Приготовление кофе

Для сельскохозяйственных и промышленных процессов для производства целых кофейных зерен см. В обработке кофе .

Отфильтруйте кофе

Приготовление кофе - это процесс превращения кофейных зерен в жидкий кофе . то время как конкретные ступени варьируются в зависимости от типа кофе и с сырью, процесс включает в себя четыре основных шага: сырые кофейные зерна жарены быть В должны Холодная вода (в зависимости от метода пивоварения) в течение определенного времени ( варева ), извлечение жидкого кофе должно быть отделено от использованных территорий , и, наконец, при желании извлеченный кофе объединяется с другими элементами желаемого напитка, такого, такого Как подсластители, молочные продукты, молочные альтернативы или начинка (такие как бритый шоколад).

Кофе обычно варится горячим, вблизи точки кипения воды, непосредственно перед выпивкой, давая горячий напиток, способный обжигаться при разблеме или проливом; Если не потребляется быстро, кофе часто герметизируется в вакуумную колбу или изолированную бутылку для поддержания температуры. В большинстве районов кофе можно приобрести необработано или уже жареные, или уже жареные и земли. Целый жареный кофе или молотый кофе часто насыщен вакуумом, чтобы предотвратить окисление и удлинять срок годности. Особенно в горячем климате некоторые находят холодный или со льдом кофе более освежающим. Это может быть подготовлено заранее, поскольку он поддерживает свой характер, когда хранится холодно лучше, чем горячий напиток.

Даже при том же жарке характер экстракции сильно зависит от распределения размеров частиц, полученных в процессе шлифования, температуры земли после шлифования, свежести жаркого и измельчения, процесса пивоварения и оборудования, температуры воды, характер самой воды, времени контакта с горячей водой (менее чувствительной с холодной водой) и используемого коэффициента варева. Предпочтительные соотношения варки воды к кофе часто попадают в диапазон 15–18: 1 по массе; Даже в этом довольно небольшом диапазоне различия легко воспринимаются опытным пьем кофе. Процессы могут варьироваться от чрезвычайно ручного (например, ручного шлифования с ручным выпуском с устойчивыми приращениями) до полностью автоматизированного одним прибором с резервуаром жареных бобов, которые он автоматически измеряет и измеряет, и воду, которую он автоматически нагревает и доза. Другим распространенным стилем автоматизированной кофеварки кормит однопроверенный « капсул » предварительно измеренной кофейной гуще для каждого напитка.

Характеристики, которые могут быть подчеркнуты или счищены различными методами препарата, включают: кислотность (яркости), аромат (особенно более деликатные цветочные и цитрусовые ноты), ощущение рта (тело), ​​вяжущие отношения , горечь (как положительная, так и отрицательная), а также продолжительность и интенсивность Восприятие вкуса во рту (отделка). Добавление подсластителей, молочных продуктов (например, молока или сливок) или молочных альтернатив (например, миндальное молоко ) также изменяет воспринимаемый характер вареный кофе. В основном, молочные продукты отключают деликатные ароматы и загущают капюшону (особенно когда пенились), в то время как подсластители маскируют вяжущие отношения и горечь.

Обжарить

Основная статья: жарон кофе

Голландская машина для кофе, ок. 1920

Жареный кофе трансформирует химические и физические свойства зеленых кофейных зерен . При жарке зеленая кофейная фасоль расширяется, почти вдвое превышает его первоначальный размер, изменяя цвет и плотность. Когда фасоль поглощает тепло, его цвет смещается до желтого, затем к легкой «коричке» коричневой, а затем на богатый темно -коричневый цвет. Во время жарки масла появляются на поверхности бобов. Жаркое будет продолжаться, пока оно не будет удалено из источника тепла.

Кофе может быть жареным с обычным кухонным оборудованием (сковорода, гриль, духовка, попкорн ) или специализированной техникой. - Кофейный жаровень это специальная кастрюля или аппарат, подходящий для нагрева и жареных зеленых кофейных зерен.

Шлифование

Старомодная ручная кофейная шлифовальная машина

Кольцо с кофейной шлифовальной машиной

Кофейная шлифовальная машина

Все кофейные зерна измельчают, также известные как фрезерование , чтобы облегчить процесс пивоварения.

Чистость измельчения сильно влияет на пивоварение. Методы пивоварения, которые подвергают кофейную гуля на подогрев воду для дольше, требуют более грубого измельчения, чем более быстрые методы пивоварения. Бобы, которые слишком мелко измельчают для метода пивоварения, в котором они используются, будут подвергать слишком много площади поверхности нагретой воде и производить горький, резкий «чрезмерный» вкус. С другой стороны, чрезмерно грубая шлифовка будет производить слабый кофе, если не будет использовано больше. Из -за важности тонкости Grind, однородная шлифовка очень желательна.

Если используется метод пивоваренного завода, в котором регулируется время экспозиции молотого кофе на подогревную воду, то для мелкоземного кофе можно использовать короткое время пивоваренного завода. Это производит кофе с равным вкусом, но использует меньше наземного кофе. Легкая шлифовальная машина не вызывает накопления тепла трений в наземном кофе, если не используется для измельчения очень больших количеств, как в коммерческой операции. Точная шлифовка обеспечивает наиболее эффективную добычу, но кофейная самая плотно будет замедлить фильтрацию или скрининг.

