Эспрессо-машина

Эспрессо -машина варит кофе , пропуская воду под давлением, близкую к температуре кипения, через «шайбу» из молотого кофе и фильтр, чтобы получить густой, концентрированный кофе, называемый эспрессо . Для приготовления эспрессо было создано несколько конструкций машин. Некоторые машины имеют некоторые общие элементы, такие как головка группы и портафильтр. Эспрессо-машина также может иметь паровую трубку, которая используется для подачи пара и вспенивания жидкостей (например, молока) для кофейных напитков, таких как капучино и кофе латте .

Машины для приготовления эспрессо могут быть с паровым , поршневым , насосным или воздушным насосом . Машины также могут быть ручными или автоматическими.

История

Первую кофемашину для приготовления эспрессо создал в 1822 году француз Луи Бернар Рабо. ^[1]^[2]

В 1855 году другой француз, Эдуард Луазель де Сантаис, представил кофе-экспресс на Всемирной выставке в Париже -машину, способную приготовить 2000 чашек кофе за 1 час. ^[3]^[4]

В 1884 году Анджело Мориондо из Турина продемонстрировал работающий образец другой машины на Туринской генеральной выставке 1884 года. ^[5] Ему был предоставлен патент №. 33/256 от 16 мая 1884 г. (согласно «Bollettino delle privative Industriali del Regno d'Italia», 2-я серия, том 15, 1884 год, стр. 635–655). Свидетельство о промышленном праве было вручено Анджело Мориондо из Турина за изобретение под названием «Новая паровая машина для экономичного и мгновенного приготовления кофейных напитков, метод «А. Мориондо», пластина CXL». Мориондо построил свою машину в очень ограниченном количестве и использовал ее в нескольких принадлежащих ему заведениях, таких как Американский бар в бывшей Национальной галерее на Виа Рома в Турине, ^[6] снесен в 1930-х годах.

В 1901 году Луиджи Беззера из Милана запатентовал усовершенствование машины. Беззера был не инженером, а механиком. Он запатентовал ряд усовершенствований существующей машины, первое из которых было подано 19 декабря 1901 года. Оно называлось «Инновации в машинах для приготовления и немедленной подачи кофейных напитков» (Патент № 153/94, 61707, выдан). 5 июня 1902 г.). В 1905 году патент купил Дезидерио Павони, который основал компанию La Pavoni и начал серийно производить машину (по одной в день) в небольшой мастерской на Виа Парини в Милане .

В 1933 году венгерско-итальянец Франческо Илли изобрел первую автоматическую кофемашину, в которой пар был заменен водой под давлением. Illetta стала предшественником сегодняшней кофемашины для приготовления эспрессо.

Первый патент (том 33, № 256, 1884 г.) на кофемашину Анджело Мориондо.
Эспрессо-машина из Восточной Германии, 1954 год.
Кофеварка Bezzera Eagle 2, представленная в Central Cafe в Будапеште
Illetta Франческо Илли, копия 2015 г.

Приводной механизм

Варится эспрессо (видео)

Для приготовления эспрессо было создано множество конструкций машин. Несколько машин имеют некоторые общие элементы.

Варьируя тонкость помола, силу давления, используемого для утрамбовки помола, или само давление можно использовать для изменения вкуса эспрессо. Некоторые бариста наливают порцию эспрессо прямо в предварительно нагретую чашку демитассе или рюмку, чтобы поддерживать более высокую температуру эспрессо.

Поршневой

Машина с поршневым или рычажным приводом была разработана в Италии в 1945 году Ахилле Гаджиа, основателем производителя кофемашин для приготовления эспрессо Gaggia . В конструкции обычно используется рычаг, нагнетаемый оператором, для подачи горячей воды под давлением и подачи ее через кофейную гущу. Процесс приготовления порции эспрессо в просторечии называется вытягиванием порции, потому что этим эспрессо-машинам с рычажным приводом для приготовления порции требовалось потянуть за длинную ручку. ^[7] Из-за этого эспрессо-машины с рычажным приводом иногда называют ручными эспрессо-машинами.

