Кофе Мангуст
 | |
| Альтернативные названия | Индонезийское произношение: [ˈkopi ˈlu.aʔ] |
|---|---|
| Место происхождения | Индонезия [ 1 ] |
| Основные ингредиенты | Кофе арабика |
Копи-лувак , также известный как циветтовый кофе , представляет собой кофе , состоящий из частично переваренных кофейных ягод , которые съела и испражнялась азиатская пальмовая циветта ( Paradoxurus hermaphroditus ). Вишня ферментируется куницы при прохождении через кишечник , и после испражнения с другими фекалиями ее собирают. [ 1 ] Азиатские пальмовые циветты все чаще вылавливают в дикой природе и продают для этой цели. [ 2 ]
Копи-лювак производится в основном на индонезийских островах Суматра , Ява , Бали , Сулавеси и в Восточном Тиморе . Его также широко собирают в лесу или производят на фермах на островах Филиппин . [ 3 ] где продукт называется капе мотит в регионе Кордильер , капе аламид в тагальских регионах, капе мело или капе мусанг на Минданао и кахава кубинг на архипелаге Сулу .
Копи-лювак также производится в Палаване долине Лангоган на . Бобы из помета азиатской пальмовой циветты и палаванского бинтуронга ( Arctictis binturong whitei ) собираются с лесной подстилки и очищаются. [ 4 ] [ 5 ]
Производители кофейных зерен утверждают, что этот процесс может улучшить кофе с помощью двух механизмов: отбора , при котором циветты предпочитают есть только определенные ягоды; и пищеварение , когда биологические или химические механизмы в пищеварительном тракте животных изменяют состав кофейных ягод.
Традиционный метод сбора фекалий диких азиатских пальмовых циветт уступил место интенсивному методу выращивания , при котором пальмовых цивет держат в аккумуляторных клетках и насильно кормят вишнями. Этот метод производства вызвал этические опасения по поводу обращения с циветтами и условий, в которых они живут, включая изоляцию, плохое питание, маленькие клетки и высокий уровень смертности. [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]
Хотя копи-лювак — это форма обработки, а не разновидность кофе, его называют одним из самых дорогих сортов кофе в мире: розничные цены достигают 100 долларов США за килограмм выращиваемых зерен и 1300 долларов США за килограмм зерен, собранных в дикой природе. . [ 9 ] Еще один эпитет, присвоенный ему, — это «Святой Грааль кофе». [ 10 ]
История
[ редактировать ]Происхождение копи лювака тесно связано с историей производства кофе в Индонезии ; Голландские колонизаторы основали кофейные плантации в Индонезии и импортировали бобы из Йемена . В 19 веке фермеры Центральной Явы начали варить и пить кофе из зерен, собранных на их плантациях. [ 11 ]
Производство
[ редактировать ]
Копи-лювак варят из кофейных зерен, которые прошли через желудочно-кишечный тракт азиатской пальмовой циветты и, таким образом, подверглись сочетанию кислотной, ферментативной и ферментационной обработки. Во время пищеварения пищеварительные ферменты и желудочные соки проникают через эндокарпий кофейных ягод и расщепляют запасные белки , образуя более короткие пептиды . Это изменяет состав аминокислот и влияет на аромат кофе. В процессе обжарки белки подвергаются неферментативной реакции Майяра . [ 12 ] Считается, что пальмовая циветта выбирает самые спелые и безупречные кофейные ягоды. Этот выбор влияет на вкус кофе, а также на процесс пищеварения. Бобы начинают прорастать за счет соложения , что уменьшает их горечь. [ 13 ] При выполнении на природе или в дикой природе эти два механизма достигают той же цели, что и селективный сбор и влажный или промытый процесс помола кофе : 1) сбор оптимально спелых вишен и 2) механическое и химическое удаление мякоти и кожицы из вишни. , оставляя в основном семя. [ 14 ]
Традиционно кофейные зерна собирали непосредственно на плантациях и в лесах. Поскольку международный спрос на копи-лувак увеличился, некоторые производители обратились к методам выращивания в клетках, чтобы увеличить урожайность. В 2014 году годовое производство копи-лювака оценивалось менее чем в 127 кг (280 фунтов). Его производят в Индонезии, Восточном Тиморе , на Филиппинах , в Таиланде , Вьетнаме и Эфиопии . [ 15 ]