Наземный кофе ухудшается быстрее, чем жареные бобы из -за большей площади поверхности, подверженной кислороду. Многие пьющие кофе сами измельчают самостоятельно перед тем, как варить.

Используемая кофейная гуля может быть повторно использована для ухода за волосами или ухода за кожей, а также в саду. Они также могут быть использованы в качестве биодизельного топлива.

Существует четыре метода измельчения кофе для пивоварения: загрязнение , рубление , стук и роликовые шлифовки .

Норм

Берр -шлифовальный интерьер

Турецкий ручный кофе и перцы из перца

Различные измельчители для кофе и специй

Барр -мельницы используют два вращающихся абразивных элемента, такие как колеса или конические шлифовальные элементы, изготовленные из нержавеющей стали или керамики, между которыми кофейные зерна измельчаются или «разорваны» с небольшим нагревом трения. Процесс сжатия и сокрушительного бобов выделяет масло кофе, которые затем легче извлечены во время инфузии с горячей водой, что делает кофе богаче и более гладким.

Доступны как вручную, так и с электрическим питанием. Эти мельницы измельчают кофе до довольно однородного размера, определяемого разделением двух абразивных поверхностей, между которыми кофе является землей; Единая шлифовка производит более равномерную экстракцию при варевах, без чрезмерных мелких частиц, которые забивают фильтры.

Эти мельницы предлагают широкий спектр настройки измельчения, что делает их подходящими для измельчения кофе для различных систем пивоварения, таких как эспрессо, капельница, перколяторы, французская пресса и другие. Многие шлифовальные средства, в том числе почти все домашние версии, не могут достичь чрезвычайно тонкой помощи, необходимой для приготовления турецкого кофе ; Традиционные турецкие ручные шлифовки являются исключением.

Burr Grinders из двух типов - конических заусенцев и заусенцев с плоским колесом. Большинство ручных кофе используют конические заусенцы, но в последнее время было несколько исключений, использующих заусеницы с плоским колесом, включая призраки и гибридные дизайны. Они оба измельчают кофейные бобы последовательно и с равномерным размером. чтобы просеять кофейную ловко Есть также шлифовальные средства, в том числе несколько ручных кофейных шлифовальных машин, использующие два набора для бременных для предварительного брака и тонкого грибала , шлифовальные машины, облегчить работу или улучшить сквозной.

Многие электрические шлифовальные машины предлагают большие бункеры для хранения целых кофейных зерен и легко использовать с портафильтром для эспрессо. Почти каждая кофейная шлифовальная шлифовка измельчивает с более низким шумом, чем с другими методами шлифования.

Рубить

Лезвие или отверстие шлифовальное

Кофейные зерна можно нарезать, используя лезвия, вращающиеся на высокой скорости (от 20 000 до 30 000 об / мин ), либо в шлифовальной машине, разработанной специально для кофе и специй, либо в домашнем блендере общего использования . Устройства такого рода дешевле, чем шлифовальные машины, но измельчение не является однородной и будет производить частицы широко разнообразных размеров, в то время как в идеале все частицы должны иметь одинаковый размер, подходящие для метода пивоварения. Более того, частицы становятся меньше и меньше в процессе шлифования, что затрудняет достижение последовательного измельчения от партии к партии.

Blade Grinders создают «кофейную пыль», которая может засорить сита в эспрессо -машинах и французских прессах, и лучше всего подходят для капельных кофеваров. Они не рекомендуются для измельчения кофе для использования с насосными эспрессо -машинами.

Стук

Арабский кофе и турецкий кофе требует, чтобы территория была почти пудрой в тонкости, более тонкой, чем можно достичь большинством шлифовальных машин. Покачивание бобов с помощью раствора и пестика может достаточно мелко измельчить кофе.

Роликовые шлифования

В роликовой шлифовальной машине бобы заземляются между парами гофрированных роликов. Стильница ролика производит более равномерное распределение по размерам и нагревает молотый кофе меньше, чем другие методы шлифования. Однако из -за их размера и стоимости роликовые шлифовальные средства используются исключительно коммерческими и промышленными производителями кофе.

Ролики с водяным охлаждением используются для высоких показателей добычи, а также для тонких измельц, таких как турецкий и эспрессо.

Пивоварение

В заливе вода проходит через кофейную гущу, получая растворимые соединения, чтобы сформировать кофе . Нерастворимые соединения остаются в кофейном фильтре .

Кофе можно заваривать несколькими различными способами, но эти методы делятся на четыре основных группа в зависимости от того, как вода вводится в кофейную гущи: отвар (через кипячение ), инфузия (через крутой ), гравитационное корм (используется с перколяторами и в капельке пивоварение ), или перколяция под давлением (как в случае с эспрессо ).

Приготовленный кофе, если он будет горячим, быстро ухудшается в аромате, а разогревая такой кофе имеет тенденцию придать ему «грязный» вкус, поскольку некоторые соединения, которые придают вкус кофе, разрушаются, если это будет сделано. Даже при комнатной температуре произойдет ухудшение; Тем не менее, если они хранятся в бескислородной среде, она может длиться почти неопределенный срок при комнатной температуре, а запечатанные контейнеры из варенного кофе иногда продаются в магазинах продовольствия в Америке или в Европе, причем охлаждаемые кофейные напитки в холодильнике обычно доступны в магазинах и в продуктах. Магазины в Соединенных Штатах. Консервированный кофе особенно популярен в Японии и Южной Корее.

