Каппинг кофе
Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( июль 2009 г. ) |
Каппинг кофе или дегустация кофе – это практика наблюдения за вкусом и ароматом заваренного кофе . [1] Это профессиональная практика, но неофициально ею может заниматься кто угодно или профессионалы, известные как «Q Graders». Стандартная процедура каппинга кофе включает в себя глубокое вдыхание кофе, затем его прихлебывание из ложки, чтобы он газировался и распределялся по языку. Дегустатор кофе пытается измерить аспекты вкуса кофе, в частности, тело (текстура или ощущение во рту , например, маслянистость ), сладость , кислотность (ощущение остроты и остроты, как при надкусывании апельсина ), вкус (символы в чашка) и послевкусие. Поскольку кофейные зерна воплощают характерные ароматы региона, где они были выращены, капперы могут попытаться определить происхождение кофе.
Ароматы
[ редактировать ]

Для обозначения аромата кофе используются различные описания. [2]
- Animal-like – этот дескриптор запаха чем-то напоминает запах животных. Это не ароматный аромат, подобный мускусу , а характерный запах мокрого меха , пота , кожи , шкур или мочи . Это не обязательно считается отрицательным признаком, но обычно используется для описания сильных нот. Эти ароматы могут присутствовать в некачественном кофе , полученном сухим способом .
- Пепел — этот дескриптор запаха похож на запах пепельницы , запах пальцев курильщика или запах, который появляется при чистке камина . Он не используется как отрицательный атрибут. Вообще говоря, этот дескриптор используется дегустаторами для обозначения степени прожарки .
- Подгоревший/дымный – этот дескриптор запаха и вкуса аналогичен запаху пригоревшей пищи . Запах связан с дымом, образующимся при горении древесины. Этот дескриптор часто используется для обозначения степени обжарки, которую дегустаторы обычно обнаруживают в кофе темной обжарки или в духовке.
- Химический/медицинский . Этот дескриптор запаха напоминает химические вещества, лекарства и запах больниц. Этот термин используется для описания кофе, имеющего такие ароматы, как вкус Рио, химические остатки или сильно ароматный кофе, который выделяет большое количество летучих веществ .
- Шоколадный – этот ароматический дескриптор напоминает аромат и вкус какао- порошка и шоколада (включая темный шоколад и молочный шоколад). Этот аромат иногда называют сладким.
- Карамель . Этот ароматический дескриптор напоминает запах и вкус, возникающие при карамелизации сахара без его сжигания. Дегустаторов следует предостеречь от использования этого атрибута для описания жгучей ноты.
- Зерновой/Солодовый/Тостовый – этот дескриптор включает в себя ароматы, характерные для зерновых , солода и тостов . Он включает в себя такие ароматы, как аромат и вкус сырого или жареного зерна (включая жареную кукурузу, ячмень или пшеницу), солодовый экстракт, а также аромат и вкус свежеиспеченного хлеба и свежеприготовленных тостов. У этого дескриптора есть общий знаменатель — аромат зернового типа. Ароматы в этом описании были сгруппированы вместе, поскольку дегустаторы использовали эти термины как синонимы при оценке стандартов каждого из них.
- Земляной – характерный запах свежей, влажной почвы или перегноя . Иногда ассоциируется с плесенью и напоминает вкус сырого картофеля , распространенную вкусовую ноту в кофе из Азии.
- Цветочный – этот ароматический дескриптор похож на аромат цветов . Он ассоциируется с легким ароматом различных цветов, включая жимолость , жасмин , одуванчик и крапиву . В основном он обнаруживается, когда ощущается интенсивный фруктовый или зеленый аромат, но редко встречается сам по себе с высокой интенсивностью.
- Фруктовый/цитрусовый – этот аромат напоминает запах и вкус фруктов . Естественный аромат ягод тесно связан с этим атрибутом. Ощущение высокой кислотности некоторых сортов кофе коррелирует с цитрусовыми характеристиками. Дегустаторов следует предостеречь от использования этого атрибута для описания аромата незрелых или перезрелых фруктов.
- Травянистый/Зеленый/Травяной – этот дескриптор аромата включает три термина, которые связаны с запахами, напоминающими запахи свежескошенной лужайки , свежей зеленой травы или трав, зеленой листвы, зеленой фасоли или незрелых фруктов.
- Ореховый – этот аромат напоминает запах и вкус свежих орехов (в отличие от прогорклых орехов), а не горького миндаля .
- Прогорклый/гнилой – этот дескриптор аромата включает два термина, которые связаны с запахами, напоминающими прогорклость и окисление некоторых продуктов. Прогорклость как основной индикатор окисления жиров в основном относится к прогорклым орехам, а гниль используется как индикатор испорченных овощей или нежирных продуктов. Дегустаторов следует предостеречь от применения этих дескрипторов к кофе, который имеет сильные нотки, но не имеет признаков порчи.
- Резиноподобный – этот дескриптор запаха характерен для запаха горячих шин , резиновых лент и резиновых пробок . Это не считается отрицательным признаком, но имеет характерную сильную нотку, хорошо узнаваемую в некоторых сортах кофе.
- Пряный – этот ароматический дескриптор типичен для запаха сладких специй, таких как гвоздика , корица и душистый перец . Дегустаторам рекомендуется не использовать этот термин для описания аромата пикантных специй, таких как перец , орегано и индийские специи .
- Табак . Этот ароматический дескриптор напоминает запах и вкус табака , но его не следует использовать для обозначения жженого табака.