Вкус
[ редактировать ]
Вкус копи лювака варьируется в зависимости от типа и происхождения выделенных зерен, обработки, обжарки, выдержки и заваривания. Способность куницы выбирать ягоды, а также другие аспекты ее рациона и здоровья, такие как уровень стресса, также могут влиять на обработку и, следовательно, на вкус. [ 16 ]
В кофейной индустрии копи лювак широко рассматривается как диковинка или новинка. Американская ассоциация спешиэлти кофе (SCAA) заявляет, что в отрасли существует «общее согласие… это просто невкусно». Специалист по кофе сравнил одни и те же зерна с процессом копи лювак и без него, используя строгую оценку каппинга кофе . Он пришел к выводу: «Было очевидно, что кофе лювак продается ради истории, а не из-за высшего качества... Используя шкалу каппинга SCAA, лювак набрал два балла ниже самого низкого из трех других сортов кофе. Похоже, что обработка лювака ухудшает качество». кислотность и вкус, а также придает мягкость телу, что многие люди считают положительным моментом кофе». [ 17 ] Профессиональные дегустаторы кофе смогли отличить копи лювак от других образцов кофе, но отметили, что на вкус он «тонкий». [ 18 ] Некоторые критики в целом утверждают, что копи лювак — это просто плохой кофе, который покупают из-за новизны, а не из-за вкуса. [ 17 ] [ 19 ] [ 20 ] Писатель-кулинар сделал обзор копи-лувака, доступного американским потребителям, и пришел к выводу: «На вкус он был похож на… Фолджерс . Несвежий. Безжизненный. Окаменелые пометы динозавров, погруженные в воду из ванны. Я не смог доесть». [ 21 ]
Имитация
[ редактировать ]Несколько коммерческих процессов пытаются воспроизвести процесс пищеварения цивет без участия животных. Исследователи из Университета Флориды получили патент на один такой процесс. [ 22 ] [ 23 ] Бруклинский пищевой стартап Afineur также разработал запатентованную технологию ферментации, которая воспроизводит некоторые вкусовые аспекты Копи Лювак, одновременно улучшая вкус кофейных зерен и питательную ценность. [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]
Вьетнамские компании продают имитацию копи-лувака, изготовленную с использованием ферментной обработки, которая, по их утверждениям, повторяет процесс пищеварения куницы. [ 27 ]
Подражание имеет несколько мотивов. Высокая цена копи лювака заставляет искать способ производства копи лювака в больших количествах. Производство копи-лювака требует большого труда, будь то выращивание на фермах или в дикой природе. Небольшой объем производства и трудоемкость производства способствуют высокой стоимости кофе. [ 28 ] Имитация может быть реакцией на сокращение популяции циветт. [ 29 ]
Благополучие животных
[ редактировать ]
В Юго-Восточной Азии создается и функционирует все большее число интенсивных «ферм» по выращиванию циветт, на которых десятки тысяч животных содержатся в батарейных клетках и подвергаются принудительному кормлению. [ 30 ] [ 31 ] [ 32 ] «Условия ужасные, как у цыплят на батарейках», — сказал Крис Шеперд, заместитель регионального директора TRAFFIC в Юго-Восточной Азии. «Циветы выловлены из дикой природы, и им приходится терпеть ужасные условия. Они борются за то, чтобы остаться вместе, но их разделяют, и им приходится жить на очень скудной диете в очень маленьких клетках. Существует высокий уровень смертности, а для некоторых видов циветт существует реальный риск сохранения природы. Ситуация выходит из-под контроля». [ 6 ] Торговля пальмовыми циветтами для производства копи-лувака может представлять собой серьезную угрозу для диких популяций. [ 2 ]
