Мороженое
 | |
| Тип | Мороженое |
|---|---|
| Курс | Десерт |
| Место происхождения | Италия |
| Температура подачи | от −14 до −11 °С от 7 до 12 °F [1] [2] [3] [4] [5] |
| Основные ингредиенты | |
| Обычно используемые ингредиенты | Ароматизаторы (фруктовые, ореховые, шоколадные и т.д.) [8] [9] |
| Вариации | Замороженный заварной крем |
| Другая информация | Обычно подается с лопаткой вместо ложки для мороженого. [15] |
Мороженое ( Итальянский: [dʒelaːto] ; горит. « замороженное » ) — общее слово в итальянском языке, обозначающее все виды мороженого . На английском языке это относится к замороженному десерту итальянского происхождения . Ремесленное мороженое в Италии обычно содержит 6–9% молочного жира , что ниже, чем в других видах замороженных десертов. [16] [17] Джелато обычно содержит 35% воздуха (значительно меньше, чем мороженое в американском стиле) и больше ароматизаторов, чем другие виды замороженных десертов, что придает ему плотность и насыщенность, которые отличают его от других видов мороженого. [18] [19] [20]
Имя
[ редактировать ]По итальянски - gelato означает просто «замороженное» и является общим словом для любого типа или стиля мороженого . [21] Однако в английском языке этот термин стал использоваться для обозначения особого стиля мороженого, заимствованного из итальянской ремесленной традиции. [22]
История
[ редактировать ]В 9 веке, после мусульманского завоевания Сицилии замороженный десерт, такой как шербет . , на острове появился [23]
В 1295 году Марко Поло вернулся в Венецию из Китая с рецептом, похожим на сорбет . [24]
Козимо Руджери и Бернардо Буонталенти были современниками XVI века, которым некоторые источники приписывают изобретение мороженого. [25] в то время как другие источники утверждают, что сицилийские повара со временем постепенно изменили рецепт шербета, породив самую раннюю форму мороженого. [23]
Во Флоренции Козимо Руджери приписывают создание одного из первых мороженого, fior di latte , при дворе Екатерины Медичи , в конкурсе на тему « il piatto più Singolare che si fosse mai visto » ( букв « . самое уникальное блюдо, которое когда-либо видели » ). [26] [27] [28] [29]
В 1530-х годах Екатерина Медичи привезла мороженое в Париж. [25] [30]
Около 1565 года Бернардо Буонталенти, новатор в сохранении льда, приготовил шербет со льдом, солью, лимоном, вином, молоком, сахаром, яйцом и медом. [31] «плюс ароматизатор апельсина и бергамота». [32] Буонталенти приписывают изобретение мороженого мороженого . [25] [28] мороженое из взбитых сливок или яичного крема, [31] [33] предшественник современного флорентийского мороженого. [34] [28]
В 1686 году [28] Франческо Прокопио деи Колтелли на сицилийском языке. [35] привез своего дедушку Франческо [36] машина для приготовления мороженого в Париж, открыла Café Procope и представила десерт. [37] Прокопио получил французское гражданство и королевскую лицензию от Людовика XIV , что сделало его единственным производителем замороженных десертов в королевстве. [38] [39] [40] Быть одним из первых, кто продает мороженое напрямую населению. [41] (ранее это было доступно только дворянам), [42] и сделав его известным в остальной Европе, Прокопио иногда называют «отцом итальянского мороженого». [43]
В 1843 году в США Нэнси Джонсон запатентовала фризер для мороженого с ручным приводом: это нововведение привело к более широкому распространению мороженого и, в конечном итоге, к промышленному производству. [44] В 1904 году в США Эмери Томпсон построил первую автоматическую машину для производства мороженого. [45]
В 1945 году в Болонье Бруто Карпиджани начал продавать оборудование для приготовления мороженого. [46] [47] и создал Motogelatiera, первую автоматизированную машину для мороженого. [33] Морозильная камера периодического действия облегчила хранение замороженных десертов. [33] Carpigiani — крупный производитель оборудования для производства мороженого. [47]
Самый большой рожок мороженого в мире был создан в 2011 году в Римини во время 32-й Международной выставки мороженого, кондитерских изделий и хлебобулочных изделий ручной работы. Конус, изготовленный из более чем 2000 пластин, имел высоту 2,81 метра и вес 70 кг. Возглавлял команду из семи мастеров, совершивших этот подвиг, шоколатье Мирко Делла Веккья. [48]
Коммерческое производство
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( Июль 2024 г. ) |
