Приготовление кофе

Информацию о сельскохозяйственных и промышленных процессах производства цельных кофейных зерен см. в разделе «Обработка кофе» .

Фильтрованный кофе заваривается

Приготовление кофе — это процесс превращения кофейных зерен в жидкий кофе . Хотя конкретные этапы различаются в зависимости от типа кофе и сырья, процесс включает четыре основных этапа: сырые кофейные зерна должны быть обжарены , обжаренные кофейные зерна затем должны быть измельчены , а затем молотый кофе должен быть смешан с горячим или холодной водой (в зависимости от способа заваривания) в течение определенного времени ( заваривания ), жидкий кофейный экстракт необходимо отделить от использованной гущи и, наконец, при желании, экстрагированный кофе объединить с другими элементами желаемого напитка, такими как в качестве подсластителей, молочных продуктов, заменителей молочных продуктов или начинок (например, тертого шоколада).

Кофе обычно заваривают горячим, близким к температуре кипения воды, непосредственно перед употреблением, в результате чего получается горячий напиток, способный обжечься при разбрызгивании или проливании; если кофе не употреблен вовремя, его часто запечатывают в вакуумную колбу или изолированную бутылку для поддержания его температуры. В большинстве регионов кофе можно купить необработанным, уже обжаренным или уже обжаренным и молотым. Цельнообжаренный кофе или молотый кофе часто упаковывают в вакуум, чтобы предотвратить окисление и продлить срок его хранения. Некоторые находят холодный кофе или кофе со льдом более освежающим, особенно в жарком климате. Его можно приготовить заранее, поскольку в холодном виде он лучше сохраняет свои свойства, чем в горячем виде.

Даже при одной и той же обжарке характер экстракции сильно зависит от распределения частиц по размерам, образующихся в процессе помола, температуры гущи после помола, свежести обжарки и помола, процесса заваривания и оборудования, температуры воды, характера самой воды, время контакта с горячей водой (менее чувствительно с холодной водой) и используемое соотношение заваривания. Предпочтительные соотношения воды и кофе при заваривании часто находятся в диапазоне 15–18:1 по массе; даже в этом довольно небольшом диапазоне различия легко воспринимаются опытным любителем кофе. Процессы могут варьироваться от исключительно ручного (например, ручное измельчение с ручным переливом с постоянным шагом) до полностью автоматизированного с помощью одного прибора с резервуаром для жареных зерен, которые он автоматически измеряет и измельчает, и водой, которую он автоматически нагревает и дозирует. Другой распространенный стиль автоматической кофеварки заключается в том, что для каждого напитка подается порция предварительно отмеренной кофейной гущи.

Характеристики, которые могут быть подчеркнуты или ослаблены различными методами приготовления, включают: кислотность (яркость), аромат (особенно более нежные цветочные и цитрусовые ноты), вкус (тело), ​​терпкость , горечь (как положительную, так и отрицательную), а также продолжительность и интенсивность вкуса. восприятие вкуса во рту (финиш). Добавление подсластителей, молочных продуктов (например, молока или сливок) или заменителей молочных продуктов (например, миндального молока ) также меняет воспринимаемый характер заваренного кофе. В основном молочные продукты приглушают нежный аромат и делают вкус более густым (особенно вспененным), а подсластители маскируют терпкость и горечь.

Обжарка

Основная статья: Обжарка кофе

Голландская кофемашина, гр. 1920 год

Обжарка кофе меняет химические и физические свойства зеленых кофейных зерен . При обжарке зеленое кофейное зерно увеличивается почти вдвое по сравнению с первоначальным размером, меняя цвет и плотность. По мере поглощения тепла бобы меняют цвет на желтый, затем на светло-коричневый, а затем на насыщенный темно-коричневый. Во время обжарки на поверхности зерен появляются масла. Жаркое будет продолжать темнеть, пока его не уберут с источника тепла.

Кофе можно обжаривать с помощью обычного кухонного оборудования (сковорода, гриль, духовка, аппарат для попкорна ) или специализированных приборов. Ростер для кофе — это специальная кастрюля или аппарат, предназначенный для нагрева и обжарки зеленых кофейных зерен.

Шлифование

Старомодная ручная кофемолка с жерновами.

Колесная кофемолка

Кофемолка

Кофейные зерна измельчаются целиком, что также называется помолом , чтобы облегчить процесс заваривания.

Тонкость помола сильно влияет на пивоварение. Методы заваривания, при которых кофейная гуща подвергается более длительному воздействию нагретой воды, требуют более грубого помола, чем более быстрые методы заваривания. Зерна, которые слишком мелко измельчены для метода заваривания, в котором они используются, подвергают воздействию нагретой воды слишком большую площадь поверхности и производят горький, резкий, «чрезмерно экстрагированный» вкус. С другой стороны, при слишком грубом помоле кофе получается слабым, если не использовать больше. Из-за важности тонкости помола очень желателен равномерный помол.

Если используется метод заваривания, при котором время воздействия молотого кофе нагретой водой регулируется, то для кофе мелкого помола можно использовать короткое время заваривания. В результате получается кофе одинакового вкуса, но при этом используется меньше молотого кофе. Ножевая кофемолка не вызывает накопления тепла в результате трения в молотом кофе, если только она не используется для измельчения очень больших объемов, как в коммерческих целях. Мелкий помол обеспечивает наиболее эффективную экстракцию, но слишком мелкий помол кофе замедлит фильтрацию или просеивание.