В 2013 году следователи организации «Люди за этичное обращение с животными» (PETA) обнаружили выловленных в дикой природе цивет на фермах в Индонезии и на Филиппинах. Их лишили физических упражнений, правильного питания и места. На видеозаписи расследования видно ненормальное поведение, такое как неоднократное хождение, кружение или кусание прутьев клеток. Животные часто теряют шерсть. [ 33 ] Расследование BBC выявило аналогичные условия. Фермеры, использующие пальмовые циветты в клетках на севере Суматры, подтвердили, что они поставляли бобы копи-лувак экспортерам, чья продукция попадает в Европу и Азию. [ 8 ] Тони Уайлд, руководитель кофейни, ответственный за распространение копи лювака в западном мире, заявил, что больше не поддерживает использование копи лювака из-за жестокого обращения с животными, и запустил кампанию под названием «Cut the Crap», чтобы прекратить использование копи лювака. [ 34 ]
Цена и наличие
[ редактировать ]
Копи-лювак — один из самых дорогих сортов кофе в мире, его цена в 2010 году составляла от 220 до 1100 долларов за килограмм (от 100 до 500 долларов за фунт). Цена, которую платят коллекционерам на Филиппинах, приближается к 20 долларам США за килограмм. [ 16 ] Особый кофе из вьетнамской ласки , приготовленный из кофейных зерен, съеденных дикими циветтами, продается по цене 500 долларов США за килограмм. [ 35 ] Большинство клиентов — азиаты, особенно из Японии, Китая и Южной Кореи. [ 36 ]
В некоторых специализированных кофейнях чашки сваренного копи-лювака продаются за 35–80 долларов США. [ 37 ] [ 38 ] [ 39 ]
Подлинность и мошенничество
[ редактировать ]Расследования, проведенные PETA и BBC, показали, что в индустрии копи-лювак широко распространено мошенничество: производители готовы маркировать кофе из циветт в клетках надписью «дикий источник» или аналогичной этикеткой. [ 33 ] [ 8 ]
Подлинный копи-лювак из диких циветт трудно купить в Индонезии, и доказать, что это не подделка, очень сложно: в отношении использования названия «копи-лувак» практически не применяются меры, и есть даже местная марка дешевого кофе под названием «Лувак», которая Стоит менее 3 долларов США за килограмм, но иногда его продают в Интернете под видом настоящего копи-лувака.
Вариации
[ редактировать ]Кофейные зерна можно «засеять» теми же микробами, что и в кишечнике циветты, чтобы получить тот же вкус кофе, без необходимости иметь дело с экскрементами циветты. [ 10 ]
Бинтуронга . также иногда держат в неволе для производства копи-лувака [ 40 ] [ 41 ]
Имеются сообщения о процессе типа копи-лувака, происходящем естественным путем у мунтжака и птиц. Кофе летучей мыши – еще одна вариация, пользующаяся спросом. Летучие мыши питаются самым спелым кофе и фруктами и выплевывают семена. Эти семена сушат и обрабатывают, чтобы приготовить кофе с легким фруктовым вкусом. [ 42 ] [ 43 ]
В популярной культуре
[ редактировать ]В фильме «Список желаний» миллиардер, магнат здравоохранения Эдвард Коул (которого играет Джек Николсон ) берет с собой копи лювак во все свои путешествия, но не знает, как производится этот напиток. [ 44 ] Картер Чемберс ( Морган Фриман ) объясняет, как циветты испражняются кофейными зернами копи-лювак и что желудочный сок испражненных зерен придает копи-люваку его уникальный аромат.
В японской манге «Beastars» присутствует антропоморфный персонаж циветты по имени Дешико, который производит копи лювак. [ 45 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Махендрадатта, М.; Тавали, AB (2012). Сравнение химических характеристик и органолептической ценности кофе лювак и оригинального кофе из Китая ( Coffea arabica L) и сортов Робуста ( Coffea canephora L) (PDF) . Макассар: Учебная программа по пищевой науке и технологиям, факультет сельскохозяйственных технологий, сельскохозяйственный факультет, Университет Хасануддина. Архивировано из оригинала (PDF) 17 октября 2013 года . Проверено 21 августа 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Шепард, К. (2012). «Наблюдения за мелкими хищниками на рынках дикой природы Джакарты, Индонезия, с заметками о торговле яванским хорьком-барсуком Melogale orientalis и о растущем спросе на обыкновенную пальмовую циветту Paradoxurus hermaphroditus для производства циветтового кофе» . Сохранение мелких хищников . 47 : 38–41. S2CID 129958721 .