Электронные кофеварки кипят воду и заваривают настой с небольшой человеческой помощью, а иногда и в соответствии с таймером. Некоторые такие устройства также автоматически размалывают бобы перед вареньем.

Французская пресса считается одним из самых старых и простых методов варить кофе. Несмотря на свою простоту, это может быть немного сложно. Самая важная часть процесса - не оставлять кофе во французской прессе слишком долго после нажатия.

Кипение

Кипячение, или отвар , был основным методом, используемым для варку кофе до 1930 -х годов и все еще используется в некоторых европейских и ближневосточных странах. Ароматические масла в кофе высвобождаются при 96 ° C (205 ° F), что чуть ниже кипения, в то время как горькие кислоты высвобождаются, когда вода достигает точки кипения.

Самый простой метод - положить молотый кофе в чашку, налить на него горячую воду и дать остыть, пока земля погружается на дно. Это традиционный метод для приготовления чашки кофе, которая все еще используется в некоторых частях Индонезии . Этот метод, известный как «грязевой кофе» на Ближнем Востоке из-за чрезвычайно тонкого измельчения, который приводит к тому, что осадок, похожий на грязь, на дне чашки, позволяет получить чрезвычайно простую подготовку, но пьющие должны быть осторожны, если они хотят Чтобы избежать питья землей либо из этого слоя, либо плавания на поверхности кофе, чего можно избежать, дриблинг холодной воды на «поплавок» от задней части ложки. Если кофейные зерна недостаточно тонко, территория не погружается.

Немецкая кофеварка ​

Современный вариант этого метода используется немецкой Empot (2014), специально сформированным фарфоровым кофейным горшкой с резервуаром на дне, чтобы сдерживать затонувшую кофейную землю при наличии готового кофе.

«Cowboy Coffee» изготавливается путем нагрева грубых территорий с водой в кастрюле, позволяя землям оседать и вылить жидкость, чтобы пить, иногда фильтрацию ее, чтобы удалить мелкие земли. Хотя название предполагает, что этот метод использовался Ковбоями, предположительно на тропе вокруг костра, он используется другими; Некоторые люди предпочитают этот метод.

Вышеуказанные методы иногда используются с горячим молоком вместо воды.

Турецкий кофе (он же арабский кофе и т. Д.), Очень ранний метод приготовления кофе, используется на Ближнем Востоке , Северной Африке , Восточной Африке , Турции , Греции , Балканах и России . Очень мелкомолочный кофе, необязательно сахар и вода помещают в горшок с узким верхом, называемым Cezve ( Turkish ), Kanaka ( египетским ), Briki ( греческим ), джезвой ( štokavian ) или Turka ( русский ) и привезено на кипение Затем немедленно удалили из тепла. Это может быть очень кратко доведено до кипения два или три раза. Турецкий кофе иногда приправлен кардамоном , особенно в арабских странах. Полученный сильный кофе с пеной сверху и толстым слоем земли на дне, пьян от небольших чашек.

Погружение

Кафетер , который включает в , или французская пресса, представляет собой высокий узкий цилиндр с поршнем себя металлический или нейлоновый сетчатый фильтр. Земля помещают в цилиндр, а в него выливают воду из рубки. Кофе и горячая вода остаются в цилиндре на несколько минут (обычно 4–7 минут), а затем поршень осторожно толкают, оставляя фильтр непосредственно над землей, позволяя вылить кофе, пока фильтр сохраняет территория В зависимости от типа фильтра, важно обратить внимание на размолотку кофейных зерен, хотя почти всегда требуется довольно грубый размол. Можно использовать простой стеклянный цилиндр или расположение вакуумной колбы , чтобы сохранить кофе горячим; Это не следует путать с вакуумным пивоваром - см. ниже.

Инфузионная машина Arndt 's Caffee (ок. 1900), кофейная инфузия Can Max Thürmer е ) 1930 , кофейная фильтра Morena - ( 1900), Machine Büttner-Coffee (1926), фильтр Melitta 401/402 ( Coffee Filter (ок. 1960-х-1970-е годы) и Onko Kaffee-Filter (с. 1960-х-1970-е годы) были устройства, объединяющие круглое (погружение) с капельницей ( перколяция ), метод, который иногда также называется перколационным погружением , погружением в залив , погружением , гибридным пивоваренным заводом , крутым блумом или крутым и выбросом . Новые устройства, поддерживающие это, включают « Умный капля» (2009), «Бонавита», «Иммерсионная капельница» (2014), «Козельная история Джина» (2016), декабрьский каплей (2017), Hario Switch (2019), Melitta Amano (2020), The Hario Switch (2019), The Melitta Amano (2020 г.) Nextlevel Pulsar (2021) и SworksDesign Dipper Dripper (2023).

Мешки кофе используются реже, чем чайные пакетики . Это просто одноразовые сумки, содержащие кофе; Земля не выходит из сумки, поскольку он смешивается с водой, поэтому дополнительная фильтрация не требуется.

Малайзийские и некоторые карибские и южноамериканские стили кофе часто варируют с использованием «носка», который на самом деле представляет собой простую муслиновую сумку, формируемую как фильтр, в который загружается кофе, а затем погружена в горячую воду. Этот метод особенно подходит для использования с местным кофе в Малайзии, в первую очередь из сортов Робуста и Ливерики , которые часто со вкусом, что позволяет повторно использовать наземный кофе в носке.