Молотый кофе портится быстрее, чем обжаренные зерна, из-за большей площади поверхности, подвергающейся воздействию кислорода. Многие любители кофе сами перемалывают зерна непосредственно перед завариванием.

Использованную кофейную гущу можно повторно использовать для ухода за волосами или кожей, а также в саду. Их также можно использовать в качестве биодизельного топлива.

Существует четыре метода помола кофе для заваривания: помол в жерновах , измельчение , растирание и вальцовое помол .

Заусенцевое шлифование

Внутренняя часть кофемолки

Турецкие ручные кофемолки и мельницы для перца.

Различные кофемолки для кофе и специй

В мельницах с жерновами используются два вращающихся абразивных элемента, таких как колеса или конические измельчающие элементы из нержавеющей стали или керамики, между которыми кофейные зерна измельчаются или «рвутся» с небольшим фрикционным нагревом. В процессе отжима и измельчения зерен из кофе высвобождаются масла, которые затем легче экстрагируются в процессе заваривания горячей водой, что делает вкус кофе более насыщенным и нежным.

Доступны как ручные, так и электрические мельницы. Эти мельницы измельчают кофе до довольно однородного размера, определяемого разделением двух абразивных поверхностей, между которыми измельчается кофе; равномерный помол обеспечивает более равномерную экстракцию при заваривании, без чрезмерно мелких частиц, которые засоряют фильтры.

Эти мельницы предлагают широкий выбор настроек помола, что делает их пригодными для помола кофе для различных систем заваривания, таких как эспрессо, капельное устройство, перколяторы, френч-прессы и другие. Многие кофемолки с жерновами, в том числе почти все отечественные версии, не могут достичь чрезвычайно тонкого помола, необходимого для приготовления кофе по-турецки ; традиционные турецкие ручные кофемолки являются исключением.

Борфрезы бывают двух типов – конические и плоские. В большинстве ручных кофемолок используются конические жернова, но в последнее время был ряд исключений, в которых использовались жернова с плоским колесом, включая призрачные жернова и гибридные конструкции. Оба они измельчают кофейные зерна равномерно и одинакового размера. Существуют также кофемолки с жерновами, в том числе несколько ручных кофемолок, в которых используются два набора жерновов для предварительного измельчения и тонкого помола, чтобы отсеять кофейную шелуху , которые потенциально могут работать как медленные устройства подачи, обеспечивая более равномерный помол кофе и, в случае ручного помола, шлифовальные машины, облегчают работу или повышают производительность.

Многие электрические кофемолки с жерновами оснащены бункерами большего размера для хранения целых кофейных зерен и просты в использовании с портафильтром для помола эспрессо. Почти каждая кофемолка с жерновами измельчает с меньшим шумом, чем при других методах помола.

измельчение

Шлифмашина для лезвий или пропеллеров

Кофейные зерна можно измельчить с помощью лезвий, вращающихся на высокой скорости (от 20 000 до 30 000 об/мин ), либо в лопастной кофемолке, специально предназначенной для кофе и специй, либо в домашнем блендере общего назначения . Устройства такого типа дешевле, чем кофемолки с жерновами, но помол не является равномерным и приводит к образованию частиц самого разного размера, тогда как в идеале все частицы должны иметь одинаковый размер, соответствующий методу заваривания. Более того, в процессе измельчения частицы становятся все меньше и меньше, что затрудняет достижение равномерного измельчения от партии к партии.

Ножевые кофемолки создают «кофейную пыль», которая может забивать сита в эспрессо-машинах и френч-прессах, и лучше всего подходят для капельных кофеварок. Их не рекомендуется использовать для помола кофе в помповых кофемашинах.

стучать

Для арабского кофе и турецкого кофе требуется, чтобы помол был почти порошкообразным, то есть более мелким, чем можно достичь с помощью большинства кофемолок с жерновами. Растирание зерен в ступке пестиком позволяет достаточно мелко измельчить кофе.

Вальцовое шлифование

В валковой кофемолке зерна измельчаются между парами гофрированных валков. Валковая кофемолка обеспечивает более равномерное распределение помола и меньше нагревает молотый кофе, чем другие методы помола. Однако из-за своего размера и стоимости валковые мельницы используются исключительно производителями кофе в коммерческих и промышленных масштабах.

Валковые мельницы с водяным охлаждением используются для высокой производительности, а также для тонкого помола, такого как турецкий кофе и эспрессо.

Пивоварение

При переливе вода проходит через кофейную гущу, приобретая растворимые соединения и образуя кофе . Нерастворимые соединения остаются внутри кофейного фильтра .

Кофе можно заваривать несколькими различными способами, но эти методы делятся на четыре основные группы в зависимости от того, как вода вводится в кофейную гущу: отвар (путем кипячения ), настаивание (путем замачивания ), гравитационная подача (используется с помощью перколяторов и капельного приготовления). заваривание ) или перколяция под давлением (как в случае с эспрессо ).

Заваренный кофе, если его хранить в горячем состоянии, быстро ухудшит вкус, а повторный нагрев такого кофе имеет тенденцию придавать ему «мутный» вкус, поскольку в этом случае некоторые соединения, придающие кофе вкус, разрушаются. Даже при комнатной температуре произойдет ухудшение качества; однако, если хранить его в бескислородной среде, он может храниться почти бесконечно при комнатной температуре, а запечатанные контейнеры с заваренным кофе иногда коммерчески доступны в продовольственных магазинах Америки или Европы, а охлажденные кофейные напитки в бутылках обычно доступны в магазинах повседневного спроса и продуктовых магазинах. магазины в США. Консервированный кофе особенно популярен в Японии и Южной Корее.