Процесс заключается в нагревании ингредиентов до 85 °C (185 °F) для пастеризации . Затем температуру понижают до 5 °C (41 °F) и перемешивают до желаемой текстуры. Затем смешанное мороженое помещают в морозильную камеру. [49] В «спринтерском» процессе молоко или вода добавляются в пакет ингредиентов, которые затем смешиваются и распределяются по партиям. [ нужна ссылка ]
Как и в случае с другим мороженым, сахар в мороженом предотвращает его замерзание, связываясь с водой и препятствуя нормальному образованию кристаллов льда. Это приводит к образованию более мелких кристаллов льда и гладкой текстуре мороженого. [50] Коммерческое мороженое часто подслащивают инвертированным сахаром , сахарозой , декстрозой или ксилитом . [51] и может включать стабилизатор, такой как гуаровая камедь . [52]
Вкусы
[ редактировать ]Оригинальный фиор ди латте представляет собой простое мороженое без вкуса и добавления яиц. Страчателла — мороженое фиор ди латте с кусочками шоколада. Традиционные вкусы мороженого включают крему («заварной крем»), ваниль , шоколад , фундук , миндаль и фисташки . [53] Современные вкусы включают в себя разнообразные фруктовые вкусы, а также новые, неожиданные вкусы, такие как оливковое масло первого холодного отжима или базилик .
См. также
[ редактировать ]
- Молочный
- Страчателла - мороженое с кусочками шоколада.
- Семифреддо - сорт полузамороженного десерта.
- Парфе - десерт, похожий на семифреддо.
- Шербет - замороженный десерт из подслащенной воды, молока или сливок и различных ароматизаторов.
- Заварной крем — десерт из сливок, яиц и ванили.
- Замороженный заварной крем - замороженный десерт со сливками и яйцами.
- Замороженный йогурт - замороженный десерт, приготовленный на основе йогурта, а не молока.
- Немолочные
- Гранита – полузамороженный десерт из сахара, воды и различных ароматизаторов.
- Итальянский лед , также известный как «водяной лед», замороженный десерт, приготовленный из концентрата сиропа или фруктового пюре на колотом льду.
- Сорбет - называется сорбетто . по-итальянски
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «История» . Железнодорожная станция Херн-Хилл : минус 12˚ Крафтовое мороженое . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ «Мороженое против мороженого против шербета против сорбета: в чем разница?» . МастерКласс. 28 сентября 2021 г. Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ «Часто задаваемые вопросы о мороженом» . вот немного . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ «Джелато против мороженого» . сладкийцикл. 19 июля 2017 года . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Муллан, Майкл. «Построение кривых температуры замерзания смесей для мороженого и мороженого» . сайт молочных продуктов . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Дракман, Шарлотта (30 мая 2017 г.). «Почему вы не слышали о лучшем производителе мороженого в Америке» . Пожиратель . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Это, Эрве (11 мая 2019 г.). «Консервация шербетов и глазурей» . Эрве Тис во Кьенца . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ «Рецепт мороженого с оливковым маслом» . Серьезное питание . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ «Ремесленное мороженое» (на итальянском языке). Кондитерская Mosaico в Аквилее. 31 июля 2017 года . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ «Традиционные замороженные лакомства» . Молекулярные рецепты. ООО «КК2 Венчурс». 28 июня 2015 года . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ «Жиры в мороженом: зачем использовать сливки и когда их можно заменить» . Frascheri Professionale SpA (на итальянском языке). 20 мая 2021 года. Архивировано из оригинала 6 октября 2022 года . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Квирк, Мэри Бет (14 июля 2017 г.). «В чем разница между мороженым, замороженным заварным кремом и мороженым?» . Отчеты потребителей . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Д'Уливо, Люсия (15 мая 2018 г.). «Как приготовить мороженое дома: 3 хитрости для достижения результата в магазине мороженого» . Съедобные молекулы . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Дэвис, Би. «Май — месяц ремесленного мороженого» . Парижский гурман . Карлштадт, Нью-Джерси . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ «Джелато против мороженого: температура и метод» . Браво Джелато. Архивировано из оригинала 6 июля 2022 года . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ «Калории и пищевая ценность мороженого», Paginemediche [1]
- ^ М.Т. Врублевский (6 декабря 2018 г.). «Пищевая ценность мороженого по сравнению с мороженым» . Ворота Сан-Франциско . Проверено 20 августа 2014 г.