Существует два типа рычажных машин; конструкция ручного поршня и пружинного поршня. С помощью ручного поршня оператор напрямую проталкивает воду через грунт. В конструкции пружинного поршня оператор натягивает пружину, которая затем создает давление для эспрессо (обычно от 8 до 10 бар ; от 116 до 145 фунтов на квадратный дюйм ).

паровой привод

Устройство с паровым приводом работает путем пропускания воды через кофе с помощью пара или давления пара. Первые эспрессо-машины были паровыми и производились, когда общий бойлер подключался к четырем групповым головкам, чтобы можно было одновременно готовить несколько видов кофе. ^[8] Эта конструкция до сих пор используется в недорогих потребительских машинах, поскольку в ней нет движущихся частей. Кроме того, машины с паровым приводом не создают такого высокого давления для экстракции по сравнению с машинами с насосом. В результате крема , отличительная черта эспрессо, становится более низкого качества.

Насосный

Усовершенствованной поршневой машиной является машина с насосом, которая была представлена в Faema E61 в 1961 году и стала самой популярной конструкцией в коммерческих эспрессо-барах . Вместо использования ручной силы насос с приводом от двигателя обеспечивает силу, необходимую для приготовления эспрессо. Эспрессо-машины предназначены для приема воды непосредственно из водопровода холодной воды, который обычно используется в коммерческих установках, или из отдельного резервуара, который необходимо наполнять водой вручную. Последнее чаще встречается в коммерческих установках с небольшим объемом и в домашних машинах для приготовления эспрессо. Из-за необходимости высокого давления накачки и точного регулирования расхода обычно используемые электрические насосы определенного типа известны как электромагнитно-поршневые насосы. Эти насосы классифицируются как насосы объемного типа (общая категория).

В домашних машинах существует четыре варианта, в зависимости от того, как кипятятся вода для заваривания и пар; в обсуждении они обычно называются аббревиатурами.

Одиночный котел (SB): Эти машины могут только варить, а не парить, для этого требуется только один котел. Они относительно редки, а паровые палочки являются простым и ценным дополнением.
Одиночный котел двойного назначения (SB/DU): В некоторых домашних кофемашинах с помпой используется одна камера как для нагрева воды до температуры заваривания, так и для кипячения воды для вспенивания молока. Однако они могут выполнять только одну операцию за раз, требуя периода прогрева между приготовлением эспрессо и процессом вспенивания молока. Поскольку температура заваривания меньше температуры создания пара, машине требуется время для перехода из одного режима в другой. Более того, после процесса заваривания один котел вытеснит (обычно незначительное) количество воды через паровой патрубок, оставшееся после заваривания, что может привести к тому, что нагретое паром молоко будет иметь слегка разбавленный вкус. Чтобы избежать этого, перед началом пропаривания молока необходимо собрать остатки воды из паровой трубки. SB/DU обычно встречаются на нижних уровнях домашних моделей для энтузиастов, а паровые трубки являются простым и ценным дополнением.
Теплообменник (HX): В некоторых машинах используется один бойлер, поддерживающий температуру пара, но вода для заваривания проходит через теплообменник , забирая часть тепла от пара, не поднимаясь до той же температуры. Хотя вода для заваривания остается на более низком уровне, чем вода, необходимая для пропаривания молока, она все равно слишком горячая для правильной экстракции кофе без предварительного охлаждения; таким образом, машинам этого типа требуется охлаждающая промывка в течение 4–6 секунд перед первой порцией эспрессо. Как только машина будет настроена на нужную температуру, можно будет сделать столько порций, сколько потребуется, без обновления. Однако если пользователь снова оставит машину бездействующей на некоторое время, процесс промывки придется повторить. Разновидность HX встречается во многих машинах среднего класса, и многие пользователи устанавливают термометры, чтобы помочь им установить правильную температуру. Существуют некоторые разногласия относительно температурной стабильности воды для заваривания, поскольку она косвенно преобразуется из температуры варки в температуру варки, а не поддерживается при температуре варки. Одним из больших преимуществ теплообменника перед другими системами является то, что вода, используемая для откачки, всегда свежая из источника воды, который может быть из резервуара для воды или водопроводной сети. Застоявшаяся вода смывается во время плановой промывки. Вместо использования застоявшейся воды, оставшейся внутри котла. ^[9]
Первым HX была Faema E61 1961 года.
Двухконтурный котел (ДБ): Наконец, в некоторых эспрессо-машинах для коммерческого или домашнего использования вода для заваривания нагревается в отдельной камере, для чего требуются два отдельных бойлера. Это встречается в основном в машинах более высокого класса, хотя оно также встречается и в некоторых машинах среднего класса, частично перекрываясь с HX.
Термин «двойной котел» используется в узком смысле для машин с двумя отдельными котлами и в более широком смысле для так называемых машин с двойным нагревателем (DH). ^{[ нужна ссылка ]} с бойлером для заваривания и отдельным термоблоком (TB) для нагрева воды для заваривания до температуры заваривания — в отличие от машин HX, где бойлер находится при температуре заваривания и охлаждается до температуры заваривания.
В принципе, машины TB обеспечивают более стабильную температуру заваривания за счет производительности и скорости отпаривания, тогда как машины HX обеспечивают лучшее приготовление пара за счет стабильной температуры заваривания. Машины True DB обеспечивают стабильную температуру заваривания и быстрое приготовление пара, но они крупнее и дороже. Недостатком является то, что бойлер, специально предназначенный для приготовления эспрессо, состоит в основном из стоячей воды с небольшим оборотом, которая неоднократно снова вскипает с небольшим добавлением свежей воды.
Первым DB стал La Marzocco GS 1970 года.

