✖


Jump to content

Кофейное зерно

Эта статья о семенах кофейных зерен. Чтобы узнать о сети кофеен, см. The Coffee Bean & Tea Leaf .
Кофейные зерна
Жареные кофейные зерна
Регион происхождения Африканский Рог [1] и Южная Аравия [2]

Кофейное зерно — это семя растения Coffea и источник кофе . Это косточка внутри красного или фиолетового плода. Этот фрукт часто называют кофейной вишней , и, как и вишня, это фрукт с косточкой. Несмотря на то, что кофейные зерна технически не являются зернами, их называют таковыми из-за их сходства с настоящими зернами . Плоды чаще всего содержат две косточки, обращенные плоскими сторонами вместе. Небольшой процент вишни содержит одно семя, называемое « пиберри ». Пиберри составляет всего около 10–15% всех кофейных зерен. Довольно распространено мнение, что у них больше вкуса, чем у обычных кофейных зерен. [3] Подобно бразильским орехам (семенам) и белому рису, кофейные зерна состоят в основном из эндосперма . [4]

Двумя наиболее экономически важными сортами кофейных растений являются арабика и робуста ; примерно 60% кофе, производимого в мире, составляет арабика и около 40% — робуста. [5] Зерна арабики содержат 0,8–1,4% кофеина , а зерна робусты — 1,7–4,0% кофеина. [6] Поскольку кофе является одним из наиболее широко потребляемых напитков в мире, кофейные зерна являются основной товарной культурой и важным экспортным продуктом, на долю которого приходится более 50% валютных поступлений некоторых развивающихся стран. Это сделало кофе очень важным в культуре и еде во всем мире. [7] В 2017 году 70% общего объема производства кофе было экспортировано на сумму 19,9 млрд долларов США. [8] Мировая кофейная индустрия огромна и оценивается в 495,50 миллиардов долларов по состоянию на 2023 год. Крупнейшим производителем кофе и кофейных зерен является Бразилия. [9] Другими основными экспортерами кофейных зерен являются Колумбия, Вьетнам и Эфиопия.

История

[ редактировать ]
Основная статья: История кофе

Значимые даты

[ редактировать ]
  • Согласно легенде, кофейное растение было обнаружено в Эфиопии пастухом коз по имени Калди около 850 г. н.э., который заметил повышенную физическую активность своих коз после того, как они съели кофейные зерна. [10]
  • Кофейное растение было впервые обнаружено в горах Йемена . Затем к 1500 году его экспортировали в остальной мир через порт Моха в Йемене .
  • Первое выращивание в Индии ( Чикмагалур ) – 1600 г.
  • Первое выращивание в Европе – 1616 г.
  • Первое выращивание на Яве – 1699 г.
  • Первое выращивание в странах Карибского бассейна ( Куба , Эспаньола , Ямайка , Пуэрто-Рико ) — 1715–1730 гг.
  • Первое выращивание в Южной Америке – 1730 г.
  • Первое выращивание в Голландской Ост-Индии - 1720 г.
  • Жареные бобы впервые поступили в продажу на розничном рынке (Питтсбург) – 1865 г.
  • Важные методы распылительной сушки, разработанные в 1950-х годах, которые наряду с сублимационной сушкой являются методом создания растворимого кофе.

Распределение

[ редактировать ]
Желтый пояс: 20 крупнейших производителей (2011 г.) отмечены зеленым.

Бразилия производит около 45% мирового экспорта кофе . Соединенные Штаты импортируют больше кофе, чем любая другая страна. По состоянию на 2015 год американцы потребляли около 400 миллионов чашек кофе в день, что сделало Соединенные Штаты ведущим потребителем кофе в мире. [11]

Кофейные растения растут на определенной территории между тропиками Рака и Козерога , называемой бобовым поясом или кофейным поясом. [12] [13] [14] [15]

Этимология

[ редактировать ]