Вакуумный пивовар состоит из двух камер: горшок внизу, на вершине, который установлена ​​на миску или воронку с его сифоном, спускающимся почти в нижней части горшка. Дно чаши блокируется фильтром стекла, ткани или пластика, а миска и горшок соединены прокладка, которая образует плотное уплотнение. Вода помещается в кастрюлю, кофейная гуля помещается в миску, а весь аппарат расположен над горелкой. Когда вода нагревается, ее привязывает увеличивающее давление паров вверх по сифону и в миску, где он смешивается с землей. Когда вся возможная вода была вынуждена в миску, инфузию разрешается сидеть в течение некоторого времени, прежде чем пивовар будет удален из тепла. Когда водяной пары в нижнем горшке охлаждается, он сжимается, образуя частичный вакуум и рисуя кофе через фильтр.

Методы фильтрации

Одиночная подача вьетнамского капельного фильтра

Капельная кофеварка

Drip Brew Coffee, также известный как фильтрованный кофе, производится, позволяя горячей воде капать на кофейную гуля, удерживаемую в кофейном фильтре, окруженном держателем фильтра или корзиной. Производители капельного пива могут быть простыми типами держателя фильтра, заполненными вручную горячей водой, или они могут использовать автоматизированные системы, которые можно найти в популярной капельной кофеварке . Сила варьируется в зависимости от соотношения воды к кофе и тонкости измельчения, но, как правило, слабее по вкусу и содержит более низкую концентрацию кофеина, чем эспрессо, хотя часто (из -за размера) большего общего кофеина. По соглашению, обычный кофе, завариваемый этим методом, подают некоторые рестораны в коричневом или черном горшке (или горшок с коричневой или черной ручкой), в то время как кофе для кофеина подается в оранжевом горшке (или в горшке с оранжевой ручкой) Полем Вариация - это традиционный неаполитанский флип -кофейный горшок , или наполетана, капельная варева кофеварка для плиты. Он состоит из нижней части, заполненной водой, средней секцией фильтра и перевернутой горшком, расположенной сверху. Когда вода кипит, кофеварка переворачивается, чтобы вода пропустил фильтр через кофейную гущу.

Общий электрический перколятор , который почти универсал в Соединенных Штатах до 1970 -х годов и до сих пор популярен в некоторых домохозяйствах, отличается от перколятора давления, описанного выше. Он использует давление кипящей воды, чтобы привести ее в камеру над землей, но полагается на гравитацию, чтобы пропустить воду вниз по земле, где он затем повторяет процесс, пока не отключается внутренним таймером. Некоторые поклонники кофе удерживают кофе, производимый с низким уровнем уважения из-за этого процесса с несколькими проходами. Другие предпочитают гравитационную перколяцию и утверждают, что она доставляет более богатую чашку кофе по сравнению с капельницей.

Индийский фильтр кофе использует аппарат, обычно изготовленный из нержавеющей стали. Есть два цилиндрических отсека, один сидящий на вершине другого. Верхний отсек имеет крошечные отверстия (менее ~ 0,5 мм). А потом есть пронзительный нажающий диск с ручкой ствола и покрывающей крышкой. Тонко молотый кофе с 15–20% цикорий находится в верхнем отсеке, пронзительный нажающий диск используется для покрытия молотого кофе, а горячая вода выливается поверх этого диска. В отличие от обычного капельного варева, кофе не начинает сразу заливаться. Это из -за цикория, которая держится за воду дольше, чем просто кофейные зерна. Это заставляет напиток быть гораздо более сильным, чем американский сорт капель. 2–3 чайные ложки этого отвар добавляются в молоко 100–150 мл. Затем сахар иногда добавляется индивидуальными предпочтениями.

Позвольте холодному варево

Другой вариант - холодный варево , иногда известный как «холодная пресса». Холодная вода выливается на кофейную площадку и разрешается погрузить в течение восьми до двадцати четырех часов. Затем кофе фильтруется, обычно через очень толстый фильтр, удаляя все частицы. Этот процесс производит очень сильный концентрат, который можно хранить в холодильном воздушном контейнере в течение до восьми недель. Затем кофе можно приготовить для питья, добавив горячую воду в концентрат при соотношении воды к концентрату приблизительно 3: 1, но может быть скорректирован до предпочтения пьющего. Кофе, приготовленный этим методом, имеет очень низкий уровень кислотности с гладким вкусом и часто предпочитает те, кто имеет чувствительные желудки. Другие, однако, чувствуют, что этот метод лишает кофе своего смелого вкуса и характера. Таким образом, этот метод не распространен, и для него есть несколько приборов.

Количество используемого кофе влияет как на силу, так и на аромат варева в типичной кофеварке на основе капельницы на основе фильтрации. Сначала более мягкие ароматы выходят из кофе, а более горькие ароматы только через некоторое время, поэтому большой напиток будет, как правило, будет сильнее и горьнее. Это может быть изменено, остановив фильтрацию после запланированного времени, а затем добавив горячую воду в варево вместо того, чтобы ждать, пока вся вода пройдет через землю.

В дополнение к «холодной прессе» есть метод, который называется «холодный капельный кофе». Этот метод, также известный как «голландский ледяной кофе» (и очень популярен в Японии), вместо того, чтобы погрузить, очень медленно капает холодную воду в территорию, которая затем очень медленно проходит через фильтр. В отличие от холодной прессы (которая функционирует, похожая на французскую прессу), которая занимает восемь-двадцать четыре часа, процесс холодного капель займет всего около двух часов, причем результаты вкуса и консистенции аналогичны холодным прессу.