Электронные кофеварки кипятят воду и заваривают настой практически без участия человека, а иногда и по таймеру. Некоторые такие устройства также автоматически измельчают зерна перед завариванием.

Френч-пресс считается одним из старейших и простых способов заваривания кофе. Несмотря на свою простоту, это может быть немного сложно. Самая важная часть процесса — не оставлять кофе во френч-прессе слишком долго после прессования.

Кипение

Кипячение или отварка было основным методом заваривания кофе до 1930-х годов. и до сих пор используется в некоторых странах Европы и Ближнего Востока. Ароматические масла в кофе выделяются при температуре 96 °C (205 °F), что чуть ниже температуры кипения, а горькие кислоты выделяются, когда вода достигает точки кипения.

Самый простой способ — положить молотый кофе в чашку, залить его горячей водой и дать остыть, пока гуща не опустится на дно. Это традиционный метод приготовления чашки кофе, который до сих пор используется в некоторых частях Индонезии . как «грязный кофе» Этот метод, известный на Ближнем Востоке из-за чрезвычайно тонкого помола, в результате которого на дне чашки образуется грязеподобный осадок, обеспечивает чрезвычайно простое приготовление, но пьющим тогда придется быть осторожными, если они хотят. чтобы избежать появления питьевой гущи либо из этого слоя, либо всплывания на поверхности кофе, чего можно избежать, капая на «плавающие вещества» холодной водой с тыльной стороны ложки. Если кофейные зерна помолоты недостаточно мелко, гуща не осядет. Современный вариант этого метода используется в немецком Empot (2014) — фарфоровом кофейнике специальной формы с резервуаром на дне, который удерживает затонувшую кофейную гущу при разливании готового кофе.

«Ковбойский кофе» готовят путем нагревания крупного помола с водой в кастрюле, дают ему отстояться и сливают жидкость для питья, иногда фильтруя ее для удаления мелкого помола. Хотя название предполагает, что этот метод использовался ковбоями, предположительно на тропе вокруг костра, его используют и другие; некоторые люди предпочитают этот метод.

Вышеуказанные методы иногда используются с горячим молоком вместо воды.

Турецкий кофе (он же арабский кофе и т. д.), очень ранний метод приготовления кофе, используется на Ближнем Востоке , в Северной Африке , Восточной Африке , Турции , Греции , на Балканах и в России . Очень мелко помолотый кофе, по желанию сахар и воду помещают в кастрюлю с узким верхом, называемую джезвой ( турецкой ), канакой ( египетской ), брики ( греческой ), джезвой ( штокавской ) или туркой ( русской ) и доводят до кипения. затем сразу же снял с огня. Его можно ненадолго довести до кипения два или три раза. Турецкий кофе иногда приправляют кардамоном , особенно в арабских странах. Полученный крепкий кофе с пеной сверху и толстым слоем гущи внизу пьют из маленьких чашечек.

Замачивание

Кофетьер , , или френч-пресс, представляет собой высокий узкий цилиндр с поршнем оснащенным металлическим или нейлоновым фильтром тонкой очистки. В цилиндр помещают гущу, а затем в него заливают еще не закипевшую воду. Кофе и горячая вода оставляются в цилиндре на несколько минут (обычно 4–7 минут), а затем поршень осторожно нажимается вниз, оставляя фильтр сразу над гущей, позволяя кофе вылиться, в то время как фильтр удерживает основания. В зависимости от типа фильтра важно обращать внимание на помол кофейных зерен, хотя почти всегда требуется довольно крупный помол. Можно использовать простой стеклянный цилиндр или вакуумную колбу , чтобы кофе оставался горячим; его не следует путать с вакуумным пивоваром — см. ниже.

Arndt'sche Caffee-Aufgussmaschine , Kaffeeaufgußkanne Max Thürmer (1900 г.), -Kaffemaschine (1926 г.), держатели фильтров Melitta 401/402 (ок. 1900 г. ) Büttner (1930-е гг.), кофейный фильтр Morena (ок. 1960–1970-е годы) и Onko Kaffee-Filter. (около 1960–1970-х годов) представляли собой устройства, сочетающие замачивание (погружение) с капельной фильтрацией ( перколяция ), метод, который иногда также называют перколяционным погружением , иммерсионным пуровером , иммерсионным капельным завариванием , гибридным завариванием , погруженным цветением или крутым и выпуском . Новые устройства, поддерживающие это, включают Clever Dripper (2009 г.), погружную капельницу Bonavita (2014 г.), Goat Story GINA (2016 г.), декабря капельницу (2017 г.), Hario Switch (2019 г.), Melitta Amano (2020 г.), NextLevel Pulsar (2021 г.) и бездонная капельница Sworksdesign (2023 г.).

Кофейные пакетики используются реже, чем чайные . Это просто одноразовые пакеты с кофе; гуща не выходит из мешка при смешивании с водой, поэтому дополнительная фильтрация не требуется.

Кофе в Малайзии , некоторых странах Карибского бассейна и Южной Америки часто заваривают с использованием «носка» , который на самом деле представляет собой простой муслиновый мешочек, имеющий форму фильтра, в который загружается кофе, а затем замачивается в горячей воде. Этот метод особенно подходит для использования с местным кофе в Малайзии, в первую очередь с сортами Робуста и Либерика , которые часто имеют сильный вкус, что позволяет повторно использовать молотый кофе в носке.