Оксфордский словарь английского языка предполагает, что европейские языки , как правило, получили название от турецкого kahveh около 1600 года, возможно, через итальянское caffè . Арабское кахва , по-турецки произносится как кахве , название настоя или напитка ; По мнению арабских лексикографов, первоначально это слово означало « вино » или какой-то тип вина и было производным от глагола - корень qahiya «не иметь аппетита ». Другая распространенная теория состоит в том, что название происходит от провинции Каффа в Эфиопии , откуда, возможно, произошел этот вид. [16]

Кофейный завод

[ редактировать ]
Цветок кофейного дерева Сингарарутанг.
Кофейные ягоды

Кофейное дерево в среднем составляет 5–10 м (16–33 футов) в высоту. По мере того как дерево стареет, оно дает меньше плодов и постепенно теряет устойчивость к вредителям и болезням. Кофейные зерна получают из семян, содержащихся в плодах деревьев и кустарников, произрастающих в африканских лесах. Люди производят кофе путем обжаривания , измельчения и заваривания зеленых кофейных зерен. [17]

Кофейные растения часто выращивают рядами, расположенными на расстоянии друг от друга в зависимости от желаемой плотности, выбранной фермером. Некоторые фермеры сажают вокруг себя другие деревья, например тенистые деревья или другие деревья товарных культур, например апельсиновые деревья, или сажают кофе на склонах холмов, потому что для их процветания нужны особые условия. В идеале кофейные зерна сорта арабика выращиваются при температуре от 15 до 24 °C (от 59 до 75 °F), а зерна робусты - от 24 до 30 °C (от 75 до 86 °F) и получают высоту от 500 до 3000 мм (от 20 до 118 дюймов). осадков в год. [18] Больше дождя необходимо в начале сезона, когда плоды развиваются, и меньше в конце сезона, когда они созревают.

Двумя менее известными видами, выращиваемыми для употребления в пищу, являются Coffea liberica и Coffea Racemosa . [19]

Обработка

[ редактировать ]
Дополнительная информация: Обработка кофе.

Когда плод созревает, его почти всегда собирают вручную, используя либо «селективный сбор», при котором удаляются только спелые плоды, либо «сбор полос», когда все плоды удаляются с ветки сразу. Выборочный сбор часто используется для производства кофе более высокого качества, поскольку ягоды собирают в самых спелых случаях. Сбор полос осуществляется неизбирательно, при этом можно собрать незрелые, спелые и перезрелые плоды. Для улучшения качества после полосового сбора урожай необходимо сортировать.

Для обработки кофейных ягод в основном используются два метода. Первый, «мокрый» или «промытый» процесс исторически обычно осуществлялся в Центральной Америке и некоторых районах Африки. Мякоть вишни отделяют от косточек, затем семена ферментируют – замачивают в воде примерно на два дня. Это смягчает слизь, которая представляет собой липкий остаток мякоти, все еще прикрепленный к семенам. Затем эту слизь смывают водой.

Метод «сухой обработки», более дешевый и простой, исторически использовался для бобов более низкого качества в Бразилии и большей части Африки, но теперь, если все сделано правильно, он приносит больше пользы. Ветки и другие посторонние предметы отделяют от ягод, а затем плоды раскладывают на солнце на бетоне, кирпичах или приподнятых грядках на 2–3 недели, регулярно переворачивая для равномерного высыхания.

В Азии существует третий тип переработки, при котором азиатская пальмовая циветта поедает кофейные ягоды и выделяет зерна. Поскольку циветта предпочитает вкус самой спелой вишни, она собирает вишню выборочно. Затем его пищеварительная система перерабатывает бобы, разрушая слизь и мякоть, окружающую семя. Как только семена выделяются циветтой, их можно собирать, перерабатывать и продавать как нишевый продукт . После окончательной обработки эти зерна называются копи лювак и часто продаются как редкий и дорогой кофе.