- ^ Поджоли, Сильвия (17 июня 2013 г.). «Итальянский университет распространяет «Евангелие от мороженого» » . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР . Проверено 7 июля 2016 г.
- ^ Гофф, Х. Дуглас (июнь 1997 г.). «Коллоидные аспекты мороженого — обзор» (PDF) . Международный молочный журнал . 7 (6–7): 363–373. дои : 10.1016/S0958-6946(97)00040-X . Архивировано из оригинала (PDF) 6 июля 2022 года.
- ^ Гофф, HD; Колдуэлл, КБ; Стэнли, Д.В.; Морис, Ти Джей (май 1993 г.). «Влияние полисахаридов на стеклование в замороженных растворах сахарозы и мороженом» (PDF) . Журнал молочной науки . 76 (5): 1268–1277. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(93)77456-1 . Архивировано из оригинала (PDF) 9 августа 2017 года . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ «Джелато в итальянско-английском словаре» . Кембриджский словарь.
- ^ «Джелато в английском словаре» . Кембриджский словарь.
- ^ Jump up to: а б Гольдштейн, Дарра (2015). Оксфордский справочник сахара и сладостей . Оксфорд, Англия: Издательство Оксфордского университета. ISBN 978-0199313396 .
- ^ «История флорентийского мороженого: Катерина Медичи и Буонталенти» . Это Тоскана (на итальянском языке) . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Jump up to: а б с Джемелли, Марко (9 мая 2013 г.). «Кто изобрел мороженое? Флорентийский вызов между Буонталенти и Руджери» . Форчеттьер (на итальянском языке) . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ «История флорентийского мороженого и сливок Буонталенти» . О Флоренции (на итальянском языке) . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Кэвизел, Лука (2016). Наука и технология кустарного мороженого (на итальянском языке). Пинероло : Кириотти. ISBN 9788896027271 . OCLC 104596040 .
- ^ Jump up to: а б с д «Джелато: история любимого в мире десерта и традиционно аутентичных джелатерий во Флоренции» . Пункт назначения Флоренция . Флоренция : Направление Флорентийское бюро конгрессов и посетителей scrl . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ «Буонталенти, художник, придумавший флорентийское мороженое» . FirenzeToday (на итальянском языке). 15 августа 2016 года . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Джукс, Стивен (1 октября 2012 г.). «Италия открывает первый в мире музей культуры мороженого» . Рейтер . Архивировано из оригинала 6 июля 2022 года . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Jump up to: а б Джонс, Адам (26 июля 2019 г.). «История любви Италии к мороженому» . ИталияРейл . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Стедман, Филип (13 апреля 2021 г.). «Сад чудес в Пратолино» . Развлечения эпохи Возрождения: машины за кулисами . 7 : 279–327. дои : 10.2307/j.ctv18msqmt.16 . ISBN 9781787359161 . JSTOR j.ctv18msqmt.16 . S2CID 241909486 . Проверено 6 июля 2022 г.
Джованни Баттиста делла Порта описывает метод, с помощью которого «вино может замерзнуть в бокалах» с использованием селитры («Natural Magick», английское издание, 1658, стр. 324).
- ^ Jump up to: а б с «История» . Музей мороженого Карпиджани . Архивировано из оригинала 7 октября 2016 года . Проверено 3 мая 2021 г.