состоит Вакуумная пивоварня из двух камер: внизу находится кастрюля, наверху которой установлена ​​чаша или воронка с сифоном, опускающимся почти до дна кастрюли. Дно чаши перекрывается фильтром из стекла, ткани или пластика, а чаша и кастрюля соединяются прокладкой, образующей герметичное уплотнение. В кастрюлю наливают воду, в чашу кладут кофейную гущу и весь аппарат ставят над конфоркой. По мере того, как вода нагревается, она выталкивается из-за растущего давления пара вверх по сифону в чашу, где смешивается с гущей. Когда вся возможная вода будет вылита в чашу, настою дадут постоять некоторое время, прежде чем снимать пивоварню с огня. Когда водяной пар в нижней кастрюле остывает, он сжимается, образуя частичный вакуум и вытягивая кофе через фильтр.

Методы фильтрации

Вьетнамский капельный фильтр на одну порцию

Капельная кофеварка

для капельного заваривания Кофе , также известный как фильтрованный кофе, готовится путем капания горячей воды на кофейную гущу, находящуюся в кофейном фильтре, окруженном держателем фильтра или корзиной для заваривания. Капельные кофеварки могут представлять собой простые типы держателей фильтров, которые вручную заполняются горячей водой, или они могут использовать автоматизированные системы, такие как популярные электрические капельные кофеварки . Крепость варьируется в зависимости от соотношения воды и кофе и степени помола, но обычно он слабее по вкусу и содержит меньшую концентрацию кофеина, чем эспрессо, хотя часто (из-за размера) общее количество кофеина больше. По традиции, обычный кофе, сваренный этим методом, подается в некоторых ресторанах в коричневом или черном горшке (или горшке с коричневой или черной ручкой), а кофе без кофеина подается в оранжевом горшке (или горшке с оранжевой ручкой). . Вариантом является традиционный неаполитанский перекидной кофейник или Napoletana, капельная кофеварка для плиты. Он состоит из нижней части, наполненной водой, средней секции фильтра и перевернутой кастрюли, расположенной сверху. Когда вода закипает, кофеварку переворачивают, чтобы вода профильтровалась через кофейную гущу.

Обычный электрический перколятор , который почти повсеместно использовался в Соединенных Штатах до 1970-х годов и до сих пор популярен в некоторых домах, отличается от перколятора под давлением, описанного выше. Он использует давление кипящей воды, чтобы направить ее в камеру над землей, но полагается на силу тяжести, чтобы пропустить воду через землю, где затем повторяет процесс, пока не отключится внутренним таймером. Некоторые любители кофе не ценят приготовленный кофе из-за многопроходного процесса. Другие предпочитают гравитационную перколяцию и утверждают, что она дает более насыщенный кофе по сравнению с капельным завариванием.

Для приготовления индийского фильтрованного кофе используется аппарат, обычно изготовленный из нержавеющей стали. Есть два цилиндрических отсека, один расположен над другим. В верхнем отсеке есть крошечные отверстия (менее ~0,5 мм). А еще есть прижимной диск с перфорацией, рукояткой и закрывающей крышкой. В верхний отсек помещается мелкомолотый кофе с содержанием цикория 15–20 % , прижимной диск с отверстиями закрывает молотый кофе и сверху на этот диск заливают горячую воду. В отличие от обычной капельной заварки, кофе не начинает сыпаться сразу. Это происходит из-за цикория, который удерживает воду дольше, чем просто молотые кофейные зерна. Это делает напиток намного более крепким, чем американский капельный вариант. В 100–150 мл молока добавляют 2–3 чайные ложки этого отвара. Затем иногда по индивидуальному предпочтению добавляют сахар.

Дайте холодному напитку настояться в течение 8–24 часов.

Другой вариант — кофе холодного заваривания , иногда известный как «холодный отжим». Кофейную гущу заливают холодной водой и оставляют настояться от восьми до двадцати четырех часов. Затем кофе фильтруют, обычно через очень толстый фильтр, удаляя все частицы. В результате этого процесса получается очень прочный концентрат, который можно хранить в герметичном охлажденном контейнере до восьми недель. Затем кофе можно приготовить для питья, добавив к концентрату горячую воду в соотношении воды к концентрату примерно 3:1, но его можно регулировать по предпочтениям пьющего. Кофе, приготовленный этим методом, имеет очень низкую кислотность и мягкий вкус, и его часто предпочитают люди с чувствительным желудком. Другие, однако, считают, что этот метод лишает кофе его яркого вкуса и характера. Таким образом, этот метод не распространен, и для него разработано мало приборов.

Количество используемого кофе влияет как на крепость, так и на вкус напитка в типичной кофеварке с капельным завариванием и фильтрацией. Сначала кофе проявляет более мягкий вкус, а более горький — только через некоторое время, поэтому большая заварка будет одновременно более крепкой и горькой. Это можно изменить, остановив фильтрацию по истечении запланированного времени, а затем добавив в напиток горячую воду, вместо того, чтобы ждать, пока вся вода пройдет через молотый кофе.

Помимо «холодного пресса», существует метод «Cold Drip Coffee». Также известный как «голландский ледяной кофе» (и очень популярный в Японии), вместо замачивания этот метод очень медленно капает холодную воду в молотый кофе, который затем очень медленно проходит через фильтр. В отличие от холодного пресса (функционирующего аналогично френч-прессу), который занимает от восьми до двадцати четырех часов, процесс холодного капельного прессования занимает всего около двух часов, а результаты по вкусу и консистенции аналогичны результатам холодного пресса.