Состав

[ редактировать ]
Кофейная вишня в разрезе
Свежесобранные кофейные ягоды
Свежесобранные кофейные ягоды

Термин «зеленое кофейное зерно» относится к необжаренным зрелым или незрелым кофейным зернам. Они были обработаны влажными или сухими методами для удаления внешней мякоти и слизи и сохранения неповрежденного воскового слоя на внешней поверхности. В незрелом состоянии они зеленые. В зрелом состоянии они имеют цвет от коричневого до желтого или красноватого и обычно весят от 300 до 330 мг на высушенное кофейное зерно. Нелетучие и летучие соединения в зеленых кофейных зернах, такие как кофеин , отпугивают многих насекомых и животных от их поедания . Кроме того, как нелетучие, так и летучие соединения влияют на вкус кофейного зерна при его обжарке. Нелетучие азотистые соединения (включая алкалоиды , тригонеллин , белки и свободные аминокислоты ) и углеводы играют важную роль в создании полного аромата жареного кофе и его биологическом действии. С середины 2000-х годов экстракт зеленого кофе продается в качестве пищевой добавки и подвергается клиническим исследованиям на предмет содержания в нем хлорогеновой кислоты , а также его липолитических свойств и свойств для снижения веса.

Нелетучие алкалоиды

[ редактировать ]
Незрелые ягоды Coffea canephora на дереве в Гоа , Индия

Кофеин (1,3,7-триметилксантин) — алкалоид, наиболее присутствующий в зеленых и обжаренных кофейных зернах. Содержание кофеина составляет от 1,0% до 2,5% от массы сухих зеленых кофейных зерен. Содержание кофеина не меняется во время созревания зеленых кофейных зерен, но более высокое содержание кофеина обнаруживается в растениях, выращенных на больших высотах. [20] [21] более низкие концентрации теофиллина , теобромина , параксантина , либерина и метиллиберина Могут быть обнаружены . Концентрация теофиллина, алкалоида, известного своим присутствием в зеленом чае , снижается в процессе обжарки, обычно примерно на 15 минут при 230 °C (446 °F), тогда как концентрации большинства других алкалоидов не изменяются. [ нужна ссылка ] Растворимость кофеина в воде увеличивается с температурой и добавлением хлорогеновой кислоты, лимонной или винной кислоты , которые присутствуют в зеленых кофейных зернах. Например, 1 г (0,035 унции США) кофеина растворяется в 46 мл (1,6 жидких унций США) воды при комнатной температуре и 5,5 мл (0,19 жидких унций США) при 80 °C (176 °F). [22] Ксантиновые алкалоиды не имеют запаха, но имеют горький вкус в воде, который маскируется органическими кислотами, присутствующими в зеленом кофе. [ нужна ссылка ]

Тригонеллин ( N -метилникотинат) — производное витамина B3 , не такое горькое, как кофеин. В зеленых кофейных зернах их содержание составляет от 0,6% до 1,0%. При температуре обжарки 230 °C (446 °F) 85% тригонеллина разлагается до никотиновой кислоты , оставляя небольшое количество неизмененной молекулы в обжаренных зернах. [23] [24]

Белки и аминокислоты

[ редактировать ]