с приводом от воздушного насоса

В последние годы появились эспрессо-машины с воздушным насосом. Эти машины используют сжатый воздух, чтобы пропустить горячую воду через кофейную гущу. Горячая вода обычно добавляется из чайника или термоса. Сжатый воздух поступает либо из ручного насоса, либо из картриджей N ₂ или CO ₂ , либо из электрического компрессора. Одним из преимуществ машин с приводом от воздушного насоса является то, что они намного меньше и легче электрических машин. Они часто бывают портативными и портативными. Handpresso Wild, изобретенная французской инновационной компанией Nielsen Innovation SARL, была представлена в 2007 году.

Детали машин

Головка группы из бытовой кофемашины для приготовления эспрессо

Головка группы (или голова группы) — это приемник съемного портафильтра (или ручки группы). Типичная потребительская кофемашина для эспрессо обычно имеет только одну групповую головку, тогда как популярные профессиональные машины, например те, которые используются в коммерческих кофейнях, могут содержать от одной до семи групп. В процессе приготовления порции эспрессо горячая вода пропускается через головку группы под давлением. Головка группы содержит множество отверстий (душ), которые пытаются равномерно распределить воду под давлением по поверхности помола в корзине портафильтра и тем самым добиться равномерного потока в поперечном сечении. ^[10]

Портафильтр (или групповая ручка) прикрепляется к головке группы полуавтоматических и поршневых кофемашин и переносит в корзину утрамбованную шайбу с кофейной гущей. Обычно он изготавливается из латуни для лучшего сохранения тепла и крепится пластиковой или деревянной ручкой. Портафильтр образует уплотнение с прокладкой кофемашины и направляет горячую воду под высоким давлением через кофейную шайбу. Розничные торговцы послепродажного обслуживания также продают бездонные портафильтры, которые сводят к минимуму контакт эспрессо с металлами. Бездонный портафильтр — это инструмент, который бариста использует для анализа качества помола кофе и равномерности экстракции, а также позволяет визуально проверить «каналирование» или состояние, при котором вода может пробить отверстие в шайбе для эспрессо во время приготовления эспрессо. процесс заваривания, приводящий к плохой экстракции. Часто бариста используют коробочки для хранения отработанной гущи для эспрессо после того, как они сделали шот.