Давление

Вариант кофейника для мока с верхней частью в виде кофейного фонтана.

Эспрессо готовят путем пропускания горячей воды температурой 91–95 °C (196–203 °F) под давлением от 8 до 18 бар (800–1800 кПа; 120–260 фунтов на квадратный дюйм) через слегка уплотненную матрицу, называемую « шайба» из мелкомолотого кофе. Напиток объемом 30–60 миллилитров (1,1–2,1 имп. жидких унций) подается в Demitasse чашках ; часто добавляют сахар. Его употребляют в течение дня в кафе и у уличных торговцев или после ужина. Он является основой многих кофейных напитков. Это одна из наиболее концентрированных форм регулярно потребляемого кофе, с характерным вкусом, придаваемым кремой — слоем ароматных эмульгированных масел в виде коллоидной пены, плавающей на поверхности, которая образуется под высоким давлением. Эспрессо более вязкий, чем другие виды заваренного кофе.

Кофеварка для мока , также известная как «итальянский кофейник» или «каффетьера», представляет собой трехкамерную конструкцию, в нижней части которой кипятится вода. Создаваемое давление пара, составляющее около одного бара (100 кПа, 14,5 фунтов на квадратный дюйм), выталкивает кипящую воду через кофейную гущу, находящуюся в средней секции, отделенной сеткой фильтра от верхней секции. Полученный кофе (почти крепость эспрессо, но без пенки) собирается в верхней части. Кастрюли для приготовления мока обычно ставят прямо на плиту или конфорку. Некоторые модели имеют прозрачную стеклянную или пластиковую верхнюю часть.

Кофемашины на одну порцию подают горячую воду под низким давлением через капсулу, состоящую из мелко помолотого кофе, запечатанную между двумя слоями фильтровальной бумаги, или через фирменную капсулу, содержащую молотый кофе. на базе капсул Примеры включают системы Senseo и Home Café , а также запатентованные системы Tassimo и Keurig K-Cup .

AeroPress . — еще одно недавнее изобретение, представляющее собой механическое, неэлектронное устройство, в котором пользователь просто оказывает давление, вручную нажимая на поршень рукой, пропуская воду средней температуры через кофейную гущу примерно за 30 секунд (в одну чашку) .) Этот метод дает более мягкий напиток, чем эспрессо, по вкусу находящийся где-то между вкусом кофе-мока и френч-пресса .

Добыча

Дополнительная информация: Экстракция кофе.

Правильное заваривание кофе требует использования правильного количества кофейной гущи, экстрагированной до правильной степени (во многом определяемой правильным временем), правильной температуры и воды со сбалансированным минеральным составом. SCAA определяет точный состав воды для чемпионатов бариста.

С технической точки зрения заваривание кофе заключается в растворении ( сольватации ) растворимых ароматизаторов кофейной гущи в воде. Для обсуждения этого вопроса существуют специальный словарь и рекомендации, в первую очередь различные соотношения, которые используются для оптимального заваривания кофе. Ключевые понятия:

Добыча

Также известен как «выход растворимых веществ» — какой процент (по весу) гущи растворяется в воде.

Сила

Также известна как «концентрация растворимых веществ», измеряемая общим количеством растворенных твердых веществ – насколько концентрированным или водянистым является кофе.

Соотношение заваривания

Соотношение кофейной гущи (масса, в граммах или унциях) к воде (объем, в литрах или полгаллонах): сколько кофе используется на данное количество воды.

Они связаны следующим образом:

Крепость ∝ Коэффициент заваривания × Экстракция

которую можно проанализировать по следующей формуле:

растворенные твердые вещества/вода = молотый материал/вода × растворенные твердые вещества/земля

Более тонкий вопрос заключается в том, какие растворимые вещества растворяются: это зависит как от растворимости разных веществ при разных температурах, так и от изменений в ходе экстракции. В течение первых 1% времени заваривания экстрагируются разные вещества, чем в период от 19% экстракции до 20% экстракции. В первую очередь на это влияет температура .

Внешние изображения
Таблица заваривания SCAA (американская)
Таблица заваривания SCAE (европейская)
Таблица пивоварения NCA (норвежский)

Рекомендации по пивоварению обобщены в контрольных таблицах пивоварения , которые отображают эти элементы и сосредоточены вокруг «идеального» прямоугольника, обозначающего целевой диапазон пивоварения. Выход по горизонтали ( ось x ), крепость — по вертикали ( ось y ), а заданный коэффициент заваривания определяет радиальную линию, так как при данном коэффициенте заваривания крепость прямо пропорциональна выходу.

По общему мнению, идеальный выход составляет 20 ± 2% (18–22%), тогда как идеальная крепость заваренного кофе варьируется. Американские стандарты «идеальной прочности» обычно составляют 1,25 ± 0,10% (1,15–1,35%), а норвежские стандарты составляют около 1,40 ± 0,10% (1,30–1,50%). Европейские стандарты попадают в средний диапазон и составляют 1,20–1,45%.