Белки составляют от 8% до 12% сушеных зеленых кофейных зерен. Большинство белков относятся к типу хранения 11-S. [25] (альфа – компонент 32 кДа, бета – компонент 22 кДа), большая часть которых расщепляется до свободных аминокислот при созревании зеленых кофейных зерен. Кроме того, запасные белки 11-S разлагаются до отдельных аминокислот при температуре обжаривания и, таким образом, являются дополнительным источником горьких компонентов из-за образования продуктов реакции Майяра . [26] Высокая температура, концентрация кислорода и низкий уровень pH разлагают запасные белки 11-S зеленых кофейных зерен до низкомолекулярных пептидов и аминокислот. Разложение ускоряется в присутствии органических кислот, таких как хлорогеновые кислоты и их производные. Другие белки включают ферменты , такие как каталаза и полифенолоксидаза , которые важны для созревания зеленых кофейных зерен. Зрелый кофе содержит свободные аминокислоты (4,0 мг аминокислот/г кофе робуста и до 4,5 мг аминокислот/г кофе арабика). В Coffea arabica аланин представляет собой аминокислоту с самой высокой концентрацией, т.е. 1,2 мг/г, за ней следует аспарагин с 0,66 мг/г, тогда как в C. Robusta аланин присутствует в концентрации 0,8 мг/г, а аспарагин - 0,36 мг/г. мг/г. [27] [28] Свободные гидрофобные аминокислоты в свежих зеленых кофейных зернах придают неприятный вкус, что делает невозможным приготовление желаемого напитка с такими соединениями. В свежем зеленом кофе из Перу эти концентрации были определены как: изолейцин 81 мг/кг, лейцин 100 мг/кг, валин 93 мг/кг, тирозин 81 мг/кг, фенилаланин 133 мг/кг. Концентрация гамма-аминомасляной кислоты (нейромедиатора) была определена в диапазоне от 143 до 703 мг/кг в зеленых кофейных зернах из Танзании . [29] Обжаренные кофейные зерна не содержат свободных аминокислот; Аминокислоты в зеленых кофейных зернах при температуре обжарки разлагаются до продуктов Майяра (продуктов реакции между альдегидной группой сахара и альфа-аминогруппой аминокислот). Кроме того, дикетопиперазины , например цикло(пролин-пролин), цикло(пролин-лейцин) и цикло(пролин-изолейцин), образуются из соответствующих аминокислот и являются основным источником горького вкуса жареного кофе. [30] Горький вкус дикетопиперазинов ощущается при концентрации около 20 мг/л воды. Содержание дикетопиперазинов в эспрессо составляет около 20–30 мг, что отвечает за его горечь . [31]

Углеводы

[ редактировать ]

Углеводы составляют около 50% сухого веса зеленых кофейных зерен. В углеводной фракции зеленого кофе преобладают полисахариды , такие как арабиногалактан , галактоманнан и целлюлоза , что придает зеленому кофе безвкусный вкус. Арабиногалактан составляет до 17% сухой массы зеленых кофейных зерен с молекулярной массой от 90 до 200 кДа. Он состоит из основных цепей бета-1-3-связанного галактана с частыми остатками арабинозы (пентозы) и галактозы (гексозы) в боковых цепях, обладающих иммуномодулирующими свойствами за счет стимуляции системы клеточной защиты (ответ Th-1) тело. Зрелые кофейные зерна от коричневого до желтого цвета содержат меньше остатков галактозы и арабинозы в боковой цепи полисахаридов, что делает зеленые кофейные зерна более устойчивыми к физическому разрушению и менее растворимыми в воде. [32] Молекулярная масса арабиногалактана в кофе выше, чем в большинстве других растений, что улучшает клеточную защитную систему пищеварительного тракта по сравнению с арабиногалактаном с более низкой молекулярной массой. [33] Свободные моносахариды присутствуют в зрелых кофейных зернах от коричневого до желто-зеленого цвета. В свободной части моносахаридов сахарозы (глюкофруктозы) содержится до 9000 мг/100 г зеленого кофе арабика, в робустасе меньшее количество, т.е. 4500 мг/100 г. В зеленых зернах кофе арабика содержание свободной глюкозы составляло 30–38 мг/100 г, свободной фруктозы – 23–30 мг/100 г; свободная галактоза 35 мг/100 г и маннит 50 мг/100 г сухих кофейных зерен соответственно. Маннитол является мощным поглотителем гидроксильных радикалов , которые образуются при перекисном окислении липидов в биологических мембранах. [34]

Липиды

[ редактировать ]