Давление

Вариация на горшке Moka с верхней частью, образованной в виде кофейного фонтана

Эспрессо производится путем принуждения горячей воды при 91–95 ° C (196–203 ° F) под давлением от 8 до 18 бар (800 и 1800 кПа; 120 и 260 фунтов на квадратный дюйм) через слегка упакованную матрицу, называемую «A» Пак, "из мелкоземного кофе. 30–60 миллилитров (1,1–2,1 Imp Fl Oz) подают в Demitasse чашках ; Сахар часто добавляется. Он потребляется в течение дня в кафе и у уличных продавцов или после вечернего ужина. Это основа для многих кофейных напитков. Это одна из наиболее концентрированных форм кофе, регулярно потребляемого, с отличительным вкусом, обеспечиваемым Crema , слоем ароматных эмульгированных масел в виде коллоидной пены, плавающей на поверхности, которая производится высоким давлением. Эспрессо более вязкий, чем другие формы варевного кофе.

Горник Moka , также известный как «итальянский кофе» или «Caffettiera», представляет собой трехчастотный дизайн, который кипит воду в нижней части. Сгенерированное давление пара, около одного бара (100 кПа, 14,5 фунтов на квадратный дюйм), заставляет кипящую воду вверх через кофейную землю, удерживаемую в средней части, отделенную фильтровальной сеткой от верхней части. Результирующий кофе (почти эспрессо, но без крема) собирается в верхнем разделе. Горшки Moka обычно сидят прямо на нагревателе или горелке. Некоторые модели имеют прозрачный стеклянный или пластиковый топ.

Однопространенные кофейные машины заставляют горячую воду под низким давлением через кофейный капсул, состоящий из мелкоземного кофе, запечатанного между двумя слоями фильтрованной бумаги или через запатентованную капсулу, содержащую наземный кофе. на основе POD Примеры включают в себя системы Senseo и Home Café и проприетарные системы Tassimo и Keurig K-Cup .

Aeropress - это еще одно недавнее изобретение, которое представляет собой механическое, неэлектронное устройство, где давление просто оказывается пользователем вручную, нажимая поршень вниз рукой, заставляя воду средней температуры через кофейную гущу примерно через 30 секунд (в одну чашку .) Этот метод производит более плавный напиток, чем эспрессо, падая где -то между вкусом горшка Moka и французской прессой .

Извлечение

Дополнительная информация: извлечение кофе

Надлежащее варку кофе требует использования правильного количества кофейной гущи, извлеченной в правильной степени (в значительной степени определяется правильным временем), при правильной температуре с использованием воды сбалансированной минеральной композиции. SCAA определяет точный состав воды для чемпионатов бариста.

Более технически, кофейное пивоварение состоит из растворенных ( сольвационных ) растворимых ароматов из кофейной гущи в воде. Для обсуждения этого существуют специализированные словаря и руководящие принципы для обсуждения, в основном различных соотношений, которые используются для оптимального варки кофе. Ключевые понятия:

Извлечение

Также известный как «урожайность растворителей» - какой процент (по весу) земли растворяется в воде.

Сила

Также известный как «концентрация растворителей», измеренная общей растворенной твердыми веществами - насколько концентрирован или водянистый кофе.

Соотношение варева

Соотношение кофейной гущи (массы, грамм или унции) к воде (объем, в литрах или полуголонах): сколько кофе используется для данного количества воды.

Они связаны следующим образом:

Прочность ∝ Соотношение варева × экстракция

который может быть проанализирован как следующая формула:

Растворенные твердые вещества/вода = земля/вода × растворенные твердые вещества/земля

Тядчная проблема заключается в том, какие растворители растворяются - это зависит как от растворимости различных веществ при разных температурах, так и от изменений в течение всего экстракции. Различные вещества извлекаются в течение первых 1% времени пивоварения, чем в период от 19% добычи до 20% экстракции. Это в первую очередь влияет на температуру .

Внешние изображения
Scaa Bruve Chart (American)
Брусная таблица Scae (европейский)
NCA Brew Chart (норвежский)

Руководящие принципы пивоварения суммируются путем пивоварения управляющих диаграмм , которые график эти элементы и центрируются вокруг «идеального» прямоугольника, указывающего на целевой диапазон пивоварения. Выход в горизонтальной ( оси x ), сила является вертикальной ( осью y ), а заданное коэффициент пивоваренного завода определяет радиальную линию, поскольку для дачи коэффициента пивоварения сила непосредственно пропорциональна выходу.

Идеальный доход , широко согласованный, составляет 20 ± 2% (18–22%), в то время как идеальная сила для варенного кофе варьируется. Американские стандарты «идеальной силы», как правило, считаются между 1,25 ± 0,10% (1,15–1,35%), в то время как норвежские стандарты составляют около 1,40 ± 0,10% (1,30–1,50%). Европейские стандарты падают на среднем диапазоне на 1,20–1,45%.