Этого легче всего достичь при соотношении заваривания от 55 г/л (55 граммов кофе на литр воды) по американским стандартам до 63 г/л по норвежским стандартам, что дает примерно 14–16 граммов кофе на стандартные 240 мл. (8,1 жидких унций США). Эти рекомендации применимы независимо от метода заваривания, за следующими исключениями:

• Эспрессо существенно отличается – он намного крепче и имеет более разнообразную экстракцию. Семь граммов молотого кофе используется для приготовления порции эспрессо объемом 25 мл (это составляет 280 г/л, но на самом деле количество используемой воды превышает 25 мл, потому что часть воды остается с молотым кофе). В эспрессо содержится около 212 мг кофеина на 100 г по сравнению с примерно 40 мг на 100 г обычного кофе.
• Кофе темной обжарки субъективно имеет более сильный вкус, чем кофе средней обжарки. Стандарты основаны на средней обжарке, а эквивалентная крепость темной обжарки требует использования более низкого коэффициента заваривания.

Разделение

Кофе во всех этих формах готовится из обжаренного и молотого кофе и горячей воды, при этом использованная гуща либо остается, либо отфильтровывается из чашки или кувшина после того, как основные растворимые соединения были экстрагированы. Требуемая тонкость помола различна для разных методов заваривания.

Галерея распространенных способов заваривания

Давление:

• 
  Moka pot
• 
  Кофейный фонтан Moka на 2 чашки
• 
  Домашняя эспрессо-машина без помпы (только с давлением пара)
• 
  Домашняя эспрессо-машина с помпой
• 
  Коммерческая эспрессо-машина

Гравитация и замачивание:

• 
  Электрическая капельная пивоварня
• 
  Кофеварка/ френч-пресс
• 
  Неаполитанский перекидной кофейник
• 
  Вакуумная пивоварня
• 
  Фильтр для индийского кофе
• 
  Приготовление вьетнамского холодного кофе
• 
  в разобранном виде Drip-O-lator Кофейник

Растворимый кофе

Основная статья: Растворимый кофе

Растворимый кофе производится в промышленных масштабах путем сушки готового кофе; Полученный растворимый порошок растворяется пользователем в горячей воде и по желанию добавляется сахар/подсластители и молоко или сливки.

Презентация

Более полный список см. в разделе «Список кофейных напитков» .

Также смотрите статью Кофейная культура .

Горячие напитки

На основе эспрессо, без молока

Капучино

• Эспрессо : см. выше в разделе « Давление» . Обычное соотношение молотого кофе и воды 1:2.
• Ристретто — это напиток эспрессо, в котором вес молотого кофе равен весу сваренных шотов в соотношении 1:1. В результате получается «более короткий» шот, который при заваривании с использованием более темного обжаренного кофе становится слаще, но при более светлом кофе может стать очень кислым.
• Бика — португальский эспрессо, более длинный, чем его итальянский аналог, но немного мягче по вкусу. Это связано с тем, что португальская обжарка немного легче итальянской. Таким образом, «Бика» похожа на «Лунго» в Италии.
• Лунго отличается от американо. Это «длинный» эспрессо, пропускаемый через машину, обычно в соотношении выше 1:3; Дополнительная вода проходит через порцию кофе в эспрессо-машине, а не добавляется. Обычно это приводит к более горькому вкусу, хотя некоторые сорта кофе легкой обжарки могут выиграть от более длительной экстракции.
• Кофе в стиле американо готовится из эспрессо (одна или несколько порций ) с добавлением горячей воды, чтобы придать кофе такую ​​же крепость (но другой вкус), как и кофе, сваренный капельным способом.
• Лонг Блэк похож на Американо, его можно готовить в другом порядке (двойная порция эспрессо добавляется в воду, а не наоборот) и часто подается в той же чашке, что и Флэт Уайт (6 унций); Наиболее распространен в Австралии и Новой Зеландии , но регулярно встречается в специализированных кофейнях.

На основе эспрессо, с молоком

кофе Латте

• Caffè breve — это американский вариант латте: эспрессо-напиток на основе молока, в котором вместо молока используются приготовленные на пару пополам (легкие — 10 процентов — сливки).
• Caffè latte или caffè e latte часто называют просто латте , что по-итальянски в англоязычных странах означает «молоко»; это эспрессо со вспененным молоком, традиционно покрытым пеной, образующейся в результате пропаривания молока. Латте состоит из одной трети эспрессо и двух третей вспененного молока. Более вспененное молоко делает его слабее, чем капучино. Латте также обычно подают в высоком стакане; если эспрессо медленно вливать во вспененное молоко с края стакана, образуются три слоя разных оттенков: молоко внизу, пенка сверху и эспрессо между ними. Латте можно подсластить сахаром или ароматизированным сиропом. Используются карамель, ваниль и другие ароматизаторы.
• Caffè macchiato , иногда Espresso macchiato или «короткий» macchiato — macchiato означает «отмеченный» — это эспрессо с добавлением небольшого количества вспененного молока сверху, обычно 30–60 мл (1,0–2,0 жидких унции США), иногда подслащенного сахаром или ароматизированный сироп. «Лонг» маккиато — это двойной эспрессо с небольшим количеством вспененного молока. Это отличается от латте макиато, в котором молоко «отмечено» эспрессо. Маккиато может быть «традиционным» или «дополненным» (с добавлением дополнительного молока) в зависимости от предпочтений по крепости.
• Капучино — это равные части кофе эспрессо, молока и пены. иногда посыпают корицей или какао -порошком .
• Флэт уайт — это одна часть эспрессо с двумя частями вспененного молока, обычно подается в чашке для капучино с пеной, украшенной каким-либо мотивом (например, папоротником или сердцем). Это особенность Австралии и Новой Зеландии .
• Галао — это бика (португальский эспрессо), в который добавляется горячее молоко, которое выливают из канистры и распыляют в стакан, в котором его подают.
• Латте макиато — это обратная сторона кофе макиато: высокий стакан вспененного молока с небольшим количеством эспрессо, иногда подслащенного сахаром или сиропом.
• Мокко – это латте с добавлением шоколада.
• Café con leche — это эспрессо с паровым молоком («leche» по-испански означает «молоко»), обычно наполовину кофе, наполовину молоком, похожий на латте, но менее пенистый.
• Кортадо — это эспрессо с добавлением небольшого количества слегка вспененного молока, в отличие от более пенистой текстуры маккиато. В Испании, когда его подают со сгущенкой, его называют «cafe con leche sensada» или «Бомбон».

