мустинда, Лузиана. «Ха! Пряный вкус типичного Гоанг Самбала Тасикмалайя» . Детикфуд (на индонезийском языке) . Проверено 11 февраля 2020 г.
- ^ «Клюквенный соус» . Банго (на индонезийском языке).
- ^ «Кандас Серай» . kalteng.go.id (на индонезийском языке). Правительство Центрального Калимантана . Проверено 7 мая 2023 г.
- ^ «Ресеп Самбал Кекомбранг» . Фемина . 16 июля 2017 года . Проверено 12 февраля 2020 г.
- ^ Демедиа, Тим Дапур (2008). Различные архипелага Самбал (на индонезийском языке). ДеМедиа. ISBN 9789791471367 .
- ^ Аснида, Риани (2 апреля 2019 г.). «Рецепт Самбал Ладо Увок Кхас Паданг» . Lidun6.com (на индонезийском языке) . Проверено 10 июня 2023 г.
- ^ «Самбал Лампунг – соус Лампунг Чили» . dailycookingquest.com . 9 марта 2017 года . Проверено 29 декабря 2018 г.
- ^ «Самбал Леунка» . Фемина . 28 июня 2011 года . Проверено 12 февраля 2020 г.
- ^ «Рецепт типичного луат-самбала NTT, острого и вкусного» . Мера Путих (на индонезийском языке). 24 февраля 2017 года . Проверено 2 ноября 2020 г.
- ^ «Сырой балийский самбал (самбал матах)» . СБС .
- ^ «Самбал Паре: Самбал из экзотической горькой тыквы» . simple-spices.com . Простые специи. 2024 . Проверено 11 июля 2024 г.
- ^ Виджая, Яна Габриэлла; Агмасари, Сильвита (23 июля 2020 г.). «Рецепт пекака самбала, подходящего в качестве гарнира к рыбе и курице» . kompas.com (на индонезийском языке) . Проверено 3 мая 2023 г.
- ^ «Печак Самбал» . tribunnewswiki.com (на индонезийском языке). Новости Трибуны . Проверено 3 мая 2023 г.
- ^ «Самбель Петис» . Банго (на индонезийском языке).
- ^ Халиди, Рисна. «Рецепт фруктового самбала рампай, уникальный самбал с кисло-сладким пряным вкусом» . Suara.com (на индонезийском языке) . Проверено 26 апреля 2023 г.
- ^ Анита (23 июня 2013 г.). «Аям Рика Рика» . Ежедневный кулинарный квест . Архивировано из оригинала 26 октября 2021 года . Проверено 9 апреля 2017 г.
- ^ «Самбал Роа» . Фемина (на индонезийском языке). 11 января 2014 г.
- ^ «Сэруит» . kemdikbud.go.id (на индонезийском языке). Министерство образования и культуры Индонезии . Проверено 10 июня 2023 г.
- ^ «Самбал Сетан» . Cookpad (на индонезийском языке).
- ^ Месяц (18 декабря 2017 г.). «Крекеры Usek Sambel Tape» . Индонезийская культура .
- ^ Анита (7 августа 2013 г.). «Лалап Самбал Тераси - сунданские овощи с креветочной пастой и чили-приправой» . Ежедневный кулинарный квест .
- ^ Бриссенден, Розмари (2007). Еда Юго-Восточной Азии, классические и современные блюда из Индонезии, Малайзии, Сингапура, Таиланда, Лаоса, Камбоджи и Вьетнама . Перипл. п. 161. ИСБН 978-0794604882 . Проверено 31 октября 2014 г.
- ^ «Самбал Тери Ладо» . Cookpad (на индонезийском языке).
- ^ «Рецепт самбал тук-тук (андалиманская рыба самбал)» . ИндонезияЕст. 16 августа 2012 года . Проверено 3 апреля 2014 г.
- ^ «Самбал Тумис (паста из жареного перца чили)» . Нуб Кук . 3 марта 2014 г.
- ^ «Самбал Тумпанг (Яванский старый темпе самбал)» . Индонезия ест . 4 ноября 2010 г. Проверено 11 февраля 2020 г.
- ^ «Жареная рыба с клубничным самбалом» . Фемина . 5 января 2015 г.
- ^ «Самбал Белакан – Простые вкусные рецепты: Вкус Малайзии» . Проверено 22 апреля 2017 г.
- ^ «Полный текст «Описательного словаря Британско-Малайского языка [микроформа]» » . 19 апреля 1970 года . Проверено 22 апреля 2017 г.
- ^ «Любитель Наси Лемака: Легкий сладкий самбал с Гула Мелакой» . nasilemaklover.blogspot.my . 8 января 2013 года . Проверено 14 июля 2016 г.
- ^ Алфорд, Джеффри; Дугид, Наоми (2005). Манго и листья карри: кулинарные путешествия по Великому субконтиненту . Книги ремесленников. п. 30. ISBN 9781579655655 .
- ^ Jump up to: а б с Гунавардена, Чарльз А. (2005). Энциклопедия Шри- Ланки Стерлинг Паблишерс Пвт. ООО п. 96. ИСБН 9781932705485 .
- ^ Нг, Д. (1979.) Полные азиатские блюда Дороти Нг , Times Books International, Сингапур.
- ^ «Фримен, Чарльз 1933 г. – Словарное определение Фримена, Чарльз 1933 г. – Энциклопедия.com: БЕСПЛАТНЫЙ онлайн-словарь» . Проверено 22 апреля 2017 г.
- ^ «Острый самбель Вейдер, типичное блюдо Регентства Моджокерто со времен Маджапахита» . Goodnewsfromindonesia.com (на индонезийском языке) . Проверено 27 мая 2023 г.