Липиды, содержащиеся в зеленом кофе, включают: линолевую кислоту , пальмитиновую кислоту , олеиновую кислоту , стеариновую кислоту , арахиновую кислоту , дитерпены , триглицериды , ненасыщенные с длинной цепью жирные кислоты , сложные эфиры и амиды . Общее содержание липидов в сушеном зеленом кофе составляет 11,7–14 г/100 г. [35] Липиды присутствуют на поверхности и во внутренней матрице зеленых кофейных зерен. На поверхности они включают производные карбоновой кислоты-5-гидрокситриптамиды с амидной связью с жирными кислотами (ненасыщенными С6-С24), составляющие до 3% общего содержания липидов или от 1200 до 1400 мкг/г высушенного зеленого кофейного зерна. Такие соединения образуют воскообразное покрытие на поверхности кофейного зерна (200–300 мг липидов на 100 г высушенного зеленого кофейного зерна), защищающее внутреннюю матрицу от окисления и насекомых. Кроме того, такие молекулы обладают антиоксидантной активностью благодаря своей химической структуре. [36] Липиды внутренней ткани представляют собой триглицериды, линолевая кислота (46% от общего количества свободных липидов), пальмитиновая кислота (от 30% до 35% от общего количества свободных липидов) и сложные эфиры. В зернах арабики содержание липидов выше (13,5–17,4 г липидов/100 г сушеных зеленых кофейных зерен), чем в зернах робусты (9,8–10,7 г липидов/100 г сушеных зеленых кофейных зерен). Содержание дитерпенов составляет около 20% липидной фракции. Дитерпены, обнаруженные в зеленом кофе, включают кафестол , кахвеол и 16-О-метилкафестол . было показано, что некоторые из этих дитерпенов В экспериментах in vitro защищают ткань печени от химического окисления. [37] В кофейном масле из зеленых кофейных зерен дитерпены этерифицированы насыщенными длинноцепочечными жирными кислотами .

Нелетучие хлорогеновые кислоты

[ редактировать ]

Хлорогеновые кислоты принадлежат к группе соединений, известных как фенольные кислоты , которые являются антиоксидантами . Содержание хлорогеновых кислот в сушеных зеленых зернах кофе арабики составляет 65 мг/г, робусты – 140 мг/г, в зависимости от сроков сбора. [38] При температуре обжаривания более 70% хлорогеновых кислот разрушаются, оставляя в обжаренном кофейном зерне остаток менее 30 мг/г. В отличие от зеленого кофе, зеленый чай содержит в среднем 85 мг/г полифенолов. Эти хлорогеновые кислоты могут быть ценным и недорогим источником антиоксидантов. Хлорогеновые кислоты — гомологичные соединения, включающие кофейную кислоту , феруловую кислоту и 3,4-диметоксикоричную кислоту , которые соединены сложноэфирной связью с гидроксильными группами хинной кислоты . [39] Антиоксидантная способность хлорогеновой кислоты более мощная, чем у аскорбиновой кислоты (витамина С) или маннита, который является селективным поглотителем гидрокси-радикалов. [40] Хлорогеновые кислоты имеют горький вкус в низких концентрациях, например, в воде 50 мг/л. При более высоких концентрациях (1 г/л воды) они имеют кислый вкус. Хлорогеновые кислоты повышают растворимость кофеина и являются важными модуляторами вкуса.

Летучие соединения

[ редактировать ]

Летучие соединения зеленых кофейных зерен включают короткоцепочечные жирные кислоты, альдегиды и азотсодержащие ароматические молекулы, например, производные пиразинов (зелено-травянисто-землистый запах). Короче говоря, такие летучие соединения ответственны за менее приятный запах и вкус зеленого кофе по сравнению с жареным кофе. Коммерческий успех был достигнут компанией Starbucks, создавшей освежающие напитки Green Bean Refreshers с использованием процесса, который в первую очередь изолирует кофеин из зеленых зерен, но фактически не использует замоченную жидкость из зерен. [41] Многие потребители экспериментируют с созданием «экстракта» зеленых зерен, замачивая зеленые кофейные зерна в горячей воде. Часто рекомендуемое время заваривания (от 20 минут до 1 часа) приводит к извлечению слишком большого количества кофеина, что не позволяет обеспечить приятный вкус. Время заваривания 12 минут или менее обеспечивает более вкусную жидкость, которую можно использовать в качестве основы для напитка, содержащего больше питательных веществ и меньше кофеина, чем при использовании только что выделенного экстракта кофеина. [42] Получаемую в результате щелочную основу можно сочетать с кислыми или фруктовыми экстрактами, с подсластителем или без него, чтобы замаскировать овощной вкус экстракта.