Заваренный или вареный, без эспрессо

Сливки наливают в кофе, сваренный капельным способом

• Черный кофе заваривается капельным, перколированным, вакуумным способом или кофе во френч-прессе, который подается без сливок и сахара.
• Белый кофе — это черный кофе с добавлением не подогретого молока или сливок; это самый популярный способ пить кофе в Соединенных Штатах. Некоторые люди, пьющие кофе таким образом, добавляют в него сахар. (Примечание: несмотря на схожий термин, его не следует путать с бейрутским травяным чаем из Ливана или малазийским белым кофе Ипох .)
• Café au lait похоже на латте, за исключением того, что вместо эспрессо используется кофе, сваренный капельным способом или кофе во френч-прессе, с равным количеством молока (во Франции этот термин относится к кофе с молоком, который обычно готовится с использованием кофе эспрессо, который не отличается от кофе с молоком). в кафе с лече).
• Копи тубрук — это индонезийский кофе, по внешнему виду похожий на турецкий кофе. Однако копи тубрук делается из грубой кофейной гущи и варится вместе с твердым куском сахара. Он популярен на островах Ява и Бали и в их окрестностях.
• Индийский фильтрованный кофе , особенно распространенный на юге Индии , готовится из темных обжаренных кофейных зерен грубого помола (например, арабика, PeaBerry) и цикория . Кофе заваривается капельным способом в течение нескольких часов в традиционном металлическом кофейном фильтре, а затем подается с молоком и сахаром. Соотношение обычно составляет 1/4 отвара, 3/4 молока.
• Греческий кофе готовится аналогично турецкому кофе. Основное отличие состоит в том, что кофейные зерна измельчаются в более мелкий порошок и в процессе добавляется сахар. Он не содержит других ароматизаторов и обычно подается без молока. Греческий кофе подают в маленькой чашке с ручкой, иногда с небольшим печеньем и всегда со стаканом воды. Метод, аналогичный греческому, используется в Колумбии для приготовления «тинто», крепкого черного кофе, который часто заваривают с панелой , концентратом сока сахарного тростника в форме торта. Для процеживания гущи используют муслиновый или тонкий тканевый мешочек.
• Кофе в индокитайском стиле — это еще одна форма капельного заваривания. В этом виде горячей воде позволяют капать через металлическую сетку в чашку, а полученный крепкий напиток выливают в стакан, содержащий подслащенное сгущенное молоко, которое может содержать лед. Из-за большого количества кофейной гущи, необходимой для приготовления крепкого кофе таким способом, процесс заваривания происходит довольно медленно. Он очень популярен в Лаосе , Вьетнаме и Камбодже .

Крепленый кофе

• Red Eye — это одна порция эспрессо, добавляемая в чашку кофе (обычно 210–480 мл (7–16 унций). Некоторые добавляют молоко или сахар.
• Black Eye — это две порции эспрессо, добавляемые в чашку кофе (обычно 210–480 мл (7–16 унций). Некоторые добавляют молоко или сахар.

Ароматизированный кофе

Мадрасский фильтрованный кофе, все еще в дабаре и стакане.

• Ароматизированный кофе. В некоторых культурах ароматизированный кофе распространен. Шоколад – это распространенная добавка, которую либо посыпают сверху, либо смешивают с кофе, чтобы имитировать вкус мокко . Другие ароматизаторы включают такие специи, как соль , корица , мускатный орех , кардамон или итальянские сиропы . В странах Магриба апельсиновый . цвет используется в качестве ароматизатора Кофе со вкусом ванили и фундука распространен в Соединенных Штатах; обычно они искусственно ароматизированы.

См. Также: Карловарская кофейная приправа.

• Кофе по-турецки подают в очень маленьких чашках, примерно таких же, как для эспрессо. Традиционные турецкие кофейные чашки не имеют ручек, но современные часто имеют ручки. Крема . или «лицо» считается решающим, и, поскольку для достижения ее присутствия требуются определенные навыки, это считается свидетельством хорошо приготовленного напитка (Способ приготовления см. выше.) Обычно его делают сладким, в него добавляют сахар после начала процесса заваривания и часто приправляют кардамоном или другими специями. Во многих местах принято подавать его с высоким стаканом воды.
• Цикорий иногда сочетают с кофе в качестве ароматизатора, как в стиле кофе, который подают в знаменитом Café du Monde в Новом Орлеане . Цикорий исторически использовался в качестве заменителя кофе , когда настоящего кофе было мало, например, в военное время. Цикорий популярен в Бельгии в качестве добавки и входит в состав фильтрованного кофе Мадрас .