Автоматизация

Машины, оснащенные насосами, датчиками, клапанами и кофемолками для автоматизации процесса пивоварения, обычно называются автоматическими . ^{[ нужна ссылка ]}

Полуавтоматический: Для подачи воды используйте насос, а не ручную силу. Оставшееся давление заваривания в корзине сбрасывается через трехходовой клапан. ^{[ нужна ссылка ]}
Автоматический: Эти машины также автоматизируют объем заваривания (следовательно, косвенно время заваривания ). Делают это путем добавления в групповую головку поточного расходомера: когда через счетчик проходит запрограммированное количество воды, насос отключается. Шлифование и трамбование по-прежнему выполняются вручную. ^{[ нужна ссылка ]}
Суперавтоматический: Эти машины автоматически измельчают кофе, утрамбовывают его и извлекают порцию эспрессо. Оператору необходимо только время от времени наполнять бункер для зерен и опорожнять отсек для отработанной гущи, а также, если машина не подключена к водопроводу, доливать воду в резервуар. Некоторые модели оснащены автоматическим устройством для вспенивания и дозирования молока. Суперавтоматические машины лишают возможности вручную утрамбовывать и молоть кофе, что влияет на качество эспрессо. ^{[ нужна ссылка ]}

На коммерческих предприятиях обычно используются полуавтоматы с несколькими групповыми головками. Они намного крупнее потребительских моделей и позволяют быстрее готовить порции эспрессо. Многие коммерческие машины могут работать в автоматическом режиме. ^{[ нужна ссылка ]}

Ручные или полуавтоматические машины обеспечивают больший контроль качества выстрела. Поскольку время нарезки порции (время заваривания) является критически важной переменной, которая часто регулируется для каждой порции, полуавтоматические машины часто предпочтительнее автоматических, хотя некоторые машины являются автоматическими. ^[11] Ручные машины более популярны в Европе, где чаще пьют чистый эспрессо.

Верхняя часть печи

Кофемашина для приготовления эспрессо с плитой мока

Кофеварки мока , также известные как кофеварки с плитой, похожи на эспрессо-машины тем, что они завариваются под давлением, и полученный напиток имеет некоторые сходства, но в других отношениях различается. Таким образом, их характеристика как «эспрессо-машин» иногда вызывает споры, но из-за использования давления и пара для заваривания, сравнимого со всем эспрессо до Gaggia 1948 года, они принимаются в более широком использовании этого термина, но отличаются от стандартные современные эспрессо-машины.

Кофеварки для мока похожи на кофемашины для эспрессо в том, что они завариваются под давлением, производят кофе с коэффициентом экстракции, аналогичным коэффициенту экстракции в обычной кофемашине для эспрессо, и, в зависимости от сорта зерен и выбора помола, кофеварки для мока могут создавать ту же пенную эмульсию, известную как крема. что могут обычные эспрессо-машины.

Кофемашины для приготовления мока отличаются от машин для приготовления эспрессо тем, что они завариваются при значительно более низком давлении — 1,5 бар (21 фунт на квадратный дюйм), а не 9 бар (130 фунтов на квадратный дюйм) — и используют более горячую воду — смесь кипящей воды и пара при температуре выше 100 °C (212 °C). F), а не 92–96 ° C (198–205 ° F) в эспрессо-машинах, как в первых паровых машинах для заваривания.

В нижней камере находится вода. Средняя камера представляет собой корзину-фильтр, содержащую молотый кофе и расположенную внутри нижней камеры. Верхняя камера с металлическим фильтром привинчивается к нижней камере. Когда кастрюля нагревается на плите, давление пара в нижней камере выталкивает воду через трубку в фильтр-корзину, через молотый кофе, металлический фильтр, а затем перетекает в верхнюю камеру, где кофе тогда готов служить. Они обычно встречаются в Италии, Испании и Португалии. Они также известны как macchinetta (по-итальянски маленькая машина ) или caffettiera (по-итальянски кофеварка ).