- Вино – этот термин используется для описания совокупного ощущения запаха, вкуса и ощущения во рту при употреблении вина . Обычно это ощущается, когда обнаруживается сильная кислая или фруктовая нота. Дегустаторов следует предостеречь от применения этого термина к кислому или ферментированному вкусу.
- Древесный – этот ароматический дескриптор напоминает запах сухой древесины , дубовой бочки , валежника или картонной бумаги.
Вкус
[ редактировать ]- Кислотность – основной вкус, характеризующийся раствором органической кислоты . Желательный острый и приятный вкус, особенно сильный для определенного происхождения, в отличие от перебродившего кислого вкуса.
- Горечь – основной вкус, характеризующийся раствором кофеина , хинина и некоторых других алкалоидов . Этот вкус считается желательным до определенного уровня и зависит от степени обжарки при заваривании.
- Сладость . Это основной дескриптор вкуса, характеризующийся растворами сахарозы или фруктозы , которые обычно ассоциируются с дескрипторами сладкого аромата, такими как фруктовый, шоколадный и карамельный. Обычно его используют для описания кофе без посторонних привкусов .
- Соленость – основной вкус, характеризующийся раствором хлорида натрия или других солей.
- Кислый вкус . Этот основной дескриптор вкуса относится к чрезмерно острому, резкому и неприятному вкусу (например, уксусу или уксусной кислоте). Иногда его ассоциируют с ароматом ферментированного кофе. Дегустаторам следует быть осторожными и не путать этот термин с кислотностью, которая обычно считается приятным и желательным вкусом кофе.
Вкус
[ редактировать ]- Тело – физические свойства напитка. Сильный, но приятный вкус, полный, а не тонкий. Тело можно сравнить с питьем молока. Тяжелое тело сравнимо с цельным молоком, а легкое — с обезжиренным молоком.
- Терпкость – ощущение послевкусия, соответствующее ощущению сухости во рту, черта, которую некоторые считают нежелательной для кофе.
История
[ редактировать ]Банки - традиционная практика; В Соединенных Штатах каппинг стал стандартной отраслевой практикой в конце 19 века (в ретроспективе это называется Первой волной американского кофе) из-за его использования компанией Hills Brothers Coffee в Сан-Франциско . [3]
Традиционное оборудование
[ редактировать ]
- Плевательница . Традиционно дегустатор использует плевательницу для удаления выпитой чашки, которую пробуют. Плевательница обычно большая и удерживается между ножками дегустатора, чтобы облегчить сплевывание.
- Ложка. Традиционно дегустатор использует большую ложку, например суповую. Ложки для каппингов обычно характеризуются короткими ручками и глубокими тазами. У каждого дегустатора обычно есть индивидуальная ложка для гигиены и облегчения дегустации.
- Стол. Столы для дегустации кофе традиционно имеют круглую форму и поворачиваются, чтобы дегустатор кофе мог пробовать одну чашку за другой в серии дегустируемых сортов кофе. Традиционно дегустаторы по очереди дегустируют кофе: сначала старший дегустатор кофе, а затем младшие члены.
- Табурет. Традиционно это короткий табурет, на котором сидит дегустатор кофе с плевательницей между ног дегустатора. Табурет предназначен для поднятия дегустатора на правильный уровень относительно плевательницы и кофейного дегустационного стола для облегчения дегустации.
- Чашка. Чашки, используемые для дегустации кофе, традиционно имеют емкость 8 унций. стакан, например стакан для виски, чтобы дегустатор кофе мог видеть цвет напитка и проверять пену наверху чашки и осадок, образовавшийся на дне чашки.
- Подносы для образцов кофе. Традиционно подносы для образцов кофе выставляются на дегустационном столе позади дегустируемой чашки. Там будет поднос для зеленого кофе, поднос для целых обжаренных кофейных зерен и один для свежемолотого кофе; так что дегустатор кофе может проверить цвет и аромат всех трех состояний, в которых кофе поступает. Дегустатор кофе проведет пальцем по кофе на подносе, а затем проведет носом по кофе на подносе.
- Бирка для кофе. На каждом лотке для образцов кофе будет бирка с указанием номера партии, региона, типа кофейного зерна и года выращивания, чтобы дегустатор мог проверить историю дегустируемого кофе.
- Чайник с горячей водой и подставка для подогрева. Традиционно на подставке для подогрева рядом со столом для дегустации кофе стоит один или несколько больших латунных чайников, поддерживающих идеальную температуру воды для дегустации кофе, которая обычно чуть ниже температуры кипения.
- Жаровня. Традиционно рядом с дегустационным столом кофе стоит газовая жаровня периодического действия, предназначенная для обжарки небольших порций кофе для дегустации. Обычно кофе обжаривают и измельчают непосредственно перед дегустацией.
- Мельница. Традиционно рядом со столом для дегустации кофе стоит небольшая кофемолка как часть оборудования для дегустации кофе, предназначенная для помола кофе сразу после обжарки и непосредственно перед дегустацией.
См. также
[ редактировать ]Кофейный портал
- Суналини Менон , первая леди Азии, которая делает чашечку кофе.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Кофейный каппинг» . Исследования кофе . Проверено 28 июля 2009 г.
- ^ «Кофейный аромат» . Исследования кофе . Проверено 28 июля 2009 г.
- ↑ За ширмой. Архивировано 29 марта 2010 г. в Wayback Machine , Чарли Хабеггер, 9 октября 2009 г., Intelligentsia Coffee.