При обжарке зеленых кофейных зерен образуются другие молекулы с типичным приятным ароматом кофе, которых нет в свежем зеленом кофе. В процессе обжарки большая часть неприятных на вкус летучих соединений нейтрализуется. К сожалению, другие важные молекулы, такие как антиоксиданты и витамины, присутствующие в зеленом кофе, разрушаются. Были идентифицированы летучие соединения с тошнотворным для человека запахом, в том числе уксусная кислота (резкий, неприятный запах), пропионовая кислота (запах кислого молока или сливочного масла), бутановая кислота (запах прогорклого масла, присутствует в зеленом кофе в количестве 2 мг/100). г кофейных зерен), пентановая кислота (неприятный фруктовый вкус, присутствует в зеленом кофе в количестве 40 мг/100 г в кофейных зернах), гексановая кислота (прогорклый жирный запах), гептановая кислота (жирный запах), октановая кислота (отталкивающий маслянистый прогорклый запах) ); нонановая кислота (легкий ореховый жирный запах); декановая кислота (кисловатый отталкивающий запах) и производные таких жирных кислот – 3-метилвалериановая кислота (кислый, зелено-травянистый, неприятный запах), ацетальдегид (резкий, тошнотворный запах, даже в сильно разбавленном виде, присутствует в сушеных зеленых кофейных зернах в концентрации около 5 мг/кг), пропаналь (удушающий эффект на дыхательную систему, проникающий и вызывающий тошноту), бутаналь (тошнотворный эффект, присутствует в сушеной зелени). кофейные зерна в дозе 2–7 мг/кг) или пентанал (очень отталкивающий тошнотворный эффект). [43]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ Соуза, Ричард М. (2008) Растительно-паразитические нематоды кофе . Спрингер. п. 3. ISBN   978-1-4020-8720-2
  2. ^ Вайнберг, Беннетт Алан; Билер, Бонни К. (2001). Мир кофеина: наука и культура самого популярного в мире наркотика . Нью-Йорк: Рутледж . п. 3–4 . ISBN  978-0-415-92722-2 . Проверено 18 ноября 2015 г.
  3. ^ «Кофе Peaberry в зернах: Руководство для любителей фирменного кофе» . ilovebuttercoffee.com . Архивировано из оригинала 12 июня 2018 года . Проверено 1 декабря 2016 г.
  4. ^ «Завод кофе Арабика и Робуста» . Научно-исследовательский институт кофе . Проверено 25 августа 2011 г.
  5. ^ «Кофе: мировые рынки и торговля» (PDF) . Министерство сельского хозяйства США – Иностранная сельскохозяйственная служба. 16 июня 2017 г. Проверено 8 декабря 2017 г.
  6. ^ «Ботанический аспект» . Международная организация кофе . Архивировано из оригинала 3 октября 2011 года . Проверено 25 августа 2011 г.
  7. ^ «История кофе» . Международная организация кофе . Архивировано из оригинала 3 октября 2011 года . Проверено 25 августа 2011 г.
  8. ^ Вура, В.; Бермудес, С.; Ларреа, К. (2019). «Отчет о мировом рынке: кофе» . Состояние инициатив устойчивого развития . Архивировано из оригинала 27 января 2021 г.
  9. ^ «33+ актуальных статистических данных кофейной индустрии [2023]: кафе, потребление и рыночные тенденции» . Зиппия . 19 марта 2023 г. Проверено 24 декабря 2023 г.
  10. ^ «История кофе» . Национальная ассоциация кофе США . Проверено 24 июня 2020 г.
  11. ^ «Кофейная статистика 2015» . Электронный импорт . Проверено 15 февраля 2016 г.
  12. ^ Клос, Бет. «Кофейное зерно – не злодей» . www.brighamandwomens.org . Проверено 16 февраля 2017 г.