Они наиболее легко достигнуты с соотношением пивоварения 55 г/л (55 граммов кофе на литр воды) для американских стандартов, до 63 г/л в норвежских стандартах, что дает приблизительно 14–16 граммов кофе для стандартных 240 мл. (8.1 US FL OZ) Кубка. Эти руководящие принципы применяются независимо от метода пивоварения, за следующими исключениями:

• Эспрессо значительно отличается - он намного сильнее и имеет более разнообразную извлечение. Семь граммов земли используются для получения 25 мл выстрела эспрессо (это составляет 280 г/л, но количество используемой воды на самом деле больше 25 мл, потому что некоторые остаются с землей). Espresso имеет около 212 мг кофеина на 100 г, сравнивая примерно 40 мг на 100 г нормального кофе.
• Темный жареный кофе на вкус субъективно сильнее, чем средние жареные. Стандарты основаны на средних жарких, и эквивалентная сила для темного жаркого требует использования более низкого коэффициента пивоварения.

Разделение

Кофе во всех этих формах изготовлен из жареного и молотого кофе и горячей воды, подержанные территории, оставшиеся позади, либо отфильтрованные из чашки или кувшин после основных растворимых извлечения соединений. Требуемость необходимого измельчения отличается для различных методов пивоварения.

Галерея общих методов пивоварения

Давление:

• 
  Moka pot
• 
  Moka 2 стакана кофе -фонтан
• 
  Домашняя эспрессо -машина без насоса (только с давлением пара)
• 
  Домашняя эспрессо -машина с насосом
• 
  Коммерческая эспрессо -машина

Гравитация и погружение:

• 
  Электрический капельный пивовар
• 
  Кофеварка/ французская пресса
• 
  Неаполитанский флип -кофейник
• 
  Вакуумный пивовар
• 
  Индийский кофейный фильтр
• 
  Приготовление вьетнамского кофе со льдом со льдом
• 
  Разборка для капельницы кофейня

Растворимый кофе

Основная статья: мгновенный кофе

Мгновенный кофе производится коммерчески путем приготовленного кофе в сушке; Полученный растворимый порошок растворяется в горячей воде пользователем, а сахар/подсластители и молоко или сливки добавляются по желанию.

Презентация

Для более полного списка см. Список кофейных напитков .

Также см. Статью Coffee Culture .

Горячие напитки

Эспрессо, без молока

Капучино

• Эспрессо : см. Выше под заголовком давления . Типичное соотношение 1: 2, молотый кофе к воде.
• RISTRETTO - это эспрессо -напиток, в котором вес грунтового кофе равен весу варивных выстрелов, соотношение 1: 1. Результатом является «более короткий» снимок, который при варевах с использованием более темного жареного кофе слаще, но с более легким кофе может стать очень кислым.
• BICA - это португальский эспрессо, дольше, чем его итальянский аналог, но немного мягче по вкусу. Это связано с тем фактом, что португальская жаркость немного легче итальянской. Таким образом, «бика» похожа на «Лунго» в Италии.
• Лунго отличается от американо. Это «более длинное» эспрессо, проходящее через машину, обычно что -либо выше 1: 3; Дополнительная вода проходит через шайбу кофе в эспрессо -машине, в отличие от добавления воды. Как правило, приводят к более горьким вкусам, хотя некоторые легкие жареные кофе могут извлечь выгоду из более длительных извлечений.
• Кофе в стиле Americano изготовлен из эспрессо (один или несколько выстрелов ), а затем добавлена ​​горячая вода, чтобы придать аналогичную силу (но другой вкус) кофе с капельницами.
• Длинный черный похож на Americano, он может быть подготовлен в другом порядке (двойной снимок эспрессо добавляется к воде, а не на наоборот), и часто подается в похожей чашке с плоским белым (6 унций); Наиболее распространенный в Австралии и Новой Зеландии , но регулярно встречается в специальных кафе.

Эспрессо, с молоком

кофе Латте

• Caffè Breve -это американский вариант латте: эспрессо-напиток на основе молока с использованием парированного наполовину половины (свет-10 %-крем) вместо молока.
• Caffè Latte или Caffè E Latte часто называют просто латте , который является итальянским для «молока» в англоязычных странах; Это эспрессо с прогорным молоком, традиционно покрытое пеной, созданной из паря с молоком. Латте изготовлен из одной трети эспрессо и двух трети на пару на пару. Больше пенистого молока делает его слабее, чем капучино. Латте также обычно подается в высоком стекле; Если эспрессо медленно выливается в пенящее молоко из края стакана, будут образуются три слоя различных оттенков, с молоком внизу, пеной сверху и эспрессо между ними. Латте может быть подслащен сахаром или ароматизированным сиропом. Карамель и ваниль и другие ароматы используются.
• Caffè Macchiato , иногда эспрессо Macchiato или «короткий» Macchiato - Macchiato, означающий «отмеченные» - это эспрессо с небольшим количеством молока, добавленного к вершине, обычно 30–60 мл (1,0–2,0 США. ароматный сироп. «Длинный» Macchiato - это двойной эспрессо с небольшим количеством на пару. Это отличается от латте Macchiato, который «молоко" отмечен "эспрессо. Macchiato может быть «традиционным» или «заполненным» (дополнительное молоко) в зависимости от предпочтений прочности.
• Капучино является равными частями эспрессо -кофе и молока и пены, Иногда посыпается корицей или порошкообразным какао .
• Плоский белый - это одна часть эспрессо с двумя частями, приготовленными на пару, обычно подаваемое в чашке капучино с пеной, украшенной мотивом (например, папоротник или сердце). Это специальность Австралии и Новой Зеландии .
• Галао - это бика (португальский эспрессо), в который добавляется горячее молоко, поступило из канистра и опрыскивается в стакан, в котором оно подается.
• Latte Macchiato - это обратный кофе Macchiato, являющийся высоким стаканом из пару, покрытого небольшим количеством эспрессо, иногда подслащенного сахаром или сиропом.
• Мокко - это латте с шоколадным добавлением.
• Café Con Leche - это эспрессо с на пару на пару («лече» - это испанский для «молока»), обычно наполовину кофе и половина молока, похожие на латте, но менее пенистые.
• Cortado - это эспрессо с небольшим количеством очень слегка всплывшего молока, в отличие от более пенистой текстуры Macchiato. В Испании, когда подается с конденсированным молоком, это называется «Cafe Con leche Condensada» или «Бомкон».