Алкогольные кофейные напитки

спиртные напитки и ликеры В кофе можно добавлять , часто подслащенные и со сливками сверху. Этим напиткам часто дают названия в зависимости от алкогольной добавки:

• Черный кофе с бренди , или выжимками , или граппой , или другим крепким алкоголем.
• Ирландский кофе с ирландским виски , сахаром и сливками. Вариантов много, по сути то же самое, но с использованием другого духа:
  • Café au Drambuie, с Drambuie вместо виски.
  • Карибский или ямайский кофе с темным ромом ; аналогичный напиток существует в северной Германии и называется Pharisäer.
  • Гэльский или шотландский кофе с шотландским виски .
  • Калуа Кофе с кофейным ликером Калуа
• Café royal с фламбированной и слегка карамелизированной чайной ложкой сахара и коньяком.
• Каффекаск, шведский вариант, когда в чашку брэнвина добавляют немного кофе.

Холодные напитки

• Кофе со льдом — это холодная версия горячего кофе, обычно капельного или эспрессо, разбавленного ледяной водой. Холодный кофе также может представлять собой замороженный или охлажденный напиток из этого списка. В Австралии холодный кофе — это холодное молоко, приправленное небольшим количеством кофе, часто покрытое мороженым или взбитыми сливками и подаваемое в высоком стакане.
• Фраппе — это крепкий холодный кофейный напиток, приготовленный из растворимого кофе , и в Греции его употребляют больше, чем турецкий кофе (который греки называют «эллинико» или «греческий» после греко-турецкого спора по поводу Кипра в 1974 году). Фраппе был создан в Греции в 1957 году в городе Салоники , когда бизнесмен, принимавший участие в открытой международной торговой выставке, не мог дождаться горячей воды для кофе. Его идея мгновенно распространилась по всей Греции. Приготовление: одна ложка растворимого кофе (и сахара по желанию) в шейкере с небольшим количеством воды (и молока). Его сильно встряхивают в течение одной минуты, затем добавляют кубики льда и подают с трубочкой для питья из-за образующейся «пены».
• Кофе со льдом (торговые названия: Frappuccino , Ice Storm ) — разновидность кофе со льдом. Название Frappucino (сочетание фраппе и капучино ) было первоначально разработано, названо, зарегистрировано как торговая марка и продано сетью кофеен The Coffee Connection в Восточном Массачусетсе Джорджа Хауэлла, которая была приобретена Starbucks в 1994 году. В других кофейнях подают аналогичные смеси, но под другими названия, поскольку «Фраппучино» является торговой маркой Starbucks. Во многих магазинах обычно используется Ice Storm. Еще одним ярким примером является Javakula в Seattle's Best Coffee. Ледяной капучино («ледяная шапка»), продаваемый в сети кофеен Tim Horton's, является популярным напитком со льдом в Канаде. Фраппучино — это латте, мокко или маккиато, смешанные с колотым льдом и ароматизаторами (например, ванилью или фундуком по желанию клиента) и смешанные.
• Тайский кофе со льдом — популярный напиток, который обычно предлагают в тайских ресторанах США. В его состав входят кофе, лед и сгущенное молоко с сахаром .
• Igloo Espresso — обычный эспрессо, налитый на небольшое количество колотого льда и подаваемый в чашке для эспрессо. Иногда его просят подсластить, так как из-за наливания льда шот становится горьким. Зародился в Италии и перекочевал в австралийские кофейни.
• Кофе холодного заваривания — это процесс медленного заваривания кофе (12 часов) в холодной воде для получения крепкого кофейного концентрата, который часто подают разбавленным водой или молоком по выбору. Распространенным коммерческим примером является кофе Toddy , представляющий собой капельную систему.
• Аффогато — холодный напиток, часто подаваемый в качестве десерта, состоящий из шарика мороженого или мороженого с порцией эспрессо. Часто пьющему подают мороженое и эспрессо в отдельных чашках, и он смешивает их за столом, чтобы мороженое полностью не растаяло до того, как его можно будет съесть.

Кондитерские изделия (безалкогольные)

• Жареные кофейные зерна в шоколаде доступны в качестве кондитерского изделия ; их употребление доставляет в организм больше кофеина, чем употребление той же массы (или объема) заваренного кофе (пропорции зависят от метода заваривания) и имеет аналогичные физиологические эффекты, если только в зернах не было кофеина .

См. также

• Кофе домашней обжарки

Дальнейшее чтение

• Лингл, Тед Р. (1995). Справочник по приготовлению кофе (1-е изд.). Американская ассоциация спешиэлти кофе .
• Глосс, Алексия Н.; Шенбехлер, Барбара; Клоппрогге, Бабетта; Д'Амброзио, Лусио; Шатлен, Карин; Бонгарц, Аннетт; Стриттматтер, Андре; Раст, Маркус; Ерецян, Чахан (апрель 2013 г.) [05.06.2012, 08.01.2013, 10.01.2013, 30.01.2013]. «Сравнение девяти распространенных методов экстракции кофе: инструментальный и сенсорный анализ» (PDF) . Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов . 236 (4). Веденсвиль и Цюрих, Швейцария: Springer Science+Business Media : 607–627. дои : 10.1007/s00217-013-1917-x . eISSN   1438-2385 . ISSN   1438-2377 . S2CID   31366362 . Архивировано (PDF) из оригинала 31 декабря 2023 г. Проверено 31 декабря 2023 г. (21 страница) ( Дополнительный материал )