- ^ Дэвид, Элизабет (20 января 2011 г.). Урожай холодных месяцев: социальная история льда и льдов . Фабер и Фабер. ISBN 9780571275328 .
- ^ «ФРАНЧЕСКО ПРОКОПИО КУТО» ( PDF) . Муниципалитет Палермо (на итальянском языке) . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Сорини, Алекс Ревелли; Кутини, Сюзанна. «Прокопио Куто и мороженое» . цифровая энциклопедия пищевых культур и политики . Итальянская академия гастрономии и гастрософии . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Поллиотти, Лусиана (2017). Гений мороженого. Франческо Прокопио Куто. Истории любви, таланта и алхимии между Палермо и Парижем (на итальянском языке). Болонья, Италия: Фаусто Лупетти Редактор. ISBN 9788868741860 .
- ^ Ольга Сторнелло (1 ноября 2018 г.). «Франческо Прокопио деи Колтелли: человек, который изобрел мороженое» . Сицилийская почта . Проверено 8 августа 2019 г.
- ^ Поллиотти, Лусиана (1999). Замороженное мороженое . Милан: Мондадори. ISBN 9788804447283 . OCLC 432911498 .
- ^ Кэвизел, Лука; Поллиотти, Лусиана (2010). Несколько секретов и множество достоинств традиционного итальянского ремесленного мороженого: пища для размышления о профессии мороженщика в третьем тысячелетии (с галереей рецептов, в том числе исторических) . Лонгароне : Лонгароне Фаер. ОКЛК 963873066 .
- ^ Джонс, Памела Шелдон (2000). Джелато!: итальянское мороженое, сорбетти и гранит . Десятискоростной пресс. п. 12. ISBN 9781580081979 .
Джелато добилось коммерческого успеха во Франции в 1686 году, где оно было создано сицилийцем Франческо Прокопио деи Котелли в кафе Procope в Париже.
- ^ Рекс-Джонсон, Брейден (2003). Поваренная книга рынка Пайк-Плейс: рецепты, анекдоты и личности с известного публичного рынка Сиэтла . Книги Саскватча. п. 152. ИСБН 9781570613197 .
- ^ Морамарко, с. 208 Отцом итальянского мороженого является Франческо Прокопио деи Колтелли, сицилийский аристократ, основавший в конце семнадцатого века сеть кофеен по всей Европе.
- ^ США 3254 , Нэнси М. и Джонсон, «Искусственный морозильник», опубликовано 9 сентября 1843 г.
- ^ Донати, Сильвия (2 июля 2015 г.). «Гурманский путеводитель по мороженому» . Журнал Италия . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Дженнингс, Шери (23 сентября 2010 г.). «Внутренние советы по приготовлению мороженого» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Jump up to: а б «Познакомьтесь с историей мороженого» . Журнал ИТАЛИЯ . Проверено 3 мая 2021 г.
- ^ «Самое высокое мороженое в мире в Римини» . Телетекст РАИ . Проверено 17 марта 2024 г.
- ^ «Твердость мороженого» . Калькулятор мороженого . 31 мая 2021 г. Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Омран, А. Монем (июль 1974 г.). «Кинетика кристаллизации льда в растворах сахара и фруктовых соках». Журнал Айше . 20 (4): 795–803. Бибкод : 1974АИЧЕ..20..795О . дои : 10.1002/aic.690200422 .
- ^ «ЧТО ТАКОЕ БАЛАНСИРОВАНИЕ?» . Мороженое для страсти (на итальянском языке). 12 августа 2021 г. Проверено 6 июля 2022 г.
- ^ Томпсон, Келли Р.; Чемберс, Делорес Х.; Чемберс IV, Эдгар (июнь 2009 г.). «Сенсорные характеристики мороженого, произведенного в США и Италии» (PDF) . Журнал сенсорных исследований . 24 (3): 396–414. дои : 10.1111/j.1745-459X.2009.00217.x . Проверено 6 июля 2022 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Хартель, Ричард В.; Гофф, Х. Дуглас (2013). Мороженое (7-е изд.). Нью-Йорк: Спрингер. ISBN 978-1-4614-6095-4 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]