Вареный или вареный, не эспрессо

Сливки вливают в кофе с каплями

• Черный кофе-это капельный, просаченный, вакуумный вакуум или кофе в стиле французского пресса, подается без сливок и сахара.
• Белый кофе - это черный кофе с некратным молоком или сливочным кремом; Это самый популярный способ выпить кофе в Соединенных Штатах. Некоторые люди, которые пьют кофе таким образом, добавляют сахар. (Примечание: хотя имея аналогичный термин, это не следует путать с травяным чаем Бейрута из Ливана или малазийского белого кофе iPoh .)
• Café Au Lait аналогична латте, за исключением того, что вместо эспрессо используется кофе для капель или французский пресс, с равным количеством молока (во Франции этот термин относится к молочному кофе, который обычно производится с использованием кофе эспрессо, который не является разнородным в кафе Коне).
• Kopi Tubruk -это кофе в индонезийском стиле, похожий на презентацию с турецким кофе. Тем не менее, Kopi Tubruk изготовлен из грубой кофейной гущи и варят вместе с твердым куском сахара. Он популярен на островах Ява и Бали и их окрестностях.
• Индийский фильтрный кофе , особенно распространенный в южной Индии , приготовлен из грубых жареных кофейных зерен (например, арабика, пирога) и цикория . Кофе в течение нескольких часов в традиционном металлическом кофейном фильтре в течение нескольких часов, а затем подают с молоком и сахаром. Соотношение обычно составляет 1/4 отвар, 3/4 молока.
• Греческий кофе приготовлен так же, как и турецкий кофе. Основное отличие состоит в том, что кофейные зерна изливаются в более тонкий порошок, а сахар добавляется во время процесса. Он не содержит другие ароматы и обычно подается без молока. Греческий кофе подается в маленькой чашке с ручкой, иногда сопровождаемой небольшим печеньем и всегда со стаканом воды. Аналогичный метод греческого препарата используется в Колумбии, чтобы сделать «Тинто», сильный черный кофе, который часто варятся с помощью панели , концентрата сока сахарного тростника в форме торта. Муслин или мешок с тонкой клотой используется для напряжения территории.
• Кофе в стиле Indochine -это еще одна форма капельного варева. В этой форме горячая вода позволяет капать, хотя металлическая сетка в чашку, а результирующий сильный варево выливается в стакан, содержащий подслащенное сгущенное молоко, которое может содержать лед. Из -за большого объема кофейной гущи, необходимого для приготовления сильного кофе таким образом, процесс пивоварения довольно медленный. Он очень популярен в Лаосе , Вьетнаме и Камбодже .

Укрепленный кофе

• Красный глаз - один из эспрессо, добавленных в чашку кофе (обычно 210–480 мл, 7–16 унций). Некоторые добавляют молоко или сахар.
• Черный глаз - два эспрессо, добавленные в чашку кофе (обычно 210–480 мл, 7–16 унций). Некоторые добавляют молоко или сахар.

Ароматный кофе

Мадрас фильтровал кофе, все еще в его дабаре и тумблере

• Вкусный кофе: в некоторых культурах распространен ароматизированный кофе. Шоколад - это обычная добавка, которая либо посыпана сверху, либо смешивается с кофе, чтобы подражать вкусу мокко . Другие ароматизаторы включают такие специи, как соль , корица , мускатный орех , кардамон или итальянские сиропы . В магрибе апельсиновый . цвет используется как ароматизатор В Соединенных Штатах распространены кофе со вкусом ванильного ореха; Обычно они искусственно ароматизируются.

Смотрите также: Carlsbad Coffee Spice

• Турецкий кофе подается в очень маленьких чашках размером с те, которые используются для эспрессо. Традиционные турецкие кофейные чашки не имеют ручек, но современные часто делают. Крема или «лицо» считается решающим, и, поскольку требуется некоторый навык для достижения его присутствия , принимается в качестве доказательства хорошо сделанного варева. (См. Выше метод приготовления.) Обычно он становится сладким, с добавлением сахара после начала процесса варки, и часто приправлен кардамоном или другими специями. Во многих местах можно подавать его с высоким стаканом воды на стороне.
• Цикорий иногда сочетается с кофе в качестве ароматизационного агента, как в стиле кофе, подаваемого в знаменитом кафе Du Monde в Новом Орлеане . Исторически цикорий использовался в качестве замены кофе , когда настоящий кофе был скудным, как в военное время. Цикорий популярен как добавка в Бельгии и является ингредиентом в фильтровании кофе Мадраса .