- ^ Онго, Э.; Монтевекки, Дж.; Антонелли, А. (2020). «Метаболомический отпечаток филиппинского кофе с помощью SPME-GC-MS для географической и сортовой классификации». Международное исследование пищевых продуктов . 134 : 109227. doi : 10.1016/j.foodres.2020.109227 . hdl : 11380/1200548 . ПМИД 32517906 . S2CID 216380024 .
- ^ Грэм, Д. (2023). «Что такое циветтовый кофе? Откройте для себя напиток, который проходит через кишечник млекопитающих Юго-Восточной Азии» . Би-би-си-лайфстайл . Архивировано из оригинала 18 мая 2024 года . Проверено 17 мая 2024 г.
- ^ Энрикес, М. (2017). «Пуэрто-Принсеса: лучшая «убе хопия», органический кофе из циветты, тур со светлячками» . Филиппинский Daily Inquirer . Архивировано из оригинала 18 мая 2024 года . Проверено 17 мая 2024 г.
- ^ Jump up to: а б Милман, О. (2012). «Самый дорогой кофе в мире, испорченный «ужасным» злоупотреблением циветтой» . Хранитель . Архивировано из оригинала 4 июня 2017 года . Проверено 25 ноября 2012 г.
- ^ Пенья, Дж. (2012). «Копи-лувак, выделяемый заключенными в тюрьму циветтами, больше не является личным фаворитом» . Джакарта Глобус . Архивировано из оригинала 16 января 2013 года . Проверено 17 августа 2012 г.
- ^ Jump up to: а б с Линн, Г.; Роджерс, К. (2013). «Секреты жестокого обращения с животными, содержащиеся в кофе из циветтового кота» . Новости Би-би-си . Архивировано из оригинала 29 апреля 2018 года . Проверено 16 сентября 2013 г.
- ^ «Какова цена Копи Лювак? (Полная разбивка на 2021–2022 годы)» . Одиннадцать чашек кофе . 2020. Архивировано из оригинала 10 мая 2021 года . Проверено 27 октября 2020 г.
- ^ Jump up to: а б «Кофе из кошачьих какашек становится биотехнологическим» . Природная биотехнология . 33 (10): 1014. 2015. doi : 10.1038/nbt1015-1014c . ПМИД 26448073 . S2CID 205271988 .
- ^ Ифмалинда; Сетиаших, И.С.; Мухаемин М. и Нурджана С. (2019). «Сравнение химических характеристик кофе Palm Civet (Kopi Luwak) и кофейных зерен арабики» . Журнал прикладной сельскохозяйственной науки и технологий . 3 (2): 280–288. дои : 10.32530/jaast.v3i2.110 .
- ^ Марконе, М. (2004). «Состав и свойства индонезийского кофе пальмового циветта (Копи Лювак) и эфиопского кофе циветты» (PDF) . Международное исследование пищевых продуктов . 37 (9): 901–912. doi : 10.1016/j.foodres.2004.05.008 . Архивировано (PDF) из оригинала 31 мая 2019 года . Проверено 31 мая 2019 г.
- ^ Марконе, М. (2007). В дурном вкусе? Приключения и наука, лежащие в основе кулинарных деликатесов . Торонто: Ключевые книги Портера. ISBN 9781552638828 .
- ^ Хасни, Д; Рахми, Ф.; Музайфа, М; Сярифудин (2019). «Что такое копи лювак? Обзор литературы о производстве, качестве и проблемах» . Серия конференций IOP: Науки о Земле и окружающей среде . 365 (1): 012041. Бибкод : 2019E&ES..365a2041M . дои : 10.1088/1755-1315/365/1/012041 .