  13. ^ Соин, Эйя (сентябрь 2005 г.). «Схемы изменения землепользования и динамика средств к существованию на склонах горы Килиманджаро, Танзания» . Сельскохозяйственные системы . 85 (3): 306–323. Бибкод : 2005AgSys..85..306S . дои : 10.1016/j.agsy.2005.06.013 .
  14. ^ Лэмб Х.Х. (1977). Климат: настоящее, прошлое и будущее . Том. 2. п. 681. ИСБН  0-06-473881-7 .
  15. ^ Севи, Гленн К. (1907). Культура фасоли: практический трактат по производству и сбыту фасоли . Компания Оранж Джадд. АСИН   B000863SS2 .
  16. ^ Соуза, Ричард М. (2008) Растительно-паразитические нематоды кофе . Спрингер. п. 3. ISBN   978-1-4020-8720-2
  17. ^ Фара, Адриана; Феррейра душ Сантос, Тьяго (01 января 2015 г.), Приди, Виктор Р. (редактор), «Глава 1 - Кофейное растение и зерна: введение» , Кофе в здоровье и профилактике заболеваний , Сан-Диего: Academic Press, стр. 5–10, doi : 10.1016/b978-0-12-409517-5.00001-2 , ISBN.  978-0-12-409517-5 , получено 20 апреля 2023 г.
  18. ^ «Основные производители кофе» . Productsyoucantrefuse.com. 2015 . Проверено 25 сентября 2015 г.
  19. ^ «Редкое растение кофе может помочь обществу» (видео) . edition.cnn.com. 5 января 2015 г.
  20. ^ Клиффорд, Миннесота; Кази, М (1987). «Влияние зрелости кофейных зерен на содержание хлорогеновых кислот, кофеина и тригонеллина». Пищевая химия . 26 : 59–69. дои : 10.1016/0308-8146(87)90167-1 .
  21. ^ Гирма, Белу; Гуре, Абера; Среда, февраль (12 августа 2020 г.). «Влияние высоты на содержание кофеина, 5-кофеоилхиновой кислоты и никотиновой кислоты в сортах кофе арабика» . Химический журнал . 2020 : e3904761. дои : 10.1155/2020/3904761 . ISSN   2090-9063 .
  22. ^ Индекс Merck , 13-е издание
  23. ^ «Тригонеллин в кофе» . www.coffeechemistry.com . Проверено 25 июня 2021 г.
  24. ^ Варнам, AH (1999). Напитки: технология, химия и микробиология . Джейн П. Сазерленд. Гейтерсбург, Мэриленд: Аспен. ISBN  0-8342-1310-9 . ОСЛК   40941014 .
  25. ^ Бау, Сандра МТ; Маццафера, Пауло; Санторо, Луис Г. (2001). «Запасные белки семян в кофе» . Бразильский журнал физиологии растений . 13 (1): 33–40. дои : 10.1590/S0103-31312001000100004 .
  26. ^ Монтавон П., Дуруз Э., Румо Дж., Пратц Дж. (апрель 2003 г.). «Эволюция белковых профилей зеленого кофе в зависимости от созревания и связи с качеством кофейной чашки». Дж. Агрик. Пищевая хим . 51 (8): 2328–34. дои : 10.1021/jf020831j . ПМИД   12670177 .
  27. ^ Арнольд, Ю.; Людвиг, Э.; Кюн, Р.; Мёшвитцер, У. (1994). «Анализ свободных аминокислот в зеленых кофейных зернах». Журнал пищевых исследований и исследований . 199 (1): 22–25. дои : 10.1007/BF01192946 . ПМИД   8067059 . S2CID   36134388 .
  28. ^ Муркович М., Дерлер К. (ноябрь 2006 г.). «Анализ аминокислот и углеводов в зеленом кофе» . Дж. Биохим. Биофиз. Методы . 69 (1–2): 25–32. дои : 10.1016/j.jbbm.2006.02.001 . ПМИД   16563515 .
  29. ^ Тойч, ИА (2004). Влияние обработки зеленого кофе на ароматические изменения обжаренных кофейных зерен и кофейных напитков (PDF) (доктор философии). Химический факультет Мюнхенского технического университета, Германия.
  30. ^ Гинз, М. (2001). Горькие дикетопиперазины и производные хлорогеновой кислоты в жареном кофе (доктор философии). Технический университет Кароло-Вильгельминия, Брауншвейг, Германия.