Алкогольные кофейные напитки

Алкогольные спиртные напитки и ликеры могут быть добавлены в кофе, часто подслащенные и с кремом плавают сверху. Эти напитки часто получают имена в соответствии с алкоголическим добавлением:

• Черный кофе с бренди , или Marc , или Grappa , или другой сильный дух.
• Ирландский кофе , с ирландским виски , сахаром и сливками. Есть много вариантов, по сути, одинаково, но с использованием другого духа:
  • Кафе Au Drambuie, с драмбуи вместо виски
  • Карибский или ямайский кофе с темным ромом ; Аналогичный напиток существует в Северной Германии, называемый Pharisäer
  • Гэльский или шотландский кофе, с шотландским виски
  • Kahlúa Coffee, с кофейным ликером Kahlúa
• Café Royal, с фламбью и слегка карамелизированной чайной ложкой сахара и коньяка
• Kaffekask, шведский вариант, где в чашку Brännvin добавляется немного кофе

Холодные напитки

• При льденном кофе - холодная версия горячего кофе, обычно капельный или эспрессо, разбавленный ледяной водой. Согласный кофе также может быть льдом или охлажденной формой любого напитка в этом списке. В Австралии кофе со льдом - холодное молоко, приправленное небольшим количеством кофе, часто увенчанного мороженым или взбитыми сливками, и подается в высоком стакане.
• Frappé -это сильный холодный кофейный напиток из мгновенного кофе , а в Греции он потребляется больше, чем турецкий кофе (который греки называют «эллинико» или «греческим» после греческого спора по поводу Кипра в 1974 году). Фраппе был создан в Греции в 1957 году в городе Фессалоника , когда бизнесмен, участвующий в открытой международной торговой выставке, не мог дождаться горячей воды для своего кофе. Его идея мгновенно распространилась на всю Грецию. Приготовление: одна ложка мгновенного кофе (и сахара, если пожелает) в шейкере с водой (и молоком). Он встряхнут достаточно сильно в течение одной минуты, затем добавляются icecubes, и он подается с питьевой соломой из -за «пены», которая производится.
• Смешанный ледяной кофе (торговые названия: Frappuccino , Ice Storm )-это вариация кофе со льдом. Название Frappucino (Portmanteau of Frappé и Cappuccino ) было первоначально разработано, названо, торгова и продана сетью кофейных цепочек Джорджа Хауэлла в Массачусетсе, кофейная связь, которая была приобретена Starbucks в 1994 году. Имена, так как «Frappuccino» - это торговая марка Starbucks. Один из них обычно используется многими магазинами, - это ледяная буря. Другим выдающимся примером является Javakula в лучшем кофе в Сиэтле. Iced Cappuccino («Ice Cap»), проданный в кофейной цепи Tim Horton's, является популярным льдом в Канаде. Frappuccino - это латте, мокко или Macchiato, смешанный с измельченным льдом и ароматизаторами (например, ваниль/фундук, если его запросили клиент) и смешанный.
• Thai Iced Coffee - популярный напиток, обычно предлагаемый в тайских ресторанах в Соединенных Штатах. Он состоит из кофе, льда и подслащенного сгущенного молока .
• Igloo Espresso Обычный выстрел эспрессо вылил на небольшое количество измельченного льда, подаваемого в чашке эспрессо. Иногда просят быть подслащенным, так как заливка над льдом заставляет выстрел становиться горьким. Происходящий в Италии и мигрировал в австралийские кафе.
• Cold Brew Coffee - это процесс пивоварения кофе медленно (12 часов) с холодной водой для получения сильного концентрата кофе, который часто подается, разбавленная водой или молоком по выбору. Общим коммерческим примером является кофе Toddy , который является капельной системой.
• Affogato - это холодный напиток, который часто подают десерт, состоящий из шара мороженого или мороженого, увенчанного эспрессо. Часто пьющий подают мороженое и эспрессо в отдельных чашках, и он смешивает их за столом, чтобы не допустить, чтобы мороженое было полностью таять, прежде чем его можно будет использовать.

Кондитерские изделия (не напитки)

• Обжаренные в шоколаде жареные кофейные зерна доступны в качестве кондитерской ; Еда их доставляет больше кофеина в организм, чем выпивка той же массы (или объема) варевного кофе (соотношения зависят от метода пивоваренного завода), и имеет сходные физиологические эффекты, если только бобы не были дебининированы .

Смотрите также

• Домашняя жаркая кофе

Дальнейшее чтение

• Лингл, Тед Р. (1995). Справочник по пивоварению кофе (1 изд.). Американская ассоциация кофе .
• Gloess, Alexia N.; Шонбачлер, Барбара; Клоппрогге, Бабетт; D'Ambrosio, Lucio; Шачелейн, Карин; Бонгарц, Аннет; Strittmatter, André; Раст, Маркус; Йерцян, Чахан (апрель 2013 г.) [2012-06-05, 2013-01-08, 2013-01-10, 2013-01-30]. «Сравнение девяти распространенных методов извлечения кофе: инструментального и сенсорного анализа» (PDF) . Европейские исследования продуктов питания и технологии . 236 (4). Wädenswil & Zürich, Швейцария: Springer Science+Business Media : 607–627. doi : 10.1007/s00217-013-1917-x . EISSN   1438-2385 . ISSN   1438-2377 . S2CID   31366362 . Архивировано (PDF) из оригинала на 2023-12-31 . Получено 2023-12-31 . (21 страница) ( Дополнительный материал )