- ^ Д'Круз, Н.; Тул, Дж.; Мэнселл, К. и Шмидт-Бурбах, Дж. (2014). «Какова истинная стоимость самого дорогого кофе в мире?» . Орикс . 48 (2): 170–171. дои : 10.1017/S0030605313001531 .
- ^ Jump up to: а б Ониси, Н. (2010). «Из навоза в кофе заваривают без привкуса» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 1 ноября 2012 года . Проверено 3 декабря 2012 г.
- ^ Jump up to: а б Кубота, Л. (2011). «Ценность хорошей истории, или: Как превратить какашки в золото» . Американская ассоциация спешиэлти кофе . Архивировано из оригинала 17 ноября 2011 года . Проверено 25 августа 2012 г.
- ^ Кляйнер, К. (2004). «Боб там, навоз» . Новый учёный . Том. 184, нет. 2469. стр. 44–45. Архивировано из оригинала 12 июня 2018 года . Проверено 8 июня 2018 г.
- ^ Хетцель, А. (2011). «Копи Лювак: любопытство убивает циветту» . Стратегии качества кофе . Архивировано из оригинала 16 января 2013 года . Проверено 25 августа 2012 г.
- ^ Синклер, Л. (2011). «Просто скажи нет копи люваку» . Кофе Спрадж . Проверено 25 августа 2012 г.
- ^ Карман, Т. (2012). «Этот суматранский кофе с циветтой просто ужасен» . Вашингтон Пост . Архивировано из оригинала 18 июля 2017 года . Проверено 2 сентября 2017 г.
- ^ «Повышение качества кофейных зерен путем обработки кислотами и ферментами» . Reeis.usda.gov . Архивировано из оригинала 19 ноября 2011 года . Проверено 17 ноября 2011 г.
- ^ «Повышение качества кофейных зерен путем обработки кислотой и ферментами» . Faqs.org . Архивировано из оригинала 20 ноября 2011 года . Проверено 17 ноября 2011 г.
- ^ Андрей Смит, П. (21 января 2016 г.). «Лучший кофе благодаря бактериальной химии» . Bloomberg.com . Архивировано из оригинала 12 июля 2016 года . Проверено 7 июля 2016 г.
- ^ Зимберофф, Л. (2015). «Как новый стартап улучшает вкус кофе с помощью микробной ферментации» . Пожиратель . Архивировано из оригинала 4 июня 2016 года . Проверено 7 июля 2016 г.
- ^ Вургафт, Б. (2014). «Веганский Копи Лювак? Биотехнологическая ферментация кофе без жестокости» . Спрадж . Проверено 7 июля 2016 г.
- ^ «Легенда: Легенда о ласке» . trung-nguyen-online.com . Архивировано из оригинала 22 мая 2011 года . Проверено 18 февраля 2010 г.
- ^ «Сюжет телевизионной новостной группы WBAL Channel 11» . Ютуб . 2010. Архивировано из оригинала 3 ноября 2021 года . Проверено 17 ноября 2011 г.
- ^ «Вьетнамские виды находятся под угрозой исчезновения » . Новости Би-би-си . 2009. Архивировано из оригинала 25 июня 2010 года . Проверено 1 августа 2010 г.
- ^ Уайлд, Т. (2014). «Кофе из циветтовых кошек: можно ли приготовить самый дорогой в мире напиток экологически чистым способом?» . Хранитель .
- ^ «Кошачий кофе из циветты: вкусный напиток или случай жестокого обращения с животными?» . Новости АВС . 2015. Архивировано из оригинала 12 апреля 2015 года . Проверено 12 апреля 2015 г. .
- ^ «Кофе, циветты и консервация» . «Санди Таймс» Шри-Ланка . 2015. Архивировано из оригинала 10 марта 2015 года . Проверено 12 апреля 2015 г. .
- ^ Jump up to: а б «Расследование Копи Лювака» . РЕТА Азия . Архивировано из оригинала 17 октября 2013 года . Проверено 17 октября 2013 г.
- ^ Уайлд, Т. (2013). «Кофе «Цивет»: почему пора прекратить это дерьмо» . Хранитель . Архивировано из оригинала 10 июля 2017 года . Проверено 12 декабря 2016 г.