  31. ^ Флеминг, Эми (9 мая 2012 г.). «Как приготовить идеальный эспрессо» . Хранитель . Архивировано из оригинала 24 марта 2016 года . Проверено 17 марта 2016 г.
  32. ^ Редгвелл Р.Дж., Курти Д., Роджерс Дж., Николас П., Фишер М. (июнь 2003 г.). «Изменения соотношения галактоза/манноза в галактоманнанах во время развития кофейных зерен ( Coffea arabica L.): значение для модификации синтеза галактоманнана in vivo». Планта . 217 (2): 316–26. Бибкод : 2003Завод.217..316Р . дои : 10.1007/s00425-003-1003-x . ПМИД   12783340 . S2CID   3011043 .
  33. ^ Готода Н. и Иваи К. (2006) «Арабиногалактан, выделенный из семян кофе, указывает на иммуномодулирующие свойства», стр. 116–20 в Ассоциации науки и информации о кофе , (ASIC), 21-я Международная конференция по науке о кофе, 11–15. Сентябрь 2006 г., Монпелье, Франция.
  34. ^ Трессель, Р.; Хольцер, М.; Кампершрёр, Х. (1983). «Образование ароматических веществ в обжаренном кофе в зависимости от содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров». 10-й международный коллоквиум Chemicum Coffee, Сальвадор, Баия, 11–14 октября . АСИК. стр. 279–92.
  35. ^ Роффи, Дж.; Корте душ Сантуш, А.; Мексия, Джей Ти; Бюссон, Ф.; Миагрот, М. (1973). «Зеленый и жареный кофе из Анголы». Etude chimique, 5-й Международный коллоквиум Chemicum Coffee, Лиссабон, 14–19 июня 1971 г. АСИК. стр. 179–200.
  36. ^ Клиффорд Миннесота (1985). «Химические и физические аспекты зеленого кофе и кофейных продуктов». В Клиффорде, Миннесота, Уилсоне К.С. (ред.). Кофе: ботаника, биохимия, производство зерен и напитков . Лондон: Крум Хелм AVI. стр. 305–74. ISBN  0-7099-0787-7 .
  37. ^ Ли К.Дж., Чон Х.Г. (сентябрь 2007 г.). «Защитное действие кахвеола и кафестола против окислительного стресса, вызванного перекисью водорода, и повреждения ДНК». Токсикол. Летт . 173 (2): 80–87. дои : 10.1016/j.toxlet.2007.06.008 . ПМИД   17689207 .
  38. ^ Гарг, Сатиш К. (2021). «Глава 42 — Зелёные кофейные зерна» . Нутрицевтики (второе издание) Эффективность, безопасность и токсичность . Академическая пресса. стр. 725–748. дои : 10.1016/B978-0-12-821038-3.00042-2 . ISBN  9780128210383 . S2CID   234240656 .
  39. ^ Клиффорд, Миннесота «Хлорогеновые кислоты – их характеристика, трансформация во время обжарки и потенциальное диетическое значение» (PDF) . 21-я Международная конференция по науке о кофе, 11–15 сентября 2006 г., Монпелье, Франция . Ассоциация науки и информации о кофе (ASIC). стр. 36–49.
  40. ^ Моришита, Х.; Кидо, Р. (1995). «Антиоксидантная активность хлорогеновой кислоты» (PDF) . 16-й международный коллоквиум. хим. Кофе, Киото, 9–14 апреля .
  41. ^ «Напитки Starbucks Refreshers™» . Кофейная компания Старбакс . Проверено 28 января 2016 г.
  42. ^ «Кофе Лена: Как приготовить экстракт зеленых кофейных зерен» . Проверено 28 января 2016 г.
  43. ^ Бессьер-Тома, Ивонн; Фламент, Ивон (2002). Химический вкус кофе . Чичестер: Джон Уайли и сыновья. ISBN  0-471-72038-0 .
[ редактировать ]
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Coffee_bean&oldid=1229683792"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 1faef894ed13c74c4c3963f14e15f6b1__1718674260
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/1f/b1/1faef894ed13c74c4c3963f14e15f6b1.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Coffee bean - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)