См. также

Ссылки

^ Формичелли, Линда; Вильянуэва, Мелисса (10 сентября 2019 г.). Открытие и управление кофейней: добейтесь успеха с помощью проверенных стратегий для каждого аспекта вашего стартапа по производству эспрессо . Дорлинг Киндерсли Лимитед. ISBN 978-0-241-88863-6 .
^ Прайс, Марк (14 июля 2016 г.). Справочник любителя еды . Случайный дом. ISBN 978-1-4735-2865-9 .
^ Хансен, Кристина; Арндорфер, Трэвис (5 сентября 2006 г.). Полный справочник идиота по кофе и чаю: идеальный компаньон для ежедневного приема пищи! . Пингвин. ISBN 978-1-4406-2601-2 .
^ Дэвидс, Кеннет (15 октября 2013 г.). Эспрессо: Ultimate Coffee, второе издание . Издательская группа Святого Мартина. ISBN 978-1-4668-5477-2 .
^ Стэмп, Джимми (19 июня 2012 г.). «Долгая история кофемашины для эспрессо» . Смитсоновский институт . Проверено 13 июля 2015 г.
^ Берстен, Ян. «Первая кофемашина для эспрессо - Анджело Мориондо» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 21 февраля 2019 г.
^ Пендерграст, Марк (2001) [1999]. Необычные основания: история кофе и как он изменил наш мир . Лондон: Тексере. п. 218. ИСБН 1-58799-088-1 .
^ Куммерфельд, Боб (14 марта 2011 г.). «Хронология эспрессо» . Университет Сиднея . Архивировано из оригинала 25 июня 2009 г. Проверено 30 июля 2018 г.
^ Компания Fine Coffee (17 ноября 2016 г.). «Двойной котел против теплообменника» . Компания Fine Coffee Company . Проверено 10 августа 2022 г.
^ «E61 Brew Group. Демистифицируя тайну» . allattelove.com . 24 января 2005 г. Архивировано из оригинала 31 августа 2015 г.
^ Тейси, Крис. «Прототип La Marzocco GS3: взгляд профессионала» . Проверено 30 июля 2018 г.

Внешние ссылки

[1] Формичелли, Линда; Вильянуэва, Мелисса (10 сентября 2019 г.). Открытие и управление кофейней: добейтесь успеха с помощью проверенных стратегий для каждого аспекта вашего стартапа по производству эспрессо . Дорлинг Киндерсли Лимитед. ISBN 978-0-241-88863-6 .

[2] Прайс, Марк (14 июля 2016 г.). Справочник любителя еды . Случайный дом. ISBN 978-1-4735-2865-9 .

[3] Хансен, Кристина; Арндорфер, Трэвис (5 сентября 2006 г.). Полный справочник идиота по кофе и чаю: идеальный компаньон для ежедневного приема пищи! . Пингвин. ISBN 978-1-4406-2601-2 .

[4] Дэвидс, Кеннет (15 октября 2013 г.). Эспрессо: Ultimate Coffee, второе издание . Издательская группа Святого Мартина. ISBN 978-1-4668-5477-2 .

[Stamp-5] Стэмп, Джимми (19 июня 2012 г.). «Долгая история кофемашины для эспрессо» . Смитсоновский институт . Проверено 13 июля 2015 г.

[6] Берстен, Ян. «Первая кофемашина для эспрессо - Анджело Мориондо» (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 21 февраля 2019 г.

[7] Пендерграст, Марк (2001) [1999]. Необычные основания: история кофе и как он изменил наш мир . Лондон: Тексере. п. 218. ИСБН 1-58799-088-1 .

[timeline-8] Куммерфельд, Боб (14 марта 2011 г.). «Хронология эспрессо» . Университет Сиднея . Архивировано из оригинала 25 июня 2009 г. Проверено 30 июля 2018 г.

[9] Компания Fine Coffee (17 ноября 2016 г.). «Двойной котел против теплообменника» . Компания Fine Coffee Company . Проверено 10 августа 2022 г.

[10] «E61 Brew Group. Демистифицируя тайну» . allattelove.com . 24 января 2005 г. Архивировано из оригинала 31 августа 2015 г.