- ^ Тут, Б.М. (2012). «Кофе во Вьетнаме: это дерьмо» . Экономист . Архивировано из оригинала 16 ноября 2015 года . Проверено 10 ноября 2013 г.
- ^ МакГеоун, К. (2011). «Цивет передает секрет роскошного кофе» . Новости Би-би-си .
- ^ «Копи Лювак» . Чайные комнаты Heritage . 2007. Архивировано из оригинала 16 апреля 2010 года . Проверено 18 февраля 2010 г.
- ^ «Эспрессо за 50 фунтов» . Хранитель . 2008 год . Проверено 18 февраля 2010 г.
- ^ Бэйл, Р. (2016). «Тревожная тайна самого дорогого кофе в мире» . Нэшнл Географик . Архивировано из оригинала 30 апреля 2016 года . Проверено 31 марта 2019 г.
- ^ «Что такое бинтуронг?» . Экологические новости Монгабая . 13 октября 2016 г. Архивировано из оригинала 3 декабря 2023 г. . Проверено 12 апреля 2024 г.
- ^ Милман, Оливер (19 ноября 2012 г.). «Самый дорогой кофе в мире, испорченный «ужасным» злоупотреблением циветтой» . Хранитель . ISSN 0261-3077 . Архивировано из оригинала 4 июня 2017 года . Проверено 12 апреля 2024 г.
- ^ «Бэт Кофе Коорг» . Курортный отель Otters Creek River Кург Нагархол . 2018. Архивировано из оригинала 9 февраля 2018 года.
- ^ Абрамс, Л. (2013). «Ты достаточно любишь кофе из птичьего помета?» . Салон . Архивировано из оригинала 24 октября 2013 года . Проверено 23 октября 2013 г.
- ^ «Кофе по списку» . Чистый Копи Лювак . 27 марта 2021 года. Архивировано из оригинала 1 июня 2023 года . Проверено 1 июня 2023 г.
- ^ Итагаки, П. (2020). Звери Том. 17. См. Шотен. ISBN 978-4-253-22905-0 .
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Джумхаван, Ю.; Путри, СП; Юсианто; Марвани, Э.; Бамба, Т.; Фукусаки, Э. (2013). «Выбор дискриминантных маркеров для аутентификации азиатского кофе пальмового циветта (Копи Лювак): метаболомический подход» (PDF) . Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 61 (33): 7994–8001. дои : 10.1021/jf401819s . ПМИД 23889358 . Архивировано из оригинала (PDF) 31 мая 2019 года.
- Джумхаван, Ю.; Путри, СП; Юсианто; Бамба, Т.; Фукусаки, Э. (2016). «Количественная оценка кофейных смесей для идентификации азиатского пальмового кофе (Копи Лювак) с помощью метаболомики: доказательство концепции». Журнал бионауки и биоинженерии . 122 (1): 79–84. дои : 10.1016/j.jbiosc.2015.12.008 . ПМИД 26777237 .
- Джумхаван, Ю.; Путри, СП; Юсианто; Бамба, Т.; Фукусаки, Э. (2015). «Применение газовой хроматографии / пламенно-ионизационного детектора для снятия отпечатков пальцев метаболитов для аутентификации азиатского пальмового кофе (Копи Лювак)» (PDF) . Журнал бионауки и биоинженерии . 120 (5): 555–561. дои : 10.1016/j.jbiosc.2015.03.005 . ПМИД 25912451 . Архивировано из оригинала (PDF) 31 мая 2019 года.
- Сулихканти, А.; Вахьюди, Т.; Тунджунг Сари, AB (2012). «Анализ летучих соединений кофе лювак с использованием твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии (Анализ летучих соединений кофе лювак с использованием твердофазной микроэкстракции и газовой хроматографии)» . Плантационная лампа . 28 (2): 111–118. doi : 10.22302/iccri.jur.pelitaperkebunan.v28i2.204 . Архивировано из оригинала 22 июня 2020 года . Проверено 5 января 2020 г.