[11] Тейси, Крис. «Прототип La Marzocco GS3: взгляд профессионала» . Проверено 30 июля 2018 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

v т и Кофе
Topics	Economics Fair trade History International Coffee Day Single-origin coffee Third-wave coffee
Production	Coffee production Organic coffee Shade-grown coffee Sustainable coffee List of countries by coffee production Coffee roasting Coffee wastewater Decaffeination Home roasting
Species and varieties	Arabica Benguet Blue Mountain Bonifieur Bourbon Geisha Kona Maracaturra Maragogipe Molokai S795 Sagada Charrieriana Liberica Barako Racemosa Robusta Sulu
Components	Cafestol Caffeic acid Caffeine Coffee bean Furan-2-ylmethanethiol Kahweol
Preparation	AeroPress Arabic coffee Jebena Brewed coffee Chemex Cezve Chorreador Coffeemaker Cold brew nitro Drip coffee Espresso doppio lungo ristretto Espresso machine French drip Karlsbad coffee maker French press Instant coffee Coffee syrup Knockbox Moka pot Neapolitan flip coffee pot Percolator Turkish coffee Vacuum maker Single-serve coffee container
Coffee drinks	Affogato Americano Beaten coffee Bica Bicerin Black Russian Cà phê sữa đá Café au lait Café com cheirinho Café con leche Café de olla Café Touba Caffè corretto Caffè crema Caffè macchiato Caffè mocha Cappuccino Carajillo Coffee cabinet Coffee milk Cortado Café Cubano Dalgona coffee Egg coffee Espresso Flat white Frappé coffee Frappuccino Galão Garoto Gassosa al caffè Iced coffee Indian filter coffee Ipoh white coffee Irish coffee Karsk Kopi Kopi luwak Kopi tubruk Kurdish coffee Latte macchiato Latte Liqueur coffee Long black Lungo Marocchino Mazagran Moretta Oliang Raf coffee Red eye Ristretto Rüdesheimer Kaffee Tenom coffee Turkish coffee White coffee White Russian Wiener Melange Yuenyeung
Organization lists	Bakery cafés Coffee companies Coffeehouses
Lifestyle	Barista Bikini barista Caffè sospeso Coffee break Coffee ceremony of Ethiopia and Eritrea CoffeeCon Coffee culture Coffee cupping Coffee palace Coffeehouse Historical coffeehouses Kopi tiam Latte art Viennese coffee house
Substitutes	Barley coffee Barley tea Barleycup Caro Cereal coffee Chicory Dandelion coffee Inka Maya nut Postum Qishr
Serving vessels	Coffee cup sleeve Cezve Demitasse spoon Tasse à café Zarf
Competitions	United States Barista Championship World Barista Championship World Brewers Cup
Misc.	Coffee and doughnuts Coffee bag Coffee service Coffee leaf rust Coffee wars Gustav III of Sweden's coffee experiment Canned coffee Coffee vending machine Used coffee grounds Sustainable coffee
Coffee portal Category: Coffee

v т и Кофе в Италии
Roasters	illy Lavazza Massimo Zanetti Beverage Group Caffè Pascucci Caffè del Doge Guglielmo Caffè
Historical coffeehouses	Antico Caffè Greco Caffè Bardi Caffè-Pasticceria Cova Caffè Florian Caffè Giubbe Rosse Caffè Lavena Caffè Michelangiolo Caffè Quadri Caffè San Marco Caffè Fiorio Caffè Gambrinus Gran Caffè Doney Palazzina Majani, Bologna Pedrocchi Café Antico Caffè Spinnato
People	Alfonso Bialetti Francesco Illy Luigi Lavazza Angelo Moriondo
Technology	Bialetti Caffitaly Cimbali FrancisFrancis De'Longhi Elektra Faema Gaggia La Marzocco Lelit Rancilio Saeco Smeg
Drinks	Affogato Barbajada Bicerin Bombardino Caffè corretto Caffè crema Caffè macchiato Cappuccino Espressino Espresso Lungo Ristretto Doppio Latte macchiato Marocchino Mocaccino Shakerato Gassosa al caffè Moretta
Other	Barista Caffè sospeso Easy Serving Espresso Pod Espresso machine IperEspresso ISSpresso Lavazza A Modo Mio Moka pot Neapolitan flip coffee pot
Coffee portal Italy portal